FILETSTEAKS Das Filet (auch „Lungenbraten“) ist der mit Abstand zarteste, gesuchteste und damit leider auch teuerste Teil des Rindes. Es ist mager und delikat – aber auch empfindlich für Garfehler und vielen Steakliebhabern sogar manchmal zu wenig intensiv im Rindfleischaroma. In der Regel werden drei Teile des Filets unterschieden: Der Filetkopf, der sich weniger für Steaks, sondern für kleinteilige Gerichte wie Spieße oder Bœuf Stroganoff eignet. Der Filet-Mittelteil ist am besten für Steaks geeignet, beispielsweise für das etwa sechs Zentimeter dick geschnittene Chateaubriand oder für klassische Filetsteaks. Aus dem schlanken Teil des Lungenbratens schneidet man mit etwa drei Zentimetern das Filet Mignon, zur Spitze hin dann die kleinen, aber feinen „Tournedos“, gerne auch höher als ihr Durchmesser und mit Speck bardiert, um sie schön saftig zu halten. MIGNON CHATEAUBRIAND TOURNEDOS 66 67
