Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ Rezeptvorschlag Wurzelwerk – Johannes Wäger ] „Grüner-Peter“ Gundermann-Velouté, Haselnuss-Mayonnaise, gebackene Kalbskopfpraline Zutaten: Gundermann Velouté 300 ml Hühnerfond 50 ml Weißwein 4 El Schalotten-Würfel 1 Knoblauchzehe Sonnenblumenöl 200 ml Sahne 100 g Butter 100 g Crème fraîche 100 g Gundermann Blätter 12 Blätter Gundermann zur Dekoration 100 g Babyspinat Salz / Pfeffer / Zitronenabrieb / Zitronensaft / Zucker Schalotten und Knoblauch im Sonnenblumenöl farblos anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit dem Hühnerfond auffüllen (rund 20 Minuten leicht kochen und reduzieren lassen). Sahne, Crème fraîche, Salz und Pfeffer hinzugeben und abschmecken. Die Suppenbasis nun in einem Mixer (Thermomix) mit den Gundermannblättern und dem Babyspinat rund 5 Minuten fein mixen. Vor dem Servieren Suppe mit etwas Zitronenabrieb (für die frische) mit einem Stabmixer aufschäumen und final mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 64 WellHotel
Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ Branchennews ] Zutaten Haselnuss-Mayonnaise 3 Eigelb Senf Zitrone Salz, Pfeffer, Zitrone 130 ml Rapsöl 50 ml Haselnussöl 20 ml Walnussöl Für die Nuss-Mayonnaise Eigelb, Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in ein schmales zylinderartiges Gefäß (Messbecher) geben. Die Öle langsam in das Gefäß gießen, sodass sich das Öl nicht mit dem Ei vermischt. Einen Stabmixer langsam bis zum Eigelb untertauchen. Mixer unten halten und auf stärkster Einstellung so lange am Boden mixen, bis eine Bindung entsteht. Nun den Stabmixer langsam immer höher bis an die Oberfläche ziehen und darauf achten, dass das Ei und das Öl sich auch verbinden. Abschmecken mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Zutaten Kalbskopf-Kochen 1 Kalbsmaske Lorbeer / Wacholder / Pfefferkörner / Senfsaat / Salz Kalbsmaske mit den Gewürzen für ungefähr 2 Stunden weichkochen (bis die Maske beim Anheben fast von allein auseinanderfällt). Anschließend immer kleinere Stücke herausholen und vorsichtig mit dem Messer die Oberflächenhaut sowie auf der Rückseite das überflüssige Fett und Bindegewebe abschaben. Die geputzten Stücke in eine Schüssel geben. Zutaten Kalbskopf-Marinieren 2 TL grober Senf Estragonessig Salz / Pfeffer / Zucker 100 ml Rinderboullion Kalbskopfmaske (geputzt) Alle Zutaten in der Schüssel zusammen marinieren und spritzig, frisch abschmecken. Den marinierten Kalbskopf nun in eine Kastenform füllen (z. B. Marmorkuchenform) und beschweren, sodass die Luftzwischenräume verschwinden und die später erkaltete Terrine keine Löcher aufweist. Sonstiges: Geröstete Haselnuss-Scheiben zum Ausgarnieren. Vollenden und anrichten: Den Kalbskopf in längliche dünne Riegel schneiden (ca. 2 x 2 x 5 cm) und panieren. In heißem Öl bei 180 Grad Celsius goldbraun ausbacken. Einen Teelöffel Nuss-Mayonnaise mittig in die Suppenschale geben. Den Kalbskopf daraufsetzen und mit kleinen Mayonnaise-Punkten sowie gerösteten Haselnussplättchen und Gundermann ausdekorieren. Die heiße geschäumte Suppe in eine Sauciere füllen und separat servieren. Am Tisch den Suppenteller einstellen und das Gundermann-Velouté angießen. 65 WellHotel
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Das Burghotel Falkenstein, Pfronten
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Die Sportalm Gourmethotel, Kirchber
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Hotel Das Kaiserblick, Ellmau www.k
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Hotel Pinei, Kastelruth www.panider
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Almdorf Reiteralm, Pichl an der Enn
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