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HANSEstyle 1 | 2019

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Serie WINE & DINE WINE &

Serie WINE & DINE WINE & DINE Franzis kulinarische Seiten Ein Lieblingsrestaurant: 180 Grad nördlich S elten gehe ich in ein Restaurant mehr als einmal, außer es ist eines meiner absolut liebsten. Mit Abstand und seit Eröffnung vor fast zwei Jahren, gehört das HACO, kurz für Hamburg Corner, dazu. Wie schon der Name besagt, ist das HACO an einer Ecke im lebendigen St. Pauli gelegen, puristisch, aber trotzdem warm und gemütlich. Eine offene Küche, ehrlicher, persönlicher Umgang mit den Gästen und eine zurückhaltende Art, machen das HACO zu einem Restaurant der leisen Töne. Zu Beginn zumindest. Schon der Anblick der angereichten Teller ist künstlerisch und optisch ein Genuss. Einzigartig und besonders in Erinnerung geblieben sind einige der Gerichte, die ich hier schon erfahren konnte. Zum Beispiel ein deutschstämmiges Bressehuhn, das noch mit ganzer Kralle serviert werden darf oder ein Tatar zum spielerischen Selbstzusammenstellen. Bei unserem letzten Besuch und zur Begrüßung erfrischen und erfreuen eine eingelegte Gurke, weißer Rettich und Radieschen, gefolgt von einem saftigen Kartoffelbrot dank Lammfett, Thymian und Fleur de Sel. Foto: Marius Engels Nach vier Jahren im Hotel Kempinski in Bratislava zog es Inhaber und Chefkoch Björn Juhnke wieder in den Norden. In Warnemünde geboren, seinen Wurzeln treu bleibend und umgeben von langjährigen Freunden, wie Sebastian Sae-Hor als Sous Chef, Pâtissière Friederike Binder oder Restaurantleiter Tobias Greve, nah am Gast, spürt man die Leidenschaft und Herzlichkeit jedes Einzelnen. So reduziert die klare Linie der Einrichtung, so auch die zu wählenden 4, 6 oder 8 Gänge des jeweiligen Menüs, monatlich wechselnd und behutsam auf das Wesentliche konzentriert. Authentisch nordisch, genauer 180 Grad nördlich von Hamburg und mit besten Produkten aus der Region, begeistert mich immer wieder die große Besinnung auf das Hauptprodukt an sich. „Ein fantastisches Grundprodukt veredeln statt überfrachten und somit das Beste herausholen.“ Das gelingt hier immer wieder, mit großem Spaß und Entertainment dabei, oft in enger Zusammenarbeit mit Lieferant und Saison. Wir starten mit einem Dreierlei von Topinambur, hauchdünn geschnitten, mariniert und als Crème mit Sonnenblumenkernen und Schmand, ein schön leichter Anfang, cremig, knackig mit einer erdigen Note. Eggs Benedict auf schwedische Art und Weise zeigen sich danach mit gebeiztem Lachs, pochiertem Wachtelei und Dillschaum auf einer gegrillten Brioche. Die am letzten Sonntag gesammelten Blätter und Eicheln umrahmen die darauf folgende fein würzige Frischlingswurst mit Cumberland Sauce und Lauch. Aus der vegetarischen Karte teilen wir uns einen köstlich warmen Hefezopf, der den gerösteten und pürierten Blumenkohl mit angebackenem Moos Über die Autorin Regelmäßig schreibt die Hamburger Food-Bloggerin und leidenschaftliche Restauranttesterin Franziska Heinemann-Schulte über Gastronomien, in denen sie sich besonders wohlfühlt. Mehr von ihr finden Sie unter www.tastehamburg.com und auf Instagram: @tastehamburg Autorin Franziska Heinemann-Schulte mit Chefkoch Björn Juhnke im HACO perfekt begleitet. Sowohl die Hauptgänge Milchkalb mit Selleriepüree, geröstetem Lauch und Essigjus (nur das Zungenragout ignoriere ich geflissentlich) wie auch der fast pure Kabeljau mit Auberginenmus und Haselnuss sind raffiniert kombiniert. Wir freuen uns sehr über das kühle Pre-Dessert in Form eines Kürbissorbets, Chips, Sanddorn-Kaviar und Petersilienkresse. Rote Beete als Sorbet und süß mariniert harmonieren hervorragend mit Walnüssen, Karamell und Mousse von Joghurt und machen den schönen süßen Abschluss. Das HACO – mit auf das Produkt fokussierter, fein kombinierter Küche – bestätigt sich erneut als unbedingte Empfehlung und gehört einfach zu meinen absoluten Lieblingsrestaurants! Wir probieren gern etwas aus, dabei sind wir innovativ, ohne das Handwerk zu vergessen. Björn Juhnke 78 79

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