KARREE KARREE Das Karree bildet den Schweinerücken und schließt kopfseitig an den Schopfbraten und in Richtung Schlögel an den Schlussbraten an. Das gut mit intermuskulärem Fett durchzogene „Lange Karree“ ist der vordere Teil und reicht vom Schopfbraten bis vor die letzten Rippen. Dort beginnt dann allmählich das „Kurze Karree“, das von der mageren „Karreerose“ dominiert wird. Das Karree wird im Ganzen oder in Koteletts geschnitten und sowohl mit als auch ohne Knochen angeboten – letztere werden auch gerne als Karreesteaks bezeichnet. Im Ganzen mit Knochen und Schwarte (als sogenanntes „Jungschweinernes“) ist das Karree ein erstklassiger Braten, die Karreerose wiederum ideal für Schnitzel geeignet. Als Karreerose oder „Schweinelachs“ wird nämlich das ausgelöste, zugeputzte Karree bezeichnet. Dieses Fleisch ist besonders mager und sehnenfrei, jedoch etwas empfindlich gegen Übergaren. Es lässt sich sehr leicht und gleichmäßig portionieren. 26 AT: Karree D: Kotelett ohne Nacken CH: Nierstück ENG: Loin ITA: Carré maiale F: Carré de porc ESP: Chuletas Teilstückgewicht im Ø: Standardkarree: ca. 4,5 - 5,5 kg Karreerose: ca. 3,5 - 4,5 kg PRAXISTIPP Die Karreerose ist kulinarisch ein etwas heikler Muskel, denn sie gerät gerne recht bissfest und trocken. Abhilfe schafft hier eine gute Fettmarmorierung, aber auch eine ausreichende Fleischreifung. Denn auch Schweinefleisch – und gerade die mageren Teile – benötigen ein bis zwei Wochen Reifung unter kontrollierten Bedingungen, um die Fleischfasern zu entspannen. 27
