CONVERSACIÓN CON David Yeo 1 2 3 El restaurantero en su último establecimiento de Hong Kong FOTOGRAFÍA WHAT THE FOX STUDIO; LIBROS: CORTESÍA DE LAS EDITORIALES Tomos culinarios 1 Family La crítica gastronómica australiana Hetty McKinnon recopila recetas vegetarianas sencillas, versátiles y nutritivas entrelazadas con historias familiares de cocineros de todo el mundo prestel.com; 2 The Turkish Cookbook Desde Estambul, el chef Musa Dağdeviren nos presenta 550 recetas que subrayan la diversidad de la cocina turca y su fusión con técnicas asiáticas y europeas phaidon.com; 3 The Modern Cheesemaker Desde un simple ricotta hasta un cheddar bien curado, Morgan McGlynn nos descubre los fantásticos secretos del queso quartoknows.com; 4 The Flexible Pescatarian Jo Pratt, chef ejecutiva de The Gorgeous Kitchen, en el aeropuerto de Heathrow, da continuidad a The Flexible Vegetarian con esta selección de recetas a base de pescado quartoknows.com; 5 Simple & Classic 123 grandes recetas cuidadosamente seleccionadas por la experimentada escritora gastronómica Jane Hornby phaidon.com; 6 New Kitchen Basics Claire Thomson elige diez ingredientes básicos y los reinventa para ofrecernos 120 obras maestras de la cocina moderna quadrille.com 4 5 6 ¿CÓMO LOGRÓ HACERSE DE UN ESPACIO TAN CODICIADO EN TAI KWUN? Tai Kwun es el último reducto colonial que queda en la ciudad así que, para mí, todo se reducía a mostrar respeto por el pasado de Hong Kong sin olvidar su evolución y su modernidad. ¿POR QUÉ TRES ESPACIOS SEPARADOS: THE CHINESE LIBRARY, STATEMENT Y THE DISPENSARY? Era importante reconocer tanto nuestra herencia británica como la china. The Chinese Library se centra en la cocina cantonesa, pero también es un homenaje al tipo de comida que gusta hoy a los hongkoneses, aportando un enfoque renovado a estos platillos. Statement no es solo un local de cocina inglesa tradicional, aquí se busca dar a conocer todo lo que actualmente está ocurriendo en una de las mejores capitales culinarias del mundo. ¿EN CUÁL DE SUS LOCALES DE TAI KWUN ES MÁS FÁCIL ENCONTRARLO? En The Chinese Library, a la izquierda, mirando a la pared verde jade. Desde ahí puedo admirar la textura y los colores del jade, que me encanta, y cada detalle de las mesas de madera. Y como siempre estoy trabajando, ¡puedo vigilar a mi personal! ¿SU PLATILLO Y COCTEL FAVORITOS? El sedoso tofu Thousand Cut de The Chinese Library se abre como un crisantemo y, si se agita el tazón ligeramente, los pétalos de tofu serpentean hermosamente suspendidos en el caldo transparente. En cuanto al coctel, The Crown —ginebra Tanqueray agitada con Campari, jugo de limón, licor de ruibarbo y el amargo aromático Peychaud’s— es un divertido guiño contemporáneo que rinde homenaje al pasado. chineselibrary.com.hk; statement.com.hk EN ENTREVISTA CON CATHERINE SHAW CENTURION-MAGAZINE.COM 39
