atsakingas RestoRanų veRslas kuo pakeisti nykstančias žuvų Rūšis ...

restoranuverslas.lt
  • No tags were found...

atsakingas RestoRanų veRslas kuo pakeisti nykstančias žuvų Rūšis ...

Nr. 2/2012 (38)Leidinys viešojo maitinimo, viešbučių,specializuotų parduotuvių, maistopramonės ir pramogų srities specialistams,maisto mėgėjams ir entuziastamswww.restoranuverslas.ltLeidinio kaina 5.99 LtISSN 1822-3168leidinio partneriS:VISOS LIETUVOS RESTORANAI,KAVINĖS, BARAI, KLUBAI,PICERIJOS, GREITASIS MAISTAS, Specializuotosparduotuvės,INFORMACIJA HORECA sektoriuiAtsakingas restoranų verslasKuo pakeisti nykstančias žuvų rūšisIr namams, ir restoranamsĮDOMIAUSIOS UŽSIENIO KONCEPCIJOSgurmaniški ieškojimai pobūviUOSEpasaulio virtuvės - UKRAINA IR KRYMASSERTIFIKUOTA KAVA - KAS TAI?NAUJAUSI virtuvės įrengimaiRestoranų verslas / meniu.lt 2/2012 1ĮRanga / INTERJERAS IR EKSTERJERAS / VIRTUVĖ / BARAS / produktai / KONSULTACIJOS / INFORMACIJA VIEŠBUČIAMS


Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012 3


Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012 5


ĮRANGA / INTERJERAS / VIRTUVĖ / BARAS / PRODUKTAI/ KONSULTACIJOSŠIAME NUMERYJEMAISTO FOTOGRAFAVIMASlietuvos geriausiejiredakcijaLeidinio vadovas: Artūras Nečejauskas,mob. tel. 8 699 37833, el. p. arturas@meniu.ltVyr. redaktorė: Ieva Malaiškaitė,mob. tel. 8 670 68342, el. p. redakcija@meniu.ltDirektorė: Elena Pipiraitė-Zimblienė,mob. tel. 8 652 07522, el. p. elena@meniu.ltReklama leidinyje: Vytautas Mickevičius,mob. tel. 8 652 07520, el. p. vytas@meniu.ltLeidinio autoriai ir bendraautoriai:Ieva Malaiškaitė, Andrius Kužulis,Upė Katinaitė, Liutauras Markevičius,Vytautas Jokubauskas, Jūratė Janavičienė,Norbertas Kazlauskas.Nuotraukos: Ieva Malaiškaitė, NorbertasKazlauskas, SXC.hu, Devianart.com,Food Service Europe, Meniu.lt archyvas,restoranai ir užsakovai.Maketas: Artūras NečejauskasRedakcijos kontaktai:Tel. (8 5) 2735919, 8 699 37833faksas (8 5) 2000919, el.p. info@meniu.lt,Internete: www.restoranuverslas.ltISSN 1822-3168. Tiražas 7000.Spauda ir pozityvai:UAB „Lietuvos ryto spaustuvė“.Dėl spaudos broko kreiptis į spaustuvę.Už reklamos turinį ir kalbą redakcija neatsako.Redakcijos nuomonė nebūtinai sutampa suautorių bei pašnekovų nuomone.Leidinys leidžiamas nuo 2004 metų. Leidiniopavadinimas, koncepcija ir idėja priklausoUAB „Strateginių projektų vystymo grupė”ir yra saugomi LR įstatymų.Norėdami naudoti medžiagą iš leidinio,privalote gauti raštišką leidėjo sutikimą.„Meniu.lt“®, „Restoranų verslas“®, „Pasaulio virtuvės“®Visos teisės saugomos įstatymų. 2004-2012Leidinio partneriai:8-11 Naujos maitinimo irpramogų įstaigos12-15 Atsakingaspasirinkimas16-17 Į kokią žuvį keisti...žuvį?18 Šaldyta žuvis gali būtikokybiška20-23 Sąžiningo kavospuodelio?LARTA (Atsakingųrestoranų ir tiekėjųinformacija):12-15psl., 16-17psl., 20-23psl.,58-59psl., 60-62psl.24-25 Kaip restoranamspirkti iš ūkininkų?26-27 Elegantiškaspatiekalo štrichas - sūris28-33 Įdomios užsieniokoncepcijos34-36 Geriausi virtuvėsmeistrai38-42 Pasaulio virtuvės -Ukraina ir Krymas43-45 Patarimairuošiantis šventėms46-48 Kulinarinėsdovanos iš restoranųEN RESTAURANT BUSINESS is the professional magazine for restaurant owners, handlers, chiefs andemployees. It is specialized in various actualities of restaurant and hospitality. It is free payable for allrestaurants, bars and clubs of Lithuania. Also it is the effective marketing tool for HoReCa companies andsuppliers. Periodicity – 4-6 times per annum.For advertisements questions and offers please contact us:„Strateginių projektų vystymo grupė” JSC, address: Konstitucijos ave. 23C-618, Vilnius, Lithuania,E-mail: info@meniu.lt, www.restoranuverslas.lt6 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


ĮRANGA / INTERJERAS / VIRTUVĖ / BARAS / PRODUKTAI/ KONSULTACIJOSskaityKITEatsakingi restoranaikokteilių istorijapasaulio virtuvės49-56 Pobūvių ir švenčiųgidas57 Turinys HoReCaprofesionalams58-59 Atsakingo restoranokriterijai60-62 Lietuvos atsakingųrestoranų ir tiekėjų tinklas64-65 Maisto ir patiekalųfotografavimas66-68 Kokteiliai ir istorija70-71 Revoliucijaprofesionalioje virtuvėje71 Kad klientams netektųdelsti72-73 Viskas, ko reikia -viename šaldytuve74-76 Protinga virtuvė,kuri dirba už jus78-79 Grilio sezonas irčempionatai80-81 Lietuvos restoranųvyriausiųjų virėjų irkonditerių asociacijosinformacija82 Lietuvos someljeasociacijos informacijaGrįžusi iš beveik mėnesio trukmėskelionės mašina po Ukrainą ir Krymą,per ukrainietiškos virtuvės vakarą, kurįorganizavau artimiausiems draugams,norėdama pasidalinti įspūdžiais, buvaukategoriška – niekada daugiau! Mažųmažiausiai traukė ten grįžti, o ir įspūdžiaitikrai nepriminė tų, girdėtų iš draugų irartimųjų, viešėjusių Ukrainos perlu vadinamameKryme.Nežinau, ar salsvo karšto oro aromato,ar sūrios jūros gaivos ilgesys laikuibėgant visus didžiuosius kelionėsnusivylimus arba ištrynė, arba privertėvertinti su šypsena ir humoru. Besidalinantįspūdžiais apie kelionę, išvirusibent dešimt litrų ukrainietiškų barščių irkeliasdešimt pelmen‘ių, galiu pasakyti,kad ne tik gamta ir jūra vilioja atgal, betir Ukrainos maistas. Ne virtuvė, o maistas.Greitai suprasite, kodėl...Daugiau: 34-37 psl.>>EN WWW.MENU.LT – the biggest internet portal in Lithuania about all restaurants, cafés, bars, pubs,clubs, catering service. All restaurants, cafes, bars, clubs of Lithuania are presented in special catalog, dividedby cities, categories and other filters.There is the catalog of all HoReCa companies and suppliers in Lithuania and other information for restaurantowners, handlers, cooks and employees too. Here companies can present products and services forrestaurant business.Kultūra, kelionės, virtuvėprojekte „Pasaulio virtuvės“www.pasauliovirtuves.ltRestoranų verslas / meniu.lt 2/2012 7


naujos kavinės, restoranai, parduotuvėsAtidaryti 2012.05 – 2012.10 mėn.Vilnius„Kolonos“ kavinė, J. Jasinskio g. 10.„Omakase“ sushi & grill baras,Vilniaus g. 31.„Raw42“, žalio maisto restoranas,Rūdninkų g. 12.„Tiflisi-Dukani“ restoranas,Naugarduko g. 12 / Aguonų g. 1 (vietoje„Všopenas“ restorano).„Kempinski Hotel Cathedral Square“viešbutis ir „Telegraph“ restoranas,Universiteto g. 14/ L. Stuokos-Gucevičiaus g. 2„Gedimino Dvaras“ lietuviškos virtuvėsrestoranas, Gedimino pr. 26„One Planet Shop&Lounge“,krautuvė-menė, Pylimo g. 40„Stebuklai“ restoranas, Gynėjų g. 14„Terrano“ restoranas-vyninė, Pilies g. 34„Maduro“ cigarų klubas, Pilies g. 34„Boff“ restoranas, Olimpiečių g. 1„Juan Juan“ kinų restoranas,Antakalnio g. 39,,Bokšto vartai“, kavinė, Latako g. 1-34„Burė Nr. 1“ restoranas, Lvovo g. 25„Time“ restoranas, (viešbutyje ComfortHotel Lt), Mindaugo g. 27 / Kauno g. 14„La Salon“ baras, Universiteto g. 14 /L. Stuokos-Gucevičiaus g. 2„Nabi“ restoranas, Žemaitės g. 21„Tasteland“ kavinė-baras,Buivydiškių g. 5„Machalla“, uzbekų virtuvės kavinė,Jogailos g.11/Smetonos g.2„El Toro“, ispanų virtuvės restoranas,Balčikonio g. 3„Caif cafe“ kavinė, Pilaitės g. 31,(PC „Maxima“)„Caif cafe“ kavinė, Vokiečių g. 13„Caif cafe“ kavinė, Gedimino pr. 3A„Caif cafe“ kavinė, Ozo g. 25,(PLC „Akropolis“)„Marille“ kavinė, T. Ševčenkos g. 19„VotOnoRoom“ baras, Pamėnkalnio g. 7„Wine & Smile“, specializuota vynų,stiprių gėrimų ir skanėstų parduotuvė,Šeimyniškių g. 1The Meat Point (Kaunas)„The Meat Point“ – krautuvė Kaune, kurioje rasite platų sūrių, vytintų kumpių,alyvuogių, itališkų makaronų, vyno, nuostabaus grožio ir skonio rankų darbo saldumynųpasirinkimą ir daug kitų gardėsių iš Lietuvos ir Viduržemio jūros regiono. Skauda galvądėl dovanos? Krautuvės komanda padės Jums sukomplektuoti skanų ir išskirtinį dovanųkrepšelį, kuriuo galėsite nustebinti savo artimuosius ar verslo partnerius ir kolegas.The Meat Point (Kaunas)The Meat Point (Kaunas)Kaunas„Appetitus“ kavinė-baras,Savanoriu pr. 178„The Meat Point“ specializuotaparduotuvė Pramonės g. 6 B,(PC Banginis)„Lietuvos gurmanas“ specializuotaparduotuvė, kepyklėlė, Veiverių g. 61„Quest pizza“ picerija, maistas į namus,Veiverių g. 61A„Cheby“ čeburekinė, greitas maistas,Vytauto pr. 60Nukelta į 10 psl. >8 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


naujos kavinės, restoranai, parduotuvėsGuda (Vilnius)Guda (Vilnius)Restoranas „Guda“ - pirmasis Lietuvoje baltarusiškas restoranas, įsikūręs pačiame Vilniaus miesto centre. Mėsa, bulvės, spirgučiaiir marinuotos gėrybės, tai – Baltarusijos virtuvė. Iki smulkiausių detalių išieškotas interjeras, brandūs padavėjai, baltarusiška virtuvėir aukšto lygio šefų darbai – tai „Guda“. Čia užsisakęs lietinių su „močianka“, prisimeni slavų veikėjus „try bogatyria“, nes tik jie galėtųsudoroti visą porciją. Restoranas, kuriame gali valgyti rankomis, kuriae netradiciniai sprendimai derinami su tradiciniais produktais,susilaukia geriausių Lietuvos šefų įvertinimo. Restorano interjere skoningai panaudoti tiek senoviniai, tiek modernūs baldai. Nišosepagal senovinius baltarusių tautodailės raštus sudėliotos ypatingos mozaikos, akį traukia rankų darbo keramikiniai indai, pagamintipagal senuosius eskizus.Uzbekistanas (Vilnius)Uzbekistanas (Vilnius)Restorane „Uzbekistanas“ visi patiekalai gaminami ir patiekiami pagal gilias uzbekų tradicijas, o šviežia duona kepama autentiškojekrosnyje, atvežtoje iš tolimojo Uzbekistano. Restorano salėje gausu rytietiškų elementų, ryškių spalvų bei natūralių audinių. Visos interjerodetalės parvežtos iš Azijos – rankų darbo kilimai, molinės lėkštės bei statulėlės ir indai, puošti originaliais, autentiškais rytų raštais.Taip pat restorane galima pamatyti tradicinius uzbekų galvos apdangalus – „tiubeteikas“ bei apžiūrėti autentiškus muzikos instrumentus.Ypatingas restorano „Uzbekistanas” pasididžiavimas – virtuvės šefas Achrolas Tadžibajevas, kuris per 35 metus darbo virtuvėjemetus yra dirbęs geriausiuose uzbekų restoranuose.Virtuvėje dirba šefo suburta virėjų komanda iš Taškento.Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012 9


naujos kavinės, restoranai, parduotuvėsAtkelta iš 8 psl. >„Can Can pica“ picerija, Savanorių pr. 2„Čaina“ kinų maistas išsinešimui / įnamus, Veiverių g. 51„Iki cafe“ kavinė, P. Lukšio g. 60 (PC„Iki“)„Mon Ami“ kepyklėlė, Vilniaus g. 4„Prego“ itališkas restoranas,Laisvės al. 61„Alaus sapnas“ smuklė, Gedimino g. 30„G-Loft“ baras-klubas, Rotušės a. 3„Rhodos“ graikiška kavinė, Vilniaus g. 38„Čikaga“ restoranas, Laisvės al. 97„Murklio kepyklėlė“ kepyklėlė,Vilniaus g. 37„Sushi sushi“ japoniškas restoranėlis,V. Kuzmos g. 8Klaipėda„SKY 21 Terrace“ klubas,Naujojo sodo g. 1A.„Gamtos perlas“ viešbutis, restoranas,zoo muziejus, laisvalaikio centras,Placio g. 146, Karklė, Klaipėdos raj.Druskininkai„Sushi Town“ kavinė,M. K. Čiurlionio g. 55.„Le Vanill“ restoranas, T.Kosciuškos g. 12Šiauliai„Rūtos šokolado muziejaus“ kavinė,Tilžės g. 133.Meniu.lt – tai didžiausias, išsamiausiasbei labiausiai lankomas specializuotasinterneto portalas, kuriame pristatomosvisos Lietuvos maitinimo ir pramogųįstaigos, maitinimo rinkos naujienosbei aktualijos iš viso pasaulio. Portalepateikiama įdomi bei svarbi informacijatiek maitinimo ir pramogų įstaigų lankytojams,tiek darbuotojams ir savininkams.Portalas atnaujinamas kasdien, todėldauguma Lietuvos restoranų, kaviniųir klubų lankytojų bei svečių iš užsienioinformacijos ieško būtent Meniu.lt. Būtiportalo Meniu.lt klientu – tai ne tik būtilengvai pasiekiamiems daugumai Lietuvosinterneto vartotojų, bet tai ir Jūsųįvaizdžio dalis.Omakase: sushi & grill (Vilnius)Omakase: sushi & grill (Vilnius)Moderni ir kartu tradicinėJaponų virtuvė. Restoranokoncepciją ir stilių geriausiainusako pavadinimas Omakase,reiškiantis, jog maistas yraruošiamas nuoširdžiai paties šefo.Restoranas įsikūręs pačiameVilniaus centre, Vilniaus gatvėje. Išdidelio senamiesčio šurmulio, promažytę bromą patenkate į vidinįkiemą po stikliniu stogu. Antrameaukšte Jus pasitinka pasisveikinimas„irasshaimase“, reiškiantis„Sveiki atvykę“. Restorane ragaukiteypatingų sushi supadažais, kurie gaminami čia patvirtuvėje pusę paros, išbandykitelašišos ir braškių derinius, ragaukiteant tikros kepsninėsparuoštų kepsnių ir būtinai – tikrųjaponiškų desertų.Omakase: sushi & grill (Vilnius)Atidarėte naują tašką arsužinojote apie naujai atidarytą?- informuokite el.p. elena@meniu.ltarba tel. 8-652-07522NORITE REKLAMUOTIS LEIDINYJE?- informuokite el.p. arturas@meniu.ltarba tel. 8-699-37833Omakase: sushi & grill (Vilnius)10 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


naujos kavinės, restoranai, parduotuvėsWine & Smile (Vilnius)Vilniuje, Šeimyniškių g. 1A atidaryta nauja gero vyno, stipriųgėrimų ir skanėstų parduotuvė. Rinktiniai, Europos ir pasaulio,geriausių gamintojų gėrimai (o kai kurie - tik šioje parduotuvėje)patraukliomis kainomis. Tai parduotuvė žmonėms mėgstantiemskokybiškus gėrimus ir produktus, tačiau nebijantiems išbandytinaujoves.„Ieškodamas sau kokybiško ir įdomaus asortimento, susidūriausu paprasta problema - prekybos sistema (prekybos centrai ar didiejigėrimų tinklai) siūlo riboto asortimento gėrimų kategorijas.Pavyzdžiui jei norite nusipirkti įvairių chereso ar porto rūšių - jumsteks rinktis iš dešimtį metų importuojamų, to pačio gamintojo, topaties pavadinimo ir, ko gero, pabodusių, labai vidutinės kokybėsvynų. Todėl daugelis įdomių ir nematytų gėrimų ir/ar gamintojųatsiranda ant jūsų stalo tik tuomet, kai jūs patys nukeliaujate į tąšalį, kurioje gaminami šie gėrimai...Noriu ištaisyti šią padėtį ne tik sau, bet ir visiems pirkėjams, kurieieško ypatingos kokybės ir išskirtinumo, o nesivadovauja reklamosįtaka!” - sako vynų mėgėjas, parduotuvės įkūrėjas Renatas Žemaitis.Wine & Smile (Vilnius)„Lietuvoje dar nėra buvę jog į vieną vietą būtų atvežta daugįdomių ir tikrai kokybiškų gėrimų, nedideliais kiekiais. Nors daugelisLietuvos importuotojų turi po kelias, tikrai įdomias ir kokybiškaspozicijas, daugumą geriausių kitų importuotojų gėrimų pirkėjaitikrai ras mano parduotuvėje”, - dalinasi R.Žemaitis.Gero vyno, stiprių gėrimų ir skanėstų parduotuvė „Wine & Smile” - Šeimyniškių g. 1A, Vilnius, el.p. info@wineandsmile.lt, tel. +370 655 59355Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012 11


atsakingas restoranų verslasatsakingaspasirinkimasIeva MalaiškaitėVerslo principas – išleisk mažiau, parduok daugiau. Atrodo visai logiška ar ne? Juk pagrindinėverslo užduotis ir atsakomybė – dirbti pelningai, išlaikyti darbo vietas ir poziciją rinkoje. Viskasbūtų puiku, jei gyventume (o ir ekonomika vyktų) linijine schema. Tačiau kadangi visusverslui reikalingus išteklius gauname iš gamtos (tiesiogiai ar per tarpininkų grandinę), esamepriversti taikytis prie jos „sistemos“, kuri veikia ratu. Tai yra – jei šiandien nusprendei padidintipelną gaudydamas žuvis ištisus metus, net per nerštą – kitais metais žuvies pagausi bentdvigubai mažiau ir patirsi nuostolį, o po keletos/keliolikos metų biznį ir išvis gali tekti uždaryti.Jei šiandien dėl didesnio derliaus nusprendžiama pasirinkti pavojingas, tačiau didesnį derliųgarantuojančias trąšas ar pesticidus, kitais metais gali tekti tą pelną išleisti sąskaitoms užgydymą padengti.Jeigu šiandien restoranas orientuojasiį pigiausias žaliavas ir filosofiją „pelnas– šiandien, o rytoj – bus matyti“, atėjustam rytojui gali tekti ant durų kabintiiškabą „Parduodu“, nes visame pasaulyjerestoranų verslas keičiasi iš esmės.Per paskutiniuosius dvejus metus viešojomaitinimo sektorius sparčiai persiorientuojaį vietinę produkciją, sezoninę virtuvę,tvarius interjero sprendimus, dėmesįantrinių žaliavų perdirbimui ir tinkamamutilizavimui, mažesnes, bet daugiaumaistinių medžiagų turinčias porcijas (kąrinksitės – ar vieną laisvėje užaugintosir maitintos natūraliais pašarais vištoskiaušinį, kainuojantį 1 Lt, ar tris kiaušiniusvištų, gyvenančių narvuose ir šeriamųGMO pašarais, tačiau kainuojančius pokeliasdešimt centų?).Šios kryptys sparčiai plinta tiek mažųšeimos restoranų, tiek „Michelin“, tiek supermodernių koncepcijų restoranuose.Ignoruojantys šias pasaulines tendencijasrestoranai atsilieka ne nuo laikinos mados,o nuo realijų ir ilgainiui privalės arbaprisitaikyti, arba palaidoti savo reputacijąir užleisti vietą kitiems.2011 metais Lietuvoje startavoAtsakingų restoranų iniciatyva, šiandien„užaugusi“ iki LARTA (Lietuvos atsakingųrestoranų ir tiekėjų tinklo), kuris vienijakelioliką restoranų ir keletą tiekėjų, savoveikloje propaguojančių atsakingo verslokriterijus. Šių metų pradžioje atsakingųrestoranų iniciatyvoje dalyvaujančiuoserestoranuose buvo atliktas tyrimas, siekiantišsiaiškinti, kas svarbu restoranųlankytojams, renkantis, kur valgyti. Jiebuvo prašomi pažymėti, kas jiems svarbu,renkantis maitinimosi įstaigą,Tyrime dalyvavo ~2000 respondentų,pildžiusių anketas viešojo maitinimoįstaigose Vilniuje, Kaune, Klaipėdoje,Panevėžyje, Palangoje bei internete.Apibendrinus tyrimų rezultatus, galimateigti, jog Lietuvos restoranų lankytojamssvarbiausia – restorano politika, susijusi su:žaliavų pasirinkimu (restoranų lankytojamssvarbiausia, kad restoranas galėtų jiemspasiūlyti patiekalus iš vietinių, sezoniniųbei ekologiškų produktų), lankytojų informavimu(apie produktus su GMO, alergenuspatiekaluose, vietinių/sezoniniųproduktų naudojimą patiekaluose) beiatsakingu išteklių naudojimu (t.y. lankytojamssvarbu, kad restoranai tinkamairūšiuotų ir utilizuotų atliekas, kad būtųnaudojamos aplinkai draugiškos valymopriemonės)*.* Apklausos rezultatai išvardinti eiliškumotvarka, pagal svarbą lankytojams (daugiausiaiprocentų surinkę atsakymai).Pasaulinės tendencijos, garsiausiejirestoranų šefai, netgi Jūsų lankytojai kalbaapie vieną ir tą patį – atsakingą restoranųverslą ir atsakingą pasirinkimą. Ką ir kaiprinksitės Jūs?ŽaliavosLabiausiai restoranų veikla veikiaaplinką per savo naudojamų žaliavųpasirinkimą, o ir vartotojams aktualiausiasatsakingo restorano kriterijus - maistas irjam paruošti naudojamos žaliavos. Taigirestoranui žaliavų/tiekėjų pasirinkimas –vienas pagrindinių žingsnių, įgyvendinantsocialiai atsakingo verslo politiką įmonėje.Atsakingas žaliavų pasirinkimas- Renkantis vietinius ir sezoniniusproduktus išvengiama transportavimokaštų ir taršos, gaunate galimybę bendrautisu tiekėju tiesiogiai ir tikrintiprodukciją. Renkantis sezoninius produktusturite progą kas sezoną keisti meniu irišlaikyti lankytojų susidomėjimą.- Planuokite meniu į priekį, tuometūkininkai žinos, koks yra Jūsų poreikis irnekils problemų dėl nepakankamų kiekių.- Susipažinkite su savo tiekėjais, rinkitėsproduktus iš aplinkai draugiško ūkio.Sveikesnis produktas – Jūsų pranašumas,taip pat turėsite ką papasakoti savo lankytojams.Skaidrumas ir informacija visadakelia pasitikėjimą.- Rinkitės tvarios žuvininkystėsprodukciją. Dėl sparčiai nykstančiųžuvų išteklių, vietinių žuvų pasirinkimassudarant meniu ne tik prisidėtų priebiologinės įvairovės nykimo mažinimo,bet ir prie vartotojų įpročių formavimo.- Reikalaukite atsakomybės iš tiekėjų.Svarbu skatinti atsakingą vartojimą ir12 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


atsakingas restoranų verslasatsakingumą/sąžiningumą ne tik tarpvartotojų, bet ir tarp verslo partnerių.Restoranas turėtų aktyviai dalyvauti tiekimograndinės valdyme, siekdamasužsitikrinti, kad socialiniai, aplinkos apsaugos,etiniai ir kokybės klausimai būtų tinkamaisprendžiami. Taip sukuriama aktyviaiveikianti grandinė: vartotojo lūkesčiai –restorano sprendimai – tiekėjo galimybė/atsakomybė.- Domėkitės atsakingo verslo, sąžiningosprekybos, tvarių produktų sertifikavimu irženklinimu. Populiariausi sąžiningos prekybosženklai: Fairtrade, Fair for life. Tvarūsžuvų produktai žymimi MSC, ASC sertifikatais,norminių reikalavimų užtikrinimas– SQF-1000. Ekologiški produktai žymimiEkologinio žemės ūkio (Ekoagros), ES„lapas“ženklais.IštekliaiMaitinimo įstaigos – vienos didžiausiųorganinių atliekų susidarymo vietų. Čianaudojami ypatingai dideli elektros energijoskiekiai (nuolat veikiantys virtuvėskondicionavimo, šaldymo ir kiti prietaisai),daug vandens (indų plovimo mašinos,kavos automatai, baro įranga), daugcheminių valymo priemonių (dėl to susidaroitin taršios nuotėkos), dideli atliekųnuo prekių ir produktų kiekiai. Visa taisudaro didžiules tiesiogines ir netiesioginesenergijos išteklių sąnaudas, didžiuliuskiekius atliekų bei nuotėkų. Tačiau taine vien problema, bet ir galimybė maitinimoįstaigoms, taikant aplinkosauginėspolitikos elementus, sumažinti daromąneigiamą poveikį aplinkai.Pagrindinės atsakingo ištekliųvaldymo kryptys:1. Atliekų valdymas. Pirmas žingsnis– laikytis atliekų prevencijos politikos:atliekų vengimas, pakartotinis panaudojimas,perdirbimas.2. Vandens suvartojimo mažinimas.3. Darbo priemonių optimizavimas:popierius, valymo priemonės, įrankiai ir kt.4. Elektros energijos suvartojimomažinimas.5. Klimato kompensavimo programos.Maisto atliekų kontrolėKaip minėta anksčiau, maitinimo įstaigosdidžiausią poveikį aplinkai daro per savožaliavų valdymo ir vartojimo politiką.Maisto produktai turi didelį CO2 pėdsaką,kadangi įvairių rūšių energija naudojamajiems užauginti, nuimti derlių, transportuoti,supakuoti, parduoti, pagaminti.Todėl visos išmetamos maisto atliekos yrane tik atliekų tvarkymo mokesčių išlaidosbet ir be reikalo išeikvota energija.Maisto atliekų valdymas turėtųbūti vykdomas, vadovaujantis atliekųvaldymo principais iš esmės. Tai yra:1. Atliekų vengimas;2. Pakartotinis panaudojimas;3. Perdirbimas.Siekiant išvengti atliekų susidarymo,atlikite auditą, pagal kurį matysite, kuriojestadijoje susidaro daugiausiai atliekų.Ar tai sugedę, nepanaudoti produktai,ar gaminimo metu susidarančios atliekos,ar maisto likučiai klientų lėkštėse.Pagal gautus rezultatus optimizuokiteproblematiškiausias sritis – prekių/žaliavųužsakymų bei sandėliavimo sistemą, siekiantišvengti sugedusių/pasibaigusio galiojimolaiko produktų. Tobulinkite gamybosįpročius. Dažnai maisto „atliekomis“laikomi produktai gali būti panaudoti kitųpatiekalų gamyboje (sriubos, džemai irkt.). Daug žymiausių pasaulio patiekalų yraatsiradę būtent pakartotinai panaudojantžaliavas – paelija, troškiniai, bulvių salotosir kt.Pavyzdžiui, duonos likučiai, sudžiūvusiduona gali būti panaudojama giros, ledųgamyboje, vaisių odelės – gėrimų, padažųgamyboje, mėsos, žuvies „atliekos“ –sriubų, sultinių, padažų gamyboje. Tai ir yrapakartotinis panaudojimas. Apgalvokiteporcijų dydžius. Teisingai apskaičiuotas/pasiūlytas porcijos dydis leis išvengti„lėkštės atliekų“. Kuo daugiau produktųvirtuvėje, tuo didesnė atliekų susidarymorizika. Sumažinus meniu pozicijų skaičių,išbraukus iš valgiaraščio nepelningiausiusar nepopuliarius patiekalus, išvengsitenereikalingų atliekų ir nuostolių susidarymo.Svarbu ne tik vengti atliekų susidarymo,bet ir atsakingai jas rūšiuoti/utilizuoti. Atkreipkitedėmesį į tinkamą panaudotoaliejaus šalinimą.Chemija......vienas iš svarbesnių kriterijų lankytojams,vertinant restorano atsakomybėspolitiką. Ir visai nenuostabu – agresyvichemija lieka ant indų paviršių, lakūsjunginiai garuoja ore ir jautresniemsžmonėms gali erzinančiai veikti akiųgleivinę, kvėpavimo takus, sudirgintinosies gleivinę, išprovokuodami slogą,bronchų uždegimą ir net astmos priepuolius.Chemija, naudojama viešojo maitinimosektoriuje (ploviklių, valiklių, tirpiklių,skalbiklių ir kt. likučiai), neigiamai veikianet virškinimą, sukelia pykinimą ir rėmenį,padidėjusį seilių išsiskyrimą.Atsakingas pasirinkimasRinkitės eko ženklais (pvz., Gėlė,Gulbė/“Nordic swan“, Mėlynasis angelas,Nutkelta į 14 psl.>>Dažniausiai pasitaikantys maisto, gėrimų(bei vynų) ir kitų žaliavų sertifikatai.Fairtrade, UTZ Certified, Rainforest Alliancear 4C sertifikatų ženklai 21psl.Dažniausiai pasitaikantys chemijos sertifikataiRestoranų verslas / meniu.lt 2/2012 13


atsakingas restoranų verslas>>Atkelta iš 13psl.Eco garantie ir kt.) paženklintas priemones.Eko ženklas garantuoja atitinkamą produktokokybę, t.y. juose nėra žmogui ir aplinkailabai pavojingų medžiagų, jie yra koncentruoti,naudojamos tik lengvai aplinkojeskylančios PAM, lakiųjų organinių junginiųkiekis – ne didesnis kaip 10 proc., naudojamidažikliai negali kelti rizikos aplinkai, odąir kvėpavimo takus jautrinančių medžiagųnegali būti daugiau kaip 0,1 proc.Pas tiekėjus ar parduotuvėje galiterasti ir kitų gerų skalbimo bei valymopriemonių, kurios nebūtinai yra pažymėtoseko ženklu. Pagrindiniai kriterijai, į kuriuosreikėtų atkreipti dėmesį: priemonėjeneturėtų būti nebūtinų cheminių priedų –dažų, kvapiųjų medžiagų, optinių balikliųir kt., fosfatų kiekis neturėtų viršyti 5 proc.arba jų visai gali nebūti, biologinis skilimasaplinkoje (biodegradacija) – ne mažiaukaip 90-95 proc. (kartais tokie gaminiai yraspecialiai gamintojo ženklinami), sudėtyjeneturėtų būti chloro junginių. Rinkitėskoncentruotą priemonę, skirtą jautriemsžmonėms arba vaikams.Atsiminkite ir senas tiesas – daugumanešvarumų nuvalomi actu, soda arba šiųkomponentų mišiniu.Pakuotės atliekosPlastikinė tara pasižymi ne tik patogiomispakavimo, produktų ir skysčių išlaikymosavybėmis, bet ir tiesioginiu poveikiu tojepakuotėje esantiems produktams, o ypač– skysčiams. Plastiko gaminiams (taip pattarai ir pakuotei) suteikti vienokias ar kitokiassavybes naudojamos papildomoscheminės medžiagos (padaryti plastikąelastingą, tvirtą, atsparų šalčiui ar karščiuiir t.t.), kurios pasižymi itin neigiamomissavybėmis.Saugiausia maistui naudoti PETE (1),HDPE (2), LDPE (4) ir PP (5) plastikus. Paprastaiį juos nededama kenksmingųpriedų. Rinkitės ir skatinkite rinktis Jūsųtiekėjus bioplastiko pakuotes. Bioplastikasyra gaminamas iš atsinaujinančiųgamtos resursų, pvz., celiuliozės (medžio,medvilnės), krakmolo (bulvių, kukurūzų,ryžių, topijokos). Nors bioplastikas nevisada prilygsta savo savybėmis iš naftosgaminamam plastikui, tačiau jis lengvaisuyra ir gali būti kompostuojamas kaiporganinė atlieka. Svarbiausia – jis neturitoksiško neigiamo poveikio tiek žmogui,tiek aplinkai.InterjerasPatalpų mikroklimatas turi didelę įtakąsveikatai. Restorano baldai, grindys, sienosir kiti interjero elementai labai dažnai slepiasavyje nematomą pavojų. Apsinuodijimą,kurį gali sukelti nekokybiškos (sintetinės irtoksiškos) medžiagos, galima palyginti suišmetamų toksiškų dujų poveikiu miestogatvėse ar gamyklų teritorijose.Atsakingas pasirinkimas – vengti:– Gaminių iš PVC: grindų dangos, sienųdangos. Pirkite CRI, GUT ženklu paženklintąkiliminę dangą. Iš jos neišsiskirs formaldehidas,LOJ, stirenas, fenilcikloheksenas irkt. pavojingos medžiagos.– Kilimų, užuolaidų, užtiesalų, minkštųbaldų, apdorotų degimą slopinančiomismedžiagomis, apsaugančiomis nuo purvo.– Baldų, kilimų, apdorotu perfluorocheminėmis medžiagomis, kad mažiaukibtų purvas.– Baldų, grindų iš egzotiškos medienos(tikmedžio, raudonmedžio). Vietoj jųrinktės natūralias, lengviau išgaunamasir atsinaujinančias medžiagas: džiutą,medvilnę, vilną, rotangą, kamštinį medį.Rinkitės FSC ženklu pažymėtus baldusarba baldus, pagamintus iš PEFC ženklupažymėtos medienos. Jie gaminami iš tinkamaitvarkomuose miškuose išaugintosmedienos.- Dažų su LOJ: aliejiniai dažai, lakai, aerozoliniaidažai. Naudokite dažus vandenspagrindu ir natūralias alyvas.EnergijaNorint pasiekti reikšmingus pokyčiuselektros energijos sunaudojimo apskaitoje,sunkiai įmanoma apsieiti be papildomų„investicijų“. Tačiau paradoksalu, bet vienpakeitus senus elektros prietaisus naujais,taupesniais, elektros sutaupyti gali irnepavykti. Svarbiausia – įprotis ir požiūris,tad, norint, kad aplinkosauginė politikaveiktų, teks apmokyti personalą, o gal netir lankytojus.Lipdukai padedantys keisti įpročius linksmai!Pageidaujantys tokius lipdukus turėti savoįstaigoje rašykite: arturas@meniu.ltElektros, vandens taupymo, rūšiavimoįpročius galima formuoti žaidimo forma,restorane įrengiant dekoratyvines lentelessu aplinkai draugiškais ar atsakingąvartojimą, sveiką mitybą propaguojančiaispatarimais, prie elektros jungiklių ar vandensnaudojimo vietose priklijuojantmemo lipdukus „Išeini? Išjunk mane“.Panaudokite dalį savo energijos komunikavimuisu savo lankytojais ir darbuotojais,kad bendro tikslo siektumėte kartu.14 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


