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Carnet de voyage Sur le radar GOURMAND VOYAGE Des ouvertures de restaurants très attendues, de la côte amalfitaine à Zurich, des fournisseurs de premier ordre et de nouveaux livres de cuisine pour les chefs à domicile. ÉTOILES EN PAGAILLE Découvrez l’actualité récente d’une sélection de nos chefs étoilés préférés. Par Ute Junker La « Partition Maraîchère » de Plénitude, un mélange de haricots, de petits pois et de fleurs de jasmin nappé d'un bouillon de jus de crustacés et de sureau. Peu de chefs sont couronnés aujourd'hui d’autant de succès que Mauro Colagreco. Après avoir décroché une étoile Michelin pour le Ceto du Maybourne Riviera cinq mois seulement après son inauguration, il vient de rouvrir les portes de son restaurant phare de la Côte d’Azur, le Mirazur (mirazur.fr), après trois mois de rénovation. À venir cette année : un espace permanent au Capella Singapore et au club de plage El Silencio à Ibiza, et un nouveau rôle à la tête des deux restaurants du Raffles OWO de Londres. Si le chef italo-argentin a obtenu une étoile cinq mois seulement après l’ouverture de son restaurant, Arnaud Donckele en a obtenu trois après avoir fait le pari audacieux d’axer la carte du restaurant parisien Plénitude (chevalblanc.com) non pas sur les viandes ou les légumes, mais sur les sauces, les bouillons, les infusions et les veloutés. Cela porte le nombre de macarons d’Arnaud Donckele à six, sachant que son restaurant de Saint- Tropez, La Vague d’Or, conserve ses trois étoiles. En Allemagne, il s’agit d’une année charnière pour le chef Torsten Michel, qui dirige le célèbre restaurant Schwarzwaldstube (traube-tonbach.de) dans le village de Baiersbronn, en Forêt-Noire. Trois décennies après l’obtention des trois étoiles Michelin et deux ans après l’incendie qui a détruit le restaurant, Torsten Michel et PHOTO RICHARD HAUGHTON 22 CENTURION
En coulisse Ces fournisseurs de restaurants étoilés sont un cran au-dessus grâce à l'approvisionnement direct FRIIS-HOLM CHOCOLATE Mikkel Friis-Holm refuse de faire des compromis. C'est la raison pour laquelle ce chocolatier danois, qui a fait ses armes en tant que chef chez Chez Panisse et Citizen Cake, a réussi, année après année, à obtenir la mention « le meilleur au monde » pour ses barres et ses réalisations à base de fèves. Ce qui le distingue ? Sa conviction inébranlable que le chocolat, à l'instar du raisin dans la fabrication du vin, doit mettre en valeur la saveur intrinsèque de chaque variété de fève. Pour concrétiser sa vision, Friis-Holm offre aux producteurs d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud des incitations supérieures au marché pour qu'ils cultivent non seulement des produits de haute qualité, mais aussi des variétés spécifiques. Une approche révolutionnaire, car la plupart des grandes plantations, explique-t-il, ont tendance à cultiver un « mélange énorme et incontrôlé » d'espèces. La virtuosité de Friis-Holm n'est pas passée inaperçue auprès de ses collègues du monde culinaire : il fournit également du chocolat aux restaurants étoilés du Danemark, dont Noma, Alchemist et Henne Kirkeby Kro. « En étant moimême un, je comprends les besoins des chefs, dit-il. C'est formidable qu’ils commencent à comprendre les possibilités du chocolat. » Au lieu de figurer dans le dessert d’un pâtissier désigné, il est, au grand plaisir de Friis-Holm, « en train de devenir une extension de ce que les chefs font déjà ». friisholmchokolade.dk –Claudia Whiteus DIFFERENCE COFFEE Parfois, une idée est presque trop évidente. En 2015, Amir Gehl se demandait pourquoi il devait travailler si dur pour avoir du bon café, à la maison comme dans ses restaurants préférés. Un peu d'expérimentation l'a amené à insérer du café ultra-rare dans des dosettes vides de type Nespresso - et la révélation a été instantanée. Aujourd'hui, M. Gehl ne s'approvisionne qu'en grains de première qualité directement auprès des producteurs, et son équipe les torréfie de manière à les optimiser pour les machines Nespresso. Ne vous contentez pas de le croire sur parole : 88 restaurants étoilés au Michelin servent Difference Coffee, dont le triplement étoilé Piazza Duomo à Alba.differencecoffee.com – Brian Noone PHOTOS DEPUIS LE HAUT : JESPER RAIS, ZSUZSA ZICHO, MATTEO CARASSALE son équipe accueillent à nouveau les clients dans cette vénérable salle à manger. Le bâtiment est certes neuf, mais la cuisine et la vue sont toujours aussi exceptionnelles. Sans motif aussi dramatique, le restaurant Noda (noda.nyc) de Junichi Matsuzaki, à Manhattan, a connu une transformation analogue. Si le menu omakase a longtemps tenu la vedette, la décoration intérieure de ses nouveaux locaux dans le quartier branché de NoMad est désormais aussi mémorable que le contenu de l’assiette. Prenez place sur l’une des banquettes bleu cobalt du somptueux bar-salon (la collection de whiskies japonais est de classe mondiale) avant de franchir une porte en forme de lune pour rejoindre le comptoir en bois semicirculaire où le dîner est servi. Plus au sud, à Washington DC, les responsables politiques se délectent du savoir-faire de Nicholas Stefanelli, qui démontre sa maîtrise de la cuisine italienne dans sa Masseria, étoilée au Michelin. Il présente désormais la facette grecque de ses racines au Philotimo (philotimodc.com), qui a ouvert ses portes en janvier. Le menu à prix fixe donne une touche contemporaine aux plats grecs régionaux. Les loukoumades, par exemple, passent du statut de desserts imbibés de miel à celui d’en-cas salés farcis de taramasalata et garnis de caviar d’osetra. La vue imprenable sur la Méditerranée depuis le restaurant Ceto, à l'hôtel Maybourne Riviera. CENTURION 23
