Transform your PDFs into Flipbooks and boost your revenue!
Leverage SEO-optimized Flipbooks, powerful backlinks, and multimedia content to professionally showcase your products and significantly increase your reach.
1.Snelle pastaschotel<br />
2.Varkenskotelet met wortelstoemp en pickles<br />
3.Moelleux van chocolade<br />
4.Pladijs met tartaarsaus en puree<br />
5.Scampi met tabouleh en korianderpesto<br />
DAGELIJKSE KOST VAN JEROEN MEUS 1-<strong>100</strong><br />
6. Gehaktbrood met uiensaus, kropsla en gekookte aardappelen<br />
7.Sandwich van kip, bacon, romeinse sla en komkommer<br />
8.Appelkruimeltaart met slagroom<br />
9.Tajine met lamsschouder, groenten, koriander en munt<br />
10.Aardappelsoep met gerookte zalm en peterseliecoulis<br />
11. Macaroni met tonijn, courgetten en kaassaus<br />
12.Verloren brood met appel en speculaas<br />
13.Wok met rundvlees, groenten en huisgemaakte woksaus<br />
14.Venkelsoep met saffraan en spaanse chorizo<br />
15.Mosselzooi met curry<br />
16. Penne al forno met gehaktballen en mozzarella<br />
17.Witloofslaatje met appel, walnoot, oude kaas en spekjes<br />
18.Groentenloempia’s met zoetzure saus<br />
19.Toast champignon<br />
20.Zalmburger met komkommersalade en salsa verde<br />
21.Nasi goereng met varkensblokjes<br />
22.Fruitsalade van peer met sabayon en amandelcrumble<br />
23.Bloemkoolsoep met grijze garnalen en water kers<br />
24.Croque met sardines, paprika en mozzarella<br />
25.Rog met kappertjes en peterselie-aardappelen<br />
1
26.Witloof in de oven<br />
27.Ribbetjes met coleslaw<br />
28.Vegetarische curry<br />
29.Kaastaart met koffie-aroma<br />
30.Spaghetti met kip en shiitake<br />
31.Tartaar van rode biet, appel en gerookte paling met mierikswortel<br />
32.Pompoensoep met geitenkaas en zwartewoudham<br />
33.Viskoekjes met seldersalsa<br />
34.Aardappel cup-cakes<br />
35.Cannelloni met spinazie en ricotta<br />
36.Balletjes met seldersaus<br />
37.Milkshakes : Bananasplit, Boterkaramel en Spinazie-Basilicum<br />
38.Tortelloni met champignonvulling en salieboter<br />
39.Kabeljauw met preistoemp en beurre blanc van witbier<br />
40.Garnalencocktail<br />
41.Garnalenbisque<br />
42.Onglet à l’échalotte met waterkers en pommes allumettes<br />
43.Panna cotta van yoghurt met verse ananas en amandel<br />
44.Risotto van vergeten groenten<br />
45.Vol-au-vent<br />
46.Wok met gamba’s, broccoli en dragon<br />
47.Konijn met pruimen<br />
48.Hete bliksem met spek<br />
49.Wortelsalade met couscous en honingdressing<br />
50.Amandel-Perentaart<br />
2
51.Uiensoep met kaasbeschuit<br />
52.Blackwell-varkenshaasje met bloemkool<br />
53.Worst met rode kool<br />
54.Verse marsepeinsnoepjes<br />
55.Pasta alle vongole<br />
56.Pizzabaguette<br />
57.Sint-jacobsnootjes met zwarte pens, bospaddenstoelen en een knolseldersoepje<br />
58.Chocolademousse met vanillesaus<br />
59.Lauwe herfstsla met kip, croutons en blauwe kaas<br />
60.Zeeduivel en geplette aardappel met andijvie en bacon<br />
61.Pasta alla putanesca<br />
62.Aardappeltortilla met ui en paprika<br />
63.Tompoes<br />
64.Satés van konijn met een mangodip<br />
65.Wortel-kokossoep met curry en koriander<br />
66.Mini-tortillapizza’s<br />
67.Zalmtartaar met waterkers<br />
68.Tomatensoep met garnalen en Rodenbach<br />
KERSTMENU<br />
69.Wildragout met witlof, paddenstoelen en veenbessen<br />
70.Profiteroles met ijs en chocoladesaus<br />
71.Rilette van gerookte makreel en lookbroodjes<br />
72.Salades voor bij fondue of gourmet<br />
73. Zigeunersaus en sesamsaus<br />
74.Lasagne<br />
75.Kaasplank met garnituur<br />
3
76.Bladerdeegtaartje met geroosterde groenten<br />
77.Hutsepot van spruitjes met rookworst<br />
78.Vissla voor op de boterham<br />
79.Loempia van banaan en chocolade<br />
80.Broccolisoep met kruidenkaas en ham<br />
81.Wok met rundsvlees, teriyaki en sesam<br />
82.Penne all’arrabbiatta<br />
83.Notencake<br />
84.Winters slaatje met oesterzwammen<br />
85.Calamares fritti met limoen-lookmayonaise<br />
86.Muesli met yoghurt en vers fruit<br />
87.Kalfslapje à la milanèse<br />
88.Quiche met witlof, ham en cheddar<br />
89.Tonijnsteak met rijstnoedels en thaise dressing<br />
90.Pralines<br />
91.Indiase vleesballetjes<br />
92.Kotelet met schorseneren in de witte saus<br />
93.Crème brûlée<br />
94.Kalkoenrollade<br />
95.Fettuccine met prei en pancetta<br />
96.Caesarsalad met kip<br />
97.Gehakt in pakjes<br />
98.Chocoladetaartjes<br />
99.Poon met pestopuree en kerstomaten<br />
<strong>100</strong>.Stoofvlees met friet<br />
4
1.Snelle pastaschotel<br />
Ook een chef heeft soms weinig tijd om te eten. Deze eenvoudige pastaschotel maakt <strong>Jeroen</strong> regelmatig voor<br />
zichzelf klaar. Het gerecht is ideaal om na een drukke werkdag het hele gezin een snelle en smakelijke hap te<br />
serveren.<br />
ingrediënten<br />
500 g spaghetti<br />
4 plakken pancetta (een halve cm dik)<br />
12 kleine trostomaten<br />
3 uien (of dikke sjalotten)<br />
teentje look<br />
bussel rucola<br />
bussel basilicum<br />
<strong>100</strong> g pijnboompitten<br />
parmezaanse kaas<br />
5 cl olijfolie<br />
zwarte peper<br />
zout<br />
bereiding<br />
Zet een ruime pot met water op het vuur. Voeg een flinke portie zout toe en breng het water aan de kook.<br />
Strooi de pijnboompitten in een vuurvast schaaltje en rooster ze onder een hete grill goudbruin. Schud ze af en toe<br />
even op, zodat de pitten egaal gekleurd zijn. Let op, pijnboompitten kunnen makkelijk verbranden!<br />
Verwijder de steeltjes en snij de tomaten in partjes. Het is niet nodig om de tomaten te ontvellen of ze te ontpitten.<br />
Versnipper de uien en de look. Stoof ze aan in olijfolie. (niet laten bakken)<br />
Snij plakjes pancetta in reepjes of kubusjes. Laat het vlees kort meestoven met de uien.<br />
Voeg even later ook stukken tomaat toe. Laat ze meestoven, maar zorg ervoor dat de tomaten beetgaar blijven.<br />
Kook de spaghetti al dente, en giet het kookvocht weg.<br />
Meng de pasta onder het mengsel van ui, look, pancetta en tomaten.<br />
Voeg zwarte peper van de molen toe. Wees voorzichtig met extra zout. (pancetta en Parmezaanse kaas zijn al zout<br />
van smaak)<br />
Stort het mengsel in een ruime schaal. Meng er net voor het opdienen de rucola en de blaadjes basilicum onder.<br />
Strooi de pijnboompitten over de pastaschotel en werk het gerecht af met schilfers van de Parmezaanse kaas.<br />
weetjes<br />
Pasta wil zwemmen. Het is vooral belangrijk de pasta altijd te koken in een grote pan met veel water. (En veel zout!)<br />
Als de pasta dan in het kokende water wordt gedaan, koelt het water bijna niet af en is meteen weer aan de kook.<br />
Dat maakt het ook gemakkelijker de correcte kooktijd vast te stellen.<br />
Pancetta is (opgerold) buikspek dat klassiek gekruid is (gezouten, gekruid en gedroogd). Typisch Italiaanse<br />
vleeswaar. Het hoort eigenlijk ook te zitten in de klassieke pasta 'Carbonara' in plaats van de klassieke spekblokjes.<br />
Basilicum mag nooit gekookt worden, het smaakt het best vers en wordt dus het best als laatste op de gerechten<br />
geserveerd.<br />
5
2.Varkenskotelet met wortelstoemp en pickles<br />
Om een memorabele stoemp klaar te maken, mag er niks van de heerlijke groentensmaak verloren gaan. <strong>Jeroen</strong> laat<br />
zien hoe dat keer op keer lukt. En wat smaakt er beter bij een dampende schep verse wortelstoemp dan een<br />
ouderwets smakelijke kotelet? Da's echte dagelijkse kost!<br />
<strong>Jeroen</strong> heeft een paar handige keukenweetjes voor wie dit gerecht wil maken. Hij legt uit hoe je een lekker sappige<br />
kotelet bakt en hoe je precies een bouquet garni maakt.<br />
ingrediënten<br />
1 eetlepel zachte mosterd<br />
4 varkenskoteletten (200 g per stuk)<br />
4 grote uien<br />
12 wortels<br />
6 grote aardappelen (loskokend, bv. bintje)<br />
2 dl water<br />
<strong>100</strong> g boter (liefst melkerijboter)<br />
peper<br />
zout<br />
nootmuskaat<br />
Belgische pickles<br />
3 takjes verse tijm<br />
4 stengels peterselie<br />
2 blaadjes laurier<br />
keukentouw<br />
bereiding<br />
Schil de uien, en snij ze in grote stukken. Rasp de wortels (indien nodig) en versnij ze in rondjes.<br />
Schil de aardappelen en kook ze gaar in een ruime pot met water met zout.<br />
Smelt een flinke klont boter in een pot en bak de uien aan op een middelhoog vuur. Roer regelmatig om. De uien<br />
mogen goudbruin gebakken zijn! Voeg de stukjes wortel toe en stoof die ook mee aan.<br />
Knutsel een „bouquet garni‟ (of kruidentuiltje) in mekaar, om extra smaak te geven aan de stoemp. Met een stukje<br />
keukentouw bind je enkele peterseliestengels, een paar blaadjes laurier en enkele takjes verse tijm samen. Laat dit<br />
bundeltje kruiden meestoven met de uien en de wortels.<br />
Laat alles nog enkele minuten stoven en voeg dan het water toe. Zo kunnen de wortels verder garen.<br />
Zodra de wortels gaar zijn, vis je het „bouquet garni‟ uit de pot. Voeg de gekookte aardappels toe en plet het<br />
groentenmengsel met een pureestamper. Echte stoemp mag niet te fijn gestampt zijn!<br />
Schep een lepel zachte mosterd door de stoemp. Proef en voeg zout, nootmuskaat en peper van de molen toe, naar<br />
eigen smaak.<br />
Kruid de koteletten aan beide kanten met peper en zout.<br />
Smelt een klont boter in een hete pan.<br />
Zodra de boter licht verkleurt, schroei je het vlees aan de beide zijden dicht.<br />
Eenmaal de koteletten langs beide zijden zijn dicht geschroeid, zet je het kookvuur op een lagere stand. Zo zal de<br />
boter niet verbranden en kan het vlees verder garen. (3 à 5 minuten aan weerskanten)<br />
Schep een flinke portie stoemp op het bord. Leg er een warme kotelet langs en werk af met een eetlepel echte<br />
Belgische pickles.<br />
weetjes<br />
Probeer stoemp te maken in de verhouding: 1/3 aardappelen en 2/3 groenten.<br />
6
3.Moelleux van chocolade<br />
Met een chocoladedessert tover je gegarandeerd een glimlach op de gezichten van je tafelgenoten. Veel mensen<br />
wagen zich niet aan de bereiding van een warme moelleux, en toch gaat het heel eenvoudig. <strong>Jeroen</strong>s recept voor dit<br />
chocoladegebak met vloeibare kern kan niet mislukken!<br />
ingrediënten<br />
<strong>100</strong> g donkere chocolade<br />
110 g boter<br />
50 g gezeefde bloem (patisseriebloem)<br />
<strong>100</strong> g suiker<br />
vanille-ijs en/of vers rood fruit<br />
4 eieren<br />
bereiding<br />
Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af. Dat is zeer belangrijk voor het eindresultaat.<br />
Meng twee volledige eieren en de dooiers van de twee overgebleven eieren met de suiker.<br />
Zeef de bloem in de mengkom en klop het geheel goed los tot je een homogene massa krijgt.<br />
Smelt de chocolade samen met de boter en voeg ze toe aan het mengsel.<br />
Giet het geheel in een gesloten spuitzak. Laat deze afkoelen in de koelkast, zodat het mengsel wat kan opstijven.<br />
Bak de moelleux vlak voor het serveren. Tot zolang kan het beslag in de koelkast blijven liggen.<br />
Laat de oven voorwerwarmen op 210°C. Hou de bakplaat apart.<br />
Wrijf de binnenzijde van de serveerringen in met een beetje boter en strooi er vervolgens wat bloem over. Dat is<br />
belangrijk om de gebakjes later makkelijk los te maken uit de vorm.<br />
Plaats de ringen op de bakplaat, op een vel bakpapier of een siliconenmatje. Spuit dan het beslag in de vormpjes.<br />
Let op: vul elke ring voor 2/3 met het beslag. Het gebak zal rijzen in de oven.<br />
Bak de moelleux 8 à 10 minuten in de oven op 210 °C. De baktijd hangt af van het type oven.<br />
Maak de gebakjes voorzichtig los en zet er ééntje op elk dessertbord. Het hart van de moelleux moet vloeibaar zijn.<br />
Meteen serveren!<br />
Serveer de warme moelleux met een bol vanille-ijs en/of een beetje vers rood fruit.<br />
Dit gerecht kan je al op tafel zetten vanaf €3 per persoon.<br />
weetjes<br />
Bloem zeef je best altijd. Het lijkt zinloos, maar het is belangrijk dat er geen bloemklonters achterblijven in je beslag.<br />
Als je bloem zeeft, verspreidt het zich veel beter. Zo krijg je een dun laagje bovenop je beslag dat veel gemakkelijker<br />
te mengen is.<br />
7
4.Pladijs met tartaarsaus en puree<br />
Pladijs is volop in het seizoen van juni tot en met oktober. Er is dan grote aanvoer, en de noordzeepladijzen hebben<br />
dik visvlees. Ze worden door onze vissers ook op een duurzame en meer milieuvriendelijke manier gevangen. Met<br />
een rijke tartaarsaus en een schep heerlijke puree erbij wordt het puur genieten.<br />
ingrediënten<br />
4 verse pladijs<br />
tuinkers<br />
1 citroen<br />
boter<br />
peper<br />
zout<br />
1 kg aardappel (loskokend, bv. bintje)<br />
2 dooier<br />
1 1⁄2 dl melk<br />
3 eetlepels olijfolie<br />
2 hardgekookte eieren<br />
4 kleine augurk (op azijn)<br />
1 eetlepel kappertje<br />
1 eetlepel verse dragon<br />
2 eetlepels fijngesneden peterselie<br />
2 eetlepels fijngesneden bieslook<br />
3 eetlepels mayonaise<br />
bereiding<br />
Begin met de bereiding van de tartaarsaus. Een verse mayonaise is de basis van de saus. Kook alvast de eieren<br />
hard. (min. 8 minuten koken)<br />
Tijd voor de kruiden en garnituren! Snij de verse dragon, peterselie en bieslook samen met de sjalot in fijne snippers.<br />
Snij ook de augurken en de kappertjes zeer fijn.<br />
Plet de hardgekookte eieren.<br />
Voeg alles toe aan de mayonaise en meng goed.<br />
Kruid de tartaarsaus met peper en zout. Zet de saus in de koelkast.<br />
Puree:<br />
Bij dit gerecht hoort een smeuïge puree. Kook daarvoor de aardappelen gaar in gezouten water, en draai de<br />
aardappelen door een passevite.<br />
Breng de melk samen met de boter en de olijfolie aan de kook, en haal deze van het vuur. Meng hiermee de<br />
gepureerde aardappelen.<br />
Meng de dooiers onder het geheel en voeg wat zout toe naar eigen smaak.<br />
Pladijs bakken:<br />
Verwarm een klont boter in een hete pan.<br />
Bak de pladijs op het vel, zo‟n 3 à 4 minuten aan elke zijde. (Tip: Voeg tijdens het bakken regelmatig een klein beetje<br />
verse boter toe.) Kruid met peper van de molen.<br />
Serveer de pladijs op een groot bord, samen met een flinke schep puree en een lepel tartaarsaus.<br />
weetjes<br />
Verse kruiden bewaren in de koelkast het best als je ze in keukenpapier wikkelt en een klein beetje bevochtigt.<br />
8
5.Scampi met tabouleh en korianderpesto<br />
Heel wat mensen hebben couscous al ontdekt als een veelzijdige variant voor aardappelen, rijst of pasta. Voor<br />
anderen is dit misschien de kans om het product eens uit te proberen. <strong>Jeroen</strong> maakt er een salade van met groentjes<br />
en verse kruiden (tabouleh), gebakken scampi en een frisse korianderpesto.<br />
Voor dit gerecht moet je ook verse groentenbouillon maken.<br />
ingrediënten<br />
16 scampi (maat 16/20 - zie verpakking)<br />
olijfolie<br />
250 g couscous<br />
1 rode paprika<br />
1⁄2 courgette<br />
1⁄2 venkelknol<br />
1 wortel<br />
takje verse munt (enkele)<br />
1 bussel verse koriander<br />
1 kaneelstokje<br />
1 koffielepel komijnpoeder<br />
1 eetlepel sesamolie<br />
1 eetlepel lichte sojasaus<br />
1 eetlepel rijstazijn<br />
1 l groentenbouillon<br />
1 teentje look<br />
20 g pijnboompit of amandelen<br />
50 g parmezaanse kaas<br />
citroensap<br />
zout<br />
bereiding<br />
Tabouleh:<br />
Maak een klassieke groentenbouillon. (Mijn recept voor de perfecte verse groentebouillon vind je via deze link.)<br />
Verwarm de groentenbouillon en voeg er het kaneelstokje en het komijnpoeder aan toe. Laat dit een half uurtje<br />
inwerken, zodat de bouillon kruidiger wordt.<br />
Snij de venkel, courgette en wortel in fijne blokjes. Schil ook de rode paprrika en snij deze in heel kleine blokjes<br />
(brunoise). Hou de paprika apart.<br />
Neem een ruime schotel en meng de couscous met de rauw gesneden groenten erin. (Behalve de paprika.) Giet wat<br />
warme groentenbouillon over het mengsel van couscous en groenten, en laat het vocht een paar minuten intrekken.<br />
(wellen)<br />
Roer af en toe om te controleren of de couscous gaar is. Proef en voeg indien nodig nog wat bouillon toe.Laat de<br />
couscous afkoelen, en voeg daarna ook de blokjes paprika toe.Maak een mengsel van de sesamolie, de sojasaus en<br />
