ADVERTORIAL EL TOQUE JW DE LOS CABOS EL NUEVO HOGAR DEL PRESTIGIOSO CHEF THIERRY B LOUET, EL CAFÉ DES ARTISTES DEL JW MARRIOTT LOS CABOS, ES DONDE COBRA FORMA SU CREATIVIDAD VISIONARIA Y SU AMOR POR LOS INGREDIENTES LOCÁVOROS EN ESTADO PURO Para más información sobre el Café des Artistes y el JW Marriot Los Cabos, visite marriott.com.es
El exquisito tartar de atún de Blouet servido con guacachile, verduras en vinagre, hinojo y alcaparras Para Thierry Blouet, la clave para dirigir un restaurante icónico reside en tener una mente que aspire a ser la de un gran pensador, en lugar de alguien al que únicamente le obsesione la preparación de platillos. «Me encanta el diseño de interiores, el arte moderno y la arquitectura tanto como la propia cocina –explica–. Pienso que todos estos elementos combinan por lo que, a la hora de buscar la inspiración para mis platillos, me parece igual de importante visitar una galería que acudir a un mercado». El enfoque de Blouet con respecto a la cocina va mucho más allá de la descripción estereotipada de “fusión”. Su trayectoria hasta convertirse en el director del Café des Artistes –el restaurante situado en el hotel Los Cabos JW Marriott, en el extremo sur de la península de Baja California– es un recorrido vital de inmersión en el estilo de vida y la cultura de Francia y México. «Aunque mis padres son franceses, me educaron en Francia y México –rememora–, así que mis recuerdos y el amor por la técnica europea y los sabores mexicanos tienen su origen en las cosas más simples. Los tacos me traen muchos recuerdos. Aún me viene a la memoria la comida que probaba en los puestos callejeros, donde los tomates verdes eran los adecuados, el ajo tenía el sabor ideal, todo era perfecto. Estos son los recuerdos que, al igual que me ocurre a mí, cualquiera lleva consigo. Lo que puedo hacer es evocar el sabor y saber exactamente qué añadir para que sea perfecto para mis restaurantes». Esa atemporalidad en el arte de Blouet ha encontrado su hogar perfecto en el JW Marriott, un hotel que se centra en la excelencia y el crecimiento personal de sus empleados, lo que alimenta su talento como chef. Al igual que a otros componentes de su equipo, muchos de los cuales han logrado su propio éxito abriendo restaurantes en todo el país, el hotel le ha permitido traspasar los límites culinarios. Trabajar con JW Marriott es una relación que, según Blouet, también le aporta total libertad creativa para conseguir ingredientes locales únicos de la despensa natural que es Baja California Sur. A pesar de llevar más de un cuarto de siglo trabajando como chef en la zona, sigue descubriendo nuevos ingredientes continuamente. «La península de Baja California es una región semidesértica y, como estas aguas son más frías, tenemos un pescado increíble», explica. «Esta región tiene el mejor pescado de todo México y mi favorito en estos momentos es el llamado totoaba, un pescado blanco prácticamente desconocido fuera de aquí, pues éste es el único lugar del mundo donde se puede encontrar». A Blouet, siempre consciente de su responsabilidad con el medio ambiente, le gusta aprovisionarse de especies protegidas de un modo sustentable. «Existe un programa local para que las explotaciones críen este pescado en el mar –señala–. Este tipo de proyectos me hacen mantener viva la pasión por los productos de origen local». El chef trabaja 14 horas al día entre sus distintos restaurantes (el primer Café des Artistes está en Puerto Vallarta). Sus platillos implican un proceso tan minucioso que el propio Blouet admite alegremente que es como sumergirse en un incesante mundo de exploración. «Los sabores mexicanos y franceses se complementan entre sí, por eso, cuando por ejemplo preparo caracoles con ajo, perejil y mantequilla, en lugar de cocinarlos con su caparazón, los sirvo en tamales en hoja de plátano y los frío en tacos muy finos. Mi mente no deja de crear cosas nuevas. En ocasiones incorporo esas ideas a nuestra opción de “Mesa del Chef”, incluso sin haberlas probado aún. Algunos me dicen que debería degustar mis creaciones, pero siento que ya las he probado en mi cabeza. Tan pronto como veo un producto, mi memoria se pone en marcha. Es muy divertido dejar que mi imaginación y mi memoria interactúen». Un día habitual para Blouet y su equipo se inicia visitando los mercados de productores locales para encontrar los mejores ingredientes. Los microclimas de esta región le permiten a Blouet tener acceso a una gran variedad de hierbas y verduras, lo que significa que adherirse a cualquier método “acreditado y probado” sencillamente resulta contrario a la esencia de la cocina mexicana. Por la noche, cuando la temperatura se suaviza y el cielo de Los Cabos se tiñe de tonos carmesí y púrpura, comienza una nueva velada de exploración culinaria entre las maderas de color miel del restaurante y los almidonados manteles blancos. «Algo pasa cuando ves la comida en su estado natural –concluye Blouet–. La belleza de la vida en su estado natural, la percepción de todos los sentidos; todo está interrelacionado y permite a mi mente deambular y crear algo nuevo que, con suerte, también tendrá un sabor excepcional». ♦
