STEAKSANDWICH VON DER HÜFTE mit Spargel, Hollandaise und Ei Die Steaks mit Salz würzen, bei starker Hitze anbraten und im Rohr auf dem Grillrost bei 120°C fertig garen (je nach Dicke ca. 10 Minuten für Garstufe „medium“). Toastbrotscheiben dünn mit Butter bestreichen und auf beiden Seiten knusprig-braun rösten. 100 g Butter in einer Pfanne aufschäumen und den Spargel bissfest sautieren. Eier in Essigwasser kernweich pochieren und dann rasch anrichten und sofort servieren. Für die Hollandaise die Butter aufkochen und die Molke abschöpfen (klären). Schalotten in Öl glasig dünsten, Lorbeerblatt dazugeben und mit Weißwein ablöschen. 3-4 Minuten köcheln lassen (reduzieren). Drei Eigelb, ein ganzes Ei und die Reduktion mit einem Schneebesen über Dampf aufschlagen. Die geklärte Butter mit ca. 50°C nach und nach unterrühren, bis die Masse emulgiert (Ei und Fett verbinden sich). Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken. Durch ein Sieb passieren und in eine 0,5-l-Espuma-Flasche füllen, eine Sahnekapsel aufschrauben, kräftig schütteln und bei max. 70°C im Wasserbad warm halten. 84
Zutaten für 4 Portionen: 800 g Hüftsteak (à 200 g) vom AMA-Gütesiegel Jungstier (donaulandRind) 500 g grüner Spargel 4 Eier 4 Scheiben Toastbrot 2 EL Öl 125 g Butter Salz, Pfeffer, frische Kräuter Hollandaise-Espuma: ½ TL Zucker 1 Ei 320 g Butter ½ TL Salz 20 ml Zitronensaft 50 ml Weißwein 1 Lorbeerblatt 25 ml Pflanzenöl 3 Eigelb 25 g Schalotten, gehackt 85
