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∙ WEINE & WINZER Kleopatra – mit Kammut und Quinoa Kammut ist eine 6000 Jahre alte Kulturform des Hartweizens. Der Name Kammut bedeutet auf ägyptisch „Seele der Erde“. In den Jahren nach seiner Entdeckung war das Getreide in Ägypten weitverbreitet, ging jedoch in den Zeiten der dortigen Hochkultur verloren. Erst in den späten 1940er Jahren tauchte Kammut wieder auf. In einem steinernen Kasten in einer ägyptischen Grabkammer wurden, so erzählt eine Legende, 36 Kammutkörner gefunden. Diese gelangten nach Montana, USA, wo sie von einem Farmer ausgesät wurden. Aufgrund mangelnden wirtschaftlichen Interesses sowie geringer Erträge geriet das Korn jedoch bald erneut in Vergessenheit und erst knapp 30 Jahre später, 1977, begann die weltweite Renaissance des gesunden Getreides. Das Kammutkorn ist etwa doppelt so groß wie das herkömmliche Weizenkorn und von glasig gelblicher Farbe. In ihm stecken 26 besonders große Mengen gesundheitsfördernder Stoffe. 20 bis 35 % mehr Eiweiß, Magnesium und Zink als in gewöhnlichen Vollkornarten. Cäsar – mit Emmer und Hirse Die Heimat des Emmer ist der Vordere Orient. Dort war Emmer bereits vor circa 10.000 Jahren in fast jeder Siedlung der Jungsteinzeit zu finden. Die Körner sind von einer festen Hülle eingeschlossen, die schädlichen Umwelteinflüsse schützt und gleichzeitig für eine längere Haltbarkeit sorgt. Allerdings sorgt sie auch für eine aufwändige Verarbeitung. An der Emmerähre wachsen aus jedem Absatz der Ährenspindel zwei Körner, weswegen Emmer auch „Zweikorn“ genannt wird. Die Halme des Emmer sind sehr lang, die zu geringer Standfestigkeit führen. Die Erträge des Emmer liegen nur bei circa 30 % des heute üblichen Weichweizens. Brot aus Emmer hat eine charakteristische dunkle Färbung und ein besonders würziges Aroma. Durch seinen Gehalt an wichtigen Carotinoiden wirkt Emmer Krebserkrankungen vor. Germania – mit Einkorn und Kürbiskernen Die Heimat des Einhorn liegt im Gebiet zwischen Euphrat und Tigris. Von dort hat sich Einkorn ab circa 7600 v. Chr. schrittweise nach Europa ausgeweitet. Selbst „Ötzi“ ernährte sich von Einkorn. Einkorn gehört wie Emmer zu den Spelzgetreiden, d.h. seine Getreidekörner sind von einer festen Hülle umgeschlossen. Weil das Korn erst aus der Spelze gelöst werden muss, erhöht dies den Aufwand bei der Verarbeitung. An der Einkornähre wächst aus jedem Absatz der Ährenspindel nur ein Korn. Die Getreideerträge sind noch deutlich geringer als beim Emmer. Brot aus Einkorn hat ein leicht nussiges und besonders feines Aroma. Im Einkorn stecken auch besonders viele Aminosäuren, die an der Bildung von Adrenalin und
LAND & LEUTE anderen Stoffen beteiligt sind und für Wachheit und Konzentration sorgen. Zudem enthält Einkorn viele nützliche Mineralstoffe wie Magnesium Zink und Eisen. Ein gesundes Pausenbrot aus Einkorn hilft den Alltag in Schule oder Beruf zu meistern. Quelle: Steffi Faust, www.backstube-faust.de 27