rijstazijn. (Wees voorzichtig met sesamolie, want deze is zeer aromatisch.) Meng dit onder de couscous.<br />
Pesto:<br />
Doe alle ingrediënten voor de pesto in de blender: knoflook, pijnboompitten (of amandelen) koriander, schilfers (of<br />
geraspte) Parmezaanse kaas en olijfolie. Mix alles tot een smeuïge pasta.<br />
Proef en voeg naar smaak nog wat peper, zout en citroensap toe.<br />
Scampi:.<br />
Neem een pan, en doe er een scheutje olijfolie in. Laat de pan flink heet worden!Bak de scampi 1 à 2 minuten aan<br />
elke zijde. (Naargelang de dikte van de scampi. Laat ze zeker niet taai worden.)<br />
Werk de tabouleh, vlak voor het serveren, af met snippers verse munt en koriander.<br />
9
6.Gehaktbrood met uiensaus, kropsla en gekookte aardappelen<br />
Gehakt is wellicht een van de populairste vleesproducten. Het is budgetvriendelijk en bovendien ideaal om creatief<br />
mee te zijn. <strong>Jeroen</strong>s gehaktbrood met een eenvoudige, smaakvolle ajuinsaus en frisse sla zal gegarandeerd in de<br />
smaak vallen bij jong en oud.<br />
ingrediënten<br />
1 kg gemengd gehakt (varkens- en kalfsvlees)<br />
2 eieren<br />
120 g paneermeel<br />
1 teentje look<br />
1⁄2 bussel peterselie<br />
3 takjes tijm<br />
1 blaadje laurier<br />
11 aardappelen (varieert naargelang grootte)<br />
1 sla (liefst kropsla)<br />
1 sjalot<br />
enkele klontjes boter<br />
3 uien<br />
1 eetlepel bloem<br />
2 dl bruine fond<br />
olijfolie<br />
azijn<br />
een scheut rode wijn<br />
1⁄2 bussel bieslook<br />
1 takje rozemarijn<br />
bereiding<br />
gehaktbrood:<br />
Verwarm de oven alvast op 170 °C. Neem een grote schaal en meng het gehakt met de eieren, het paneermeel en<br />
een fijn geplet teentje look.<br />
Kies een scherp mes, en hak de peterselie, de rozemarijn en de tijm zeer fijn. Voeg de kruiden toe aan het<br />
gehaktmengsel. Kneed flink, en breng alles op smaak met peper van de molen en wat zout.<br />
Haal het gehaktmengsel uit de schaal en vorm er een stevig broodje van. Smelt een klont boter in een hete pan en<br />
bak het gehaktbrood aan elke zijde aan, tot het een goudgeel korstje krijgt. Hou de pan en het braadvocht bij!<br />
Leg het gehaktbrood in een vuurvaste ovenschaal, schik er enkele klontjes boter op en laat dit 40 minuten bakken in<br />
de hete oven, op 170°C.<br />
aardappels:<br />
Kook intussen de aardappelen gaar in gezouten water. Giet af zodra de knollen gaar zijn.<br />
ajuinsaus:<br />
Over naar de saus. Snij de uien in halve ringen en bak ze bruin in dezelfde pan als het gehaktbrood.<br />
Bestrooi de uien met wat bloem en laat het mengsel nog enkele minuutjes verder bakken. Roer regelmatig even om.<br />
Blus de pan met een scheut rode wijn en voeg de tijm en de laurier toe. Laat de wijn bijna volledig uitkoken en giet er<br />
dan de bruine fond bij. Laat het geheel nog even inkoken en breng op smaak met wat zwarte peper en zout.<br />
sla:<br />
Het gehaktbrood en de saus serveren we met een frisse eenvoudige sla. Was de kropsla onder stromend water en<br />
verwijder de buitenste bladeren. (Indien nodig kan je de sla wat versnijden.)<br />
Snij de sjalot in fijne ringen en versnipper de bieslook.<br />
Meng de sjalot en de bieslook onder de sla en voeg de olijfolie, een scheutje azijn, en peper en zout toe.<br />
10
7. Sandwich van kip, bacon, romeinse sla en komkommer<br />
Deze sandwich is ideaal wanneer je bijvoorbeeld een restje kip van gisteren wil gebruiken. Met een beetje<br />
komkommer, caesardressing en een sneetje spek heb je zo het ideale leftover-gerechtje.<br />
Voor dit recept moet je groenten- of kippenbouillon maken.<br />
ingrediënten<br />
2 kippenbil<br />
4 plakken gezouten spek<br />
1 komkommer<br />
4 blaadjes Romeinse sla (of kropsla)<br />
1 brood (bij voorkeur niet voorgesneden)<br />
2 l groentenbouillon of kippenbouillon<br />
3 zoute ansjovisfilet<br />
75 g geraspte parmezaanse kaas<br />
2 dooier<br />
1 dl yoghurt<br />
1 limoen (of limoensap)<br />
2 dl druivenpitolie<br />
1 teentje look (geplet)<br />
1 pikante rode chilipeper<br />
bereiding<br />
kip:<br />
Maak verse groenten- of kippenbouillon.<br />
Verwarm de bouillon en leg er de kippenbillen in. Laat ze gedurende 40 minuten rustig garen. (De bouillon hoeft niet<br />
te koken.)<br />
Haal de kip uit de bouillon wanneer het vlees van het been valt en laat afkoelen.<br />
Verwijder het vel van de bouten, en pluk er al het kippenvlees af.<br />
Hak het vlees fijn.<br />
dressing:<br />
Schil en ontzaad de chilipeper.<br />
Meng de dooiers en de ansjovisfilets in een blender samen met het sap van de limoen en de look.<br />
Mix dit geheel fijn.<br />
Laat de blender draaien en leng het mengsel aan met de druivenpitolie (zoals bij het maken van mayonaise).<br />
Voeg daarna de yoghurt en parmezaan toe.<br />
Mix de dressing een laatste keer en kruid met peper en eventueel een beetje zout. (De ansjovis zorgt al voor een<br />
zoute smaak.)<br />
brood & spekjes:<br />
Bedek een bakplaat met bakpapier of gebruik een siliconenmatje.<br />
Leg de sneetjes spek erop en bak ze lekker krokant in de oven. (160 °C)<br />
Snij (per sandwich) twee stevige sneetjes brood. Bestrijk de sneetjes brood met een beetje olijfolie en rooster ze mee<br />
in de oven.<br />
afwerking:<br />
Schil de komkommer en snij er de zaadjes uit (de zaadlijsten zijn erg waterachtig).<br />
Snij de komkommer in fijne blokjes en meng deze met het kippenvlees.<br />
Maak het geheel smeuïg door een deel van de dressing eraan toe te voegen.<br />
Was de sla en hou voldoende frisse blaadjes opzij.<br />
Bedek het onderste sneetje brood met wat sla en schik er een deel van de kippensalade op.<br />
Werk af met het krokante spek.<br />
Dek elke sandwich af met een tweede sneetje geroosterd brood.<br />
Dit gerecht kan je al op tafel zetten vanaf € 5 per persoon.<br />
weetjes<br />
Als je een gasfornuis hebt, blaker de rode chilipeper dan vooraf zwart boven het vuur. Daarna kan je de vrucht heel<br />
makkelijk schillen.<br />
Reken op een bereidingstijd van een uur als je niet met restjes werkt en je kip eerst nog moet garen.<br />
11
8. Appelkruimeltaart met slagroom<br />
<strong>Jeroen</strong> houdt taartenbak. Dit recept is (zonder de calvados) perfect voor regenachtige woensdagnamiddagen met de<br />
kinderen.<br />
Voor deze bereiding moet je taartdeeg maken en de taartbodem blind bakken.<br />
ingrediënten<br />
340 g malse boter<br />
200 g suiker<br />
3 vanillestokjes<br />
3 eieren<br />
575 g bloem<br />
1⁄2 koffielepel zout<br />
een scheut calvados<br />
<strong>100</strong> g rozijnen<br />
5 appel (bv. jonagold of jazz)<br />
1⁄2 koffielepel kaneel<br />
40 g bruine suiker<br />
2 verkruimelde volkorenkoekje<br />
3 dl room<br />
bereiding<br />
suikerdeeg:<br />
Neem een ruime mengkom en klop de zachte boter en de suiker samen tot een mengsel zonder klonters.<br />
Snij de vanillestokken overlangs in twee, schraap er met een mes de zaadjes uit en voeg die toe aan het mengsel.<br />
In een andere kom klop je de eieren los. Die voeg je bij het mengsel van boter en suiker. Roer alles goed om.<br />
Zeef de bloem en voeg die samen met het zout toe. Zet er je (gewassen) handen in en kneed alles tot het deeg een<br />
bal vormt. Strooi wat bloem op je werkblad en haal het deeg uit de mengkom. Kneed het deeg nog even verder.<br />
Verdeel het deeg in 3 porties en verpak ze in plasticfolie. Vries er 2 van in voor later. De andere portie leg je best een<br />
half uur in de koelkast.<br />
taartbodem bakken:<br />
Haal een portie deeg uit de koelkast en bebloem je werkoppervlak lichtjes. Kneed het deeg nog kort met de hand.<br />
Rol het vervolgens voorzichtig uit met een deegrol. Zorg ervoor dat de lap deeg voldoende groot is om er de hele<br />
taartvorm mee te vullen.<br />
Bekleed een taartvorm met het deeg en laat een klein deel van het deeg over de rand hangen. Snij een rondje uit<br />
bakpapier en bedek hiermee de deegbodem. Giet steunvulling op het bakpapier. Laat de gevulde taartvorm zo‟n 20<br />
minuten rusten in de koelkast. Verwarm intussen de oven op 190°C en bak het deeg gedurende 15 minuten.<br />
appelvulling:<br />
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snij ze in grote stukken.<br />
Verhit de boter in een pan en bak de appelstukken hierin goudbruin en gaar. Blus af met een scheut calvados en laat<br />
die helemaal verdampen. (Of voor de helden: flambeer de pan.)<br />
taart afwerken:<br />
Haal de taartbodem uit de oven en verwijder het bakpapier en de bakgewichtjes. Verlaag de oventemperatuur naar<br />
170°C<br />
Schep de appelen in de taartvorm en bestrooi met de rozijnen. Maak nu de kruimellaag klaar. Zeef de bloem in een<br />
kom, en voeg het kaneelpoeder toe. Meng er de boter en de suiker onder. Verkruimel de koekjes en meng ze onder<br />
het geheel. Maak er een kruimelige pasta van en verdeel dit over de taart.<br />
Bak de taart 30 minuten op 170°C.<br />
slagroom met vanille:<br />
Snij het vanillestokje overlangs in twee en schraap er de zaadjes uit. Meng deze samen met de room en voeg ook de<br />
suiker toe.<br />
Klop de slagroom op tot de gewenste dikte. (Het is ideaal als je klopper zachte pieken achterlaat in de room.) Indien<br />
nodig, laat je de slagroom nog even afkoelen in de koelkast.<br />
Serveer.<br />
12
9. Tajine met lamsschouder, groenten, koriander en munt<br />
In de Noord-Afrikaanse keuken worden bijzonder smakelijke stoofpotjes gegeten. Om het helemaal „echt‟ te doen, is<br />
het prettig om ze in een traditionele tajine te bereiden. <strong>Jeroen</strong>s recept met lamsschouder zal zeker in de smaak<br />
vallen, want het malse vlees combineert schitterend met de aromatische kruidenmix en de verse groenten. Iedereen<br />
die een klein beetje avontuurlijk durft te koken, moet het zeker proberen.<br />
ingrediënten<br />
800 g lamsschouder verdeeld in stukken<br />
1 gember<br />
2 teentjes look<br />
2 eetlepels koriandergraan<br />
1⁄2 eetlepel zwarte peperbolletje<br />
2 koffielepels komijnzaadje<br />
1 koffielepel râs al hânout (kruidenmengsel)<br />
olijfolie<br />
2 stengels bleekselder<br />
1 wortel<br />
1⁄2 courgette<br />
1⁄2 aubergine<br />
2 eetlepels gehakte munt<br />
2 eetlepels gehakte koriander<br />
zout<br />
1⁄2 koffielepel kaneel<br />
bereiding<br />
Verhit het koriandergraan, het komijnzaad en de peperbolletjes gedurende een paar minuutjes in een steelpan. Zo<br />
komen de aroma‟s van de kruiden vrij. Zodra de kruiden knisperen giet je ze in de vijzel. Stamp de kruiden tot een fijn<br />
poeder. Voeg de look, het kaneelpoeder en de Râs al Hânout toe. Rasp er de gember over en voeg een scheutje<br />
olijfolie toe. Plet alles tot een smeuïge kruidige massa.<br />
Verwarm de tajine voor op het fornuis. (Let op, als je tajine recent in water geweekt werd, zal er flink wat stoom van<br />
af komen! Dat is perfect normaal.)<br />
Versnij het lamsvlees in grote dobbelstenen, vergelijkbaar met ons klassiek Belgisch stoofvlees. Doe de stukken<br />
lamsvlees in een kom en giet er het kruidenmengsel over. Roer even om. Giet een scheut olijfolie in de hete tajine en<br />
kleur hierin de gemarineerde stukken vlees aan elke zijde.<br />
Voeg vervolgens een beetje water toe en zet het deksel op de tajine. Laat het vlees een kwartier verder garen op een<br />
matig vuur.<br />
Maak intussen de groenten schoon en snij ze in grove stukken. Voeg dan de groenten toe. Leg de hardste groenten<br />
in het midden van de schaal (selder, wortel). De zachte groenten leg je aan de rand van de schaal(courgette,<br />
aubergine). Laat alles nog een kwartier sudderen. Voeg naar smaak een beetje zout toe.<br />
Controleer of alle groenten gaar zijn. Strooi snippers verse munt en koriander over het gerecht en serveer de<br />
stoofschotel aan je tafelgenoten.<br />
Serveer dit gerecht bv. met couscous.<br />
weetjes<br />
Als je een traditionele tajine voor de eerste keer gaat gebruiken, dompel de stoofpot dan gedurende één nacht in<br />
water, en smeer nadien de binnenkant van de schaal en het deksel in met olie (bv. zonnebloemolie). Een traditionele<br />
tajine van klei kan niet gebruikt worden op een inductiekookplaat. Traditionele tajines in klei zijn al verkrijgbaar voor<br />
ongeveer 20 euro.<br />
Râs al Hânout is een Marokkaans kruidenmengsel dat makkelijk verkrijgbaar is in de betere supermarkt.<br />
13
10. Aardappelsoep met gerookte zalm en peterseliecoulis<br />
Aardappels zijn ideaal om er een heerlijke bleke soep van te bereiden. De knollen zijn spotgoedkoop, maar je maakt<br />
er een bijzonder bord soep van door er snippers gerookte zalm aan toe te voegen, en enkele druppels grasgroene<br />
peterseliecoulis. Zo wordt een eenvoudige aardappel de basis voor een verrassende dagsoep die zelfs niet misstaat<br />
op een feestelijk menu.<br />
Voor dit recept moet je een bouquet garni maken.<br />
ingrediënten<br />
8 loskokende aardappelen (bv. bintje)<br />
2 plakken gezouten spek<br />
2 stengels bleekselder<br />
1 prei (gebruik alleen het wit)<br />
1 ui<br />
1 1⁄2 l kippenbouillon<br />
1 bussel peterselie<br />
3 takjes tijm<br />
2 blaadjes laurier<br />
olie (vb. druivenpitolie)<br />
snuifje bicarbonaat<br />
4 plakken gerookte zalm<br />
3 eetlepels zure room<br />
bereiding<br />
aardappelsoep:<br />
Schil de aardappelen en snij ze in grote stukken. Snij ook de selder, het wit van de prei en de ui grof. (Omdat we een<br />
bleke soep maken, wordt het groen van de prei best niet gebruikt.)<br />
Bind met keukentouw de ingrediënten van de bouquet garni samen: peterseliestengels, tijm en laurier.<br />
Neem een ruime kookpot en stoof de selder, de ui en de prei aan in een klontje boter.<br />
Voeg er een paar minuten later de aardappels en het spek aan toe. Het spek dient enkel om smaak af te geven.<br />
Laat alles nog kort aanstoven en giet er de kippenbouillon bij. Voeg ook het bouquet garni toe. De soep mag nu een<br />
half uurtje verder pruttelen op een matig vuur.<br />
Intussen maken we coulis van peterselie. Breng hiervoor een potje water aan de kook. Voeg er een snuifje<br />
bicarbonaat aan toe en vervolgens ook de peterselie. (Het bicarbonaat zal er voor zorgen dat de peterselie een<br />
mooie groene kleur behoudt.)<br />
Na een paar minuutjes is de peterselie gaar. Vis de peterselie uit het water en doe deze in de blender. Maal het<br />
groen fijn, terwijl je er een scheut olie aan toe voegt. Strooi er (naar wens) ook een snuifje zout in. Laat de blender<br />
draaien tot je een gladde en vloeibare coulis bekomt, en zet deze apart.<br />
Haal de gerookte zalm uit de koelkast en snij de sneetjes zalm in fijne reepjes.<br />
Zodra de soep gekookt is, verwijder je de lapjes spek en het kruidentuiltje. Zet de mixer in de pot en mix de soep<br />
glad. Kruid de soep met zout en peper van de molen en voeg de zure room toe. Mix alles nog even na.<br />
Schep de warme soep in het bord en strooi er een portie zalmreepjes over. Met een lepel druppel je wat grasgroene<br />
peterseliecoulis op de soep.<br />
weetjes<br />
Als je graag een extra verfijnde soep wil, dan kan je ze zeven. Gebruik bij voorkeur een puntzeef.<br />
14
11. Macaroni met tonijn, courgetten en kaassaus<br />
Verse tonijn is een delicatesse, maar met tonijn in blik kan je net zo goed culinair toveren. Deze smeuïge<br />
pastaschotel zal waarschijnlijk vlot naar binnen gaan, dus maak er maar een stevige portie van.<br />
ingrediënten<br />
400 g macaroni<br />
300 g tonijn in eigen nat<br />
3 courgette<br />
1 ui<br />
4 takjes verse oregano<br />
2 teentjes geperste look<br />
peper<br />
zout<br />
30 g boter<br />
40 g bloem<br />
1 ei<br />
7 1⁄2 dl melk<br />
250 g gemalen kaas (Emmental)<br />
nootmuskaat<br />
een scheutje citroensap<br />
bereiding<br />
groenten en tonijn:<br />
Snij de courgette in blokjes en versnipper de ui.<br />
Stoof de courgette en de ui samen met de look in een beetje olijfolie.<br />
Voeg de tonijn toe en meng alles door mekaar.<br />
Snij de oregano fijn en voeg deze toe. Kruid met wat peper van de molen en een snuifje zout.<br />
kaassaus:<br />
Smelt de boter in een kookpot op matig-hoog vuur.<br />
Strooi de bloem al roerend bij de boter, en laat beide samenklitten. Blijf roeren, en laat de bloemvlokken een paar<br />