atsakingas restoranų verslasRestoranų verslas / meniu.lt 2/2012 15


atsakingas restoranų verslasĮ kokią žuvįkeisti…žuvį?Ieva MalaiškaitėTurbūt jau ne kartą girdėjote, jog daugiau nei pusė pasaulio žuviesišteklių yra visiškai išeikvoti ir dar trečdalis – pereikvoti arba ženkliaisumažėję, o po mažiau nei keturiasdešimties metų komercinėsžvejybos ir visai nebeliks. Iliustracijų šiems statistiniams duomenimsir prognozėms ieškoti „už jūrų marių“ nereikia. Lietuvosžvejai parduoda savo laivus, nes per 3 metus sugaunamų žuvųkiekiai sumažėjo tris kartus. Ar turėtumėme nebevalgyti žuvies?Ne! Paprasčiau išmokti, kaip ją pasirinkti, kad ir po trisdešimtiesmetų būtų galima ja mėgautis.Pasiūlą formuoja ne gamintojai, o vartotojai.Siūlo ne tiekėjai, o renkasi restoranai.Užsisako ne restorano savininkai arvirtuvės šefai, o lankytojai. Žinodami, kaippasirinkti žuvį, galite prisidėti prie kai kuriųžuvų išteklių išsaugojimo ar didinimo.Dažniausias restoranų kontrargumentas įpasiūlymą iš meniu išbraukti nykstančias arprastomis sąlygomis auginamas žuvis, tokias,kaip: tunas, lašiša, ryklių mėsa, unguriai,paltusas, tropinės krevetės ir kt. – „nėrakuo pakeisti“. Tačiau renkantis vietines,nenykstančias žuvis, tikrai galima išlaikyti irvirtuvės prestižą (šviežia, vietinė produkcija,atsekama kokybė), ir pamaloninti lankytojustikrai gana plačiu žuvies pasirinkimu iršefo išmone pateikiant ne tą patį, kaip visi.Gamtosaugos ekspertas, vienas iš „Žuviesir jūros produktų gido“ sudarytojų, RobertasStaponkus pataria, kuo pakeisti nykstančiasžuvis.„Otai niekur nėra aptinkami gausiai,tačiau tai labai vertinama žuvis, dažnaigaudoma neršto metu. Oto filė labiausiaisiūlyčiau keisti didesnėmis upinėmisplekšnėmis (Platichthys flesus), kurios yradažnos mūsų vandenyse. Pakalbėkite sužvejais, kad jie atrinktų ir tiektų į restoranusdidžiausias plekšnes, nes dabar standartasyra 21-23 cm žuvys.Žinoma, niekas nežino, kaip mūsųpriekrantė gali pasikeisti dėl iš Juodosiosjūros atkeliavusio juodažiočio grundalo. Norsjis įsikūrė mūsų vandenyse jau prieš dešimtmetų, tačiau tik dabar stebimas populiacijossprogimas. Blogiausios prognozės teigia,kad plekšnių gali smarkiai sumažėti perateinantį dešimtmetį. Tiesa, pačio grundalomėsa yra be ašakų ir gana skani, todėlnenuostabu, jog yra įprasta Viduržemio irArtimųjų Rytų virtuvėse.Yra atlikta studija, kurios duomenimis, mūsų išskirtinėje ekonominėje zonoje pagaunamosmenkės yra sukaupusios mažiausius kenksmingų medžiagų kiekius visoje BaltijojeJūros lydeką, kuri ypatingai pergaudomapietinėse jūrose, siūlyčiau keistimenkėmis. Blogiausiu atveju galima rinktiseuropinę jūrinę lydeką (Merluccius merluccius).Rinkitės menkes, sugautas mūsų vandenyse(yra atlikta studija, kurios duomenimis,mūsų išskirtinėje ekonominėje zonojepagaunamos menkės yra sukaupusiosmažiausius kenksmingų medžiagų kiekiusvisoje Baltijoje. Manau, kad tokios išvadosgana teisingos, nes ties mūsų krantaislaikosi jaunos menkės, kurios nespėja sukauptididelių kiekių toksinų). Taip pat galiteišbandyti ir ledjūrio menkes (Pollachius virens).16 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


atsakingas restoranų verslasTilapijos dažniausiai auginamos Azijosūkiuose, kurie beveik nekontroliuojami,augimo hormonų ir antibiotikų naudojimasbei kontrolė yra nereglamentuoti. Taiaugalėdės žuvys, bet dėl selekcijos jos nebeatspariosligoms, todėl naudojamadaug cheminių preparatų. Manau, čiareikia apsispręsti patiems. Tai beskonėžuvis, todėl ją iš esmės galėtų pakeisti betkuri kita žuvis.Skorpionžuvės mėgėjams derėtų žinoti,jog tokios žuvies... nėra. Nesuprantu, kaipprigijo skorpionžuvės pavadinimas, juk taine kas kita, kaip mažaakis pangasijas.Man asmeniškai pangasijas šiek tiek primenaešerį (Perca fluviatilis), tik, žinoma,su ešerio filė būtų daug daugiau vargo,bet tai tik patirties reikalas (turint patirties,vidutinio dydžio ešerį galima išfiliuoti permažiau nei 10 sekundžių). Tai yra vietinėžuvis, kurių mūsų vandenyse gausu, o tuolabiau Kuršių mariose ir Nemuno deltoje.Nors laukinės lašišos ir labai retas atvejisLietuvos restoranuose, jų reikėtų iš visovengti. Šiaurės rytų Atlante jos ištekliailabai negausūs, Baltijos jūroje jų taip patyra smarkiai sumažėję dėl mokslininkųrekomendacijų nesilaikymo, skiriant jųsugavimo kvotas. Tuo tarpu ūkiuoseužauginamų lašišų pašarui sunaudojamadaug kitos rūšies žuvų. Pašarų gamybatampa vienu iš aplinkos taršos šaltinių.Lašišą visiškai turėtų atstoti kurpė (Oncorhynchusgorbuscha). Tai yra tai pačiailašišinių šeimai priklausanti žuvis. Galimarinktis ir kitus lašišų, kurios yra sugautosties Aliaskos krantais, pakaitalus – nerkadidžioji lašiša (Oncorhynchus kisutch),karališkoji lašiša (Oncorhynchus tshawytscha),Keta (Oncorhynchus keta), o paskutinispasirinkimas galėtų būti Lietuvojeužaugintas vaivorykštinis upėtakis (Oncorhynchusmykiss).Paprastojo, gelsvauodegio tuno arkitų tunams giminingų žuvų, pavyzdžiui,durklažuvių (Xiphias gladius), juodųjųmarlinų (Makaira indica) ir mėlynųjųmarlinų (Makaira nigricans) ištekliai labaiAfrikinis šamas plėšikas (Clarias gariepinus) arbadaugumai geriau žinomas kaip „afrikinis šamukas“išeikvoti, o kai kurios įrašytos į Tarptautinėsgamtos išsaugojimo sąjungos Raudonąjįsąrašą. Tuną puikiai galima pakeisti kitomistos pačios šeimos žuvimis, aš siūlyčiauskumbrę (Scomber scombrus). Šviežiaskumbrė mažai nusileidžia tunui. Kitaspasiūlymas – rinktis mažesnes tunų rūšis,pavyzdžiui, dryžuotąjį tuną (Katsuwonuspelamis), kuris dažniausiai gaudomas Indijosvandenyne.Ungurių (Anguillla anguilla) ištekliamsyra iškilusi grėsmė, nes stiklinių unguriukųskaičius, pasiekiantisEuropos krantus,kasmet mažėja.Lietuvoje yra visdar leidžiamaungurių verslinėžūklė, tiesa, tik toseupėse, kurios ištekaiš įžuvintų ežerų.Toks įžuvinimaslabiau panašėja įmažo intensyvumoūkininkavimą, irlaikyti jį populiacijųRobertas Staponkusatstatymo programa nederėtų. DaugelyjeBaltijos valstybių ungurių žūklė yradraudžiama, o pats ungurys įrašytas įdaugelio šalių Raudonąsias knygas kaipsaugoma rūšis. Ne veltui ungurio kainakasmet kyla vis aukščiau. Dėl savo mėsosungurys yra laikomas delikatesu, todėl jamlygiavertį pakaitalą surasti gana sunku. Vienintelisrealus pretendentas – afrikinisšamas plėšikas (Clarias gariepinus) arbadaugumai geriau žinomas kaip „afrikinisšamukas“. Tiesa, jis turėtų būti kiek galimašviežesnis, todėl siūlyčiau rinktis Lietuvojeužaugintas žuvis.“Kai šeimos galva perka žuvį pietums turguje,kai restorano šefas užsako žuvį naujomeniu patiekalams – kievieną kartą savopasirinkimu mes įtakojame kiekvienosžuvų rūšies būklę. Rinkitės nykstančiasžuvų rūšis, jei jos Jums tikrai labai nepatinkair norėtumėte, kad jų ateityje nebeliktų.Tačiau jei norite ir toliau mėgautis įvairiomisžuvimis – pradėkite jau dabar. Paįvairinkitesavo racioną, išbandykite gausius ištekliusturinčias žuvis.Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012 17


ir namams, ir restoranams - produktaiIr šaldyta žuvisgali būti kokybiškaTekstas ir nuotraukos Gintaras GimžauskasŠiais laikais parduotuvių lentynos lūžtanuo skirtingų prekių kiekio. Asortimentastoks didelis, kad žmogui darosi vis sunkiauišsirinkti. Tad nieko nuostabaus, kad jis,taupydamas savo laiką ir nervus, renkasitokią prekę, kuri yra geriau žinoma. Bettarp žinomumo ir kokybės lygybės ženklonepadėsi. Tai supratusi, kaunietė GiedraSadauskienė nutarė įkurti įmonę „Euribija“.Produkcija ir gamybos procesasSenovės graikų deivės vardu pavadintabendrovė į Lietuvos rinką importuojaislandų kompanijos „Oscar’s Fish“, kuri yraįsikūrusi Rygoje, pagamintas jūros gėrybes:šaldytą žuvį, krevetes, menkių kepenėles,islandiškas midijas, omarų uodegėles iržnybtus.Pasak „Euribija“ įkūrėjos ir vadovės,konkurencija šaldytų jūros gėrybiųsegmente Lietuvoje yra milžiniška. Tačiaujos įmonė to nesibaimina. Anot penkisvaikus užauginti spėjusios verslininkės,pasitikėjimo savo jėgomis suteikiapartnerių Islandijoje naudojama giluminėšaldymo technologija.„Labai gaila, tačiau žmonės vis darklaidinami. Pirkdami tradicinę šaldytą žuvį,jie sumoka ne tik už pačią žuvį, bet ir užpakuotėje esantį ledą. O jis sudaro tikrainemažą bendro svorio dalį. Tuo tarpu messiūlome žuvį, kuri užšaldoma taip, jognebūtų ledo ar glazūros. Tiesa, turime duproduktus, kurių iki 7 proc. sudaro ledas.Tačiau taip yra tik todėl, kad nėra kitostechnologijos, kuri išlaikytų produktąnesugedusį“, – aiškino G. Sadauskienė.Pasak 37-erių verslininkės, „Oscar’s Fish“apdoroja tik šviežią, netoli Islandijos irŠkotijos krantų sugautą laimikį. Perdirbimoprocese nenaudojami jokie papildai.Dėl šios priežasties žuvis išlieka visiškainatūrali.„Nors jų kompanija nėra didelė – taišeimos verslas, tačiau visi procesai yra taipsustyguoti, kad sugauta žuvis užšaldomavos po kelių valandų. Tad vartotojas,nusipirkęs mūsų produkcijos ir ją atšildęs,gauna, galima sakyti, šviežią žuvį“, –tvirtino moteris.Tiesa, G. Sadauskienės vadovaujamabendrovė siūlo ne tik jūros gėrybes.Neseniai savo klientams „Euribija“ pristatėir Islandijoje išaugintų penkių mėnesiųėriukų mėsą ir kepenėles. Visa tai taippat užšaldoma, naudojant „Oscar’s Fish“technologiją, todėl atšildžius produkcijaišlaiko visas šviežios mėsos savybes.Patirtis ir kokybėTai, kad kokybiški produktai virtuvėjebesisukančiam žmogui bei vėliau juosvalgančiajam suteikia daug laimės, Giedragali pasakyti pati. Ji ilgą laiką dirbo ir visdar dirba Kauno socialinių paslaugų irstatybos verslo darbuotojų profesiniorengimo centre virėjų specialybėsprofesijos mokytoja. Ten ji moko nežymiaisutrikusio intelekto, bei kompleksinęnegalią turinčius žmones.„Ir aš, ir mano mokiniai, ir pažįstami,kurie išbandė „Euribijos“ žuvį, galipasakyti, jog patiekalus iš jos gaminti yralengviau. Ji, skirtingai nei ledo sukaustytažuvis, nesubyra į smulkius gabalėlius iriškepus lieka vientisa. O ir skonio savybėsnesiskiria nuo šviežios žuvies“, – pasakojoG. Sadauskienė.Kadangi „Euribija“ savo produkcijąsiūlo ne tik fiziniams asmenims, bet irįmonėms, anot Giedros, pradėjusi verslą,ji išsiuntinėjo produkcijos pavyzdžiusįvairiems restoranams.Iš jų nė vienas neturėjopriekaištų gautaiprodukcijai. Tačiaunaujus gaminiuspasirinko tik keli. Pasakverslininkės, taip yratodėl, kad Lietuvojevis dar per mažairūpinamasi kokybeir per daug dėmesioskiriama pigiausiosprekės paieškai.Žinoma, ne visi galipasirinkti. Tai lemiaobjektyvios priežastys.Tačiau yra nemažaiir tokių, kurie tiesiogpatalogiškai laikosi minties apie pigiausiosprekės paiešką. Jie neįvertina, kad ji galipakenkti sveikatai arba sugadinti restoranoįvaizdį.Kiek kainuoja ir kur įsigyti?Giedra neslepia – jos įmonės platinamaprodukcija nėra labai pigi. Tačiau palygintisu gaunama kokybe, kaina nėra tokia,kurią pamačius norisi pasukioti pirštuties smilkiniu. Pavyzdžiui, 1 kg rūkytos iružšaldytos lašišos kainuoja 60 Lt. O štaisūdytos menkės kilogramas kainuoja apie56 Lt.„Banali tiesa – gauni tiek, kiek sumoki.Esu įsitikinusi, kad nustatėme palygintinedidelę kainą, ypač tiems, kurie rūpinasisavo mityba ar nori klientams leisti rinktisiš aukštos kokybės patiekalų. Žinoma,kiekvienas turi teisę rinktis, tačiau manopatirtis rodo, kad šykštus dažniausiai mokadu kartus“, – išvadą padarė bendrovės„Euribija“ direktorė.Pasak jos, kol kas įmonės siūlomosprodukcijos galima rasti nedaugelyjeparduotuvių. Tačiau platinimo tinklasnuolatos plečiasi. Be to, norintys įsigyti„Euribijos“ šaldytų jūros gėrybių ar ėrienos,tai gali padaryti paskambinę telefonu arbrūkštelėję el. laišką.Išsamią informaciją pageidaujantys rasinterneto svetainėje www.euribija.ltUAB „Euribija“ vadovėGiedra Sadauskienė18 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


UŽSIENIO KONCEPCIJOSRestoranų verslas / meniu.lt 2/2012 19


ATSAKINGAS RESTORANŲ VERSLASSąžiningokavospuodelio?Kavos gėrimo ritualas, verslo susitikimai prie puodelio kavos ir fiziologinė priklausomybė kofeinuiLietuvoje palaiko nuolat banguojančią ir besikeičiančią kavos verslo rinką. Tai ji tampa labiau kokybiškoskavos rinka, tai madingos kavos... Šiandien pažiūrėkime į kavą, kaip aplinkosaugos, atsakomybės irkokybės derinį (neatmetant geros įrangos, kokybiškos kavos ir profesionalaus baris-tos standartų, betatsitraukiant nuo jų). Pradėkime kalbėti ar net gilintis į visą kavos grandinę (kelią nuo dirvos sudėties,kurioje kavamedis auga, iki to, kokioje įstaigoje geriama kava). Užduokime sau ir kitiems klausimus– kokią kavą pasirinkti ir kodėl? Šiandien klausimus apie kokybišką kavą ir atsakingą jos pasirinkimąužduodame dviems Lietuvos kavos ekspertams – Domui Balandžiui ir Vytautui Kratuliui.Ko trūksta net geriausiems Lietuvosrestoranams iki nepriekaištingoįvertinimo?Domas Balandis pastebi: „Kalbantapie kavines ar kavos parduotuvėlesLietuvoje, reikėtų pradėti nuo klausimo– kiek? Taigi, pabandykim pamąstyti,kiek kavinių, barų ar restoranų žinote ir įkuriuos einate dėl to, jog ten galite rastiišskirtinį maistą, išskirtinį aptarnavimą,išskirtinius gėrimus, išskirtinę aplinką,t.y. kiek yra tokių vietų, kur jūs galiteobjektyviai pasakyti, jog viskas nuo Aiki Ž yra puiku? Kai to klausiu pats savęs,atsakymas nedžiugina. Taip, yra įstaigų,kur jus gerai aptarnaus, maistas buspuikus, bet beveik visada bus kažkoksBET... ir tas BET man dažniausiai būnakava!Taigi, gėrimas, kurio pavadinimą beveikkiekvienas Lietuvos pilietis nors kartą perdieną pamini ar išgeria puodelį, vis daryra nepelnytai nemylimas, jei galiu taippasakyti. Tačiau nesiskųsiu, o pabandysiupakalbėti, kokios kavos ir su ja susijusiųdalykų Lietuvoje sunku rasti.O iš tiesų mūsuose sunkoka rastipaprasčiausiai skanios kavos, t.y.paruoštos žinant kaip, kodėl būtent taip,o ne kitaip, tiesiog profesionaliai ir sumeile.Nors Lietuvoje tikrai netrūksta kavosparduotuvėlių (tiesa, dažniausiai taididžiąją dalimi arbatos parduotuvėlės),jose paragauti kavos, kurią ruošiatės arnorėtumėt pirkti, nėra galimybės. Ir turbūtgerai, nes neretai žmonės, parduodantysjums kavą, apie jos gaminimą, kilmę,skonio subtilybes... nežino nieko. Liūdna,bet taip jau yra.Dar Lietuvoje aš labai pasigendu paprastonatūralumo ir produktų išmanymo.Turiu galvoje produktus, naudojamuskavai pagardinti. Sugrįžtu prie klausimo– kiek? Kiek kavinių Lietuvoje naudojanatūralų pieną, natūralius sirupus,džemus ar uogienes? Kiek kavinių naudojašokoladą ir žino, kokios jo skoninėssavybės ir iš kur šokoladas atkeliavęs?Klausimų daug, o atsakymai... ?Apibendrindamasgalėčiaupasakyti – Lietuvoje, mano manymu,reikėtų didesnio dėmesio detalėms,supratimo apie produktus ir koncepcijųvientisumo.“Paklausus, ką daryti restoranams/kavinėms, kad vartotojas turėtų didesnįkokybiškos kavos pasirinkimą, VytautasKratulis teigia: „Ne visoms įstaigomsreikia turėti didesnį asortimentą neiįprasta. Tos, kurios specializuotos – gali,tačiau rinka dar nepasiruošusi ragauti tąir kitą, visi ieško TOBULO skonio. Barams irrestoranams linkiu mesti ydingą praktiką– pasistatyti nemokamus kavos aparatus.Jau susidūriau su nemažai atvejų, kaitokiu būdu restoranai ilgainiui prarandapajamas. Po kelerių metų atstatytiprarastas pozicijas bus labai sunku...20 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


atsakingas restoranų verslasTuo tarpu padidinti asortimentątikrai įmanoma, tačiau tai kainuoja –reikia papildomos malimo technikos irmokymų žmonėms, o tai reiškia nemažasinvesticijas. Nežiūrint į tai, raginčiaugerai paskaičiuoti, kiek kainuoja įranga irkiek papildomų pajamų ir pelno atneštųpadidėjusi kavos apyvarta. Esu įsitikinęs– jei kavos kokybė gerės, vartojimas kilsir pajamos augs.Sertifikuota kava: sertifikatųskirtumai, rizikos, šviesiosios irtamsiosios pusėsDomo Balandžio teigimu, egzistuojanemažai žinomų kavos sektoriaus dar-nausvystymo programų, tarp kurių tokios, kaipFairtrade, UTZ Certified, Rainforest Alliancear 4C. Jos yra gana gerai žinomos, bent jaukavos specialistams.„Visų jų esmė yra dėmesys auginimoekonominiams, socialiniams iraplinkosaugos aspektams. Tiesa, reikiapaminėti, jog skirtingos programosskirtingai rūpinasi skirtingais aspektais,t.y. vienos programos labiau rūpinasisocialiniais aspektais, kitos ekonominiais irpan. Tai puikiai iliustruoja šis grafikas.Vienas iš šių ženkliukų ant kavos pakeliotikrai nebūtinai reiškia kavos ekologiškumą,kaip dažnai yra priimta manyti. Taip patreikia įvertinti ir dažnai labai skirtingąekologiškumo supratimą skirtingose šalyseir žemynuose.Iš esmės, būtina suvokti, jog pasaulyjesertifikuotos kavos parduodama nedaugiau nei 2 proc., o tai yra, tiesa sakant,labai mažai. Todėl visiems siūlau labaiatsargiai vertinti ant vieno ar kito pakelioesantį ženkliuką ir nebūtinai traktuoti taikaip kokybės ar ekologiškumo ženklą, nesneretai taip tikrai nėra.Sertifikuotos kavos pliusas tas, jogpirkdami tokią kavą, jūs padėsite jąauginančiam ūkininkui, pirksite kavą,kurią auginant naudojama mažiau trąšųar pan., bet visgi reikia būti pragmatiškuir suvokti, kad toli gražu ne visada tai, kaspavaizduota ant pakelio, yra kokybės irekologijos garantas“, – savo įžvalgomisdalinasi Domas.Apie sertifikuotos kavos pliususpaklaustas Vytauras Kratulis sako: „Žmonės,kurie perka Fairtrade kavą, jaučiasi darantyskažką gero tiems augintojams, kurie yra„kažkur ten“. Tie, kurie augina, gauna keliascentais daugiau, nei „nefairtreidinės“ kavosaugintojai. Gal tai irgi yra nauda, tačiau kiektiksliai kas gauna, nėra žinoma. Rainforestūkiuose dirbantys ūkininkai neniokojaaplinkos, kurioje patys vykdo savo ūkinęveiklą. Ekologiškos, sertifikuotos kavospliusai akivaizdūs – pesticidai, herbicidaiir kiti teršalai yra visai draudžiami irnaudojama mažiau trąšų, todėl tikėtina,kad nuo kavos nenukentėsite. UTZsertifikuojamai kavai keliami dar griežtesnireikalavimai.Dėl skirtingo suvokimo, kas yrasąžininga prekyba ir kas yra ekologiškaprodukcija, galima būtų daug diskutuotiapie sertifikuotų kavos produktų pliususir minusus. Nekvestionuoju tų programų,kurios veikia tarptautiniu mastu irtūkstančiai žmonių nori jose dalyvauti– tai jų valia. Aš palaikau nuomonę tų,kurie žino, kad tokia kava, švelniai tariant,nebūtinai skani, o gali būti ir visai neskani,nes visos šios programos orientuojasi įką nori – pinigus, gamtą, tik ne į kavosSKONĮ.Žmonės randa daug priežasčių, kodėljie geria kavą – vienus ji turi „pažadinti“,kiti ją vartoja kaip ekologišką produktą,dar kiti renkasi kavą su nuolaida. Tačiaujei mes kalbame apie tai, kodėl iš visoreikėtų žmogui vartoti kavą, tai atsakymasvienas – nes ji skani.“Puodelis tobulo skonio, arba kągirdėjote apie Cup of Excellence kavą?Cup of Excellence – tai prestižiškiausiopasaulyje kavos konkurso pavadinimas.Jame vertinamos geriausios, tiesiai išplantacijų pristatytos kavos ir išrenkamageriausia tų metų šalies, kurioje konkursasNutkelta į 22 psl.>>Žinomos kavos sektoriaus darnaus vystymo programos: Fairtrade, UTZ Certified, Rainforest Alliance ar 4C.Jos yra gana gerai žinomos kavos specialistams ir kitiems importuotojams. Kiti sertifikatai - žr.13psl.Cup of Excellence ženklupažymėta kava yra atrinktair pripažinta geriausių kavosekspertų.Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012 21


ATSAKINGAS RESTORANŲ VERSLAS>>Atkelta iš 21psl.vyksta, kava ir jos augintojai. Geriausiaskavas išrenka kompetentinga kavosekspertų tarptautinė komisija. VienintelisLietuvos atstovas, dalyvavęs komisijoje– Vytautas Kratulis. Jo vadovaujamaįmonė „Šviežia kava“ taip pat vienintelėLietuvoje siūlo „Cup of Excellence“ kavą.„Smulkių ūkininkų kava dažniausiaisuperkama be jokios atrankos irsumaišoma su kitų ūkių derliais, todėlbeveik neįmanoma atsekti tikrosioskavos kilmės ir išlaikyti aukščiausioskokybės bei skonio. Tuo tarpu Cup ofExcellence programoje sukuriami aiškūsryšiai tarp kokybiškos kavos augintojo/ūkininko, aukščiausią kokybę vertinančioprekybininko ir, galiausiai, tobulą skonįgaunančio vartotojo, kuris ne tik gaunakokybišką produktą, bet ir yra užtikrintas,jog už jį buvo gausiai ir teisingai atlygintato produkto augintojui. Be to, pirkdamaskavą su Cup of Excellence ženklu,vartotojas žino, jog ji buvo atrinkta irpripažinta geriausių kavos ekspertų“, –sako V.Kratulis.Kaip tokia kava auginama iratrenkama ir kodėl reikėtų ją rinktis?Tarptautinėje Cup of Excellencevertinimo komisijoje pabuvojęs VytautasKratulis pasakoja: „Tokia kava auginama,kaip ir visos kitos, arba taip pat, kaiprašoma ant visų kavos pakuočių – „išgeriausių pasaulio plantacijų, užaugintanaudojant senolių patirtį ir meilę kavai“.Tačiau labai svarbu yra atskirti ir surinktitai, kas geriausia, ir pateikti nacionaliniųir tarptautinių degustatorių teismui, opaskui skaidriai sumokėti augintojams tąpremiją, kuri ir buvo sumokėta už kavą.Pati kavos atranka yra itin sudėtingair griežta. Maždaug iš 150 skirtingųkavos ūkių kavos pavyzdžiai atrenkamiekspertų vertinimui. Pirmiausia kavasvertina nacionalinė komisija, paskui –tarptautinė. Abu vertinimai trunka 10dienų, po jų atrenkama tik trečdalis visųkavų.Cup of Excellence turėtų rinktis tie,kas nori geriausios kavos pasaulyje irpasiryžęs mokėti kasmet vis daugiau,nes šios kavos populiarumas didėja irjos kaina kiekvienais metais kyla apie 20proc. Taip pat šią kavą turėtų rinktis tie,kurie nori suvokti, koks yra konkrečiosšalies kavos skonis gerąja prasme, nes čiaatrenkamos taip vadinamos examplaryarba pavyzdinės kavos, kurios galireprezentuoti šią šalį iš gerosios pusės. Irtie, kas nori paragauti nemaišytos puikioskavos, apie ją sužinoti daugiau, galbūtnet susipažinti su jos augintoju.“Kava tiesiai iš ūkininko kavos ūkio?„Teoriškai įmanoma nusipirkti kavostiesiai iš kavą auginančio ūkininko,tačiau faktiškai, sukontroliuoti, kaip takava buvo užauginta – jau sudėtingasklausimas, nes kavos plantacijos yratikrai toli nuo Lietuvos, o norint žinoti,kaip kava užauginta, reikia betarpiškaitame procese dalyvauti (Lietuvoje augatendencija, kai pirkėjai renkasi ūkininkųprodukciją, kurios auginimo/gamybosprocesą gali pamatyti ar patikrintipatys, savo akimis – aut.past.). Kai kurioskavos sertifikavimo programos suteikiagalimybę atsekti, iš kurios būtentplantacijos kava buvo įsigyta, kaip jibuvo užauginta ir pan. Viena iš tokiuprogramų yra UTZ Certified“, – pabrėžiaD. Balandis.Anot Vytauto Kratulio, pirmiausiapirkėjas turi ieškoti informacijos, kuružaugintos jo perkamos kavos pupelės(šalis, regionas), ir pirkti tą kavą, antkurios ši informacija pateikiama, o netenkintis užrašu „arabika“ arba „mišinysiš geriausių pasaulio plantacijų“. Ne„akcijos“ ir ne „Italijos“ ieškoti, oinformacijos apie ūkį, kavamedžio veislę,skrudinimo datą. Galų gale kavą galimapirkti specializuotoje parduotuvėje, kur,tikėtina, bus daugiau informacijos apiekavą nei prekybos tinkle.Atsakingų restoranų ir tiekėjų tinkloiniciatorius Artūras Nečejauskas taip patpastebi: „Pirkėjas, kuriam tikrai svarbioskavos auginimo sąlygos, gali bent šiektiek pasidomėti ir bendrąja ekonomine,socialine, aplinkosaugine regiono būkleapskritai, o pirkdamas – savo pinigais„remti“ būtent tą regioną, kuriamevartotojui atrodo patikimiausia padėtis.“22 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


atsakingas restoranų verslasKokią kavą (ir kodėl) turėtųrinktis restoranas, deklaruojantisAtsakomybės politiką?Vytautas Kratulis įsitikinęs, jog taipirmiausia turi būti aukščiausios kokybėskava, už kurią dosniai ir sąžiningaiatsilyginama ją užauginusiam ūkininkui:„Jei restoranas ne tik deklaruoja savoatsakomybės politiką, bet ir daro realiusveiksmus, tai jam turėtų būti svarbu iratsakingas kavos pasirinkimas. Jei jisperka Cup of excellence kavą, jis darodaug. Pirmiausia jis moka už savo kavądaugiau, tačiau taip pat gauna labaiaiškią informaciją apie tai, už kokią pinigųsumą tą kavą nupirko skrudintojas irkiek atitenka tam, kas tą kavą užaugino.Ūkininko gaunama suma tokiu atvejunepalyginamai didesnė, nei perkantFairtrade kavą, todėl tie pinigai iš esmėskeičia ūkininkų gyvenimus – jie perkageresnes kavos apdorojimo technikas,mokosi patys ir moko savo vaikus, gerinadarbuotojų sąlygas ūkyje, žodžiu – išleidžiatuos pinigus įvairiai. Tačiau esminisdalykas – kitąmet jie gali užauginti dargeresnę kavą. Tokiu būdu keičiasi pasaulis– geresnis gyvenimas „ten“ ir aukštesnislygis Jūsų vartotojams. Ir visa tai – tikra, bejokios didelės reklamos ir melo.“Vytautas KratulisKavos aistruolis ir profesionalus kavos degustuotojas. Nuo 2006 metųTarptautinės organizacijos „Cup of Excellence“ degustatorių komisijosnarys. Vienas iš Lietuvos Ypatingos Kavos Asociacijos steigėjų, inicijavęsšalyje profesionalaus kasmetinio Kavos ruošimo čempionato rengimą pagaltarptautinius „World Barista Championship“ standartus.Vytautas apie kavą: „Ore sklando nuomonė ir mitas, kad kava turi sužeisti irtrinktelėti kaip reikiant. Dėl to kava suvokiama kaip potencialus pavojus ir sukava sveikas gyvenimo būdas dažniausiai neįsivaizduojamas. O aš sakyčiau, kadkava tik praturtina kasdienybę, tai naudingas žmogui dalykas. O priešas šiojevietoje – pats žmogus, tas, kuris nemoka vartoti. Kava – ne problema, problemayra vartojimas. Kava turi būti tokia, kad išgėrus ją, be pieno, cukraus, tau būtųgera, tau turi pagerėti…“Domas BalandisDomas Balandis jau daugiau nei dešimt metų dirba srityse, glaudžiai susijusiosesu kavinėmis, barais, restoranais. Pradėjęs karjerą nuo darbo barmenu ir padavėju,„užkopė“ iki Lietuvos barmenų asociacijos viceprezidento, o vėliau ir prezidentoposto. Domo teigimu, būtent tuo metu jis iš naujo atrado kavą, neilgai trukustapo barista bei kavos treneriu „Paulig“ kavos institute. Per visą šį laiką Domui tekodalyvauti ne viename barmenų bei baristų Lietuvos bei tarptautiniame čempionateir ne kartą užimti prizines vietas.Domas apie save: „Iš esmės esu truputį perfekcionistas, truputį idealistas bei gandidelis optimistas ir taip galiu apibūdinti savo požiūrį į mane supantį pasaulį bei,be abejo, kavą. O kava – tai mano gyvenimo gėrimas, bet ne vien todėl, kad man jispatinka, bet ir todėl, jog kaskart man primena, kad gyvenime, kaip ir kavoje, būtinažvelgti į viso ko vidų, nesileidžiant būti apgautam išorės“.Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012 23


atsakingas restoranų verslasVietiniams produktamsrestorane trūksta tikiniciatyvosIeva MalaiškaitėGeriausi didžiausių Prancūzijos, Italijos, Skandinavijos restoranų virėjai (nuo Michelinžvaigždutėmis pažymėtų iki nedidelių, bet tarptautinėje arenoje įvertintų restoranų) daugelįproduktų perkasi patys. Ne, ne užsakinėja patys, o renkasi kiekvieną rytą turguje, kur žino,kada ir kas pardavinėja šviežiausius ir geriausius produktus. O Lietuvoje...?Tuo tarpu Lietuvoje aštuoniuose išdešimties restoranų ar kavinių paklausus,kodėl jie nesirenka vietinių, Lietuvosūkininkų produktų arba pasiūlius juos naudoti,atsakymas būna panašus: „Negaliupirkti turguje ar turėti daržą, kur galima būtųauginti produktus, nes turbūt pasodintųkeleriems metams“. Kalta verslo aplinka,mokesčių sistema ir neprotingi teisiniaireglamentai, o problemos sprendimai perduodamibet kam, tik ne patiems sau. O galpagrindinė problema – iniciatyvos stoka?Lietuvoje egzistuoja ne vienas skirtingolygio restoranas, sėkmingai perkantisžaliavas iš Lietuvos ūkininkų (Brasserie deverres en vers (Vilnius), Diverso (Kaunas),Salvete (Vilniaus raj.)) ir netgi naudojantisproduktus iš savo užauginto daržo (Stikliai(Vilnius)). Kol kas visi sėkmingai veikiantysir nei vienas negavęs prižiūrinčių institucijųpastabų dėl tokios produkcijos naudojimo.Renkantis vietinių ūkių (žemės,gyvulininkystės, žuvininkystės) produkciją,paprasta visada turėti kokybišką produktą,kadangi kiekvienas produktas yra lengvaiatsekamas. Žinoma, ieškant priežasčiųnesirinkti „pagaminta Lietuvoje“ produkto,galima rasti ir vietinių ūkininkų,perparduodančių lenkišką ar kitos šaliesprodukciją su lietuviškos trispalvės lipduku.Tačiau tuo ir žavus darbas su Lietuvosūkininkais. Pas bet kurį iš jų bet kada galimaValstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT)maisto skyriaus specialistė, Aurelija Načienėužsukti ir savo akimis įsitikinti, ar tenkinaprodukcijos auginimo, sandėliavimo, apdirbimosąlygos. Vieną kartą susipažinę susavo tiekėju, būsite ramūs dėl produktųkokybės ir turėsite ką pasakyti/papasakotisavo lankytojams.Apie sąlygas restoranams įsigyti ir maistogamyboje naudoti ūkininkų produkciją,kalbamės su Valstybinės maisto ir veterinarijostarnybos (VMVT) maisto skyriausspecialiste Aurelija Načiene.„Mūsų šalies restoranams nėradraudžiama ar kaip kitaip ribojamagalimybė įsigyti maisto produktų iš vietosūkininkų. Visoje Lietuvoje yra suvienodintastokios rūšies prekybos teisinis reguliavimas,skatinama ir remiama ūkininkųturgelių plėtra, skatinamas ūkininkų prekiavimasbendrose turgavietėse, prekiavimastiesiogiai iš ūkininkų ūkių, prekiavimasžemės ūkio ir maisto produktais internetu,pristatymas prie pirkėjo durų.Parengti teisės aktai užtikrina teisinįreguliavimą, kad visa ūkininkų turgeliuoseir turguose pačių ūkininkų išauginta ir pagamintaprodukcija būtų lengvai atsekama,o pirkėjui pageidaujat gali būti pateiktiproduktų kilmę ir kokybę patvirtinantysdokumentai.Į turgavietes žemės ūkio ir maisto produktaituri būti pristatomi tik su palydimaisiaisdokumentais (sąskaitos faktūros, kroviniovažtaraščiai), tačiau ūkininkams ši nuostatanetaikoma ir jie gali patys išrašyti laisvosformos krovinio važtaraštį.Restoranai, kaip kiekvienas maistotvarkymo subjektas, kuris tiekia produktusar patiekalus galutiniams vartotojams, turiužtikrinti, kad pagamintas patiekalas būtųsaugus ir kokybiškas. Tokiu atveju visosžaliavos, kurios yra naudojamos patiekalų24 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


atsakingas restoranų verslasgamybai, turi būti atsekamos. Tai reiškia, kadūkininkai, parduodantys savo produkciją,turėtų pirkėjui pateikti pirkimo dokumentus,kad kilus įtarimui būtų galima atsekti,iš kokio ūkininko ir kokį kiekį produkcijosrestoranas įsigijo.Teisiškai yra visos galimybės, kad vyktųprekiniai mainai tarp šių verslų atstovų.Kodėl tai nėra populiaru – sunku įvardinti.Manome, kad trūksta iniciatyvos tiek iš vienos,tiek ir iš kitos verslo pusės.Lietuvos ūkininkai yra organizuoti,veikia ūkininkų kooperatyvai, pvz. Žemėsūkio rūmų kooperatyvas ,,Lietuviško ūkiokokybė“, asociacijos, sąjungos, pvz. Lietuvosūkininkų sąjunga, Šeimos ūkininkų sąjunga,Tatulos programa.Galėtume pasiūlyti restoranų atstovamskreiptis į ūkininkų kooperatyvus, asociacijasar į atskirus ūkininkus ir pasirašyti bendradarbiavimosutartis dėl produkcijos tiekimo.Sutartyje galima aptarti įvairius klausimus(kiekius, kokybės reikalavimus ir kt.).Daugelis ūkininkų turi transporto priemonessu šaldymo įranga, tad greit gendančiusmaisto produktus (mėsą, paukštieną, pieną,pieno produktus ir kt.) patys gali atvežtipirkėjui – restoranams.Ūkininkų verslo sėkmės garantas –kokybiška produkcija, o ir restoranaigamintų aukštesnės kokybės patiekalus.Iškyla klausimas, ar restoranai pasiryžęmokėti ūkininkui už produkciją, kai atvežtažaliava iš ES yra pigesnė nei vietinioūkininko. Tiek mėsos, tiek daržovių augintojai(kaip ir restoranai) siekia, kad jų veiklaišliktų pelninga.Mityba yra svarbi žmogaus sveikataiir gyvenimo kokybei, todėl restoranai,norėdami būti patrauklūs, išskirtiniai,turėtų stengtis gaminti patiekalus iš šviežių,natūralių, išskirtinės kokybės žaliavų.“Restoranai gali patys auginti ir prieskonius,ir daržovesUžsienio šalyse viena pagrindiniųtendencijų – „hyper“ lokalūs produktai.Tai tokie produktai, kuriuos augina patsrestoranas: prieskoniai virtuvėje, restoranotvarkomas daržas, kuriame auginamosdaržovės. Daugelio Lietuvos restoranų šefųar net vadovų nuomone, tokiame daržeužaugintų produktų naudoti jiems niekasneleidžia. Kaip yra iš tikrųjų, atsako VMVTspecialistė:„„Hyper“ lokalūs produktai nėra naujienaLietuvoje. Mūsų šalyje taip pat yra restoranų,kurie turi žemės ir patys sau užsiauginadaržoves (vienas tokių restoranų – Stikliai,aut. past.). Restoranams, norintiems augintidaržoves, reikėtų laikytis Geros agrarinėsir aplinkosaugos būklės praktikos taisykliųbei Geros ūkininkavimo praktikos taisyklių.Nėra nustatytų reikalavimų turėti kokiusnors leidimus, norint savo reikmėms augintidaržoves šiltnamyje ar žemės sklype. Tačiaurestoranas, norėdamas savo užaugintasdaržoves naudoti patiekalų gamybai,turėtų tai apsirašyti savo savikontrolėsdokumentuose, kad tiek restorano darbuotojams,tiek inspektoriams būtų aišku,iš kur yra gaunami tam tikri produktai. Jeiįmanoma, turėtų būti registruojami kiekiaibei kiti faktai, t.y. turėtų būti užtikrinamastinkamas žaliavų atsekamumas. Be to,restorano darbuotojai turėtų užtikrinti, kadnet ir savo patalpose užaugintos daržovėsyra saugomos ir tvarkomos, laikantis higienosreikalavimų.Prioritetus savo veikloje turi nusistatytipatys verslininkai – ar jiems verta augintidaržoves patiems, ar pirkti iš ūkininko,ar tiesiog įsigyti žaliavas ir produktus išdidmenininkų.“Temos tęsinio bei praktikoje įgyvendinamųpavyzdžių laukite kitame leidinio numeryje.Viešojo maitinimo įstaigas, norinčias papasakotisavo patirtį, dirbant su Lietuvosūkininkais ar patiems auginant produktus,kviečiame pasidalinti savo įžvalgomis el.p.redakcija@meniu.ltInternete www.atsakingirestoranai.ltRestoranų verslas / meniu.lt 2/2012 25


