El gourmet itinerante
El gourmet itinerante COCINA DE EXCEPCIÓN Restaurantes atractivos y chefs innovadores están convirtiendo la ciudad universitaria de Harvard y del M.I.T. en un floreciente destino. Bienvenidos a la nueva escena culinaria de Cambridge en el estado de Massachusetts. POR SARA JAMES MNOOKIN Bagre salvaje rebozado con harina de maíz en el Hungry Mother COCINA SUREÑA Hungry mother Hay que tener agallas para abrir un establecimiento de comida sureña en el país de los yankees, pero Barry Maiden, el chef del Hungry Mother (hungrymothercambridge. com), se ha ganado el favor de los locales con sus interpretaciones francesas de las especialidades del sur de la línea Mason-Dixon. «En el menú nunca falta la polenta», comenta Maiden, quien trae la sémola de maíz desde Columbia, en Carolina del Sur. Aunque el cocinero de la plaza Kendall prepara su polenta de forma sencilla –«sólo con agua, mantequilla y sal»–, la sirve con guarniciones tan sofisticadas como camarones, puré de acedera, hongos e incluso caracoles. Después de cenar, acérquese a tomar un trago en el State Park (stateparkcambridge.com), un nuevo bar del equipo que compone el restaurante. NUEVA INGLATERRA TRADICIONAL Puritan & company El chef Will Gilson –oriundo de Nueva Inglaterra en su 13ª generación y descendiente de los inmigrantes a bordo del Mayflower– creció en una granja de Groton dedicada al cultivo de hierbas, que se encuentra a una hora al noreste de Boston. A los 23 años revolucionó la escena gastronómica de Cambridge con el Garden at the Cellar y hace aproximadamente un año, poco después de cumplir los 30, emprendió su primera aventura en solitario con el Puritan & Company, un establecimiento situado en la plaza Inman que fue el hogar de la Puritan Cake Company (de hecho, el pastel Puritan que se sirve después del almuerzo es una versión adaptada de la receta del antiguo inquilino). Gilson es famoso por darle un toque moderno a antiguas recetas regionales como su paté de pescado azul. «En cualquier libro de cocina tradicional de Nueva Inglaterra la receta incluiría pescado ahumado, hierbas, jugo de limón, aderezo Old Bay y queso crema», señala. En cambio, Gilson utiliza yogur, crema fresca, jugo y ralladura de limón, más toneladas de hierbas frescas procedentes de la granja familiar: perifollo, estragón, cebollín, perejil y todo aquello que pueda aportar un toque a regaliz o a cítrico como la albahaca de limón, el hinojo y el hisopo de anís. El platillo va acompañado de las denominadas galletas náuticas que los balleneros llevaban hace más de un siglo en sus travesías desde Gloucester y Nantucket, y que sirvieron para alimentar a los soldados de la Unión durante la Guerra Civil. La versión de Gilson tiene más mantequilla y es más crujiente. «En definitiva, comestible», apunta. puritancambridge.com Comedor del Puritan & Company (arriba); Area Four ofrece pizzas únicas y cervezas ale artesanales CAFETERÍA TODO EL DÍA Area four De día, los estudiantes del M.I.T. se congregan en el Area Four (areafour. com) de la plaza Kendall para tomar un café con pasteles y por la noche se acercan para degustar sus sofisticadas pizzas. Para la base emplean masa fermentada en lugar de la habitual levadura y «cada día elaboramos a mano mozzarella con leche entera, por lo que hasta nuestra versión más sencilla de la margarita tampoco resulta tan sencilla», comenta el chef Michael Leviton, seis veces nominado al galardón James Beard. Una de las pizzas más originales de Leviton es la de almejas y tocino de Niman Ranch, también disponible en su nuevo establecimiento de Somerville, el A4 (Somerville Avenue 445; +1 617 764 4190). Leviton recomienda combinarla con su bebida favorita, una cerveza ale ESB: «Soy capaz de beberla con casi todo tipo de platillos». DESDE ARRIBA: ANTHONY TIEULI; ADAM GESUERO DE IMAGE CONSCIOUS STUDIOS; MICHAEL PIAZZA 32 departures-international.com