minuutjes lichtjes bakken.<br />
Zet het vuur wat lager en voeg de melk toe.<br />
Roer met een garde doorheen het mengsel tot er een binding ontstaat. Ga geduldig door tot je een gladde<br />
béchamelsaus bekomt.<br />
Kruid met peper, zout en nootmuskaat. (Kies bij voorkeur voor smaakvolle versgeraspte nootmuskaat.)<br />
Haal de pot van het vuur en voeg de gemalen kaas toe. Hou een vijfde van de kaas opzij, voor het gratineren.<br />
Als de kaas mooi gesmolten is in de saus, voeg je een scheutje citroensap toe. De citroen zorgt voor een lichte frisse<br />
toets.<br />
pasta:<br />
Kook de macaroni „al dente‟ in een een ruime pot water. Voeg een flinke snuif zout toe aan het water.<br />
Giet de pasta af, zodra ze beetgaar is.<br />
afwerking:<br />
Meng de pasta met de mix van tonijn en groenten.<br />
Meng ook de kaassaus onder het geheel en giet alles in een ruime ovenschaal.<br />
Strooi de rest van de kaas over de schotel.<br />
Gratineer gedurende 10 minuutjes onder een hete grill, tot de schotel een goudgeel korstje krijgt.<br />
15
12. Verloren brood met appel en speculaas<br />
Eieren zijn voedzaam, veelzijdig en niet duur. <strong>Jeroen</strong> gebruikt ze deze keer voor een dessert of tussendoortje op<br />
basis van een klassieker. Met verse appel en krokante speculaas erbij wordt verloren brood gegarandeerd een<br />
winner. Dit gerechtje is ook ideaal om samen met de kinderen klaar te maken.<br />
ingrediënten<br />
8 plakken (oud) wit brood<br />
16 speculaaskoekjes<br />
2 zoete appels<br />
2 eieren<br />
2 1⁄2 dl melk<br />
1 vanillestokje<br />
boter<br />
zout<br />
nootmuskaat (of kaneelpoeder)<br />
een schepje suiker<br />
bereiding<br />
Klop de eieren los en voeg de koude melk toe.<br />
Voeg er een snuifje zout aan toe en een beetje vers geraspte muskaatnoot. (Je kan de muskaatnoot ook vervangen<br />
door een snuifje kaneelpoeder.)<br />
Snij het vanillestokje overlangs en schraap de zaadjes eruit met de punt van het mes. Voeg deze toe aan het<br />
eiermengsel. Roer alles goed los, en zet even opzij.<br />
Smeer de sneetjes brood met een beetje boter. Leg de helft ervan opzij, om straks de „boterhammen‟ af te dekken.<br />
Snij de appels in dunne schijfjes en schik ze op de sneetjes brood.<br />
Bedek de appels met de speculaaskoekjes.<br />
Leg nu telkens het tweede sneetje brood erbovenop en druk stevig aan. Leg de boterhammen in een ruime<br />
ovenschaal.<br />
Neem het eiermengsel erbij en giet het met de pollepel over de boterhammen. Laat ze goed weken, terwijl je de<br />
boterhammen af en toe omdraait.<br />
Roer alles goed los en giet met een pollepel dit mengsel over de boterhammen. Laat deze goed weken in het beslag<br />
en draai ze af en toe eens om.<br />
Neem een ruime pan en smelt er een klont boter in. Bak de boterhammen bruin aan beide zijden. Bestrooi de<br />
boterhammen tijdens het bakken met een beetje suiker zodat ze een beetje karameliseren.<br />
Als je dit recept als dessert klaarmaakt, kan je er een bolletje vanille-ijs bij serveren.<br />
weetjes<br />
Stop de zaadhuls van de vanillestok in een pot kristalsuiker. Zo parfumeer je de suiker, waardoor het in enkele dagen<br />
tijd vanillesuiker wordt.<br />
16
13. Wok met rundvlees, groenten en huisgemaakte woksaus<br />
Roerbakken is een ideale manier om snel een veelzijdige maaltijd op tafel te toveren. Een wokpan is vandaag dan<br />
ook onmisbaar in de keuken. Wokken doe je kort en krachtig, en met een beetje fantasie zet je telkens een nieuw<br />
gerechtje op tafel. <strong>Jeroen</strong> toont hoe je een smakelijke huisgemaakte woksaus maakt, die regelmatig van pas zal<br />
komen. Wok away!<br />
ingrediënten<br />
350 g (mager) rundvlees (in reepjes)<br />
300 g eiernoedels (mie)<br />
<strong>100</strong> g diepvrieserwten<br />
3 babymaïskolfjes<br />
4 lente-uitjes<br />
6 stevige paddenstoelen<br />
1 bussel verse koriander<br />
een scheutje plantaardige olie<br />
1 kleine knol verse gember<br />
2 teentjes look<br />
2 rode chilipepers<br />
2 stengels citroengras<br />
1 limoen<br />
5 dl sojasaus<br />
2 eetlepels sesamolie<br />
1 eetlepel vissaus<br />
2 eetlepels honing<br />
bereiding<br />
de woksaus:<br />
Plet de look, verwijder de zaadjes uit de chilipeper en snij deze in kleine stukjes. Schil en rasp de gember, en snij de<br />
stengels citroengras in stukken. Doe alle ingrediënten in de vijzel en stamp ze tot een fijne maar vezelige pasta.<br />
Voeg er de sojasaus, de sesamolie, de vissaus, het limoensap en de honing aan toe. Laat het geheel zo lang<br />
mogelijk trekken, liefst een nacht lang.<br />
Neem een fijne zeef en giet de saus erdoor. Druk de vezelige restjes stevig aan, zodat je alle aroma‟s eruit perst.<br />
Giet de saus in een fles en bewaar ze in de koelkast.<br />
Kook de eiernoedels (mie) gaar zoals aangegeven op de verpakking. Houd de noedels even opzij.ook ook de<br />
diepvrieserwten kort in kokend water.<br />
wokken:<br />
Snij de kolfjes babymaïs overlangs in vier stukken en de lente-uitjes in (schuine) ringen. Snij de paddenstoelen in<br />
schijfjes of kwartjes.<br />
Snij het rundvlees in dikke hapklare reepjes.<br />
Verwarm de wok op hoog vuur. Het is belangrijk om de pan zeer heet te laten worden.Voeg een scheutje<br />
plantaardige olie toe en schroei de stukjes rundvlees dicht in de olie.Schep het vlees uit de wok en zet het even opzij.<br />
Voeg nog een scheutje olie toe en wok nu alle groenten op een hoog vuur.Doe na een tweetal minuten ook de<br />
noedels in de wok, en bak ze kort mee.Wanneer de noedels warm zijn, voeg je het vlees toe.Blus de mengeling met<br />
een flinke scheut van de woksaus, en roer alles enkele keren goed om.Voeg net voor het serveren snippers verse<br />
koriander toe..<br />
weetjes<br />
Begin met de woksaus. Met de ingrediënten maak je voldoende saus voor meerdere maaltijden. Bewaar de woksaus<br />
in een afgesloten fles in de koelkast, of vries ze in porties in. De saus is ook geschikt voor een wokgerecht met bv.<br />
kip of scampi.<br />
17
14. Venkelsoep met saffraan en spaanse chorizo<br />
Koken met venkel vraagt voor sommige mensen een klein beetje culinaire moed. Deze groente met een zacht<br />
anijsaroma is in elke supermarkt of groentewinkel te verkrijgen, maar ze verdient het om door nog meer mensen<br />
ontdekt te worden. In Vlaanderen hebben we immers excellente venkelkwekers. In dit recept gebruikt <strong>Jeroen</strong> de<br />
venkel als soepgroente, gecombineerd met stukjes pittige Spaanse chorizo.<br />
Voor dit gerecht moet je een bouquet garni maken.<br />
ingrediënten<br />
2 venkelknollen<br />
2 aardappelen<br />
1 grote ui<br />
1 teentje look<br />
1 koffielepel saffraan<br />
een scheutje citroensap<br />
een scheut anijslikeur (pastis)<br />
1 steranijs<br />
1 l kippenbouillon<br />
1 bouquet garni (laurier, tijm, peterseliesteeltjes)<br />
1⁄2 dl room (optioneel)<br />
een klontje boter<br />
olijfolie<br />
4 plakken chorizo (dikke)<br />
peper van de molen<br />
zout<br />
bereiding<br />
Versnipper de look en snij de ui in grove stukken. Doe hetzelfde met de venkel, maar hou (een deel van) de fijne<br />
groene blaadjes apart. Die gebruiken we later als garnering.<br />
Stoof de uien, de look en de venkel samen aan in een beetje boter. Doe dit op een matig vuur en roer alles goed om<br />
want de groenten mogen niet kleuren.<br />
Voeg in een kopje het citroensap en de saffraandraadjes samen en roer. Giet het felgele mengsel in de pot met<br />
groenten. Roer alles goed om.<br />
Giet een flinke scheut anijslikeur (pastis) in de pot. Wie van een beetje spektakel houdt, mag dit flamberen. Anders<br />
laat je alles nog even stoven, zodat de alcohol kan verdampen.<br />
Bind met keukentouw de ingrediënten van de bouquet garni(kruidentuiltje) samen: peterseliestengels, enkele takjes<br />
tijm en een paar laurierblaadjes.<br />
Blus met de kippenbouillon en voeg de bouquet garni en het steranijs toe. Schil en versnijd de aardappels en doe<br />
ook deze bij de soep.<br />
Zet het deksel op de pot en laat de soep 45 à 60 minuten pruttelen op een zacht vuurtje.<br />
Vis het steranijs en het kruidentuiltje uit de soep en mix ze fijn.<br />
Voor een meer verfijnd gerecht kan je de soep zeven en/of er room aan toe voegen.<br />
Laat de gemixte soep nog even verder pruttelen op een zacht vuur.<br />
Snij de dikke sneetjes chorizo in kleine blokjes (brunoise). Doe een scheutje olijfolie in een pan en bak de stukjes<br />
Spaanse worst kort aan. Hou ook de roodgekleurde bakolie bij.<br />
Kruid de soep naar smaak met peper van de molen en wat zout. Serveer in diepe borden en garneer elk bord met de<br />
blokjes chorizo, enkele fijne takjes venkelgroen en druppel er een beetje rode bakolie overheen.<br />
18
15. Mosselzooi met curry<br />
Voor wie een stapje verder wil gaan dan de klassieke pot mosselen natuur, legt <strong>Jeroen</strong> hoe je zo‟n portie mosselen<br />
kan omtoveren in een smakelijk voorgerecht: „mosselzooi‟ met curry.<br />
ingrediënten<br />
2 kg mosselen<br />
2 uien<br />
1⁄4 selder<br />
3 takjes tijm<br />
2 teentjes look<br />
2 blaadjes laurier<br />
een klont boter<br />
4 dl witte wijn<br />
peper van de molen<br />
2 stengels bleekselder<br />
1 wortel<br />
1⁄2 courgette<br />
1 sjalot<br />
1 koffielepel currypoeder<br />
2 dl room<br />
olijfolie<br />
bereiding<br />
Spoel de mosselen onder koud water. Mosselen met een kapotte schelp kan je best weggooien.Snij de uien in halve<br />
ringen en de selder in grove stukken. Versnipper de look.<br />
Verwarm een grote kookpot en stoof de groenten kort aan in een klontje boter.<br />
Giet de gespoelde mosselen in de pot, voeg de laurier en de takjes tijm toe toe en kruid met voldoende peper van de<br />
molen. Extra water of zout is overbodig.<br />
Kook de mosselen op een hoog vuur. Schud de mosselen regelmatig even op. Voeg na enkele minuten de witte wijn<br />
toe en laat de mosselen kort verder garen, terwijl de alcohol kan verdampen.<br />
Zodra de schelpen open gaan zijn ze bijna gaar. (Mosselen hebben een korte gaartijd, weliswaar afhankelijk van de<br />
hoeveelheid in de pot. Vermijd dat ze veranderen in smakeloze stukjes rubber. De perfect gekookte mossel moet<br />
„smelten‟ in de mond.)<br />
Haal de gare mosselen uit hun schelp. Giet met kookvocht door een fijne zeef en zet dit even opzij.<br />
Snij de selder, de wortel de courgette en de sjalot in hele fijne blokjes (brunoise).<br />
Verwarm een pan met een scheutje olijfolie op matig vuur. Stoof de fijne groentjes hierin aan, samen met een takje<br />
verse tijm.<br />
Voeg een kwart van het gezeefde kookvocht toe aan de pan en laat de groentjes hierin enkele minuutjes smoren op<br />
een zacht vuur.<br />
Van de rest van het kookvocht maken we een currysoepje. Verwarm dit kookvocht in een aparte kookpot. Voeg er<br />
het currypoeder en de room aan toe, roer alles goed om en laat dit even sudderen op een matig vuur. Kruid het<br />
soepje naar smaak met wat peper van de molen en een snuifje zout.<br />
Verwarm de mosselen kort in het currysoepje. (Niet koken!)<br />
Serveer in een diep bord een schep van de fijne groenten. Vis de warme mosselen uit het soepje en leg telkens een<br />
mooie portie weekdiertjes op de groentenmengeling.<br />
Voeg een klontje (koude) boter toe aan het currysoepje en zet er de mixer in. Schuim de currysoep even op en schep<br />
ze vervolgens in de borden, rondom de groenten en de mosseltjes.<br />
weetjes<br />
Verwijder de hardste nerven uit de bleekselder door eerst het topje en dan de onderkant van de selder af te breken<br />
en de vezels overlangs uit de stengels te trekken<br />
19
16. Penne al forno met gehaktballen en mozzarella<br />
De Italianen die een nieuw leven begonnen in de Verenigde Staten, hebben er voor een hele waaier smakelijke<br />
gerechten gezorgd. In de tv-serie The Sopranos eten ze graag pasta metmeatballs. <strong>Jeroen</strong> is een fan van Tony<br />
Soprano en z‟n maten en misschien nog meer van z‟nfood. Vandaar dit gerechtje.<br />
ingrediënten<br />
400 g penne<br />
2 bolletjes mozarella (liefst buffelmozarella)<br />
1 bussel basilicum<br />
2 grote uien<br />
2 plakken gezouten spek<br />
1 bakje kerstomaten<br />
800 g tomatenvlees of passata (blik of brik)<br />
1 teentje look<br />
1 koffielepel sambal<br />
4 takjes verse rozemarijn<br />
4 takjes verse oregano<br />
rode wijn<br />
800 g gemengd gehakt (kalfs-varken)<br />
1 ei<br />
1 blaadje verse salie<br />
4 eetlepels paneermeel<br />
Olijfolie en een klontje boter<br />
zout en peper<br />
bereiding<br />
de meatballs:<br />
Rits de blaadjes van de takjes rozemarijn en oregano, en neem een blaadje salie. Hak deze verse kruiden heel fijn.<br />
Stoof de versnipperde ui aan in een beetje olijfolie. Plet de knoflook en laat deze meegaren.Doe het gehakt in een<br />
ruime mengschotel en voeg het ei, het paneermeel, de versnipperde kruiden en de gestoofde snippers ui met look<br />
toe. Meng alles goed door mekaar. Kruid het gehaktmengsel met voldoende peper van de molen en zout.<br />
Rol forse balletjes van het gehakt (bijvoorbeeld balletjes van zo‟n 4 centimeter diameter).<br />
Verhit een flinke scheut olijfolie en een klontje boter in een pan. Kies voor een ruime pan, zodat je alle balletjes in<br />
één keer kan aanbakken.Bak de gehaktballen zodat ze een smakelijk goudbruin korstje krijgen. Later zullen de<br />
balletjes verder garen in de saus:<br />
Neem een kookpot en verhit er een beetje olijfolie in. Versnipper de ui en stoof deze aan op matig vuur.<br />
Voeg er geplette knoflook aan toe, een lepeltje pittige sambal en het gezouten spek dat je in fijne stukjes hebt<br />
gesneden. Laat alles even verder stoven.<br />
Na een paar minuutjes blus je dit mengsel met een bodempje rode wijn.Laat de alcohol even verdampen en voeg er<br />
de tomatenpulp aan toe. Schep ook de gehaktballen in de saus, samen met een takje rozemarijn, wat basilicum en<br />
oregano. Laat alles zo‟n kwartiertje verder pruttelen op een matig vuur.<br />
Snij de kleine kerstomaten in halfjes en voeg ze toe aan de pruttelende saus.<br />
Kook de penne beetgaar in gezouten water, zoals aangegeven op de verpakking.<br />
afwerking:<br />
Neem een ruime ovenschotel en stort er de penne in.<br />
Giet daarover de saus met gehaktballetjes. Vis er de takjes kruiden uit. Zet alvast de ovengrill op.<br />
Snij de bolletjes buffelmozarella in dikke sneetjes en verdeel ze royaal over de schotel.Schuif de schotel onder de<br />
hete grill en laat de kaas ongeveer 10 minuten gratineren.<br />
Werk de schotel af met enkele blaadjes verse basilicum.<br />
20
17. Witloofslaatje met appel, walnoot, oude kaas en spekjes<br />
Een stevige Vlaamse klassieker heeft <strong>Jeroen</strong> geïnspireerd om een beetje tegendraads te doen, gezond tegendraads.<br />
Hij verklapt hoe je een smakelijk witloofslaatje kan maken, geïnspireerd op de hoofdingrediënten van de Vlaamse<br />
klassieker witloof in de oven.<br />
ingrediënten<br />
4 plakken spek<br />
3 stronkjes witloof<br />
1 groene appel (Granny Smith)<br />
50 g walnoten<br />
200 g belegen kaas in blok (vb. Brugse kaas)<br />
1 sjalot<br />
rozijnen<br />
optioneel: kervelpluksels (wilde of Romeinse kervel)<br />
3 eetlepels zure room<br />
scheutje appelsap<br />
scheutje ciderazijn<br />
scheutje walnotenolie<br />
honing<br />
peper<br />
zout<br />
bereiding<br />
Verwarm de oven voor op 170°C. Leg de reepjes spek op een vel bakpapier of op een siliconenmatje, en bak ze<br />
krokant in de hete oven (ongeveer 10-12 minuten).<br />
Intussen maken we de dressing klaar. In een mengbeker doe je de zure room, het appelsap, een flinke scheut<br />
walnotenolie, een scheutje ciderazijn en de honing.<br />
Mix de dressing met de staafmixer, proef en voeg naar smaak een beetje zout en peper van de molen toe.<br />
Nu bereiden we het witloofslaatje. Snij de stronkjes witloof eerst middendoor en vervolgens in niet te fijne<br />
onregelmatige stukken. Doe het witloof in een grote slakom.<br />
Snij de appel in fijne reepjes (julienne) en voeg ze bij het witloof. Schillen is niet nodig.<br />
Strooi een handje rozijnen en de fijngesneden walnoten in de sla, samen met de pittige tuinkers.<br />
Snipper de sjalot fijn, en werk er de sla mee af. Als je de kervel in huis hebt, voeg dan de fijne pluksels toe. Meng<br />