ir namams, ir restoranamsSubtiluselegantiškasgurmaniškaskiekvienopatiekaloštrichas – sūris...Upė Katinaitė...o teisingiau – sūriai. Prancūzijos prezidentas ŠarlisDe Golis kalbėdamas apie sūrių gamyba ir aukštąjakulinarija garsėjančią Prancūziją, yra pasakęs: „Kaipvaldyti šalį, kurioje yra 246 sūrio rūšys?“. Kalbantapie Lietuvą, jau nuo XX a. ji garsėjo ne tik varškės,bet ir savo gamybos šveicariškais, olandiškaissūriais, camembert‘u. Šiandien Lietuvoje gaminamipelėsiniai, ilgo brandinimo kietieji sūriai randavietą gurmanų lėkštėse ir pelno apdovanojimuspasaulinėse parodose.Vientisam ir išraiškingo skonio fondiu naudokitekeletą rūšių – „Vilkyškių pieninės“„Šveicarų“ bei kietąjį „Žalgirio“ sūrius.Nebūtina būti aukštosios kulinarijosšalininku ar sūrių ekspertu, norint kurtipuikius degustacinius derinius ar patiekalus,naudojant įvairias sūrių rūšis. Sūris,kaip joks kitas maisto produktas, pasižymiitin plačiomis ir paprastomis naudojimogalimybėmis. Nepretenzingas produktas,pats vienas galintis sukurti elegantiškas irgurmaniškas kompozicijas lėkštėje.Genialumas paprastumeAštuonis, dvyliką mėnesių brandinti sūriai, su mėlynuoju pelėsiu,pikantiški su prieskoniais, šveicariški, olandiški, mozzarella – kiekvienassūris turi tik jam būdingas charakteristikas, skonių ir kvapųpaletes ir pats vienas gali tapti išraiškingu patiekalu. Kalbant apiesūrius, svarbiausia - jų kokybė ir galimybė pasirinkti. Tai ne tik pasauliniaistandartai, bet jau ir lietuvių nuomonė, kurią atskleidė „Vilkyškiųpieninės“ inicijuotas tyrimas.Įprastų patiekalų skoniui paįvairinti rinkitės pikantiškus sūrius, pagardintus prieskoniais. Fermentinis45 proc. riebumo sūris „Tilžiukas“, „Vilkyškių pieninės“ gaminamas su paprikomis, yraaštroko skonio, puikiai tinka ir sumuštiniams, ir prie šalto alaus.Šefai pataria...Nežinote, kaip efektingai pradėti (arpabaigti) vakarienę? Patiekite lėkštę sunedideliais įvairių sūrių gabalėliais iršviežiais vaisiais bei klasikiniu desertiniuvynu. Norite, kad po vakarėlio visišnekėtų apie „metų atradimą“ ir „Jūsų receptas“būtų atkartojamas kitų vakarieniųmetu? Nebijokite eksperimentuoti! Prieįvairių sūrių pateikite šviežių ar džiovintųabrikosų, vynuogių, kriaušių, figų,alyvuogių, marinuotų ir šviežių daržovių.Nebijokite būti originaliais, išbandykite irsvečiams pasiūlykite įvairius džemus, uogienes,šokoladą.Aperityvui ar užkandžiams prie vynoar alaus užteks turėti šviežios duonos,minkšto sūrio (maskarponė, rikota, fetatipo) ir įvairių prieskonių. Sumaišykitesūrius su mėgstamais prieskoniais ir26 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


ir namams, ir restoranamspatiekite prie šviežios ar skrudintos duonos.Net vienas sūris yra pakankamai stiprus produktas, kurio užteks priepasirinkto gėrimo, tik skirkite šiek tiek dėmesio jo pateikimui. Rinkitėsmasyvias medines pjaustymo lentas, akmens plokštes, pintus stalokilimėlius.Nepamirškite, kad visas sūrio aromatas atsiskleidžia tik jam pasiekuskambario temperatūrą. Tuomet pasiūlykite svečiams atrasti geriausiusderinius. Kas sakė, kad sūris yra derinamas prie vyno? Galite išbandyti iratvirkštinį variantą!Nėra tokio patiekalo, kurio nepataisytų/nepatobulintų sūrisPaprasčiausius žalumynus nesunku transformuoti į elegantiškas salotas,pabarsčius feta, pelėsinio sūrio trupinių ar patarkavus brandinto sūrio.Pabodusios ir puikiai žinomos sriubos įgaus naujus skonius įmaišius arįtarkavus kiek šveicariško, ilgai brandinto ar pelėsinio sūrio. Tobulinant paprastuspatiekalus atsirado ne vienas visame pasaulyje žinomas patiekalas.Sūriu užkeptos daržovės ras sau vietąnet vaikų, kuriems daržoves ne visadaįsiūlysi, lėkštėse. Užkepimui išbandykitepuskietį 48 proc. riebumo „Olandų“ sūrį,kuris taip pat puikiai tinka sumuštiniams,dera su duoniukais bei trapučiais, gardusprie alaus.Žuvies mėgėjams šaldytuve reikėtų turėti fetos tipo„Vilkyškių pieninės“ sūrį „Fetuva“. Sūraus, rūgštokoskonio „Fetuva“ puikiai tiks prie jūrinių žuvų ir trumpamnukels į Viduržemio jūros regiono virtuvę. „Fetuva“ taippat galite pagardinti salotas, sriubas, padažus.Gaminant svogūnienę, svarbu ilgai ant lėtos ugnies kepintisvogūnus, kurie prieš kepimo pabaigą apipilami brendžiu iruždegami. Šiandien sriuba ruošiama su sausu baltu vynu, o pateikiant,dubens dugne, prieš pilant sriubą, sudedamos skrudintosduonos riekelės, prikraunama tarkuoto sūrio. Labai svarbu, kad sūrisgerai lydytųsi, todėl svogūnienei išbandykite lietuviškąjį „Vilkyškiųpieninės“ Maasdam.Žymioji prancūzų svogūnienė soupe à l’oignon, kuri, remiantis legendomis,buvo sukurta, kuomet karaliui Liudvikui virėjas turėjo pateikti „kąnors tokio“, turėdamas tik svogūnų, sviesto, išsivadėjusio šampano ir...sūrio.Panaši istorija ir su visame pasaulyje žinomu ir mėgstamu fondiu.Šiandien šį sūrio patiekalą gamina restoranai, jis patiekiamas vakarėliųmetu. Pirmieji fondiu kildinami iš Šveicarijos, kur kalnų gyventojams žiemądėl užpustytų kelių tekdavo gaminti tik iš vietinių produktų. Kūrybingiejišveicarai sumanė lydyti turimus sūrius ir prieskoniais bei vynu pakeistijų skonį. Šiame padaže jie mirkydavo duoną ir taip paįvairindavo jaupabodusį, vienodą racioną.Šie patiekalai, nors ir „atrasti“ netyčia, reikalauja šiek tiek išmanymoar laiko. Tačiau sūriu galima paskaninti ir greitai pagaminamus, pietumsįprastus patiekalus. Sūriu užkeptos daržovės ras sau vietą net vaikų, kuriemsdaržoves ne visada įsiūlysi, lėkštėse. Užkepimui išbandykite puskietį48 proc. riebumo „Olandų“ sūrį, kuris taip pat puikiai tinka sumuštiniams,dera su duoniukais bei trapučiais, gardus prie alaus.Įprastų patiekalų skoniui paįvairinti rinkitės pikantiškus sūrius, pagardintusprieskoniais. Fermentinis 45 proc. riebumo sūris „Tilžiukas“,„Vilkyškių pieninės“ gaminamas su paprikomis, yra aštroko skonio, puikiaitinka ir sumuštiniams, ir prie šalto alaus. O kas sakė, kad sumuštiniai – taitik duona su sūriu? Vis daugiau restoranų savo lankytojams siūlo naminiusmėsainius – išbandykite ir Jūs. Sultinga jautiena su daržovėmis ir riekelesūrio, ir patikėkite – daugiau nebenorėsite mėsainio iš jokio greito maistorestorano.Skanių atradimų! Šių ir kitų patiekalų su sūriaisreceptus galite rasti www.vilkyskiu.ltRestoranų verslas / meniu.lt 2/2012 2/2011 27


UŽSIENIO KONCEPCIJOSįdomios koncepcijosužsienyjeIeva MalaiškaitėPP arba Pasidaryk Pats (DIY - Do It Yourself, angl.)Atmetus apsipirkimą ir virtuvės tvarkymą, maisto gamyba tampa smagiužaidimu ir malonumu. Tokį malonumą savo lankytojams suteikia ne vienasrestoranas pasaulyje, iš kurių keletas veikia jau kelis dešimtmečius.Pati PP koncepcija gali turėti kelias kryptis. Vieni restoranai pasirenkapaprasčiausią kelią, aprūpindami lankytojus produktais, iš kurių jie pageidaujagaminti patiekalą.Kituose restoranuose „pasidaryk pats“ derinamas su maisto gamybospamokomis, kurias veda restorano šefas. Čia lankytojai konsultuojami, kaipparuošti vieną ar kitą patiekalą, priderinti prieskonius, padažus, pasirinktigėrimus.Kepsnių sezonas visus metus – PPsteakhouseJungtinėse Amerikos Valstijose daugiausiayra tokių restoranų, kurie siūlo kepsnįišsikepti patiems. Restoranus, pasirinkusiusšią koncepciją, galima skirtyti į du tipus:dirbančius su kepsninėmis lauke ir kiekunikalesnius, kepančius kepsnius ir kitokįmaistą ant žarijų „po stogu“.„The Grate Steak“ Virdžinijoje savo lankytojamssuteikia galimybę patiems išsirinktimėsos gabalą (jautienos nugarinės filė,Delmonico, T-bone, New York strip) išrestorano erdvėje stovinčio šaldytuvo,jo supjaustymo būdą. Garnyrui lankytojamssiūloma išsikepti (taip pat patiems)česnakinę duonelę arba bulvę su lupena.Tokie restoranai – vienas iš daugeliosprendimų, kuomet itin trumpas meniu,kurį galima vadinti mono, užsitarnaujalankytojų simpatijas ir nuolatinį srautą.Gavę savo pasirinktą mėsos gabalą, lankytojaisėda prie vieno didelio bendro stalo,kurio viduryje įrengta didžiulė kepsninė,kūrenama medžio anglimis.Iliustracijos: jadafiend (flickr.com)P.S. „Alexander’s steakhouse“, PP restoranas, įsikūręs Ilinojaus valstijoje, taip pat propaguoja lankytojų dalyvavimą kepant kepsnius. Šiamerestorane kiek platesnis meniu. Be mėsos kepsnių čia galima ant grotelių čirškinti Teriyaki vištienos krūtinėles, lašišos kepsnius, kardžuvę, omarus,šonkauliukus. Garnyrui be bulvių siūlomos įvairios salotos, restorane gaminti padažai. Restoranas taip pat pasirinkęs šiek tiek daugiaudarbo reikalaujančią kryptį – „šviežiai iškeptus virėjus“ restorano šefai konsultuoja ar moko, kaip iškepti tobulą kepsnį.28 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


UŽSIENIO KONCEPCIJOSTegul Jums gamina vaikaiAmsterdame įsikūrusi kavinė „Kinderkookkafé“,kurios pavadinimas taip irverčiamas – „kavinė, kurioje gamina vaikai“.Puikus sprendimas jaunoms šeimoms, nestai vieta, kur galima susitikti su draugais,o vaikas bus aktyviai ir įdomiai užsiėmęs.Kol tėvai užkandžiauja ir ilsisi, vaikai gaminamaistą, prižiūrimi profesionalių virėjų.Tobulumui ribų nėra, todėl vaikų meniutikrai galima būtų plėsti. Dabar vaikaigali mokytis ir tuo pačiu gaminti picas,sumuštinius-veidukus, puošti pyragaičius,ruošti daržovių dėliones. Kadangi tikslinėlankytojų grupė – vaikai, restoranas labiaupanašėja į žaidimų aikštelę su galybežaislų, knygų. Žaidimų aikštelė įrengta irlauke.Internete: www.kinderkookkafe.nlNukelta į 30 psl.>>Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012 29


UŽSIENIO KONCEPCIJOS>>Atkelta iš 29 psl.Atgal į akmens amžiųTarpinis pasirinkimas tarp gamybos pačiam ir šefoparuoštų patiekalų – maisto gamyba ant įkaitusio akmens.Tai, ko gero, seniausias būdas termiškai apdorotimaistą. Akmuo turi unikalią savybę išlaikyti ir akumuliuotišilumą. Tokį maisto gamybos įrankį propaguojantysrestoranai naudoja vulkaninius akmenis, kurie kaitinamikrosnyse 6-8 valandas. Juos ištraukus, akmenysdedami į specialius, karščiui atsparius molinius indus.Taip paruošti akmenys nešami lankytojams ant stalų sujų jau pasirinktais produktais/gaminiais iš meniu. Šiluma,gyvas gaminamo maisto čirškėjimas, visus receptoriusįjungiantys kvapai, sultingas, ką tik pagamintas, visadašviežias maistas. Vienareikšmiškai veikianti koncepcija.Restorane „Rokbistro“ (JAV) pasirinktas paprastesnissprendimas – akmuo kaitinamas ant kiekviename staleįmontuotos kaitlentės.Internete: www.rokbistro.comTėkštelk blyną – „Slappy Cakes“, Oregonas, JAVŠioje blyninėje kiekvienas staliukas turi blynų kepimo įrenginį,kurį personalas paruošia (pašildo ir ištepa aliejumi), išsirinkusvietą arba jei vietą lankytojai užsisako iš anksto. Galima susikurtisavo unikalų blyną, iš meniu užsisakant „paruoštukus“: šokoladą,skrudintą šoninę, sviestą, riešutus, uogas ir kitus priedus. Lankytojaigali pasirinkti ir tešlą, iš kurios pageidauja kepti blynus:paprastą, pilno grūdo, su pasukomis, be gliuteino, veganišką.Kadangi blyninės lankytojai patys dirba su visais patiekaloproduktais, „Slappy Cakes“ propaguoja ekologiškus, vietinius,sezoninius produktus. Blyninės kieme auginami prieskoniniaiaugalai, uogos, daržovės, kurios tręšiamos kompostu, gautu išvirtuvėje susidarančių atliekų.Internete: www.slappycakes.comVynas + mėsainiaiApie naminius ir „teisingus“ mėsainius, kaip vieną karščiausiųrestoranų tendencijų, viso pasaulio restoranų šefai ir konsultantaišneka jau du metus. Kartais nereikia nei išskirtinių interjerosprendimų, nei egzotiškos virtuvės – užtenka pasinaudoti tuo, kasant bangos, pridėti truputėlį kūrybiškumo ir atsakingo požiūrio įžaliavas bei darbą.„Zinburger“ restoranas, atidarytas restoranų vystymo kompanijos„Fox restaurant concepts“ (JAV), iš pirmo žvilgsnio pasirinkoitin paprastą koncepciją – greitas maistas ir alkoholis. Tačiau tikiš pirmo žvilgsnio. Greitas maistas čia – gourmet mėsainiai, kuriegaminami su brandintais sūriais, ant gyvos ugnies keptomisdaržovėmis ir mėsa, šviežia ar rūkyta mozzarella, ant obels drožliųrūkyta mėsa, restorano gamintais padažais, avokadais, karamelizuotaissvogūnais, miško grybais ir kitais priedais, kuriuos naudojant,mėsainį galima „susikurti“ ir pačiam. Merlot, Shiraz, Pinot Grigio...prie kiekvieno mėsainio priderinamas vynas, kuris restoranepardavinėjamas taurėmis ir buteliais. Meniu taip pat galimarasti keletą rūšių salotų ir pieniškų kokteilių, kurie, kaip ir viskasrestorane, gaminami su geru kūrybiškumo prieskoniu ir teisingupožiūriu į žaliavas.„Fox restaurant concepts“ savo įgyvendintų projektų sąrašeturi 12 skirtingų stilių restoranų, tarp kurių: „True food kitchen“,propaguojantis sezoninę virtuvę, ekologiškus, sveikus produktusir minimalų jų terminį apdirbimą, „Culinary dropout“ – pub‘as suatvira virtuve ir požiūriu. Čia virtuvėje pamatysite ir skiauteriuotuspankus, ir hipius už baro, maišančius kokteilius... Personalas nedėviuniformos, o visą savo neformalumą išreiškia lėkštėse ir kokteiliųtaurėse.Internete: www.foxrc.com30 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


UŽSIENIO KONCEPCIJOSNamai toli nuo namų...Prieš ketverius metus keliemsparyžiečiams kilo mintis savo bute įkurtivietą, kurioje nuolatos rastų vietos ir galėtųilsėtis bei linksmintis platus draugų ratas.Šiandien tai madingas restoranas „Derriere“.Šių apartamentų lankytojai gali mėgautisprancūzų, italų, ispanų virtuve prie pietųstalo ar buduaruose. Bohemišką atmosferąsukuria eklektiškas interjero stilius, pilnas„naminių“ detalių ir niekučių, kaipsendaikčių turguje.„Derriere“ daug dėmesio skiriama meniu.Daugelis produktų – vietiniai, meniutaip pat keičiamas, laikantis sezoniškumoprincipų. Pats valgiaraštis taip pat „su mintimi“– restorano šeimininkai juokauja, jogčia prieš maistą valgomi žodžiai. Skaitantmeniu čia ne tik išsirenkama ką valgyti, betir mokomasi. Prie kiekvieno patiekalo yrapaaiškinimai, patiekalo atsiradimo istorija irkita informacija.„Derriere“, išvertus iš prancūzų kalbos,reiškia – šeimos namai/restoranas. Restoranasdirba iki paskutinio valgytojo. Sekmadieniaisorganizuojamas brunch‘as.Internete: www.derriere-resto.comNukelta į 32 psl.>>Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012 31


UŽSIENIO KONCEPCIJOS>>Atkelta iš 31psl.Jauskis, kaip namuose, nes esi.... namuoseValgyk, gerk ir atsipalaiduok – Tu namuose.Tai įspūdingo tiek savo koncepcija,tiek jos išpildymu restorano Džakartoje(Indonezija) šūkis. „Apartamentai“ (TheApartment) – toks restorano pavadinimas.Ir iš tikrųjų, tai aukščiausio lygio, rafinuotai,bet tuo pačiu ir visiškai paprastai įrengtiapartamentai, turintys viską, su kuo galiasocijuotis pavadinimas: didžiulę terasą,jaukią svetainę, biblioteką, virtuvę, voniąsu jacuzzi ir, be abejo, miegamąjį.Virtuvėje profesionalūs šefai propaguojamoderniąją Europos virtuvę. Rinkitės,ar valgysite valgomajame, ar erdviojesvetainėje, o gal užkandžių... į lovą? Miegamajamegalima apsistoti po vakarėlionakčiai ar paprasčiausiai trumpai atsipūstidienos metu.„Apartamentai“ – tai pirmasis kelių maistoentuziastų avantiūristų, pasivadinusiųCulinary Concepts, įgyvendintas projektas.Laikini šių „namų“ gyventojai galimėgautis maistu, keptu ant grotelių čiapat terasoje, „naminiais“ pusryčiais, teminiaisvakarėliais, vegetarišku meniu ir kt.Internete: www.culinaryconcepts.asiaVonios kambarysSvetainėBiblioteka32 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


UŽSIENIO KONCEPCIJOSBack in the USSR... You don’t know how lucky you are, boy......kažkada dainavo bitlai. Turbūt dar ir dabar ne vienas norėtųsugrįžti į tuos laikus, paragauti tos giros, to kondensuoto pienoir tų sosyskų. „Tokių dabar nebegausi...“, galvojate mintyse, ar ne?Kavinėje-restorane-namuose „V-Meste“ gal ir negausite visiškaiautentiškų sovietinių skanėstų, bet už pastangas atkurti `60-`70metų atmosferą galima rašyti penkis su pliusu (dar atsimenatetikruosius dvejetukininkus ir penketukininkus?).Kavinės šeimininkai siūlo pasinerti į sovietinę istoriją ir pasijustiLeningrado gyventoju (taip, taip, tuose laikuose dar nebuvo Peterburgo).„V-Meste“ „iškapstytos“ smagios sovietinių laikų detalės,kurias daugelis prisimena su nostalgija, keliančia šypseną: senistalo žaidimai, kompiuteriniai žaidimai su „disketėmis“, ledai išsenovinių ledainių ant kojelės, „Tarchunas“, „Baikalas“ ir, žinoma,„Buratinas“, patefonas ir vinilinės plokštelės... Buto interjeras reprezentuojaeilinio tovariščiaus butą prieš perestroiką. Be virtuvės,čia įrengti tėvų ir žaidimų kambariai.Kiekvieną dieną pateikiami „Mamos pietūs“, o meniu siūlomaprisiminti gogol-mogol, pieniškas dešreles su žaliais žirneliais irpomidorų padažu, lečo, desertines „bulvytes“, džiovintus bananus.Internete: www.vmestecafe.comRestoranų verslas / meniu.lt 2/2012 33


geriausi lietuvojeLietuvosgeriausiejiTekstas: Ieva MalaiškaitėNuotraukos: asmeninis.Zuikaičio archyvasLietuvos restoranų ir kavinių kulinarijos istorijavystėsi kartu su šiuo šefu. Jis įkūrė ir šiandienveikiančias kelias gerai žinomas profesines asociacijas,sukūrė per 5000 patiekalų receptūrųįvairiuose restoranuose visoje Lietuvoje iružsienyje, atidarė ir „paleido“ per 100 naujųtaškų... Taip norėtųsi pristatyti vieną įdomiausių,kontroversiškiausių ir, be abejo, geriausių Lietuvosšefų – Gintautą Zuikaitį.G. Zuikaitis, vienas geriausių Lietuvosšefų ir virėjų, yra linksmas, optimistiškasir visada besišypsantis, tačiau virtuvėje –reiklus ir griežtas, nesitaikstantis su jokiaisnusižengimais. Daug kam disciplina nepatinka,todėl jo virtuvėje išlieka tik tie, kuriesutinka vadovautis tokiais pačiais principais.Bet apie viską – iš pradžių.Nuo gydytojo padėjėjo iki karinėsvalgyklosGeriausiųjų bet kokios srities atstovųgyvenimo ir profesinės istorijos visada būnaneįprastos. Gintautas savo profesinę kelionępradėjo Sverdlovske (Rusija), kur jaunystėjesvajojo tapti gydytoju. Baigęs felčeriųmokyklą, Gintautas įsidarbino… onkologiniameskyriuje. „Kiekvieno mano budėjimometu mirdavo iki 3 žmonių. Toks darbas žudoemociškai, vieną kartą tris dienas negalėjauišeiti į darbą...“ – prisiminimais dalinasiGintautas. Supratęs, kad jo širdis vis tik neligoninėje, vėlokai, bet vis dėlto Gintautasnuėjo mokytis kulinarijos. Baigęs kulinarijostechnikumą, G. Zuikaitis pateko į Sverdlovskokarinės įmonės pavyzdinę parodomąją(„obrazcovo pokazatelnaja“) valgyklą. „400patiekalų per 15 minučių. 4000 lankytojų per2 valandas. 4000 bifšteksų per vieną pamainą.Jei gamybos „konvejeris“ sustodavo nors poraiminučių - rašydavome pasiaiškinimus.Tuometinė virtuvės vadovė sakydavo tik tai,kad darytumėm taip, „kaip reikia“. Tai buvogeriausia darbo organizavimo mokykla“, –apie darbą tuo metu vienoje iš trijų geriausiųSovietų Sąjungos karinių maisto cechų pasakojaGintautas. Valgyklos virtuvėje darbasvyko skirtinguose cechuose. Vaikinai (tarp jųir Gintas) darbavosi mėsos skyriuje, kuriameišmoko dirbti su mėsa. Gintas pasakoja viskoišmokęs iš senųjų virėjų, kurie ne tik viskądarydavo savo rankomis (patys paskersdavo,patys išpjaustydavo mėsą iš skerdienos, patysir ruošdavo mėsą), bet ir gamindavo ant malkomiskūrenamų plytų.Pirmas Gintauto Zuikaičio savarankiškas projektas Panevežyje -restorano „Malūnas“ paleidimas (1994 m.)„Radison SAS Astorija“ restorano virtuvėje su komanda34 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


geriausi lietuvojeNuo valgyklos iki Lietuvos vyriausiųjųvirėjų ir konditerių asociacijos prezidentoKartu su šeima Gintautui grįžus į Lietuvą,pirmąja saviraiškos virtuve tapo Klaipėdosvalgykla. „Nemokėjau lietuviškai nei kalbėti,nei gaminti. Mokiausi gaminti lietuviškuspatiekalus – miltinius gaminius, vyniotinius,sriubas. 2 metus viriau sriubas, po 5-6 skirtingasrūšis per dieną. Dabar geras sriubasmažai kas moka virti“, – šypsosi Gintautas.Virėjo talentas greitai buvo pastebėtasir netrukus Melnragėje Gintautas jau dirbokaip virėjas-brigadininkas, planavo meniu,patiekalus. Toliau sekė privataus verslodarbovietės, kur išmoko sudaryti patiekalųkalkuliacijas. Po pirmųjų savarankiškaisudarytų kalkuliacinių lentelių su tuo metudar jaunu virėju dirbę patyrę šefai sakė: „Jeitaip gerai moki dirbti ir pats padarai, tai irdaryk pats, daugiau gali nesikreipti į mus”.Po darbo virtuvėje sekė virtuvės vadovo– šefo veikla, kuri tęsiasi iki šiol. 1992 m. GintautasZuikaitis Panevėžyje sukūrė pirmąjįrestorano meniu. Vėliau, 1995-2000 m. Gintautasvadovavo „Irish pub“ restorano virtuvei.O po „Radisson SAS Astorijos“ atidarymo,dirbo šefu ten keletą metų ir išmoko griežtoorganizuotumo, tikslaus darbo planavimo,sąžiningo požiūrio į kokybę. Be viso to, įvaldėklasikinės norvegų virtuvės subtilybes,skandinaviškus ir europietiškus desertus.Šiuo laikotarpiu Gintautui teko pamaitinti irprezidentą Dž. Bušą, ir princą Čarlzą. Tuo tarpuaktorius ir režisierius Nikita Michailkovas,pietaudamas Lietuvoje, visada sakydavo:„Valgysiu tai, ką išrinks ir pagamins Gintas“.Plataus polėkio šefas išėjo iš „Radisson’o“,nes norėjo eksperimentuoti, kurti kažką naujoir ne taip griežtai reglamentuoto. NetrukusGintautas atidarė čekų virtuvės restoraną„Šveikas“, kuris klestėjo tol, kol G. Zuikaitisten darbavosi (šiame restorane šefui buvoleista eksperimentuoti, t.y. turėti savotiškąkūrybos laisvę – tai patiko ir lankytojams).Vėliau sekė „Fashion“ su 4-iais skirtingais meniu,slaviškas „Čaginas”, kuriame G. Zuikaitissukūrė meniu ir Lietuvos, ir Rusijos restoranams.Prieš atidarant „Bravariją“, šefas su komandavažinėjo po Vokietiją, siekė atvežtikuo daugiau autentikos ir tikrumo. Išėjus iš„Bravarijos“, po 2 savaičių šefui paskambinonuolatiniai restorano klientai, apsilankę tensu svečiais iš Vokietijos, ir pasakė: „Manėme,kad neįmanoma per 2 savaites taip sugadintivirtuvės“. Iki šiol, kalbėdamas apie skirtingųšalių nacionalines virtuves ir patiekalus, šefasįsitikinęs, jog mokytis būtina iš tos šaliesžmonių, ne iš knygų.Toliau sekė „Trasalis“, kuriame teko savoprincipus ginti ne tik virtuvėje, bet ir priešsavininkus, todėl, „pastatęs ant kojų“ „Trasalio“restoraną, Gintautas priėmė pasiūlymądirbti Kazachstane, po kurio sekė darbasKaliningrade, lošimo namų restorane. „Ojj...“,– atsidūsta G. Zuikaitis. – „Ten buvo visko.Paskutiniuosius du mėnesius gėriau raminamuosius!Ten gaudavau po 6 tarnybiniusskundus, kad… nemoku gaminti”, – juokiasiGintautas. Vėliau jis dirbo Rusijoje. Magnitogorskešefas atidarė piceriją, o prie St. Peterburgo– grilio restoraną.Įvairiapusė darbo virtuvėje patirtis, platusakiratis ir toliaregiškas mąstymas prieš 12metų paskatino Gintautą suburti tuometiniusLietuvos šefus į dabartinę LRVVKA (Lietuvosrestoranų vyriausių virėjų ir konditeriųasociaciją), kur jis buvo išrinktas pirmuojuasociacijos prezidentu.Beje, pirmieji grilio čempionatai Lietuvojevyko irgi Gintauto iniciatyva, tačiauLRVVKA vardu (o Gintautas su komandapirmajame čempionate iškovojo pirmąvietą ir vyko dalyvauti į 8-ą tarptautinį griliočempionatą Estijoje, kuriame užėmė III-iąjąvietą). Ten pamatė visiškai kitokią atmosferą– paprastesnę ir demokratiškesnę, tad grįžęsiš užsienio įkūrė dar vieną organizaciją –Nacionalinę grilio ir barbekiu asociaciją(NGBA), kuri vėliau pervardinta į Lietuvosbarbekiu kepėjų asociaciją (LBKA) ir kuripastaruosius 5-6 metus kasmet organizuojaAtvirus grilio čempionatus. G. Zuikaitis, pirmaisiaismetais vadovavęs ir šiai asociacijai,iki šiol liko neformalus jos vadovas, lyderis irneabejotinai – siela.Šiandien Gintautui nėra laiko dalyvautitarptautiniuose konkursuose irčempionatuose – restoranuose darbo perakis, o kiekvienoje naujoje virtuvėje tenkamokyti (ar net perauklėti) naujuosius savomokinius. Darbo rezultatai Gintautui yradidžiausi laimėjimai, kuriuos, beje, įvertinair kitų restoranų savininkai bei vadovai. Jienuolat kviečiasi šefą atidaryti restoraną,sudaryti meniu ar vadovauti virtuvėje ne dėlpelnytų apdovanojimų, bet dėl sugebėjimųdirbti ir kurti virtuvėje.Konjakas mainais į eršketusKalbant su Gintautu apie profesines isto-Nukelta į 36 psl.>>Gintautas Zuikaitis kartu su savo komanda „Gabija“ viešbučio restoraneGERO VIRĖJOGEBĖJIMŲ SĄRAŠAS1. Tvarkingumas.2. Atsakomybės jausmas.3. Tinkamas žaliavų kokybėsvertinimas.4. Patiekalų ruošimo technologijosišmanymas.5. Domėjimasis naujais maistoreceptais ir paruošimo būdais.6. Kūrybiškumas.7. Tinkamas indų parinkimaspatiekalams patiekti.8. Mokėjimas apskaičiuotiproduktus reikiamam patiekalųkiekiui.9. Sąžiningumas.10. Ištvermė ilgai stovėti.11. Geras skonis.12. Gera uoslė.13. Pakantumas karštai patalpai.14. Fizinė jėga (kilnoti pilnuspuodus).15. Gera sveikata.Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012 35


geriausi lietuvojePaklaustas, iš kokių knygų savarankiškaisemtis idėjų ir žinių, Gintautasvienareikšmiškai nurodo „Culinary Artistry“(autoriai – Andrew Dornenburg, Karen Page).„Tai turėtų būti kiekvieno virtuvės šefo darbostalo knyga“, – įsitikinęs Gintautas. Taip patjis išduoda paslaptį, kad, kai nori pasilepinti,visada perka naują kulinarinę knygą.Virtuvės šefas įsitikinęs, jog geras virėjasturi dirbti ne tik virtuvėje bet ir... salėje sulankytojais. Principo išeiti į salę ir pabendrautisu lankytojais šefas neatsisako iki šiųdienų.Kalakutienos kepenėlių parfė su juodųjų trumų kremu iš naujausio Gintauto Zuikaičio sukurtomeniu „Gabija“ viešbučio restoranui>>Atkelta iš 35 psl.rijas, šefas ryškiausiai atsimena postsovietinįlaikotarpį. „Tais laikais ne tik nebuvo jokiųįmantrių indų, maisto puošybos tradicijų,bet ir pačių elementariausių dabartiniamslaikams prieskonių ir produktų. Tačiauniekam tai nebuvo įdomu. Pagaminti maistąreikėjo ir skaniai, ir patiekti jį gražiai, tadreikėjo „įjungti“ visą savo fantaziją ir išmonę.Indus gaudavome „po blatu“, eršketus keisdavomeį konjaką. Išmokome dirbti tais laikais,kai būdavo baisu, kad nušaus, jei neskaniaipadarysi, tačiau prie gero restoranostovėdavo kilometrinės eilės. Dirbdavomeper karštį ir per šaltį, kai produktai, jų konsistencijakeičiasi per 15 minučių“, – prisiminimaisdalinasi šefas.Gintauto virtuvėje – jokios demokratijosKas pažįsta Gintautą ar bent jau turėjogalimybę su juo bendrauti, žino, jog tai, kogero, pats optimistiškiausias, nuoširdžiausiasir šilčiausias Lietuvos virėjas. Atrodytų, kad irvirtuvėje greičiausiai vyrauja rami šeimyniškaatmosfera... „Mano virtuvėje – labai griežtireikalavimai ir jokios demokratijos“, - kaipkirviu nukerta šefas. „Dažnai virėjai nori viskądaryti savaip ir kažkodėl dažniausiai jiemsnepavyksta. Todėl po kiek laiko vis tenkaklausti: „Kodėl neklausei iš pat pradžių?““.Ilgametė G. Zuikaičio kolegė pasakoja, jogGintautas virtuvėje dažniausiai visiškai ramus,net kai virtuvės personalas prieštaraujašefui. „Tačiau kai Gintą paveda – jis tikraigali trenkti samčiu per stalą. O tie, kurie jamprieštaraudavo, grįžta kitą dieną ar po keliųmetų, ir sako: „Žinai, Gintai, Tu buvai teisus“.Tuos, kurie jam pasiduoda, Gintautas iš naujoatskleidžia savo darbe“.Kas yra geras virėjas?Ir čia virtuvės šefas kategoriškas: „Betkokio gero virėjo pagrindas – išsilavinimas.Virėjas turi žinoti produktų suderinamumą,pagrindinių maistinių medžiagų (baltymai,angliavandeniai, riebalai) sąveiką tarpusavyje,kaloringumą, įvairių šalių mitybosspecifiką, tikrąją savo krašto virtuvę. Galųgale, turi žinoti visas 8 kiaušinio savybes irsugebėti tiksliai gramais paskaičiuoti porcijas,kad visiems užtektų, užgriuvus netikėtiemsužsakymams. Teorinės žinios ir praktika„gamina“ idealų patiekalą“, – įsitikinęs šefas.Apie įrangą Gintautas taip pat turi savonuomonę: „Geram šefui įrangos nereikia.Superinius patiekalus pagamins ir ant laužo“.Dirbdamas „Bravarijos“ restorane, ant durųšefas buvo pakabinęs gero virėjo savybiųsąrašą (žr. 35 psl. ant nuotraukos).Atradimai virtuvėjeVirš 5000 receptų sukūrusį, geriausiuosešalies restoranuose dirbusį virėją, daugeliovadinamą „šefų šefu“, Gintautą virėju taptiįkvėpė pomėgis skaniai pavalgyti. Ir spėkite,ką? „Labai mėgstu naminį maistą: koldūnus,sriubas – kopūstienę, barščius, rūkytą mėsąir lašinius, pyragėlius su mėsa (beliašus),paštetą ir... austres su šampanu.“ Paklaustasapie kulinarinius atradimus dirbant šefu,G. Zuikaitis pasakoja apie užkeptą česnaką,kuris, pakepintas svieste, praranda aitrumąir įgauna salstelėjusį skonį, plonyčius, daršaltus gero jautienos karpačio gabaliukus,keptą brie sūrį su džiūvėsėliais, lietuviškussūrius su riešutais.Pats šefas naujus patiekalus kuria daugiausiaiiš kelionių įspūdžių, patirties. „Būna, prisisapnuojanaujas patiekalas. Būna, kad padaraikelis kartus ir nepavyksta...“ – pasakojašefas.G. Zuikaitis išduoda ir su kuo iš virėjų konsultuojasi– su Natalija Maškova, Zita Kriukeliene.Kuriant naują meniu, šefas taip patįtraukia ir kolektyvą, suteikia galimybę jiemspatiems siūlyti idėjas, kurti.„Bet kokiame darbe pasitaiko visokiųemocijų. Tačiau darbas virtuvėje man –kūryba. Į ji, tiesiogine ta žodžio prasme,einu kaip į šventę“, – su šilta šypsena pokalbįpabaigia vienas geriausių Lietuvos šefų GintautasZuikaitis.„Radison SAS Astorija“ restorano virtuvėje (itališkosvirtuves dienos kartu su italų virejais ir somelje).Gintautas Zuikaitis inicijavo LBKA įstojimą į WBQA (World Barbeque Association)36 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012 37


