38 DEPARTURES VIAJES DE
38 DEPARTURES VIAJES DE CENA Pidan el UNA TARDE en las Bahamas. Nubes de tormenta pueblan el horizonte y una ligera brisa agita las aguas color turquesa. Asciendo hacia la superficie pertrechada con el equipo de buceo. Con mis lentes miro hacia el fondo y observo cómo un depredador bastante inusual se desliza por el arrecife con aletas amarillas y armado con un arpón. Es el chef José Andrés y va en busca de un pez león. Con sus extravagantes rayas y sus holanes de espinas venenosas, el pez león, habitual de los acuarios de agua salada, se ha convertido en una auténtica plaga para los arrecifes caribeños y todo el litoral oriental. Nadie sabe con exactitud cómo En su nuevo restaurante bahameño, el chef José Andrés está ayudando a salvar el arrecife caribeño con su gastronomía. Por Maggie Shipstead. Fotografía de Katherine Wolkoff este pez, originario del Pacífico y el Índico, llegó por primera vez a esta zona. La teoría más aceptada es que, a principios de los 80, algunos fueron liberados imprudentemente por dueños de acuarios. Una vez asentados, empezaron a crecer y a reproducirse, y acabaron con otras especies a un ritmo increíble, rompiendo drásticamente el equilibrio del delicado ecosistema de los arrecifes de coral. «En su estómago —afirma José Andrés— se pueden encontrar crías de langosta y cangrejo, pulpos pequeños…. Se lo comen todo. Son como yo». Es cierto que los peces león se comen todo lo que encuentran —reduciendo Pez león entero rebozado, tal y como se sirve en el Fish de José Andrés, en el megarresort bahameño Atlantis pez león hasta en 79% la posibilidad de que las especies nativas lleguen a la edad adulta—, pero el problema es que cada hembra es capaz de liberar más de 2 millones de huevos al año y, antes de eclosionar, recorren largas distancias impulsados por las corrientes marinas. El pez león ha conquistado las aguas de Venezuela a Belice, ha llegado incluso a Rhode Island. En las Bahamas, por cada media hectárea se registra una población de cientos de ejemplares. Los estudios han demostrado que las competiciones recreativas de pesca submarina y una pesca constante pueden llegar a controlar el número de peces león y reducir su impacto. José Andrés
Derecha: el chef José Andrés de pesca. Abajo: Fish by José Andrés, parte de The Cove, un enclave de lujo del Atlantis y otros chefs preocupados por el medio ambiente están intentando abrir el mercado del pez león. Buscan provocar la curiosidad entre sus clientes y acabar con la idea equivocada de que, debido a sus espinas urticantes, su suave y escamosa carne blanca es venenosa. «Están deliciosos —asegura José Andrés—. Rebozados están buenísimos, pero yo los prefiero guisados con papas». El pez león es oficialmente parte del menú. Desde nuestro punto de inmersión se divisan en la distancia las almenadas torres rosadas del megarresort Atlantis. Su enclave de lujo, The Cove, alberga el Fish by José Andrés, el trigésimo primer establecimiento de la larga lista de restaurantes del chef que cubre todo el espectro culinario, desde el vanguardista Minibar con dos estrellas Michelin en Washington D.C. hasta los foodtrucks que sirven deliciosos sándwiches. ¿La especialidad del Fish? El pez león frito, capturado con arpón, sin espinas, con su llamativa cola intacta, y acompañado de salsa tártara y rodajas de limón. Un porcentaje de los ingresos obtenidos se destina a Blue Project Foundation, la entidad sin fines de lucro del Atlantis dedicada a la conservación del océano y el arrecife. José Andrés también sirve el pez león en sus restaurantes de Washington y Miami, pero no es el único que apuesta por su potencial: la cadena de supermercados Whole Foods vende este pescado en Florida. Durante la travesía desde el puerto deportivo, José Andrés permanece callado. Casi gruñón. Establece su puesto de inmersión y observa el oleaje dando la espalda al indeseado séquito que lo acompaña: operarios, relaciones públicas, un equipo de cámara, un pescador con arpón local que responde al nombre de Capitán Allan, y yo, su entrevistadora y compañera de inmersión. Me acerco vacilante y por encima del ruido del motor le pregunto: ¿cómo empezó a hacer buceo? José Andrés clava en mí su brillante mirada de ojos azules. Tiene un aire benevolente parecido al de Tony Soprano: alerta y autoritario, con una corpulencia física que unas veces le da un aire fanfarrón y otras veces un aire de autoprotección. Pero también es muy sociable, emitiendo a ratos un insondable gusto por el disfrute y el buen vivir. «Siempre quise probarlo —apunta—, pero nunca tenía tiempo. Todo lo que hago, lo hago intensamente». Su primera oportunidad le surgió en las islas Caimán y hoy ya cuenta con un certificado de buceo en aguas abiertas. «Es muy divertido practicar buceo con amigos», añade irónico y nostálgico en alusión a la ausencia de estos en nuestra abarrotada embarcación. Pero José Andrés es tan famoso por su espíritu generoso como por sus deliciosas tapas y sus espumosas margaritas con aire de sal, y nunca pasa mucho tiempo sin hacer amigos. Al verme dudar sobre la superficie del mar viene a buscarme haciéndome señas para descender. A medida que bajamos hacia el fondo marino se ocupa de ajustar las correas de mi traje de flotabilidad, recordándome igualar la presión de mis oídos repetidamente y preguntándome mediante signos si todo va bien. Un gesto amable aunque sin duda insignificante en comparación con las más de 3.6 millones de comidas calientes que su ONG World Central Kitchen ha distribuido en Puerto Rico desde la devastación del huracán María o los programas de lucha contra la pobreza —todos centrados en la alimentación— que ha puesto en marcha en lugares como Haití, Zambia o Nicaragua. En definitiva, vio una oportunidad para ayudar y eso es justo lo que ha hecho. Estoy bien, le respondo con señas. No todos pueden presumir de que una de las 100 personas más influyentes según la revista Time y el ganador del premio a la Labor Humanitaria de 2018 de la Fundación James Beard le haya ayudado a ajustarse el equipo de buceo. «Si sabes que algo está pasando y, aun así, no haces nada al respecto, es que en realidad no te importa», me apunta más tarde en relación con su trabajo filantrópico. Ya en el arrecife ponemos toda nuestra atención en nuestro enemigo común: el pez león. El Capitán Allan, vestido con unos shorts a cuadros y una playera blanca de algodón, llama mi atención golpeando sus dos arpones y señalando a una masa de rayas y holanes. El pez león apenas se mueve y parece cómicamente decorado, como un pez normal que han metido en la trituradora de papel. Tiro nerviosamente de la goma para tensar mi arpón, apunto y aprieto el gatillo. Los tres dientes de la lanza rozan las espinas del pez león sin hacerle ningún daño, pero el animal apenas tiene tiempo de estallar de indignación pues el Capitán Allan lo despacha desde arriba con un par de disparos rápidos. Ese es mi único disparo (desviado), pero José Andrés también emerge con el arpón vacío. En casi una hora de inmersión, nuestro pequeño grupo de cazadores solo alcanza a ver dos peces león y los dos acaban en el arpón del Capitán Allan. Simplemente no hay muchos. Buena señal para el arrecife. DEPARTURES 39
