SPECIAL CUTS FLEDERMAUS Die Fledermaus ist ein kleines, aus dem Kreuzbein ausgelöstes Teilstück, das seinen Namen aufgrund seiner Form erhalten hat, die entfernt an die flatterhaften Tiere erinnert. Das Fleisch ist zwar etwas langfaserig, aber ausgesprochen saftig und schmackhaft, dazu gut mit Fett durchzogen und kann beim Garen kaum austrocknen. Dieses kleine Teilstück wird in der klassischen Rindfleischküche gerne in Suppe gargesotten und anschließend mit einer Haube aus Kren und Bröseln im Salamander gratiniert. Die Fledermaus eignet sich aber auch sehr gut zum Schmoren und sogar für Grill und Pfanne, wenn man sie im Kombidämpfer oder sogar „sous vide“ vorgegart hat. Dann wird sie im Ganzen scharf angebraten und quer zur Faser in feine Scheiben geschnitten. Da jedes Rind nur genau zwei dieser kleinen Teilstücke liefert, ist die Fledermaus schon aus anatomischen Gründen nicht in rauen Mengen verfügbar. Daher empfiehlt es sich, sie bei Bedarf beizeiten vorzubestellen. PRAXISTIPP Die Fledermaus, im Wienerischen auch als „Schalblattl“ bezeichnet, wird in den USA gerne als „Spidersteak“ auf den Grill gelegt. Dafür sollte das Fleisch jedoch vorzugsweise von der Kalbin stammen und gut gereift sein – dann ist es ein besonders aromatischer Hochgenuss. Da sich die Fledermaus beim Garen aufgrund ihrer sehr unterschiedlichen Muskelpartien gerne wirft, ist die Zubereitung auf dem Rost deutlich besser als in der Pfanne. AT: Fledermaus D: Schalblattel CH: Fledermaus ENG: Backbone muscle ITA: Pipistrello F: Araignée Teilstückgewicht im Ø: ca. 0,3 kg 62 63
