Eero Paulamäki haluaa
Eero Paulamäki haluaa ylittää asiakkaiden odotukset. 200 mg kaakaon flavanoleja päivässä edistää terveyttä. Tiesitkö? Englanninkielen suklaata tarkoittava chocolate-sana tulee atsteekkien s anasta xocoatl. Temperointi tekee suklaasta kiiltävää ja harmaantumatonta. { 16 – merelle – 4/18 }
Kondiittorimestari Eero Paula mäellä, 34, on yli 14 vuoden kokemus työstä suklaan ja leivonnaisten parissa. Hän työskentelee Helsingin keskustan Fazer Café Kluuvikatu 3:ssa, Suomen vanhimmassa kahvila-konditoriassa. – Suklaa on osa Fazerin dna:ta. Noin viidesosa tuotteistamme on valmistettu suklaasta, Paula mäki sanoo. Suklaan juuret juontavat 3500 vuoden taakse. Mesoamerikan alueella asuneet olmeekit (1500– 400 eKr) olivat todennäköisesti ensimmäinen kaakaota viljellyt kansa. Kun eurooppalaiset 1500- luvulla saapuivat, mayat ja atsteekit käyttivät kaakaopapuja pääasiassa valuuttana. Kaakao pavuista ja mausteista jauhettua kitkerää juomaa nauttivat vain varakkaimmat yhteisön jäsenet, ja arvokkaalla juomalla oli tärkeä rooli rituaalimenoissa. Euroopassa kaakao levisi 1600– 1700 luvuilla hoveissa ylellisenä sokerilla makeutettuna juomana. Suklaan pääraaka-aineet ovat kaakao eli kaakaomassa ja kaakaovoi, tuoremaito tai maitojauhe ja sokeri. – Ensimmäisiä kiinteitä suklaita valmistettiin Euroopassa 1700-luvulla käsityönä pääasiassa jauhetusta kaakaosta, sokerista ja vedestä. Suklaat olivat maultaan kitkeränmakeita ja rakenteeltaan rakeisia sekä helposti murenevia. Nykyisin suklaa valmistetaan siten, että raakaaineet sekoitetaan ja sen jälkeen valssataan eli hienonnetaan. Hienontaminen vaikuttaa muun muassa suklaan sulamiseen suussa. Tämän jälkeen ainekset sekoitetaan suurissa konssisäiliöissä, jonka jälkeen suklaamassa temperoidaan. Suklaan temperointi tarkoittaa suklaan käsittelyprosessia, jossa suklaan lämpötilaa muutetaan niin, että sen rakenne muuttuu. Temperointi tekee suklaasta kiiltävää ja harmaantumatonta. ”Suklaata ammutaan jopa suoraan sieraimiin.” Temperoinnissa suklaa täytyy ensin lämmittää, sitten jäähdyttää ja vielä kerran lämmittää. Tämän jälkeen suklaamassa valetaan muotteihin ja jäähdytetään huoneenlämpöiseksi. Sitten suklaa onkin valmista pakattavaksi ja herkuttelijoiden nautittavaksi. Syyskuussa 2018 EU hyväksyi terveysväittämän: ”Kaakaon flavanolit auttavat ylläpitämään verisuonten joustavuutta, mikä edistää normaalia veren virtausta”. Flavanolit ovat luonnollisia antioksidantteja. Terveysvaikutusten saavuttamiseksi flavanoleja tulisi saada 200 milligrammaa päivässä osana moni puolista ruoka valiota ja terveitä elämäntapoja. Tämän määrän saa esimerkiksi vajaasta neljästä suklaakonvehdista, joissa on 70 prosenttia kaakaota. Suklaata voi maustaa lähes millä tahansa. Laivojen myynti tilastoiden mukaan kekseillä maustetut suklaat, kuten Domino, ovat olleet kuluvan vuoden hittituotteita. Kondiittorimestari uskoo, että sirkka suklaata tai -macaroneja on tarjolla jo lähi aikoina. Suklaata on maustettu pekonilla, kuivatulla kalalla ja savuaromilla. On myös kehitetty laite, jolla voi ampua suklaata suoraan sieraimiin. Fazer Café Kluuvikatu 3:ssa syksyn hittituotteita ovat appelsiini-tumma suklaaleivos sekä upouusi Geisha-kakku. Geishan isänä voidaan pitää Peter Fazeria, joka pyysi kehittämään suklaan rakastamansa Japonica-leivoksen makumaailman mukaan 1960-luvulla. – 90 prosenttia tuotekehityksestä tehdään ajatus työnä, ja loput on ohjeen testaamista. Työssäni minulle on tärkeintä se, että pystyn ylittämään asiakkaan odotukset. Joka kerta, Paulamäki sanoo. Pieni suklaaetiketti Vaikka suklaan syömiseen ei ole etikettisääntöjä, sen tulee antaa sulaa hitaasti suussa. Näin maku pääsee oikeuksiinsa. Hyvässä suklaassa on pitkä jälkimaku. Monet viiniin liittyvät adjektiivit, kuten pyöreys, sopivat myös suklaan maun kuvailemiseen. Terroir eli kasvumaaperä, ilmasto ja mikroilmasto vaikuttavat kaakaopapujen makuun ja luonteeseen aivan samoin kuin rypäleidenkin. Harjaantunut maistelija voi jopa erottaa, miltä alueelta suklaaseen käytetyt kaakaopavut ovat peräisin. Madagaskarilla kasvaneet kaakaopavut ovat raikkaita ja hedelmäisiä, kun taas kuubalaisissa pavuissa saattaa maistua tupakka, paahteisuus ja ruokosokeri. { 17 – merelle – 4/18 }