pasaulio virtuvėsUkraina ir Krymas.Niekada daugiau! Na,nebent truputį...Tekstas: Ieva Malaiškaitė, Artūras NečejauskasNuotraukos: Ieva Malaiškaitė, Darija RosyukGrįžusi iš beveik mėnesio trukmės kelionės mašina po Ukrainą ir Krymą, per ukrainietiškos virtuvės vakarą, kurįorganizavau artimiausiems draugams, norėdama pasidalinti įspūdžiais, buvau kategoriška – niekada daugiau!Mažų mažiausiai traukė ten grįžti, o ir įspūdžiai tikrai nepriminė tų, girdėtų iš draugų ir artimųjų, viešėjusių Ukrainosperlu vadinamame Kryme.Nežinau, ar salsvo karšto oro aromato, ar sūrios jūros gaivos ilgesys laikui bėgant visus didžiuosius kelionės nusivylimusarba ištrynė, arba privertė vertinti su šypsena ir humoru. Besidalinant įspūdžiais apie kelionę, išvirusibent dešimt litrų ukrainietiškų barščių ir keliasdešimt pelmen‘ių, galiu pasakyti, kad ne tik gamta ir jūra viliojaatgal, bet ir Ukrainos maistas. Ne virtuvė, o maistas. Greitai suprasite, kodėl...Pamirškite viską, ką girdėjote apieKrymąKaip žinome, poilsiautojus Ukrainoje labiausiaivilioja Krymo pusiasalis – nuostabigamta, tuštutėliai laukiniai paplūdimiai,šilta jūra, naminis vynas, šviežios jūrosgėrybės, kibirai šviežių vaisių ir visa tai –beveik už „ačiū“. Jau tįsta seilės ir kraunatėslagaminus? Neskubėkite. Vienintelės istorijos,kuriomis galite neabejoti – apie Ukrainoskelius, kuriuose galima palikti pakabą,bei apie kelių policiją, kuriems galima paliktidalį kelionės biudžeto.Krymo gamta nuostabi! Tikrai! Įspūdingosuolos ir skardžiai, romantiškos įlankos,žaliuojantys slėniai ir miškai ir... kalnaišiukšlių. Tikrai nesu iš besižavinčių „viskasįskaičiuota“ stiliaus kelionėmis, kuometvaikštoma tik išpuoselėtais turistamstakais. Kelias savaites teko praleisti Maroke,kur žmonės turi itin savitą supratimąapie higieną (teisingiau būtų sakyti – jovisai neturi). Tačiautaip piktybiškaišiukšlinamo kraštodar neteko matyti.Kvailiausia, kadvisiems čia gyvenantiems(laikinaipoilsiaujantiems arpastoviems gyventojams)mėtytišiukšles, kur papuola,atrodo savaimesuprantamas, šiųlaikų visuomenėsnario (kitaip tariant,eilinio vartotojo)bruožas. Ispanijojesakoma, jog kuo daugiau tuščių bokalų artaurių ant stalo bei šiukšlių ant grindų povakarėlio, tuo labiau vakarėlis pavykęs. Čia,matyt, panašiai – kuo daugiau šiukšlių...tuo geresnis poilsis. Didžiąją kelionės dalįgyvenome nuostabaus grožio gamtoskampeliuose, palapinėje, todėl kiekvienąkartą, susiradus naują nakvynės vietą, išpradžių tekdavo apsikuopti. Įdomiausia tai,jog „vietiniams“ poilsiautojams apšnerkštipaplūdimiai ar net šiukšlės pakrančiųvandenyje atostogomis džiaugtis visiškainetrukdo. Nenustebkite – šiukšlių dėžių,kaip, beje, ir viešųjų tualetų paplūdimiuosenėra. Taigi gamta Kryme nuostabi, vieninteliai,kas ją ten gadina – žmonės.Žymieji laukiniai paplūdimiai (dykijpliaž)... nedėkite daug vilčių! Daugelis jųyra tikrai nepakartojamo jaukumo ir grožioįlankose, tačiau beveik visur tirštai nugultapoilsiautojų. Tiesa, dar vienas keistas „vietiniųpoilsiautojų“ įprotis, greičiausiai susijęssu vis dar išlikusiu bendruomeniškumojausmu – jei Jūs esate vienas ar su savoantrąja puse, romantiškoje įlankoje, kiekbebūtų laisvos vietos aplink Jus, kateriuatplaukę (nes į pačius pačiausius laukiniuspaplūdimius realiausia pateikti tik jūroskeliais) poilsiautojai BŪTINAI išsities savokilimėlius ir skėčius kaip galima arčiau Jūsų.Kainos. Kelionių agentūros ir netgi kaikurie keliautojai pragyvenimo Kryme kainasvadina „žvėriškai pigiomis“. Na, žiūrint38 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


pasaulio virtuvėssu kuo palyginsi. Jei su vakarų Europos kurortais,tuomet čia gal ir nebrangu. Bet jei palygintiservisą – kainos tokios pat, kaip Lietuvoskurortuose. Pagrindiniuose kurortiniuosemiestuose ir miesteliuose – kaip Palangoje,nuošalesniuose – kaip Šventojoje. Taip...Servisas ir aplinka – kaip prieš 20 metų, okainos šiandieninės. Vieninteliai super pigūsir super geri produktai Ukrainoje – arbūzai(būkim banalūs, bet teisingi) ir vynas. Betapie tai vėliau.Dažniausiai apie Ukrainą ir Krymąatsiliepiama kaip apie šalį, kurioje grįžti 20metų atgal į sovietinės santvarkos laikus(nors ne visai sutikčiau su šia nuomone,šalis jau „pusiaukelėje į Europą“). Geriausiaitai iliustruoja aptarnavimas. Čia niekasnešokinėja aplinkui klausinėdamas, arnieko netrūksta, parduotuvėje, paprašiusvienos ar kitos prekės, labai dažnai ji būnatiesiog numetama ant prekystalio, palydimažudančio žvilgsnio, klausiančio: „Kotau dar?“, o paklausus, ar turi vieną ar kitąprekę, Jums atrėš: „Vitrinoj matei? Nematei?Tai ko klausinėji?“. Niekam čia Jūs per daugneįdomūs ir tikrai niekas per daug nesivargins„įkišti“ Jums savo prekę ar ekskursiją.Gal ir gerai... Nors, žinoma, galioja ir išimtys.Pasauliniuose viešbučių tinkluose gausiteatitinkamą servisą, o prekyvietėse, kurioseįsikūrę turkai (pvz., ant žymiojo Ai petri kalno),ramiai nepraeisite, neišklausę litanijosapie geriausias kainas TIK tau, kaip draugui.Skaniausia kelionės dalisGeriausi šalies atradimai visada slepiasilauktuvių krepšiuose arba nostalgiškuoseprisiminimuose. Iš Ukrainos parsivežėmetai, ką radome skaniausia: saulėgrąžųaliejų, arbūzą, „voblą“ (taran), lašinių ir,žinoma, vyno bei ukrainietiškų barščiųreceptą. Tačiau tai, ko negalėjome atsivežti,Nutkelta į 40 psl.>>Vietiniai restoranai (jei taip galima pavadinti užeigos tipo maitinimo įstaigas) ir kavinėsalsuoja sovietmečiu, tačiau maisto kokybė neįtikėtinai aukšta. Kiek kartų užsisakėmekavinėse maistą, tiek kartų likome maloniai nustebinti. Pradedant koldūnais ir baigiantįvairiai pagamintomis midijomis – viskas šviežia ir skanu. Serviruotė labai paprasta, galimasakyti – valgyklinė, tačiau tai visiškai netrukdė mėgautis skaniai pagamintu maistu.Nuotraukoje: paprašius restorane paragauti nacionalinių nealkoholinių gėrimų, įvairiųgėrimų papilstė po 1/3 porcijos.Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012 39


pasaulio virtuvės>>Atkelta iš 39 psl.dėmesingai įsiminėme ir kai ką vėliaupabandėme atkartoti pagal autentiškasreceptūras.Barščiais ir lašiniais didžiuojasi ne veltuiApie juos kuria anekdotus, jų pavydi kitostautos (ir mes tarp jų), su jais ruošia sriubas irdesertus, niekam ne paslaptis, kad tai Ukrainosnacionalinės virtuvės pasididžiavimas –lašiniai. Čia jie iš tikrųjų valgomi ne tik sūdyti,bet ir su saldžiu sirupu, rūkyti, virti ar kepti.Lašiniai naudojami gaminant įvairius kituspatiekalus – juos ukrainiečiai deda į kraujinędešrą, jais farširuoja mėsos kepinius, labaiskanūs lašinukais įdaryti baklažanai. Gal irbanaliai skambės padūsavimai apie „tokiuslašinius, kaip anksčiau“, tačiau Lietuvojetokių iš tiesų nebenusipirksi. Tikrų lašinių.Iš pažįstamų ūkininkų gal, tačiau Ukrainojetie tikrieji lašiniai pardavinėjami ir turguje,ir parduotuvėse. Vaišinant šeimą ir draugus,niekam nekilo klausimas: „Ar lašiniailietuviški?“, visi vienbalsiai, pilna burnačepsėdami sakė, jog tokį skonį atsimena tikiš vaikystės.Lašinius ukrainiečiai, žinoma, deda ir įkitą nacionalinės virtuvės pasididžiavimą– barščius. Barščių rūšių Ukrainojepriskaičiuojama bent 30 ir beveik visi turiatskirus pavadinimus. Gaminami iš šviežiųdaržovių, dažniausiai kopūstų, pomidorų,burokėlių, rečiau su rūgštynėmis, grybais.Skirtingai nei Lietuvoje, daugelis barščiųverdami su pupelėmis.Pačių ukrainiečiųteigimu, svarbiausia verdant barščius tiksliaižinoti, ką, kada ir kokiu eiliškumudėti į katilą, nuo to priklauso ir skonis,ir vaizdas. Kai kurie barščiai pateikiamisu mielinėmis bandelėmis, pavadinimu„pampuška“. Paprašyta papasakoti, kas taiyra „pampuška“, apvalaina padavėja tiknusišypsojo ir taip ypatingai raiškiai ištarėžodį „pAMpUUUška“, kad net nežinant joreikšmės, nesunku suprasti, kas tai perduonelė.Sakoma, kad teisingi barščiai tie, į kuriųpuodą įmerkus samtį, jis stovi stačias.Tačiau pagrindinė skanių barščių paslaptis– tai pagardas, vadinamas „zažarka“. Kolverda barščiai, ukrainiečiai „zažarką“ ruošiaiš skrudintų lašinukų su svogūnais, kuriuossugrūda su česnakais ir petražolėmis. Man ši„zažarka“ (kaip, beje, ir visiems ukrainietiškoįspūdžių dalinimosi vakarėlio dalyviams)buvo didžiausias atradimas, akimirksniusuteikiantis barščiams tą skonį, kurio irtrūksta iki tobulumo.Žymieji „pelmeniai“ ir „varenikai“Keliaudami po Ukrainą ir Krymą, sutikomedraugus, kurie, pasakodami savoįspūdžius apie vietinę virtuvę, prasitarėviename restorane bandę užsisakytiporciją „koldūnov“. Daug tautų savinasikoldūnus kaip kulinarinio paveldopatiekalą. Tradiciškai jie laikomi slavų tautųišradimu, tačiau istorikai teigia, jog užkoldūnus turėtume dėkoti kinų daktaruiČžan Čžundzinui, kuris virtinukus vadino„švelniosiomis ausytėmis“, tuo tarpu pavadinimas„pelmeni“ kildinamas iš ugrofinųkalbos žodžio pelnianj, reiškiančio „tešlosausis“.Bet kokiu atveju, ukrainietiški koldūnaibei virtiniai su saldžiu ar termiškai apdorotuįdaru – vienas skaniausių kelionėsatradimų. Ne todėl, kad Lietuvoje niekasnemoka gaminti koldūnų, o todėl, kadretai kas žaidžia su tokia gausybe įdarų:lašinukai, kopūstai, silkė, grybai, virtosbulvės, daržovės, mėsa.Kiek bebūtų įdarų, vietiniai (ir kai kuriesvetimšaliai gurmanai) lenkia galvą prieš„varenikus“ su vyšniomis. Prie jų ukrainiečiaivalgo grietinę su sirupu arba medumi.Skonio reikalas, žinoma, bet tai buvo antraspagal populiarumą patiekalas (po barščių)per ukrainietiškų įspūdžių pasidalinimovakarėlį.Konjakas, portveinas, šampanas – viskasgaminama UkrainojeGalima sakyti, kad Krymo vynų gamintojaigamina gėrimus iš... viso pasaulio. Cheresas,Portas, Madeira, Kokur, Tokay, Kahorir aibė įvairių vynų iš, rodos, skirtingųvietų, tačiau pagamintų čia pat – Kryme.Beveik visi Krymo vyno gamintojai turituos pačius vynų pavadinimus – žymiaipaprasčiau nei pas mus, kur pavadinimų irregionų begalybė. Ten viskas elementaru –19 laipsnių stiprumo, 2 proc. cukraus – taiCheresas (a la Ispanija), nuo 3 iki 4 proc.cukringumo – Madeira (a la Portugalija), 5-9proc. cukringumas – Portas arba Portveinas(a la Portugalija) ir t.t. Čia surasite daugeliogarsių Europos vynų pavadinimų, kuriųvardų naudojimas nėra kaip nors ribojamas(t.y., kol tai nėra pvz. ES valstybė, įvairūsteisės aktai, reglamentuojantys intelektinęnuosavybę, įskaitant pavadinimus ir prekėsženklų vardus, čia lyg ir negalioja).Iš tiesų, nors vynai ir ne iš ten, kur nurodojų vardų kilmė, bet po Krymo vyno jųir nepasiilgom. Tiesa sakant – nenorėjomegerti jokių kitų. Vynai tikrai geri ir kokybiški,nors dėl savo stiprumo ir, dažnai, saldumo– ne kiekvieno skoniui. Deja, Lietuvoje šiųvynų nerasite (bent jau tuo metu, kai buvorengiamas šis straipsnis, nei vienas tiekėjasLietuvoje neturėjo Krymo vynų ir nepasiūlė,kur jų įsigyti).Krymo vynus išgarsino Rusijos vyndariųtėvu tituluojamas kunigaikštis Levas Golicinas.XIX a. Jis dabartiniame mieste„Novyj Svet“ įsigijo dvarą ir pradėjo vynogamybos bandymus. Iš Lietuvos kildinamovyndario kredo buvo: „Gyvenimas perdaug trumpas, kad gertum prastą vyną“.Kunigaikščio vynai nuolat pelnydavo medaliustarptautinėse parodose, o po Didžiojoprizo taurės, laimėtos 1900 m. Paryžiujevykusioje pasaulinėje vynų parodoje užputojantį vyną „Paradiz“ Golicinas buvopripažintas Vynų ekspertų karaliumi. Iki šioljo sukurti stipresni ir putojantys vynai – Krymopasididžiavimas.Golicinas buvo paskirtas prižiūrėti irdabar žymiausią, iki šių dienų veikiantį,Krymo vyno fabriką Masandra, kurio vynusragavome kelionės metu. Masandrosfabriko statybas inicijavo caras Nikolajus II.Nuotraukos autorius: Rudolf Simon40 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


pasaulio virtuvėsJos truko trejus metus, kalnakasiams dienąnaktį kasant tunelius į kalnus. Dabar šiuose(21 tunelis po 150 m) rūsiuose ąžuolinėsestatinėse bręsta vynas.Prasidėjus Antrajam pasauliniam karui,Masandros vynai buvo pergabenti į trisslaptavietes. Vienintelis nuostolis buvo1941 m. vynuogių derliaus vynas, kurisnegalėjo būti perkeltas, nes tuo metu visdar buvo brandinamas statinėse. Šis vynasbuvo išpiltas į Juodąją jūrą, kad neatitektųpriešams į rankas.Vietinių restoranų atvirumas ir paprasti,bet skanūs atradimaiSlavų tautas vis dar galima vadintiatlapaširdžiais. Restoranų darbuotojus irgi!Paklausus apie patiekalo gamybos būdąar produktų kilmę ir šviežumą neišgirsitejokios improvizacijos ar kūrybos. „Šildommaistą mikrobangų krosnelėje“, „Jei nenoriteapsinuodyti, vasarą kavinėse ir restoranuosežuvies patiekalų nevalgykite“, – tokiusatvirus atsakymus gausite, jei norėsite juosišgirsti.Keistenybės tęsiasi virtuvėje. Čia, kaipaukščiausio lygio restoranuose, dažniausiaisukasi visas virėjų būrys (vienoje apytuštėjekavinėje suskaičiavome 5 virėjas). Padavėjųtaip pat netrūksta, nors kartais nelengvasuprasti, kuri yra padavėja, kuri – restoranovadovė, o kuri tik užklydusi „podružkė“.Aptarnavimas neįkyrus ir pakankamai greitas.Keista ir neįprasta valgiaraštyje matytialkoholinių gėrimų kainas. Beveik visassiūlomas alkoholis – vietinės gamybosvynas. Vynų kaina tiek parduotuvėje,tiek ir kavinėse – ta pati, t.y. jei ir yra antkainis,tai jis visiems vienodas (firminėsevynų parduotuvėse kaina vos mažesnė neiparduotuvėje, nors tiesa – ten galima pirktiir pilstomą vyną). Karštą slavų kraują atspindiir paskutinis restoranų meniu lapas, kuriamenurodoma sudaužytų indų ir taurių(savi)kaina.Ukrainos virtuvė – ne pats geriausiaspasirinkimas egzotikos mėgėjams, jos čianerasite, tačiau seniai pamirštus ar šviežiųproduktų skonius – tikrai taip. Mumsdidysis atradimas buvo midijos – kiekvienamerestorane/kavinėje pateikiamossavaip: užkeptos, patroškintos su keptaissvogūnais, grietinės ir sviesto padaže,pomidorų padaže. Visur neįtikėtinaiminkštos ir skanios. Atidavėme duoklę irbulvėms. Stambaus tarkio bulvinių blynų,vadinamų „dranikais“, skoniui apibūdintilabiausiai tinka žodis „senoviškas“. Osočius pietus kaime priminė kiekvienamerestorane ir kavinėje siūlomos naminėsbulvės, kurios patiekiamos pjaustytosšiaudeliais ar „monetomis“, apkeptos susvogūnais.Nuotraukos autorius: MicHael GalkovskySkaniausias maistas – ne restoranųpatiekalaiPatys skaniausi pusryčiai, pietūs irvakarienės vis dėlto buvo ne restoranuose.Skaniausia buvo valgyti vietiniuose turgeliuosenusipirktus šviežius, sultingus ir kvapniusvaisius, daržoves, vytintą žuvį ir sūrį.Kur ir iš ko pirkti?Palei visos Ukrainos ir Krymo keliusnusidriekę žymieji pakelės turgeliai. Visiprekeiviai savo vaisius ir daržoves iškrovętiesiog ant kelkraščių, šalia intensyvaussunkvežimių ir lengvųjų automobilių srauto,kurių kone kas antras negautų techninėsapžiūros lipduko mūsų apžiūrų stotyje.Džiovinta arba įvairi rūkyta žuvis arčiauKrymo ir pačiame Kryme, nusėta musių irlaikoma +30˚C karštyje, iš pirmo žvilgsniopanaši į infekcijos rizikos bombą. Arbūzaiir melionai – atskira didelė tema, kadangipakelėse, be „universalių“ vaisių ir daržoviųprekystalių, arbūzų ir melionų prekeiviaiNutkelta į 42 psl.>>Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012 41


pasaulio virtuvėsKo būtina paragauti- Vienareikšmiškai – saulėgrąžųaliejaus. Vyresni žmonės dar turėtų prisimintitikrąjį jo skonį.- Giros, pilstomos iš senųjų KVASSstatinių ant ratų.- Saldžių, didžiulių, raudonųjųplokščių svogūnų, kurie pardavinėjamituose pačiuose pakelės turguose, supintiį ilgas raudonas kasas.- Visų turguje parduodamų žolelių,o ypatingai – kinza, dar vadinamoskalendra.- Būtinai – armėniško sūrio „kasytės“.- Daug daug daug arbūzų, melionųir visų kitų sezoninių vietinių vaisių.- Didžiulių upinių vėžių miestelyjeRakov.- Tikrų ukrainietiškų lašinių!Nuotraukos autorius: Roland Geider>>Atkelta iš 41 psl.yra kaip atskiro pasaulio žmonės. KadangiUkraina – žemės ūkio šalis, tik įvažiavus į ją,atsiveria vaizdai su šimtais ir tūkstančiaishektarų dirbamų, užsėtų, nurinktų laukų,kurie driekiasi palei greitkelį ir vietiniuskelius. Daug kas, kas auginama – nurenkamair čia pat parduodama. Būtent taipir su arbūzais ir melionais, kurių pakelėsenukrauti kalnai, o kaina visai nedidelė – kilogramaskainuoja apie 1 lt. Kartais ištieskeista, kai kas 100-300m vis nauja arbūzųprekyvietė, ir tai tęsiasi šimtą kilometrų –kurgi tiek pirkėjų arba kiek reikia parduoti,kad tai būtų kažkas panašaus į verslą?... Betkokiu atveju, geriausi arbūzai – būtent čia!Vyresnės kartos Lietuvos žmonės dėl to neikiek neabejos.Situacija pasikeičia įvažiavus į mažus miestelius,kur savo užaugintas gėrybes čiapat prie savo namo pardavinėja bobutės,o vietinės reikšmės turgelyje galima nusipirktivisus vietinius vaisius, daržoves irpieno produktus. Paragauti prieš perkant– savaime suprantamas dalykas net pasmus, tačiau prieš perkant pabendrauti pasmus jau reta, o ten – kasdienybė. Taigi, priešišsirinkdamas, pas ką ir ką pirksi, turi unikaliągalimybę susipažinti su vietos žmonėmis,sužinoti vietinių apylinkių istoriją beirūpimus klausimus apie produktus.Pats vytintą žuvį tingiai kaip katinaslukštendamas pardavėjas nuoširdžiai, sušypsena pasakoja apie savo tikrai platųasortimentą (kone 30-40 įvairių žuvų rūšių).Atvirai paaiškina, kad žuvies nežvejoja jokievietiniai žvejai, o ji periodiškai atvežamaiš žuvies perdirbimo kombinato ir kad užkokybę ir šviežumą jis garantuojąs. Be ilgųderybų pardavėjas nuleidžia penktadalį kainosnuo mūsų pasirinkimo ir palinki grįžtipas jį dar kartą (5 „voblų“ pradinė kaina~15 Lt). Toks užtikrintumas ilgainiui mūsųpradėjo nebestebinti, o atvirkščiai – taposavotiško pasitikėjimo etikete, nes beveikvisur mus kvietė užeiti ir tikėjosi išvysti darkartą, o juk prasto produkto antrą kartąnebeįsiūlysi.Vaisių prekeiviai, nebandydami nuslėptiir atvirai paaiškinantys, kurie vaisiai iš Egiptoir kurie vietiniai, dar kartą įtikino mus,kad čia žmonės atviri ir sako tai, kaip yra.Vietinių vynuogynų vynuogės (beje, vynuogynaiUkrainoje būdingi būtent Krymui, okitose Ukrainos vietose jų nelabai yra) ne visoskeliauja į vyno daryklas. Lauko prekeiviaineretai prekiauja dešimtimis įvairiųvynuogių rūšių, o kainos, priklausomai nuorūšies, svyruoja nuo 5 iki 13 Lt. Vynuogėstokios saldžios, kad net dantis gelia nuocukraus koncentracijos ir tikrai kitoks skonis,nei mes randame prekybos centruosear pas tiekėjus.Pieno produktus išbandėme irparduotuvėje, ir turguje. Parduotuvėjeaibė rauginto pieno gėrimų – nuo kefyro irriaženkos iki bulgariškos receptūros pasukų.Viskas labai natūralu, nors ir pramoninėsgamybos. Turguje pirkome brinzos irarmėnišką sūrį (dėl savo tekstūros ir susukimobūdo vadinamo kasytėmis), ragavomebe proto saldaus vietinio grietinėlės ir kakavoskremo. Čia jau buvo 100 proc. rankų darbas– brinzą, varškę, grietinę ir sviestą gaminotamsių akių moterys (greičiausiai karaimųgiminaitės), kurių pietietiškai-rytietiškastemperamentas yra pats geriausias pardavimobūdas – tik įėjus, jos choru siūlė paragautiir pirkti jų produkcijos, kai tuo tarputikrieji ukrainiečiai (kaip, beje, ir lietuviai) tiklaukia, kad ateis pirkėjas ir parašys, ko norįs.Sūriai puikūs ir kasdien švieži, todėl norintjų nusipirkti, teks atsikelti ankstėliau, nespo 10-11 val. ryto jų jau neberasite. Vėlgi,jei norite sužinoti, kaip ir iš ko gaminamassūris ar kiti pieno produktai, nepatingėkiteklausti. Vienas vietinis prekeivis pasikvietėmus pas save, kad pademonstruotų sūriogamybos technologiją.Kur ir pas ką pirkti, Jums patars ir patysvietiniai, labai greitai „nusodinę“ mūsųsusižavėjimą naminiu vynu ir aliejumi. „KaipJums atrodo, kada jie augina, nurinkinėjair spaudžia vyną, jei visą laiką sėdi turgujeir jį pardavinėja?“, – gudriai klausia mūsųvietinė turgaus prekeivė, papasakojusi, kadpuikieji baklažanai, pipirai ir kitos vietinėsdaržovės taip pat ne bobutės darželyjeužaugintos, o pačiuose paprasčiausiuosedirbamuose laukuose prie tų pačiųpakelių (tiesa, teko vieną naktį nakvotiprie vieno tokio keliasdešimties hektarųlauko,tad labai keista pasirodė tai, jognegirdėjome ir nematėme jokios gyvybėsvisame didžiuliame plote ir šalia esančiojepamiškėje). Tad visur galioja panaši taisyklė– jei nori „švaresnio“ produkto, ieškokmažais kiekiais prekiaujančių prekeivių irkalbėkitės, klauskite, domėkitės... 9 iš 10atvejų Jums atsakys tiesą, nevyniojant įvatą.42 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


konsultacijosŠvenčiųorganizavimogudrybės Ieva MalaiškaitėNėra sudėtinga suorganizuoti šventės stalą. Tereikia suplanuoti ir suderintimeniu, apskaičiuoti, kiek reikės gėrimų, pasirūpinti tinkamais indais...Kada atiduoti šaltus, kada karštus patiekalus ... Kaip sutaupyti, betneprarasti kokybės... Kaip susodinti svečius... Kaip...? Visgi ne taip viskaspaprasta arba nebūtinai įprasti scenarijai veikia geriausiai. Pateikiamekeletą šventės stalo organizavimo gudrybių.Gudrybės planuojant vaišes...kad sutaupytum, netaupydamasžaliavoms- Planuodami meniu, pagalvokite, kokiusproduktus naudoti, kad būtų įmanoma„gamyba be atliekų“, o vieną produktągalima būtų panaudoti įvairiai. Barbekiuvakarėlių organizatorius Simonas Bieliajevassiūlo: „Kepkite vištienos filė ir kartupasiūlykite vištienos salotas (iš mėsos,likusios ruošiant filė), išvirkite sultinį arsriubą, kurią galėsite elegantiškai pateikti,supilstytą į taures. Jei gaminate kiaulieną,iš mėsos likučių galite užkandžiams iškeptimažus kibinus.“ Universaliausi produktai– daržovės. Iš vienos ar dviejų daržoviųgalima padaryti ir karštą, ir šaltą garnyrą,keptus daržovių traškučius, papuošimuspatiekalui ir kt.- Grybai ir daržovės pigiausi rudenį.Menkės skaniausios ir jų daugiausiai sugaunamasausio-balandžio mėnesiais arbajau po rugsėjo. Uogų, kuriomis galite pakeistipabodusius desertus, pasirinkimasdidžiausias, o kaina mažiausia pavasarįvasarą.Rinkitės sezoninius produktus – jiebus šviežesni ir pigesni. Nebūtina žiemągaminti iš ispaniškų „gėrybių“ – vietiniųšakniavaisių (pvz. salierų, pastarnokų,morkų) piurė bus labai originalus, nebrangussprendimas.- Kad žmonės neniurnėtų dėl mažesniųnei įprasta porcijų, rinkitės originalesniussprendimus, kurie paliktų įspūdį ne dėl savokiekio, o dėl vaizdo, netradicinio derinio irpan. Pavyzdžiui – ažūriniai sūrio krepšeliai,kepti burokėlių traškučiai, suflė, keptoskriaušės su pelėsiniu sūriu ir spanguolėmis,keptas sūris su miško grybais.- Rinkitės kaloringesnius patiekalus, jeinorite, kad svečiai greičiau pasisotintų. Tampuikiai tinka įvairios makaronų salotos,risotto, keptos bulvės, įdarytos pelėsiniusūriu ar šonine.- Vietoje porcijų kiekvienam svečiuiatskirai, paruoškite didelius šeimyniniusstalus (jei svečiai sėdi prie apvalių stalų po6-10 žm.), ant kurių būtų patiekta po didelįkepsnį, padėti dubenys su pora garnyrų.Taip pats valgymas taps interaktyvesnis.Jei svečiai sėdi prie bendro stalo, kepkite/patiekitevisą paršelį ar kumpį vietojpatiekalų, suskirstytų į porcijas.....skirtingi maisto patiekimo scenarijaiBeveik visada, kai banketui ar furšetuipirmiausia patiekiami šalti užkandžiai, opo to – karštas patiekalas, viskas patogiaisuvalgoma ir stalas lieka tuštokas, t.y.ne toks šventinis. Sprendimas – pirmiaupatiekti pagrindinį patiekalą, o po to –šaltus užkandžius (furšeto atveju patiekiamikarštas ir šaltas vienu metu). Taip stalasvisą vakarą atrodys pilnas ir bus sutaupytaproduktų, kadangi po karšto patiekalosvečiai užkandžių suvalgys žymiai mažiau....kad būtų įdomu ir interaktyvuDabar itin populiaru ruošti maistą antgyvos ugnies. Barbekiu vakarėlis ar tiesiogmaisto gamyba svečiams ant gyvosugnies gali tapti puikia atrakcija. Ruoštimaistą gali profesionalūs virėjai, tuometsvečiai gali stebėti ir ragauti maistą tiesiognuo iešmo. Galima net organizuoti minibarbekiu čempionatą, kuriame patyssvečiai gamintų maistą ant kepsninės (suar be profesionalių virėjų pagalbos). Kokįscenarijų bepasirinktumėte, stenkitės, kaddaugiau veiklos, susijusios su maistu, turėtųpatys svečiai. Tegul gamina maistą patys,juk žinote, kad šeimininkės, gaminančiosmaistą, dažniausiai jo suvalgo labai mažai,nes prisiragauja procese. Taip bus ir susvečiais – atrakcija gaminant maistą atnešdidesnį malonumą ir pasisotinimą neiprikimšti pilvai. Tai gali būti tradicinis sūriofondiu ant kiekvieno stalo, arba fondiu suįkaitintu aliejumi mėsos ar žuvies kepimui,taip pat sushi gaminimo pamoka ir kt.Nukelta į 44 psl.>>Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012 43


KONSULTACIJOSRestorano „Terrazza“ organizuoti spaudos pusryčiai.>>Atkelta iš 43 psl.Restorano Aloha klientų aptarnavimoskyriaus vadovas vadovas Darius Ražanassako, jog maisto pateikimas priklausovisų pirma nuo temos. „Pavyzdžiui, mūsųrestoranas organizavo renginį su specialiaineestetiškais patiekalais, nes tokiabuvo šventės specifika (Halloween šventeiparengti specialiai tai temai pagamintiužkandžiai, susiję būtent su šios šventesatributika). Vaikų šventėms ruošiami patiekalaivaikiška tematika....kuo pakeisti nusibodusius desertus„Karštas šokoladas (arba šokolado fontanas),vaisių fondiu, vyšnios, trešnės, braškės(vaisius rinkitės pagal sezoniškumą)šokolade (su traškia šokolado plutele)puikiai pakeis pabodusius tortus ar vaisiųasorti,“ – pataria Darius.Jei turite galimybę, nepraleiskite progospagaminti ir pateikti vaisių flambe. Į vienądidesnį vaisių sukraukite prieš tai karamelizuotasstambiai pjaustytas kriaušes,rūgščius obuolius, vynuoges ar kitus vaisiusir, prieš pateikiant svečiams, uždekite, naudodamibrendį. Efektas garantuotas.Gudrybės pateikiant gėrimus...kada ir kaip„Pradedant pobūvį, pateikiamas aperityvas(putojantis vynas, punšas, kokteiliaiar net stiprus gėrimas, kuris sužadinaapetitą). Tai kitaip vadinamas „pasitikimogėrimas“. Furšeto metu žymiai praktiškiaunekeisti tuščių taurių pilnomis. Geriau,kai padavėjas nešioja butelius ir pripildoištuštėjusias taures – tai ir saugiau(nei nešioti visą padėklą su taurėmis), irelegantiškiau, kai padavėjas laiko porąbutelių ir rankšluostuką, permestą perranką,“ - pataria Darius....kad nereikėtų daugDarius siūlo pradžioje vietoj aperityvopasitikti svečius su užkandžiu. „Pasiūlykitenetikėtą saldų, sūrų ar aštrų užkandį, po kuriožmogus pasirinks, kuo užgerti. Santykinainedaug alkoholio sunaudojama maišantkokteilius (išskyrus, žinoma, stipriuosius).Furšete, kai vaikštoma ir bendraujama, visadaišgeriama mažiau, o bankete, sėdint priestalo – alkoholis „liejasi laisviau“.“Banketo metu nestatykite alkoholiniųgėrimų ant kiekvieno stalo, tegul jie būnasustatyti ant atskiro gėrimų stalo arba juospilsto padavėjai.Darius Ražanas, restorano „Aloha“klientų aptarnavimo skyriaus vadovas44 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


ir namams, ir restoranamsARMENIA & WINEArmėnija garsėja, kaip viena seniausių pasaulio civilizacijų, kuriojegausu gamtinių išteklių. Nuo seno šalis vadinama vienu seniausiųvynuogynų bei vyndarių lobynu. Biblijoje sakoma, kad „Nojusnužengė nuo Ararato kalno ir pasodino pirmąją vynuogių šakelę kalnopapėdėje, iš kurios derliaus po to gėrė vyną“. Laukinės vynuogėsVitis vinifera silvestris augusios čia daugiau nei prieš milijoną metųdavė pradžią kultūriniams vynuogynams vinifera.Dar VIII amžiuje iki mūsų eros, Urartos valdovaiArmėniją vadino „vynuogynų žeme“, o graikų mokslininkaiHerodotas, Ksenofontas ir Strabonas aprašėprekybą Tigro upės krantuose, kuomet Armėnijospirkliai eksportavo savo puikius vynus asirams ir kitūkstančiusmetų. Tai pati seniausia pasaulyjetoms tautoms. 301 mūsų eros metais Armėnijatapo pirmąja tauta, priėmusia krikščionybę,būtent šiuo periodu vynas buvo svarbi įvairiųreliginių ritualų dalis.1940 metais archeologinių ieškojimų metuKarmir-Blure („Raudonoji kalva“), netoliesesostinės Jerevanas, buvo rasta daugiau nei400 antikinių vyno statinių. Nuostabiausias šiųdienų atradimas - seniausia vyno spaudyklarasta Armėnijoje, skaičiuojanti daugiau nei 6.1vyno spaudykla žinoma šiai laikais.Visi atradimai ir istorija patvirtina, jogArmėnija – šalis padovanojusi pasauliuivynuoges ir vyną.„Armenia Selected Red Dry 2009“Lietuvos vyno čempionate apdovanotassidabro medaliuNeseniai Lietuvos rinkoje pasirodęs„Armenia Wine“ vyninės vynas įvertintassidabro medaliu prestižiniameLietuvos vyno čempionate. Geriausišalies vyno ekspertai iš Areni vynuogėspadarytą vyną įvertino 88 balais iš 100galimų ir patvirtino, kad savo kokybejis nenusileidžia geriausiems kitųregionų vynams.Letuvos someljė asociacijos prezidentasArūnas Starkus: „Armenia SelectedRed Dry 2009, ragaujant aklaiman priminė Centrinės Italijos Sangiovese:mėlynuojančios rubino spalvos,saldžiai kvepiantis trešnėmis, su vosjuntama žemiškumo ir saldžiasausainukų ir vyšnių pabaiga. Sausas,elegantiškas, kartu koncentruotas– padarytas gerti su maistu, kaipir dera tvirtas maisto ir vyno tradicijasturinčioje šalyje“.Parodos „Vyno dienos“ organizatoriaus„Vyno klubo“ atstovas ArminasDarasevičius: „malonu, kad medalių įteikimo ceremonijavyko greta Armėnijos vyno ambasadoriaus GarnikoKazariano įmonės „Gadara“ stendo. Kasmet šio entuziastodėka Lietuvos vyno mėgėjai gali paragauti visgeresnio Armėnijos vyno ir brendžio. Gerai, kad gretapuikių pastiprinto „Gadara“ importuojamo vynopasirodymo, Armėnijos vyno pramonė pasirodėir puikia raudonojo vyno gamintoja. NeveltuiArmėnijos vyno stendą nemažai parodoslankytojų pamini, kaip jiems labiausiai patikusį.“Raudonasis „Armenia“ vynas (pusiau saldus,sausas, rūšinis sausas) – pagamintas iš kalnuosesurinktų Areni vynuogių bei aukščiausioskokybės vynuogių rūšių, augančių Ararat slėnyje.Rubino spalvos vynas - subtilaus skonio, su aiškiaiišreikšta aromatų puokšte, paliekantis ilgaiišliekantį malonų poskonį. Pusiau saldusvynas pateikiamas atšaldytas. Sausą irrūšinį raudonąjį vyną pateikite kambariotemperatūros. Vynas puikiai tinka priemėsos, žvėrienos patiekalų, sūrio.Daugiau informacijos apie vynusbei kitus armėniškus gėrimus:www.gadara.lt, tel. +370 618 57474UAB„Gadara“ informacijaRestoranų verslas / meniu.lt 2/2012 45