alles.<br />
Haal er de belegen kaas bij. Gebruik een dunschiller om snippers kaas over de sla te strooien.<br />
Snij de krokante sneetjes spek in kleine stukjes en voeg ze toe aan de sla.<br />
Giet de dressing over de gemengde witloofsalade, en klaar! Serveer de witloofsla in een soepkom of een diep bord.<br />
21
18. Groentenloempia’s met zoetzure saus<br />
Samen koken is altijd plezant, vooral als je het met de kinderen kan doen. <strong>Jeroen</strong>s recept voor groentenloempia‟s is<br />
de ideale kans om dat eens te proberen. Bovendien is het recept ideaal om kinderen vertrouwd te maken met<br />
allerhande soorten groenten, want met de loempiavulling kan iedereen creatief zijn.<br />
Los daarvan is dit gewoon een heerlijke hap als voorgerecht of als vegetarische snack. Wie er graag een stukje vlees<br />
bij wil, kan er zonder probleem nog wat gare stukjes kip of blokjes ham aan toevoegen.<br />
Met dit recept maak je vier (kleine) loempia's. Serveer je ze als snack, dan reken je best twee stuks per persoon.<br />
Selecteer in dat geval acht gewenste personen naast de ingrediëntenlijst hieronder.<br />
ingrediënten<br />
8 vellen loempiadeeg (4 grote en 4 kleine)<br />
1 ei<br />
1 stengel prei<br />
2 wortels<br />
1⁄2 courgette<br />
<strong>100</strong> g oesterzwammen<br />
4 lente-uitjes<br />
enkele druppels sesamolie<br />
een scheutje sojasaus<br />
peper<br />
zout<br />
2 dl ananassap<br />
1 eetlepel tomatenketchup<br />
1 eetlepel tomatenpuree<br />
1 eetlepel suiker<br />
2 eetlepels azijn (ciderazijn, wijnazijn...)<br />
een scheut groentensap (bv. V8)<br />
bereiding<br />
We beginnen met de huisgemaakte zoetzure saus. In een kookpot voeg je het ananassap, de ketchup, de<br />
tomatenpuree, wat azijn en de suiker samen. Voor extra smaak voeg je ook een flinke scheut groentensap toe (bv.<br />
V8). Meng alles met een garde, zet het pannetje op een matig vuur en laat de saus zachtjes inkoken. Laat de saus<br />
achteraf wat afkoelen.<br />
Voor de vulling van de loempia‟s snij je de groenten in julienne (hele fijne reepjes). <strong>Jeroen</strong> koos voor prei, lente-ui,<br />
wortel, courgette en oesterzwammen.<br />
Verhit een (wok)pan met wat olijfolie, en stoof daarin de fijne groenten kort aan.Voeg een scheutje sojasaus en<br />
enkele druppels sesamolie toe.<br />
Het is tijd om de loempia‟s te maken. Leg een groot loempiavel in ruitvorm op je werkblad. Precies in het midden leg<br />
je er nog een klein loempiavel bovenop.<br />
Klop een ei los met een klein beetje water. Dit moet dienen als lijm om de loempia‟s dicht te kleven.<br />
Leg een portie groenten in het midden van het (kleine) loempiavel. Strijk een likje eiermengsel over het bovenste en<br />
het onderste tipje van het kleine loempiavel en rol het kleine loempiavel dicht.Smeer vervolgens de randen van het<br />
grote (onderliggende) loempiavel in met het eiermengsel. Vouw dit grote loempiavel rond het groentenpakketje, in de<br />
vorm van een enveloppe.<br />
Verwarm de friteuse op 180°C. Bak de loempia‟s tot ze goudbruin en knapperig zijn.<br />
Serveer de loempia‟s met de ingedikte lauwwarme zoetzure saus.<br />
22
Voor dit gerechtje moet je een loempiavel vouwen.<br />
Voor lekkere loempia's is het belangrijk dat je weinig deeg gebruikt, en veel vulling. Als je dik deeg gebruikt, worden<br />
je loempia's te vettig en smakeloos. Daarom gebruikt <strong>Jeroen</strong> voor één loempia twee dunne velletjes deeg, één groot<br />
en één klein. Die zijn ook makkelijker te hanteren.<br />
Het vouwen zelf doe je zo. Leg een groot loempiavel in ruitvorm op je werkblad. Precies in het midden leg je er nog<br />
een klein loempiavel bovenop.<br />
Klop een ei los met een klein beetje water. Dit moet dienen als lijm om de loempia‟s dicht te kleven.<br />
Leg een portie groenten in het midden van het (kleine) loempiavel. Strijk een likje eiermengsel over het bovenste en<br />
het onderste tipje van het kleine loempiavel en rol het kleine loempiavel dicht.<br />
Smeer vervolgens de randen van het grote (onderliggende) loempiavel in met het eiermengsel. Vouw dit grote<br />
loempiavel rond het groentenpakketje, in de vorm van een enveloppe.<br />
23
19. Toast champignon<br />
De absolute bistroklassieker is een smakelijke toast champignon. Met heel weinig ingrediënten kan je deze<br />
smaakmaker in geen tijd op tafel toveren. Wie een beetje op de details let, kan jong en oud verrassen met een snelle<br />
hap van wereldklasse. Wedden dat je tafelgasten om meer vragen?<br />
ingrediënten<br />
600 g Parijse champignons<br />
4 plakken wit brood (+/- 2 cm dik)<br />
1 fijnversnipperde sjalot<br />
een grote klont boter<br />
5 takjes platte peterselie<br />
3 takjes tijm<br />
1 1⁄2 teentjes look<br />
een klein scheutje balsamico-azijn<br />
bereiding<br />
Koop een ongesneden wit carrébrood. Snij voor elke toast een boterham van zo‟n 2 cm breed van het brood.<br />
Verwijder ook de broodkorsten, waardoor je een dikke vierkante toast overhoudt.<br />
Smelt een klont boter in een pan, op een zacht vuur. Smeer de sneden brood aan de beide zijden in met de<br />
gesmolten boter. Schuif de sneetjes brood in de oven en toast ze krokant op 175°C.<br />
Maak de champignons proper en snij ze in grove stukken. Versnipper ook een sjalot en plet een teentje look.<br />
Neem een pan en smelt er een klontje boter in, op hoog vuur. Kleur de champignons aan, en voeg tussendoor nog<br />
een klontje boter toe. Zet het vuur lager en voeg dan de sjalot en de look toe.<br />
Versnipper de peterselie, en voeg het groen toe. Druppel wat balsamico over de pan en voeg wat peper en zout toe.<br />
Schud alles door mekaar.<br />
Leg op elk bord een warme toast en schep er een royale hoeveelheid champignons over.<br />
24
20. Zalmburger met komkommersalade en salsa verde<br />
Wie eens creatief wil zijn met vis, kan er heerlijke burgers van maken. In dit recept gebruikt <strong>Jeroen</strong> stukjes zalm.<br />
Omdat het visvlees gemalen wordt, is het helemaal niet nodig om dure filets of zalmhaasje te kopen. Met een<br />
smakelijke komkommersalade erbij zal deze visburger van vrijdag-visdag een vrijdag-verrassingsdag maken.<br />
ingrediënten<br />
4 pittabroodjes<br />
500 g verse zalm<br />
1 ei<br />
50 g paneermeel<br />
1 eetlepel graanmosterd<br />
peper<br />
zout<br />
1 eetlepel mosterd<br />
1 komkommer<br />
5 eetlepels griekse yoghurt (of plattekaas)<br />
1 rode ui<br />
1 teentje look<br />
1 rode chilipeper<br />
3 takjes verse dille<br />
1⁄2 limoen<br />
2 eetlepels kappertjes<br />
4 kleine augurken<br />
<strong>100</strong> g platte peterselieblaadjes<br />
<strong>100</strong> g basilicumblaadje<br />
250 ml fijne olijfolie (extra virgine)<br />
een scheut azijn (bv. witte wijnazijn)<br />
bereiding<br />
de zalmburgers:<br />
Maal de stukken zalm in de vleesmolen of versnijd de vis zeer fijn in een hakmolen of met een mes.<br />
Doe de gemalen vis in een mengkom. Voeg er de mosterd, het paneermeel en het ei aan toe. Meng alles goed door<br />
mekaar. Kruid de mix met wat peper van de molen en een snuifje zout.Kneed platte hamburgers van het vismengsel,<br />
en zet de visburgers in de koelkast.<br />
de komkommersalade:<br />
Snij de komkommer overlangs in vier. Verwijder de waterachtige zaadhulzen van de komkommer. Snij de stukken<br />
komkommer in dunne schijfjes, en doe ze in een mengkom.<br />
Snij de chilipeper overlangs en haal er de erg pikante zaadjes uit. Versnipper de chili, de rode ui en de takjes verse<br />
dille, en voeg alles bij de komkommerstukjes.Plet de knoflook en voeg toe aan de komkommersla. Knijp de limoen uit<br />
in de slakom en voeg er de smeuïge Griekse yoghurt aan toe.Meng alles en kruid naar smaak met zout en peper van<br />
de molen.<br />
de salsa verde:<br />
Doe de peterselie en de basilicum in de blender. Voeg ook de kappertjes, de zure augurken en de mosterd toe.<br />
Giet de fijne olijfolie en een scheut azijn erbij, samen met wat peper van de molen en een snuifje zout.Blend alles tot<br />
een smeuïge salsa. Voeg indien nodig wat extra olijfolie toe. Zo krijg je een pittige „salsa verde‟ of zeg maar „groene<br />
saus‟.<br />
afwerking:<br />
Snij een opening in de pittabroodjes, en verwarm ze in de oven (170°C).<br />
Bak de zalmburgers in een hete pan met een scheutje olijfolie. Laat de burgers aan beide zijden zo‟n 2 à 3 minuten<br />
garen en kleuren.<br />
Haal de pittabroodjes tijdig uit de oven.<br />
Schuif een krokante zalmburger in elk pittabroodje, schep er een flinke lepel komkommersalade bij en druppel de<br />
aromatische „salsa verde‟ over de zalmburger.<br />
25
21. Nasi goereng met varkensblokjes<br />
Nasi goreng bestel je wel eens bij de Chinees om de hoek, maar het is eens zo leuk om je eigen versie op tafel te<br />
zetten. De ingrediënten zijn heel budgetvriendelijk en het gerecht ligt in geen tijd te dampen op je bord.<br />
ingrediënten<br />
400 g varkensvlees (doorregen, met spek doorgroeid)<br />
400 g rijst<br />
2 eieren<br />
2 uien<br />
2 lente-uitjes<br />
4 teentjes knoflook<br />
1 rode chilipeper<br />
2 koffielepels sambal<br />
3 koffielepels trassie (Aziatische garnalenpasta)<br />
10 koffielepels plantaardige olie<br />
bereiding<br />
Kook de rijst en hou de pot warm of gebruik een restje gekookte rijst.<br />
Neem de vijzel. Pel en snij de look grof, snij de chilipeper in stukjes en plet alles in de vijzel tot een pasta.<br />
Snij het varkensvlees in blokjes (ong. 2x2 cm).<br />
Verwarm de wok op een hoog vuur en giet er een scheutje plantaardige olie in. Kleur het vlees in de hete wok. Haal<br />
het aangebakken vlees uit de wok en zet het opzij.<br />
Versnipper de uien.<br />
Giet opnieuw een scheutje olie in de wok. Bak hierin de uisnippers aan, samen met de pasta van chilipeper en look.<br />
Stoof alles enkele minuten aan en voeg de trassie (garnalenpasta) en de sambal toe. Laat het geheel al roerend<br />
aanstoven en zet het vuur lager.<br />
Klop de eieren los en giet ze in het kruidige mengsel. Blijf roeren tot de eieren stollen.<br />
Schep de blokjes varkensvlees in de wok en meng er de gekookte rijst onder. Snipper tenslotte de lente-uitjes in fijne<br />
ringen.<br />
Schep de nasi in een kom of diep bord en strooi er snippers lente-ui overheen.<br />
weetjes<br />
De garnalenpasta (trassie) kan je vinden in grote supermarkten of in een winkel met Aziatische producten.<br />
26
22. Fruitsalade van peer met sabayon en amandelcrumble<br />
De allerbeste peren komen uit onze achtertuin. In eigen land hangen prachtige vruchten aan de bomen, die zelfs tot<br />
in China gegeerd zijn. Dit recept geeft je de kans om een luchtig en verrassend dessert op tafel te toveren. Een<br />
beetje zuur, een beetje zoet, zachte vruchten en stukjes krokante crumble: dit is een boeiend hapje om een geslaagd<br />
diner mee af te sluiten.<br />
In dit recept legt <strong>Jeroen</strong> ook uit hoe je sabayon maakt. Let erop bij het opkloppen van de sabayon dat de beweging<br />
steeds vanuit de pols komt.<br />
ingrediënten<br />
1 grote rijpe peer<br />
50 g rozijnen<br />
1 reep witte chocolade<br />
1 sinaasappel<br />
5 dooiers<br />
20 g bloem<br />
20 g boter<br />
20 g bruine suiker<br />
2 kardemompitjes (of een snuifje kardemompoeder)<br />
3 eierdopjes kristalsuiker<br />
1 eierdopje vanillesuiker<br />
2 eierdopjes witte wijn<br />
1 eierdopje poire williams<br />
20 g amandelsuiker<br />
bereiding<br />
de amandelcrumble:<br />
Weeg alle ingrediënten voor de crumble zorgvuldig af, versnipper de kardemompitjes en meng ze in een schaal tot<br />
een balletje.<br />
Neem een vel bakpapier of een siliconenmatje en druk daarop het balletje plat tot een dik vel deeg.<br />
Bak het deeg gedurende 12 minuten op een ovenplaat, op een temperatuur van 180°C.<br />
de perensalade:<br />
Schil de peer en snij ze in fijne blokjes.<br />
Doe de stukjes fruit in een mengkom samen met de rozijnen, het sinaasappelsap en de fijngesneden witte<br />
chocolade.<br />
Meng alles en verdeel de fruitsalade over de glazen.<br />
de sabayon:<br />
Doe de eigelen in een steelpannetje en gebruik nu een halve eierschaal als maatbeker.<br />
Voeg de dopjes kristalsuiker, vanillesuiker, de witte wijn en de poire williams toe aan de eigelen.<br />
Klop het koude mengsel met een garde en zet het pannetje vervolgens op een zacht vuur.<br />
Klop het mengsel ononderbroken met de garde tot je een schuimige sabayon krijgt. Werk tijdens het kloppen vanuit<br />
de pols. (Gebruik eventueel een handmixer.)<br />
afwerking:<br />
Schenk de lauwe sabayon over de glazen met perensalade.<br />
Verkruimel de lap gebakken crumbledeeg. Strooi een portie van de krokante crumble over elk glas.<br />
27
23. Bloemkoolsoep met grijze garnalen en water kers<br />
<strong>Jeroen</strong> maakt een soep met de allerbeste producten van bij ons. Onze groententelers leveren de meest smaakvolle<br />
bloemkolen en de kwaliteit en finesse van onze grijze garnaal is van wereldklasse. Deze soep is een perfect huwelijk<br />
van beide. De kans is dan ook groot dat je tafelgasten om een tweede bordje zullen vragen. Wees dus voorbereid!<br />
Voor dit gerecht moet je een bouquet garni samenstellen. De soep bind je met een liaison van room en eigeel.<br />
ingrediënten<br />
1 bloemkool<br />
500 g ongepelde grijze garnalen<br />
2 dikke uien<br />
2 stengels bleekselder<br />
1 bouquet garni<br />
1 bussel waterkers<br />
4 l kippenbouillon<br />
2 dooiers<br />
2 dl room<br />
een klontje boter<br />
1 preistengel (enkel het wit)<br />
bereiding<br />
Voor een mooie bloemkoolsoep gebruiken we licht gekleurde groenten.<br />
Snij de uien, de preistengels en de bleekselder grof.<br />
Was en versnijd de bloemkool en hou enkele roosjes apart als garnituur.<br />
Smelt een klont boter in een soepkom op een matig vuur. Stoof er alle groenten in maar let op dat ze niet kleuren.<br />
Blus de groentenmengeling nadien met de kippenbouillon. Voeg de bouquet garni toe en laat de soep een uur lang<br />
pruttelen op een zacht vuurtje.<br />
Breng aan de kook in een kleine pot water.<br />
Verdeel intussen de overgebleven roosjes bloemkool in kleine stukjes. Kook deze in korte tijd beetgaar (blancheren).<br />
Pel de grijze garnalen (de kopjes kan je invriezen voor andere bereidingen).<br />
Verwijder het bouquet garni en mix de soep fijn. Om de soep een mooie binding te geven, bereid je een liaison van<br />
de dooiers en de room. Kluts de dooiers door de room in een mengkom.<br />
Kruid de soep naar smaak met peper van de molen en zout.<br />
Meng de liaison van ei en room met een garde door de soep. Let op: de soep mag niét meer koken.<br />
Schep de soep in de borden. Werk ze af met een portie geblancheerde roosjes bloemkool. Strooi een gulle portie<br />
grijze garnalen in de soep en werk af met enkele blaadjes van de pittige waterkers.<br />
28
24. Croque met sardines, paprika en mozzarella<br />
Veel mensen hebben een croque monsieurtoestel in de kast staan. Met zo'n eenvoudig toestel kan je ook een beetje<br />
culinair toveren. <strong>Jeroen</strong> toont hoe je een originele croque kan maken die ideaal is als snack of die kan dienen als een<br />
verrassend warm aperitiefhapje.<br />
ingrediënten<br />
8 sneetjes wit toastbrood<br />
4 sardines<br />
1 rode paprika<br />
1 bolletje buffelmozarella<br />
4 takjes krulpeterselie<br />
1 teentje look<br />
1 citroen<br />
1 dl olijfolie<br />
1 dl balsamico-azijn<br />
peper<br />
zout<br />
bereiding<br />
Maak de sardines schoon en fileer ze (of vraag je visboer om dit voor jou te doen).<br />
Gremolata is een klassiek Italiaans marinademengsel. Hak de peterselie fijn. Rasp de citroenschil over de peterselie<br />
en voeg een scheutje van het sap van de citroen toe.<br />
Plet de look fijn en voeg deze samen met een flinke scheut olijfolie toe aan het mengsel. Voeg wat peper van de<br />
molen en zout toe.<br />
Marineer de gefileerde sardines in de gremolata.<br />
Blaker de schil van de paprika zwart in een hete oven of prik de groente op een vork en blaker ze boven het gasvuur.<br />
Laat de paprika even afkoelen en snij de vrucht in kwartjes. Verwijder de schil en de zaadlijsten en leg de schijfjes<br />
paprika in een schaaltje met balsamicoazijn.<br />
