Lichtere smaken - Versunie

De hersenen spelen een belangrijke
rol in de verwerking van smaak.
Smaakprofessor Peter Klosse: “Vooral
lichtere smaken typeren de zomer” Lichtere
smaken
Hotel Gastronomique ‘De Echoput’ ligt verscholen in de bossen van het
kroondomein Loo in Hoog Soeren. Eigenaar Peter Klosse is een bevlogen
schrijver en autoriteit als het over smaak gaat. Zijn in 2003 gepubliceerde
boek ‘Proefboek’, de essentie van smaak, is inmiddels een standaardwerk.
Smaakprofessor Klosse draagt zijn visie onder meer uit via de Academie voor
Gastronomie, door zijn lectoraat aan studenten van de Stenden University in
Leeuwarden, maar ook via talloze lezingen.
typeren de zomer
Peter Klosse definieert smaak als
een producteigenschap die je kunt
beschrijven. “Wat we van smaak
vinden is iets anders. Smaak is een
fysisch verschijnsel. Die constatering
maakt het mogelijk om over smaak
te schrijven en erover te spreken.”
Met zijn boeken over smaak slaat
Klosse enerzijds een brug naar de
praktijk, maar anderzijds ook naar
de wetenschap. “Nu pas krijgen we
inzicht in zaken als waarom we in de
zomer dingen lekker vinden en in de
winter eigenlijk niet. We willen daar
onderzoek naar doen.”
Zintuiglijke ervaring
Proeven, het ervaren van smaak, is
volgens hem een zintuiglijke ervaring
die je, scherper geformuleerd, beter
‘smaakperceptie’ kunt noemen.
Peter Klosse vindt dat mensen
beperkt zijn in hun waarneming en
smaak subjectief beoordelen. Verder
is die smaakervaring vluchtig en
complex. De hersenen spelen een
belangrijke rol.
Hij vergelijkt zijn opvattingen
over smaak voor het gemak met
bijvoorbeeld de kleurenleer. Ook
kleur - zo stelt hij - is een fysische
zaak. “Er is sprake van harmonie
wanneer kleuren bij elkaar passen.
Dat geldt natuurlijk ook voor smaak,
maar we weten alleen nog niet
precies hoe.”
Specifiek systeem
Kenmerken van smaak worden in de
meeste culturen hetzelfde ervaren,
er is sprake van een specifiek
systeem. Allemaal hebben we
- onafhankelijk van een bepaald ras
- een waarnemingsdrempel om op
een bepaald moment zout en zuur
te proeven. Er komt een prikkel van
buiten en er is een interpretatie van
4 5
de hersenen.
Wanneer we het over de eetcultuur
van mensen hebben, onderscheidt
Peter Klosse ‘amateurs’ en
‘professionals’. Proeven en
over smaakperceptie kunnen
praten, veronderstelt een zekere
ontwikkeling van taal. Je proeft
wat en je moet er iets over zeggen.
“Professionals hebben vaak meer
woorden ter beschikking. Een niet
ervaren persoon proeft wel hetzelfde,
maar kan het niet benoemen.
Ik vergelijk het maar met een
kunstkenner die iemand uitleg geeft
over Van Gogh. Hij weet en ziet
andere dingen en kan er uitgebreid
over praten. Smaak heeft dus alles
te maken met het verwerken van
sensorische informatie van de
hersenen met behulp van taal.”
Wisseling seizoenen
Het belang van de streek, het land
en het klimaat komt naar voren door
het aanbod van groenten en vruchten
in een specifiek jaargetijde. Juist in
Nederland maakt dat het verschil.
Bij ons wordt, na de winter, de natuur
in het voorjaar wakker en begint
te exploderen in de zomer. “De
smaak van de zomer heeft iets van
speelsheid en vrijheid. De voorkeur
gaat uit naar lichtere smaken. Door
de cycli van de seizoenen zien we
bij ons de groei van planten met
name in de zomermaanden juni,
juli en augustus. We zien eerst
bladgroei, daarna komt een bloem
tot ontwikkeling, vervolgens vindt er
bevruchting plaats en tenslotte komt
de (eetbare) vrucht. Dit leidt voor wat
betreft de groenten tot het aanbod
van de eerste jonge sla, peulen en
bonen en verder in de tijd komen
groenten en vruchten tot wasdom.
Groenten als tomaten en aubergines
hebben nog meer warmte nodig
en manifesteren zich pas later in
de zomer.”
Zo beschouwd zijn er landen en
streken waar de natuur eerder tot
groei komt. Maar ook waar die
zich later ontwikkelt. Peter Klosse:
“In het Noorden, bijvoorbeeld in
Kopenhagen, zien we in maart een
schrale regionale keuken.
In het zuiden van Europa daarentegen,
waar men minder last heeft
van de winter, of in de tropen waar
men helemaal geen seizoenen kent,
heeft dat gevolgen voor het ruimere
aanbod van groenten en vruchten.”
Kortom, als seizoenen eerder
beginnen, is ook het aanbod van
groenten ook eerder.”
Tenslotte stelt Peter Klosse “Ik
ben met name voor regionale of
streekproducten, biologisch en voor
eten van het land, maar ik ben niet
tegen hetgeen we tot nu toe bereikt
hebben met de Nederlandse land-
en tuinbouw. De kwaliteit van onze
producten, ook uit de kassen, is
uitstekend. Zeker 10% van ons Bruto
Nationaal Product (670 miljard) heeft
met voeding te maken. We zijn er
bijzonder goed in!”