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BIO-Junglamm Broschüre

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NOSE TO TAIL Die

NOSE TO TAIL Die Innereien vom Junglamm sind auf vielen internationalen Märkten gesuchte Delikatessen, machen sich hierzulande aber leider noch recht rar. LAMMNIEREN sind besonders im Orient sehr begehrte Innereien, die gerne am Spieß über Holzkohlefeuer geröstet werden. Davor sollte man sie jedoch unbedingt enthäuten und eine Zeit lang wässern, dann die harten Teile entfernen und auf geölte Spieße stecken, um diese später einfacher abstreifen zu können. 34

Das LAMMHERZ besteht aus kompaktem, aber feinfaserigem, besonders zartem Muskelfleisch. An seiner umfangreichsten Stelle ist es von einem Fettkranz umgeben, der wie die harten Gefäßgänge vor der Verarbeitung entfernt wird. Das Lammherz kann in Scheiben geschnitten oder im Ganzen gebraten, gegrillt oder auch gefüllt werden. Dafür sollte es ca. 20 Minuten vorgekocht werden. Die LAMMLEBER ist wesentlich kleiner als jene von Rind und Schwein und sie wiegt (von jungen Tieren) deutlich unter 1 kg. Durch ihren aromatischen Geschmack und ihre zarte Struktur ist die Lammleber bei Kennern sehr begehrt. Leider ist sie nur schwer erhältlich. Die zarte Lammleber sollte schonend zubereitet, das heißt nicht zu heiß angebraten oder gegrillt werden. Die Garzeiten sind auch sehr kurz anzusetzen. Beim LAMMBRIES handelt es sich um die Thymusdrüse, die nur während des Wachstums eines Tieres vorhanden ist und sich später wieder zurückbildet. Es ist rein optisch dem Hirn recht ähnlich, aber etwas fester und weiß. Vor der Zubereitung muss Bries ausreichend gewässert werden, danach wird es mit kochendem Wasser überbrüht und mit kaltem Wasser abgeschreckt. Danach kann das Lammbries von den Häuten befreit und anschließend gebraten oder gebacken werden. Das LAMMNETZ ist ein feines, netzartiges Fettgewebe (Omentum majus) aus dem Bauchfell. Es wird zum Einwickeln von Gerichten wie Braten, Rouladen etc. verwendet, um sie vor dem Auseinanderfallen zu bewahren. Im Lauf des Garprozesses löst sich das Lammnetz fast vollständig auf und hält das Fleisch darunter durch das schmelzende Fett besonders saftig. 35