švenčių sezonasSkaniausias keliastikslams pasiektiJūratė Janavičienėšokolado. Palikite masę trumpam atvėsti.Supilkite 70 g sviesto, šaukštą brendžio,išmaišykite. Į kepimo formą, išklotą kepimopopieriumi, supilkite masę ir palikitešaldytuve, kol sustings. Sustingusią masęsupjaustykite arba formuokite triufeliusšaukšteliu. Apvoliokite kakavoje ar kituosemėgstamuose pagarduose.Vegetarų stebuklas – burokėlių ir imbierochutney – taip pat sėkmingai gali taptidideliu stebuklu ir prisiekusiems gurmanams.Dovanodami stiklainiuką šio pagardo,įteikiate ne tik gurmanišką sprendimą,bet ir sveikatą, nes pagrindinės dovanossudedamosios dalys – burokėliai ir imbieras.Keptuvėje arba puode kaitinkite 500 gšviežių, smulkintų burokėlių, 275 gsmulkintų raudonųjų svogūnų, 1 kgnuluptų, stambiai pjaustytų obuolių.Pridėkite 2,5 – 5 cm sutarkuotos imbierošaknies, 350 g rudojo cukraus, 2šaukštelius druskos, šaukštelį kvapniųjųpipirų, 750 ml raudonojo vyno actoir viską gerai išmaišykite. Pakaitinkiteiki virimo temperatūros, sumažinkiteugnį ir kaitinkite vieną valandą, nuolatmaišydami, kol burokėliai suminkštės.Išpilstykite į sterilizuotus stiklainius.Originalia dovana nustebinsite irpaskrudinę morkų kavos, padovanojęstiklainį svogūnų uogienės ar namųgamybos kreminį likerį. Daugiau idėjųkulinarinėms dovanoms – www.meniu.ltportale „Praktiška ir originali dovana, kuriągalima suvalgyti ar išgerti“.Liaudies išmintis sako, kad tikra meilė ateina perskrandį. Jeigu kitų žmonių palankumą ir (pri)pažinimą galima pelnyti maistu, tai skani dovanėlė– tiesiausias kelias to pasiekti.Kulinarines dovanas dovanoti įprasta. Įvaikų (kartais ir į suaugusiųjų) gimtadieniusnešamės tortą ar saldumynų krepšį, obrendžio ar vyno butelis – tradicinė dovanamedikams ar valstybės tarnautojamsuž suteiktą pagalbą.Deja, šis įprotis tapo beveik privalomu,nesukant galvos, ką mėgsta dovaną gausiantisžmogus, kas jam ar jai tiktų, nesistengiantjo nustebinti, pamaloninti,pradžiuginti. Nėra pastangų – neliekastaigmenos, nebėra džiaugsmo, negalimetikėtis per skrandį ateinančios meilės, apiekurią kalba liaudies išmintis.Ką daryti?Vienas iš būdų – gaminti kulinarinesdovanas pačiam. Rankų darboskanumynai jaukesni, šiltesni, juosežymiai daugiau jausmo. Pačių keptas tortasar pyragas, šokoladiniai rankų darbotriufeliai, glaistytas meduolinis namelis,sveikuolių sausainėliai su įvairiaisriešutais, džiovintomis uogomis ir medumi– šie skanėstai daugybę kartų pranoksprekybos centre įsigytus ir į standartinesdėžutes supakuotus saldumynus.Keletas įdomesnių ir paprastų receptųkulinarinėms dovanoms:Itin lengvai pagaminami ir visadamaloniai nustebinantys – namų gamybostriufeliai. Pakaitinkite 50 g riebiosgrietinėlės iki virimo, joje ištirpinkite 1,5a. šaukštelio tirpios kavos, 1 šaukštą medaus,supilkite 150 g juodojo ištirpintoJei negaminate patysKitas būdas – žmogų, kurį nori pasveikintiar apdovanoti, pasikviesti įprofesionalių šefų vedamą virtuvės (maistogaminimo) vakarėlį, vynų, šokolado degustacijas,ar arbatos gėrimo ceremonijas.Šiuos renginius veda profesionalai, galintysišugdyti meilę maistui ir išmokyti teisingaijį vartoti. Juk produktų derinimas arpatiekalų kūrimas – gilias tradicijas turintimeno šaka.Vertėtų atsiminti, kad rinkdami skaniądovaną, turėtume atsižvelgti ne tik į progąir kainą, bet ir pagalvoti apie žmogų, kuriamji skirta: apie jo ar jos norus, pomėgius,temperamentą, nuotaiką, patirtį kulinariniuosereikaluose.Kulinarines dovanas paprasta rinktisgurmaniškų produktų parduotuvėlėse. Čiaapstu įvairiausių jau paruoštų rinkinių, taippat sudarytos visos galimybės atsiskleistiir Jūsų kūrybiškumui, derinant produktus,jeigu nuspręsite dovanų krepšelį susikomplektuotipatys.46 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


švenčių sezonasSkanios dovanos – ypatingiemsžmonėmsApie tai, kaip ir kokias dovanas išrinktiskirtingiems žmonėms ir skirtingomsprogoms, teiraujamės naujos gardėsiųiš Lietuvos bei Viduržemio jūros regionokrautuvės „The Meat Point“ vadovės AstosMorkūnienės.„Manau, dovana galėtų tapti daugelisproduktų. Svarbu, kad jie būtų kokybiški.Taip pat reikėtų atsižvelgti į konkretųžmogų, jo skonį. Užkietėjęs „mėsėdis“ tikraiapsidžiaugs originaliu krepšeliu, prikrautukumpelių ir dešrelių, saldumynų mėgėjuspradžiuginsite rankų darbo saldumynais.Jei renkate dovaną virtuvės virtuozamsar gaminti mėgstančioms šeimininkėms,mūsų parduotuvėlėse rasite įvairių aukštoskokybės alyvuogių aliejų, ilgus metusbrandinto balzaminio acto, rankų darbomakaronų, padažų bei užtepėlių, alyvuogių,karvės, ožkos, avies pieno sūrių. Tai produktai,kurie tikrai pagardins ir paprastą, irvirtuozišką patiekalą. Nuolat keliaujantisverslininkas įvertins gero vyno butelį irvytintą kiaulienos kumpį. Vyresni žmonėsypatingai mėgsta mūsų lietuviškus mėsosgaminius. Visai šeimai tiktų vaišių padėklas,kuriame suguls išsirinkti sūriai, vytinti kumpiai,saliamiai, alyvuogės ir kiti užkandžiai.Jei norėtume ką nors tikro, lietuviškopadovanoti užsieniečiams – „The MeatPoint“ turime daug lietuviškų produktų,pagamintų mažose, į kokybę orientuotosemanufaktūrose – natūralių skilandžių,kumpelių, riešutų lietuviškame meduje.“Skanumynai įvairioms progomsGimtadienio proga vaikus pradžiugintiAsta pataria spalvinga rankų darboledinukų puokšte. Mokytojų slenkstį lengviaubus minti vietoje glėbio gėlių rankoselaikant gėlėmis puoštą šokoladą. Gražuir skanu! Jei norisi nuoširdžiai atsidėkotisveikatą sugrąžinusiam medikui – puikiaitiks kokybiškas vynas, prie jo priderinusįdomesnio sūrio „galvą“ arba vytintąkiaulės koją. Tai tikrai labai netikėta ir originalu.Jei norite kuklesnės dovanos, rinkitėsrankų darbo saldumynus, kurių nerasitedidžiuosiuose prekybos centruose. Valentinodienos proga dovanos turėtų būtisaldžios, kaip ir pati meilė!Kartais dovanas reikia dovanoti ir beprogos, skirti laiką sau ir artimiausiemsžmonėms. Sūrio ar šokolado fondiuvakarėlis sušildys bet kokią kompaniją.Fondiu – tai ne vien maistas, tai – kūryba.Pasiruoškite įvairių skrudintų duonų, vaisių,uogų, daržovių ar net kumpio rinkinius ireksperimentuokite. Mūsų krautuvėje rasitepagrindinius produktų rinkinius tiek sūrio,tiek šokolado fondiu gamybai.Dovanos didžiosioms metų šventėms„Jei per artėjančias didžiąsias metųšventes – Kūčias ir Kalėdas – einate įsvečius, puiki dovana ar lauktuvės busvaišių padėklas su įvairiais sūriais, vytintuSerrano ir Parmos kumpiu, alyvuogėmisir kitais užkandžiais. Tai tikrai daugvertingesnės dovanos, negu dulkes renkantysbereikšmiai niekučiai. Prieš visasšventes galvos skausmu tampa ne tik dovanosparinkimas, bet ir noras tilpti į numatytąbiudžetą. Savo parduotuvėlėje turimeskanumynų ne tik skirtingiems žmonėmsar skirtingoms progoms, bet ir skirtingomspiniginėms. Užsukite ir įsitikinsite, kad kainosnesikandžioja.Jeigu liekate namuose – pasidovanokitelaiko sau ir savo šeimai. Iš tiesų, kartais taiplaukiame švenčių, o joms praėjus, suvokiame,kad didžiąją laiko dalį praleidome priepuodų. Ištampyti ir prikimšti skrandžiai reikalaujareabilitacijos. Per šventes reikėtų rinktiskokybiškus produktus, patiekalus, kuriemsparuošti nereikia daug laiko. Vietoje silkėssu penkiais pagardais ir baltos mišrainės,galėtume paruošti, pavyzdžiui, sūrio degustacijosvakarėlį – išragaukime kelių skirtingųrūšių sūrius, nuo pikantiško aštraus skonio ikisaldaus desertinio. Pride-rinkite vyną ir pajusiteskonių įvairovę. Laikas, kurį paprastaiskiriate puodams, tebūnie skirtas jaukiemsir šiltiems pokal-biams su šeima, draugais irartimaisiais.“ – pataria gardumynų krautuvėsvadovė Asta ir priduria: „Švenčių metubrangų laiką vertėtų skirti savo šeimai, ovaišėmis pasirūpinsime mes!“.Adresas: Pramonės g. 6B (p.c. Banginis), Kaunas, tel. 8 696 60061Internete www.facebook.com/TheMeatPointNukelta į 48 psl.>>Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012 47


švenčių sezonasNauja verslo niša restoranams– kulinarinės dovanosRestoranai, kaip niekas kitas, turi puikiasgalimybes ir sąlygas pasiūlyti savo lankytojamskulinarines dovanas įvairiomsprogoms. Tai gali būti firminis restoranopadažas, lankytojų įvertinti konditeriniaigaminiai, produktų rinkinukaiir kt. Kol kas tai naujovė Lietuvoje,todėl ir puiki proga restoranuipalepinti lojalius klientus dėmesiu,pelnyti papildomų taškų bei darkartą visiems pristatyti ir papasakotiapie savo virtuvės firminiussprendimus.Apklausus restoranų lankytojus, kąjie norėtų išsinešti iš restorano kaipdovaną, daug kas įvardino panašiuspasirinkimus: prieskonių rinkinius(tradicinius bei egzotiškus), gražiaiiliustruotus firminių patiekalų receptus,mėgstamus pyragus ir kituskonditerinius gaminius, užtepėlesbei vieno kąsnio sumuštinukusvakarėliams.Kaip išnaudoti savo galimybes irką pasiūlyti lankytojams, rekomenduojaMeniu.lt konsultantas VytautasMickevičius.„Savo lankytojams, priklausomainuo virtuvės specifikos, restoranasgali pasiūlyti gražiai supakuotusteminius rinkinius su pridėtaisproduktų aprašymais ar patiekalųreceptais, įdomiais faktais apieproduktų ar patiekalų istoriją, kilmę ir kt.Lankytojų patogumui, šie rinkiniai galėtųbūti kelių dydžių ir kainų lygių, lengvaipritaikomų įvairiems žmonėms, skirtingomsprogoms. Taip pat geriau būtų įteiktipačio restorano gamintoje pakuotėje, o neeiliniame maišelyje. Galimi rinkiniai pagalpasaulių virtuves:Lietuviškas rinkinys: šviežia juoda duona,sūris, medus, dešra ar skilandis, giraar alus, uogienė, šiek tiek žalumynų arobuolių, šiupininės ar žuvienės rinkiniai.Itališką rinkinį galėtų sudaryti ciabattaar kita itališka duona, alyvuogių aliejus,marinuotos alyvuogės, itališka dešra arkumpis, itališki sūriai, makaronai ar risottoryžiai. Arba paruoštas rinkinys daugiaryžiogamybai: risotto ryžiai, vynas ar vermutas,svogūnai, alyvuogių aliejus, parmezanas,prieskonių mišinys, sultinys ir, žinoma, tiksluspatiekalo receptas.Japoniškame rinkinyje galėtų būti įvairūsšviežiai pagaminti sushi, nacionalinisjaponų gėrimas – sake, japoniška arbatasu jai paruošti skirtais įrankiais ar netgi arbatinuku.Dar įdomiau bus, jei pasiūlysiteklientui įsigyti produktų rinkinį, kurių galiprireikti sushi gamybai, bei keletą receptų.Į ispanišką rinkinį sudėkite visus produktuspaeljai ar gaspačio pagaminti. Vėlgi –būtinai su tiksliu receptu.Konkrečiam patiekalui pagaminti skirtassukomplektuotų produktų rinkinys taippat būtų įdomus. Tik čia būtinas TIKSLUSreceptas, geriausia – su nuotraukomis.Kaip papildoma paslauga, prie šio rinkiniogalėtų būti gaminimui reikalingų indų arįrakių nuoma.Į pačius paprasčiausius, tačiau lankytojųįvertintus ar firminius restorano/kavinėspatiekalus galima pažiūrėti paprastai,tačiau kūrybiškai. Pavyzdžiui – pica. Surinkiterinkinį, kuriame klientasrastų jau paruoštą picos tešlą,visus reikalingus produktus, butelįderančio vyno, rankų darbo padažą,o gal netgi kompaktinę plokštelę suitališkomis dainomis.Visada populiarūs kokybiški konditeriniaigaminiai, įvairūs patiekalaišventiniam stalui: vieno kąsniosumuštiniai ar užtepėlės, vyniotiniai,keptas didelis mėsos gabalas,pvz. didelis kumpis, kalakutasar net paršelis. Būkite dėmesingi irgaminti mėgstantiems, bet ne visadalaiko tam turintiems lankytojams.Pasiūlykite jiems užmarinuotąmėsą ar žuvį, kurią tereikėtųpabaigti gaminti namuose. Taip patpopuliarios yra restorano dovanųkortelės, leidžiančios jame išleistitam tikrą sumą. Dovanų kortelė irjos įpakavimas yra puiki priemonėinformuoti apie save, sudarytipirminį įspūdį. Suprantama, tokiaspaslaugas reikia reklamuotivalgiaraštyje, internete ar kitur.Kai kurios kavinės ar restoranaipasirenka dar originalesnius dovanųpasiūlymus. Pavyzdžiui, kavinių tinklasVero cafe siūlo profesionaliųbaristų pamokas. Keli restoranai atvirojevirtuvėje rengia vakarienes, kurių metuviskas gaminama lankytojams matant irpaaiškinant receptus. Restoranas užsienyjesavo meniu pabaigoje pasiūlo pirkti... visąrestoraną. Nepabijokite būti originalūs, taivisada atsiperka!”.LankytojamsAteitis parodys, kurie restoranaiatsižvelgs į Jūsų norus, pageidavimus,pasiūlymus. Tačiau kadangi didžiųjųšvenčių laukimas – laikas, kai žmonėskarštligiškai ieško dovanų, o visos įmonėssu ne mažesniu užsidegimu stengiasi jiemspasiūlyti ką nors naujo ir įdomaus, ši ateitisateis labai greitai.Daugiau informacijos ir idėjų: www.meniu.lt48 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


pobūvių gidasAutentiška Uzbekistanorytų dvasia ir maistasEvelina KužulytėApie uzbekų svetingumą sklinda legendos. Kiekvienas uzbekas jus pavaišinsarbata ir paplotėliais, o jei labai patiksite, gausite paragauti ir garsiojo plovo,kurio rūšių šioje šalyje gaminama apie šimtą. Jei artimiausiu metu neplanuojatevykti į artimuosius rytus, užsukite autentiška atmosfera ir maistupasilepinti į naujai atsidariusį restoraną Vilniuje – „Uzbekistanas“.Sekantys restoranų naujienas, jau seniai „viena ausimi“girdėjo, kad Vilniuje planuojama atidaryti aukštos klasėsuzbekų virtuvės restoraną. Tačiau atidarymas šiek tiek užtrukodėl griežtos restorano politikos – atsidaryti tik su geriausiu šefu,kurio, kaip ir visų geriausių dalykų, teko šiek tiek palaukti.Virtuvės šefas Achrolas Tadžibajevas per 35 metus darbovirtuvėje yra dirbęs geriausiuose uzbekų restoranuose, tarpjų ir legendiniame Taškento restorane „Bahor“ bei garsiajamerestorane „Baltoji dykumos saulė“ Maskvoje. Pats virtuvės šefasypač didžiuojasi tuo, kad restorano „Uzbekistanas“ virtuvėjedirba jo paties suburta virėjų komanda iš Taškento bei tuo,kad Lietuvoje yra galimybė paragauti tikro uzbekiško plovo,patiekiamo kazane.„Uzbekistane“ visi patiekalai gaminami ir patiekiami pagalgilias uzbekų tradicijas, naudojant tik šviežius, kruopščiaiatrinktus produktus. Dalis produktų atvežama tiesiai iš Uzbekistano.Uzbekų virtuvėje taip vertinama šviežia duona kepamaautentiškoje krosnyje tondyre, atvežtoje iš tolimojo Uzbekistano.Restoranas užtikrina, kad yra vieninteliai Lietuvoje, kurgalima paragauti tikro uzbekiško plovo su ėriena, kurį gamina,į salę įneša ir svečiams pateikia pats virtuvės šefas. Svečiai taippat gali stebėti, kaip kepami šašlykai, marinuoti pagal uzbekųtradicinius receptus bei su prieskoniais iš rytų šalių.Restorane galima paragauti įvairiausių patiekalų. Dolmagaminama iš kapotos ėrienos ir sukama į vynuogių lapus;mantai – dideli tradiciniai rytietiškikoldūnai, verdami ant garų; samsa– nepaprasto skonio, trapios tešlospyragėlis su įvairiais įdarais; daugybėtiek karštų, tiek šaltų sriubų. Atsigaivinimuivirtuvė siūlo pačių gamybosairano.Po sočių pietų laukia autentiškaarbatos gėrimo ceremonija pagaluzbekų papročius, o prie arbatosgalėsite ragauti rytietiškųsaldumynų, kurių receptai laikomipaslaptyje.Sukurti autentišką atmosferąpadeda restorano interjeras. Salėjegausu rytietiškų elementų, ryškiųspalvų bei natūralių audinių. Visosinterjero detalės parvežtos iš Azijos– rankų darbo kilimai, molinėslėkštės bei statulėlės ir indai, puoštioriginaliais, autentiškais rytų raštais.Taip pat restorane galima pamatytitradicinius uzbekų galvos apdangalus– „tiubiteikas” bei apžiūrėtiautentiškus muzikos instrumentus.A.Vienuolio g. 4, VilniusTel. +370 5 2610429El.p. uzbekistanas@gmail.comInternete www.meniu.lt/UzbekistanasUzbekistane visi lankytojaikviečiami švęsti įsimintiniausiasšventes, kur plovas gali būtiruošiamas dideliame kazane svečiųakivaizdoje. Restoranas organizuojair išvežamuosius pobūvius.Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012 49


pobūvių gidas„Aloha“ – vieta, kurioje norisiišlaižyti lėkštęIeva MalaiškaiteNeretai ypatingus dalykus atrandame netikėtose situacijose ir vietose. Visai neseniai tokiuatradimu tapo „Aloha“ Vilniuje. Vandens parkas, kuriame įsikūręs polinezietiškos virtuvėsrestoranas „Aloha“, iš pirmo žvilgsnio – ne pati tinkamiausia vieta aukšto lygio restoranui. Labiauesame pratę prie picerijų ir greito maisto užkandinių ar sulčių barų pramogų vietose. Irjei pasiduosite tokiai kolektyvinei nuomonei, prarasite progą atrasti galbūt mėgstamiausiąvietą skaniai pavalgyti. Dabar tai viena iš dažniausiai mano lankomų vietų, kai noriu suvalgytikažką tikrai skanaus.Jūrų gėrybių mėgėjamsNepasakyčiau, kad „Aloha“ meniu labaiatitinka savo pavadinimą, jei tikitėsišskirtinai Polinezijos virtuvės. „Aloha“ – taikruopščiai atrinkti europietiški patiekalaisu lengvomis aliuzijomis į egzotiškąją Ramiojovandenyno virtuvę. Pasirinkus tokiąkryptį, būtų nuodėmė neišmanyti, kaipdirbti su jūros gėrybėmis, tad drąsiai galimasakyti – „Aloha“ virtuvės meistrai tikraibe nuodėmės.Jei nenorite rizikuoti, pirmam kartuiužsisakykite aštrią žuvienę su jūrosgėrybėmis ir daržovėmis. Sriuba, kuri visa-da, kiek čia ją teko valgyti, išlaiko tokį pataukštą skonio lygį. Nepasigesite nei jūrosgėrybių (ko dažnai trūksta tokiose sriubosekituose restoranuose), nei aštrumo,nei meistriškai pagamintų, nepervirtų irpuikiai suderintų daržovių. Žinoma, skonioreikalas, tačiau kitos skaniausios sriubosšiame restorane (Minestrone – užkeptamėsos sriuba su mocarela ir kietuoju sūriu)neprilygsta šiai žuvienei. Ir dar – sriubosporcija tikrai didelė, o su šviežia duonelebei firminiu sviestu, kuriuo prieš valgįvaišina restoranas, ši sriuba taps idealiavakariene.Viduržemio jūraVilniuje teko valgyti keliuose graikų beiitalų virtuvės restoranuose. Niekur nesuvalgiusi skanesnio, meistriškiau pagamintorissoto (liet. - daugiaryžis). Žinotenemalonų jausmą, kai užsisakius rissotosu grybais, gauni patiekalą su pievagrybiaisir viena voveraite ar baravyko skiltele„papuošimui“?Nesu įsitikinusi, kiek tai priklauso nuo sezono,tačiau mano valgytas rissoto buvo susolidžiu kiekiu kvapnių, šviežių voveraičių.Sotus ir nesprangus. Jei vakarieniaujatedviese, užsisakykite skirtingus (su miškogrybais arba jūros gėrybėmis) ir ragaukiteabu.Kitas patiekalas, kurį užsisakau kiekvienąkartą čia užsukus – graikiška sūrio Quesdilla(kesadila). Vėlgi – šviežutėlės, puikiaiparuoštos daržovės ir puikus minkštassūris. Negalintys gyventi be mėsos, meniuras Quesdilla su vištiena.Žuvis......verta atskiros pastraipos. Gaila, kad ragavautik vieną patiekalą iš žuvies meniu,tačiau jis toks skanus, kad užsukus čia kitąkartą, vėl užsisakiau jį – troškintą starkį. Kaipir minėjau, su užuominomis į Ramiojo vandenynovirtuvę, kokosų piene ištroškintas,su fantastišku rissoto (manau šis ryžiųpatiekalas galėtų tapti restorano firminiupatiekalu) ir blanširuotais vyšniniais pomidorais.Patikėkite, vienintelis dalykas, kotrūksta šiam patiekalui – taurė vyno.50 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


pobūvių gidasŠeimos vietaVandens parkas – mėgstama vaikų ir šeimų pasilinksminimovieta, tad nenuostabu, jog čia įsikūręs restoranas paruošęssprendimą ir šeimų pietums. Picų čia ragauti neteko (kol kas),todėl tenka pasikliauti lankytojų komentarais: „Labai džiugu, kadVilniuje daugėja gerų, restorano tipo picerijų. Kadangi esu dviejųvaikų tėvas, visada stengiuosi važiuoti ten, kur tiekiamas vaikųmėgstamas maistas. O jie, kaip ir daugelis – picų mėgėjai. Yraišbandę daug ir įvairių picų, todėl visa šeima nusprendėme, kad„Aloha“ restorane jos geriausios. Ir personalas tikrai labai malonus,visada gerai nusiteikęs.“AptarnavimasJau beveik metus kartkartėmis vakarieniauju „Alohoje“.Pastebėjau, kad aptarnaujantis personalas per tiek laikonepasikeitė. Pripažinkie – tai labai retas ir iškalbingas reiškinys.Daugelis (ne su visais teko pabendrauti) padavėjų žino, kaipužsidirbti arbatpinigius, todėl niekada nepamatysite rūškanoveido ir tikrai neišgirsite atsakymo: „Nežinau, kas skaniau - neragavau“.Jei padavėjai kažko ir nežino, visada pasiteirauja virtuvėje arbarmeno, užuot užsiėmę improvizuota kūryba. Kai kurių padavėjųrafinuotas humoro jausmas garantuotai pakels nuotaiką ir atpalaiduosatmosferą.Visi čia aprašyti, ragauti patiekalai tokie geri, kad kiekvienąkartą čia atėjus, norisi ragauti tuos pačius, todėl vis neparagaujukitų patiekalų. Atraskite naują gero ir skanaus maisto vietą ir Jūs.Banketai ir išvežamieji pobūviai„Aloha“ restorano komanda gali suteikti pagalbą organizuojantšventes – nedideles, jaukias šeimos šventes ar didžiulius furšetusįmonėms. Jau daugiau nei 5 metus sėkmingai banketus ir furšetusorganizuojantis restoranas juos rengia ir savo patalpose, ir klientopageidaujamoje vietoje. Bet kuriuo atveju, visi šventės patiekalaitokio pat lygio, kaip ir pačiame restorane.„Aloha“ stipriosios pusės:• Restorano aptarnavimo kryptis – visur arba bet kur! Tiekišskirtinės vakarienės, tiek iškylos gamtoje maisto rūpesčiuspatikėkite mums. Skaniai pamaitinsime Jus visur, kur tik galimapastatyti stalą, o jei stalo negalėsime pastatyti – paserviruosimedar originaliau ir įdomiau!• Nuo 4 iki >1000. Mielai aptarnausime tiek jaukiaivakarieniaujančią draugų ketveriukę, tiek kelis tūkstančius Jūsųsvečių.• Nuo dešrelių iki austrių. Mėgstate europietišką virtuvę? PatieksimeJums šios virtuvės šedevrų. Norite šio to egzotiško? Ant stalospindės polinezietiškos kulinarijos „perlai“.• Kūryba! Gerai pagamintu maistu gera mėgautis, o kūrybingaipatiektam – tiesiog neįmanoma atsispirti.• Maisto kokybė ir profesionalus aptarnavimas - tai „Aloha“ antrasvardas.Pakvieskite mus į savo šventę ir ji taps išskirtinė!Restoranas „Aloha“, Ozo g. 14C(„Vichy“ vandens parkas), VilniusTel.: 8 612 31241, internete: www.aloha.ltRestoranų verslas / meniu.lt 2/2012 51


POBŪVIŲ GIDASVienas seniausių beižymiausių restoranųVilniuje, garsus tiekišskirtine maistokokybe, tiek virtuvėsšefų profesionalumu,įsikūręs XVI a.skliautuotuose aristokratiškuosesenamiesčionamuose, kurilgametės tradicijosbei turtinga istorijakalba pati už save.KoksgeriausiasrestoranasVilniaussenamiestyje?Visoje sostinėje rasime gal tik keletą vietų, kuriose vieningąvisumą sudaro autentiška istorinė aplinka, intelektualaus bendravimoatmosfera ir išrankiausią skonį tenkinanti virtuvė. „Medininkai“neabejotinai yra viena iš jų.Restorano erdvė suskirstyta į tris sales ir vasaros kiemelį. Kiekvienasalė – su savitomis spalvomis ir nuotaika. „Baltąją salę“ puošiašviesūs sendinti baldai, XVIII a. italų keramikos darbais puoštosindaujos, o autentiški arkiniai langai suteikia salei šviežumo.Šioje salėje talpinama iki 20 svečių. „Didžiosios salės“ elegantiškąinterjerą puošia freskomis tapyti skliautai, antikvariniai sidabro,bronzos ir krištolo dirbiniai. Prie staliukų jaukiai gali susėsti 20, oprie vieno bendro stalo – iki 30 svečių.„Medininkai“ didžiuojasi ir vienu seniausių Vilniaus miestevyno rūsiu, kurio istorija siekia net XIV amžių. Vyno rūsyje įrengtanedidelė, privatiems priėmimams skirta salė, kurioje gurkšnojantvyną pajuntama prabėgusių šimtmečių dvasią. Jei pageidaujama,organizuojamos vynų degustacijos.Vasaros metu jaukia atmosfera, ramia muzika ir šiluma galimamėgautis restorano vasaros kiemelyje.„Medininkai“ yra kone geriausia vieta svečius supažindinti sulietuviškos virtuvės ypatumais. Meniu pagrindą sudaro specialiaiadaptuoti lietuviškos virtuvės patiekalai, o taip pat rinktiniaieuropinės virtuvės valgiai a la carte. Sezono metu lankytojai turigalimybę paskanauti įvairių rūšių žvėrienos. Kokybės kartelęUpė Katinaitėvirtuvėje aukštai iškėlė čia dirbę geriausi Lietuvos virėjai, kuriųpasekėjai stengiasi palaikyti virtuvės reputaciją. Bent dukart metuose– pavasarį ir rudens pradžioje – restoranas pristato naujuspatiekalus, kurie, gavę teigiamą publikos įvertinimą, įsitvirtinapagrindiniame restorano meniu.Namų dvasia, dėmesys detalėms, maisto kokybei, paruošimui –neveltui šis restoranas yra laikomas kokybės garantu.Aušros vartų g. 6, Vilnius, tel. 8 52660771Daugiau informacijos: www.medininkai.ltRestoranų verslas / meniu.lt 2/2012 53


POBŪVIŲ GIDASSvarbiausiągyvenimo dienąbūkite arčiaudangausUpė KatinaitėVis daugiau jaunavedžių savo šventei ieško ir renkasi ne tik ypatingą maistą ir gerą aptarnavimą, betir išskirtinę vietą. O kas gali būti šventiškiau už visos sostinės panoramą po kojomis, romantiškiauuž miesto žiburius ir žvaigždes sutemus ir originaliau už šventę... televizijos bokšte? Legendiniame„Paukščių tako“ restorane galėsite ne tik švęsti vestuves, bet ir čia pat susituokti.„Paukščių takas“ – ypatingas restoranas. Tai ir vienintelė Lietuvojetokiame aukštyje (165 m) įrengta apžvalgos aikštelė. Pernepilną valandą ypatingos konstrukcijos, žiedinės formos restoranogrindys apsisuka aplinkui, tad visą Vilnių pamatysite jaukiaisėdėdami prie stalo ir skaniai užkandžiaudami. Esant geram orui,miestas ir jo apylinkės matomos 50 km spinduliu.Paslaugus „Paukščių tako“ kolektyvas be vargo suorganizuosbanketą, furšetą ar kitokį pobūvį. Restoranas Jums pasiūlysišskirtinių patiekalų, sukurtų specialiai „Paukščių tako“ lankytojams.Juos kurdami, gastronomijos specialistai daug dėmesioskyrė ir skoniui, ir pateikimui, atsižvelgė ir į vaikų, ir į suaugusiųjųporeikius. Europietiškus patiekalus gaminančiame restorane kainosnėra aukštos.Šventiniam stalui tikrai išsirinksite patiekalus iš restorano meniu.Kiekvienas patiekalas valgiaraštyje – kaip atskira žvaigždutėPaukščių take. Užkandžiams rinkitės įvairias jūros gėrybių, mėsos,daržovių salotas su restorano gamybos padažais (medaus-im-biero, medaus-sezamo, bazilikų užpilas) arba rinkinukus suraudonąja ikra ir šviežiai sūdyta lašiša, gurmaniškąjį jautienoskarpačio, keptą kamambero sūrį ar ant iešmelių keptas krevetes.Bet kuris iš karštųjų patiekalų maloniai nustebins svečius:žuvies kepsniai su apelsinais, šafrano padažu, antiena sugranatais, jautiena su vyno padažu; Lietuvos didikų virtuvępuikiai atspindintys žvėrienos patiekalai: šernienos suktinukaisu obuoliais ir aviečių padažu, elnienos kepsnyssu naminiais bulvių traškučiais, keptomis daržovėmis irlazdynų riešutų padažu. Meniu rasite ir patiekalų vegetaramsbei vaikams.„Paukščių take“ galima rengti ir kitokias šventes,susitikimus, renginius. Papildomai nuomojamos dvikonferencijų salės – 35 vietų 21-jame aukšte ir 150 vietųpirmame aukšte, kur renginių organizatoriams suteikiamavaizdo demonstravimo ir garso įranga.Sausio 13-osios g. 10 , Vilnius, tel. 8 52525333Daugiau informacijos: www.lrtc.lt54 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


atidarome restoranąPOBŪVIŲ GIDASDievų įkvėptas menas –Indijos virtuvėEvelina KužulytėKaip ir pati šalis, Indijos virtuvė pakylėta į dvasiniopasitenkinimo lygį. Apie maistą čia galvojamarenkantis, ką valgyti, kruopščiai derinama gaminantir galiausiai – pateikiant ir valgant. Indiškasmaistas pirmiausiai „pasotina“ akis, vėliau uoslę irtik tada patenkina skonio pojūčius.Pasak indų, valgio gaminimas – tai Dievo įkvėptas menasžmonėms. Indų virėjų kūriniai kutena nosį šviežių produktų beiprieskonių mišinių aromatais, o liežuvį – aštrių bei pikantiškųskonių deriniais.„Sue’s Indian Raja“ – pirmasis restoranas, Lietuvoje paskleidęsindiškus kvapus ir skonius. Restoranui jau 15 metų vadovaujaįkūrėjas Rajinder Chaudhary, o virtuvėje dirba išskirtinai indųvirėjai, todėl labiau autentiškos virtuvės reikėtų dar paieškoti.Skirtumą pastebėsite ir ragaudami – prieskoniai ir ryžiai vežamiiš Indijos.„Sue’s Indian Raja“, įsikūręs pačioje miesto širdyje, šalia Gediminoprospekto, kur, ragaudami įvairiausius patiekalus, galitegrožėtis vaizdu į Katedros aikštę ir Gedimino bokštą, siūlo patiekalus,su kuriais galėtų konkuruoti indiškų valgių mekos Londonear Niujorke. Aštrūs kariai, krosnyje kepti tandori ir daugialypėsmasala atitiks įvairiausius skonius, reprezentuojančius visą Indijossubkontinentą.Aperityvui – daugiau kaip 10 skirtingų indiškų užkandžių: samosa,įdarytas panyru, kapota mėsa ar daržovėmis, pakora tešlojeapkepti kapotos mėsos, sūrio ir daržovių gabaliukai, garsusisindiškas čiatas – nedidelis, aštraus skonio užkandis ir kt. Vienasnuostabiausių indiško maisto elementų – gausybė įvairių duonosrūšių. Hindi kalboje duona – tai roti. Restoranas lankytojams siūlogausų duonos pasirinkimą – naan, kulčia ir paratha.Pagrindinę patiekalų grupę sudaro vištienos, jautienos beižuvies kepsniai, paruošti Tandoori krosnyje ir pateikiami su Prathavarškės sūriu, duona arba Basmati ryžiais, įvairiais padažais. Tandoori– tai molinė krosnis, kurioje gaminamas maistas įgauna ugniesrausvumo atspalvį, malonų ir švelnų aromatą. Daugiau nei30 proc. Indijos gyventojų – vegetarai, tad restorane vegetariškaivirtuvei skiriamas ypatingas dėmesys.Indiška virtuvė garsėja savo aštriais prieskoniais. „Sue’s IndianRaja“ galima pasirinkti aštrumo „lygį“, o jei pervertinote savogalimybes, žinokite kodinius pavadinimus: čiatnis ir lasi. Čiatnis,pasak indų, yra būtinas, ir suteikia aromatą suvalgytam maistuibei atvėsina liepsningus kario prieskonius. Čiatnis gali būtipagamintas iš vaisių, daržovių ir netgi iš prieskonių, tokių kaipkalendra ir mėta. Lasi – saldus vaisių ir jogurto gėrimas, taip patsušvelninantis prieskonių aštrumą.Restoranas „Sue’s Indian Raja“ organizuoja renginius grupėmsnuo 25 iki 500 asmenų, svečių pasirinktose vietose, su indiškaisšokiais, taip pat teminius Indijos vakarus. Galima užsakyti visąrestoraną vestuvių pobūviams, priėmimams ir verslo pietums(iki 100 svečių). Jūsų laukia maloni aplinka, indiška muzika beiegzotiškas maistas.Restoranas „Sue’s Indian Raja“, Odminių g. 3, VilniusTel. (8 5) 2661887, el.p. suesrestaurants@gmail.comDaugiau informacijos: www.suesindianraja.ltRestoranų verslas / meniu.lt 2/2012 55


