Siljaista tietoa

Maailman parhaan kokin

Maailman parhaan kokin tittelistä kisaava Ismo Sipeläinen tietää, ettei hyvää ruokaa synny ilman sipulia. ”Tammikuusta alkaen olen valmistautunut Bocuse d’Or -kilpailun Euroopan-karsintaan, jossa edustan Suomea kesäkuussa Torinossa. Se on kokkien maailmanmestaruuskilpailu yksilötasolla. Sen vaativuutta voisi verrata siihen, että haluaisi perustaa ravintolan ja saada ensimmäisenä päivänä kolme Michelin-tähteä. Kilpailun pääraaka-aineet ovat nuoren Fassona Piemontese -naudan filee, Sant’Andres-lajikkeen riisi sekä kateenkorva. Samat raaka-aineet ovat myös vahvana osana Siljan Menu Nordicia, jonka suunnittelin. Hyvää ruokaa ei ole ilman sipulia. Siinä on paljon luonnetta, sillä saa makuihin syvyyttä ja se tukee kaikkia raaka-aineita. Sipuli voi olla ruoan piristäjä tai täydentäjä, siitä voi korostaa raikkautta tai makeutta. Se on tietyllä tavalla neutraali, koska se sopii kaiken kanssa. Sipuli on luonnostaan myös kaunis muodoltaan. Se on esteettisesti kasvikunnan kaunein tuote. Sipulin maku vaihtelee riippuen lajikkeesta, tuoreudesta, säilöntätavasta ja siitä, missä ja miten sitä käyttää. Suosikkilajejani ovat hopeasipuli, salottisipuli, ”KILPAILUVIETTI ON JÄÄNYT NUORUUDEN JÄÄKIEKKO- HARRASTUKSESTA.” cipollino ja punasipuli. Oikeastaan sipuli kuin sipuli. Pikkelöityä sipulia voin laittaa melkein joka paikkaan. Se antaa raikkautta ja rapsakkuutta niin kalan, lihan kuin kasvistenkin makuihin. Pikkelöitynä sipuli myös pysyy raikkaana ja freesinä. Jos tuntuu, että sipuli on kitkerää, huuhtelu kylmässä vedessä tai nopea ryöppääminen kiehuvassa vedessä auttaa. Karamellisointi, paahtaminen ja paistaminen korostavat sipulin makeutta, mikä taas sopii lihan pariksi. Sipulia oppii käyttämään vain käyttämällä. Urani on mennyt aika kilpailupainotteisesti, kilpailuvietti on jäänyt nuoruuden jääkiekkoharrastuksesta. Kisojen kautta olen oppinut tuntemaan itseni ja hionut virheet pois. Tosi monessa kilpailussa olen käyttänyt sipulia, ja usein olemme metsästäneet tiettyä kokoa tai muotoa. Vaikka sipuli näyttäisi täydelliseltä, se voi olla sisältä mätä. Sipulissa on aina kerroksellisuutta ja mystiikkaa.” Ismo Sipeläinen on suunnitellut Siljalle Menu Nordicin, jota tarjoillaan Bon Vivant -ravintoloissa 16.5.–18.9.2018. Hän osallistuu Gastro-risteilylle 19.–21. toukokuuta.

Ismo Sipeläinen on Vuoden kokki vuodelta 2015 ja Vuoden nuori pohjoismainen kokki vuodelta 2013. Hänen Siljalle suunnittelemansa Menu Nordic pohjautuu sesongin raaka-aineisiin ja Bocuse d’Or -kilpailun makuihin.