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Fleischguide Schwein 2023

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Umfassende Warenkunde über frisches Schweinefleisch mit dem AMA Gütesiegel - von der Produktion bis zu den Cuts und deren Verwendung.

VON SCHOPF BIS FUSS

VON SCHOPF BIS FUSS „Nose to Tail“ lautet nicht nur ein überaus populärer Sachbuchtitel, sondern auch das Motto der globalen Zeitgeist-Gastronomie. Dort hat sich nämlich in den letzten Jahren die Erkenntnis durchgesetzt, dass gerade die Verwertung sogenannter „unedler“ Fleischteilstücke nicht nur ethisch korrekt und werbewirksam zugleich ist, sondern auch kulinarisch völlig neue Dimensionen eröffnet. Immer populärere Niedertemperatur-Garmethoden wie BBQ und Sous-vide ermöglichen aber nicht nur der Haubenküche spektakuläre Textur- und Geschmackserfolge, sondern finden auch immer mehr in den Küchenalltag. Wo denn auch das Know-how um Charakteristik und Eignung der unterschiedlichen Teilstücke heute gefragter ist denn je. 30

8 TEILSTÜCKE 6 7 4 1 5 KARREE 1 Lungenbraten (Filet) 2 Karree 3 Schopfbraten 4 Kaiserteil (Schale) 5 Nuss SCHLÖGEL 6 Fricandeau 2 13 7 Schlussbraten 8 Hintere Stelze 9 Dicke Schulter 9 12 SCHULTER 10 Dünne Schulter 11 Vordere Stelze 3 10 11 BAUCH 12 Brust 13 Bauchfleisch 31