KARREE/KRONE Das Karree
KARREE/KRONE Das Karree stammt vom Schweinerücken und schließt kopfseitig an den Schopfbraten sowie in Richtung Schlögel an den Schlussbraten an. Das gut mit Fett durchzogene „Lange Karree“ ist der vordere Teil und reicht vom Schopfbraten bis vor die letzten Rippen. Dort beginnt dann allmählich das „Kurze Karree“, das von der mageren Karreerose dominiert wird. Werden die Rippenknochen des Karrees zugeputzt, spricht man von der „Karreekrone“ (Bild), einzelne Steaks davon sind dann die sogenannten „Stielkoteletts“ bzw. bei entsprechender Länge auch „Tomahawks“ vom Schwein. 18
PRAXISTIPP Die magere Karreerose ist kochtechnisch ein etwas heikler Muskel, denn sie gerät bei Übergarung gerne bissfest und trocken. Abhilfe schaffen hier eine gute Fettmarmorierung wie beim „Natürlich Niederösterreich Duroc Strohschwein“, aber auch die ausreichende Fleischreifung. Denn selbst Schweinefleisch – und hier gerade die mageren Teile – benötigt ein bis zwei Wochen Reifung unter kontrollierten Bedingungen, um zartere Fleischfasern zu bekommen. Das Karree wird im Ganzen oder in Koteletts geschnitten angeboten, sowohl mit als auch ohne Knochen. Im Ganzen mit Knochen und Schwarte (das sogenannte „Jungschweinerne“) ist das Karree ein erstklassiger Braten, die ausgelöste Rose, in Deutschland auch „Schweinelachs“ genannt, ist wiederum ideal für Steaks und Schnitzel geeignet. Dieses Fleisch ist besonders mager und sehnenfrei sowie sehr leicht und gleichmäßig zu portionieren. Beim Braten und Grillen sollte man jedoch gut auf den Garpunkt achten und das Fleisch im Inneren zartrosa belassen. 19
