KARREE FILET/LUNGENBRATEN Dieses längliche und eher magere Fleischstück liegt unter den Rippenknochen des „Kurzen Karrees“ am Rücken des Schweines. Der Lungenbraten wird als das wertvollste Teilstück des Schweines gehandelt, tatsächlich ist das Fleisch des keulenförmigen „Psoas“, der beidseitig an der Wirbelsäule liegt, besonders zart, da dieser Muskelstrang kaum betätigt wird und daher weich und „untrainiert“ bleibt. Aus diesem Grund, aber auch deshalb, weil Filets nur einen sehr kleinen Anteil der gesamten Fleischmasse eines Schweines ausmachen, sind sie die mit Abstand teuersten Stücke – aber immer noch sehr leistbar. Der Lungenbraten oder Jungfernbraten – wie das Filet in Öster reich auch genannt wird – besteht küchentechnisch gesehen aus dem Filetkopf, dem Mittelteil und der Filetspitze. Während Filetkopf und -spitze sich am besten für Kleinteiliges wie Spießchen oder Geschnetzeltes eignen, kann man aus dem Mittelteil die schönsten Filets oder Medaillons schneiden. Gerne wird das Filet aber auch im Ganzen gebraten, weil der ideale Garpunkt so am besten zu erzielen ist. AT: Schweinslungenbraten D: Schweinefilet CH: Schweinefilet ENG: Tenderloin ITA: Filetto di maiale F: Filet de porc Esp: Filete HU: Szüzpecsenye Teilstückgewicht im Ø: 0,45 kg PRAXISTIPP Das Filet ist eigentlich viel zu schade, um es durch und durch zu garen. Denn „medium“, also mit rosa Kern, schmeckt dieses zarte Fleisch deutlich besser und bleibt auch schön saftig. Allzu „well done“ jedoch wird es aufgrund seiner sehr geringen Fetteinlagerungen immer strohiger und fader. Einen Hinweis für die richtige Kerntemperatur gibt hier ein gutes Stichthermometer und unsere Tabelle auf Seite 81. 26 27