Laat de visjes en de paprika een uur marineren.<br />
Verdeel de sardines over de helft van de sneetjes toastbrood. Leg bovenop elk schijfje brood ook een kwartje<br />
gemarineerde paprika.<br />
Snij de mozzarella in dikke plakjes en schik ze bovenop de paprika.<br />
Leg bovenop elke boterham nog een sneetje brood en druk stevig aan.<br />
Verwarm je croque monsieurtoestel op de mediumstand en bak de croques tot het brood goudbruin ziet en de<br />
sardines gaar zijn.<br />
Serveer de croque als voorgerecht of snack met bv. wat rucola, of snij deze in kwartjes en gebruik ze als een<br />
origineel warm aperitiefhapje.<br />
29
25. Rog met kappertjes en peterselie-aardappelen<br />
Roggenvleugel met kappertjes en peterselie-aardappelen is een echte klassieker, die helaas een beetje in de<br />
vergetelheid geraakt is. <strong>Jeroen</strong> wil het gerecht absoluut weer op de kaart zetten.<br />
Rog koop je best van juli tot december. Zorg er wel voor dat je kraakverse rog koopt, en dat je de vis ook zo snel<br />
mogelijk verwerkt. Dan zet je een echte delicatesse op tafel!<br />
ingrediënten<br />
4 verse roggenvleugels<br />
4 eetlepels kappertjes<br />
400 g vastkokende aardappelen<br />
1⁄2 bussel krulpeterselie<br />
1 citroen<br />
boter<br />
bloem<br />
peper<br />
zout<br />
bereiding<br />
Schil de aardappelen en snij ze in de vorm van een tonnetje (pommes chateaux).<br />
Kook de aardappelen net niet gaar in een pot gezouten water.<br />
Strooi wat bloem op een groot bord. Haal de roggenvleugels uit de koelkast en kruid ze met peper van de molen en<br />
een snuifje zout. Wentel de vis door de bloem en klop er de overtollige bloem af.<br />
Verhit een klont boter in een braadpan en bak de rog goudbruin aan beide zijden op een matig vuur (drie à vier<br />
minuten aan elke zijde). Vermijd dat de boter verbrandt door af en toe een klontje boter toe te voegen.<br />
Schep tijdens het bakken regelmatig wat braadvet over de roggenvleugels, zodat de vis voldoende sappig blijft.<br />
Versnipper de krulpeterselie. De steeltjes gebruik je niet.<br />
Smelt een klontje boter in een pot en laat de aardappelen er zachtjes in bakken.<br />
Haal de gebakken vis uit de pan en hou deze warm. In diezelfde pan bereiden we nu de saus. Smelt een klont boter<br />
en voeg er de kappertjes aan toe. Blus de pan met het sap van een citroen.<br />
Meng de verse peterselie onder de aardappelen.<br />
Serveer de roggenvleugel met enkele aardappeltjes en schep er een lepel saus overheen.<br />
30
26. Witloof in de oven<br />
Witloof in de oven is een Vlaamse klassieker. Kies voor smaakvol grondwitloof, een degelijke hesp en kaas van een<br />
goede kwaliteit. Daarmee zet je een schotel op de tafel die veel bijval zal oogsten. Smakelijk!<br />
Voor dit gerecht moet je een bechamelkaassaus maken.<br />
ingrediënten<br />
8 stronkjes grondwitloof<br />
8 sneetjes gekookte ham (3 à 4 mm dik)<br />
klont boter<br />
muskaatnoot<br />
snuifje suiker<br />
peper<br />
zout<br />
7 dl halfvolle melk<br />
250 g gemalen kaas<br />
40 g bloem<br />
1 dooier<br />
bereiding<br />
de hamrolletjes:<br />
Met het puntje van een aardappelmesje verwijder je het harde gedeelte onderaan de witloofstronkjes. Snij een<br />
inkeping uit, zodat er geen blaadjes loskomen.<br />
Wie een stoomoven heeft, kan het witloof stomen. Zoniet, smelt een stukje van de klont boter samen met een beetje<br />
water in een brede kookpot. Schik de stronkjes witloof erin en zet het deksel op de pot. Gaar het witloof op een zacht<br />
vuurtje. Laat daarna het witloof wat afkoelen en knijp het vocht eruit. (Stevig knijpen!)<br />
Smelt vervolgens nog een klont boter in een pan op een zacht vuur. Bak hierin de witloofstronkjes tot ze goudbruin<br />
zien. Kruid met peper, zout, muskaatnoot en een snuifje suiker.<br />
Schep de witloofstronkjes uit de pan en rol ze in de dikke sneetjes gekookte ham. Schik de witloofstronkjes in een<br />
ovenschaal.<br />
De kaassaus:<br />
De basis van de saus is een roux. Smelt daarvoor de boter (30 gram voor vier personen) in een kookpot en voeg de<br />
bloem eraan toe. Laat het bloemmengsel al roerend “opdrogen”, maar let erop dat de roux niet aanbakt.<br />
Zodra je een lekkere biscuitgeur ruikt, schenk je de melk in de pot. Blijf geduldig doorroeren met een garde tot de<br />
saus bindt. Na voldoende lang roeren, bekom je een gladde bechamelsaus. (Vermijd een te dikke saus. Om de saus<br />
te verdunnen, voeg je wat extra melk toe.)<br />
Haal de pot van het vuur en meng de gemalen kaas door de saus. (Hou een deel kaas opzij voor de afwerking.)<br />
Voeg er een scheutje citroensap aan toe. Kruid de saus naar smaak met peper, zout en muskaatnoot.<br />
Afwerking:<br />
Giet de kaassaus over de witloofstronkjes tot ze helemaal bedekt zijn.<br />
Strooi de rest van de gemalen kaas over de ovenschotel.<br />
Plaats het gerecht ongeveer tien minuten onder de hete grill tot er een goudgeel korstje verschijnt.<br />
weetjes<br />
Om een waterige saus te vermijden moet je het gekookte of gestoomde wiltloof zeer goed uitknijpen.<br />
Roer een dooier door de kaassaus als je een extra glanzende saus wil bekomen.<br />
31
27. Ribbetjes met coleslaw<br />
Ribbekes zijn verrassend veelzijdig en bovendien helemaal niet duur. Voor wie graag peuzelt aan tafel, zijn ze ideaal.<br />
Hierbij past een typisch Amerikaanse coleslaw, een van de smakelijkste manieren om witte kool te verwerken.<br />
Voor dit gerecht gebruikt <strong>Jeroen</strong> mosterd van Wostyn.<br />
ingrediënten<br />
600 g varkensribben<br />
2 eetlepels ahornsiroop<br />
2 eetlepels mosterd<br />
1 eetlepel ketjap manis (Oosterse saus)<br />
1 eetlepel tomatenketchup<br />
mespuntje cayennepeper<br />
provençaalse kruiden<br />
1⁄4 witte kool<br />
3 wortels<br />
1 kleine rode ui<br />
1 appel<br />
1⁄2 bussel peterselie<br />
2 eetlepels mayonaise (grote)<br />
1 limoen<br />
peper<br />
zout<br />
bereiding<br />
de ribbetjes:<br />
Verwarm de oven voor op 150°C.<br />
Maak eerst een marinade met de ahornsiroop, de mosterd, de ketjap manis, de ketchup, een mespuntje<br />
cayennepeper (voorzichtig!), en de Provençaalse kruiden.<br />
Schik de ribbetjes op de ovenschaal. (Leg ze op een vel bakpapier of een siliconenmatje.) Bestrijk het vlees royaal<br />
met de marinade.<br />
Bak de ribbetjes 40-45 minuten in de voorverwarmde oven op 150 °C. Bestrijk het vlees tijdens het bakken af en toe<br />
met extra marinade.<br />
de coleslaw:<br />
Schil de wortels, was de witte kool en rasp deze groenten fijn.<br />
Snij de rode ui zeer fijn en hak de blaadjes van de peterselie.<br />
Schil de appel en snij het vruchtvlees in kleine kubusjes.<br />
Schep de mayonaise in een potje en roer het sap van de limoen er doorheen.<br />
Neem een slakom en meng alle ingrediënten tot een smeuïge sla.<br />
Kruid naar smaak met peper en zout.<br />
Versnijd de ribbetjes en serveer met een flinke schep coleslaw.<br />
weetjes<br />
Ketjap manis vind je gemakkelijk in de supermarkt.<br />
32
28. Vegetarische curry<br />
We raken steeds meer vertrouwd met Oosterse smaken. Een geslaagde kruidenmengeling kan van hele gewone<br />
ingrediënten plots iets bijzonders maken. Deze aromatische curry is ideaal voor wie (af en toe) vegetarisch eet. Er<br />
kan bijvoorbeeld ook een stukje gebakken kip bij gegeten worden. Feel free!<br />
ingrediënten<br />
1⁄2 koffielepel korianderzaad<br />
1⁄2 koffielepel komijnzaadjes<br />
1⁄2 koffielepel garam masala (Indisch kruidenmengsel)<br />
1⁄2 koffielepel kurkuma<br />
1 kruidnagel<br />
1 peultje kardemom<br />
snuifje chilipoeder<br />
2 zoete aardappels<br />
3 tomaten<br />
2 uien<br />
2 groene chilipepers<br />
1 teentje look<br />
<strong>100</strong> g groene boontjes<br />
<strong>100</strong> g erwtjes (vers of diepvries)<br />
<strong>100</strong> ml kokosmelk<br />
enkele takjes verse koriander<br />
enkele takjes verse munt<br />
scheutje olijfolie<br />
peper<br />
zout<br />
witte rijst<br />
bereiding<br />
Zet een pan op het vuur en laat ze heet worden. Strooi daarin het korianderzaad en het komijnzaad. Haal de pan van<br />
het vuur zodra de kruiden knisperen.<br />
Stamp de kruiden fijn in een vijzel (of maal ze in een hakmolen) en voeg ook de garam masala, het chilipoeder, het<br />
kurkumapoeder en de kardamom (zonder zaadhuls) toe.<br />
Verwarm een scheut olijfolie in een kookpot op een matig vuur. Snij de uien grof. Ontpit de groene chili‟s en snijd ze<br />
heel fijn. Plet de look. Stoof al deze ingrediënten gedurende enkele minuten.<br />
Snijd de tomaten in grote stukken, maar verwijder wel de harde middenstukjes. Laat de tomaten meestoven en voeg<br />
ook de kruidenmix toe.<br />
Terwijl het mengsel pruttelt, schil je de zoete aardappelen en snijd je ze in blokjes. Laat de aardappelen even<br />
meestoven en voeg de kokosmelk toe. Ook de boontjes en de erwtjes mogen er nu bij.<br />
Proef en kruid naar smaak met peper en zout.<br />
Serveer de curry met gekookte witte rijst.<br />
weetjes<br />
Het kruidenmengsel garam masala is vlot verkrijgbaar in de hand<br />
33
29. Kaastaart met koffie-aroma<br />
De oude Grieken schreven al over de kunst van het maken van kaastaart. Tegenwoordig wordt ze wereldwijd<br />
gegeten. Het is een eenvoudige taart die heerlijk smaakt als dessert of bij een kopje koffie of thee. <strong>Jeroen</strong> geeft de<br />
taart wat extra koffie-aroma, maar dat kan je naar wens weglaten. Ook wie weinig vertrouwd is met taarten bakken,<br />
kan met dit recept zonder probleem aan de slag.<br />
Voor deze taart moet je kruimeldeeg maken.<br />
ingrediënten<br />
330 g bloem<br />
200 g boter<br />
290 g suiker<br />
2 vanillestokjes<br />
6 eieren<br />
zout<br />
2 dl melk<br />
500 g plattekaas<br />
1 kopje sterke koffie<br />
bereiding<br />
het kruimeldeeg:<br />
Doe 125 g boter samen met 90 g suiker en het zout in de mengkom van de keukenrobot.<br />
Start de keukenrobot op een matige snelheid.<br />
Haal de zaadjes uit een vanillestokje en doe ze erbij.<br />
Doe er een volledig ei bij en twee eierdooiers.<br />
Meng verder tot een homogene massa.<br />
Doe er 125 g bloem bij.<br />
Kneed even verder op medium snelheid en doe er nog eens 125 g bloem bij.<br />
Verhoog nu systematisch de snelheid van de keukenrobot.<br />
Meng verder tot het deeg begint „te bollen‟.<br />
Haal het deeg uit de keukenrobot en kneed even met de handen.<br />
Laat het deeg voor een uur in de koelkast rusten.<br />
Rol het deeg uit tot een dunne lap en bedek er vervolgens de bodem en de randen van de springvorm mee.<br />
de vulling:<br />
Snijd een vanillestokje overlangs en schraap er met een mespunt de zaadjes uit.<br />
Meng in een kookpot de melk met 80 g boter, de huls van de vanillestok en de vanillezaadjes. Voeg ook het kopje<br />
sterke koffie toe en verhit het mengsel zonder het aan de kook te brengen.<br />
Breek 4 eieren en scheid de eigelen en het eiwit. Klop de eigelen en 200 g suiker met een garde op tot een bleke<br />
massa. Doe 80 g bloem bij het mengsel en roer dit grondig tot een beslag.<br />
Vis de vanillestok uit de warme melk en giet deze bij het beslag.<br />
Roer tot het mengsel sterk is afgekoeld.<br />
Verwarm de oven voor op 180°C.<br />
Voeg de plattekaas toe aan het beslag en meng goed.<br />
Klop de 4 eiwitten op tot stevig schuim en spatel dit voorzichtig onder het beslag. Zo wordt je beslag luchtiger.<br />
Giet het taartbeslag in de springvorm en bak de taart gedurende 1 uur op 180°C.<br />
Laat de taart volledig afkoelen vooraleer je ze uit de vorm haalt.<br />
34
Kruimeldeeg.<br />
ingrediënten<br />
500 g bloem<br />
250 g boter<br />
180 g suiker<br />
2 vanillestokjes<br />
3 eieren (1 volledig ei en 2 eidooiers)<br />
zout<br />
bereiding<br />
Doe de boter samen met de suiker en het zout in de mengkom van de keukenrobot.<br />
Start de keukenrobot op een matige snelheid.<br />
Haal de zaadjes uit de vanillestokjes en doe ze erbij.<br />
Doe er een volledig ei bij en twee eierdooiers.<br />
Meng verder tot een homogene massa.<br />
Doe de helft van de bloem erbij.<br />
Kneed even verder op medium snelheid en doe het tweede deel van de bloem erbij.<br />
Verhoog nu systematisch de snelheid van de keukenrobot.<br />
Meng verder tot het deeg begint „te bollen‟.<br />
Haal het deeg uit de keukenrobot en kneed even met de handen.<br />
Laat het deeg voor gebruik een uur in de koelkast rusten.<br />
weetjes<br />
Het deeg kan zonder problemen worden ingevroren.<br />
35
30. Spaghetti met kip en shiitake<br />
In amper een uurtje zet je deze originele spaghettischotel op tafel. Voor de romige saus combineert <strong>Jeroen</strong> kip en<br />
paddenstoelen. Die twee zijn voor elkaar geboren. De Oosterse shiitake-champignons zijn intussen overal<br />
verkrijgbaar en ze geven het gerecht een bijzonder aroma. Wie het liever helemaal klassiek houdt, kan ook Parijse<br />
champignons gebruiken.<br />
Voor dit recept moet je een kippenbil ontbenen, al kan je ook kipfilets gebruiken.<br />
ingrediënten<br />
500 g spaghetti<br />
3 kippendijen (of kipfilets)<br />
350 g shiitake-paddenstoelen<br />
2 sjalotten<br />
2 teentjes look<br />
150 g parmezaanse kaas (blokje)<br />
1⁄2 bussel peterselie<br />
1 blaadje salie<br />
150 ml witte wijn<br />
<strong>100</strong> ml room<br />
1⁄2 limoen<br />
enkele takjes verse tijm<br />
50 g boter<br />
een scheutje olijfolie<br />
bereiding<br />
Kook de kippendijen gaar in groentenboullion, of gebruik een restje gebakken kip.<br />
Breng een grote pot gezouten water aan de kook. Intussen bereiden we de kip met saus.<br />
Ontbeen de kippendijen en snij ze in stukjes (of snij de kipfilets in stukjes).<br />
Maak de paddenstoelen schoon en snij ze grof.<br />
Versnipper de sjalotten en plet de teentjes look.<br />
Smelt een klontje boter in een pot en voeg er ook een scheutje olijfolie aan toe. Bak de stukjes kip enkele minuten<br />
aan op een matig vuur.<br />
Voeg de look, de shiitakes en de sjalotsnippers toe en laat deze 5 minuten meebakken.<br />
Blus het mengsel met de witte wijn en laat de alcohol verdampen.Voeg de verse salie toe en laat alles 5 minuten<br />
inkoken.<br />
Giet de room in de pot en laat de kip met saus gedurende een kwartiertje op een zacht vuurtje pruttelen.<br />
Voeg het sap van de limoen toe en kruid naar smaak met peper van de molen en zout.<br />
Intussen kookt het water voor de pasta. Gaar hierin de spaghetti al dente en giet af.<br />
Meng de pasta onder de kip met saus en voeg schilfers van de Parmezaanse kaas toe.Versnipper de peterselie en<br />
rits de blaadjes van de takjes tijm. Meng de kruiden onder de pasta. Stort alles in een schaal en laat je gasten<br />
aanvallen.<br />
weetjes<br />
Koop het liefst kwalitatieve Parmezaanse kaas. Zo wordt je gerecht extra smaakvol.<br />
36
31. Tartaar van rode biet, appel en gerookte paling met mierikswortel<br />
Voor wie een verfijnd voorgerechtje op tafel wil zetten, combineert <strong>Jeroen</strong> drie smaken die perfect samengaan: rode<br />
biet, appel en gerookte paling. En voor één keertje presenteert <strong>Jeroen</strong> het ook heel mooi op het bord.<br />
Voel je trouwens niet verplicht om de iets duurdere paling te gebruiken, want je kan hem zonder probleem vervangen<br />
door gerookte makreel of gerookte forel.<br />
ingrediënten<br />
150 g gerookte paling (gefileerd)<br />
1⁄2 groene appel (Granny Smith)<br />
50 g rode bietenblad (sla)<br />
1 koffielepel mierikswortel (geraspt in een bokaaltje)<br />
2 eetlepels zure room<br />
een scheutje citroensap<br />
mg peper<br />
mg zout<br />
1 grote rode biet<br />
1⁄2 ui<br />
4 opgelegde augurken<br />
1 koffielepel kappertjes<br />
1 eetlepel mayonaise<br />
4 eetlepels gehakte peterselie<br />
1 koffielepel engelse saus (Worcestersaus)<br />
enkele druppels tabasco<br />
enkele druppels walnotenolie<br />
1 koffielepel witte wijnazijn of ciderazijn<br />
bereiding<br />
tartaar:<br />
Kook de rode biet ongeschild in water. Laat goed afkoelen. (Dit kan je op voorhand doen.)<br />
Schil de gare rode biet, snij ze grof en pureer de stukken in de blender.<br />
Hak de augurken, de kappertjes, de ajuin en de peterselie fijn.<br />
Meng de Engelse saus, de tabasco, de mayonaise, de ui, de kappertjes, de stukjes augurk, de azijn en de peterselie<br />
