Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ Rezeptvorschlag Tibor Sztepanek ] Weißer Kaffee, Himbeeren Für vier Personen Weißes Kaffeemousse: 340 g Sahne 40 g Kaffeebohnen 40 g Vollei 10 g Zucker 2 Blatt Gelatine 45 g weiße Kuvertüre • Kaffeebohnen kurz anrösten und mit der flüssigen Sahne 24 Stunden ziehen lassen • Am nächsten Tag absieben und aufschlagen. Eier und Zucker warm-kalt schlagen, die aufgelöste Gelatine unterrühren und danach die flüssige Kuvertüre. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Himbeersorbet: 100 g Zucker 3 g Pektine 200 ml Wasser 20 g Glukose 300 g Himbeerpüree Zitronensalz • Zucker und Pektine mischen. Wasser und Glukose aufkochen und Zuckerpektine-Gemisch dazugeben, anschließend nochmals kurz aufkochen und dann Himbeerpüree und Zitronensalz dazugeben. In den Pacojet einfüllen. Himbeermaccarons: 60 g Himbeersaft 6 g Puderzucker 0,3 g Xantana Salz 0,4 g Albumina • Alles zusammenmischen und aufschlagen, aufdressieren und im Trockengerät trocknen lassen. Fondantzucker: 55 g Fondant 40 g Glukose • Aufkochen 155°-160° C, eventuell einfärben, auf Silkmatte herausleeren und erkalten lassen. Anschließend aufmixen und im Ofen auf 170° in die gewünschte Form schmelzen lassen. 62 WellHotel
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