Bouwmaatstaven keukenvoorzieningen zorgsector - College bouw ...

Bouwmaatstaven keukenvoorzieningen zorgsector 

Regeling College bouw ziekenhuisvoorzieningen tot vaststelling van bouwmaatstaven ten behoeve van 

nieuwbouwplannen voor keukenvoorzieningen in de zorgsector, goedgekeurd door de Minister van 

Volksgezondheid, Welzijn en Sport 

Het bestuur van het College bouw ziekenhuisvoorzieningen, 

gelet op artikel 15a van de Wet ziekenhuisvoorzieningen, 

heeft besloten: 

Artikel 1 

Bijlage 1.61 ‘Bouwkundig-functionele maatstaven centrale keuken’, behorende bij het Besluit bouwmaatstaven 

Wet ziekenhuisvoorzieningen zoals dit besluit van kracht is op grond van artikel XVIII, derde lid, van 

de Wet uitvoeringsorganen volksgezondheid, komt te vervallen. 

Artikel 2 

Ten behoeve van nieuwbouwplannen voor keukenvoorzieningen in de zorgsector worden bouwmaatsta-ven 

vastgesteld, welke een nadere omschrijving van de in artikel 15, tweede lid, van de Wet ziekenhuisvoorzieningen 

genoemde criteria inhouden. Deze bouwmaatstaven in het bij deze regeling gevoegde 

rapport worden als bijlage 0.61 toegevoegd aan het Besluit bouwmaatstaven Wet ziekenhuisvoorzienin-gen 

zoals dit besluit van kracht is op grond van artikel XVIII, derde lid, van de Wet uitvoeringsorganen 

volksgezondheid. 

Artikel 3 

Deze regeling treedt in werking met ingang van de tweede dag na dagtekening van de Staatscourant 

waarin mededeling van de terinzagelegging bij het College bouw ziekenhuisvoorzieningen wordt gedaan. 

Artikel 4 

Deze regeling wordt aangehaald als: Bouwmaatstaven keukenvoorzieningen zorgsector. 

Aldus vastgesteld in de vergadering van het College bouw ziekenhuisvoorzieningen d.d. 29 mei 2000. 

Ministeriële goedkeuring is verkeregen op grond van artikel 15a, lid 5, van de Wet ziekenhuisvoorzienin- 

gen.


Toelichting 

Algemeen 

Op 1 januari 2000 trad de Wet uitvoeringsorganen volksgezondheid (Stb. 199, 185) voor de betreffende 

onderdelen van de Wet ziekenhuisvoorzieningen (WZV) in werking. De bevoegdheid bouwmaatstaven 

vast te stellen, als nadere omschrijving van de in artikel 15, tweede lid, WZV genoemde criteria tot weigering 

van de vergunning, is daarmee overgegaan van de Minister van Volksgezondheid, Welzijn en 

Sport naar het College bouw ziekenhuisvoorzieningen (voorheen College voor ziekenhuisvoorzieningen). 

De bevoegdheid tot vaststelling van bouwmaatstaven is geregeld in het nieuwe artikel 15a WZV. De 

bouwmaatstaven behoeven, alvorens van kracht te worden, goedkeuring van de Minister. 

De bouwmaatstaven zijn een nadere uitwerking van de wettelijke criteria van bouwkundig-functionele 

doelmatigheid, noodzakelijkheid van de bestanddelen en verantwoorde tariefsgevolgen. 

In het kader van de overgangsbepalingen van de Wet uitvoeringsorganen volksgezondheid zijn de in het 

verleden door de Minister vastgestelde bouwmaatstaven op grond van artikel 15, vierde lid oud, WZV, 

zoals deze zijn gebundeld in het Besluit bouwmaatstaven, gelijkgesteld met door de Minister goedgekeurde 

maatstaven op grond van artikel 15a. Deze maatstaven gelden dus nog onverkort. 

Bouwmaatstaven gelden als algemeen verbindende voorschriften die gelijkelijk moeten worden toege-past. 

Afwijking is toegestaan voor zover de bouwmaatstaven daartoe de ruimte laten. Een afwijkende 

opzet is, mits goed gemotiveerd en niet conflicterend met voor ruimtelijke voorzieningen geldende kwaliteitseisen, 

in het algemeen mogelijk. Een bouwinitiatief moet wel binnen de kostennormen worden gerealiseerd, 

zoals die zijn opgenomen in het algemeen deel van het Besluit bouwmaatstaven en worden 

geactualiseerd door middel van de jaarlijkse zogenoemde Bouwkostennota van het College bouw (of 

‘Bouwcollege’). 


In het kader van zijn taak bouwmaatstaven te ontwikkelen heeft het Bouwcollege maatstaven ten behoe-ve 

van nieuwbouwplannen voor keukenvoorzieningen in de zorgsector vastgesteld. In tegenstelling tot de 

maatstaven in bijlage 1.61, die alleen voor ziekenhuizen golden, zijn de onderhavige maatstaven van 

toepassing op de gehele zorgsector, voor zover vallend onder de Wet ziekenhuisvoorzieningen. Bijlage 

1.61 uit 1985 is komen te vervallen, de nieuwe maatstaven zijn toegevoegd als bijlage 0.61. 

In de voorbereidingsfase zijn de maatstaven in ontwerp toegestuurd aan de Nederlandse Vereniging 

voor Technisch facilitair management in de Gezondheidszorg (NVTG), de Arbeidsinspectie en het Voedingscentrum 

(Voorlichtingsbureau voor de Voeding). Met de opmerkingen van deze organisaties is in 

de maatstaven rekening gehouden, met name in die zin dat formulering en oppervlakten per ruimte zijn 

bijgesteld. 

De standpuntbepaling van het Bouwcollege over het rapport in bijlage 0.61 is voorbereid door de Commissie 

Bouw en de werkcommissies voor de diverse zorgsectoren. 

Naast het gebruik als referentiekader voor de toetsing van bouwaanvragen wil het rapport een advies 

geven aan initiatiefnemers en ontwerpers ten aanzien van de uitgangspunten voor ruimtelijke voorzie-ningen 

voor keukenvoorzieningen in de zorgsector. Dit houdt in dat de maatstaven in beginsel zijn ge-formuleerd 

overeenkomstig de methodiek van het sinds 1992 van kracht zijnde Bouwbesluit. Van de 

geformuleerde prestatie-eisen kan worden afgeweken, mits wordt aangetoond dat de gekozen oplossin-gen 

tot een kwalitatief ten minste gelijkwaardig resultaat leiden. 

In het algemeen geldt het uitgangspunt dat een overschrijding van de in de maatstaven aangegeven 

vloeroppervlakten op één of meer onderdelen elders in het programma van eisen voor de functiegroep 

als geheel wordt gecompenseerd. 

Cbz/nr. KEUKENSB-2001


In de maatstaven is een verdeling gemaakt naar drie typen van keukenvoorzieningen: de productiekeu-ken, 

de satellietkeuken en de keuken in een kleinschalige woonvoorziening. De globale ruimtebehoefte 

per type keuken is in deze maatstaven gerelateerd aan het aantal te verstrekken warme patiënten- respectievelijk 

bewonersmaaltijden per dag. Met name deze maaltijden bepalen de ruimtebehoefte van een 

keukenvoorziening; dit in verband met het portioneren en distribueren, die in een beperkte tijd moeten 

plaatsvinden. 

Met betrekking tot de ruimtelijke aspecten van de maatstaven kan nog het volgende worden opgemerkt. 

De afgelopen jaren hebben zich wijzigingen voorgedaan in de ruimtebehoefte in zowel neerwaartse als 

opwaartse zin. Tot een verminderde ruimtebehoefte bij in deze maatstaven beschreven ruimtelijke 

voorzieningen heeft onder meer geleid het koken op basis van een ontkoppeld systeem. Tot een 

wijziging van de ruimtebehoefte hebben eveneens geleid de Arbo-regelgeving en de toename van koelingsvoorzieningen 

in de keukens. 