door de gepureerde biet.<br />
Kruid naar smaak met peper van de molen en zout.<br />
saus:<br />
Meng de zure room, de mierikswortel en het citroensap samen.<br />
Kruid naar smaak met peper en zout.<br />
Snij de gerookte paling in gelijke stukken, ter grootte van een dobbelsteen.<br />
Schil de appel en snij de vrucht in kleine plakjes. Steek er rondjes uit met behulp van de kleine dresseerring.<br />
Vorm met twee koffielepels quenelles van tartaar.<br />
Schik een drietal quenelles op elk bord. Leg rondom de quenelles blokjes gerookte paling. Druppel wat van de saus<br />
over elk stukje paling. Schik er de appelschijfjes op. Werk elk bord af met enkele druppels walnotenolie en enkele<br />
rode bietenblaadjes.<br />
37
32. Pompoensoep met geitenkaas en zwartewoudham<br />
Pompoensoep is een perfecte winterse smaakmaker. <strong>Jeroen</strong> combineert de zachte pompoensmaak met een portie<br />
geitenkaas, die precies dat beetje extra kracht geeft aan de smaak. Voeg er nog wat pittige rauwe ham aan toe, en<br />
dan kan je vriend en vijand verrassen met een stevig soepje.<br />
Voor dit gerecht moet je een bouquet garni maken. <strong>Jeroen</strong> toont je ook hoe je gemakkelijk een pompoen snijdt.<br />
ingrediënten<br />
1⁄2 middelgrote pompoen (of dubbel zoveel als je met kleine pompoenen werkt)<br />
200 g verse geitenkaas<br />
3 sneetjes zwartewoudham<br />
3 uien<br />
3 stengels groene selder<br />
2 wortels<br />
1 teentje look<br />
1 kardemompeultje<br />
3 l kippenbouillon<br />
een scheut olijfolie<br />
een klontje boter<br />
een paar blaadjes laurier<br />
enkele takjes verse tijm<br />
enkele peterseliestengels<br />
bereiding<br />
Schil de pompoen en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in blokjes.<br />
Snij de uien, de groene selder en de wortelen grof.<br />
Pel de look.<br />
Smelt een klont boter met een scheut olijfolie in een pot.<br />
Stoof alle groenten samen met de onversneden look op een matig vuur.<br />
Pel het kardamompeultje en kneus het zaad. Voeg dit toe aan de pot met groenten.<br />
Laat alles enkele minuten stoven en giet er vervolgens de kippenbouillon bij. Maak een bouquet garni (door met een<br />
stukje keukentouw de peterseliestengels, de blaadjes laurier en de takjes verse tijm samen te binden) en voeg het<br />
toe.<br />
Laat alles een uurtje rustig sudderen.<br />
Vis het bouquet garni uit de soep. Zo je wil, schep je ook de look uit de soep.<br />
Voeg de geitenkaas toe en mix de soep fijn.<br />
Snij de zwartewoudham in fijne reepjes.<br />
Schep de soep in het bord en strooi er snippers ham over.<br />
weetjes<br />
Zeef de soep voor een fijner resultaat.<br />
38
33. Viskoekjes met seldersalsa<br />
Viskoekjes is een mooi Nederlandstalig woord voor fishcakes, een smakelijke hap die de Britten wel eens serveren in<br />
hun bekende fish-and-chipskraampjes. Hiervoor gebruiken we schelvis (of „haddock‟), die in seizoen is van<br />
september tot januari. Omdat we de vis vermalen hoef je niet per se de duurste visfilets te kopen. <strong>Jeroen</strong> maakt er<br />
een frisse groentendip bij, op basis van wat potente selder.<br />
ingrediënten<br />
3 stengels bleekselder<br />
3 koffielepels kappertjes<br />
3 eetlepels bieslook (versnipperd)<br />
1 sjalot<br />
1⁄2 appel (Jonagold of Granny Smith)<br />
1 dl olijfolie<br />
een scheut bleke azijn<br />
450 g schelvis<br />
350 g loskokende aardappelen (bv. Bintje)<br />
1 ei<br />
1 teentje look<br />
een paar blaadjes laurier<br />
enkele takjes verse tijm<br />
keukentouw<br />
7 dl melk<br />
een scheutje limoensap<br />
50 g bloem<br />
panko (grof Japans paneermeel)<br />
peper<br />
zout<br />
bereiding<br />
voor de seldersalsa:<br />
Schil de selderstengels met een dunschiller om dradige vezels te vermijden.<br />
Snij de bleekselder, de sjalot, de bieslook en de appel zeer fijn. Meng deze ingrediënten met de olijfolie en de azijn.<br />
Hoe fijner alles gesneden is, hoe smakelijker je sausje wordt. Doe er de kappertjes onversneden bij.<br />
Kruid naar smaak met peper en zout.<br />
voor de viskoekjes:<br />
Breng de melk aan de kook met het teentje look en een bouquet garni.<br />
Een bouquet garni maak je door met keukentouw een paar takjes verse tijm en een paar blaadjes laurier samen te<br />
binden.Gaar de aardappelen voor driekwart in de melk op een matig vuur (ongeveer 15 minuten).Snij de vis in grote<br />
stukken.Wanneer de aardappelen bijna gaar zijn, voeg je er de schelvis aan toe.<br />
Laat alles 10 minuten verder pruttelen en giet het kookvocht af.<br />
Haal het bouquet garni eruit en stamp de vis en de aardappelen fijn.<br />
Voeg naar smaak peper van de molen, zout en een scheutje limoensap toe.<br />
Laat de puree even afkoelen.Neem drie schaaltjes om de viskoekjes te paneren. Klop het ei los in één schaaltje.<br />
Strooi de bloem in het tweede en strooi panko in het derde.<br />
Vorm met de hand viskoekjes ter grootte van een kleine dikke hamburger. (Of maak er kleine aperitiefhapjes<br />
van.)Wentel elk viskoekje eerst door de bloem en vervolgens door het ei. Leg het koekje in de panko en zorg ervoor<br />
dat het viskoekje een egaal laagje paneersel krijgt.Verhit een scheut olijfolie in de antikleefpan en bak de viskoekjes<br />
aan beide zijden mooi krokant.<br />
Serveer de goudbruine viskoekjes met de seldersalsa.weetjes<br />
Panko kan je vinden in Aziatische winkeltjes en sommige supermarkten. Krijg je er geen te pakken, dan kan je ook<br />
traditioneel paneermeel gebruiken.<br />
39
34. Aardappel cup-cakes<br />
Zoete cupcakes zijn helemaal „in‟. <strong>Jeroen</strong> doet een beetje tegendraads en maakt hartige cupcakes op basis van<br />
aardappelen. Ze zijn lekker als snack, maar je kan ze net zo goed serveren als een origineel aardappelalternatief bij<br />
een hoofdgerecht met vlees, vis of kip. Kortom, met een simpel patatje kan je heel erg leuke dingen doen.<br />
Extra materiaal:<br />
een spuitzak van plastic<br />
10 stevige papieren cups<br />
Met dit recept maak je een tiental cupcakes.<br />
ingrediënten<br />
1 kg loskokende aardappelen<br />
4 sneetjes chorizo (dikke; 4-5 mm)<br />
6 kw van artisjokken (opgelegd op olie)<br />
2 eieren<br />
1 ui<br />
2 eetlepels verse geitenkaas<br />
2 eetlepels bloem<br />
1 koffielepel bakpoeder<br />
1 eetlepel fijngehakte verse oregano<br />
een scheut olijfolie<br />
bereiding<br />
Schil de aardappelen en kook ze extra gaar in gezouten water.<br />
Versnipper de ui en snij de dikke sneetjes chorizo in kleine blokjes. Snij ook de opgelegde artisjokken in stukjes.<br />
Stoof de ui aan in een pan met een scheutje olijfolie.<br />
Voeg daarna de blokjes chorizo toe en laat ze kort meestoven. Doe hetzelfde met de stukjes artisjok.<br />
Giet de gekookte aardappelen af en voeg er de geitenkaas aan toe. Stamp tot een fijne (droge) puree.<br />
Hak de verse oregano fijn.<br />
Meng de ui, de chorizo, de stukjes artisjok en de oregano onder de puree.<br />
Verwarm de oven voor op 170°C.<br />
Breek de eieren en hou de eiwitten apart.Meng de dooiers samen met de bloem en het bakpoeder onder de lauwe<br />
puree.<br />
Roer alles tot een aardappelbeslag en laat dit verder lauw worden.<br />
Klop de eiwitten stijf en spatel ze onder het beslag. Let erop dat je puree niet te warm is, want anders verliest het<br />
luchtige eiwit z‟n effect.Doe het beslag in een plastic spuitzak, knip het puntje eraf en verdeel het over de cups.<br />
Bak de cakes gedurende 30 minuten in de voorverwarmde oven (170°C).<br />
Serveer ze als aardappelsnack, of als een originele aardappelbereiding bij een hoofdgerecht.<br />
weetjes<br />
Als je geen verse oregano hebt, kan je ook gedroogde gebruiken. Maar vers smaakt natuurlijk altijd fijner.<br />
Heb je geen spuitzak, dan kan je een diepvrieszakje met een afgesneden punt gebruiken.<br />
40
35. Cannelloni met spinazie en ricotta<br />
Vegetarisch koken, zèlfs voor de liefhebbers van een stukje vlees: het kan! In deze smakelijke pastaschotel zal geen<br />
enkele carnivoor z‟n portie vlees missen, en voor wie vegetarisch kookt, is dit een stevige maaltijd die je kan<br />
voorzetten aan Jan en alleman.<br />
Extra materiaal: een spuitzak van plastic<br />
ingrediënten<br />
12 cannelloni (grote dikke staafjespasta)<br />
150 g buffelmozarella<br />
olijfolie<br />
250 g jonge spinazie<br />
500 g ricotta (zachte Italiaanse kaas)<br />
<strong>100</strong> g Parmezaanse kaas (blokje of geraspt)<br />
3 teentjes look<br />
1 eetlepel fijngehakte marjolein<br />
nootmuskaat<br />
boter<br />
peper<br />
zout<br />
1 bakje kerstomaten<br />
1 l tomatenvlees of pulp<br />
<strong>100</strong> g ontpitte zwarte olijven<br />
2 uien<br />
enkele takjes basilicum<br />
een scheut rode wijn<br />
1 koffielepel sambal<br />
bereiding<br />
de tomatensaus:<br />
Plet twee teentjes look fijn en snij de uien grof.<br />
Verwarm een scheut olijfolie in een kookpot en stoof de uien samen met de look goudbruin.<br />
Voeg de sambal toe en laat deze kort meebakken. (Voor wie niet van een pittig-pikante saus houdt, gebruik minder of<br />
geen sambal).<br />
Schenk een scheut rode wijn in de pot en laat de alcohol verdampen.<br />
Voeg de tomatenpulp toe.<br />
Hak de olijven fijn, halveer de kerstomaatjes en voeg ze samen met de hele basilicumtakjes toe.<br />
Laat het groentenmengsel een kwartiertje sudderen.<br />
Verwijder de takjes basilicum en kruid de saus naar smaak met peper van de molen en zout.<br />
de vulling:<br />
Was de spinazie en snijd de blaadjes in zeer fijne reepjes.<br />
Neem een kom en meng de spinazie met de ricotta.<br />
Plet een teentje look en hak de marjolein fijn.<br />
Voeg ze samen met de geraspte Parmezaanse kaas toe aan het ricottamengsel en kruid met voldoende peper van<br />
de molen en nootmuskaat. (De vulling moet kruidig en krachtig smaken.)<br />
Meng de vulling goed en voeg eventueel een snuifje zout toe.<br />
Neem een ovenschotel en schep een grote lepel tomatensaus over de bodem van de schaal.<br />
Schep het ricottamengsel in de spuitzak.<br />
Vul er de cannellonibuisjes mee.<br />
afwerking:<br />
Schik de cannelloni op de bodem van de ovenschotel en schep er de rest van de saus over.<br />
Verwarm de oven voor op 180°C.<br />
Snij de mozzarella in schijfjes en schik ze op de ovenschotel.<br />
Gaar de cannelloni 30 minuten in de oven (180°C).<br />
41
36. Balletjes met seldersaus<br />
Selder is op z‟n best in de herfst en de winter. De groente is zeer geschikt om er een heerlijke schotel met<br />
gehaktballetjes mee te maken. Misschien een leuk alternatief voor de klassieker met tomatensaus, en het is zo<br />
eenvoudig...<br />
ingrediënten<br />
500 g gemengd gehakt<br />
1 teentje look<br />
1⁄2 bussel peterselie<br />
peper<br />
zout<br />
2 eetlepels paneermeel<br />
1 ei<br />
1 witte selder<br />
2 sjalotten<br />
een paar blaadjes laurier<br />
enkele takjes verse tijm<br />
keukentouw<br />
een scheutje witte wijn<br />
2 dl room<br />
bereiding<br />
Plet de look fijn met de zijkant van een breed mes en hak de perselie.<br />
Doe het gehakt in een grote mengkom en voeg het paneermeel, het ei, de geplette look en de peterselie toe.<br />
Kneed het vleesmengsel en voeg naar smaak wat zout en peper van de molen toe.<br />
Rol egale balletjes (van zo‟n 3 à 4 cm diameter).<br />
Verhit een klont boter in een pan en bak de balletjes rondom rond goudbruin. De balletjes moeten nog niet<br />
doorbakken zijn, want straks garen ze verder in de seldersaus.<br />
Hak de sjalotten fijn en snij de bleke stengels van de selder in kleine stukjes.<br />
Smelt een klontje boter in een ruime kookpot en stoof de sjalot en de selder aan op een matig vuur. De selder mag<br />
gerust een beetje kleuren. Maak intussen een bouquet garni door enkele takjes tijm en de laurier samen te binden<br />
met keukentouw, en voeg dit toe aan de pot.<br />
Voeg een flinke scheut witte wijn toe en laat de alcohol even verdampen. (Wie niet van wijn houdt, kan ook groenten-<br />
of kippenbouillon gebruiken.)<br />
Schenk de room in de pot.<br />
Doe de balletjes bij dit mengsel, zet het deksel op de pot en laat alles een kwartier sudderen op een zacht vuur.<br />
Serveer de balletjes met selder met puree of een gekookte aardappel.<br />
weetjes<br />
Er kan ook een gesnipperde sjalot bij het gehaktmengsel, maar dan moet je deze vooraf kort aanstoven.<br />
<strong>Jeroen</strong> verkiest de binnenste stengels van de selder. Wie de buitenste stengels gebruikt, kan ze beter vooraf even<br />
schillen, zodat er geen harde vezels in de pot terecht komen.<br />
42
37. Milkshakes : Bananasplit, Boterkaramel en Spinazie-Basilicum<br />
Melk is van nature een goede bron van calcium, maar het allerbelangrijkste is dat je er heerlijke dingen mee kan<br />
klaarmaken. <strong>Jeroen</strong> vertelt hoe een heerlijke milkshake gemaakt wordt, en hoe je die met een beetje fantasie in een<br />
bijzondere shake verandert. Dit zijn alvast drie ideetjes.<br />
Het ingrediëntenlijstje is opgesteld voor alle drie de milkshakes. Kijk voor de ingrediënten per soort in de<br />
bereidingsbeschrijving hieronder.<br />
ingrediënten<br />
4 dl melk<br />
8 bolletjes vanille-ijs<br />
2 eetlepels vanillesuiker<br />
2 banaan<br />
4 repen donkere chocolade<br />
een scheutje room<br />
een scheutje rum (naar smaak)<br />
200 g boterkaramellen<br />
brésiliennenootjes<br />
80 g verse spinazie<br />
80 g basilicum<br />
1 koffielepel bicarbonaat<br />
bereiding<br />
1) banana split<br />
• Voeg de ingrediënten voor de basismilkshake (melk, vanille-ijs en vanillesuiker) samen in de blender.<br />
• Snij de bananen in grove stukken.<br />
• Smelt de chocolade in een pannetje op een heel zacht vuur.<br />
• Voeg een scheutje room toe (en voor de liefhebbers een scheutje rum).<br />
• Mix de basismilkshake samen met de stukken banaan.<br />
• Schenk de milkshake in een glas en druppel de chocoladesaus erdoor.<br />
2) boterkaramel<br />
• Zet een pannetje op een zacht vuur. Smelt daarin de boterkaramellen samen met een scheutje room. Laat de<br />
karamelsaus wat afkoelen. (Ze moet wel vloeibaar blijven.)<br />
• Voeg de ingrediënten voor de basismilkshake (melk, vanille-ijs en vanillesuiker) samen in de blender en giet er de<br />
karamelsaus bij.<br />
• Mix de milkshake en schenk in een glas.<br />
• Strooi er brésiliennenootjes over.<br />
3) spinazie-basilicum: een milkshake voor „ontdekkers‟<br />
• Breng een pot water aan de kook.<br />
• Doe de basilicum en de blaadjes spinazie in het kokende water samen met het bicarbonaat. (Bicarbonaat fixeert de<br />
kleur waardoor de basilicum en de spinazie heldergroen blijven.)<br />
• Giet de kortgekookte basilicum en spinazie af en knijp het groen met de hand uit, tot al het vocht eruit gelekt is.<br />
• Doe de ingrediënten voor de basismilkshake (melk, vanille-ijs en vanillesuiker) samen in de blender en voeg de<br />
basilicum en spinazie toe.<br />
• Mix alles tot een romige milkshake.<br />
43
38. Tortelloni met champignonvulling en salieboter<br />
Wil je de verschillende stappen van het bereiden van de pasta nog eens afzonderlijk bekijken, dan kan dat. <strong>Jeroen</strong><br />
begint met het verse pastadeeg, toont vervolgens hoe je het deeg uitrolt tot dunne velletjes en uiteindelijk tortelloni of<br />
ravioli vouwt.<br />
ingrediënten<br />
500 g bloem ("00" of "doppio zero"-bloem)<br />
5 eieren<br />
250 g Parijse champignons (één bakje is 250 g)<br />
200 g (geraspte) Parmezaanse kaas<br />
1 teentje look<br />
2 sjalotten<br />
boter<br />
3 blaadjes salie<br />
een scheutje citroensap<br />
bereiding<br />
voor de vulling:<br />
• Snipper de sjalotten, snij de paddenstoelen middendoor en plet de look.<br />
• Smelt een klontje boter in een pan op matig vuur, en stoof er de sjalotten en de look in aan.<br />
• Voeg er na enkele minuten ook de paddenstoelen bij.<br />
• Voeg voldoende peper van de molen toe, want de vulling moet voldoende krachtig smaken (geen zout).<br />
• Schep het mengsel in de blender en mix alles tot een homogene massa.<br />
• Doe deze paddenstoelenpuree in een mengschaal en voeg er zoveel versgemalen Parmezaanse kaas aan toe tot<br />
het een vaste (bijna droge) massa wordt. (Wees niet zuinig met de kaas.)<br />
