05.08.2008 - Vides pārraudzības valsts birojs

Iesala drupināšana
Iesala drupināšana notiek maltuvē. Pirms drupināšanas iesalu izlaiž caur pulējamo mašīnu, lai
atdalītu putekļus un notīrītu iesalu. Pēc tam iesalu izlaiž caur magnētu, lai atdalītu metāla
piemaisījumus (pulētājs un magnēts ietilpst dzirnavās). Attīrīto iesalu ar elevatora palīdzību padot
uz valču dzirnavām (tiek izmantotas 2-valču dzirnavas).
Iejavošana
Iejavā notiek iesalā esošo šķīstošo vielu pāreja ūdenī. Lai panāktu maksimāli efektīvāku šķīstošo
vielu pāreju ūdenī, ievēro trīs temperatūru pauzes; olbaltumvielu pauzi, maltozes pauzi un
dekstrīnu pauzi.
Iejava filtrēšana
Iejava satur izšķīdinātus cukurus, aminoskābes un ūdeni, kā arī iejavā atrodas graudu apvalki un
samalti graudu kodoli, kuri veido drabiņas. Drabiņas ir jāatdala, tāpēc iejavu filtrē un filtrēšana
notiek filtrācijas kublā. Iejavā filtrēšanas laikā sadalās divās fāzēs:
• šķidrā fāze – misa – ekstraktvielu šķīdums ūdenī;
• cieta fāze – drabiņas – iejavas nešķīstošā daļa, kas paliek pāri pēc iejavas filtrēšanas un tās
izskalošanas ar karstu ūdeni.
Misas vārīšana
Misu vāra lai:
• iegūtu nepieciešamo ekstraktvielu koncentrāciju;
• sterilizētu misu un inaktivētu fermentus;
• panāktu olbaltumvielu koagulāciju;
• izdabūt no pievienotajiem apiņiem rūgtvielas
• atbrīvotie no nevēlamām aromātiskām vielām
Misa vārīšana notiek dubultsienu vāramajā katlā (mūsu gadījumā tiek izmantots tas pats iejavas
katls). Misa vārīšanas laikā pievieno noteiktu devu apiņu. 85% apiņu pievieno pēc 30 minūtēm pēc
misas vārīšanās sākumā, bet pārējos 15% pievieno neilgi pirms vārīšanās beigām, lai iegūtu apiņu
aromātu. Vārīšanas process ilgst 1.5-2 stundas zem spiediena. Vārīšanas laikā jāpanāk misas
dzidrināšana, kas notiek olbaltumvielu koagulācijas rezultātā (olbaltumvielas izkrīt nogulsnēs).
Misas dzesēšana
Misa tiek padota uz plākšņu dzesētāju, dzesēšanas mērķis:
• strauji pazemināt misas temperatūru, lai nepieļautu mikroorganismu attīstību;
• pazemināt apiņotās misas temperatūru līdz raudzēšanas temperatūrai;
Plākšņu dzesētājā misa tiek dzesēta divās sekcijās. Pirmā sekcijā misa tiek atdzesēta ar auksto
ūdeni līdz temperatūrai 40 °C, bet otrajā sekcijā ar ledus ūdeni līdz +7 – 9 °C temperatūrai.
Raudzēšana
Raudzēšanas mērķis – pārraudzēt misā esošās ekstraktvielas spirtā. Atdzesēta misa tiek padota uz
cilindriski koniskām tvertnēm (CKT), kur notiek gan galvenā rūgšana, gan pēcrūgšana.
Pārsūknēšanas laikā misai pievieno apakšējās rūgšanas raugus (7 – 9 kg rauga uz 1000 litriem
misas).
Galvenā rūgšana noris pie atmosfēras spiediena un ilgst 5 – 6 dienas. Nepieciešamo temperatūru
regulē ar dzesējamām joslām CKT augšējā daļā.
Rūgšanas procesa beigās nosēžas raugi un līdz ar to zaļalus dzidrinās. Nosēdušos raugus dala it kā
trīs daļās: augšējais slānis, vidējais slānis un apakšējais slānis. Augšējo un apakšējo slāni realizē
tirdzniecībā, bet vidējo slāni saglabā un izlieto nākamam raudzēšanas ciklam.
Pēcraudzēšana
Zaļalu nepieciešama izturēt, lai tas iegūtu attiecīgo garšu un aromātu. Pēcrūgšanā ir nevēlama
skābekļa klātbūtne, jo tas saskābina alū esošās vielas un pasliktina gāršu. Lai radītu labvēlīgus
apstākļus alus izturēšanai pēcrūgšanā, ir jāiztur zemu temperatūru (+1 – 2 °C) un alu jātur zem
spiediena.
Filtrācija
7