16 DEPARTURES VIAJES BOCADO A BOCADO El gran apetito de San Francisco Una de las grandes urbes gastronómicas del mundo mantiene el ritmo culinario gracias a menús degustación con estrellas Michelin o propuestas suculentas de dumplings. Por Jonathan Kauffman. Fotografía de Soraya Matos POESÍA EN EL PLATO En la región de Estados Unidos con más estrellas Michelin, los chefs de los restaurantes más ambiciosos de San Francisco cautivan al público con las historias que narran. En el Lazy Bear (lazybearsf.com) de Mission District, donde los platillos se sirven al mismo tiempo a todos los comensales, el chef David Barzelay describe cómo su fondue de hongo porcini se inspira en las cenas de gala de mediados de siglo y cuenta quién es su proveedor de setas y cómo recolecta los brotes de secuoya y los arándanos frescos para realzar los sabores terrosos. «Transmite nuestro amor y veneración por la naturaleza, y también nuestro sentido de pertenencia», explica el chef. En el Atelier Crenn (ateliercrenn. com), las adivinanzas poéticas de Dominique Crenn sobre su menú degustación de tres estrellas aparecen al comienzo de la comida y los comensales descubren su significado a medida que va saliendo cada platillo. La edición de principios de El chef David Yoshimura emplata una sopa en el Californios; a la derecha: el comedor verano arrancaba con las siguientes palabras: «La primavera ha llegado con su brisa fresca»; «contemple la floreciente belleza de mejillas sonrosadas» (en referencia al vino rosado y los ostiones de Grassy Bar). Crenn compara esta progresión con la de una ola en el océano. Para la chef, «se trata de desarrollar una sensación de descubrimiento», algo que está más relacionado con la memoria que con lo que encuentra en los mercados agrícolas. En otros menús —como el del coreanoestadounidense Benu (benusf. com), el marroquí Mourad (mouradsf. com) o el indiocaliforniano Campton Place (tajcamptonplace.com)—, el dramatismo surge de la trayectoria vital del propio chef y de una prolífica mezcla de ingredientes y cocinas. En el Californios (californiossf.com), un restaurante con dos estrellas que combina sabores de todo México con ingredientes californianos, su chef Val Cantu pensó que no estaba narrando toda la historia que esconden sus recetas. «Gran parte de la historia del Californios relata mi frustración por la forma en la que se ha tratado la cocina mexicana en este país y mis esfuerzos por dar a conocer algo completamente diferente», recalca. En lugar de describir a los comensales los cerca de 15 platillos que componen el menú, este graduado en Literatura inglesa les entrega un librito; de este modo pueden descubrir que el siguiente platillo es pescado o retroceder unas páginas para comprobar que han tomado «un medai asado acompañado de mole amarillo con azafrán y chiles amarillos chilhuacle, coronado todo ello con uchuva y tiras rizadas de chile amarillo». El chef ha ideado un primer platillo introductorio con pequeños bocados que engloban su identidad cultural: un pequeño trozo de bagre frito en honor a su origen texano acompañado, por ejemplo, de una arepa del tamaño de un botón como tributo a su madre venezolana. De esta manera, los comensales pueden ver cómo la comida fluye a través de esas experiencias. LA NUEVA COCINA CHINA En términos demográficos, el área de la Bahía de San Francisco es una de las zonas con mayor densidad de población asiáticoamericana del país; de hecho, más de 20 por ciento de los habitantes de San Francisco es de origen chino. Cuando en 2016 Brandon Jew abrió su restaurante Mister Jiu’s (misterjius.com), galardonado con una estrella Michelin, le fascinó volver a encontrarse con la vitalidad del histórico Chinatown. «Aquí hay mucho poderío debido a los políticos, los empresarios y los terratenientes», señala.
Vista del histórico Chinatown desde el restaurante Mister Jiu’s Este chef de formación clásica es miembro de una generación de restauranteros que están reinterpretando la cocina chinoestadounidense a su imagen y semejanza. El propio Jew rellena una codorniz con arroz glutinoso, seca los callos de hacha con su potente salsa XO y hornea las truchas capturadas localmente con costra de sal, todo ello tomando prestadas influencias de Francia, Italia e incluso China. Cerca de allí, en el lujoso establecimiento Eight Tables (chinalivesf.com), el chef y dueño George Chen invita a sus cocineros a reinventar los clásicos con aplomo: asan pato Pekín con un glaseado kumquat nada convencional o sofríen frijoles verdes con ciruelas saladas y aceitunas chinas. El espíritu innovador no queda restringido a Chinatown. Se pueden pedir dumplings del tamaño de una toronja y bollos de leche al té verde en el Dumpling Time (dumplingtimesf.com) de Design District o fideos cortados con tijera y cocinados con jabalí salvaje en el M.Y. China (tastemychina.com) del centro. También está el Palette Tea House (paletteteahouse.com), en Fisherman’s Wharf, donde los maestros del dim sum formados en China colaboran con el chef estadounidense Stephen Nguyen para preparar dim sum psicodélicos, incluyendo el “cisne negro” (una nube crujiente de taro de color carbón adornado con una cabeza de ave en forma de filigrana) o el har gow de camarones y langostinos cuyo exuberante sabor proviene de una inyección de jugo de langosta. asado con un toque de salsa togarashi. Un poco más lejos, en el barrio de NoPa, los clientes esperan horas en la puerta del Che Fico (chefico.com) para probar los cappelletti rellenos de morillas y habas, así como las pizzas con chiles fermentados, cebolla y piña que prepara David Nayfeld. El chef mantiene que lo único que busca es ofrecer una amplia variedad de opciones; sin embargo, el Che Fico convierte platillos “informales” en una experiencia gastronómica refinada y nada encorsetada, muy apropiada para la escena siempre casual de San Francisco. Otro puñado de restaurantes está llevando la pasta hasta el terreno de la experimentación. En el SPQR (spqrsf.com), Matt Accarrino ahúma harina para elaborar los fettucini que acompaña con erizo de mar y Desde la izquierda: dim sum en el Palette Tea House; el comedor; abajo: comida italiana rústica en el Che Fico tocino ahumado. En el Flour + Water (flourandwater.com), con un menú degustación de pasta casi legendario, el chef Ryan Pollnow condimenta la pasta gargati con polen de hinojo y luego la sirve acompañada de pato ahumado y habas frescas. Evan y Sarah Rich, a los mandos del Rich Table (richtablesf.com), añaden pesto de poro salvaje, pistaches y albahaca tailandesa a su pasta campanelle. El libro de cocina de los Rich del año 2018 incluye recetas como los bucatini con pork belly y sandía, combinaciones vanguardistas que pueden parecer imposibles, pero tienen un sabor increíble. «Nos ponemos en la piel de un chef y pensamos que nuestro deber es intentar sobrepasar los límites», dice Evan, a lo que Sarah responde: «Simplemente creo que la pasta es divertida». PASTA SENCILLA PERO SUBLIME Hace 40 años, Alice Waters abrió una cafetería en el piso superior de su aclamado restaurante Chez Panisse en Berkeley, con el horno de leña como protagonista, y creó un local centrado en una cocina rústica con una calidad superior. Aunque la idea se ha exportado a todo el país, el Área de la Bahía de San Francisco sigue siendo el lugar donde reina el talento para convertir una comida sencilla en algo sublime. En Del Popolo (delpopolosf.com), cerca del downtown, el pizzaiolo Jon Darsky y la chef Michaela Rahorst sirven pizzas de levadura natural elaboradas en horno de leña y acompañadas de empanadas de queso scamorza ahumado o brócoli DEPARTURES 17
