SHORT RIBS FLANK STEAK SKIRT STEAK HANGING TENDER STEAKS VON DER PLATTE Die Platte vom Rind hat Hit-Potential. Was früher als Überbegriff für Beinfleisch, Riedhüfel und Kügerl nur Potential für den Suppentopf hatte, wird heute durch besondere Schnitttechniken und eine penible Rohstoff-Selektion zu einem Füllhorn gesuchter Spezialitäten veredelt. Das Beinfleisch selbst etwa ist als „Short Ribs“ in den USA ein echter BBQ-Klassiker und erfreut sich auch bei uns zunehmender Beliebtheit als „Low & slow“-Kandidat engagierter Profis und Amateure. Das geschmackvolle und intensiv marmorierte Fleisch zwischen den Rippen wird bei Topqualitäten wie dem AMA-Gütesiegel alpenvorland Rind als „New York Stripes“ aber auch sehr gerne kurz gegrillt. Das „Flank Steak“ alias „Bavette“ aus dem Bauchlappen ist – richtig zubereitet – ein herrlich zartes und aromatisches Stück Rindfleisch. Es hat zwar lange Fleischfasern, diese werden jedoch vor dem Servieren durch das Tranchieren in feine Scheiben durchtrennt. Deshalb wird das recht flache Flank Steak am besten schnell und heiß im Ganzen gebraten, worauf eine relativ lange Rastphase folgen sollte. Das „Top Butt Flap Steak“ stammt aus dem hinteren Lappenstück der Flanke. Nicht nur in der amerikanischen Küche ist dieses flache, stark marmorierte Fleisch zunehmend beliebt. Auch als Saum- oder Kronfleisch bekannt, stammt das „Skirt Steak“ vom inneren Rippenbogen bzw. Zwerchfell. Es ist zwar grob in der Fleischfaser, aber dennoch sehr mürbe im Biss, wenn es nicht zu lange gegrillt wird. Seine gute Fettmarmorierung macht es sehr saftig und aromatisch. Anatomisch ganz in der Nähe liegt das „Hanging Tender“ bzw. „Onglet“, das in der österreichischen Küche auch als „Herzzapfen“ bezeichnet wird. Dieser Muskel stützt das Zwerchfell und ist ein sehr zartes und aromatisches Teilstück für Kenner. 80 81