Per saldo is ten opzichte van de uit 1985 daterende maatstaven sprake van een in absolute zin met circa 

10% afgenomen ruimtebehoefte voor een productiekeuken, onder meer als gevolg van een sindsdien 

verbeterde efficiency en gewijzigd inkoopbeleid. 

Zoals hiervoor is vermeld, is de nuttige oppervlakte per warme patiëntmaaltijd, ten opzichte van de 

maatstaven uit 1985, voor een productiekeuken met 10% afgenomen. De investeringskosten zullen in 

absolute zin voor deze functiegroep op basis van de maatstaven eveneens met 10% afnemen, indien 

althans sprake is van een productiekeuken. 

Op grond van een kostenanalyse van initiatieven voor de nieuwbouw van zowel productie- als satellietkeukens 

kan voor de investeringskosten van deze voorzieningen worden uitgegaan van een richtbedrag 

van ƒ 6.250,-- per m 2 , inclusief 17,5% BTW, exclusief grond-, inventaris- en startkosten, bouwtijd 11 

maanden, prijspeil 1 januari 1999. 

Voor keukens in kleinschalige woonvoorzieningen kan op grond van een analyse van initiatieven worden 

uitgegaan van een richtbedrag voor de investeringskosten van ƒ 4.385,-- per m 2 , inclusief 17,5% BTW, 

exclusief grond-, inventaris- en startkosten, bouwtijd 11 maanden, prijspeil 1 januari 1999. 



Indien een instelling kiest voor uitbesteding van de maaltijdvoorziening, dan betekent dit dat bij nieuw-bouw 

van de instelling minder m 2 gerealiseerd behoeven te worden en tevens met een lager investe-ringsbedrag 

kan worden volstaan. Tegelijkertijd zal de instelling bij inkoop van maaltijden veelal een 

vergoeding vanuit het genormeerde budget moeten betalen, waarin tevens een component voor de kapitaallasten 

van maaltijdproducten is opgenomen. Voor deze situaties kan in de vergunning worden 

vastgelegd hoe groot de bespaarde oppervlakte en investeringen (op basis van normatieve investeringsbedragen) 

zijn, opdat het College Tarieven Gezondheidszorg in staat is een hiermee corresponderende 

kapitaallastencomponent aan het normeerde deel van het budget toe te voegen. 

Deze aanpak is ook toepasbaar in renovatiesituaties, waarbij de te berekenen bespaarde investeringskosten 

echter worden gecorrigeerd voor de boekwaarde van de aanwezige keukenvoorzieningen. 

De bouwmaatstaven liggen voor een ieder bij het Bouwcollege ter inzage. Zij zijn ook verkrijgbaar bij het 

Bouwcollege. 

de algemeen secretaris de voorzitter 

College bouw ziekenhuisvoorzieningen College bouw ziekenhuisvoorzieningen 

drs. W.B. Meijer H.A. de Boer 


Bijlage 0.61 

BOUWMAATSTAVEN 

ten behoeve van nieuwbouwplannen voor 

KEUKENVOORZIENINGEN 

in de zorgsector 

Gelet op artikel 15a van de Wet ziekenhuisvoorzieningen 

Voorbereid door de Werkcommissie Ziekenhuizen, de Werkcommissie Verpleeghuizen, de 

Cbz/nr. KEUKENSB-2001 

Werkcommissie Instellingen voor Geestelijke Gezondheidszorg, de Werk- 

commissie Gehandicaptenzorg en de Commissie Bouw 

Vastgesteld door het College bouw ziekenhuisvoorzieningen op 3 april 2000 

Goedgekeurd door de Minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport


INHOUDSOPGAVE 

INLEIDING 1 

Status van de maatstaven 1 

Gebruik van de maatstaven 1 

I INHOUDELIJKE UITGANGSPUNTEN 2 

1. Inleiding 2 

2. Begrippenkader en uitgangspunten 2 

3. Zorginhoudelijke ontwikkelingen 3 

4. Organisatorische uitgangspunten 5 

5. De variatie in keukenvoorzieningen 6 

6. De omvang van keukenvoorzieningen 6 

II RUIMTEBEHOEFTE 8 

1. Inleiding 8 

2. Samenvatting ruimtebehoefte 10 

BIJLAGEN 

1. Nuttige oppervlakte 

2. Bruto vloeroppervlakte 

1. Beschrijving per ruimte 

2. Technische eisen 

3. Situering en onderlinge relatie van de ruimten 

4. Literatuur 



INLEIDING 

Deze maatstaven hebben betrekking op keukenvoorzieningen in de zorgsector. Met deze maatstaven wordt 

niet beoogd een specifiek model voor de organisatie van de maaltijdverzorging voor te schrijven. Wel geven 

ze de inhoudelijke randvoorwaarden met hun ruimtelijke consequenties aan die bij het programma van de 

functie maaltijdverzorging in acht genomen moeten worden. 

Status van de maatstaven 

De maatstaven zijn vastgesteld door het College bouw ziekenhuisvoorzieningen bij besluit van 3 april 2000, 

gelet op artikel 15a van de Wet ziekenhuisvoorzieningen (WZV) en goedgekeurd door de Minister van 

Volksgezondheid, Welzijn en Sport op grond van artikel 15a, lid 5, van de WZV. De maatstaven zijn een 

nadere uitwerking van de in artikel 15, tweede lid, van de WZV genoemde criteria van doelmatigheid, 

noodzakelijkheid van bestanddelen en in het algemeen belang verantwoorde tariefsgevolgen. De 

bouwmaatstaven zullen als bijlage 0.61 onderdeel gaan uitmaken van het Besluit bouwmaatstaven WZV. 

Verwezen wordt naar het algemeen deel van de toelichting bij de Regeling College bouw 

ziekenhuisvoorzieningen ‘Bouwmaatstaven keukenvoorzieningen zorgsector’. 

De maatstaven zijn bedoeld als hulpmiddel voor initiatiefnemers, architecten en adviseurs bij het 

ontwikkelen van een bouwinitiatief voor nieuw te bouwen keukenvoorzieningen in de zorgsector. 

Het Bouwcollege hanteert de maatstaven als referentiekader bij de toetsing van bouwinitiatieven krachtens 

de Wet ziekenhuisvoorzieningen. 

Indien bestaande voorzieningen afwijken van de in het rapport beschreven opzet, is een aanvraag tot 

aanpassing niet op voorhand gemotiveerd. 

De maatstaven, die vooral betrekking hebben op zorginhoudelijke en functionele aspecten, kunnen worden 

gezien als een aanvulling op het Bouwbesluit, dat een meer technisch karakter heeft. 

Gebruik van de maatstaven 

Met betrekking tot het gebruik van de maatstaven wordt het volgende opgemerkt: 

- de maatstaven zijn richtinggevend en sluiten andere mogelijkheden niet uit. Omstandigheden kunnen 

leiden tot een afwijkende opzet. Wel is hierbij een goede onderbouwing noodzakelijk; 

- een bouwinitiatief moet worden gerealiseerd binnen de kostennormen. In dit verband wordt verwezen 

naar de Bouwkostennota van het College bouw ziekenhuisvoorzieningen; 

- binnen de kostennormen is het toegestaan meer vloeroppervlakte te realiseren dan in de maatstaven is 

aangegeven, mits dit niet conflicteert met de aan de ruimtelijke voorzieningen gestelde kwaliteitseisen. 

Cbz/nr. KEUKENSB-2001 1


I INHOUDELIJKE UITGANGSPUNTEN 

1. Inleiding 

Het College voor ziekenhuisvoorzieningen heeft in 1985 bouwkundig-functionele maatstaven ontwikkeld voor 

centrale keukenvoorzieningen in algemene ziekenhuizen. Deze “Standaardgegevens voor het programma van 

eisen van algemene ziekenhuizen. Centrale keuken” werden gewoonlijk ook als toet-singskader gebruikt bij 

het beoordelen van nieuw- of verbouwplannen van centrale keukenvoorzieningen in verpleeghuizen, 

instellingen voor geestelijke gezondheidszorg en instellingen voor gehandicaptenzorg. 