• Laat de vulling wat opstijven in de koelkast en maak nu je pastadeeg.<br />
pastadeeg + de pasta afwerken:<br />
• De bereiding van het deeg staat ook als een apart filmpje op deze website. Stort voor het deeg de bloem uit op je<br />
werkoppervlak, leg ze open en maak er een kuiltje in, een "vulkaantje".<br />
Leg één eitje per honderd gram bloem in het kuiltje en kluts het ei voorzichtig met een vork in het vulkaantje, waarbij<br />
je langzaam de bloem erdoor mengt.<br />
Wanneer het deeg vorm begint te krijgen, neem je over met je handen.<br />
• Neem de deegroller en rol het pastadeeg uit tot een dunne lap van enkele millimeters dik. (Wie thuis een<br />
pastamolentje heeft, kan dat uiteraard ook gebruiken.)<br />
• Snij de randjes eraf zodat je een rechthoekige lap deeg bekomt.<br />
• Snij het deeg in vierkantjes van ongeveer 5 x 5 cm.<br />
• Schep op elk vierkantje deeg een kleine portie van de vulling.<br />
• voor de vouwtechniek van tortelloni: plooi elk deeglapje met vulling tot een driehoek, vouw het bovenste tipje naar<br />
voor, en leg het deeglapje om je wijsvinger heen. Trek de uiterste twee hoekjes aan, onder je vinger door, en druk ze<br />
stevig samen.<br />
• Breng een grote pot met water aan de kook, en maak intussen de saus: Snijd de verse salie fijn.<br />
Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur. Laat de boter lichtbruin kleuren (noisette).<br />
Voeg de saliesnippers en een scheutje citroensap toe en haal het pannetje van het vuur.<br />
• Gaar de tortelloni in kokend water tot ze komen bovendrijven. Dan zijn ze gaar.• Serveer de warme tortelloni op een<br />
bord en schenk er een lepel botersaus met salie over.<br />
weetjes<br />
Bekijk voor de vouwtechniek aandachtig het filmpje op de website. Ze vergt een beetje oefening.<br />
Indien je teveel moeite hebt met het vormen van de tortelloni, dan kan je ook ravioli maken. Leg op de helft van de<br />
lapjes een portie van de vulling. Dek elk lapje met vulling af met een tweede vierkantje deeg. Druk het deeg rondom<br />
de vulling stevig aan zodat alle lucht eruit is. Vervolgens steek je met een kleine metalen ring rondjes uit het deeg.<br />
44
39. Kabeljauw met preistoemp en beurre blanc van witbier<br />
Vlamingen zijn dol op kabeljauw. Het is een veelzijdig product dat ook ideaal is om kinderen vis te leren eten. In de<br />
zomer en het najaar is kabeljauw volop in seizoen. Daarna laten we die beestjes best hun ding doen, zodat we in de<br />
toekomst kunnen blijven genieten van deze heerlijke vis.<br />
ingrediënten<br />
4 stukken kabeljauwshaasje<br />
4 preistengels<br />
1 kg loskokende aardappelen (bv. bintje)<br />
2 flesjes witbier<br />
1 grote ui<br />
een paar blaadjes laurier en enkele takjes tijm<br />
verse boter<br />
peper<br />
zout<br />
1 sjalot<br />
een scheutje room<br />
1⁄2 citroen<br />
bereiding<br />
de preistoemp:<br />
• Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water.<br />
• Snij de ui fijn (niet de sjalot; die gebruik je later voor de beurre blanc) en stoof deze aan in een pot met een klontje<br />
boter. Let op: laat de ui niet bruin bakken.<br />
• Snij de preistengels in fijne stukjes en voeg ze toe aan de pot met uien.<br />
• Maak een bouquet garni door enkele blaadjes laurier en enkele takjes tijm samen te binden met keukentouw, en<br />
voeg het toe aan de ui en de prei.<br />
• Schenk 1 flesje witbier per 4 personen in de pot met gestoofde groenten en laat alles 15 minuten sudderen op een<br />
zacht vuurtje.<br />
voor de beurre blanc:<br />
• Snij de sjalot heel fijn.<br />
• Zet een pannetje op een matig vuur en giet er een bodempje wit bier in, samen met de stukjes sjalot en een<br />
scheutje citroensap. Laat het bier kort inkoken, zodat ook de alcohol eruit verdampt.<br />
• Snij intussen de koelkastkoude boter in blokjes. Reken 150 g per 4 personen.<br />
• Voeg een scheutje room toe aan de pan en laat de saus inkoken tot 1/3 van het volume.<br />
• Giet de ingekookte saus door een zeef zodat de stukjes sjalot eruit verdwijnen. (Laat niks verloren gaan; je kan de<br />
stukjes sjalot zonder probleem toevoegen aan de pot met prei.)<br />
• Roer met een garde door de gezeefde saus en voeg beetje bij beetje de koude klontjes boter toe. (Let op: de boter<br />
moet op een zacht vuur in de saus smelten, zodat de saus niet schift.)<br />
• Kruid de beurre blanc naar smaak met peper van de molen en zout.<br />
de stoemp afwerken:<br />
• Verwijder het bouquet garni uit de pot met gestoofde prei.<br />
• Giet de gekookte aardappelen af en schep ze bij het groentenmengsel. Voor een ideale stoemp zorg je voor een<br />
mengeling van 2/3 groenten en 1/3 aardappelen.<br />
• Stamp tot een smeuïge preistoemp en voeg naar smaak wat peper en zout toe.<br />
de vis bakken:<br />
• Verwarm de oven voor op 150°C en smelt een klont boter in een ovenvaste pan, op matig vuur.<br />
• Kruid de stukken vis met een beetje peper en een snuifje zout. Bak de stukken kabeljauw aan beide zijden, zodat<br />
ze een goudkleurig korstje krijgen.<br />
• Schep regelmatig wat van het braadvet over de vis.<br />
• Wanneer de vis gekleurd is, zet je de pan in de voorverwarmde oven.<br />
• Laat de kabeljauw hierin verder garen gedurende 7 minuten. Let op: lepel tussendoor wat braadvet over de vis.<br />
• Serveer elk stuk kabeljauw met een flinke schep preistoemp en lepel er wat van de botersaus met witbier overheen.<br />
45
40. Garnalencocktail<br />
Soms halen we onze neus op voor een oubollige hap , maar vergeet niet dat sommige van die „uncoole‟ gerechtjes<br />
verschrikkelijk lekker zijn. Bovendien roepen ze dikwijls hele mooie herinneringen op. Een ouderwetse<br />
garnalencocktail is daar een perfect voorbeeld van.<br />
ingrediënten<br />
1 kg ongepelde grijze garnalen<br />
2 eieren<br />
2 tomaten<br />
1⁄2 kropsla<br />
1 citroen<br />
4 eetlepels mayonaise<br />
1 eetlepel ketchup<br />
1 dl room<br />
1 eetlepel whisky<br />
enkele druppels tabasco<br />
bereiding<br />
• Pel de grijze garnalen en hou de kopjes bij. (Vries de garnalenkopjes in voor andere smakelijke bereidingen.)<br />
• Kook de eieren net-niet-hard (6 à 7 minuten kooktijd) en koel ze af onder koud stromend water.<br />
• Was de kropsla en gebruik voornamelijk het knapperige hart van de sla. Dat is het smakelijkste stukje groen.<br />
• Breek het hardere steeltje van de slabladeren af.<br />
• Laat de sla goed uitlekken en zet ze opzij.<br />
de cocktailsaus:<br />
• Schenk de room in een mengkom en klop deze half op met een garde (luchtig maar lopend).<br />
• Meng de mayonaise onder de licht opgeklopte room en voeg er de ketchup, het scheutje whisky en enkele druppels<br />
tabasco aan toe.<br />
de tomaten:<br />
• Breng een kommetje water aan de kook.<br />
• Snij een kruisje in de top van elke tomaat.<br />
• Dompel elke tomaat 10 tot 12 tellen onder in het kokende water.<br />
• Spoel de tomaten onmiddellijk met koud water en trek de schil eraf met een mesje.<br />
• Snij elke tomaat in kwartjes en haal de pitjes eruit.<br />
de cocktail samenstellen (vlak voor het serveren):<br />
• Snij de gekookte eieren in halfjes en snipper de slablaadjes in hele fijne reepjes.<br />
• Versnij het tomatenvlees in kleine blokjes.<br />
• Gebruik ouderwetse glazen of kristallen coupes om de garnalencocktail in te serveren.<br />
• Schik in elk glas een bodem van reepjes kropsla en schep daarover een portie tomatenblokjes.<br />
• Strooi hierover een royale portie garnalen, lepel er wat cocktailsaus over en werk elke coupe af met een schijfje<br />
citroen.<br />
• Serveer meteen.<br />
46
41. Garnalenbisque<br />
Grijze garnaal uit de Noordzee is een edel product. Zelfs de kopjes en de pantsers zijn ideaal voor allerhande<br />
bereidingen. Als je de garnalen zelf pelt, hou het afval dan bij in de diepvriezer. Zo niet, dan kan je bij de visboer vast<br />
wel een flinke portie garnalenkopjes versieren. <strong>Jeroen</strong> gebruikt ze als basis voor een lichte vissoep boordevol<br />
smaken, afgewerkt met stukjes gebakken scampi. Dit is een soepje om mee te scoren!<br />
<strong>Jeroen</strong> gebruikt voor dit recept een visfumet.<br />
ingrediënten<br />
400 g garnalenkopje<br />
4 wortels<br />
3 selderstengel<br />
1 grote ui<br />
1 teentje look<br />
1 steranijs<br />
1 stengel citroengras<br />
2 eetlepels tomatenpuree<br />
1 eetlepel bloem<br />
2 l visfumet<br />
een scheut cognac<br />
2 blaadjes laurier<br />
3 takjes tijm<br />
1 mespuntje cayennepeper<br />
olijfolie<br />
8 scampi<br />
1⁄2 courgette<br />
1 dl room<br />
zout<br />
bereiding<br />
• Ontdooi de scampi.<br />
• Snij de ui, de selderstengels (en een deel van de selderblaadjes), het citroengras, de wortels en de look grof. Bak<br />
de groenten aan in een ruime pot met wat olijfolie op een hoog vuur.<br />
• Voeg na een paar minuten ook de kopjes en pantsers van de garnalen toe en laat ze meestoven.<br />
• Laat gerust ook de pantsers van de scampi meestoven.<br />
• Schep de tomatenpuree erbij en laat de groenten en pantsers nu verder stoven op een matig vuur, zodat het<br />
mengsel niet aanbakt.<br />
• Snij ondertussen de courgette in brunoise (hele fijne blokjes) en zet opzij.<br />
• Strooi de bloem over het groentemengsel en roer alles om. Dit zal zorgen voor de binding van de soep.<br />
• Voorzichtig nu! Giet een flinke scheut cognac op het bijna drooggestoofde mengsel en flambeer.<br />
• Giet de visfumet in de soep. Je kan de fumet eventueel vervangen door water en een scheut witte wijn.<br />
• Roer de soep grondig met een houten lepel (roer ook over de bodem, zodat aanbaksels mee oplossen in de soep).<br />
• Voeg de verse tijm, de laurier en het steranijs toe en laat de soep een uurtje trekken op een zacht vuur.<br />
• Zeef de soep zorgvuldig. Druk alles goed aan in de zeef, zodat alle smaken in de soep terechtkomen. Gooi de<br />
droge resten weg.<br />
• Voeg een heel klein beetje cayennepeper toe. (Doe voorzichtig met de sterke cayennepeper!)<br />
• Verhit een scheutje olijfolie in een braadpan. Snij de scampi's in grote stukken en bak ze kort aan. Kruid met een<br />
beetje zout. Voeg tussendoor ook de fijne stukjes courgette toe, en laat die even meebakken.<br />
• Klop intussen de room half op.<br />
• Je bent klaar om te serveren. Schep in elk soepbord een lepel gebakken scampi en courgette. Schenk daarrond de<br />
vissoep. Werk het bord af met een lepeltje van de half opgeklopte room.<br />
47
42. Onglet à l’échalotte met waterkers en pommes allumettes<br />
Wat een stevige mondvol Frans, de naam van dit gerecht! Deze klassieker is een uitdaging voor taalkenners, want er<br />
bestaat nog geen smakelijke Nederlandstalige naam voor. Hier en daar kan je wel de naam 'beenhouwersbiefstuk'<br />
horen vallen, en dat is niet voor niets. Het is een exclusief stukje vlees, dat door de grootste chefs geroemd wordt om<br />
z‟n smaak, en toch is het helemaal niet duur. Denk er wel aan om het vlees te bestellen, want het ligt maar zelden in<br />
de etalage van de slager.<br />
ingrediënten<br />
800 g onglet<br />
250 g sjalotten<br />
2 blaadjes laurier<br />
1 1⁄2 dl rode wijn<br />
2 dl rundsfond<br />
een scheut cognac<br />
8 grote frietaardappelen<br />
2 bussel wilde waterkers<br />
bereiding<br />
• Pel de sjalotten en snij ze in fijne halve ringen.<br />
• Verwarm intussen de oven voor op 170°C.<br />
• Kruid het vlees langs beide kanten met zwarte peper van de molen en wat zout.<br />
• Smelt een klont boter in een bakpan op hoog vuur en korst het vlees aan. Zet het vuur op tijd zachter, zodat de<br />
boter niet verbrandt. (Voeg eventueel een klontje verse boter toe, om de temperatuur van het bakvet wat te<br />
verlagen.)<br />
• Zodra het vlees een goudbruin korstje heeft, leg je het in een ovenvaste schotel. Laat het vlees 5 minuten verder<br />
garen in de op 170°C voorverwarmde oven.<br />
• Fruit de sjalotten in de pan waarin je het vlees hebt aangebakken. Laat ze lichtbruin kleuren, en schenk wat cognac<br />
in de pan. Flambeer kort (voorzichtig!) en giet vervolgens de rode wijn in de pan.<br />
• Voeg de blaadjes laurier toe aan de wijnrode sjalottensaus en verdun met de rundsfond.<br />
• Kruid de saus naar smaak met zwarte peper van de molen en een snuifje zout. Laat alles enkele minuten rustig<br />
sudderen op een laag vuur.<br />
• Haal het vlees uit de oven en draai de lappen vlees om. Vouw een vel zilverpapier over de bakschotel en laat het<br />
vlees even rusten, zodat de braadsappen zich mooi kunnen verdelen.<br />
• Schil de aardappelen en snij ze in heel dunne frietjes. Pommes allumettes kan je het best snijden met een<br />
mandoline.<br />
• De pommes allumettes hoeven niet gespoeld te worden, want het zetmeel zal voor krokante frietjes zorgen. Ook<br />
voorbakken is overbodig.<br />
• Bak de flinterdunne frietjes krokant in Ossewit (rundsvet) op 180°C.<br />
• Schud de frietjes op in een schaaltje bekleed met keukenpapier, zodat het overtollige vet verdwijnt.<br />
• Snij de onglet in vingerdikke schijfjes. Let erop dat je dwars op de vezel van het vlees snijdt.<br />
• Serveer enkele schijfjes vlees met de fijne frietjes. Schep een flinke lepel sjalottensaus over de onglet en garneer<br />
het bord met een toefje pittige waterkers.<br />
weetjes<br />
Een onglet (of kraaibiefstuk, longhaas...) hoort bleu of saignant gebakken te worden. Op deze manier doe je het<br />
gerecht het meeste eer aan, en kan je volop genieten van de smaak van het vlees. Uiteraard kan je de sjalottensaus<br />
ook serveren bij een klassieke steak, die je bakt op de wijze naar keuze.<br />
Snij de onglet ook altijd tegen de vezels in. Het vlees heeft een vrij draderige structuur. Snij je met de vezels mee,<br />
dan wordt het snel nogal taai.<br />
48
43. Panna cotta van yoghurt met verse ananas en amandel<br />
Panna cotta is een Italiaans nagerecht, waarvan de naam letterlijk "gekookte room" betekent. <strong>Jeroen</strong> maakt er een<br />
lichtere versie van op basis van frisse yoghurt. In combinatie met amandelen en een verse ananassalade bekom je<br />
ingrediënten<br />
200 ml room<br />
200 ml yoghurt<br />
50 g amandelschilfers<br />
1⁄2 ananas<br />
6 eetlepels honing<br />
3 eetlepels amaretto<br />
enkele blaadjes verse munt<br />
2 blaadjes gelatine<br />
1 vanillestokje<br />
1 koffielepel geraspte gember<br />
bereiding<br />
de panna cotta:<br />
• Week de blaadjes gelatine in koud water.<br />
• Verwarm de amaretto in een pannetje op laag vuur, en los de gelatine hierin op. (Als je geen alcoholische drank wil<br />
gebruiken, los de gelatine dan op in heet water.)<br />
• Neem een ruime mengkom en roer hierin de room, de yoghurt en de honing door mekaar.<br />
• Snijd de vanillestok(ken) overlangs door en schraap er met een mesje de zwarte zaadjes uit. Voeg deze ook toe<br />
aan het mengsel. Roer nu de opgeloste gelatine erdoor.<br />
• Zodra je een glad en egaal mengsel hebt, verdeel je het over de glazen waarin je het dessert wil serveren.<br />
• Giet de panna cotta in glazen en laat deze 4 uur opstijven in de koelkast. (Vul max. 2/3 van elk glas met de panna<br />
cotta.)<br />
de ananassalade:<br />
• Schil de ananas en verwijder ook de bruine puntjes in het vruchtvlees. (Een broodmes is ideaal om een ananas<br />
mee te schillen.) Snij de ananas in schijven en vervolgens in hele fijne stukjes (brunoise). Let op: het taaie hart van<br />
de vrucht gebruik je niet.<br />
• Rasp de verse gember en hak de munt fijn. Meng beide onder de fijne stukjes ananas.<br />
• Strooi de amanadelschilfers in een vuurvast schaaltje en laat de nootjes even kleuren onder de grill van je oven (5 à<br />
7 minuten). Schud af en toe eens op, zodat de schilfers enkel even roosteren, en niet verbranden. (Je kan de<br />
amandelschilfers ook aankleuren in een antikleefpan op een matig vuur.)<br />
afwerking:<br />
• Haal de opgesteven panna cotta uit de koelkast, en schep in elk glas een portie ananassalade. Strooi wat<br />
geroosterde amandelschilfers over elk dessertje.<br />
weetjes<br />
Maak de panna cotta best op voorhand klaar want ze moet ongeveer 4 uur opstijven in de koelkast.<br />
49
44. Risotto van vergeten groenten<br />
<strong>Jeroen</strong> combineert een klassiek Italiaans risottorecept met enkele originele smaakmakers van bij ons. Het vinden van<br />
