GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL HÜFTE / HÜFERSCHERZEL Das Hüferscherzel (alias „Hüferl“) ist ein besonders hochwertiges Teilstück und stammt von jenem Teil des Knöpfels, der an die Beiried anschließt. Nicht zu verwechseln also mit dem daran anschließenden Hüferschwanzel. Richtig gereift und zugeschnitten macht das Hüferscherzel sogar fast dem Lungenbraten Konkurrenz. 38
Das Hüferscherzel besteht aus dem Hüftzapfen, dem eigentlichen Hüferscherzel und dem Zungenstück. Der Zuschnitt sollte auch hier entlang des Bindegewebes erfolgen, das die einzelnen Muskelstränge voneinander trennt. Daraus ergeben sich automatisch die genannten drei Teile. Der Zapfen und das zugeschnittene Hüferscherzel sind nicht ohne Grund die beliebtesten Steak-Alternativen zum Filet. Deren Fleisch ist aufgrund seiner lockeren, feinfasrigen Struktur bei richtiger Reifung nicht nur ausgesprochen zart und mürb, sondern zudem auch meist leicht marmoriert – also mit intramuskulärem Fett durchzogen. Mit diesen Eigenschaften empfiehlt es sich auch für das schnelle Garen auf dem Rost oder in der Pfanne. Wobei allerdings immer darauf zu achten ist, die Garstufe medium nicht zu überschreiten. Gerne wird das Hüferscherzel jedoch auch für feine Rindschnitzel und im Ganzen verwendet. Aber auch beim Braten sollte die Kerntemperatur auf keinen Fall über 75 °C liegen. AT: Hüfte, Hüferscherzel D: Hüfte, Blume, Rose CH: Huft ENG: Centre cut rump ITA: Scamone F: Rumsteck NL: Lendenstuck HU: Fartö (Csípö) Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 3,5 kg Kalbin: ca. 2,5 kg PRAXISTIPP Ein Beef Tatar von der Hüfte ist sehr zart in der Faser, aber trotzdem deutlich geschmacksintensiver als jenes vom Filet. Es muss auch nicht immer kalt serviert werden, denn an der Unterseite kurz und kräftig angebraten, ergeben sich sehr spannende sensorische Kontraste zwischen den Röstaromen und dem rohen Fleisch darüber. Und auf Zimmertemperatur sollte man ein Tatar ja ohnehin immer kommen lassen. 39