Met name de laatste jaren hebben zich in de zorgsector in het algemeen, en op het terrein van de 

maaltijdbereiding in het bijzonder, ontwikkelingen voorgedaan die niet alleen aanleiding gaven de maat- 

staven voor keukenvoorzieningen te actualiseren, maar ook om het werkingsterrein ervan uit te breiden tot 

de gehele zorgsector. 

Op deze ontwikkelingen wordt in paragraaf 3 nader ingegaan. 

2. Begrippenkader en uitgangspunten 

Met betrekking tot het bereiden en verstrekken van maaltijden worden in het algemeen de volgende vier 

begrippen onderscheiden: 

- gekoppeld systeem; 

- ontkoppeld systeem; 

- convenience foods; 

- catering. 

Op deze begrippen wordt in deze paragraaf nader ingegaan. 

Gekoppeld systeem 

Bij een gekoppeld bereidingssysteem worden gerechten aansluitend aan de (voor)bereiding geportioneerd, 

tot warme maaltijd samengesteld, geserveerd en geconsumeerd. In verband met de kwaliteit moet de totale 

procesgang als een aaneengesloten handeling worden uitgevoerd. Het bereidingsproces is gekoppeld aan 

de consumptie. 

Ontkoppeld systeem 

Bij een ontkoppeld bereidingssysteem worden gerechten na bereiding, of portionering en samenstellen tot 

hoofdgerecht, enige tijd bewaard door middel van koelen of invriezen. Het bereidingsproces is ontkoppeld 

van het consumeren. Het distribueren en consumeren behoeft derhalve niet aan te sluiten op het berei- 

dings- c.q. kookproces. 

Dit productiesysteem is erop gericht de voedingsmiddelen langer houdbaar te maken door deze onmiddel- 

lijk na de bereiding geforceerd te koelen om vervolgens de producten koel te bewaren. De bewaartijd kan 

extra verlengd worden door de toepassing van speciale technieken. 

Ten opzichte van het gekoppelde systeem omvat de procesgang bij een ontkoppeld systeem extra fasen 

zoals: 

- koelen tot circa 2 à 3 o C of diepvriezen tot circa -30 o C; 

- gecodeerde gekoelde of diepvriesproducten opslaan in respectievelijk koel- of vriescellen; 

- gekoelde of diepvriesproducten verwarmen dan wel regenereren tot een temperatuur van 60-75 o C in de 



kern. Dit laatste kan zowel centraal, voor het distribueren, als decentraal op de afdelingen plaatsvinden. 

Het regenereren vereist een hoge mate van deskundigheid om een qua smaak en temperatuur goed 

eindproduct te kunnen garanderen. 

Niet te regenereren maaltijdcomponenten, zoals salades, te frituren producten en nagerechten, worden 

afzonderlijk bereid en geportioneerd alvorens ze aan de geregenereerde diepvries- en/of gekoelde 

maaltijden worden toegevoegd en consumptiegereed worden gemaakt. Een ontkoppeld kooksysteem biedt 

de organisatie een grotere mate van vrijheid bij de samenstelling van de warme maaltijden ten opzichte van 

een gekoppeld kooksysteem. 

Convenience food 

Bij convenience food gaat het om kant en klare maaltijden, componenten of gerechten die door derden 

worden geleverd. Onder kant en klare maaltijden en componenten wordt verstaan bereide voedingsmiddelen 

en gerechten, respectievelijk geportioneerde samengestelde maaltijden, die alleen nog op de juiste 

temperatuur moeten worden gebracht. 

Uit praktische en kwalitatieve overwegingen blijft het bereiden en consumptiegereed maken van onder 

meer rauwkost, salades en soms toespijzen een activiteit binnen de instelling zelf. Dit geldt in het alge- 

meen ook voor de broodmaaltijden. Het brood en het beleg kunnen echter ook verpakt en in geportioneerde 

hoeveelheden - dus als “convenience foods” - geleverd worden vanuit een industriële voedselproductie- 

organisatie. 

Binnen de instelling kan derhalve met een beperkte keukenvoorziening worden volstaan. 

Catering 

Onder catering wordt de volledige toelevering van buiten verstaan van alle maaltijden die bestemd zijn voor 

patiënten/bewoners, personeel en eventueel bezoekers. Dit kan worden verzorgd door een cateringbedrijf 

(commerciële catering) of een (naburige) zorginstelling waarmee een samenwerkingsverband bestaat 

(coöperatieve catering). 

Bij catering zal een beperkte eigen opslagfunctie noodzakelijk zijn. Een instelling zal immers over een 

beperkte voorraad moeten kunnen beschikken. Bij zowel commerciële als coöperatieve catering worden de 

maaltijden geleverd, vlak voor het tijdstip van consumeren. De maaltijden voor patiënten worden gepor- 

tioneerd in speciaal daarvoor bestemde voedseltransportwagens aangevoerd en na controle rechtstreeks 

naar de consumenten gebracht. 

3. Zorginhoudelijke ontwikkelingen 

Binnen de zorgsector in het algemeen, maar ook specifiek op het terrein van de maaltijdproductie hebben 

zich de afgelopen jaren belangrijke ontwikkelingen voorgedaan die van invloed zijn op de wijze van maaltijd- 

verstrekking in zorginstellingen. 

Deconcentratie van voorzieningen 

Mede op instigatie van de overheid is de laatste jaren een deconcentratieproces van voorzieningen in gang 

gezet, met name in de gehandicaptenzorg en de geestelijke gezondheidszorg. 

Zo ligt het volgens het door de minister d.d. 28 maart 1996 vastgestelde Beleidstoetsingskader 

Gehandicaptenzorg in de bedoeling om van de huidige intramurale capaciteit een substantieel deel om te 

zetten in woonvoorzieningen in de wijk buiten de hoofdlocatie. Daarbij wordt uitgegaan van kleinschalige, 



op woningbouw gelijkende bouw met een eigen voordeur per groep van maximaal 6 personen. Dergelijke 

woonvoorzieningen beschikken in het kader van stimulering van genormaliseerd wonen over eigen, zij het 

beperkte, keukenvoorzieningen. Ook de overige, op de hoofdlocatie van een instelling voor 

gehandicaptenzorg aanwezige, intramurale capaciteit zal zo veel mogelijk gehuisvest worden in 

kleinschalige woonvoorzieningen. Afhankelijk van de zorgzwaarte van de bewoners is het wenselijk dat 

deze kleinschalige woonvoorzieningen ook over eigen keukenvoorzieningen beschikken. 

Volgens de door de minister d.d. 21 december 1998 vastgestelde beleidsvisie “Geestelijke Gezondheids- 

zorg 1999”, ligt het in de bedoeling dat Regionale Geestelijke Gezondheidscentra (voorheen MFE 

genoemd) worden gevormd. Voorts is het de bedoeling om enige grootschaliger complexen in de 

bevolkingscentra van het verzorgingsgebied van een APZ te creëren voor verblijfspatiënten met een minder 

intensieve begeleidingsbehoefte. Afhankelijk van de schaalgrootte en de zorgzwaarte van de 

patiëntenpopulatie beschikken dergelijke complexen in sommige gevallen over eigen (beperkte) 

keukenvoorzieningen. 

Als gevolg van het bovenstaande zullen de centrale keukenvoorzieningen op de hoofdlocaties van 

instellingen voor gehandicaptenzorg en APZ-en in omvang afnemen. 

