SCHULTER/SCHLÖGEL STELZE Eisbein, Haxe, Hechse, Gnagl – die Stelze ist ein preiswertes, herz- und schmackhaftes Stück Fleisch mit vielen gebräuchlichen Namen im deutschen Sprachraum. In Österreich wird bei der Schweinsstelze zwischen der vorderen und hinteren Stelze unterschieden, letztere hat deutlich mehr Fleisch am Knochen und ist auch um einiges schwerer. Damit eignet sie sich auch hervorragend zum Pökeln bzw. für Ragoutgerichte, während die vordere Stelze in der Regel nur im Ganzen verarbeitet wird. Durch ihr ausgeprägtes Aroma ist sie sowohl knusprig im Ganzen gebraten als auch als gekochtes Krenfleisch ausgesprochen beliebt. Das Fleisch ist besonders zart und aromatisch, muss aber lange gegart werden. Gerne wird die Stelze auch gepökelt bzw. gesurt und anschließend gekocht und macht so geschmacklich sogar dem Beinschinken Konkurrenz. AT: Stelze D: Eisbein, Haxe CH: Unterspälte, Wädli ENG: Shank ITA: Stinco F: Jambonneau ESP: Codillo Teilstückgewicht im Ø: 1,5 kg PRAXISTIPP Durch den hohen Kollagenanteil von Bindegewebe und Schwarte ist die Stelze – zusammen mit den Schweinefüßen – die ideale, weil besonders gelatinereiche Basis für eine feste Sulz. 42 43