KONSULTACIJOSRuošiamėsvakarėliams!Liutauras MarkevičiusAr Jūsų restorano meniu ir marketingasparuošti saikingiems biudžetams?Rinka keičiasi kasmet – vis daugiaukonkurentų, labiau patyrusių, jaunų,energingų, grįžusių iš svečių šalių sunauja patirtimi specialistų ar entuziastų.Pasiruoškite pateikti pasiūlymus, kuriemaloniai nustebintų potencialius svečius:ypatinga kainodara, meniu, suteikiantisnaują patirtį, kompleksiniai pasiūlymai, irsvarbiausia – komunikacija. Jeigu jau kasnors pasidomėjo Jūsų restoranu, tai ir nepaleiskitepotencialaus svečio. Bendraukite suatsakingu už vakarėlį asmeniu, negailėdamilaiko. Siūlykite įvairius variantus, sprendimobūdus, siurprizus. Pokalbyje turi vyrautitik pozityvūs žodžiai: patogiau, greičiau,skaniau, sveikiau, naudingiau, gražiau,apsimoka, prabangiau, didesnė vertė, puiku,ekskliuzyvinis, geras skonis, galų gale –nemokamai ir t.t.- Taigi, žodį „nemokamai“ naudokitedažniau, bet tai pateisinkite. Naudokite šįžodį linksmai, kaip žaidimo dalį. Nemokamai– jokiu būdu neturi reikšti, kad Jūsų versluiatėjo sunkūs laikai. Tai greičiau turėtųreikšti draugiškumo gestą, nes tai poniaiar tam ponui Jūs paprasčiausiai jaučiatesimpatiją arba jie atstovauja firmą ar prekinįženklą, kurį Jūs labai gerbiate. Nemokamasgali būti parkingas, nemokami pietūs organizatoriui(juk reikia padegustuoti), įvairūspapuošimai, staltiesės, žvakės, kava ir t.t. Taidalykai, kurie kainuoja nedaug, bet parododidelį Jūsų dėmesį ir suteikia didesnę vertępaslaugai.- Peržiūrėkite banketų, furšetų pasiūlymus.Praėjusių metų pasiūlymai netinka! Jieturi būti švieži, ekonomiški, stilingi. Tai tikrasiššūkis virtuvės šefams ir baro vadovams. Jieturi sugebėti tai padaryti. Neabejotina, kadpardavimai išaugs dėl pasiūlytų naujienų.- Patenkinkite korporatyvių klientųnorus. Paprastai jie nori labai detalių meniu(svarbi kaina, porcijų svoris), labaigreitų atsakymų, nuolaidų, dovanų ir t.t.Jeigu klientas rimtas, Jūs nesunkiai viskąįvykdysite. Bet vieno prašymo niekadaneturėtumėte vykdyti – tai leisti atsineštisavo alkoholinius gėrimus. Visų pirma, tainenaudinga Jums finansiškai, o ir pavojingateisine prasme. Įsivaizduokite, kad klientaiLiutauras Markevičius, restoranų konsultantasatsineša nuodingus alkoholinius gėrimus(nesenas Čekijos pavyzdys). Pusė svečių atsidurialigoninėje, kai kurie ir reanimacijojearba dar blogiau. Kol komisijos išsiaiškins,nuo ko apsinuodijo svečiai (tai galėjo būtiir maistas), Jūs, ko gero, būsite bankrutavęs,gulėsite ligoninėje dėl pakrikusių nervų, irdar gerai, jeigu išvengsite infarkto. Alkoholiniusgėrimus visada naudingiau užsakytipas tiekėjus. Pirmiausia, užsakant didesnįkiekį, visada gausite nuolaidą ir užsidėsitepliusą prieš tiekėją. Antra – parduositevakarėlio svečiams gėrimus tik šiek tiekdidesne kaina negu parduotuvėje. Trečia –nervai bus ramūs. Ypač atkakliems svečiamsturite paaiškinti, kad atsinešti alkoholiniusgėrimus draudžia įstatymas ir Jūs nerizikuositeįstaigos reputacija.- Sudarykite švelnesnes sąlygas. Beabejo, užtikrinant vakarėlio organizaciją,reikalingos sutartys, parašai ir avansai.Prieš šventes būkite atlaidesni būsimiemssvečiams terminų ir avansų klausimais,žinoma, proto ribose – įstaiga negali rizikuotiar finansiškai nukentėti. Vienu žodžiu– nebūkite kietaširdžiai.- Atnaujinkite personalo žinias. Direktoriaiturėtų dar kartą pasitikrinti žinias ir instruktuotiadministratorius, vyr. padavėjus,barmenus ir šefus apie tai, koks turi būtivakarėlio biudžetas ir svečių skaičius, kadtai būtų pelninga. Kas yra pastovios ir kintamosišlaidos? Iš ko mes uždirbsime? Kokiasnuolaidas galime taikyti? Kuo galimepavaišinti?- Internetas. Jeigu Jūsų nėra internete– Jūs neegzistuojate. Liūdnoka, bet tokielaikai. Taigi, kuriant ar tobulinant internetinįpuslapį, padėkite to puslapio kūrėjui –dizaineriui. Turėkite omenyje, kad jis tikriausiainėra gastronominio žodyno specialistasir dažniausiai minta pica pagal iškvietimą.Juk Jūs geriau žinote, ko ieško lankytojai.Detali informacija, puikios nuotraukos –tai viskas, kas padeda susidaryti puikiąnuomonę apie įstaigą.- Padėkite žmonėms organizuoti irrekla-muoti renginius. Kuo daugiau žmoniųpritrauksite, tuo daugiau uždirbsite.Padėkite atsakingiems už vakarėlioorganizaciją sugalvoti temą, ją apipavidalinti,sudaryti programą, paruošti pakvietimus,papuošti įvykio vietą, suorganizuotiatvykimą. Daugelis žmonių bus labaidėkingi už pagalbą, atei-tyje pasitikės Jumisir visiems pasakos, kokį nuostabų vakarą jiesuorganizavo ir nurodys, kur. O Jums tik toir reikia.- Neperlenkite lazdos su fotogalerijomis.Neretai demonstruojamose galerijosegausu žavių žmonių nuotraukų, kuriosejie yra aiškiai padauginę alkoholio.Pagalvokite, ar tai iš tiesų atspindi įstaigosveidą. Gal šios nuotraukos labiau tiks asmeniniamalbumui? Skaitmeninės kamerosleidžia padaryti šimtus nuotraukų, taigiatrinkite kokybiškiausias, kurios sustiprinsrestorano, baro reputaciją, pademonstruosgerą nuotaiką, puikų maistą, paslaugas,interjerą, madą.- Priimkite užsakymus ir depozitiniusmokėjimus įvairiomis formomis. Šiais laikaisvis daugiau klientų nori užsisakyti paslaugąir sumokėti avansą virtualiai. Neatmeskitešios galimybės. Gali būti, kad vakarėlioužsakovas apsilankys pas Jus tik įvykiovakarą.- Laisvesnėmis dienomis organizuokitesavo renginius. Dažniausiai prieš šventesvisi vakarėliai ir vyksta tomis pačiomis dienomis,todėl laisvesnėmis dienomis organizuokitepusrytines kavas, specialius pietus,baro naktis, šou, muzikinius vakarus ir pan.,nes prieš Kalėdas žmonės atsipalaiduoja,nori nors trumpam susitikti su draugais irgiminėmis. Taigi mes turime padėti jiemspasidžiaugti trumpa švente. Daugelis svečiųsusivilioję gali tapti nuolatiniais lankytojais.Pagalvokite, kas turėtų būti Jūsų nuolatinislankytojas ir pateikite jiems pasiūlymą,kurio jie negalės atsisakyti. Juk daugelisžmonių nėra geri švenčių organizatoriai, jieto laukia iš mūsų.56 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


horeca PROFESIONALAMS IR NORINTIEMS JAIS TAPTI• atsakingas restoranŲ verslas• LIETUVOS ATSAKINGŲ RESTORANŲIR TIEKĖJŲ TINKLAS (LARTA)• MAISTO IR PATIEKALŲ FOTOGRAFAVIMAS• PRODUKTAI IR ŽALIAVOS• TECHNOLOGIJOS IR ĮRENGIMAI• BARMENO ENCIKLOPEDIJA• BARBEKIU SEZONAS IR ĮRENGIMAI• ASOCIACIJŲ INFORMACIJANorberto Kazlausko nuotraukaĮRanga / INTERJERAS IR EKSTERJERAS / VIRTUVĖ / BARAS / produktai / KONSULTACIJOS / INFORMACIJA VIEŠBUČIAMSRestoranų verslas / meniu.lt 2/2012 57


atsakingas restoranų verslas„Per pastaruosius 50 metų atsiradę naujimaisto gavybos būdai, cheminiai priedai,sudėtinių maisto dalių sintetinimas ir kt.priemonės skirtos ne pagerinti maistokokybę, o padaryti jį pigesnį, greitesnį,ilgiau galiojantį. Jei maisto pramonėsproduktams, pasiekiantiems vartotojusparduotuvėse, galioja elementarūsreikalavimai (deklaruoti produkto sudėtį,ženklinti GMO turinčius produktus,nurodyti naudojamus maisto priedus,produkto kilmę ir pan.), tai maitinimoįstaigoms panašūs reikalavimai nėra taikomi,todėl restoranui, siekiant būti socialiaiatsakingu ir vykdyti skaidrią veiklą,būtina prisiimti iniciatyvą pačiam.“ – teigiaatsakingų restoranų ir tiekėjų tinklo iniciatoriusArtūras Nečejauskas.Tokią iniciatyvą išreiškė bei priešvisuomenę viešai įsipareigojo savo veiklojelaikytis atsakingų restoranų principųšie restoranai: „California gourmet“ ir „California“baras, restoranų tinklai „Kinų rožė“(Vilnius) ir „Fortas“/„Forto Dvaras“ (Vilnius,Kaunas, Panevėžys, Šiauliai), restoranai„Terrazza“, „Užupio klasika“ (Vilnius), „Brasseriede Verres en Vers“ (Vilnius), „Diverso“(Kaunas), „Granatus“ (Klaipėda), „Navalio“restoranas (Klaipėda), „Salvete“, taip patLARTA informacijatiekėjai UAB „Eugesta“ ir UAB „Manjana“.Visos šios įmonės viešai prisiėmė žemiaunurodytus įsipareigojimus. Tiesa, mažai kasgalėtų pasigirti besilaikantis visų išvardintųkriterijų, todėl tinklo nariai deklaruoja tiktuos, kurių laikosi, aiškiai apibrėždami kriterijaustaikymo intensyvumą (pvz. jei naudojavietines, sezonines, ekologiškas ar kt.žaliavas, kokį procentą jos sudaro visamemeniu). Taip pat visi nariai įsipareigojailgainiui siekti visų kriterijų laikymosi iresamų rezultatų gerinimo, t.y. pažangos.Atsakingo restorano kriterijai (2012 m.)Žaliavų pasirinkimas ir naudojimas:- Naudoja vietinius (lietuviškas) produktus/žaliavas(ne mažiau 20 proc.).- Naudoja vietines žaliavas (ne daugiau100 km spinduliu aplink restoraną, nemažiau 20 proc.).- Renkasi ekologiškas (sertifikuotas)žaliavas/produktus (ne mažiau 20 proc.).- Naudoja tik gausius išteklius turinčiasžuvų rūšis, sertifikuotas MSC, ASC,ekologiškos produkcijos sertifikatais.- Naudoja „Fairtrade“, „FairforLife“ arbaalternatyvius sertifikuotus, sąžiningosprekybos produktus.- Nenaudoja pavojingų sveikatai beiauga Lietuvosatsakingųrestoranų irtiekėjų tinklasVasaros pradžioje Vilniuje, restorane „Terrazza“pirmą kartą viešai prisistatė atsakomybęprieš savo lankytojus deklaruojantys Lietuvosrestoranai, susibūrę į atsakingų restoranų irtiekėjų tinklą LARTA. Visi tinklo dalyviai prisiėmėįsipareigojimus laikytis ir tobulinti įvairius atsakingorestorano kriterijus, pradedant nuožaliavų pasirinkimo, baigiant komunikacija sulankytojais. Geriausia žinia, praėjus pusei metų– atsakingų restoranų ir tiekėjų tinklas pasipildėnaujais nariais, o pirmieji nesustoja ties formaliaiskriterijais ir tobulina savo veiklą atsakingoverslo kryptimi.aplinkai žaliavų (nykstančių rūšių, produktųir žaliavų, savo sudėtyje turinčių GMO).Išteklių tausojimas.Narys įsipareigoja:- Sumažinti elektros energijossunaudojimą per metus (ne mažiau 5proc.).- Pakeisti vandenį buteliuose vandeniuiš vandentiekio.- Įdiegti vandens, elektros taupymosprendimus (technologinius ir įpročiųkeitimo).- Sudaryti sąlygas rūšiuoti bei perdirbtiatliekas (popierius, skardinės, plastikas,aliejus, organika).- Naudoti perdirbtus popieriaus produktus.- Naudoti ekologiškas valymo priemones.Valgiaraštis:- Restorano meniu pateikiamainformaciją apie patiekalus/produktus:vietinius, sezoninius, ekologiškus su/beGMO, alergenus ir kt.- Suteikiama galimybė rinktis mažesnesporcijas/pusę porcijos.- Labiau reklamuojamas ir skatinamassveikesnių patiekalų pasirinkimas.58 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


atsakingas restoranų verslasDarbas su personalas:- Personalas apmokomas socialiai atsakingoverslo, aplinkosauginės politikosklausimais.- Vykdoma darbuotojų aplinkosauginiųiniciatyvų skatinimo programa.- Personalas supažindinamas suūkininkais, kurių produkcija naudojama.Klientai:- Restoranas įsipareigoja vykdyti apklausasdėl taikomų/ketinamų taikytiaplinkosauginės politikos veiksmų.- Restoranas skatina draugiškesnįaplinkai atvykimą iki restorano (viešasistransportas, dviračiai).- Lankytojams siūlomos papildomosaplinkosauginio švietimo galimybės (pvz.leidinys „Ozonas“).Tiekėjai:- Renkasi tiekėjus, turinčius aiškiąsocialinės atsakomybės bei aplinkosaugospolitiką, kokybės standartus.A. Nečejauskas pasakoja, jog, norstyrimų duomenys rodo, kad didžiajai daliairestoranų lankytojų aktualu, iš ko ir kaippagaminti patiekalai bei kokia restoranopozicija vienu ar kitu aplinkosauginiuklausimu, Lietuvoje dar nėra įprasta klaustiir domėtis tokia informacija, užsisakant arrenkantis patiekalą.„Restoranai, siekdami paskatinti lankytojuspačius domėtis tuo, ką valgo ir patiemsreikalauti kokybės, pateikia informacijąapie savo prisiimtus įsipareigojimus – vienirestoranai paruošė įdėtinius meniu lapus,kiti – pačiame meniu, prie kiekvienopatiekalo pateikia informaciją apie patiekalenaudojamų produktų sezoniškumą,kilmę, ekologiškumą, GMO (ne)naudojimą.Visų restoranų įsipareigojimai bei elektroniniaimeniu su informacija apiepatiekalų sudėtį patalpinti iniciatyvojedalyvaujančiame portale www.meniu.lt,“– pasakoja atsakingų restoranų ir tiekėjųtinklo iniciatorius.Artūro teigimu, kiekvienas restoranas,kuriam rūpi jo lankytojas, visuomenėsvertinimas bei žmogiški darbo principai,visų pirma turėtų pradėti nuo sveikesnioir draugiškesnio aplinkai ir vartotojuivalgiaraščio.A. Nečejausko patarimai:- Naudokite šviežius produktus;- Ieškokite to pačio patiekalo sveikesniųpagaminimo variantų (pvz. naminės gruzdintosbulvytės);- Rinkitės ūkininkų produkciją beilietuviškas žuvis;- Padidinkite sezoninių/vietinių daržoviųpasirinkimą;- Naudokite sezoninius/vietinius vaisiusdesertų gamybai;- Gaminkite patys: duoną, gėrimus,padažus ir kt.;- Ribokite vartojamos druskos kiekįgaminant. Skonį suteikti galima iržolelių, prieskonių, citrinos sulčių ir kt.priemonėmis;- Pereikite prie nesočiųjų riebaliniųrūgščių turinčių aliejų: alyvuogių,saulėgrąžų, riešutų, sezamo;- Naudokite sumažinto riebumo pienoproduktus (sviestas, margarinas, sūriai irkt.);- Padažus pateikite atskirai, kad klientasgalėtų pasirinkti jų suvartojimo kiekį;- Naudokite liesą mėsą;- Naudokite pilno grūdo gaminius.Atsakingi restoranai pelno pasauliniusapdovanojimusDidžiojoje Britanijoje jau kelis metusveikia atsakingų restoranų asociacija(www.thesra.org), vienijanti keliasdešimtrestoranų, kiekvienais metais tobulinančiųsavo veiklą socialinės/aplinkosauginėsatsakomybės srityje. Pavyzdžiui, vienoiš atsakingų restoranų asociacijos nariųvyriausių virėjų iniciatyva jo restorane(„The Thomas Cubitt“) buvo pereitaišskirtinai prie MSC (Marine ConservationSociety) sertifikuotų žuvų, o tai reiškia,jog restoranas nebeprisideda prie žuvųišteklių mažėjimo.Šiemet atsakingų restoranų asociacijabuvo nominuota kasmetiniuose BBC„Food and farming“ apdovanojimuose,„Didžiosios maisto idėjos“ nominacijoje.Apdovanojimuose įvertinti asociacijosorganizuojami atsakingiausio restoranorinkimai, suteikiant laimėtojams atsakingumožvaigždę, kuri jau spėjo pelnyti atsakingumoMichelin žvaigždės vardą.LARTA nariaiBrasserie deVerres en Verspristatė naujakonferencijų maitinmokoncepciją„Brain Food“Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012 59


atsakingas restoranų verslasKuo galipasitikėti?Arūnas Stoškus, restorano „Terrazza“ ir restoranų tinklo „Fortas“ gamybos vadovas„Galima sakyti, jog kaip tik sumažinome išlaidas produktams įsigyti, nes pirkome jas pas ūkininkus, auginomepatys ir sekėme sezoniškumą, kai prekės kainuoja mažiausiai dėl augimo piko.“ (Restoranas Salvete) „Mūsųsvečiams nauda ne tik ta, kad jie gali matyti patiekalų sudėtį (meniu jau yra sužymėta, ar patiekale naudojamassezoninis, ar vietinis produktas), bet taip pat jie apie tai drąsiai gali klausti padavėjo, kuris papasakos daugiauapie patiekalo subtilybes.“ (Restoranų grupė FORTAS)Prie atsakingų restoranų tinklo prisijungę restoranai kaip pagrindinį pliusą įvardina didesnį klientų pasitikėjimąir teigia, jog jokių didesnių trukdžių taikyti atsakingo restorano principus savo veikloje – nėra.Jei Lietuvoje būtų teikiamos „atsakingumožvaigždės“ už iniciatyvumą ir didžiausiąpažangą, greičiausiai tokią žvaigždę gautųrestoranų grupė FORTAS. Apie pokyčius pasakojaFORTO gamybos vadovas ArūnasStoškus.Naujame meniu – sezoniniai ir vietiniaiproduktai bei informacija apie juos„Prisijungėme prie LARTA, nes mūsųkryptys yra panašios. Visada atsakingaižiūrėjome ir žiūrime į savo svečią. Visadakruopščiai rinkdavomės ir renkamėstiekėjus bei produktus, kuriuos naudojamerestoranuose, o renkantis žaliavas, kainatikrai nevaidina svarbiausio vaidmens.Per pastaruosius metus visiškaiatsisakėme bet kokių produktų su GMOar jų pėdsakais. Nei viename patiekalenenaudojame skonio stipriklio. Vadovaujantisatsakingo restorano kriterijais,iš naujo peržiūrėjome ir labai atidžiairinkome žaliavas savo patiekalams. Jeikildavo klausimų dėl tam tikrų žaliavų, ištiekėjų išsireikalaudavome visų įmanomųdokumentų ir/ar sertifikatų. Pradėjomenaudoti Fairtrade aliejų. Perėjome prieenergiją taupančių lempučių, taip bentkažkiek prisidėjome prie gamtos ištekliųnaudojimo.Per šiuos metus pakeitėme meniu,kuriame sužymėjome patiekalo kilmę (arpatiekale naudojamas vietinis produktas,ar atvežtinis), sudėtį. Tiesa, ne viskas taippaprasta. Reikėjo rasti daug lietuviškųproduktų, kurie nenusileistų atvežtiniams.Bet per porą mėnesių, padedami tiekėjų,mes su tuo susitvarkėme. Įtraukėmenaujų patiekalų iš lietuviškų produktųbei žaliavų, o su tam tikromis produktųpozicijomis teko atsisveikinti. Pradėjomegaminti natūralias arbatas. Per šiuos metusįskiepijome darbuotojams tai, kad mesturime naudoti tik tikrus produktus, o nejų pakaitalus,“ – pasakoja Arūnas.Vienodai svarbi ir česnako skiltelė, irbrangi jautienos išpjovaDanijos restorane dirbęs šefas pasakojaapie atsivežtą patirtį ir požiūrį: „Kai dirbauDanijos restorane, buvau mokamas rūšiuotišiukšles – stiklas keliaudavo į konteinerį,kartoną ar popierių mes privalėjome sulankstyti,kad daugiau tilptų į konteinerįir t.t. Danijoje pagrindinis principas – atsakingaižiūrėti ir elgtis su bet kokiu produktu,ar tai būtų česnako skiltelė, ar kokianors brangi jautienos išpjova. Esminiai dalykai,kuriuos parsivežiau – kitoks požiūrisį maisto ruošimo, darbo virtuvėje kultūrą irekologinį atsakingumą, rūšiavimą. PadedamiLARTA iniciatyvos, šį požiūrį lengviauskiepijame savo darbuotojams, atsakingiaurūšiuojame.“Kokybiški produktai – nebūtinaiaukštos kainos„Vadovaujantis visais atsakingo restoranokriterijais žaliavų klausimu, savikainaaukštės, pelnas šiek tiek mažės. Ypatingasproduktų auginimas, sertifikavimas paprastaišiek tiek išaugina produktų savikainą,ypač ne sezono metu. Tačiau būna išimčių:kai tampa madingos restoranuose marinuotosdaržovės arba naujomis technologijomisypatingai užšaldytos ar džiovintos uogos.Tokiu atveju restoranai gali iš anksto tuopasirūpinti ir neauginti savikainos. Sezonometu patiekalų kainos iš sezoninių vietiniųproduktų taip pat nedidelės. Mūsų restoranuose,po prisijungimo prie LARTA, kainostikrai yra draugiškos,“ – pasakoja Arūnas.Svarbu skatinti darbuotojųsusidomėjimą ir iniciatyvasFORTO restoranų grupėje, kaip niekurkitur, ypatingai aktyvūs buvo darbuotojai,gausiai dalyvavę organizuotuose socialinėsatsakomybės mokymuose bei susitikimuosesu specialistais. „Iš darbuotojų pusėsbuvo tikrai didelis susidomėjimas, jie daugklausinėjo apie LARTA. Labai noriai dalyvaudavosusitikimuose bei pokalbiuose.Manau, kad visi susitikimai bei pokalbiai yranaudingi, nes, atsiradus diskusijoms,visadaatsiranda daug kitokių sprendimų ar žinių,“– teigia Arūnas.60 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


atsakingas restoranų verslasAteityje – dar daugiau atsakingųsprendimų„Restoranuose planuojame pereiti prieatliekų rūšiavimo, naudoti dar daugiauvietinių produktų, žaliavų. Stengiamėsišgryninti patiekalus ir naudoti tiknatūralius, šviežius prieskonius.Technologijomsžengiant į priekį, bandysime suderintigamybos procesus taip, kad naudotumemažiau elektros energijos. Bandome sutiekėjais suderinti jų ir mūsų asortimentą,kad mes turėtume kuo mažiau atliekų,kurias po to reikėtų išmest. Manau, jeirestoranas tvirtai apsisprendžia prisijungtiprie LARTA – jokių trukdžių laikytis atsakingorestorano principų nebus.Viskasyra įmanoma ir įgyvendinama (na, kokie90 proc. tai tikrai). Tai tikrai įvyks – vieni taipradės praktikuoti greičiau, kiti palaipsniui,vėliau. Svarbiausia – turėti noro!“ – sakoArūnas Stoškus.California gourmet ir California baras ikišiol griežtai laikosi prisiimtų įsipareigojimų:patiekalų gamybai naudoja ne mažiau kaip20 proc. vietinių produktų, stengiasi naudotiekologiškas žaliavas, visiškai nenaudojapavojingų sveikatai bei aplinkai žaliavų, savosudėtyje turinčių GMO. Restorane apribotasnykstančių rūšių vartojimas.Ekologiški produktai ir meniu,pagrįstas sveikos pilnavertės mitybosprincipaisŠiais metais restorane sukurtas vaikiškasmeniu, pagrįstas sveikos ir pilnavertės mitybosprincipais. Valgiaraštyje atsirado ir naujųpatiekalų, kurie gaminami tik iš ekologiškųžaliavų. Restoranas ir baras stengiasi pateiktipatiekalus, per daug netransformuojant„California gourmet“ ir „California“ komanda, vadovaujama Aldonos Gečienėspačių produktų, kad lankytojas matytų, kąvalgo, ir galėtų pajausti tikrąjį skonį. Restoranoir baro elektroniniame valgiaraštyjepateikiama informacija apie patiekaluosenaudojamų produktų sezoniškumą,kilmę, ekologiškumą. Sąžiningas požiūrisį klientą ir jo vertinimas, baro „California“administratorės Rūtos Stankiutės teigimu,buvo svarbiausias akstinas įstoti į LARTA:„Itin svarbu, jog restoranas gali suteiktilankytojui visą informaciją apie restorane/bare naudojamus produktus, jų sudėtinesdalis, produktų kilmę, paruošimo būdą.Mes prisėmėme įsipareigojimus, kuriaisgalime džiaugtis kartu su savo svečiais,“-įžvalgomis dalinasi Rūta.Rūtos teigimu, propaguojant atsakingorestorano principus, aukštesnės kainosyra neišvengiamos, kadangi kokybė reikalaujadaugiau išlaidų, tačiau ji įžvelgia čiadaugiau pliusų, nei minusų – lankytojai tikdar labiau vertina restorano/ baro siūlomąmaisto asortimentą, įvertindami jo aukštąkokybę.Brasserie de Verres en Vers, būdami pasauliniotinklo nariais, žengia dar toliau neguformalūs atsakingų restoranų kriterijai. Darprieš įstojant į LARTA, viešbutyje Radisson BluAstorija, kuriame įsikūręs restoranas, buvoįdiegta „Responsible Business“ programa.Produktų grynumas ir dėmesyssveikam pasirinkimuiŠiemet restoranas kartu su viešbučiuklientams pristatė naują konferencijų maitinimokoncepciją Brain Food, kuri remiasišiais principais: naudojami švieži, sezoniški,vietiniai produktai,stengiamasi kuomažiau apdoroti,išlaikyti grynąproduktą, naudojamadaug žuvies,grūdinių produktų,riešutų, daržoviųir vaisių. Mėsosgaminiai naudojamisu ne daugiau kaip10 proc. riebalų.Naudojami tiknatūralūs saldikliaiarba mažiau nei10 proc. rafinuotocukraus.„Restorane naudojamedaugiausezoninių irvietinių produktų.Mažiau naudojamenykstančiųrūšių žuvis, esantgalimybei, perkame MSC sertifikuotusjūrų gėrybių produktus. Stengiamėsnaudoti vandentieko vandenį,“ – apiedarbo principus pasakoja virtuvės šefasGediminas Andriuškevičius. Gediminastaip pat pastebi, kad aukštesnė kaina užkokybiškesnį produktą – ne problema, nesklientas gauna pilnavertį bei sveiką maistą,tuo pačiu yra tausojami gamtos ištekliai.Pagrindinė problema, laikantis atsakingorestorano kriterijų dėl žaliavų, restoranošefo manymu, yra nepakankamas kiekisvietos tiekėjų, galinčių užtikrinti nuolatinįkokybiškų produktų tiekimą, bei pačiųvietinių produktų įvairovė.Daug kam ypatingą susidomėjimą sukėlėprie LARTA prisijungusi kebabinė Aladinokebabai kartu su restoranu Granatus. Ir ištikrųjų, žinant lietuviškų kebabų gaminimospecifiką, šią kebabinę galima būtų tiesiogpavadinti armėnų virtuvės restorano Granatusdalimi, nes kebabams galioja restoranotaisyklės ir principai.Dėmesys žaliavų kokybei irrūšiavimuiRestorano ir kebabinės vadovai peršiuos metus atsisakė prieskoninių mišinių,kurie gali kelti pavojų sveikatai, pradėjorūšiuoti atliekas. Tiek restorano, tiekkebabinės valgiaraštyje nerasite patiekalų,kurių sudėtyje būtų GMO, atidžiai atrenkamialiejus ir soja. „Padidinome vietinių,sezoninių produktų naudojimą. Elektriniusprietaisus keitėme į dujinus. Planuojamekeisti meniu, kuriame turėsime daugiaupatiekalų be mėsos,“ – apie nuveiktus irplanuojamus darbus pasakoja virtuvėsšefas ir vadovas Armen Manukyan.Vienas iš LARTA narių dar prieš atidarydamassavo restoraną numatė laikytisatsakingų restoranų nuostatų, ir integravojuos nuo pat veiklos pradžios. Tai – Salvete.Ypatingas vietinių produktų propagavimasBene didžiausias dėmesys restoraneteikiamas vietinei ir sezoninei produkcijai:„Tikime, kad lietuviški produktai irvirėjo virtuoziškumas gali kurti stebuklus.Nebūtina sekti mada ar gamintiužsienietiškus patiekalus. Lietuviškakultūra pati savaime yra įdomi, todėl labaisvarbu saugoti jos maisto paveldą. Tapti atsakingurestoranu, reiškia – domėtis vietoskultūra plačiąja prasme, sezonams būdingaproduktų kaita, pasaulinėmis maistogamybos inovacijomis ir pan.“ – požiūriudalinasi restorano marketingo vadovė IevaVasiliauskienė. Tačiau yra ko pasimokyti ir išužsienio: „Atsakomybės prieš klientą ir patįsave. Šiais laikais žmogus nėra neapsiskaitęsNutkelta į 62 psl.>>Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012 61


atsakingas restoranų verslasGriežta kokybės politika„Kadangi projekto idėja koreliavosi sumūsų kokybės politika, projektui iš esmėspritarėme, nors ir kilo nemažai klausimų.Abiems pusėms konstatavus, kadpasitikėjimo restoranais rodiklis yra ganžemas, o skaidrumo restoranuose trūksta,nutarėme tapti LARTA partneriais ir pradėtiįgyvendinti „Atsakingo restorano kriteri-Kebabinės „Aladino“ kebabai ir restorano „Granatus“ vadovas Armen Manukianjus“ bei pasidalintisavo pavyzdžiusu visuomene,restoranų lankytojaisir konkurentais,“– pasakojarestoranų tinklovadovė Laima Jakovleva.Kinų rožėje visųpirma buvo atliktasžaliavų ir receptūrųauditas, išsiųstosužklausos tiekėjamsdėl produktų>>Atkelta iš 61 psl.sertifikatų. Kaitamsuolis. Informacijos prieinamumas daroklientą reiklų ir išmanantį. Vertėtų pamirštinuostatą, kad klientas nesupras, neatskirsir pan.“kurie dalykai visai maloniai nustebino,pvz. lietuviškas karpis, kuris pasirodė esąsekologiškas (t.y. sertifikuotas), visi kitirestorane naudojami produktai pažymėtivienokiu ar kitokiu kokybės standartu.„Aukšta kokybė ar atsakomybė nėra vientik aukšta žaliavų ar paslaugų kaina – tai yrair atsakinga kontrolė, ir atsakingas požiūrisį punktualumą, higieną, tiekiamų produktųfizinę būklę. To siekiame su esamaistiekėjais, kurie veža produkciją į skirtingusrestoranus, tačiau mes netoleruojamenekokybiškos produkcijos. Nuo čia prasidedamūsų atsakingo restorano principai, kurieneįtakoja aukštesnių kainų.“.Atsakingas požiūris – mažesnėsišlaidosIevos teigimu, Salvete per šiuos metusįgyvendino sezonui būdingo meniuprincipus. Šiuo metu kuriamas dar vienasmeniu pagal sezonams būdingus produktus.Įdomiausia, jog restorano atstovėpastebi, kad laikantis atsakingų restoranųveiklos politikos, galima netgi sutaupyti:„Sumažinome išlaidas produktams įsigyti,nes pirkome jas pas ūkininkus, auginomepatys ir sekėme sezoniškumą, kai prekės kainuojamažiausiai dėl augimo piko. Trukdžiųlaikytis atsakingo restorano kriterijų visiškainėra. Na, gal tik laiko sąnaudos, tačiau josatsiperka,“ – patirtimi dalinasi Ieva.Paklausta, kodėl Salvete nusprendėprisijungti prie atsakingų restoranų tinklo,Ieva sako, jog „tinklo deklaruojamiprincipai atitinka restorano lėto maistofilosofiją, padeda platinti sveikatingumoir ekologiškumo idėją, savotiškai išveda išsaugumo zonos, kur viską žinai, tai tampaiššūkiu, kurį turi įveikti, todėl inspiruojavisos komandos tobulėjimą ir naujų vėjųpaieškas. Atsakingų restoranų projektas,tapęs savotišku prekės ženklu, pakėlė mūsųreitingus ir požiūrį į mūsų virtuvę.“Ar galima reikalauti ir gauti atsakingąpožiūrį kinų maisto restorane? Jei tai vienasiš Kinų rožės tinklo restoranų, tuomet tikraitaip.90 proc. šviežios žuvies„Kadangi mūsų meniu yra gana pastovus,ypatingų pokyčių negalime vykdyti,tačiau mes atvirai deklaruojame, iš ko irką perkame,“ – pasakojaLaima. (Atlikussunaudojamųpagrindinių žaliavųanalizę, konstatuota,kad restoranuoseKinų rožėšaldyta žuvis ir jūrosproduktai sudarotik iki 10 proc. visųnaudojamų žuviesir jūros produktų(tai krevetės, kalmaraiir jūros gėrybiųkokteiliai, dar vadinami„mix“). Tuo tarpuatvėsinta arbašviežia žuvis sudaro~90 proc. (karpis sudaro~50 proc. visųžuvies patiekalų ir įrestoranus yra tiekiamas gyvas, menkė~20 proc., upėtakis~10 proc., sterkas~5 proc., lašiša ~5proc. – aut. past.)Atsakomybę turi prisiimti ir tiekėjaiAtsekamumo ir kokybės grandinę turisudaryti kelios grandys: klientas, reikalaujantisatsakingo požiūrio iš restorano,restoranas, reikalaujantis atsakomybės ištiekėjo ir tiekėjas, užtikrinantis saugų irkokybišką produktą iš gamintojo/augintojo.Prisijungusi prie LARTA, Kinų rožėišsiuntė užklausas tiekėjams su atitinkamaisuformuluotu klausimu dėl tiekiamuoseproduktuose esančių arba nesančių GMO.Didžioji dalis tiekėjų sureagavo ir atsakė įužklausą, patvirtindami tiekiamų žaliavųsaugumą. Tiekėjai, neturintys garantijos dėlžaliavų saugumo, kreipėsi į savo tiekėjus.Vadinasi, vien toks klausimas padarė arbapadarys nemažą įtaką tiekėjams.Pagrindinė nauda klientuiLaimos teigimu, „..pagrindinė bet kokiosrestorano veiklos nauda yra ir turi būti mūsųklientams, kadangi jie turi gauti tai, ką nori,tačiau kokybiškai. Mūsų darbo politika yratokia – jei klientas pageidauja ar nepageidaujakažko konkretaus, mes pasirengę jonorą patenkinti. Mes nega-lime numatytivisų galimų kliento užgaidų, todėl skatinameir jį domėtis bei klausti. Pavyzdžiui,gryno natrio gliutomato (skonio stipriklis)mūsų tinklas nenaudoja jau 4 metus,o prieskonių mišiniuose (ar sultiniuose)yra tik nedidelė dalis E621 (pagrindinędalį sudaro džiovinti grybai ir džiovintosdaržovės). Bet jei klientas pageidauja, kadir šis sultinys nebūtų dedamas į patiekalą,gamindami mes jo ir nedėsime.“Restoranų tinklo „Kinų rožė“ vadovė Laima Jakovleva62 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