Patiëntenpopulatie 

In ziekenhuizen is sprake van een sterk fluctuerend patiëntenbestand, waarbij zowel het percentage diëten 

als het aantal verschillende soorten maaltijden over het algemeen groter is dan in andere instellingen. Ook 

het aantal voedselcomponenten is in een ziekenhuis relatief groter. Derhalve zal ten opzichte van de 

andere zorginstellingen een uitgebreidere voedseladministratie noodzakelijk zijn. Menukeuze, 

assortimentsbreedte, samenstellingsmogelijkheden en ook ongeregelde eettijden, voor zowel normale 

maaltijden als diëten, betekenen extra berichtgeving, communicatie- en correctiemogelijkheden. 

Het verblijf in instellingen als verpleeghuizen, verzorgingshuizen, instellingen voor gehandicaptenzorg en 

instellingen voor geestelijke gezondheidszorg wordt gekenmerkt door een langere verblijfsduur. 

Het bezettingspercentage is over het algemeen constanter en het patiënten-/bewonersbestand is meer 

homogeen. Ten opzichte van ziekenhuizen zal het aantal te verstrekken diëten een meer stabiel karakter 

hebben. 

De verschillen kunnen van invloed zijn op de keuze van het productiesysteem en de organisatie en 

inrichting van de keukenvoorziening in een instelling. 

Verandering in attitude en wensen van patiënten/bewoners 

Patiënten/bewoners kunnen steeds vaker per maaltijdcomponent (voorgerecht, hoofdgerecht en nagerecht) 

uit alternatieven kiezen. Ook wordt steeds vaker meer flexibiliteit betracht ten aanzien van het tijdstip 

waarop en de plaats waar (eigen kamer of restauratieve voorziening) de koude en warme maaltijden 

genuttigd worden. 

Het ontkoppelde systeem en convenience foods bevatten, in tegenstelling tot het gekoppelde systeem, 

elementen die inspelen op deze gewenste flexibiliteit. 

De voedingsgewoonten binnen de instellingen zullen, op basis van levensstijl en culturele achtergronden, 

naar verwachting de komende jaren een belangrijkere rol gaan spelen. Het aanbod van gerechten zal hierop 

moeten worden afgestemd. 

In opdracht van het Voedingscentrum wordt regelmatig onderzoek gedaan naar de gezondheids- en 

voedingsdeskundige implicaties van de huidige voedselconsumptie in Nederland en de ontwikkelingen 

daarin. 



4. Organisatorische uitgangspunten 

Gemeenschappelijk gebruik van keukenvoorzieningen 

Naast voornoemde trend valt te constateren de wens van instellingen om het portioneren en samenstellen 

van de maaltijden op locatie te handhaven. Hierbij wordt gebruik gemaakt van de economische voordelen 

van schaalvergroting door het (industrieel) laten bereiden van warme maaltijdcomponenten en kan men 

maatwerk leveren door zo dicht mogelijk bij de consument in tijd en plaats de maaltijden samen te stellen. 

Uitbesteding van keukenvoorzieningen 

Naast het oprichten van gemeenschappelijke voorzieningen komt het ook voor dat instellingen besluiten 

maaltijden in te kopen van een producent. Bij uitbesteding worden de maaltijden ingekocht van een buiten 

de WZV vallende voorziening. Het inkopen op deze wijze zal voor de instelling in organisatorisch opzicht 

vrijwel overeenkomen met die van een voor gemeenschappelijk gebruik opgerichte voorziening. Doordat de 

instellingen in deze situatie niet zelf participeren in een gemeenschappelijke voorziening hebben zij wellicht 

minder sturingsmogelijkheden. Uitbesteden ligt dus meer voor de hand in die situaties waar voldoende 

aanbod van maaltijdproducenten is, zodat de mogelijkheid bestaat om van producent c.q. leverancier te 

veranderen. Een verschil met gemeenschappelijke voorzieningen is voorts dat een commerciële maaltijd- 

producent niet uitsluitend voor de gezondheidszorg actief is, zodat over de maaltijdprijs omzetbelasting zal 

moeten worden betaald. Uitbesteden is dan in financieel opzicht interessant indien de maaltijdprijs inclusief 

BTW concurrerend is met de prijs exclusief BTW van een maaltijd die door de instelling zelf of door een 

gemeenschappelijke voorziening wordt geproduceerd. 

Indien een instelling kiest voor uitbesteding van de maaltijdvoorziening betekent dit dat bij nieuwbouw van 

de instelling minder m 2 gerealiseerd behoeven te worden en tevens met een lager investeringsbedrag kan 

worden volstaan. Tegelijkertijd zal de instelling bij inkoop van maaltijden veelal een vergoeding vanuit het 

genormeerde budget moeten betalen, waarin tevens een component voor de kapitaallasten van maaltijdpro- 

ducten is opgenomen. Voor deze situaties kan in de vergunning worden vastgelegd hoe groot de bespaarde 

oppervlakte en investeringen (op basis van normatieve investeringsbedragen) zijn, opdat het CTG in staat is 

een hiermee corresponderende kapitaallastencomponent aan het genormeerde deel van het budget toe te 

voegen. 

Deze aanpak is ook toepasbaar in renovatiesituaties, waarbij de te betekenen bespaarde investerings- 

kosten echter worden gecorrigeerd voor de boekwaarde van de aanwezige keukenvoorzieningen. 

5. De variatie in keukenvoorzieningen 

Op basis van de vigerende systemen inzake de bereiding en verstrekking van de maaltijden en rekening 

houdend met de hiervoor genoemde zorginhoudelijke ontwikkelingen, worden in deze maatstaven de 

volgende soorten keukenvoorzieningen onderscheiden. 

Productiekeuken 

Hieronder wordt verstaan een keukenvoorziening waarvan de productieschaal is vergroot door samen met of 

voor andere instellingen en organisaties maaltijden te bereiden en desgewenst samen te stellen. Bij de 

bereiding wordt uitgegaan van panklare producten en halffabrikaten. De productiekeuken kan in een 

instelling zijn ondergebracht; in dat geval kan een dergelijke keuken ook de broodmaaltijden voor deze 

instelling verzorgen en specifieke gerechten frituren. 



Satellietkeuken 

Hieronder wordt verstaan een keukenvoorziening waar reeds geportioneerde en samengestelde maaltijden 

worden ingekocht, die worden geleverd vanuit een productiekeuken. In een dergelijke keuken worden de 

warme maaltijden geregenereerd, eventueel broodmaaltijden verzorgd en specifieke gerechten gefrituurd. 

Keuken in een kleinschalige woonvoorziening 

Een keuken in een kleinschalige woonvoorziening komt in het kader van genormaliseerd wonen groten- 

deels overeen met een keuken in een privé-huishouding, met voorbereidings-, kook- en afwasvoorzieningen, 

inclusief bergruimte voor servies en voedingsartikelen. 

Afhankelijk van de zorgzwaarte van de bewoners worden de warme maaltijden al of niet onder toezicht/ 

begeleiding door de bewoners zelf bereid. Daarbij kan gebruik worden gemaakt van panklare producten 

en/of halffabrikaten die centraal door de instelling worden ingekocht, dan wel van producten en ingrediënten 

die op basis van een huishoudbudget bij de plaatselijke leveranciers worden ingekocht. 

Ook een combinatie van beide vormen is mogelijk. 

6 De omvang van keukenvoorzieningen 

Aan de omvang van de keukenvoorziening ligt primair het aantal (warme) patiëntenmaaltijden ten 

grondslag. Maaltijden die naar het restaurant gaan ten behoeve van personeel en bezoekers vergen in het 

algemeen geen extra ruimte binnen het totaal van de m 2 ’s van de keukenvoorziening, omdat deze 

maaltijden niet behoeven te worden geportioneerd en gedistribueerd en om die reden in bulk worden 

toegeleverd. 

Bij het bepalen van de capaciteit ten behoeve van de ruimtebehoefte moet rekening worden gehouden met 

te verwachten ontwikkelingen in de organisatie, zoals spreiding van de woonvoorzieningen of een reductie 

van de klinische opnamecapaciteit. Daarnaast speelt de vraag mee in hoeverre wel of niet in eigen beheer 

maaltijden zullen worden geproduceerd dan wel of deze door derden zullen of kunnen worden geleverd. 

