GULASCHFLEISCH WADE Die vorderen und hinteren Rinderwaden, in Österreich gerne als „Wadschinken“ bezeichnet, sind sehr muskulöse, mit Sehnen durchzogene Teilstücke, aber gerade deswegen für geschmacksintensive Ragouts heiß begehrt. Die tiefe Zuneigung des Wieners zu diesem Teilstück, das in Deutschland als „Hesse“ bezeichnet wird, zeigt sich auch an der anatomisch genauen Feinzerlegung der Wade und an den traditionellen Namen der resultierenden, einzelnen Muskelpartien. Vom „Wadelstutzen“ ist hier die Rede, der wiederum in das „Dicke“ und das „Dünne Gschnatter“ sowie das „Ludel“ geteilt wird. In Deutschland nennt man das weit weniger zärtlich „Rundes“ und „Flaches“ Rosenstück. Während die beiden „Gschnatter“ bei entsprechender Vorbereitung tatsächlich auch gut als Bratenstücke taugen, ist das Ludel aufgrund seiner Flachsigkeit ein Ideal-Aspirant für den Schmortopf. Denn gerade diese Flachsen sorgen bei richtiger Zubereitung – also dem sehr langsamen Schmoren bzw. Braundünsten – für den besonders delikaten Geschmack und die seidige Sämigkeit eines perfekten Wiener Gulasch. Deswegen würden Kenner für dieses Gericht auch niemals ein anderes Teilstück wählen. PRAXISTIPP Wird der ganze Wadschinken quer zum Knochen in Scheiben geschnitten, ergeben sich daraus appetitliche Steaks im Ossobuco-XL-Format. Diese lassen sich so sehr gut schmoren und servieren, wobei man unbedingt darauf verzichten sollte, die Bindehäute davor zu entfernen. Denn gerade diese halten die Beinscheibe in Form. AT: Wade D: Hesse CH: Schenkel ENG: Shank ITA: Geretto NL: Kuit HU: vádli Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 4 kg Kalbin: ca. 3 kg 56 57