www.ekotakas.ltNUOTEKŲ VAMZDYNŲ IR RIEBALŲ GAUDYKLIŲ VALYMAS BEI PRIEŽIŪRASU BIOPREPARATAIS POLIFLOCK-AGCS IR POLIFLOCK-BPPViešojo maitinimo įstaigos dažnai susiduria su problemomis nuotekų sistemose: vamzdynų užsikimšimai, riebalųsankaupos riebalų gaudyklėse ir už jų, dėl riebalų sankaupų susidarantys nemalonūs kvapai, nuotekų sistemų avarijos irjų likvidavimas stabdant įstaigos darbą.Spręsti šias problemas ir prevenciškai mažinti riebalų koncentracijas bei sankaupas nuotekų sistemose rekomenduojamenaudojant UAB ,,Ekotakas” tiekiamus biopreparatus POLIFLOCK-AGCS ir POLIFLOCK-BPP, kurių sudėtyje esantyskoncentruoti mikroorganizmai skaido riebalus, mažina jų koncentracijas nuotekose, užtikrina vamzdynų, riebalųgaudyklių ir nuotekų valymo įrenginių pratakumą, švarą, šalina nemalonius kvapus.Biopreparatai suskaido riebalus, todėl riebalai pašalinami ne tik iš vamzdynų ir riebalų gaudyklių, bet ir iš visos nuotekųsistemos. Dingsta nemalonūs kvapai, pagerėja nuotekų išvalymo rodikliai.Biopreparatų POLIFLOCK-AGCS pavyzdysBiopreparatų POLIFLOCK-BPP pavyzdysNuotekų šulinys, prieš biopreparatų naudojimąŠuliniuose, vamzdynuose ir riebalų gaudyklėse susidaroriebalų sankauposNuotekų šulinys biopreparatų naudojimo metuBiopreparatai suskaido susidariusias riebalų sankaupasBIOPREPARATŲ POLIFLOCK-AGCS ir POLIFLOCK-BPP NAUDOJIMO PRIVALUMAI• Lengvina valymo įrenginių darbą, gerina nuotekų išvalymo kokybę.• Iki 70 % sumažėjusios riebalų sankaupos riebalų gaudyklėse, nuotekų šuliniuose – sumažėjęs utilizuojamų riebalųkiekis, retesnis riebalų gaudyklių valymas.• Iki 70 % sumažėjusi riebalų koncentracija nuotekose po valymo – sumažėję mokesčiai už į valymo tinklus atiduodamasnuotekas.• Švarūs vamzdynai, laisvas nuotekų pratekėjimas – sumažėjęs darbo laikas nuotekų tinklų valymui.• Pašalinti nemalonūs kvapai iš nuotekų tinklų.• Tai neagresyvūs natūralūs preparatai, jie nekenkia vamzdynams bei santechnikai. Nekenkia aplinkai.• Nemokamos konsultacijos ir rekomendacijos visais valymo įrenginių bei nuotekų tinklų eksploatavimo klausimais.UAB „EKOTAKAS“, Savanorių pr. 435, Kaunas LT-49280, Lietuva, mob. tel. +370 650 99733, tel. +370 37 412555, tel./faksas +370 37 407038, el.paštas info@ekotakas.ltRestoranų verslas / meniu.lt 2/2012 63


konsultacijosMaisto ir patiekalų fotografijaTekstas ir nuotraukos: Norbertas KazlauskasGeriausia turbūt būtų pradėti ypatingai banaliu, bet esmę nusakančiu teiginiu, jog restoranui, kavinei ir, ištiesų, bet kuriai maitinimo įstaigai svarbu turėti ją reprezentuojančias maisto nuotraukas. Fotografiniu požiūriu,maisto fotografija yra ganėtinai sudėtinga tema, reikalaujanti ne tik fotografijos žinių. Fotografas turi pakankamaigerai nusimanyti ir apie pačio maisto gaminimo specifiką, jo pateikimo būdus. Maisto estetika, išdėstymaslėkštėje, porcijos dydis čia atlieka ypatingai svarbų vaidmenį.Jei nusprendėte patys fotografuoti maistą, pirmiausiaturėtumėte susipažinti su tam tikromis patariamojo pobūdžiotaisyklėmis. Jas žinodami, galėsite mėgautis ne tik puikiai pagamintumaistu, bet ir apetitą žadinančiomis nuotraukomis.Vienas iš esminių dalykų fotografuojant maistą yra šviesa. Galiatsitikti taip, kad net tuomet, kai, atrodytų, fotosesijai pasiruošėtepuikiai, skanių nuotraukų be tinkamo apšvietimo sukurtinepavyks. Fotografuojant namuose, o teisingiau sakant – ne studijoje,geriausia išnaudoti natūralų apšvietimą. Jis suteikia maistuitaip norimo tikrumo, natūralumo. Labai geras šviesos šaltinis yradidelis, į šiaurę atsuktas langas. Žvelgiant iš fotografo pozicijos, jisturėtų būti priešais, o fotografuojamas objektas viduryje, padėtas,Padažą lėkštėje naudokite kaip pagražinimo elementą,pagyvinantį kompoziciją.pavyzdžiui, ant stalo ar kito labiau tinkamo paviršiaus. Tai vadinamojipriešpriešinio apšvietimo schema. Ji naudojama benedažniausiai. Taip fotografuokite apvaliuose induose patiektusmaisto produktus, troškinius ar sriubas.Taip pat dažnai naudojama ir šoninio apšvietimo schema. Maistasšiuo atveju apšviečiamas 90 laipsnių kampu. Toks apšvietimasypač tinka, norint išryškinti patiekalo reljefą ir paviršiaus nelygumus.Šoninis apšvietimas suteikia patiekalui išraiškingumo. Kitojepatiekalo pusėje naudokite šviesos reflektorių. Tai gali būtinet paprasčiausias, didesnio formato popieriaus lapas arba antkartono užklijuota folija. Tokio apšvietimo fotografuojant maistądažniausia pakanka, tik svarbu, kad pro langą nekristų tiesioginiaisaulės spinduliai. Per stipri šviesa panaikins svarbias fotografuojamomaisto detales.Fotografuojant maistą, svarbus fotografavimo kampas.Norėdami atrasti geriausią kampą, išbandykite visas tris ašis – išapačios į viršų, iš dešinės į kairę, iš arti į toli. Vieni patiekalai geriauatrodo žiūrint iš viršaus, kiti – fotografuojant jų pačių lygyje. Sakoma,jog skaniausiai maistas atrodo, kai fotografuojama tarsiiš valgančiojo pozicijos. Tokį įspūdį sukursite, jei fotografuosite45–60 laipsnių kampu.Komponuodami taikykite trečdalio taisyklę, ji padeda išgautibent jau kompoziciškai teisingą vaizdą. Be standartinių kompozicijostaisyklių (auksinės sekos, įstrižainės kompozicijos irminėtos trečdalių taisyklės) reikia stengtis neperkrauti kadronereikalingais daiktais – lėkštėmis, šaukštais ar kitais rekvizitais.Geriausia pasirinkti vieną arba du nuotaiką kuriančius elementus.64 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


konsultacijosNuotraukose gražiausiai atrodo pasikartojimai, neretai dvi taurės,du puodukai, du obuoliai atrodo geriau, nei padėti po vieną.Maisto fotografijoje taip pat galioja taisyklė – mažiau yradaugiau. Tai liečia viską: spalvas, audinius, net maistą lėkštėje.Komponuodami atkreipkite dėmesį į subalansavimą. Nedarykiteklaidos ir neprikraukite į lėkštę didelio ir neišvaizdaus kalno košėsar troškinio. Mažesnes porcijas lengviau komponuoti lėkštėje, josatrodo estetiškai, jas lengviau nufotografuoti.Sakoma, jog skaniausiai maistas atrodo, kai fotografuojama tarsi iš valgančiojo pozicijos.Tokį įspūdį sukursite, jei fotografuosite 45–60 laipsnių kampu.Fonas turėtų būti neperkrautas ir neutralus. Gerai paruoštasfonas padeda sukurti nuotaiką ir pabrėžti geriausias maisto savybes.Iš anksto apgalvokite, ką norite parodyti. Ar norite naminėsir švelnios, ar elegantiškos ir estetiškos nuotaikos. Pagal norimąišgauti nuotaiką derinkite spalvas bei apšvietimą.Geriau, žinoma, rinktis pastelines spalvas. Jei fotografuojatespalvotuose induose, elkitės itin atsargiai. Nuo jų maistas galiįgauti visai jam nebūdingas spalvas. Paryškinti maistą ir sukurtinorimą nuotaiką galite įvairiais priedais: bazilikais, čiobreliais,kitomis žolelėmis ar daržovėmis, smulkintais ar nesmulkintaispipirais, uogomis ar vaisias. Pavyzdžiui, jei kepate obuolių pyragą,fotografuodami šalia padėkite kelis obuolius ir cinamono lazdelę,o daržoves fotografuokite ant medinės lentelės, šalia padėję peilį,kuriuo pjaustėte – taip nuotrauka atrodys natūraliau.Maistas, žinoma, turi būti šviežias, tik tada spalvos bus ryškios irnatūralios. Nesistenkite nuotraukų apdoroti vintažinėmis ar kitokiomisspalvomis, nes maisto spalvos turi būti tikros ir valgomos.Nuotraukos turi kelti apetitą vien žiūrint į jas. Salotų šviežumąpabrėžti galite apipurškę jas vandeniu. Žuvies ir mėsos patiekalusšiek tiek patepkite aliejumi – taip jie įgaus šiek tiek blizgesiobei sodrumo. Fotografuodami mėsos bei žuvies patiekalus, jųiki galo neiškepkite, kad maistas neatrodytų suglebęs, perkepęs,o ant grilio kepamą maistą fotografuokite tiesiai ant grotelių arnenuėmę nuo iešmo.Geriausią rezultatą gausite, kai sugebėsite lėkštėje sukurti skoningą spalvų ar dydžiųkontrastą.Maisto fotografijoje taip pat galioja taisyklė – mažiau yra daugiau. Tai liečia viską: spalvas,audinius, net maistą lėkštėje.Nepamirškite ir tokio įprasto ingrediento kaip padažas. Jokiubūdu neužpilkite maisto padažais. Padažą lėkštėje naudokitekaip pagražinimo elementą, pagyvinantį kompoziciją. Geriausiąrezultatą gausite, kai sugebėsite lėkštėje sukurti skoningą spalvųar dydžių kontrastą.Maisto fotografija, kaip ir bet kuris kitas fotografijos žanras, reikalaujapraktikos. Svarbu atrasti savo stilių bei nuolat ieškoti kažkonaujo. Gerų maisto fotografijos pavyzdžių galite rasti kulinarinėseknygose bei žurnaluose. Pradžioje bandykite pakartoti jau matytussiužetus, vėliau kurkite savus ir svarbiausia – fotografuokite.Jei pageidaujate gauti daugiau informacijos ar profesionalių savo įstaigosnuotraukų, kreipkitės el.p.: redakcija@meniu.lt, tel. 8 699 37833Maistas, žinoma, turi būti šviežias, tik tada spalvos bus ryškios ir natūralios.Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012 65


BARMENO ENCIKLOPEDIJALegendos apiegėrimus (II):ir tarpukarioLietuvoje maišėkokteiliusKokteilių nuotraukas pateikė: www.kokteiliubaras.euVytautas JokubauskasKlaipėdos turizmo mokyklos profesijos mokytojasTęsdami pasakojimus apie įvairių kokteiliųatsiradimą, negalime nepaminėti, kad dar tarpukarioLietuvoje kokteiliai buvo žinomi, nors dėlimportinių gėrimų brangumo nebuvo populiarūs.Domėtasi ir pačių kokteilių istorija bei gamybosypatumais.Štai 1935 m. išleistoje knygoje „Praktiškasetiketo vadovėlis“ buvo rašoma: „Kokteiliaipas mus [Lietuvoje] dėl įeinančių į juosužsieninių gėrimų brangumo nėra madoje.Bet užsieniuose jie nepaprastai populiarūs iryra virtę, kaip vienas prancūzas yra išsitaręs,tikra minios religija. Ką reiškia pats žodiskokteilis? Vieni jį kildina iš angliško žodžio„cock-tail“, kuri reiškia gaidžio uodegą, nes,girdi, geras kokteilis pakutena gomurį visaitaip, kaip kad gaidžio uodegos plunksnapakutentų. Kiti jį kildina iš senovės actekųžodžio „xoc-tl“. Kokteiliui pagaminti reikiaturėti kokį gerą padėklą, kur būtų galimasustatyti reikalingus indus – butelius, lėkštęsu citrinomis, stiklinę su šiaudeliais, kibirėlįsu ledu ir, svarbiausia, „maišikliu“ (mixer)vadinamą indą. Maišiklis išardomas į tris dalis.Jis visų pirma išardomas per vidurį. Po to įvidų įmetama ledo gabalėlių. Paskui mažojestiklinėje sumaišomi gėrimai ir supilami įmaišiklį. Ta operacija pakartojama tiek kartų,kiek norima atskirų kokteilių padaryti. Tai padarius,maišiklis uždaromas, smarkiai pakratomas,paskui viršus atsukamas ir kokteiliaiišpilstomi į taures. Ledas tam tikro prietaisosulaikomas, kad nepatektų į taures. Kokteiliaipaduodami prieš priešpiečius (geriausiapaduoti manhattaniškį ar džino kokteilį)arba po pietų (vakarienės). Dar užsieniuoseneretai rengiami ir kokteiliniai prašmentiniai,kurie daug kur net išstumia tradicinę penk-tosvalandos arbatą. Štai keli receptai kokteiliams.Manhattaniškas – du kaviniai šaukščiukaicukraus, šeši lašai angostūros, viskės ar Torinovermuto lygiomis dalimis. Mišinys gerai sukratomas,paduodamas su citrinos prieskoniu,vyšnia ar alyva. Martini – tie patys dalykai,išskyrus tai, kad viskė pakeičiama džinu. Džinokokteilis – du kaviniai šaukščiukai cukraus,trys šlakai angostūros, du šlakai kurasao, vienamaderinė taurė džino. Paduodamas suprieskoniu, alyva ar vyšnia. Šampano kokteilis– vienas kavinis šaukščiukas cukraus, dušaukščiukai raudono kurasao, šeši šaukščiukaiangostūros. Mišinys užbaigiamas šampanuir švelniai suplakamas. Paduodamas suprieskoniu didelėse taurėse. Rožinis kokteilis– ½ džino, ¼ vermuto, ¼ šeri. Užbaigiamakiršu. Mažos taurės, prieskonis“ [Kamantauskas,V. Praktiškas etiketo vadovėlis. Kaunas,1935, 54–55, kalba netaisyta] .Tuo pat metu, kai tarpukario Lietuvojebuvo rašoma apie pačių kokteilių prigimtįbei kilmę ir aiškinami maišymo technologijospagrindai, Vakarų Europoje, oypač JAV, dėl „sausojo įstatymo“ kokteiliaiišgyveno aukso amžių. Šį kartą pristatysimeaštuoniolika degtinės, viskio, romo,tekilos, brendžio ir kitų alkoholinių gėrimųpagrindu suplaktų kokteilių.ScrewdriverKokteiliai, kurių pagrindą sudarodegtinė, neretai dėl savo pigumo ganapopuliarūs. Apelsinų sultys su degtine –mėgiamas kokteilis Atsuktuvas, kuriuonuo 1900 m. mėgaujasi ir „alfonsai“, ir damos.Amerikiečių inžinieriai, norėdaminumalšinti troškulį, slapta maišė degtinęsu apelsinų sultimis, o kišenėse visadanešiodavosi atsuktuvą. Yra ir kita versija.Barmenų kalboje du pagrindiniai ingredientaivadinami „screw“ – sriegis – apelsinųsultys ir „drive“ – vairuotojas – degtinė.Sex on the BeachKodėl kokteilis turi tokį pavadinimą,iki šiol paslaptis. Matyt, jį sukūrė barmenas,kuris dirbo paplūdimy. Norėdamasnustebinti savo svečius, besimėgaujančiussaulės spinduliais, sukūrė kokteilį tokiuintriguojančiu pavadinimu. O gal šis kokteiliskažkam priminė romantiškas akimirkas?Kokteilis pristatytas 1980–1990 m., vadinamais„perestroikos“ laikais, kai pasaulyjebuvo ryškios dvi figūros – M. Gorbačiovas irR. Reiganas, išpopuliarėjo hiphopas, buvomėgstamas filmas „Santa Barbara“, kuriamenuskambėjo frazė: „Tau įpilti Sex on theBeach?“.Bloody Mary66 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


BARMENO ENCIKLOPEDIJABloody MaryKokteilis Kruvinoji Meri sukurtas 1920m. Pagal vieną versiją, jį sukūrė barmenasFernand Petiot (1900–1975) Paryžiuje,o 1934 m. grįžo į Niujorką ir bare Harry’sruošė šį koktelį, o svečiai jam sugalvojopavadinimą. F. Petiot viešbučio St. Regisbarui vadovavo nuo 1934 m. iki 1966 m.Autorystę sau bandė priskirti ir aktorius,dainininkas George Jessel (1898–1981)ir apie tai paskelbė 1939 m. gruodžio 2d. laikraštyje New York Herald Tribune. G.Jessel net reklamavo šį kokteilį su Smirnoffdegtine. Tačiau F. Petiot teigė, kad G. Jasselsumaišė tik pomidorų sultis su degtine.Kokteilis pavadintas Anglijos karalienėsMary I Tiudor (1516–1558) garbei, kai,jai valdant, buvo vykdomos kruvinosprotestantų žudynės Anglijoje, o jos mirtistapo nacionaline švente. Karalienė buvovadinama Bloody Mary.CosmopolitanKokteilis pirmiausia buvo sukurtasdegtinės Absolut Citron pagrindu, kaipdegtinės gėrimas, nors kita versija byloja,kad gėrimą XX a. aštuntajamedešimtmetyje sukūrė barmenas CherylCook, dirbęs South Beach miestelyje (Floridoje).Tai jis pareiškė interviu metu 1985m. Kokteilis itin išpopuliarėjo, kai 1998 m.pasirodė serialas Sex and the City, kurioherojė mėgo šį kokteilį.KamikadzeKokteilio Kamikadze pavadinimas(japoniškai 神 風 ) sietinas su Japonijoskaro aviacijos pilotais, kurie 1944–1945m. taranuodavo Sąjungininkų karo laivus.Pats terminas reiškia „pranašingas vėjas“ irturi seną istoriją, susijusią su XIII a. įvykiais,kai uraganas jūroje sunaikino į Japonijąįsiveržti bandžiusių mongolų laivyną. Kokteilispradėtas gaminti po Antrojo pasauliniokaro JAV karinėje bazėje Yokosuka,netoli Tokijo, bare amerikiečių kariams.GodfatherŠio kokteilio, kaip ir daugumos maišytųgėrimų, tiksli gamybos pradžios istorijanežinoma, tačiau gėrimas tapo itin populiarusaštuoniasdešimtaisiais metais, poMario Puzo romano „The Godfather“ pasirodymo1969 m. ir jo ekranizacijos 1972m.ManhattanTai vienas iš seniausių iki šiol populiariųkokteilių, sukurtas 1870 m. Niujorke ManhattanClub, vakarėlio, skirto atšvęstiSamuel J. Tilden išrinkimą Niujorko valstijosgubernatoriumi, metu. Teigiama,kad kokteilį sukūrė dr. Iain Marshall, siekdamaspavaišinti Jeanette Jerome (LadyRandolph Churchill, Vinstono Čerčiliomotina), o gal tai padarė pati ponia J. Jerome.Tačiau tuo metu minėta ledi buvonėščia, be to – Prancūzijoje. Galima teigti,kad kokteilis buvo gaminamas ir ankščiau.Vienoje sąskaitoje yra užfiksuota, kad tokskokteilis buvo pagamintas jau 1860 m.Kokteilis aprašytas William Schmidt’s 1891m. išleistoje knygoje The Flowing Bowl. Betkokiu atveju, kokteilis atsirado XIX a. Niujorke.Old FashionedKokteilio pavadinimas žinomas nuo1880 m., kai jį pradėjo gaminti PendennisClub bare Louisvilyje (Kentukio valstija,JAV), o pulkininkas James E. Pepperreceptą „atvežė“ į Niujorką, Waldorf-AstoriaHotel barą. Šį kokteilį mėgo JAV prezidentaiFranklin D. Roosevelt ir Harry S.Truman, bei pastarojo žmona Bess.CaipirinhaCaipirinha (Kaipirinija) pavadinimaskilęs iš portugalų kalbos žodžio caipira,reiškiančio „kaimo gyventojas“. Kokteilioreceptas buvo sugalvotas cukranendriųplantacijų vergų. XX a. pradžioje šis kokteilisjau buvo pripažintas „tikru ir vieninteliu“Brazilijos gėrimu. Tai „nacionalinis“ Brazilijoskokteilis. Jo ruošimo paslaptis kadaisebuvo kruopščiai saugoma, tačiau galiausiaikokteilis išpopuliarėjo ir buvo įtrauktasį IBA kokteilių sąrašą.Cuba LibreKokteilis Cuba Libre sukurtas XIX–XX a.CaipirinhaSandūroje. Legenda sako, kad 1900 m. JAVkareiviai, kurie tuo metu kariavo su Ispanijadėl salos, ilsėjosi viename Havanos bareir jų kapitonas paprašė sumaišyti romą suCoca–cola. Šio gėrimo paprašė ir kiti kariai.Linksmybių įkarštyje kariai ėmė rėkti – „UžKubos laisvę!..“, taip gimė kokteilis. Tačiauistorija byloja, kad JAV kariai iš Kubos išvykopasibaigus karui 1898 m., o Coca–cola iki1900 m. Kuboje iš viso nebuvo. Tačiau neatmestinagalimybė, kad ir po karo saloje likęamerikiečių kariai galėjo tapti šios legendospriežastimi. Kaip dažniausiai būna, legendoseyra dalis tiesos.DaiquiriKokteilis sukurtas Santjago bare Venera.Cuba LibreTuo pačiu Daiquiri pavadinimu vadinamaspliažas netoli Santjago ir geležies rūdoskasykla, esanti 23 km nuo miesto. Apie1900 m. bare kasyklos direktorius JenningsCox įvairiais gėrimais ir jų mišiniais vaišinosavo inžinierius ir svečius iš JAV, taip gimėir kokteilio receptas bei pavadinimas. Kitavertus, panašų gėrimą, mums žinomą kaipgrogą, Anglijos jūrininkai gamino ir gėrėnuo 1740 m. Daiquiri buvo mėgstamasErnesto Hemingvėjaus ir JAV prezidentoDžono F. Kanedžio gėrimas. Taigi, kokteilisbuvo sukurtas Kuboje, o jo pavadinimastariamas „daikiri“. Į JAV 1909 m. šį kokteilįatvežė laivyno admirolas Lucius W. Johnson.Kokteilis aprašytas 1948 m. išleistojeDavid A. Embury’s knygoje The Fine Art ofMixing Drinks.MojitoKokteilis Mojito, kiek kitokios sudėties,pradėtas gaminti jau XVI a., kai Anglijoskaralienė Elžbieta I-oji 1586 m. serui FrancisDrake leido piratauti ir plėšti ispanų laivus.Tik vietoje romo buvo naudojamas aguar-Nutkelta į 68 psl.>>Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012 67


BARMENO ENCIKLOPEDIJAAtkelta iš 67 psl.>>diente (gaminamas iš cukranendrių, nerafinuotospirito). Šis gėrimas vadinosi Draqueir buvo naudojamas gydymo tikslams.Pirmąjį kokteilio variantą sukūrė kapitonobrolis, laivo gydytojas Rihard Drake. Taibuvo vienas mėgstamiausių E. Hemingwaygėrimų, kurį jis dažnai gurkšnodavo Kubossostinėje Havanoje, bare La Bodeguita delMedio.Piña ColadaMojitoKokteilis pradėtas gaminti XX a. PuertoRike ir yra „oficialus“ šios salos gėrimas.Išvertus iš ispanų kalbos, kokteilio pavadinimasreiškia „švariausias ananasas“, tačiau taisutrumpintas Piña Fria Colada pavadinimas,o tai reiškia – „šaltas švariausias ananasas“(kartais sutrumpinama – Piña Fria). Pirmąkartą Piña Fria buvo paminėtas 1906 m.dienraštyje Washington Times. 1922 m.apie kokteilį rašė žurnalas Travel Magazine.Galutinis kokteilio receptas buvo užrašytasPuerto Riko žemės ūkio universiteto profesoriaus,kuriam pakabinta net atminimoPiña Coladalenta. Ji kabo San Chuano mieste (PuertoRiko sostinė), ant prašmatnaus kolonijinionamo. Jame įsikūręs baras, kuriame ir sukurtaskokteilis. Lentoje rašoma: „Tai namas,kuriame 1963 m. donas Ramon Portas Mingotsukūrė ananasų kokteilį“, nors minėtasasmuo jo ir nesukūrė, o tik ištobulino.MargaritaMargaritaKokteilio Margarita autore laikoma poniaMargaret Sames (Teksaso diduomenėsdama), kuri 1948 m. per kalėdinį vakarėlį,kurį su draugais šventė savo dvare Akapulkoje(Meksika), svečius vaišino šiuogėrimu. Tačiau nustatyta, kad analogiškossudėties gėrimo Pikador receptas, tik bedruskos, buvo išspausdintas dar 1937 m.Londone, Karališkojoje kokteilių knygoje.Spaudoje pirmą kartą kokteilis, pavadinimuMargarita, pasirodė 1953 m., žurnaleEsquire (leidžiamas JAV nuo 1932 m., skirtasvyrams). Anot kitos istorijos, jaunuolis DenisNegrete šį kokteilį, kaip staigmeną sukūrėsavo brolio žmonai Margaritai vestuviųproga. Taip pat teigiama, kad kokteilį apie1938 m. sukūrė Karl Errera. Tačiau, betkokiu atveju, kokteilis tikriausiai sukurtasMeksikoje, o pasakojimai apie jo istoriją atsiradojau po kelių dešimtmečių ir netgi miruspatiems „autoriams“. Kokteilio su tekilataurės kraštelio puošimas druska atitinkatekilos mėgėjų tradicijas lyžtelti druskos iružkąsti citrina.Tequila SunriseKokteilis Tequila Sunrise pradėtas gamintiXX a. 4 ojo dešimtmečio pabaigoje, SPA kurortoArizona Biltmore Hotel bare (Finikse,JAV). 1973 m. jį „apdainavo“ grupė Eaglesalbume Desperado, o 1988 m. pasirodė irto pačio pavadinimo filmas su Melu Gibsonuir Mišele Pfaiffer, kuris gavo Oskarą užgeriausią operatoriaus darbą.AlexanderKokteilis Alexander buvo dedikuotasAnglijos karalienės Aleksandros, Danijosprincesės ir D. Britanijos karalienės, karaliausEdvardo VII (1841–1910 m., karaliusnuo 1901 m. iki mirties) žmonos, dabartinėsD. Britanijos karalienės Elžbietos II senelės,gyvenusios 1844–1925 m., garbei. Kokteilisminimas 1915 m. Hugo Ensslin knygojeRecipes for Mixed Drinks. Anot kitos versijos,kokteilį Alexander sukūrė Niujorko Rector’sbarmenas Aleksandras. Jis norėjo gėrimąpatiekti pietums, suruoštiems geležinkelioreklamos kompanijos žvaigždės garbei.AmericanoXIX a. 5 ajame dešimtmetyje GaspareCampari (1828–1882 m.), būdamas 14metų, bet labai subrendęs, įsidarbino indųplovėju Turine, bare Bass Bar. Po metų jis jauėmė mokytis gėrimų maišymo meno. 1860m. atidarė savo kavinę Milane (Italija). Čiajis sukūrė paslaptingą žolelių, prieskonių,žievelių mišinį, kuris pavadintas jo vardu. Šįgėrimą (Campari) jis maišė su saldžiu vermutuir gėrimą vadino Milano–Turino kokteiliu,taip parodydamas, iš kur surinktossudedamosios jo dalys. JAV alkoholio draudimometais kokteilis pervadintas Americano,taip norint pagerbti kelis ištikimus barolankytojus amerikiečius.B-52Kokteilis „bombonešis“ B–52 (Stratofortress)arba Bifi, kaip kartais jį vadinaamerikiečiai – saldus, sluoksniuotasgėrimas. Kokteilio autorystę sau priskiria nevienas asmuo. Tai ir restorano Alisa (Malibu,JAV) direktorius, ir aludė Steikhaus Kalgaryje(Albertos valstija, Kanada), ir buvęs barmenasAdam Hongman iš Niujorko. Tačiaukokteilis bet kokiu atveju pardėtas gamintitik XX a. pabaigoje.B-52Tai, žinoma, tik menka dalis pasaulyje irLietuvoje žinomų kokteilių. Nemaža jų dalisplačiai žinomi ir mėgstami, tačiau niekasnegali papasakoti, kas, kada, kodėl ir kurpirmą kartą jį pagamino. Lieka palinkėti,kad kiekvienas barmenas, „paleisdamas įgyvenimą“ naują, savo sugalvotą kokteilį,pateiktų ne tik receptą, išdėstytą kalkuliacijoje,bet ir smagų ar intriguojantį pasakojimąapie naują gėrimą. O mėgaujantis klasikiniukokteiliu galima net pakelti tostą už gėrimopatronus – Mariją Tiudor, Aleksandrą ir kitus.68 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


HORECA sprendimaIPopuliariausių sirupų pasaulyje gamintojas MONINšvenčia kūrybingumo šimtmetį!VILNIUS Panerių g. 20a, Tel. (5) 2161223Mob. tel. (612) 85384, info@sangaida.ltOficialus Monin atstovas Lietuvoje UAB „Sangaida“KLAIPĖDA Daukanto g. 13, Tel. (46) 313080Mob. tel. (616) 81011, klaipeda@sangaida.ltKAUNAS Statybininkų g. 7a, Tel. (37) 32 38 02Mob. tel. (682) 54520,kaunas@sangaida.ltRestoranų verslas / meniu.lt 2/2012 69


HORECA sprendimaIRevoliucija profesionaliojevirtuvėje: viskas viename!UAB „MBR parduotuvių ir restoranų įranga“ informacijaProfesionalios virtuvės menas - turėti paruoštus visus patiekalo komponentus, o tuo pačiu metu irkiekvieną pagaminti tobulai! Pristatome naujausią įrangą Lietuvoje, su kuria darbas virtuvėje vyksgreičiau, efektyviau ir produktyviau – tai spaudiminė keptuvė, pagaminta Vokietijoje, MKN FlexiChef.Kuo FlexiChef pranašesnė už kitas keptuvesGaminimo būdų įvairovėSpaudiminė keptuvė yra išties universalusįrengimas, kuris gali dirbti kaip:- standartinė paverčiama keptuvė (šikeptuvė kaista net iki 300 laipsnių, o specialusjos dugnas leidžia apkepti dideliuskiekius mėsos per 2-5 minutes be sulčių praradimo.Be to, šios keptuvės dugnas gali būtisuskirstytas į 4 zonas, kurios leidžia produktuskepti skirtingose temperatūrose;- virimo katilas, kurio talpa siekia iki 150litrų;- didžiulė SousVide vonelė;- gili gruzdintuvė, leidžianti virti produktusaliejuje dideliais kiekiais;- įrengimas, galintis ∆T režimu brandintistambius mėsos gabalus;- spaudiminis įrengimas („autoklavas“).Gaminimas su spaudimu šiameįrengime taip pat ypatingas – inovatyviųtechnologijų dėka gaminimas su spaudimušioje keptuvėje leidžia iki 70 proc. sutrumpintigaminimo laiką. Pavyzdžiui, guliašas išjautienos kumpio klasikiniu būdu troškinasiapie 1,5-2 val., senesnės kartos spaudiminiuoseįrengimuose – apie 40 min., o naujajameFlexiChef – tik 24 minutes!Dar viena džiaugsminga žinia visiemsvirtuvės darbuotojams – ši keptuvė turiintegruotą automatinio plovimo sistemą.Plaunant tokią įrangą rankiniu būdu, vienasplovimas užima mažiausiai 15 min. Atrodo– visai nedaug, bet jei paskaičiuotume, kadgaminame vidutiniškai 6 patiekalus perdieną, gauname net 1,5 val. brangaus darbolaiko. FlexiChef plaunasi pati, ir viso labotik per 2-4 minutes, o plovimui šis įrengimasnenaudoja jokių plovimo priemonių!Skanesnis ir sveikesnis maistasGaminant spaudimine keptuve, garaisu spaudimu staigiai uždaro mėsos poras,todėl produkto viduje išlaikomos visosvertingos maistinės medžiagos, išsaugomanatūrali spalva ir tinkama konsistencija.Dėl tos pačios priežasties produktų vidujeišlaikomos ir natūralios sultys, produktainesusitraukia, o svorio praradimai sumažėjanet 13-15 proc. Garai su spaudimu taip pattolygiai paskirsto karštį iš visų produktopusių, kai paprastoje keptuvėje kaitinimasvyksta tik iš apačios.Didesnis darbo produktyvumas irekonominis naudingumasFlexiChef keptuvė dėl savo technologiniųsavybių virtuvės darbą paverčia efek-FlexiChef – tai sprendimas:- darbo laiko ir kitų darbo išteklių taupymui;- vandens ir elektros energijos sąnaudų mažinimui;- gamybos apimties didinimui;- produktų kokybės kėlimui ir svorio praradimųgamybos procese mažinimui;- naudingo darbo ploto taupymui;- investicijų į gamybinę įrangą mažinimui.tyvesniu ir produktyvesniu:- keptuvės įkaitimo laikas trumpesnis net70-80 proc., todėl taupomas laikas ir elektrosenergija (iki 60 proc.);- gaminant su FlexiChef keptuve, gaminimoprocesas sutrumpėja net iki 70 proc.,proporcingai sumažėja ir darbo laikas, sunaudojama40 proc. mažiau elektros, o taireiškia sumažėjusius kaštus;- dėl trumpesnio gaminimo laikoišsaugomos visos maistinės medžiagos,spalva;- iki 70 proc. sumažėja vandens, naudojamogaminimui, sunaudojimas, taip pat irišlaidos jam;- naktinio kepimo/virimo naudojimo galimybėleidžia taupyti darbo išteklius ir didintigamybos virtuvėje apimtis;70 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