Voor een instellingskeuken kan slechts een globale ruimtebehoefte per maaltijd worden gegeven. 

De reële behoefte is in hoge mate afhankelijk van de werkwijze bij de bereiding en de distributie. 

In het verlengde van in de vakliteratuur genoemde uitgangspunten is uitgegaan van een productiecapaciteit 

van minimaal 500 warme maaltijden per dag in een productiekeuken en van 50 tot circa 400 warme 

maaltijden per dag die moeten worden verwerkt in een satellietkeuken. Voor keukens in kleinschalige 

woonvoorzieningen is uitgegaan van een minimum-omvang van 8 warme maaltijden per dag. 

Deze aantallen zijn indicatief; de omvang van de keukenvoorziening wordt mede bepaald door lokale 

omstandigheden en specifieke eisen uit de zorgsector zelf. 



II RUIMTEBEHOEFTE 

1. Inleiding 

Dit hoofdstuk geeft een overzicht van de ruimtebehoefte van keukenvoorzieningen in de zorgsector. 

Bij de bepaling van de ruimtebehoefte is uitgegaan van de in tabel 1 aangegeven ruimten per type 

keukenvoorziening. 

Tabel 1 Benodigde ruimte per type keukenvoorziening 

omschrijving productie- 

ontvangst 

- ontvangstruimte goederen 

- tijdelijke opslag retourgoederen 

- werkkast 

werkbegeleiding 

- kantoor hoofd voeding 

- kantoor chef-kok 

- voedingsadministratie/automatisering 

productie/bereiding 

- broodkeuken 

- koude keuken 

- kookkeuken 

distributie 

- opslag serviesgoed/bestek 

- portioneerruimte/uitgifte 

- bewaarcel geportioneerde maaltijden 

(in wagens) 

- opstelruimte (transport)wagens 

- remise (retour-transport)wagens 

keuken 

satelliet- 

keuken 

keuken in klein- 

schaligewoon- voorziening 

Cbz/nr. KEUKENSB-2001 7 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ + 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+


opslag/koelen/vriezen 

- magazijn non food 

- voedingsmiddelenmagazijn 

- dag-/weekprovisie (voorraad) 

- koelcel onbewerkte producten 

- koelcel bewerkte producten 

koelcel zuivel 

- koelcel bereid product 

- koelcel t.b.v. broodmaaltijden 

- vriescel onbewerkte producten 

- vriescel bewerkte producten 

- inkoelcel(len) 

- bewaarcel(len) 

reinigen 

- afwaskeuken 

- zeepopslag 

- werkkast 

personeelsaccommodatie 

- garderobe dames/heren 

- douches dames/heren 

- toilet(ten) dames/heren 

- koffie-/instructie-/vergaderruimte 

diversen 

- emballageruimte (retouremballage) 

- afvalruimte(n) 

1 Koelkast(en) 

2 Vrieskist(en) 

3 Afwasmachine 


+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 

+ 1 

+ 2 

+ 3 

+


2. Samenvatting ruimtebehoefte 

2.1 Nuttige oppervlakte 

In de tabellen 2A tot en met 2C is de ruimtebehoefte van een keukenvoorziening in de zorgsector uitge- 

drukt in m 2 nuttige oppervlakte conform bijlage B van NEN 2580. 

Daarbij is een onderscheid gemaakt naar: 

- tabel 2A: benodigde ruimten bij eigen productie en/of productie voor derden (productiekeuken); 

- tabel 2B: benodigde ruimten voor een satellietkeuken; 

- tabel 2C: benodigde ruimten voor een keuken voor een kleinschalige woonvoorziening. 

Met betrekking tot de productiekeuken wordt daarbij het volgende opgemerkt. 

Indien sprake is van algehele of vervangende nieuwbouw kan de minimumbehoefte van een keuken met een 

productiecapaciteit die afwijkt van de in tabel 2A genoemde aantallen warme patiëntenmaaltijden per dag 

worden afgeleid van de in deze tabel vermelde waarden. 

Dit geldt eveneens indien sprake is van uitbreiding van de capaciteit van een bestaande keuken,onder de 

voorwaarde dat de capaciteit met ten minste 250 warme patiëntenmaaltijden per dag toeneemt. Een 

kleinere toename van de capaciteit blijkt als regel met organisatorische maatregelen te kunnen worden 

opgevangen. 

Tabel 2A Ruimtebehoefte productiekeuken 

omschrijving 

aantal warme patiëntenmaaltijden 

per dag: 

500 750 1000 1250 

nuttige oppervlakte in m 2 

totaal (afgerond) 580 660 740 820 

ontvangst 



- werkkast 


- kantoor hoofd voeding 

- kantoor chef-kok 

- voedingsadministratie/automatisering, 

inclusief archief 


- broodkeuken 

- koude keuken 

- kookkeuken 

distributie 

- opslag serviesgoed/bestek 

- portioneerruimte/uitgifte 

- gekoelde bulkopslagruimte 


- remise (retour- 

)transportwagens 

20 25 25 30 

40 45 45 50 

105 110 120 125 

) ) ) ) 

) 25 ) 25 ) 30 ) 30 

80 85 90 95 

220 

30 

70 

30 

) 90 

) 

265 

40 

75 

40 

) 110 

) 

310 

50 

80 

50 

) 130 

opmerkingen 

minimaal 12 m² per 

ruimte 

exclusief portioneerruimte/uitgifte 

en 

bewaarcel geportioneerde 

maaltijden 


) 

355 

60 

85 

60 

) 150 

) 

bij opslag in wagens





incl. dag-/weekendvoorraad 

- koelcel onbewerkte producten 

(brood-maaltijden) 

- idem, (warme maaltijden) 

- blastchiller 

- diepvries bewaarcel 

reiniging 

- afwaskeuken, incl. wagenwas 

- zeepopslag 

- werkkast 


- garderobe 

- douches en toiletten 

- kofie-/instructie-/vergaderruimte 

diversen 

- emballageruimte 

(retouremballage) 

- afvalruimte(n). (gescheiden naar 

voedselresten, emballage en 

papier) 

40 

) 15 

) 

) 

) 10 

) 

) 15 

) 

60 

) 40 

) 

20 


15 

50 

20 

15 

20 

20 

60 

20 

20 

25 

70 

25 

70 75 80 85 exclusief 

65 

40 

25 

70 

45 

25 

75 

45 

30 

25 25 30 30 

opstelruimte 

(transport)wagens 

en remise (retour-) 

wagens


Tabel 2B Ruimtebehoefte satellietkeuken 

omschrijving 

aantal warme patiëntenmaaltijden 

per dag: 

50 200 400 

nuttige oppervlakte in m 2 

totaal (afgerond) 80 115 140 

ontvangst 



- werkkast 


- koude/broodkeuken 

- regenereerruimte 

distributie 

- bewaarcel geportioneerde 

maaltijden 


- remise (retour-)transportwagens 




- koelcel(len) 

- vriescel 

reiniging 

- afwaskeuken 

- zeepopslag 

- werkkast 


- garderobe dames/heren 

- douches dames/heren 

- toilet(ten) dames/heren 

diversen 

- emballageruimte (retouremballage) 

- afvalruimte(n) 

*) 

8 10 10 

20 30 35 


20 

4 

) 16 

) 

5 

) 5 

) 

10 

) 

4 

) 

) 

6 

) 

20 

4 

16 

15 

) 

5 

) 

) 

10 

) 

20 

6 

16 

15 20 30 

p.m.*) 12 15 

12 12 15 

Een eventuele ruimtebehoefte hiervoor binnen de satellietkeuken moet worden aangetoond.


