SCHLÖGEL NUSS Auch die Nuss stammt vom Schlögel und besteht aus drei Teilen, in die sie auch besser zerlegt werden sollte, bevor man sich ans Tranchieren macht: die „Runde Nuss“, die „Flache Nuss“ und den „Nussdeckel“. Schneidet man die Nuss nämlich (wie leider allzu oft praktiziert) direkt quer durch alle Teile in Schnitzel, ergibt das unweigerlich massive Probleme in der Pfanne, das Schnitzel wird sich werfen und zusammenziehen, wenn die Bindegewebe unter Hitzeeinfluss kontrahieren. PRAXISTIPP Die Nuss ist dunkler als die anderen Teile des Schlögels, das Fleisch besitzt einen besonders kräftigen Geschmack, der sich sehr für Fleischgerichte mit Saucen eignet. Allerdings verdirbt dieses Teilstück auch etwas schneller als andere und sollte daher nicht allzu lange gereift werden. Sauber entlang der Bindegewebe zerlegt, kommen die Stärken der einzelnen Partien jedoch so richtig zum Tragen: Die Flache Nuss etwa ergibt herzhafte Schnitzel und lässt sich auch als Braten füllen, aus der Runden Nuss schneidet man ausgezeichnete Steaks oder Medaillons und der geschmacksintensive Nussdeckel gibt ausgezeichnete Ragouts oder auch kräftige Steaks. AT: Nuss, Zapfen D: Nuss, Kugel CH: Nuss ENG: Knuckle ITA: Noce F: Tranche grasse ESP: Nuez Teilstückgewicht im Ø: 1,5 kg 32 33
