SCHULTER Die Schulter vom BIO-Lamm wird mit Knochen oder ausgelöst angeboten. Das Fleisch ist etwas kompakter als jenes des Schlögels und hat einen höheren Fett- und Bindegewebsanteil. Die Schulter benötigt daher eine längere Zubereitungszeit als die Keule, damit sich das zähe Kollagen bei relativ niedrigen Gartemperaturen in weiche Gelatine verwandeln kann. Dafür bleibt das Fleisch der Schulter auch bei längeren Garvorgängen besonders saftig und eignet sich damit besonders gut für große Braten (gerollt und gebunden) oder für Schmorgerichte. Für „Pulled Lamb“ – stundenlang butterweich geräuchertes und anschließend gezupftes Lammfleisch – nehmen BBQ-Profis beispielsweise am liebsten die ganze Lammschulter am Knochen, der erst aus dem fertig gegarten Fleisch entfernt wird. Die preiswerte Lammschulter besteht eigentlich aus mehreren Teilstücken, da sie jedoch relativ klein ist, wird sie aus wirtschaftlichen Gründen selten weiter zerlegt. Bei einiger Übung lässt sich aber das Schulterfilet (Mageres Meisel) auslösen und zu Medaillons verarbeiten. Aber auch für Faschiertes vom BIO-Lamm – also etwa Burger Patties oder Köfte – ist die Schulter eine sehr gute Wahl. Rezept auf Seite 51 33