Tabel 2C Ruimtebehoefte keuken in een kleinschalige woonvoorziening 

totaal 

omschrijving 

- (beperkte) kookkeuken, inclusief 

voedingsmiddelen-kast, 

koelkast(en), vrieskast of - 

kistopslag 

- serviesgoed 

- ruimte voor afwasmachine 

- werkkast 

aantal warme patiëntenmaaltijden per dag bij 8 tot 12 

plaatsen 

nuttige opp. 

in m 2 

20 

Grafiek 1 Ruimtebehoefte productiekeuken 

900 

800 

700 

600 

500 

400 

300 

200 

100 

0 

0 500 750 1000 1250 1500 

Grafiek 2 Ruimtebehoefte satellietkeuken 

160 

140 

120 

100 

80 

60 

40 

20 

0 

14 

aantal warme patiëntenmaaltijden per dag 

0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 

aantal warme patiëntenmaaltijden per dag 

2 

2 

2 

opmerkingen 

totale nuttige 

opp. in m2 

totale nuttige 

opp. in m2 



2.2 Bruto vloeroppervlakte 

In het schema hieronder is de relatie tussen de diverse vloeroppervlakten overeenkomstig NEN 2580 

weergegeven. 

Schema vloeroppervlakten volgens NEN 2580 

bruto 

vloeroppervlakte 

netto 

vloeroppervlakte 

nuttige oppervlakte, 

volgens bouwplan 

verkeersoppervlakte 

installatie-oppervlakte 

nuttige oppervlakte, 

geprogrammeerd 

ontwerpverliezen 

tarra 

constructie-oppervlakte 

vloeroppervlakte ruimten lager dan 1,5 m 

De bruto vloeroppervlakte van de keukenvoorzieningen wordt als volgt berekend: 

*totale nuttige oppervlakte 1) , geprogrammeerd 

*ontwerpverliezen 

100% 

Totale nuttige oppervlakte*), volgens bouwplan 104% 

*verkeersoppervlakte 2) 

) 

ca. 4% t.o.v. nuttige opp., 


*installatie-oppervlakte ) hierover: max. 10% t.o.v. nuttige opp. 

volgens bouwplan 

Totale netto vloeroppervlakte max. 115% t.o.v. nuttige opp., 


*tarra vloeroppervlakte (constructie) hierover: ca. 10% t.o.v. netto opp. 

Totale bruto vloeroppervlakte 

(betreft uitsluitend aan alle zijden omsloten en 

overdekte oppervlakte, conform NEN 2580) 

ca. 125% t.o.v. nuttige opp., 


1) De nuttige oppervlakte, overeenkomstig bijlage B bij NEN 2580, komt globaal overeen met het begrip 

gebruiksoppervlakte zoals omschreven in die norm. 

2) Betreft uitsluitend afdelingsverkeer, hoofdverkeersruimte van de instelling is hier derhalve niet bij 

inbegrepen. 



BIJLAGE 1 

BESCHRIJVING PER RUIMTE 

In deze bijlage zijn voor ruimten die specifiek zijn voor keukenvoorzieningen in de zorgsector bouwkundig- 

functionele eisen en aanbevelingen geformuleerd, alsmede voor die ruimten geldende, specifieke 

technische eisen. 

De technische eisen voor de functiegroep als geheel zijn in bijlage 2 beschreven. 

1. Ontvangst 

Ontvangstruimte goederen 

In deze ruimte worden voor de keuken bestemde goederen, zoals kruidenierswaren en dagverse (eventueel) 

voor consumptie gerede producten gecontroleerd op kwaliteit en kwantiteit, en (tijdelijk) opgeslagen. 

2. Werkbegeleiding 

Voedingsadministratie/automatisering 

Een afzonderlijke ruimte is over het algemeen pas noodzakelijk bij een productie van minimaal 500 warme 

maaltijden per dag. 

3. Productie/bereiding 

Broodkeuken 

Deze ruimte moet koel zijn, omdat er producten worden verwerkt die niet meer worden verhit, waardoor de 

kans op besmetting niet uitgesloten is. 

Gezien de aard van de werkzaamheden is het mogelijk om de broodkeuken en de koude keuken te 

combineren. 

Koude keuken 

De noodzaak van deze ruimte die bedoeld is voor het bereiden van koude voor- en nagerechten, wordt 

bepaald door het aantal maaltijden. Indien minder dan 200 tot 250 maaltijden serveergereed worden 

gemaakt, is het gebruikelijk dat de koude keuken wordt gecombineerd met de broodkeuken. 

Kookkeuken 

Het aantal verstrekkingseenheden bepaalt mede het kookvolume en derhalve ook de benodigde apparatuur. 

Vast moet derhalve staan uit hoeveel verstrekkingseenheden een portie bestaat (verwezen wordt naar de 

publicaties van het Voedingscentrum/Voorlichtingsbureau voor de Voeding). 

De nodige apparatuur kan bestaan uit: 

- conventionele apparatuur, zoals kookketels, braadslede, bak- en braadoven, friteuse; 

- geavanceerde apparatuur, zoals steamer, heteluchtoven, drukkookapparatuur of combinaties daarvan. 

4. Distributie 

Hieronder wordt verstaan het proces vanaf het portioneren van de maaltijden tot het afleveren ervan bij de 

consument. Dit houdt onder meer in het transport-klaarmaken van de verstrekkingen in de gewenste 

hoeveelheid. 



Voor het transport in de keuken en daarbuiten zijn diverse soorten wagens nodig. In de organisatorische 

opzet moet een onderscheid worden gemaakt naar schone en vuile wagens. 

Opslagruimte serviesgoed 

Servies en bestek worden gewoonlijk nabij de portioneer- of uitgifteruimte gesorteerd opgeslagen, en wel 

zoveel mogelijk in stapelautomaten. 

Portioneerruimte/uitgifte 

Onder het portioneren wordt het transportgereed maken van gerechten in de gewenste hoeveelheid 

verstaan. 

In geval van een ontkoppeld bereidingssysteem in combinatie met koud portioneren verdient een aparte, 

gekoelde portioneerruimte de voorkeur. Het regenereren van maaltijden die op basis van een ontkoppeld 

kooksysteem zijn bereid, kan centraal of decentraal plaatsvinden. Hiervoor kan gebruik worden gemaakt 

van hete lucht, microgolven (magnetron) en regenereerwagens. 

Bewaarcel geportioneerde maaltijden 

Voor het tijdelijk opslaan van koud geportioneerde maaltijden is een bewaarcel nodig. In afwachting van 

verder transport zijn de maaltijden reeds in de transportwagens geplaatst. 

Opstelruimte (transport) wagens 

Voor het transport in de keuken en daarbuiten zijn diverse soorten wagens nodig zoals dienbladenwagens, 

koffiewagens, palletwagens, etc. 

Voedseltransportwagens moeten soms voorverwarmd worden alvorens ze worden beladen. 

Remise retour-transportwagens 

Vuile voedseltransportwagens, die bijvoorbeeld terugkomen van afdelingen of van andere instellingen indien 

aan derden wordt geleverd, en vuile servieswagens worden tijdelijk geparkeerd in het vuile gedeelte van de 

afwaskeuken. 

5. Opslag/koelen/vriezen 

Omdat niet alle goederen direct verwerkt worden, zijn per categorie van goederen ruimten voor tijdelijke 

opslag nodig. Het gaat hierbij om een assortiment dat varieert van bijvoorbeeld kruidenierswaren, dagverse 

producten tot schoonmaakmiddelen en serviesgoed. 

Door de grote verscheidenheid aan producten en/of grondstoffen moet een keuken kunnen beschikken over 

diverse magazijn-, koelen vriesvoorzieningen. Het is gewenst om de diverse magazijnen/koel-, 

vriesvoorzieningen te plannen in de nabijheid van de ruimten waar de goederen worden verwerkt. 

Een onderscheid kan worden gemaakt naar ruimten voor niet-gekoelde producten en producten die gekoeld 

of als diepvriesproduct worden opgeslagen. 

