|Lugares| Las calabazas frescas forman parte de la decoración en Le Doyenné Al mirar por la ventana y ver crecer este campo de alimentos enfrente de ti, obtienes una imagen transparente de lo que ocurre acá, literalmente – Chef James Henry su dirección, que estuviera a su alcance y que quizá les permitiera también gozar de una mejor calidad de vida. Desde luego, nunca hubieran imaginado que acabarían dedicando más de cinco años a construir una granja regenerativa en una finca histórica a casi una hora de la capital, antes incluso de abrir su restaurante. Sin embargo, así es la vida a veces: cuando se busca activamente un cambio positivo, este suele llegar, pero con frecuencia lo hace de una forma diferente y más compleja de lo esperado. Kelly recuerda que mientras estaban inmersos en la tarea de encontrar un espacio para el restaurante, se puso en contacto con ellos el heredero francés del Château de Saint-Vrain, una propiedad del siglo xv ubicada en una localidad a 41 kilómetros al sur de París. La finca, que llevaba al menos 60 años sin someterse a ningún tipo de mantenimiento, requería un proyecto sustentable que le devolviera la vida, y la familia Mortemart, dueña del castillo desde hacía más de dos siglos, consideró que estos dos chefs eran los indicados para emprenderlo. «Desde la primera reunión, todos tuvimos prácticamente la misma visión: recuperar el huerto, criar cerdos en el bosque y construir un modelo sustentable —apunta Kelly—. Pero al principio dijimos que no porque nunca nos habíamos ocupado de una granja y nos parecía que era demasiado grande y estaba demasiado lejos». Con todo, siguieron hablando y, pronto, Kelly y Henry decidieron arriesgarse y firmar. Adquirieron conocimientos de agricultura regenerativa por su cuenta al tiempo que realizaban las obras, plantaban cientos de árboles frutales y arbustos, y sorteaban las restricciones impuestas por el coronavirus vendiendo verduras a sus amigos cocineros en París. En lugar de establecer el restaurante en el castillo, optaron por renovar los establos de los caballos con la ayuda de un grupo de arquitectos franceses conocido como Ciguë. Con esta decisión dejaron claro que el complejo de establos seguía siendo un espacio monumental, si bien sus orígenes son más humildes y agrícolas; un lado del edificio da a la granja, aunque ellos prefieren mostrar su filosofía «a través de la acción —explica Henry—. Al mirar por la ventana y ver crecer este campo de alimentos enfrente de ti, obtienes una imagen transparente de lo que ocurre acá, literalmente». El restaurante se inauguró por fin en junio del año pasado y, poco después, se estrenó también la casa de huéspedes, un ala de diez habitaciones. Para llegar hasta los amplios establos desde la entrada, dispuesta dentro de un muro de piedra renovado, los visitantes deben seguir un largo camino que pasa junto a una docena y media de gallinas Le Mans de color azabache y Marans de plumas moteadas, FOTOGRAFÍAS MARINE BILLET 16 CENTURION-MAGAZINE.COM
un extenso parque salpicado de árboles centenarios, un estanque lleno de gansos salvajes y el castillo de tres pisos del siglo xviii, todavía cerrado. No hay una recepción propiamente dicha, sino que los huéspedes recogen sus llaves en la nueva tienda de la granja, donde se venden verduras y el pan horneado por Lori Oyamada, la antigua panadera de Tartine (la panadería de culto creada por Chad Robertson en San Francisco). Las habitaciones están decoradas con bellos objetos artesanales (sábanas de lino, floreros de cerámica…) y los ramos de flores frescas o secas se encargan de darles el toque de color. Por las noches, si es invierno, los clientes se reúnen en torno a la gran chimenea abierta de piedra y ladrillo con una copa de vino natural (los chefs lograron contratar al sommelier francés Thibault Chauvet, anteriormente en el 108 de Copenhague). A continuación, se sientan a la mesa y observan cómo el equipo de unas seis personas trabaja en la espaciosa cocina con parrilla de leña. Más tarde, se sirven una serie de platillos sencillos pero ambiciosos creados con los productos de la granja: carnes frías elaboradas con los cerdos de la finca y gruesas rebanadas del rico pan de masa madre de Oyamada, a lo que le siguen especialidades, como poro ahumado y ricotta casera con pesto de kale y avellanas tostadas, o calamares servidos sobre hongos duraznillo, aromatizados con un caldo de calamar y passata de jitomate, y teñidos casi de negro por la tinta de calamar. El paseo culinario concluye de forma relajada con una selección de refinados postres, como la nieve de vainilla increíblemente cremosa coronada con láminas de raspado de un brillante rojo anaranjado. Henry, el jefe de cocina (Kelly es responsable de la granja), empezó a cocinar porque quería viajar por el mundo y compartir sus deliciosos sabores con la gente. Hoy en día, sin embargo, los cocineros ambiciosos y comprometidos, con conciencia y espíritu crítico, se ven arrastrados, lo quieran o no, por cuestiones sociales y políticas. Desde el momento en que los clientes de los restaurantes comenzaron a preguntarse «¿De dónde viene esto?» con el fin de saber si los alimentos procedían de fuentes éticas y sustentables, los chefs han asumido a menudo el rol de activistas sociales, científicos e incluso alcaldes oficiosos. Esto ha hecho que el papel del chef sea más complejo que nunca, algo que ha quedado patente con la reciente decisión de René Redzepi de cerrar el Noma el próximo año. Embarcarse en este proyecto agrícola fue algo muy revelador para Kelly y Henry. «No entendíamos bien lo que ocurría cuando hacíamos los pedidos a nuestros productores de París, pero los pequeños agricultores en el campo, en especial los que intentan hacerlo bien y apostar por lo orgánico, apenas llegan a fin de mes», apunta Kelly. «Muy pocos hablan de lo duro que es este trabajo, si bien puede llegar a ser gratificante —añade Henry—. La práctica de la agricultura responsable produce ingredientes increíblemente sabrosos con una densidad nutricional impresionante. Cuando se lucha por hacer lo correcto, el sacrificio es inevitable, lo que lleva a preguntarse: “¿Por qué estoy haciendo esto?”» Poco después, él mismo responde parcialmente a su propia pregunta. «Desde nuestra llegada, hemos mejorado esta tierra, construyendo una granja donde no la había y trabajando de forma responsable. Una vez a la semana vienen a este pueblo 350 personas que antes no lo hacían —señala—. Esas son las recompensas de nuestra visión, que poco a poco va cobrando vida. Es la confirmación de que vamos por el buen camino». Ambos mencionan varios proyectos similares que les han servido de inspiración, como The Farm en Byron Bay (Australia) o La Ferme de la Ruchotte en Borgoña, y destacan la existencia de numerosos chefs, agricultores y proyectos que se esfuerzan por crear nuevos modelos para un ecosistema culinario sustentable, sano y equitativo. «Tengo curiosidad por ver hasta dónde podemos llegar y qué lecciones vamos a aprender —se pregunta la panadera estadounidense Lori Oyamada—. Shaun y James han contratado a mucho personal altamente cualificado que ha trabajado en numerosos países y restaurantes. Sin duda, de aquí va a surgir algo excepcional». ledoyennerestaurant.com Un vistazo al invernadero de la finca CENTURION-MAGAZINE.COM 17