EN EL SENTIDO DE LAS MANECILLAS DEL RELOJ DESDE ARRIBA A LA DERECHA: SAM KAPLAN; JAMES LEIGHTON; KRISTIN TEIG; MICHAEL PIAZZA. MAPA: QUICKHONEY HIPERLOCÁVORO Bondir Cenar en el Bondir (bondircambridge.com) es todo un evento para los 28 comensales que tienen cabida en su comedor. Para empezar, se sirve un pequeño aperitivo, «tal vez panna cotta templada y algo de verdura deshidratada», explica el chef Jason Bond. A continuación, sopa y pan. El primer platillo se compone en su mayoría de verduras frías mientras que el segundo suelen ser especialidades calientes, a menudo a base de mariscos. El platillo principal puede incluir desde pescado («Por la mañana los pescadores nos envían un mensaje para informarnos de lo que han capturado», comenta Bond) hasta costillas. Y, antes del postre de temporada, se sirve un intermezzo –quizás una nieve de hierbas–. Bond acaba de abrir una filial en Concord (bondirconcord.com). GUÍA DE CAMBRIDGE 1 Pizza Bar A4 2 Puritan & Company 3 Bondir 4 Hungry Mother 5 West Bridge 6 Toscanini’s 7 Craigie on Main 8 Area Four Beacon St Broadway 1 Mass. Ave 3 2 8 5 6 7 4 Para comer de forma inteligente en el campus de Yale en New Haven visite DEPARTURES-INTERNATIONAL.COM Cambridge St Memorial Dr McGrath Hwy ESTUDIO DE COCINA DEL CABO COD West bridge Aunque el chef Matthew Gaudet creció en una región agrícola muy cerca de aquí, la cocina de Nueva Inglaterra con inspiración francesa del West Bridge es un claro reflejo de la época en la que trabajó en varios establecimientos de Nueva York como el Eleven Madison Park. Su sopa de mariscos, con almejas y pan tostado, es un platillo clave en el menú. «Tiene ese sabor salado del Atlántico que adquiere un toque cremoso, afrancesado y se acompaña con mantequilla de erizo de mar», destaca Gaudet. El huevo de pato en un tarro es también otra especialidad imperdible. westbridgerestaurant.com PARAÍSO EN UN BOLLO Craigie on main Sólo unos pocos afortunados pueden saborear las 18 hamburguesas que el chef Tony Maws prepara cada noche en la cocina del Craigie on Main en la plaza Kendall. Para la carne se trituran tres cortes de res con sebo y tuétano incluidos, y se mezclan con polvo de miso deshidratado. A continuación se cocinan en un horno de vapor CVap, a una temperatura y humedad controladas, y luego se pasan por una plancha a 480 ºC. Cuando los jitomates están en su punto, se colocan encima junto con la lechuga, la cebolla y el queso chédar de Shelburne Farm. Entre los demás ingredientes utilizados están la cátsup casera, los encurtidos en vinagre de vino tinto, la ensalada de col con raíz de apio, así como crujientes papas fritas. craigieonmain.com DULCE PARADA Toscanini’s En el icónico Toscanini’s, abierto en 1981 en Central Square, su dueño Gus Rancatore –una leyenda local que trabajó para Steve Herrell, el padrino del helado moderno de Boston– aborda la elaboración de estas delicias como si llevara una bata de laboratorio, experimentando con combinaciones únicas como Earl Grey, Salty Saffron o 3 Drunk Musketeers (una cremosa mezcla de Baileys, bourbon y trozos de chocolate 3 Musketeers). El establecimiento cuenta con 60 sabores básicos de helados, nieves y yogures, además de otras 40 variedades que van cambiando cada cierto tiempo. tosci.com departures-international.com 33
