You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
chemicus<br />
Als de chemie maar in orde is, is een gevleugelde<br />
uitdrukking van me. Ik ben chemicus. Ik kijk naar<br />
atomen en moleculen. Ik zie ze niet, maar ik weet dat<br />
ze bestaan. Ik zie ze in het groot en ik noem ze bij hun<br />
verzamelnaam. Olijfolie voor de marinade is voor mij<br />
een mengsel van triglyceriden, het zijn esters van<br />
glycerol en vetzuren; onverzadigde vetzuren, dat wel.<br />
Dubbele bindingen daar houd ik van; ook tussen<br />
mensen. Eten versterkt die bindingen: samen eten.<br />
Vis is voor mij eiwit. Zalm is eiwit met een roze<br />
kleurstof. Die roze kleur heet astaxanthine, je vindt het<br />
ook in garnalen, maar niet in alle. Met voedingsstoffen<br />
zijn zalmen rozer te maken dan ze van nature al zijn.<br />
Mensen kunnen dat met wolken: roze wolken maken<br />
ze zelf. Grappig vind ik dat.<br />
Garnalen en zalm in een marinade, forel met tijm en<br />
rozemarijn in de buik. Apolaire kruiden lossen op in<br />
apolaire olijfolie. Met stoomdestillatie in de rookoven<br />
komen etherische oliën uit de kruiden op plek van<br />
bestemming.<br />
Eiwitten zijn ketens van aminozuren, daar denk ik aan<br />
bij vis. Ruim twintig verschillende aminozuren in<br />
tamelijk willekeurige volgorde aan elkaar geregen, net<br />
als kralen zegt de leraar scheikunde. Ik houd niet van<br />
die vergelijking.<br />
Aminozuren zijn geen kralen, het zijn aminozuren.<br />
Een zuurgroep en een aminegroep aan een en<br />
hetzelfde koolstofatoom, en een zijketen die varieert.<br />
Aminozuren zijn chiraal, op 1 na. Chiros is de hand,<br />
de linkerhand die de rechterhaand als spiegelbeeld<br />
39
Change language