DER SCHLÖGEL Der Schlögel, auch Schlegel oder Keule, ist der ultimative Rohstoff für den klassischen Beinschinken, ohne Oberschale für Schinkenspeck und fußwärts die hintere Stelze. Das Teilstück liefert aber auch die begehrtesten Schnitzel vom Schwein, wobei diese am besten werden, wenn das Fleisch entlang der Bindegewebe in die einzelnen Partien zerlegt wird. SCHALE Synonyme: Oberschale Teilstückgewicht im Ø: 1,7 kg 5 Die Schale wird aus der Innenseite des Schlögels geschnitten und besteht eigentlich aus drei etwas unterschiedlichen Muskeln mit unterschiedlichem Faserverlauf, in die man sie auch zerlegen sollte, um optimale und qualitativ einheitliche Partien zu erhalten. Die eigentliche „Schale“ – in Österreich auch „Kaiserteil“ genannt – ist hervorragend als Schnitzelfleisch geeignet, das zarte „Schalenscherzel“ eignet sich besonders für Spieße sowie Fondues und der etwas langfaserige „Schalendeckel“ für Ragouts und dergleichen. Die oft gebräuchliche Schnittführung quer durch das ganze Teilstück – damit also auch oft längs statt quer zur Faser – führt hingegen zu einer Qualitätsminderung und Verwerfungen in der Pfanne. FRICANDEAU 6 Synonyme: Unterschale Teilstückgewicht im Ø: 2,5 kg Etwas mehr Arbeit in der Feinzerlegung macht das sogenannte „Fricandeau“, das eigentlich aus fünf verschiedenen Muskelpartien mit unterschiedlichen Faserrichtungen und Eigenschaften besteht. Mit einer Trennung dieser Partien erzielt man sehr hochwertige Teilstücke ohne nennenswerte Bindegewebsanteile und mit identem Faserverlauf. Der „Fricandeau-Spitz“ ist nach dieser Prozedur sowohl für Schnitzel als auch für Braten geeignet, aus dem Mittelteil des Fricandeaus lassen sich besonders schöne, große Schnitzel schneiden, die sich auch gut für Rouladen eignen. Der „Fricandeau-Zapfen“ muss gut von den anhaftenden Sehnen befreit werden, dann erhält man ein ausgesprochen zartes Fleisch, das ideal für Spieße und andere kleinteilige Kurzbratgerichte ist. Das „Weiße Scherzel“ ist ein schön geformter, magerer Braten zum Schmoren, die „Fricandeau-Rolle“ ergibt kleine, sehr zarte und delikate Steaks oder Medaillons. 74
NUSS 4 Synonyme: Kugel, Zapfen Teilstückgewicht im Ø: 2,5 kg Auch die Nuss stammt vom Schlögel und besteht aus drei Teilen, in die sie zerlegt werden sollte, bevor man sich ans Tranchieren macht: die „Runde Nuss“, die „Flache Nuss“ und den „Nussdeckel“. Schneidet man die Nuss nämlich direkt quer durch alle Teile in Schnitzel, ergibt das unweigerlich massive Probleme in der Pfanne. Sauber entlang der Bindegewebe zerlegt, kommen die Stärken der einzelnen Partien jedoch richtig zum Tragen: Die Flache Nuss etwa ergibt herzhafte Schnitzel und lässt sich auch als Braten füllen, aus der Runden Nuss schneidet man ausgezeichnete Steaks oder Medaillons und der geschmacksintensive Nussdeckel gibt ausgezeichnete Ragouts oder auch kräftige Steaks. Schale STELZE 8 11 Fricandeau Synonyme: Haxe, Eisbein Teilstückgewicht im Ø: 1,5-1,7 kg Die Stelze liefert preiswert viel schmackhaftes Fleisch, wobei hier zwischen „Vorderer“ und „Hinterer Stelze“ zu unterscheiden ist – Letztere ist deutlich schwerer und fleischiger. Während die Vordere Stelze vorwiegend für Schmorgerichte bzw. als Sulz verarbeitet wird, trägt die Hintere Stelze auch eine Menge eher mageres Fleisch am Knochen, das hervorragend zum Grillen, Kochen, Pökeln und für Ragoutgerichte geeignet ist. Das Fleisch der Stelze ist eher dunkel, sehr saftig und feinfaserig – und es hat durch die Nähe zu Knochen und Bindegewebe besonders viel Geschmack. Jedoch benötigt es aufgrund des massiven Bindegewebeanteils längere Garzeiten, und selbst das ausgelöste Muskelfleisch braucht Geduld bei moderater Temperatur, um wirklich weich zu werden. Die ganze Stelze wird sowohl knusprig im Ganzen gebraten als auch gepökelt bzw. gesurt und anschließend gekocht. Nuss Stelze 75
