QUALITÄTSKRITERIUM FLEISCHREIFE Bis vor kurzem kaum ein Thema, aber im Premiumsegment aktuell ein Megatrend: Auch bei Schweinefleisch spielt Reifung eine wichtige Rolle. Zwar nicht ganz so sehr wie bei Rindfleisch – dennoch ist allzu frisches Schweinefleisch kulinarisch auch hier ein Debakel. Mindestens eine Woche sollte man also seinem Schweinsbraten oder Karree schon zur Reifung gegönnt haben, bevor es an die Zubereitung geht, besser sind sogar zwei. Denn auch hier finden während der Reifung bei kontrollierten Bedingungen jene enzymatischen Prozesse statt, die den Fleischfasern Entspannung und ein Plus an Aroma bringen. Das Fleisch wird dabei also nicht nur schmackhafter, sondern auch deutlich zarter. Was sich besonders bei mageren Muskelpartien wie der Karreerose sehr stark bemerkbar macht. Wie bei Rindfleisch gibt es auch bei Schweinefleisch den Trend zum Dry Aging am Knochen, meist werden die Teilstücke jedoch ausgelöst und in der Folie (Vakuum), also anaerob gereift. Das minimiert die Verkeimungs-Risken und ist bei der relativ kurzen Reifedauer von maximal drei Wochen auch geschmacklich kein Problem. 18 19