HORECA sprendimaI- naudojant GN, lengviau įdėti ir išimtididesnius produktų kiekius, taip patpagreitėja gamybos procesas, nes karštigarai pasiekia produktus iš visų pusių;- produktų svorio praradimai sumažėjanet 13-15 proc., o tai reiškia – 13-15 proc.didesnė produktų išeiga iš to pačio žaliavoskiekio.FlexiChef spaudiminės keptuvėspranašumai prieš analogiškas keptuves- FlexiChef turi ypatingą, nepridegantį,ilgai tarnaujantį keptuvės dugną. TaiMKN Power Block su ilgaamžiais, itingreitai įkaistančiais MKN Supra kaitinimoelementais. Keptuvės dugnas užtikrinatolygų karščio pasiskirstymą, mažesniustemperatūros svyravimus, aukštą karščioakumuliacijos koeficientą;- Keptuvė įkaista iki 300°C, kai analogiškųgaminių maksimali temperatūra dažniausiaibūna tik iki 250°C. Stiprus įkaitimas leidžiakokybiškai ir staigiai apkepti didesnį kiekįproduktų, nespėjus jiems išleisti sulčių. Taipproduktai pakepami, o ne šutinami;- Spaudimas gaminimo pabaigoje „numetamas“automatiniu būdu ir šis procesastetrunka 60 sekundžių ar mažiau (kituosespaudiminiuose įrengimuose šis procesasgali trukti iki 7-12 minučių);- Integruota vidinės produkto temperatūrosmatavimo adata, kurios analoguosedažniausiai nėra;- FlexiChef galima nustatyti automatinįvandens dozavimą pagal nurodytą vandenslitražą, o tai kiti gamintojai dažniausiaisiūlo tik kaip papildomą paslaugą;- Yra galimybė FlexiChef prijungti prie kitokiosįtampos elektros tinklo;- Didesnis keptuvės galingumas reiškiagreitesnį įkaitimą, mažesnius temperatūrossvyravimus bei energijos taupymą;- Galimybė skirtingus patiekalusgaminti vienu metu, naudojant skirtingątemperatūrą;- Keptuvė turi sensorines funkcijas ir skaidres,todėl yra itin paprastai naudojama.Daugiau informacijos: oficialus atstovasLietuvoje – UAB „MBR PARDUOTUVIŲ IRRESTORANŲ ĮRANGA“.Dažnas kavinės ar restorano svečias piktinasi,jog tenka ilgai laukti prie staliukoprieisiančio padavėjo. Per tą laiką būtų galimabent jau išsirinkti patiekalus ir lauktimaisto ar gėrimų, o ne dar neatnešto meniu.Tas pats kartojasi ir norint atsiskaityti.Gaudai prabėgančio padavėjo žvilgsnį, ošis, kaip tyčia, visai nežiūri į tavo pusę.Tai įprasta situacija, ypač jei restoranasar kavinė turi ne vieną salę, yra išsidėstęsper kelis aukštus, o vasarą turi lauko staliukus.Norint, kad visi klientai būtų aptarnautilaiku, reikėtų turėti didesnį nei vidutinispadavėjų skaičių. Juk dideli atstumai, blogasstalų matomumas, nutolę staliukaiįtakoja aptarnavimo greitį. O jei maitinimoįstaiga suprojektuota taip, kad lauko staliukaiyra ne kiemelyje, o prieš įėjimą, kaiptuomet nepražiopsoti, jog už stalo prisėdonauji lankytojai?Išeitis – lokali pranešimų sistema – mygtukaipadavėjo iškvietimui bei padavėjopranešimų gavikliai. Nustatyta, jog įdieguspranešimų sistemą, pagreitėja užsakymųpristatymo laikas. Sistemos veikimo principas:ant stalų ar tik kai kurių iš jų (nutolusiųar lauko staliukų) išdėstomi vieno klavišo(padavėjo iškvietimui) arba trijų klavišų(padavėjo iškvietimui, sąskaitai, iškvietimoatšaukimui) mygtukai. Svečias galiišsikviesti padavėją, kai tik yra pasiruošęspateikti užsakymą arba nori atsiskaityti. Jeitarp salės, virtuvės ar baro yra dideli atstumai,ši technologija ypatingai palengvinarestorano staliukų kontrolę, mat gavęsKad klientamsnetektų delstiiškvietimą į pranešimų gaviklį, padavėjasgali nedelsiant prieiti prie staliuko, taipneversdamas klientų nekantrauti.Į pranešimų gaviklį tokiu pat principugaunamas tekstinis arba garsinispranešimas iš virtuvės, kai užsakytaspatiekalas arba gėrimas yra paruoštas.Tokiu būdu yra sumažinamas personalokrūvis, kadangi padavėjui nebereikia papildomaieiti į virtuvę, klausti ar patiekalaspagamintas. Sklandesnis tampa ir virtuvėsdarbuotojų darbas – jų nebetrukdopadavėjai, klausinėdami, ar patiekalasparuoštas. Paruošus patiekalą, iš kartoiškviečiamas padavėjas. Iš to išlošia netik klientai, gaunantys dar garuojantį,neatšalusį patiekalą. Tuo pačiu laimi maitinimoįstaiga – kyla aptarnavimo lygis,paslaugų kokybė, gerėja įstaigos reputacija.Išbandykite lokalios pranešimų sistemosįrangą, su kuria užtikrinsite greitą irkokybišką paruoštų patiekalų ar gėrimųperdavimą savo maitinimo įstaigos lankytojams.UAB „USC Baltic“ informacijaRestoranų verslas / meniu.lt 2/2012 71


ir namams, ir restoranamsViskas, koreikia - vienamešaldytuveAndrius KužulisNesvarbu, ar Jūs tik planuojate atidaryti restoraną,ar jau 10 metų vadovaujate sėkmingam viešojomaitinimo verslui, vienas esminių restoranųverslo rūpesčių – kokybiškos žaliavos bet kada,kai tik jų prireikia. Yra keletas gudrybių, kaip šįrūpestį paversti sklandžiai veikiančiu procesu. Irsvarbiausią vaidmenį čia vaidina tiekėjas.Kiekvieno restorano pagrindiniai tikslai– laimingas lankytojas ir, žinoma, pelnas.Be kokybiškų žaliavų ir gerai organizuotųprocesų nepasiekiama nei viena, nei kita.Esminis žingsnis, sujungiantis abu prioritetus– tinkamo tiekėjo pasirinkimas.Yra trys pagrindinės taisyklės, kuriasreikia žinoti, renkantis maisto produktųtiekėjus restoranui.Pirmiausia – ieškokite tiekėjo, kurisžinomas restoranų versle kaip kokybiškųproduktų atstovas. Kitu atveju sugaišitedaug laiko tikrindami, ar atvežti produktaikokybiški, ir patirsite didelius nuostolius,apdorodami nekokybiškus arnekokybiškai paruoštus produktus.Antra – rinkitės tik patikimą tiekėją.Net geriausias tiekėjas, turintis visus Jumsreikalingus produktus, tačiau negalintispristatyti jų laiku arba reikalingais kiekiais– bevertis.Paskutinis, tačiau vienodai svarbussėkmingo darbo su tiekėjais aspektas – optimizuokiteužsakymus ir rinkitės tiekėją,kuris gali pristatyti kuo daugiau skirtingųproduktų pozicijų. Taip sumažinsite maistomylias, turėsite kozirį derybose dėlsąlygų ir optimizuosite prekių užsakymobei priėmimo procesus.Nowaco – universalus tiekėjasNors Nowaco prekinis ženklas yra vienaslabiausiai žinomų šaldytų žuvųprekinių ženklų, įmonė specializuojasine vien šaldytų žuvų tiekime. Nowacoasortimente yra daugiau nei 1000 prekiųpavadinimų. Šalia tokių prekinių ženklųkaip NowaMeat, Nowaco Exclusive irNowaco Horeca Exclusive, įmonė atstovaujadaugeliui tarptautinių prekinių ženklų,tokių kaip „Bonduelle“, „Lamb&Weston“,„McCain“, „Knorr“, „Rama“, „Lipton“, „Moguntia“,„Nestle“, „Haagen Dazs“, „Delifrance“,„Cristella“.Iš Nowaco galite gauti beveik viską, koreikia patiekalams iš Jūsų meniu pagamintibei gėrimams prie patiekalų pateikti.Mėsos meniuNowaco siūlo platų įvairiausios mėsos- paukštienos, kiaulienos, veršienos,avie-nos, žvėrienos (elnienos, stirnienos,šernienos) ir netgi egzotinių gyvūnų(tokių kaip strutiena) – asortimentą.Glaudūs ryšiai su Belgijos, Danijos, Olandijos,Prancūzijos, Italijos, Ispanijos ir,žinoma, Lietuvos gamintojais sudarogalimybes užtikrinti aukščiausią siūlomųproduktų kokybę. Siekdama patenkintiklientų poreikius, nuo 2009 m. įmonėšaldytos mėsos asortimentą papildėįvairia šviežia mėsa bei jos gaminiais.žuvys mėsa jūrų gėrybės72 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


ir namams, ir restoranamsŽuvies meniuPasitelkdama ilgalaikę darbopasaulinėje rinkoje praktiką, Nowacoatrinko optimalų žuvų ir jūros gėrybiųasortimentą. Pagal savo poreikį galiterinktis šaldytas ar atvėsintas žuvis, jų filėar kepsnius. Gurmaniškam stalui Nowacosiūlo įvairias jūros gėrybes: krevetes,kalmarus, moliuskus, šukutes, omarus,ikrus. Siekdama patenkinti aukštesnėskokybės produktų poreikį, 2010 m.bendrovė pradėjo gaminti Nowaco Exclusiveproduktus, skirtus Horeca, taippat mažmeninei prekybai. Šie produktaipasižymi mažesniu glazūros kiekiu,kokybišku apdirbimu bei produktodydžio ir pakuotės įvairove. Ši produktųlinija idealiai tinka aukštos kokybėspatiekalų gamybai.Vegetariškas meniuNowaco rūpinasi, kad vartotojui būtųpatiektos tik laiku nuimto derliaus,šviežios, maistingos šaldytos daržovės.Šaldytų daržovių, uogų, grybų asortimentassudarytas pagal klientų pageidavimus.Šiandien, dirbdami su Nowaco,galite užsisakyti šaldytas ir konservuotasdaržoves, jų mišinius, miško grybusir uogas, daržovių pusgaminiusdžiūvėsėliuose, prieskonines daržoves,bulves fri, bulvių laivelius bei kitus bulviųgaminius.Užkandžių meniuTaupykite laiką užsakydami šaldytusužkandžių pusgaminius. Nowaco siūlo patikrintasreceptūras ir gaminius: svogūnųžiedus tešloje, čili sūrio užkandžius,įvairias jūros gėrybes sluoksniuotojetešloje, krevetes filo tešloje, daržovesSpring Rolls tešloje. Taip pat įvairius pusgaminius:picas, koldūnus, krabų lazdeles,žuvų pirštelius ir kt.DuonaStebinkite savo lankytojus šviežiaikepamos duonos kvapu, užsisakydamišaldytus duonos gaminius iš Nowaco.Duonos produktų kataloge rasite šaldytasbandeles, prancūziškus raguolius, pyragus,batonus, itališkąją ciabatta ir kitųrūšių duonas.Bakalėja ir kiti produktaiNowaco pasirūpina viskuo, ko reikiaaukščiau išvardintiems produktamsparuošti ir pagardinti: prieskoniai,prieskonių mišiniai, sultiniai, padažai,užpilai, marinatai, aliejus, makaronai, pienoproduktai ir sūriai, pasaulinio garso„Nestle“ ir „Haagen Dazs“ ledai, netgikruopščiai parinkti vynai – viską rasiteįmonės produktų kataloguose.Tai, ko reikia ir kada reikiaNuosavas transporto parkas ir patikimilogistikos partneriai užtikrina lankstųNowaco prekių tiekimą. Pasitelkiantprofesionalius vadybininkus, prekės išgausaus asortimento yra pateikiamosklientui kitą dieną po užsakymo.2011 m. Nowaco tapo vienos svarbiausiųmaisto produktų tiekimo kompanijų pasaulyje„Bidvest Group“ dalimi. Tai garantuojane tik aukštą kokybę, bet ir geraskainų pozicijas ir itin platų asortimentą.Turėdama nuosavą transporto parką,įmonė savo klientams gali pasiūlyti ir logistikospaslaugas. Nesvarbu, ar tai būtųypatingo produkto vienetinis užsakymasiš užsienio, ar vietinio gamintojoprodukcija, Nowaco maisto produktussandėliuos ir transportuos tinkamomissąlygomis ir pristatys sutartu laiku įsutartą vietą.Pilnas Nowaco siūlomas asortimentasinterneto svetainėje www.nowaco.ltUžsakymai: uzsakymai@nowaco.ltTel. 8 37 220571, mob.tel. 8 685 18228Bendra informacija: nowaco@nowaco.lttel. 8 37 490793daržovėsledaiuogos ir grybaiduonos gaminiai bulvių gaminiai miltiniai pusgaminiaiRestoranų verslas / meniu.lt 2/2012 73


horeca sprendimaiVarioCooking Center® -„protinga“ viruvė,kuri dirba už jus Andrius KužulisIlgas gaminimo laikas, monotoniškas darbas restoranų virtuvėse,ankštos virtuvės patalpos, dideli elektros, vandens ir kitų energijosbei išteklių išeikvojimai – tai didelės dalies restoranų virtuviųkasdienybė. Visa tai – stresinės sąlygos virtuvės darbuotojams. Beto, mažose virtuvėse yra karšta ir gana ankšta, todėl virėjams mylimaprofesija tampa sunkiu fiziniu darbu. Ką jau kalbėti apie kūrybąir gaminimą „su meile“...Įprasti virtuvės prietaisai reikalaujanuolatinės kontrolės – reikia sekti, kadproduktas nepervirtų, neperkeptų ir pan.Tai taip pat įtakoja tam tikrą įtampą virtuvėje,kadangi visada reikia būti ypač dėmesingam,įsitempusiam, nepražiopsoti akimirkos, kaipatiekalas paruoštas. Todėl šiandien, bebūtino darbo komforto virtuvėje, atsiradonauji, konkretūs iššūkiai ir tendencijosvirtuvės įrangai: mažinti virtuvėje įrangosužimamą plotą, maksimaliai išgauti įrangosnašumą, supaprastinti įrangos valdymą irvalymą.Atsižvelgdamas į šias tendencijas, Vokietijosgamintojas „Rational“, kurį Lietuvoje atstovaujaUAB „Baltic Master“, rinkai pateikėproduktą „VarioCooking Center®“. Šiosįrangos savybės atspindi šiuolaikinius reikalavimusir sąlygas:Universalumas ir lankstumas3 pagrindinės virtuvės funkcijos vienameįrengime:1) virimas (įskaitant ir „greitpuodžio“funkciją – virimas aukštame slėgyje);2) kepimas (įskaitant apsiverčiančiąkeptuvę);2) fritiūrinė arba makaroninė.Universalumas virtuvėje – tai gamyboslankstumas su sąlyginai minimalia įrangoskomplektacija. Paprastai yra sudaromastechnologinis projektas pagal numatytąmaitinimo įstaigos meniu koncepciją. Kai,pasikeitus aplinkybėms, būtina keisti meniu,neretais atvejais tenka įsigyti ir naujosįrangos, kuri užtikrintų naujų patiekalųtechnologinį procesą. Įsigijus „VarioCookingCenter®“ įrengimą, daugelis meniu pokyčiųtampa visiškai lengvai įgyvendinami,savininkui neinvestuojant papildomų lėšų,o virtuvės personalui - paprasčiausiai suprogramuojantnaujus gaminimo režimus.Greitas reikiamos temperatūros pasiekimasĮrangos privalumai – aukštos aržemos temperatūros režimų keitimas,temperatūros tolygumo ir tikslumoužtikrinimas visuose gaminamo maistotaškuose. „FrimaTherm® + VarioBoostTM“kaitinimo sistema, kuri pasižymi pačiu efektyviausiukaitros bei sunaudojamos energijossantykiu (per 90 sekundžių paviršiusįkaitinamas iki 200˚C temperatūros, beto – kaista tik keptuvės dugnas, o šonai irviršutinės briaunos neįkaista, tokiu būduvirėjas apsaugomas nuo nudegimų), lyginantsu analogais ir tuo pačiu yra patikompaktiškiausia kaitvietė. Temperatūrosreguliavimo tikslumas – iki 1˚C, todėl sudaromospuikios sąlygos ypač „kaprizingiems“produktams pagaminti ir išlaikyti jųstabilią kokybę kaskart gaminant.Vienas didžiausių restorano iššūkių – stabilikokybė, kurios tikisi nuolatiniai klientai.Neretais atvejais svyruojanti patiekalųkokybė, skonio pokyčiai ar netiksliai beinetiksliu laiku gaminami patiekalai įtakojaklientų nusivylimą pagamintu patiekalu arnet maitinimo įstaiga. Tikslus temperatūrųrežimas ir nustatytos programos užtikrinaminimalius kokybės svyravimus, taip patpadeda išlaikyti nuolatinius klientus.Didelis našumas ir greitisGamyba galima visais trimis režimais vienumetu – tai tris kartus greitesnis gamybosbūdas, todėl maisto gamybos procesegali dalyvauti mažiau darbuotojų. Tai puikigalimybė aptarnauti didelius banketusar pilną restoraną, o be to – pagamintipatiekalus iki 40 proc. greičiau.Pvz., ~50 porcijų veršienos galite iškeptiper 28 min. (kai tuo tarpu keptuvėje taiužtruktų ~66 min.), o ~300 porcijų kalakutienospagaminsite per 34 min. (kaiįprastoje įrangoje tai užtruktų net iki 1,5val.) Ypač geri rezultatai pasiekiami verdantmakaronus: ~50 porcijų makaronų išvirsitetaip pat per 28 min. (kai tuo tarpu įprastamepuode tai užtruktų net ~86 min.), o ~300porcijų makaronų pagaminsite per... taippat 28 min. (kai katile tai užtruktų daugiaunei tris kartus ilgiau – iki 107 min.).Gamybos pavyzdžiai kaitinimo inde(tigelyje):- Omletas – 80 porcijų per 1val.;- Maltiniai – 60 vnt. per 1val.;- Guliašo apkepimas – 3kg/partija;- Guliašas greitpuodyje - 6kg/partija;- Lęšių gamyba - 3kg/partija;- Ryžiai (sausas svoris) - 3kg/partija;- Gruzdintos bulvės - 12kg/val.;- Rūkyta kiauliena (karšto rūkymo) - 5kg/partija.Šiandien, kai Lietuvos darbo rinkoje kvalifikuotidarbuotojai tampa nemaža problema,galimybės pasisamdyti didelę gerųspecialistų komandą kartais yra finansiškai„neįkandamos“ arba tokie sprendimaiyra ekonomiškai nepagrįsti. Daugeliuirestoranų vadovų ar savininkų (o taip patir didesnių gamybos cechų vadovams) universali,„protinga“ įranga yra ne tik išeitis,bet pranašumas rinkoje!Platus asortimentasMėsa, žuvis, daržovės ir vaisiai, miltiniaiir kiaušinių patiekalai, sriubos ir padažai,pieno produktai ir desertai, o taip patgaminių užbaigimas ir serviravimas. Visomsproduktų grupėms nereikalingos atskiroskeptuvės ar puodai, o tai papildomai sutaupone tik vietą virtuvėje, bet ir kaštus,įsigyjant indus bei įrankius – iš to laimi tiekvirtuvės personalas, tiek ir savininkas.74 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


horeca sprendimaiPaprastas ir universalus įrangos naudojimas,valdymas„VarioCooking Center®“ įrengimasužtikrina paprastą naudojimąsi: integruotasuflerio ir dirbtinio intelekto sistema(įrengimas duoda rekomendacijas/patarimuskiekviename gamybos etape aržingsnyje), todėl pagal reikiamas receptūrasįvedus reikiamų patiekalų gamybos režimus,gaminti gali skirtingų kvalifikacijų virėjai.Įranga turi ir rankinio valdymo funkcijas– labiau patyrę ar įgudę virėjai galės koreguotisavo gaminių režimus ar net gamintirankiniu, tradiciniu būdu.Įrangos patikimumas, garantijos, profesionalusaptarnavimas„Rational“ prekinis ženklas jau geraižinomas Lietuvos virėjams. Tai įranga, kuritarnauja iki 10 metų! Gamintojas užtikrinaaukščiausio lygio įrangos saugumą.„Rational“ ir UAB „Baltic Master“ suteikia3 metų garantiją, įsigyjant „Vario cookingcenter®“ įrengimą. UAB „Baltic Master“ yradidžiausia serviso tarnyba visoje Lietuvoje,todėl visi gaminiai, kuriems atliktas garantinisremontas bei aptarnavimas, toliau busprižiūrimi kvalifikuotų serviso specialistų.Maksimaliai efektyvus energijos irvandens išteklių naudojimasIntegruotos energijos efektyvumo irtaupymo programos leidžia sutaupyti:- iki 40 proc. elektros energijos, lyginantsu įprastai sukomplektuota virtuvės įranga.Pvz., įrenginiui reikalinga ne tokia galingaoro ištraukimo sistema. Tai papildomaileidžia sutaupyti ne tik tiesiogines energijos,bet ir kitų įrenginių sąnaudas;- iki 70 proc. vandens per metus sutaupoma,lyginant su įprastai sukomplektuotavirtuvės įranga.;Ergonomiškumas, kompaktiškumasViskas gaminama vienoje multifunkcinėjeviryklėje – taip sutaupoma nuo 30 iki 50proc. virtuvės ploto, kurį užimtų įprastiįrengimai! Tik 1,2 kv.m pločio įranga Jūsųvirtuvėje atstoja 2,5-5 kv.m įrangos. Senamiestyje,kur virtuvės patalpų nėra kur plėsti,o virtuvės našumas turi būti maksimalus,tai, ko gero, vienintelė tinkamiausia išeitis.20 proc. mažesni nukepimo nuostoliaiKepimo metu greitas ir efektyvus kaitrosperdavimas sumažina mėsos skysčio praradimusiki 20 proc. Restoranui tai – aukštesnėkokybės kartelė ir mažesni nukepimų nuostoliai.Be to – vienu užkrovimu galima pagamintiiki 20 kg mėsos.Nereikia papildomos išdavimo linijosMise en place integruota išdavimo linijaleidžia dirbti be papildomos patiekalųišdavimo linijos – maistą galima pateiktitiesiai iš įrenginio! Greito maisto irbanguojančių užsakymų maitinimoįstaigoms tai nepamainomas įrenginys,kadangi iki 3 kartų pagreitėja maistoparuošimas.Atsparus kepimo paviršiusTrima Therm, patentuotas trijų plienomišinių kepimo paviršius pasižymi itindideliu atsparumu mechaniniam poveikiui,tačiau tuo pačiu metu žymiai efektyviau(greičiau) praleidžia šilumą (viršutinis sluoksnis– itin tvirtas ir atsparus tiek braižymui,tiek ir oksidacijai, vidurinis – ypač laidusšilumai, apatinis – „nešantysis“/konstrukcinissluoksnis).Šios savybės suteikia galimybę varijuotitemperatūrų skirtumais (staigiu, bet itintiksliu temperatūros pakėlimu ar nuleidimu),kai tai reikalinga specifinių patiekalųar produktų paruošimui arba greitam„perėjimui“ nuo vieno gamybos režimoprie kito (prieš gamybą įrangos nereikia ilgaivėsinti arba kaitinti).Mechaniniam poveikiui atsparuspaviršius ypač palengvina virtuvės darbuotojodarbus – tiek maisto gamybos metu,tiek ir plaunant įrangą. Taip sutaupomaslaikas tvarkant įrangą ir virtuvę.Jis dirba, kai Jūs ilsitėsKad reikiamą valandą ryte būtų paruoštipatiekalai ar produktai, visiškai automatizuotasįrenginys gali būti paleidžiamasnaktiniu režimu. Tai ne tik puikus sprendimasparuošti dienos pietus iš anksto, bet irgalimybė pasinaudoti mažesniu, naktiniuelektros tarifu.Tai ypač aktualu, kai ruošiamasi didesniambanketui ar išvežamajam pobūviui. Tadapasiruošimo laikas tampa“auksiniu“, ovirėjams nereikia naktimis dirbti, gaminantmaisto ruošinius. Tai sumažina nuovargį,klaidų tikimybę, sutaupomos papildomoslėšos už elektros energijos eksploataciją.„Whitefficiency“® technologijaIdealus restoranų verslo veiklos modelis– geriausių sprendimų įgyvendinimas minimaliomissąnaudomis: laiko, darbuotojų,lėšų, žaliavų nuostolių, energijos išteklių.Kaip toks modelis „Rational“ gamintojoįvardinamas „Whitefficiency“® technologija.„VarioCooking Center“® įrengimas, kartu suintegruota „Whitefficiency“® technologija,suteikia ne tik universalų gamybos spektrą,bet maksimalų gamybos našumą.Mėgaukitės gamindami„VarioCooking Center“® yra idealus maisto,kulinarijos gamybos cechams, restoranams,kur reikalingas itin didelis našumasNutkelta į 76 psl.>>Daugiau apie įmonę: www.balticmaster.ltRestoranų verslas / meniu.lt 2/2012 75


HORECA SPRENDIMAI>>Atkelta iš 75 psl.bei patikimumas. Tačiau jei gaminsite 30ala carte patiekalų – tai bus didžiausiasvirėjo malonumas, kadangi neskubėdamasir išnaudodamas daugelį įrenginio funkcijų,jis galės pagaminti įmantrius patiekalus,panaudojant įvairiausius garnyrus,papuošimus ir padažus.Kartu su Jumis – profesionalaiUAB „Baltic master“, kaip „Rational“ gamintojoatstovas, užtikrins ne tik patikimą, savailaikįtechninį įrangos aptarnavimą, bet ir suteiksvisą kompleksą apmokymų, seminarų, „masterclass“ užsiėmimų. Šie nemokami renginiai,kuriuose visada dalyvauja profesionalūsvirėjai iš „Rational“ gamyklos, skirti išmoktivaldyti įrangą, kurti platesnį ir efektyvesnįpatiekalų asortimentą, dalintis profesionaliapatirtimi. Bendri seminarai ir apmokymaivyksta UAB „Baltic Master“ mokymo salėje,Dariaus ir Girėno g. 175, Vilniuje.Tačiau daugiausia paslapčių sužinositepersonalizuotuose „master class“ pobūdžiomokymuose ir individualiose Šefo konsultacijose,pritaikytuose tik Jūsų maitinimoįstaigos poreikiams. Personalizuoti apmokymaivyksta pagal individualų kiekvieno klientolankymo ir mokymo planą abieju pusiųsuderintu laiku.InvesticijosUAB „Baltic master“, kartu su „Rational“atstovais parengs Jums investicijų į įrangąatsiperkamumo prognozes, atsižvelgiant įindividualų Jūsų restorano poreikį (gaminamomaisto meniu, restorano tipą, virtuvėsdarbuotojų skaičių ir kt.). Kitaip tariant – čiajūs galėsite, prieš perkant bet kokią įrangą,apsiskaičiuoti jos atsiperkamumą.Aplinkosaugos politika„Rational“ įmonės aplinkosauginiaiįsipareigojimai ir atsakomybės politika –ne paskutinėje vietoje. Nuolat tobulinamane tik įranga, bet ir pačios įmonės veiklosprocesai: sertifikuota gamyba, efektyvūstransportavimo sprendimai, įrangos instaliavimasir orientacija į ilgą tarnavimo laiką.Pagaminti vienam „VarioCooking Center“®įrengimui sunaudojama iki 40 proc. mažiauplieno, nei tokioms pat funkcijoms atliktiskirtiems atskiriems įrenginiams – gamybosmetu iššvaistoma mažiau energijos, susidaromažiau atliekų ir taršos. Ne paskutinėje vietojeir maisto gamybos metu susidarančiųatliekų klausimas – atsakingai dirbant beimultifunkcinio įrenginio dėka iki 40 proc.sumažėja tiekiamų produktų ir jų pakuočiųapimtys, todėl mažėja ir susidarančių atliekųkiekiai, taršių nuotėkų ir CO2 emisijos.BALTIC MASTER®„Rational“ gaminiai atspindi ir gamintojoatsakomybės principus – įranga pagamintataip, kad atitarnavusią ją būtų įmanomamaksimaliai perdirbti – t.y. visos sudedamosiosdalys atskiriamos ir perdirbamos.Kur rasti RATIONAL ?!Ieškokite „Rational“ įrangos oficialausatstovo UAB „Baltic Master“ parduotuvėsearba teiraukitės vadybininko.Daugiau apie įmonę: www.balticmaster.lt76 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012 77


78 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


arbekiu sezonasGrilio čempionatų metai – dūmo iraukso skonioAndrius KužulisPatiekalų ruošimas ant gyvos ugnies tampa vis populiaresnis tiek tarp profesionalių virėjų, tiek tarp gero maistomėgėjų. Tai įrodo itin aktyvus šiųmetinis grilio sezonas, kurio metu Lietuvos barbekiu kepėjų asociacija(LBKA) spėjo suorganizuoti ar sudalyvauti keturiuose čempionatuose, kuriose buvo pristatytos skirtingos kepimotechnikos, o profesionalių dalyvių gretas papildė mėgėjai kulinarai.Antrą kartą iš eilės geriausiųjų trejetuke– mėgėjaiPirmajame pavasario grilio čempionate(antrasis 2012-ais metais, po „Žiemos griliočempionato“) 6 kepėjų komandos privalėjoparuošti po penkias porcijas: jūros gėrybių,šonkauliukų, kiaulienos mentės, jautienosnugarinės ir grill deserto.Pirmos vietos nugalėtojai – ilgamečiaibarbekiu čempionatų dalyviai „Barbekiumeisteriai“. Į antrąją vietą nusileidopraėjusių metų čempionai – „Meniu.lt“ komanda,pelniusi ir „Geriausiai įvaldyto griliaus“apdovanojimą. Trečiąją vietą iškovojojungtinė Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos(LBKA) komanda – „Barbekiu Ledi irDžentelmen“.Netrukus po nacionalinio čempionatoLBKA komanda išvyko atstovauti Lietuvą įEuropos grilio čempionatą.Kepti galima ir po stoguVasaros pabaigoje Vilniuje organizuotaskalakutų kepimo ant gyvos ugniesčempionatas, o šviežiausiai dūmais darkvepia spalio mėnesį Palangos HBH vykęsčempionatas „COBB kepsninė pristato„Atrask šefą savyje“. Išskirtinis pastarasisčempionatas buvo ne tik todėl, kadvaržytis buvo kviečiamos šeimos, bet ir dėlnaudotos technikos. Čempionato metu,naudojantis tik COBB kepsnine, visos komandosturėjo pagaminti po tris patieka-lus: žuvį chimerą su krevetėmis, kalakutienoskrūtinėlę ir šlaunelę, o trečiajampatiekalui produktus komandos kapitonaitraukė burtų keliu.Pirmą kartą grilio čempionatų istorijojegamyba ant griliaus vyko po stogu,o kepsninės buvo sustatytos tiesiog antstalų. Kai kurios komandos kepsninespasistatė tiesiog ant staltiesių! Buvo dirbamasu saugia, kompaktiška, galimasakyti – nešiojama orkaite, rūkykla, kepsnineir virykle viename.Dar viena COBB kepsninės ypatybė –gaminant maistą, galima lengvai keisti kepimorežimus, priklausomai nuo kepimoporeikio. Pvz., ant lengvai pakeičiamų(nuimamų) grotelių pakepus mėsą ir jąatidėjus į šalį „pailsėti“, galima įdėti specialiąkeptuvę, kurioje patroškinsite ar pakepsitedaržoves. Čempionato metu ši kepsninėssavybė buvo labai svarbi, kadangi trimspatiekalams pagaminti nebuvo per dauglaiko ir reikėjo įvairių kepimo rėžimų.Negalime nepaminėti vienos išnetikėčiausių COBB savybių – kepsninei„užkrauti“ ir kepti iki 4 valandų tereikėjo200-300 g anglių! Neįtikėtina, bet tai tiesa.Barbekiu meistrams, pratusiems priedidelių grilio garvežių ir didelio kiekiomalkų ar anglies, tai buvo tikrai reikšmingasatradimas.„Meniu.lt“ komanda dalinasi įspūdžiais„Kepant COBB‘u pirmą kartą, svarbiausiateisingai pasirinkti, kokios temperatūrosrežimu, kokia komplektacija ir kokiu būdu(sausai ar drėgnai) gaminti maistą. Kitas,ne mažiau aktualus klausimas – teisingasproduktų gaminimo eiliškumas, kadangiprieš tai dirbus su „agregatais“, kurkepimo plotas buvo beveik neribotas, šįkartą susidūrėme su, tikrąja ta žodžio prasme– „kompaktiška“ kepsnine,“ – dalinasiįspūdžiais Artūras Nečejauskas.Ievos Malaiškaitės, dirbusios su patiekalųparuošimu, teigimu, „vienas iš didžiausiųiššūkių šiame čempionate tapo tas, kaipiškepti mėsą „cielais“ gabalais. Jau nepirmus kartus mūsų komanda, vadovaudamasipasaulinių barbekiu čempionatųnuostatomis ir rekomendacijomis, praktikuojakepimą pilnu gabalu, tad ir šiamečempionate, laikydamiesi tradicinių gamybosbūdų, kepėme mėsą „pilnais“ gabalais.Ir tai puikiai pavyko, nors buvomevienintelė komanda, gaminanti mėsątokiu būdu. Labai smagu, kad galima kepti„drėgnuoju“ būdu, t.y. kepsninės apačiojeįpylus vyno ar alaus. Gaminant maistą,naudojome gervuogių vyną, tad mėsabuvo labai sultinga ir kvapni.“Čempionato nugalėtojaiI vieta – Kauno komanda BBQ Legionas;II vieta – Vilniaus komanda BBQ Ledi;III vieta dalinosi „Meniu.lt“ ir HBH „Vaikai“komandos.Tarp mėgėjų geriausiai pasirodė Gintautasir Rima, atstovaujantys komandą„COBB Palanga“.Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012 79


ASOCIACIJŲ informacijaPasaulinės kulinarinėsolimpiados prizininkaiIš geriausių pasaulio šefų olimpiados, vykusios šių metų spalio mėnesį Erfurte, lietuviaiparsivežė bronzos medalius! Dirbę naktimis, sudėtingomis sąlygomis, „bronziniai“ Lietuvosvirėjai pademonstravo ne tik fantaziją, bet ir tikrus raumenis bei atkaklumą.„Cooking unlimited!“ – skelbė olimpiadosšūkis ir atrodo, kad visi virėjai buvo pasiruošękovoti iki paskutinio kraujo lašo. Lietuviamsteko dirbti į karinį sandėlį panašioje virtuvėje,sėdint ant dėžių, nuolat lakstant į šaldytuvą,stovintį lauke, net per lietų, ir visa tai vykonaktimis! Be to, Lietuvos komandai teko virtuvedalintis su Kanados ir Hongkongo komandomis,kai tuo tarpu olimpiados lyderiainorvegai įsikūrė erdvioje virtuvėje, esančiojepačioje Erfurto širdyje – miesto rotušėje.Tačiau Lietuvos virtuvės olimpiečiai, net irtriūsdami nepatogioje virtuvėje bei miegodamipo kelias valandas per parą, sugebėjoiškovoti bronzos medalius!Gintarinė komandaErfurto virėjų olimpiadoje besirungiančiųšefų darbai tradiciškai buvo vertinami vadovaujantisPasaulinės virėjų draugijų asociacijosWACS, kurios nare yra ir Lietuvosrestoranų vyriausiųjų virėjų ir konditeriųasociacija LRVVKA, nustatytais kriterijais. Kadlaimėtų atitinkamos spalvos medalius, virėjųkomandos arba individualiai savo patiekalusnustatytose rungtyse konkursui teikiantysvirėjai privalo surinkti tam tikrą balų skaičiųnustatytame intervale. Remiantis šia vertinimosistema, bet kuri komanda ar individualiaibesirungiantis dalyvis, pasiekęs tamtikrą profesionalumo lygį, gali būti objektyviaiįvertintas ir laimėti atitinkamus apdovanojimus.Kadangi virėjų meistriškumasmatuojamas ne sekundėmis ar metrais,vienos spalvos medalius gali pelnyti ir keletasolimpiečių, panašų profesionalumo lygįpasiekusių virtuvės meistrų ar komandų.Lietuvos virėjų komanda „Amber Aliance“,kartu su dar 45 komandomis iš viso pasaulio,varžėsi Regioninių komandų rungtyje ir,surinkusi 71,19 balų, tapo bronzos medaliųlaimėtoja (aukso medalius Regioniniųkomandų rungtyje pelnė 2 komandos,sidabru pasipuošė 14 komandų, bronząiškovojo taip pat 14 komandų. Dar 16komandų Regioninių komandų rungtyjemedalių nepelnė, o buvo apdovanotosdiplomais). Regioninių komandų kategorijojelyderiais tapo Švedijos ir Kanados virėjai,surinkę atitinkamai po 90,74 ir 90,51 balų beipasipuošę aukščiausios prabos medaliais.Regioninėje komandų rungtyje varžęsi dalyviai– komandos (ir Lietuvos virėjų komanda)privalėjo padengti didžiulį 3x3m stalą laisvaipasirinkta tema; ant šio stalo privalėjo būtipateikti nustatytų rūšių patiekalai ir patiekalųgrupės. Ant lietuviško „Amber Aliance“ stalobuvo galima išvysti komandos kapitonėsAldonos Gečienės („California GOURMET“gamybos vadovės) sukurtus banketiniusvieno kąsnio užkandžius, Liucijos Makovskos(„Čili“ tinklo technologės) banketinįpatiekalą 8-iems asmenims, Dariaus Dabrovolsko(restorano „Neringa“ šefo) trisvegetarinius šedevrus, Vytauto Samavičiaus(„La Cle“ šefo) keturis pagrindinius patieka-80 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


lrvvka informacijaMėsos pramonės rinkos Nr. 1.Frankfurt am Main, 4. – 9. 5. 2013lus, nuostabią NatalijosKrasauskienės (Kaunokonditerijos gamybosįmonė „Bijola“) skulptūrąiš valgomų produktų; taippat 4 puikius desertus,kuriuos gaminti padėjogeriausias 2010-ųjų Lietuvosvirėjas DeivydasPraspaliauskas („Laurolapas“ šefas) ir komandosvadovė, LRVVK asociacijosPrezidentė, konditerijosgamybos įmonės„Beatričės saldumynai“ (Vilnius) gamybos vadovė Rūta Šiušienė.Kitoje olimpiados rungtyje – vieno virėjo individualiai pateikiamųnustatytų grupių patiekalų kategorijoje – aukštąjį pilotažą pademonstravolietuvė Honorata Lyndo (restoranas„Steak House Helios“),iškovojusi dar vieną bronzos medalį, o šefai – Halina Višnevskaja(Sporto baras „Stars and legends“), Leonard Maceikanec („Smulkusurmas“ technologas) bei Tomas Rimydis („Diverso“ šefas ) – gavodiplomus.Rezultatai. Iš viso olimpiadoje dalyvavo per 1800 virėjų iš 54 šalių.Štai laimėtojai kitose olimpiados rungtyse: Nacionalinių virtuviųkategorijoje lyderiais tapo švedai ir norvegai; Jaunimo kategorijojeaukščiausias vietas ir vėl užėmė Švedijos, Norvegijos bei Šveicarijoskomandos; Karinėje virtuvėje aukščiausiais medaliais pasipuošėŠveicarijos, Didžiosios Britanijos ir Vokietijos virėjai; Konditerių rungtyjeauksą gavo Šri Lanka, sidabrą – Vokietija, bronzą – Italija.Taste the Trends.IFFA – paroda Nr. 1, kur pristatomosnaujausios rankų darbo ir pramoniniubūdu apdirbtos mėsos bei jos produktųgamybos ir pardavimo karščiausiostendencijos. Būk ten, kur įvykstanaujausių produktų ir novatoriškųtechnologijų pasaulinės premjeros.www.iffa.cominfo@lithuania.messefrankfurt.comTel. +370 5 213 55 34Skenuokite QRkodą ir apieparodą sužinokitedaugiau.Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012 81


ASOCIACIJŲ INFORMACIJALietuvis Narimantas Miežys – pagaliau tarp geriausių Baltijos šalių someljėSpalio pradžioje Vilniuje vyko septintasisBaltijos someljė čempionatas „Vana TallinnGrand Prix 2012“, kurį organizuoja Lietuvossomeljė asociacija. Lietuviams jis buvosėkmingiausias – šių metų Lietuvos someljėčempionas Narimantas Miežys užėmė antrąvietą. Už jį geresnis pasirodė latvis JānisKaļķis. Laimėtojas apdovanotas čempionatorėmėjo, bendrovės „Liviko“ įsteigtu prizu –1000 eurų vertės vyno turnė.Dėl geriausio Baltijos someljė titulorungėsi trys Lietuvos atstovai – NarimantasMiežys (viešbutis „Kempinski HotelCathedral Square“), Albertas Koncijalovas(bendrovė „Liviko“) bei Andrius Pagojus(„Vyno klubas“). Latvijai ir Estijai atstovavotaip pat po 3 someljė. Čempionate svečiųteisėmis dalyvavo Lenkijos ir Švedijos atstovai.Finale dalyvius stebėjo ne tik komisija,bet ir žiūrovai. Šįkart, organizatoriųdžiaugsmui, jų susirinko pilna salė. Saviškiųpalaikyti atvyko ne tik Lietuvos, bet ir Latvijosbei Estijos vyno žinovai ir mėgėjai.„Pergalė nebuvo lengva, tačiau dėjauvisas pastangas ir džiaugiuosi nugalėjęs.Šie metai paskutiniai, kai dalyvauju Baltijosčempionate, tad pasiekta pergalė yra ypa-tingai svarbi ir maloni”, – sakė nugalėtojas J.Kaļķis, kuriam tapti Baltijos šalių čempionupavyko iš šešto karto.Čempionato dalyvius vertino Lietuvossomeljė asociacijos prezidentas ArūnasStarkus, Gruzijos someljė asociacijos prezidentasShalva Khetsuriani, Lenkijos someljėasociacijos prezidentas Piotras Kameckis,Švedijos someljė asociacijos prezidentėKarina Tholin, Estijos someljė asociacijosprezidentė Kristel Nõmmik, bendrovės„Liviko“ atstovas Urvo Ugandi bei Latvijossomeljė asociacijos prezidentas RaimondsasTomsonsas, o jos pirmininku buvogeriausio pasaulyje someljė titulą turintisšvedas Andreasas Larssonas (2007, ASI).82 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012


Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012 83


84 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2012

More magazines by this user
Similar magazines