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Fleischguide Schwein 2023

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Umfassende Warenkunde über frisches Schweinefleisch mit dem AMA Gütesiegel - von der Produktion bis zu den Cuts und deren Verwendung.

QUALITÄTSKRITERIUM

QUALITÄTSKRITERIUM GENETIK Nicht nur die Fütterung und die Haltung der Schweine sind relevant für die Qualität des Fleisches, sondern auch die genetische Veranlagung der Tiere, die auf den Eigenheiten der einzelnen Rassen und Hybriden beruht. Während in den vergangenen vier Jahrzehnten besonders auf die Magerfleisch-Ausbeute Wert gelegt wurde, sind moderne Zuchtziele heute wieder eine möglichst starke intramuskuläre Fettmarmorierung und nach wie vor die Stressresistenz der Tiere – die indirekt auch wieder der Fleischqualität zugutekommt. Duroc Deutsche Landrasse Pietrain Edelschwein 20

DIE WICHTIGSTEN SCHWEINERASSEN IN ÖSTERREICH In der österreichischen Schweinezucht wird als Muttertier bevorzugt das EDELSCHWEIN eingesetzt. Es ist großrahmig, hat weiße Haut und Stehohren, garantiert eine hohe Zuchtleistung, hohe Tageszunahme in der Mast und eine gute Konstitution. Die sonst recht ähnliche LANDRASSE ist an den Hängeohren zu erkennen und zeichnet sich ebenfalls durch eine sehr gute Zucht- und Mastleistung sowie gute Konstitution aus. In der Vaterlinie wird gern das belgische PIETRAIN eingekreuzt, weil es für einen hohen Magerfleischanteil sorgt. Diese Rasse ist eher kleinrahmig, die Haut weiß mit schwarzgrauen Flecken. Immer häufiger werden als Zuchteber aber auch DUROC-SCHWEINE eingesetzt, die für eine besonders gute Fleischqualität stehen. Sie sind einfärbig dunkel- bis rothaarig, weisen eine leichte Sattlung der Profillinie auf und haben kleine Hängeohren. TUROPOLJE-SCHWEINE sind schwarz-weiß gescheckte Speckschweine mit pigmentierter Haut und gelegentlich gekräuselten Borsten. Lange Zeit wurde diese Rasse in Kroatien als Weideschwein gehalten. Die Schweine haben dichte Behaarung mit wollartiger Kräuselung, der Rücken ist dunkel, der Bauch etwas heller (Schwalbenbauch). Ein zweiter Farbschlag ist blond. Die Ferkel weisen die typische Streifung der Frischlinge auf. Das MANGALITZA-SCHWEIN wird durch seine wollige Behaarung, einen hohen Fett- und geringen Fleischanteil charakterisiert. Das SCHWÄBISCH-HÄLLISCHE LANDSCHWEIN hat einen lang gestreckten Körper mit langem Rüssel und große Schlappohren. Die Haut ist hell, Kopf und Hinterteil sind schwarz. Diese Sattelschweinrasse ist bekannt für ihre außerordentlich hohe Zuchtleistung und die vorzügliche Fleischqualität. International bedeutende Schweinerassen sind beispielsweise das YORKSHIRE-SCHWEIN, die DÄNISCHE LANDRASSE und das SCHWARZFUSSSCHWEIN (Porc Noir de Bigorre in den Pyrenäen, Pata Negra in Südspanien). 21