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Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ Rezeptvorschlag Annemarie Foidl ] Tiroler Bouillabaisse mit Zander und Forelle Für vier Personen Zutaten: Ca. 1 kg frische heimische Fische im Ganzen (Zander, Forelle, Saibling, Huchen) Mirepoix Gemüse (Röstgemüse, Anm. d. Red.) fein gewürfelt 1 Zwiebel, fein gewürfelt 4 Tomaten, gewürfelt Knoblauch nach Belieben ½ Fenchelknolle 0,5 l trockenen Weißwein aus Österreich Schuss Pernod Pfefferkörner, Salz Lorbeerblatt Safran nach Belieben Olivenöl Zubereitung: • Fische – sofern notwendig – schuppen, ausnehmen und filetieren, Filets in ca. 5 cm große Stücke schneiden und als Suppeneinlage verwenden • Fischköpfe und Karkassen gut unter kaltem Wasser reinigen und etwas zerkleinern • Olivenöl in einer Kasserole erhitzen, Zwiebel und Mirepoix-Gemüse farblos anschwitzen • Karkassen und Fischköpfe dazugeben, kurz rösten • Gewürfelte Tomaten dazu • Mit Pernod und Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen • Mit ca. 1 l Wasser aufgießen • Gewürze dazugeben, ca. 30 min wallend köcheln lassen • Suppe durch ein feines Sieb gießen, Rückstände gut auspressen • Fischfilets kurz vor dem Servieren in dem Fond garziehen lassen • Fertig abschmecken • Mit (im Idealfall selbstgebackenem) Weißbrot servieren Weinempfehlung: Traminer Wagramlöss vom Weingut Nimmervoll aus dem Wagram: Feine Frucht nach Lytchi , Rosen, Mango, Zimt – lebendige Säure, dennoch weich und rund. Die Aromenfülle trifft auf die ausdrucksstarke Suppe. 44 WellHotel
Hotellerie | Gastronomie Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ | Rezeptvorschlag Tourismus [ Tiroler Annemarie Gastwirteball Foidl ] Tiroler Knödel mit Sauerkraut Für vier Personen Zutaten: Ca. 250 g Knödelbrot oder 5 Semmerl vom Vortag ½ Zwiebel, gewürfelt Ca. 100 g Tiroler Speck, gewürfelt 3 Freilandeier 2 EL Petersilie, gehackt Ca. 0,2 l Milch Ca. 60 g Butter Ca. 40 g griffiges Mehl Salz, Pfeffer Zubereitung: • Knödelbrot in eine große Schüssel geben • Zwiebel in einer Pfanne farblos erhitzen, dann zum Knödelbrot geben • Butter mit Milch in einer Pfanne erhitzen – nicht kochen – und zu der Knödelmasse geben • Petersilie und Speckwürfel zur Knödelmasse geben • Eier dazu, salzen und pfeffern • Alles gut durchmischen, 10 min. quellen lassen • Das Mehl nach Bedarf locker unterheben • Mit nassen Händen Knödel formen; in Salzwasser wallend 10 min. köcheln Sauerkraut: Ca. 600 g Sauerkraut ½ Zwiebel, fein gewürfelt Speckschwarte 0,5 l Suppe 0,1 l Apfelsaft 5 EL Schweineschmalz Rohe Kartoffel, geschält und gewürfelt Salz / Pfeffer / Lorbeerblatt / Wacholderbeeren / Knoblauch Zubereitung: • Sauerkraut kurz mit kaltem Wasser abspülen • Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel farblos anschwitzen • Sauerkraut dazugeben und mit den Flüssigkeiten aufgießen • Rohe Kartoffel hinzufügen • Mit Gewürzen und Speckschwarte weichdünsten Weinempfehlung: St. Laurent Sommelier Edition von Johannes Hof Reinisch, Thermenregion: Elegante Frucht von Weichseln, Zwetschgen, Blaubeeren, weiche Tannine – samtig. Unterstreicht fein die speckigen Aromen des Knödls und liebt das Sauerkraut. 45 WellHotel
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