Voedingsmiddelenmagazijn 

Voor het bepalen van de omvang van het voedingsmiddelenmagazijn moet bekend zijn voor welke periode 

wordt ingekocht, voor hoeveel maaltijden per dag bereiding plaatsvindt, in welke hoeveelheden wordt 

ingekocht en of de aflevering met palletwagens plaatsvindt. Eventueel kan een deel van de ruimte worden 

bestemd voor de tijdelijke opslag van emballagemateriaal. 

Dag-/weekprovisie 



Deze ruimte is bedoeld voor de opslag van artikelen die direct voor de bereiding noodzakelijk zijn. 

De keuze tussen een dag- of een weekprovisieruimte is afhankelijk van de omvang van de organisatie. 

Magazijn non-food 

Deze ruimte, bedoeld voor de opslag van bijvoorbeeld reinigings- en onthardingsmiddelen en schoon- 

maakmateriaal, mag niet worden gecombineerd met ruimten waar voedingsmiddelen worden opgeslagen. 

Koelcel(len) 

De koelcellen kunnen bouwkundig worden gerealiseerd, en óf in een prefabvorm óf als kast tot de uitrusting 

van de keuken behoren. 

De temperatuur in de koelcellen varieert van de 2 0 tot 4 0 C. Een eventuele voorkoelruimte heeft een tempe- 

ratuur die varieert van de 8 0 tot 10 0 C. Laatstgenoemde ruimte fungeert als een bufferzone. 

Vriescel(len) 

De ruimte is bedoeld voor de opslag van ingekochte diepvriesproducten. De temperatuur in de 

diepvriesruimte bedraagt -20 0 C. 

Inkoelcel (blastchiller) 

Na de bereiding kunnen maaltijden bijvoorbeeld bij een ontkoppeld kooksysteem snel worden ingekoeld. 

Op grond van hygiëne-eisen moet binnen 2 uur na de bereiding de temperatuur gelijk aan of lager dan 10 0 C 

zijn. Wanneer de voedingsmiddelen niet dezelfde dag worden geconsumeerd, moeten ze binnen 5 uur tot 

gelijk aan of lager dan 7 0 C en binnen 24 uur tot 2 - 3 0 C worden teruggekoeld. Dit kan met bijvoorbeeld 

behulp van een inkoelcel. 

In een productiekeuken waar in principe ontkoppeld wordt geproduceerd, is een inkoelvoorziening noodza- 

kelijk, opdat aan de hygiëne-eisen kan worden voldaan. 

Bewaarcel(len) 

De ruimte is bedoeld voor het tijdelijk, bij een temperatuur van 2-4 o C, opslaan van gerede producten die 

bijvoorbeeld in een inkoelcel versneld zijn gekoeld. Eventueel worden de voedingsmiddelen uit de bewaarcel 

in een gekoelde ruimte geportioneerd alvorens te worden gedistribueerd (zogenaamd koud portioneren). De 

omvang van de bewaarcel(len) is afhankelijk van de productiewijze bij een ontkoppeld systeem. 



6. Reinigen 

Afwaskeuken 

Het serviesgoed dan wel het vaatwerk kan centraal, decentraal of een combinatie van beide worden 

afgewassen. 

Bij de organisatie van het afwassen geldt op grond van hygiëne-eisen een strikte bouwkundige scheiding 

tussen vuile en schone werkzaamheden. Dit is uiteraard van invloed op de routing van de af te wassen 

goederen maar ook op de inzet van het personeel, door deze alleen aan de vuile kant of aan de schone 

kant van de afwasmachine te laten werken. 

In het algemeen geldt dat in de afwaskeuken kruisende lijnen van goederenstromen en personeel moeten 

worden voorkomen in verband met een verhoogd risico van verontreiniging van schone goederen. 

Zeepopslag 

Uit een oogpunt van hygiëne is een aparte ruimte voor zeep en dergelijke gewenst. 

7. Personeelsaccommodatie 

In de directe nabijheid van de keukenvoorziening moeten kleed- en sanitaire ruimten, alsmede een koffie- 

/instructie-/vergaderruimte voor het keukenpersoneel aanwezig zijn. 

Garderobe, douches en toiletten moeten gescheiden zijn naar dames en heren. 

8. Diversen 

Emballageruimte 

Behalve voor het gescheiden in bulk opslaan van verpakkingsmateriaal, moet de ruimte geschikt zijn voor 

het stallen van lege palletwagens waarop goederen voor de keuken zijn aangevoerd. 

Afvalruimte 

Op grond van milieu- en Arbo-eisen moet het afval gesorteerd worden aangeboden aan interne en externe 

transporteurs: groenteafval en etensresten, huishoudelijk afval zoals papier, kartonnen dozen en blikken, 

medicijnen van patiënten, die eventueel terugkomen op de dienbladen, olie- en vetresten dan wel residuen. 



BIJLAGE 2 

TECHNISCHE EISEN 

In deze bijlage zijn de technische eisen voor de keukenvoorzieningen als geheel beschreven. 

Voor technische eisen die gelden voor individuele ruimten wordt verwezen naar bijlage 1. 

Bij keukenvoorzieningen worden eisen gesteld op grond van het Bouwbesluit, de Warenwet, de HACCP, 

de Wet Milieubeheer en de Arbeidsomstandighedenwet, alsmede de diverse van toepassing zijnde NEN- 

normen. 

Afwerking 

De vloeren, wanden en plafonds moeten voldoen aan de eisen zoals geformuleerd in de Warenwet, 

Algemeen besluit, artikel 1. 

Verlichting 

Voor gangen en sanitaire ruimten is een minimumniveau van 150 lux volgens NEN 3006 een vereiste. Voor 

de algemene ruimten wordt 250 lux aanbevolen. 

Voor detailinformatie ten aanzien van de verlichtingssterkte wordt verwezen naar de aanbevolen 

verlichtingssterkte per soort werkzaamheden in de Codex Alimentarius Informatie, en internationale 

richtlijnen voor de praktijk grondbeginselen van de levensmiddelenhygiëne. Verder wordt verwezen naar het 

Bouwbesluit (artikel 180). 

Brandveiligheid 

Verwezen wordt naar het Bouwbesluit (artikelen 184 t/m 192) respectievelijk het ontwerp- Bouwbesluit 

gezondheidszorggebouwen (artikel 7.3.2 t/m 7.3.7) 

Geluidwering 

De geluidsisolatie ten behoeve van medewerkers moet voldoen aan de eisen gesteld in de NEN 1070. 

Verder wordt verwezen naar het Bouwbesluit (artikelen 194, 195 en 196), respectievelijk het ontwerp 

Bouwbesluit gezondheidszorggebouwen (artikel 7.3.8). 

Verwarming en koeling 

Het dak van de centrale keuken moet voldoen aan eisen van thermische isolatie overeenkomstig de 

vigerende bouwregelgeving. Platte daken moeten voldoende massa bezitten om doorwarmen naar 

ondergelegen ruimten te beperken. Er moet worden uitgegaan van afzuiging van de warmtebronnen. 

Wat betreft de toelaatbare ruimtetemperaturen wordt verwezen naar de regelgeving in het kader van de 

Warenwet en de Arbeidsomstandighedenwet. 



