Fricandeau im Lammnetz mit frischem Salbei und Heurigen Erdäpfeln Zutaten für 4 Portionen 1 Fricandeau vom Qualitätsjunglamm vom lokalen Markt 1 Lammnetz 2 Handvoll frische Salbeiblätter 700 g Heurige Erdäpfel Petersilie Salz, frisch gemahlener Pfeffer Das Fricandeau ist ein perfekter kleiner Braten – mit dem Vor- und Nachteil, dass sein zartes Fleisch mitunter recht mager ist. Also sollte die Fettauflage am Grill bzw. im Backrohr besser dran bleiben, zusätzlich empfehlen wir die Verwendung eines Lammnetzes, in das man Braten und Aromaten einfach gemeinsam einwickeln kann. Dieses feine, netzartige Fettgewebe hält das Fleisch gut in Form und garantiert saftig. So etwas gibt’s natürlich eher auf Bestellung. Das Lammnetz gut wässern, dann abtropfen lassen und auf einem Küchenbrett ausbreiten. Fricandeau salzen und pfeffern, mit frischen Salbeiblättern belegen. Das darf ruhig üppig sein, denn das Lammnetz wird beim Braten nicht nur knusprig, sondern auch transparent, wodurch die Kräuter sowohl ihren Geschmack als auch eine sehr attraktive Optik beisteuern. Den Ofen oder Grill auf 180°C vorheizen und das Fleisch indirekt bis zu einer Kerntemperatur von 60-65°C garen. Inzwischen die Heurigen in kräftig gesalzenem Wasser weich kochen und zum Braten mitsamt Schale und frischer Petersilie servieren. 96
