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wd | Sommer 2019

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GENUSS Aus Respekt und

GENUSS Aus Respekt und Liebe zum Naturprodukt Kaffee. Antonio Gennaro und die nicht endende Suche nach dem perfekten Espresso Antonio Gennaro ist Inhaber des Caffé Baffetti und der Fiume Sommerbar in Kempten im Allgäu. Und: Antonio Gennaro hat eine Leidenschaft. Guter Kaffee. Das ist an sich nichts Ungewöhnliches, doch wenn man sich länger mit dem aus Italien stammenden Sohn einer früheren, klassischen Gastarbeiterfamilie unterhält, wird klar, dass Gennaro einer jener Gastgeber ist, die guten Kaffee nicht nur servieren, sondern zelebrieren. 54 „Barista“ – die Bezeichnung hat sich in den vergangenen Jahren zu einem kleinen Hype entwickelt. Aus dem italienischen stammend bedeutet Barista mehr oder weniger Barkeeper. Er ist in Italien schlicht für die Zubereitung aller Arten von Getränken zuständig. Der Mann hinter der Theke, fein gekleidet, gewisses Fachwissen natürlich inklusive. Hierzulande ist man als Barista deutlich mehr als nur derjenige, der den Kaffee zubereitet. „Der Barista sollte sich mit Kaffee auskennen. Das heißt mit den Produkten, die er verwendet. Mit Herkunft, Mischungsverhältnis, Geschmacksrichtungen des Kaffees und vielem mehr sollte er vertraut sein“, erklärt der Kemptener Gastronom. Dass man in diesem Sinne Antonio Gennaro das Siegel „Barista“ auf alle Fälle verleihen würde, kommt zum Vorschein, wenn der Italiener ins Erzählen gerät. Kaffeewissen sei für ihn der Weg des Kaffees von der Pflanze bis zur Tasse. „Wenn jemand etwas von 100% Arabica erzählt, ist das in etwa so, als würde der Winzer von 100% Weißwein erzählen, aber nicht wissen, welche Rebsorte es ist. Wir Baristas sollten unsere kaufende Kundschaft schon tiefer aufklären können. Ich verstehe die Kaffeezubereitung als Handwerk. Kaffee ist ein Produkt, das wir täglich zu uns nehmen. Die Arbeit, die in dem Produkt steckt, ist enorm. Pflücken, Aufbereitung, Waschung, Transport per Schiff, Röstung – und am Ende steht da der Barista, welcher schon aus Respekt gegenüber dieser Handelskette versuchen sollte, das Beste herauszuholen“. Liebe zum Kaffee, Verantwortung und Verstand gehen da einher. Aber wie hole ich nun das beste heraus und was ist der perfekte Espresso? „Aus meiner Sicht kann man diese Frage pauschal nicht beantworten. Du willst als Barista jeden Shot perfekt haben. >>>

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