In het algemeen kunnen de volgende temperaturen worden aangehouden: 

omschrijving temp. in o C 

ontvangst 

- ontvangstruimte goederen 15/26 

distributie 

- werkruimten (warm portioneren) 

- werkruimten (koud portioneren) 

bereiding 

- werkruimten 

- broodkeuken 


- koelcellen 

- diepvriescellen 

20/25 

10/12 

18/26 

15/18 

2/3 

-18/-20 


- kantoren en administratieruimten 20/26 

reinigen 

- werkruimten 18/26 


- garderobe en sanitaire ruimten 

- koffie-/instructie-/vergaderruimten 

18/26 

20/26 

diensten 

- opslagruimten voedingsmiddelen 16/20 

overige 

- magazijnen en werkkasten 

- afvalverwerking 

Ventilatie 

15/26 

18/26 

Met natuurlijke ventilatie kan worden volstaan wanneer er geen bijzondere omstandigheden zijn om hiervan 

af te wijken. Om hygiënische en veiligheidsredenen wordt mechanische ventilatie in een keukenvoorziening 

toegepast om stank en dampen af te voeren en voor de realisatie van een behaaglijk binnenklimaat. De 

ventilatiecapaciteit zal hoofdzakelijk bepaald worden door de te elimineren warmte-emissie van in de ruimte 

opgestelde apparatuur, verlichting en in de ruimte aanwezige personen. De ruimtetemperatuur moet 

instelbaar zijn. In het algemeen wordt hiervoor 18-26 o C aangehouden bij een relatieve vochtigheid van 40- 

70%. Het luchttoevoersysteem mag niet tot tochtklachten leiden. 

Warmteterugwinning uit ventilatielucht is alleen verantwoord wanneer dit een duidelijk voordeel biedt en 

geen aanleiding kan geven tot vervuiling. Het ventilatiesysteem moet goed reinigbaar en corrosiebestendig 

zijn. Wat betreft de milieuvergunningseisen, zoals toelaatbare geluidsbelasting voor de omliggende 

gebouwen en geuroverlast, wordt verwezen naar regelgeving in het kader van de Wet Milieubeheer. 



Als richtgetallen voor ventilatievouden kunnen de in de volgende tabel vermelde waarden worden aange- 

houden. Daarbij wordt onder het ventilatievoud van een ruimte verstaan het aantal luchtwisselingen per uur 

met verse buitenlucht. Onder een ventilatievoud van bijvoorbeeld 3 wordt verstaan dat de inhoud van de 

ruimte driemaal per uur wordt ververst. Overigens is het noodzakelijke ventilatievoud voor veel ruimten een 

afgeleide eis. 

distributie 

omschrijving ventilatievoud 

- werkruimten 3-10 

bereiding 

- werkruimten 

- broodkeuken 


10-15* 


3-5 

- kantoren en administratieruimten 3-5 

reinigen 

- werkruimten 15-20 


- garderobe en sanitaire ruimten 

- koffie-/instructie-/vergaderruimten 

diensten 

- magazijnen 

- werkkasten 

8-10 

4-6 

3-5* 

8-10 

* Het ventilatievoud moet mogelijk hoger zijn onder bepaalde omstandigheden. 

De in te blazen luchthoeveelheid is niet alleen afhankelijk van het maximaal aantal gelijktijdig aanwezige 

personen in de ruimten, maar ook van de warmtebelasting in de ruimten; luchthoeveelheid, luchtsnelheid 

en temperatuurverschil tussen inblaaslucht en ruimtelucht zijn medebepalende factoren voor een goed en 

tochtvrij binnenklimaat. 

Met betrekking tot de geluidsproductie van de technische installaties (met name mechanische ventilatie) 

geldt een toelaatbaar geluidsniveau van 35dB(A). 

Verwezen wordt naar het Bouwbesluit (artikelen 201 en 202).


Energievoorzieningen 

Het benodigde vermogen en de aansluitvoorzieningen zijn afhankelijk van de toe te passen keukenappa- 

ratuur. Uit oogpunt van klimaat, energiebesparing en milieubelasting wordt toepassing van energiezuinige 

apparatuur voorgestaan. Als energiedrager kunnen gas en zo mogelijk stoom voor een deel van de appara- 

tuur overwogen worden. Een aansluitvoorziening in de hoofdverdeelinrichting voor een mobiel noodstroom- 

aggregaat is noodzakelijk. 

Verder wordt verwezen naar het Bouwbesluit (artikel 179). 

Watervoorziening 

Alle werkruimten in een keukenvoorziening moeten van een handenwasgelegenheid voorzien zijn. 

Ter voorkoming van verbranding moet de temperatuur van het uitstromende warme water op 40 o C begrensd 

zijn. In werkruimten die uitsluitend voor personeel toegankelijk zijn, is de aanwezigheid van heet water van 

minimaal 60 o C vereist. 

Verder wordt verwezen wordt naar het Bouwbesluit (artikelen 207, 208 en 209). 

Afvoervoorzieningen 

De afvoerleidingen moeten schoonmaakmiddelen heetwaterbestendig zijn. De afvoeren moeten van 

toegankelijke ontstoppingspunten en adequate beluchtingen voorzien zijn. Vloerputten en afvoergoten zijn 

voorzien van reinigbare afdekroosters. Wat betreft de wijze van afvalverwerking wordt tevens verwezen naar 

de regelgeving in het kader van de Wet Milieubeheer. 

Daglichttoetreding 

Een (centrale) keuken moet ten minste voldoen aan hetgeen daarover in Arbo-wetgeving en het Bouw- 

besluit is opgenomen. Personeelsruimten zullen alleen dan direct daglicht vereisen indien ze langdurig ge- 

bruikt worden. In andere gevallen is (indirect) visueel contact met buiten wenselijk. 

Verder wordt verwezen wordt naar het Bouwbesluit (artikel 210). 

Zonwering 

Uit oogpunt van behaaglijkheid en eisen met betrekking tot de maximaal toegestane temperatuur in som- 

mige ruimten is het van belang dat zoninstraling vroegtijdig wordt beperkt. Ingeval van binnentredend 

zonlicht moet uit oogpunt van warmtewerend vermogen en hygiëne buitenzonwering worden toegepast. 



BIJLAGE 3 

SITUERING EN ONDERLINGE RELATIES VAN DE RUIMTEN 

Met het oog op de houdbaarheid van voor de maaltijdbereiding dan wel voor de consumptie gerede 

producten is het wenselijk dat de portioneerruimte, de broodkeuken, de koude keuken, het voedingsmid- 

delenmagazijn en de dag-/weekvoorraadberging niet aan direct zonlicht worden blootgesteld. Uit hygiënisch 

oogpunt geldt dit ook voor de afvalruimte en de emballageruimte. 

Behalve om redenen van efficiëntie, is de situering van de diverse keukenruimten onderling ook op 

hygiënische gronden belangrijk. Wat dit laatste betreft, moeten kruisende lijnen van personeels- en 

goederenstromen, in het bijzonder van schone en vuile goederen, worden voorkomen. 

In het volgende schema is de onderlinge relatie van de tot de keukenvoorzieningen behorende ruimten 

weergegeven. 

Op de na het schema volgende bladzijden zijn voorbeelden weergegeven van de opzet van de 

keukenvoorzieningen per soort van keuken. 

Deze voorbeelden zijn nadrukkelijk niet als model bedoeld, maar geven de onderlinge relatie van de ruimten 

weer. 















BIJLAGE 4 

LITERATUUR 

- College voor ziekenhuisvoorzieningen: Maatstaven algemene en kantoorruimten. Utrecht, 1995. 

- Voedingscentrum/voorlichtingsbureau voor de voeding: Hygiëne-code, kadercode voor de voedings- 

verzorging in instellingen in de gezondheidszorg en ouderenzorg. VoVo publicatie, ‘s-Gravenhage, 1996. 

- Voedingscentrum/Voorlichtingsbureau voor de voeding: Voedingsbeleid, een handleiding bij het 

aanpassen van het voedingsbeleid aan veranderende omstandigheden. VoVo publicatie, 

‘s-Gravenhage, 1997. 

- Voedingscentrum/Voorlichtingsbureau voor de voeding: Hygiënecode voor de privé-huishouding. VoVo 

publicatie 760, ‘s Gravenhage, 1999. 

- Werkgroep Infectie Preventie. Preventie van voedselinfecties en voedselintoxicaties. Leiden, juli 1994.

Bouwmaatstaven keukenvoorzieningen zorgsector - College bouw ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?