Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ Rezeptvorschlag Tibor Sztepanek ] Kalbsrückensteak al Carbon mit Romanesco, brauner Butterfond und Röstzwiebelpüree Für vier Personen Kalbsrückensteak: • Das Kalbsrückensteak von Sehnen befreien und ein gleichmäßiges Stück abschneiden, das Steak mit Salz und Pfeffer würzen, in Frischhaltefolie rollen und anschließend straff in Alufolie einrollen. Die Enden der Folie zudrehen und die Rolle bei 63° C ca. 20-25 Minuten im Wasserbad pochieren. Die Kerntemperatur sollte bei 48° C liegen. Den Rücken aus der Folie wickeln und ruhen lassen. • Romanesco in kleine Röschen schneiden, im Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken. Brauner Butterfond: 125 g Kalbsjus 125 g Fond blanc 60 g Nussbutter reduzierter Weißwein • Kalbsjus und Fond blanc zum Kochen bringen, kalte Nussbutter unterrühren und mit reduziertem Weißwein nachschmecken. Röstzwiebelpüree: 3 Zwiebeln 75 g Geflügelfond 50 g Rapsöl 20 g Reiswein 50 g Butter 1 Zweig Thymian • Die Zwiebeln klein schneiden und in einer heißen Pfanne in Rapsöl rundum anrösten, mit Geflügelfond begießen, dabei den Thymianzweig dazugeben und danach gut zugedeckt köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich werden. Thymianzweig anschließend entfernen, abtropfen und noch warm mit den restlichen Zutaten im Thermomix 5 Minuten lang sehr fein pürieren. Würzig abschmecken und zu guter Letzt durch ein feines Sieb streichen. Röstzwiebel: 1 Zwiebel 250 g geklärte Butter • Die Zwiebel sehr fein hacken, geklärte Butter auf 160° C erhitzen, die Zwiebel langsam goldbraun frittieren, abtropfen, salzen und anschließend im Gärschrank 1 Stunde auf 65° C weiter trocknen, bis die Zwiebel knusprig wird. Anrichten: • Röstzwiebelpüree mit einem Löffel rund auf die Teller auftragen. Das Fleisch in pulverisiertem Holzkohleöl wenden, anschließend in einer heißen Pfanne anbraten. Das Steak halbieren und in der Mitte anrichten, Romanesco und Röstzwiebel linear anrichten. Zum Schluss den braunen Butterjus angießen, mit Reis-Chips und einem Hauch von Romanesco garnieren. 60 WellHotel
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