GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL TAFELSTÜCK Im Unterschied zum noblen „Tafelspitz“ ist das gleich daran anschließende, aber preislich weitaus günstigere „Tafelstück“ nicht ganz so fein in der Fleischstruktur und auch kaum marmoriert – aber dennoch völlig zu Recht ein Klassiker der österreichischen Rindfleischküche und zudem sehr vielseitig verwendbar. 34
PRAXISTIPP Das fast quadratische Teilstück, das sich aus der richtigen Feinzerlegung ergibt, eignet sich aufgrund seiner Form hervorragend, um daraus Schnitzel für Rouladen zu schneiden. Aber auch die herzhafte Fleischstruktur selbst passt sehr gut zu diesem Gericht. Wird das Tafelstück dagegen gekocht, quillt es sehr gut auf und sollte vor dem Servieren quer zur Faser in feine Tranchen geschnitten werden. Das „Tafelstück“ ist ein weiteres beliebtes Gustostück aus dem „Knöpfel“, das noch in zwei bis drei kleinere Teilstücke feinzerlegt werden kann. So zerteilt und gut entvliest ist das ein wenig grobfaserige und magere, jedoch sehr schmackhafte Fleisch ideal für die weitere Verarbeitung vorbereitet. Die kleineren Teile etwa für Braten oder Schmorbraten, das große Teilstück liefert ein ideales, großflächiges Kaliber für gedünstete Schnitzel und Rouladen. Das Tafelstück wird von den Anhängern besonders mageren Siedefleisches gerne auch im Tafelspitz-Stil genossen, also gekocht und mit den klassischen Beilagen serviert. Dieses Teilstück hat seine eigentlichen Stärken jedoch eher als Braten, Schnitzel oder Roulade. Als Braten übrigens immer gut gespickt, da das Tafelstück ausgesprochen mager ist. Deswegen sollte solch ein Rindsbraten auch keinesfalls übergart werden, sonst wird das Fleisch gerne strohig. Analog gilt das auch für die Schnitzel und Rouladen zum Braundünsten, die immer von ausreichend Flüssigkeit und Fett umgeben sein sollten, um nicht auszutrocknen. AT: Tafelstück D: Unterschale ohne Schwanzrolle CH: Unterspälte ENG: Silverside without eye of round and heel ITA: Sottofesa senza magatello F: Gîte de noix NL: Platte Bil HU: Feketepecsenye Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 4,5 kg Kalbin: ca. 3,8 kg 35
