IN DER KÜCHE Schweinefleisch ist küchentechnisch recht unkompliziert und eignet sich hervorragend für viele Garmethoden – vom Grillen und Kurzbraten bis zum Schmoren, Sieden und Backen. Wobei sich hinsichtlich Gargrad bei Gegrilltem und Kurzgebratenem vom Schwein in der modernen Küche einiges geändert hat. Wurde Schweinefleisch früher aus Sorge um gesundheitliche Aspekte unbedingt immer durch und durchgegart, ist dies heute aufgrund der hohen Kontrollstandards in Österreich längst nicht mehr notwendig. Und so ein Schweinsfilet ist um einiges zarter und schmackhafter, wenn es im Anschnitt noch rosa (also „medium“ bis „medium well“) bleibt. 80
Hohe Kerntemperaturen jenseits der 70°C und mehr sind zwar kulinarisch bei Schweinsbraten, Pulled Pork und Ragouts durchaus wünschenswert, aber schon beim Naturschnitzel führt eine Übergarung zu massiven Qualitätsverlusten. Und ein zartes Filet wird gern ein hartes Filet, wenn man es allzu lange brutzelt. Auf jeden Fall aber geschmacklich mausetot. Man sollte Schweinefleisch vor der Zubereitung auch nie gänzlich von seiner Fettabdeckung und sämtlichem Bindegewebe befreien. Denn zweiteres hält das Fleisch in Form, ersteres spendiert Saft und Aroma. Lediglich einschneiden darf man das Bindegewebe bzw. die Fettauflage von Koteletts und Steaks, um das bekannte „Schüsseln“ zu vermeiden. Garstufen und Kerntemperaturen Zur optimalen Kerntemperatur eines Schweinesteaks führen einige gartechnische Wege. Diese Temperatur im Zentrum unseres Steaks genau zu messen, ist für das Erreichen der perfekten Garstufe einer Karreerose eigentlich unabdingbar und bedarf eines genauen Stichthermometers. Alle sonstigen Druckproben, Zeiteinheiten und andere einschlägige Empfehlungen fallen unter den Begriff Glücksspiel und/oder Märchen, wenn man nicht täglich mit dem gleichen Material arbeitet. Für ein perfekt gegrilltes Knochensteak vom Schwein mit 4-5 Zentimeter Stärke lautet die magische Zahl etwa 59. Denn diese Fleischtemperatur in Grad Celsius sollte die Anzeige unseres Stichthermometers nach Abschluss unserer Tätigkeit in etwa erreichen, aber auch nicht wesentlich überschreiten. Hier ist also eine Punktlandung angesagt, denn während der Rastphase gart das Fleisch ohnehin noch etwas nach. Garstufe medium à point medium well demi-anglais well done bien cuit Kerntemperatur in°C vor dem Rasten* nach dem Rasten* 56°-58° 59°-63° ab 64° 59°-60° 61°-65° ab 66° Fleischfarbe und Beschreibung rosa rosa-grau grau *Die Rastphase ist notwendig, damit sich die Fleischfasern entspannen können und die Saftigkeit des Steaks gewährleistet wird. Ihre Dauer hängt von Garzeit und Gartemperatur ab, beträgt aber in der Regel mindestens fünf Minuten. 81
