STEAKS VOM KNÖPFEL HÜFERSCHWANZEL / TRI TIP HÜFTSTEAK BOTTOM STEAK / PICANHA Beim „Knöpfel“ – also dem Schlögel des Rindes – sind einige Teilstücke aus der Hüfte als Steaks besonders gefragt. Die besten Hüftsteaks werden aus dem Hüftzapfen geschnitten, der nicht nur in der Form an das Filet erinnert. Aber auch das ebenso zarte, jedoch relativ kleine Zungenstück ist delikat und das eigentliche Hüferscherzel ist fast ebenso zart. Vom Fleisch der Kalbin und gut gereift sind all diese Hüftsteaks manchen Steakliebhabern sogar lieber als der Lungenbraten. Auch das klassische „Sirloin Steak“ stammt eigentlich aus der Hüfte (heute werden auch Beiriedsteaks manchmal so bezeichnet). Das „Hüferschwanzel“ – nicht zu verwechseln mit dem Hüferscherzel – ergibt die sogenannten Tri Tip Steaks. Diesen Namen hat das Teilstück übrigens aufgrund seiner Form erhalten, die an eine Haifischflosse erinnert. Meist erfolgt die Zubereitung dieses Fleisches im Ganzen, das fertige Tri Tip wird dann nach der Rastphase in Tranchen geschnitten. Stammt der Tafelspitz von der Kalbin und ist gut abgehangen, können daraus sehr schöne „Bottom Steaks“ geschnitten werden. Aber unbedingt quer zum Faserverlauf, der bei diesem Teilstück anders verläuft, als man auf den ersten Blick vermuten würde. In Lateinamerika wird dieses Steak übrigens über Holzkohlefeuer gegrillt und genießt als „Picanha“ besondere Popularität. Und passt die Qualität, ist auch das „Spidersteak“ ein heißer Tipp für Grill und Pfanne. Als „Fledermaus“ (siehe Seite 62) hierzulande besser bekannt, ist dieses Fleisch gut mit Fett durchzogen und ausgesprochen geschmackvoll. Tipp: Höchstens „medium rare“ garen, dann bleibt das Fleisch zart. Oder gleich langsam schmoren. 76 77
