Aufrufe
vor 10 Monaten

Donauland Broschüre

DIE NEUEN

DIE NEUEN KALBFLEISCH-CUTS Der Codex Alimentarius Austriacus (das Österreichische Lebensmittelbuch) gibt Auskunft über die übliche großhandelsmäßige Teilung und Feinzerlegung des Kalbes. Aber die klassische Teilung des Kalbes wird den Differenzierungs-Möglichkeiten und der Vielfalt an Eigenschaften der Teilstücke vom AMA-Gütesiegel Kalbfleisch des Qualitätsfleischprogrammes „donauland KALB rosé“ nicht wirklich gerecht, da der Begriff „Kalb“ heute eine sehr große Bandbreite an Entwicklungsstadien abdeckt. Das „donauland KALB rosé” (mit einem durchschnittlichen Schlachtalter von knapp 7 Monaten) liegt physiolgisch unweit von „Jungrind“ und liefert ganz anderes Kaliber der Cuts als das Milchkalb. Also übernehmen wir bei der Benennung der Teilstücke teilweise das deutlich komplexere Schema der Rinder-Teilung. Sie finden in der Folge daher nicht nur die klassischen Cuts, sondern auch eine Reihe von völlig neuen Kalbfleisch-Optionen für die Küche. DER ENGLISCHE VOM KALB ROSÉ Das, was beim Rind als „Englischer“ die begehrtesten Beefsteaks liefert, heißt nach der klassischen Teilung beim Kalb „Rücken“ und wird analog zum Schweinefleisch in „Langes Karree“ und „Kurzes Karree“ sowie den „Lungenbraten“ (Filet) zerlegt. Beim „KALB rosé” übernehmen wir jedoch gerne die Bezeichnungen „Beiried“ (bzw. Rumpsteak) und „Rostbraten“ (bzw. Ribeye Steak), die diesen Kalibern wesentlich besser entspricht. Anatomisch betrachtet schließt das Kurze Karree jedenfalls an den Schlögel an und ist jener Teil des lendenwärtigen Rückens, an dem das Filet anliegt. Das Lange Karree bildet den vorderen Teil des Rückens im Anschluss an den Hals. Das Fleisch dieser Edelteile ist in jedem Fall besonders zart und kurzfaserig. Der Kalbsrücken wird gerne ausgelöst als „Lachs im Ganzen“ oder in Tranchen als Steaks und Schnitzel angeboten. Man kann aus dem Rücken mit Knochen jedoch auch schöne Kalbskoteletts schneiden. Besondere Spezialitäten sind beim Kalbsrücken natürlich nach wie vor der Nierenbraten mit Filet und eingewachsenem Nierenstück sowie die gebratene „Kalbskrone“ – ein Karree mit zugeputzten Rippenknochen. 48

KALBS-STEAKS BONE IN Baby Back Ribs Tomahawk Steak Wird der Rückenstrang alias „Englischer“ nicht ausgelöst, sondern parallel zu den Rippen in dicke, saftige Steaks geschnitten, ergibt das auch beim „KALB rosé“ die Klassiker der Grillsteak-Kultur. Vom Hals weg betrachtet sind das Ribeye Steaks (auch Prime Rib genannt), Club Steaks, T-Bone Steaks und Porterhouse Steaks. Der Übergang ist oft fließend, speziell bei den Steaks mit Filetanteil am T-förmigen Knochen wurde schon so manches T-Bone zum Porterhouse ernannt. Bleibt der Rippenknochen des Ribe Eye Steaks extra lange am Fleisch, spricht man vom spektakulären Tomahawk Steak, das Rumpsteak mit langem Rippenknochen nennt der Amerikaner hingegen Shell Steak. Natürlich ist das Kaliber dieser Cuts deutlich kleiner als bei Kalbin, Jungstier oder gar beim Ochsen – was aber durchaus seine Vorteile hat. Denn so kann ein Porterhouse Steak mit vier Zentimeter tatsächlich als Einzelportion bewältigt werden, ist aber vielleicht immer noch zu groß für einen Lady's Cut. Ein spezieller Artikel aus dem Englischen sind die Baby Back Ribs des Kalbes, die wie eine Leiter aus den Rippenknochen des Karrees geschnitten werden. Sie eignen sich ganz hervorragend fürs BBQ. Club Steak T-Bone Steak Porterhouse Steak 49