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Fleischguide Schwein 2023

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Umfassende Warenkunde über frisches Schweinefleisch mit dem AMA Gütesiegel - von der Produktion bis zu den Cuts und deren Verwendung.

18 QUALITÄTSKRITERIUM

18 QUALITÄTSKRITERIUM FUTTER

KONTROLLIERTES FUTTER: SCHMECKT MIT SICHERHEIT! Sowohl der Zukauf von Futtermitteln, als auch die Futtermittel selbst werden streng kontrolliert. AMA-Vorschriften, basierend auf gesetzlichen Grundlagen garantieren die hohen Standards von AMA-Gütesiegel-Produkten. Auch die Futtermittel fallen unter das strenge Regelwerk des AMA-Gütesiegels, denn der Großteil davon muss im Sinn der „Flächenbindung“ vom eigenen Bauernhof stammen. Und die zugekauften Ergänzungsfuttermittel müssen ebenfalls AMA-zertifiziert (pastus+) sein. Wie kaum ein anderes Produktionskriterium bestimmt das Futter die Qualität von Schweinefleisch. Denn damit werden nicht nur der Geschmack von Fleisch und Fett, sondern auch deren Textur und Konsistenz maßgeblich beeinflusst. Speziell die sogenannte „Endmast“, bei der viel energiereiches Kraftfutter verabreicht wird, bringt hier die gewünschten Erfolge bei der heute wieder sehr erwünschten Fetteinlagerung im Muskelfleisch (Marmorierung). Bei Schweinen, die vorwiegend mit Mais gefüttert werden, ist das Fett sehr weich, was auf den hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren (z.B. Linolensäure) im Futter zurückzuführen ist. Daher wird die Maisration in der Endmast oft großteils durch andere Getreidesorten ersetzt, damit das Auflagefett weiß und kernig fest wird, was etwa in der Speckproduktion essentiell ist. Durch den höheren Schmelzpunkt hat dieses Fleisch aber auch in der Pfanne und am Grill eine wesentlich bessere Formstabilität. 19