de „vergeten groenten‟ mag dan wel wat extra culinair speurwerk vragen, het maakt het ontdekken van een nieuwe<br />
groente nog zo spannend.<br />
ingrediënten<br />
3 kervelwortels<br />
2 pastinaakwortels<br />
1⁄2 andijvie<br />
3 pollepels risottorijst (Arborio, Vialone Nano of Carnaroli)<br />
6 pollepels groentenbouillon<br />
2 uien<br />
1 teentje look<br />
60 g vers gemalen Parmezaanse kaas<br />
een klont boter<br />
olijfolie<br />
peper<br />
zout<br />
bereiding<br />
• Schil de pastinaak en de kervelwortels. Snij ze in brunoise (heel fijne blokjes).<br />
• Verhit een scheutje olijfolie in een diepe pan of kookpot en stoof er de groenten in aan.<br />
• Voeg na een paar minuten een beetje groentenbouillon toe, en laat de groenten verder garen op een zacht vuur.<br />
• Versnipper de uien en plet de verse look tot een pasta.<br />
• Zet een ruime kookpot met een scheut olijfolie op matig vuur.<br />
• Stoof hierin al roerend de uien en de look aan. Laat de uien niet kleuren!<br />
• Schep vervolgens de risottorijst in de kookpot. (basisbereiding: 1 maat rijst + 2 maten groentenbouillon)<br />
• Zet het deksel op de pot en laat de rijst garen op een zacht vuur. Roer niet.<br />
• Snij de andijvie in fijne reepjes.<br />
• Controleer regelmatig de pot met rijst. Zodra de rijst het vocht heeft geabsorbeerd, roer je alles een keertje om.<br />
• Voeg er de gestoofde groenten aan toe. Meng vervolgens ook de reepjes verse andijvie onder de risotto.<br />
• Rasp de Parmezaanse kaas en roer deze onder het rijstmengsel. Voeg er de boter aan toe en wat peper van de<br />
molen (naar smaak). Roer alles een laatste keer om.<br />
• Serveer de groentenrisotto in een diep bord.<br />
50
45. Vol-au-vent<br />
Vol-au-vent is een van dé vertrouwde Vlaamse klassiekers. Er zijn maar weinig brasseries of restaurantjes waar dit<br />
kipgerecht niet op het menu staat. Als je een beetje extra zorg besteedt aan smaakmakers zoals een scheutje<br />
madeirawijn en vers citroensap, krijg je een heel geslaagd resultaat. En waarom zou je ook niet een keer zelf het<br />
kuipje van bladerdeeg maken?<br />
Voor dit gerecht moet je kippenbouillon maken. Let er wel op dat je een hele kip gebruikt in plaats van een halve<br />
(zoals beschreven staat in het basisrecept voor kippenbouillon), en het hoeft ook geen soepkip te zijn.<br />
ingrediënten<br />
2 vellen bladerdeeg<br />
2 eieren<br />
1 kip<br />
2 wortels<br />
4 stengels bleekselder<br />
4 uien<br />
1 preistengel<br />
1 l water<br />
peper<br />
kruidnagel<br />
4 teentjes look<br />
enkele takjes tijm<br />
3 blaadjes laurier<br />
8 stengels peterselie<br />
1 takje rozemarijn<br />
zout<br />
250 g gehakt<br />
250 g Parijse champignon<br />
60 g boter<br />
80 g bloem<br />
10 peperbolletje<br />
1 eetlepel broodkruim<br />
1 dl room<br />
een scheutje madeirawijn (of sherry)<br />
citroensap<br />
1 bakje tuinkers<br />
bereiding<br />
De kip:<br />
• Bereid een ketel kippenbouillon, met een volledige (soep)kip. De kip die hierin gegaard is gebruiken we voor de volau-vent.<br />
Zeef de bouillon.<br />
• De overschot kan je achteraf invriezen en later gebruiken voor diverse soepen.<br />
Bladerdeegkoekjes:<br />
• Maak zelf eens de bladerdeegkoekjes om de vulling in te scheppen. (Je kan ze ook kant-en-klaar kopen bij de<br />
bakker.)<br />
• Klop een dooier los met een klein beetje water.<br />
• Verwarm de oven voor op 170 à 180°C.<br />
• Steek per gebakje een zestal ringen uit het vel bladerdeeg. Je kan hiervoor een grote dresseerring gebruiken. Steek<br />
uit vier van elke zes lapjes een rondje met behulp van een kleinere dresseerring. Bouw elk kuipje op: onderaan een<br />
ronde lap, daarboven vier ringen van bladerdeeg, en bovenaan opnieuw een ronde lap. Lijm alle onderdelen aan<br />
mekaar met 1 dooier per 4 personen. Strijk ook eigeel over de bovenkant van het gebakje, zodat het glanzend uit de<br />
oven komt. Gebruik een penseel of borsteltje om handig te werken.<br />
• Bak de kuipjes in de oven tot ze luchtig en goudbruin zijn. (15 à 20 minuten op 170 à 180°C)<br />
De vidé (vulling):<br />
51
• Meng het gehakt, samen met ei (1 per 4 personen) en het broodkruim. Kruid met wat peper van de molen en zout.<br />
• Rol het gehaktmengsel tot kleine balletjes.<br />
• Laat de balletjes enkele minuten garen in de gezeefde bouillon op een matig vuur. (Je kan de balletjes ook even<br />
aanbakken in de pan.)<br />
• Snij de paddenstoelen in kwartjes.<br />
• Smelt een klont boter in een pan en bak de stukjes paddenstoel in de hete boter. Voeg tijdens het bakken 1 geplet<br />
teentje knoflook toe per 4 personen (zodat de look niet kan verbranden.)<br />
• Laat de champignons even aankleuren en zet opzij.<br />
• Pluk al het vlees van het karkas van de kip. Zorg ervoor dat de stukjes kip fijn genoeg zijn. Zet even opzij.<br />
• Start de bereiding van de saus met een roux. Smelt de boter in een kookpot en voeg de bloem eraan toe. Laat het<br />
bloemmengsel al roerend 'opdrogen', maar let erop dat de roux niet aanbakt.<br />
• Zodra je een lichte biscuitgeur ruikt, schenk je een deel van de kippenbouillon in de pot. Blijf geduldig doorroeren<br />
met een garde om klontertjes te vermijden.<br />
• Schenk af en toe wat bouillon bij. Na voldoende lang roeren, bekom je een gebonden maar voldoende lopende<br />
saus.<br />
• Voeg ten slotte een scheutje madeirawijn (of sherry) toe en ook de room. Roer de saus goed om.<br />
• Voeg de gebakken paddenstoelen, de stukjes kip en de gehaktballetjes toe aan de saus. Druppel wat vers<br />
citroensap in het mengsel en kruid naar smaak met wat peper en zout. Meng alles. (Tip: een klein beetje citroensap<br />
in de saus zorgt voor een subtiele frisse toets.)<br />
Afwerking:<br />
• Snij het dekseltje uit het bladerdeeggebakje, en schep een flinke lepel van de vulling in en rond het koekje. Werk elk<br />
bord af met een toefje tuinkers. Serveer de vol-au-vent naar keuze met frietjes of puree.<br />
52
46. Wok met gamba’s, broccoli en dragon<br />
Gamba‟s en verse groenten zijn ideaal om een vetarm en smaakvol wokgerecht te maken. Broccoli combineert<br />
perfect met de grote garnalen. De kokosmelk en de curry geven het gerecht een zacht, maar kruidig Oosters tintje.<br />
ingrediënten<br />
8 reuzengamba's<br />
1 broccoli<br />
1 rode paprika<br />
6 lente-uitjes<br />
1 knol gember (kleine)<br />
1 teentje look<br />
1 bussel dragon<br />
2 dl kokosmelk<br />
1 eetlepel verse currypasta (of currypoeder)<br />
een scheut arachideolie<br />
peper<br />
zout<br />
Bereiding<br />
Ontdooi de gamba‟s op voorhand, indien nodig. Breng een pot met water aan de kook.<br />
Snij de broccoli in hapklare roosjes. (De broccolisteeltjes gebruiken we niet, hoewel deze ook bijzonder lekker<br />
kunnen zijn, op voorwaarde dat je ze heel erg fijn snijdt.)<br />
Blancheer de roosjes broccoli in het hete water. Laat alles kort opkoken, giet het kookvocht af en spoel de<br />
beetgare groente onder koud stromend water. Zet de broccoli opzij.<br />
Snij de paprika doormidden, verwijder de zaadlijsten en schil de groente met een dunschiller. Snij de paprika in<br />
fijne reepjes (julienne).<br />
Spoel de lente-uitjes en versnij ze in fijne schuine ringen.<br />
Haal het pantser van de gamba‟s, maar laat de kop er gerust aan zitten. Verwijder het darmkanaal. Maak<br />
hiervoor een insnijding op de rug en maak de grote garnaal van kop tot staart schoon.<br />
Plet de look door er kort met de zijkant van je mes op te drukken (versnijden hoeft niet).<br />
Verhit de wok op hoog vuur, met een scheutje arachideolie. Deze olie is bestand tegen hoge temperaturen.<br />
Gaar de gamba‟s kort in de hete olie, aan beide zijden. Voeg tijdens het bakken wat peper van de molen en zout<br />
toe. Zodra de grote garnalen rozig zijn en een korstje krijgen, haal je ze uit de wok. Zet de gamba‟s even opzij.<br />
De garnalen moeten nog niet <strong>100</strong>% volledig gebakken zijn.<br />
Schep de look, de broccoli, de lente-uitjes en de reepjes paprika in de hete wok. Laat de groenten enkele<br />
minuten garen, terwijl je ze regelmatig even opgooit of roert.<br />
Rasp (naar smaak) een beetje verse gember over de wokgroenten en laat alles nog even verder garen.<br />
Zet de wok op een zachter vuur. Voeg de verse currypasta toe (of wat currypoeder), en giet de kokosmelk bij de<br />
groentenmix. Roer alles door mekaar.<br />
Voeg ook de gamba‟s toe, en laat ze een paar minuten verder garen in het kruidig groentensoepje. Proef en<br />
kruid indien nodig met wat extra peper en zout.<br />
Rits de blaadjes van de takjes dragon en strooi ze in de wokmix. Roer alles even om, en serveer de wokschotel<br />
meteen in een diep bord. Voeg aan elk bord een flinke schep van het kookvocht toe.<br />
53
47. Konijn met pruimen<br />
Konijnenvlees is licht, gezond en mager. <strong>Jeroen</strong> serveert het met een frisse witloofsla en kroketjes of puree.<br />
ingrediënten<br />
het konijn met pruimen:<br />
4 konijnenbouten<br />
250 g gedroogde pruimen (eventueel ontpit)<br />
2 sneetjes broden<br />
een beetje pittige mosterd<br />
3 flesjes bier (bv. Speciale Belge of een donker bier)<br />
4 uien<br />
2 takjes tijm<br />
2 blaadjes laurier<br />
2 kruidnagels<br />
2 eetlepels bruine suiker<br />
4 eetlepels bloem<br />
een scheutje natuurazijn<br />
boter<br />
peper<br />
zout<br />
de witloofsla en kroketten:<br />
6 stronkjes witloof<br />
2 mayonaise<br />
een scheutje natuurazijn en enkele takjes peterselie<br />
peper en zout<br />
diepvrieskroketten<br />
Bereiding<br />
het konijn met pruimen:<br />
Strooi wat bloem in een schaal. Kruid de stukken konijn langs beide zijden met peper van de molen en wat zout.<br />
Wentel het vlees vervolgens even door de bloem, en tik er de overtollige bloem van af.<br />
Verwarm een klont boter in een ruime stoofpot op matig vuur. Leg de stukken konijn in de pot en kleur ze aan in<br />
de boter. (Het vlees moet nu nog niet volledig garen.)<br />
Schil de uien en snipper ze in fijne stukjes.<br />
Haal het vlees uit de pot zodra het aan beide zijden een goudbruin korstje heeft. Bak nu de uien aan in de<br />
stoofpot tot ze lichtbruin zijn. Voeg er dan de bruine suiker aan toe, zodat de uien wat karameliseren.<br />
Snij de gedroogde pruimen in grove stukken.<br />
Zodra de uien goudbruin zijn, leg je het vlees weer in de pot, samen met de pruimen, de tijm, de laurier en de<br />
kruidnagel.<br />
Overgiet de stoofschotel met het bier.<br />
Om de saus te binden smeer je de pittige mosterd op het brood. Leg de boterham bovenop het konijn en zet het<br />
deksel op de pot.<br />
Laat het gerecht minstens een uur sudderen op een laag vuur.<br />
Proef de saus en controleer of het vlees helemaal gaar is. Voeg naar smaak nog wat peper van de molen en wat<br />
zout toe. Om het gerecht een beetje extra „diepte‟ te geven kan je een heel klein scheutje natuurazijn in de pot<br />
doen.<br />
de witloofsla en kroketten:<br />
Je bereidt de witloofsla best kort voor het serveren, zodat ze fris en knapperig blijft.<br />
Verwijder het taaie „kontje‟ uit elke stronk. Snipper het witloof zeer fijn en doe het in een schaal.<br />
Meng de mayonaise eronder, samen met de gehakte peterselie, wat peper van de molen en een snuifje zout.<br />
Voeg er tenslotte een scheutje natuurazijn aan toe en meng de sla goed.<br />
54
48.Hete bliksem met spek<br />
Hete bliksem is een supersimpel gerechtje dat ideaal is om aan de kids te serveren tijdens een winterse of zomerse<br />
uitstap met de jeugdbeweging. Of zet het gewoon thuis op tafel, wanneer je te weinig tijd hebt om uitgebreid te<br />
koken.<br />
ingrediënten<br />
6 plakken gezouten spek (dikke)<br />
5 uien<br />
1 kg loskokende aardappelen<br />
1 kg stoofappels (bv. Schone van Boskoop of Elstar)<br />
1 l water<br />
verse tijm<br />
blaadjes laurier<br />
boter<br />
<strong>100</strong> g paneermeel<br />
peper<br />
zout<br />
Bereiding<br />
Snij de lapjes spek in flinke reepjes.<br />
Smelt een klont boter in een ruime stoofpot en bak er de stukjes spek in.<br />
Schil de uien, snij ze middendoor en snipper ze in halve ringen.<br />
Laat de uiringen meebakken met het spek. (De uien mogen wat bruinen.)<br />
Schil de aardappelen en snij ze in grove stukken. Voeg ze toe aan de stoofpot, samen met het water.<br />
Schil de (stoof)appels, verwijder het klokhuis en snijd ook deze in grove stukken.<br />
Voeg tijm en laurier toe , zet het deksel op de pot en laat alles een dik uur stoven op een laag vuurtje.<br />
Werk de hete bliksem af met wat peper en zout en verwijder de takjes tijm en de blaadjes laurier.<br />
Schep het mengsel in een ovenschaal en bestrooi met het paneermeel.<br />
Plaats de schaal onder de hete grill tot er een krokant korstje op ligt.<br />
Hete bliksem is ook een ideale garnituur (met of zonder spek) bij bv. een braadworst of kotelet.<br />
55
49. Wortelsalade met couscous en honingdressing<br />
Deze eenvoudige salade zal onze vegetarische vrienden wellicht plezieren, maar ze is ook perfect geschikt om te<br />
serveren bij een stukje gegrild vlees of gebakken vis. De couscous zorgt voor een zachte textuur, de kruiden maken<br />
de salade fris en met amandelschilfers erbij is er ook wat „beet‟ aan.<br />
ingrediënten<br />
de wortelsalade:<br />
250 g couscous<br />
6 wortels<br />
1 bussel peterselie<br />
1 bussel koriander<br />
1 bussel munt<br />
3 dl groentebouillon<br />
50 g rozijnen<br />
50 g amandelschilfers<br />
de honingdressing:<br />
3 eetlepels honing<br />
1 eetlepel (scherpe) mosterd<br />
een scheutje (rode) wijnazijn<br />
1 eetlepel notenolie<br />
een scheutje sesamolie<br />
Bereiding<br />
de wortelsalade:<br />
Voor dit gerecht heb je (warme) groentebouillon nodig.<br />
Giet de couscous (griesmeelkorrels) in een schaal en schenk er het grootste deel van de warme<br />
groentenbouillon over. Laat de couscous wellen (het vocht absorberen). Proef na enkele minuten en voeg indien<br />
nodig nog wat bouillon toe. De korrels moeten zacht en beetgaar zijn.<br />
Neem een ruime schaal, en rasp hierin de verse wortelen fijn. Voeg er dan de rozijnen aan toe.<br />
Giet de amandelschilfers in een ovenvast schaaltje en plaats het enkele minuten onder de grill. Controleer<br />
regelmatig, zodat de nootjes niet verbranden.<br />
Spoel de peterselie, de koriander en de munt. Snipper de verse kruiden fijn (de steeltjes van de peterselie en de<br />
koriander kan je mee fijnsnijden, als je dat wil).<br />
Meng de kruiden en de couscous in de schaal met wortel. Verbrokkel de gezwollen couscous, zodat er een geen<br />
klompen griesmeel in de salade terecht komen.<br />
de honingdressing:<br />
Neem een schaaltje en meng hierin de honing, een scheutje azijn, en de mosterd. Voeg ook de notenolie en de<br />
sesamolie toe. (Doe voorzichtig met sesamolie, want deze olie heeft een zeer sterk aroma.)<br />
Meng de vinaigrette met een garde. De honing zal zorgen voor een lichte binding. Breng het sausje op smaak<br />
met wat zout en peper van de molen.<br />
de afwerking:<br />
Schenk de vinaigrette over de wortelsalade, en meng alles goed. Kruid indien nodig met wat extra peper en<br />
zout.<br />
Verkruimel de amandelschilfers een beetje en strooi ze over de schaal met wortelsalade.<br />
56
50. Amandel-Perentaart<br />
Zelf een taart bakken is altijd een beetje bijzonder. Het is niet alleen makkelijk, maar het smaakt ook dubbel zo goed<br />
wanneer je het gebak zelf gemaakt hebt. Het hele huis ruikt in een mum van tijd naar de ovenverse taart. Hou dus je<br />
hongerige huisgenoten goed in de gaten als je nog een stuk voor jezelf wil!<br />
ingrediënten<br />
de taartbodem:<br />
1 vel rond bladerdeeg<br />
de amandelvulling:<br />
120 g boter (op kamertemperatuur)<br />
<strong>100</strong> g suiker<br />
200 g amandelpoeder<br />
140 g bloem<br />
2 eieren<br />
1 dl melk<br />
1 vanillestokje<br />
de peren:<br />
2 peren (bv. Doyenne)<br />
de topping:<br />
2 eetlepels suiker<br />
1 scheutje amaretto<br />
Bereiding<br />
de taartbodem:<br />
Smelt een klontje boter op laag vuur.<br />
Strijk de taartvorm in met de gesmolten boter, en bepoeder de vorm vervolgens met wat bloem. Zo zal de taart<br />
na het bakken makkelijk loskomen.<br />
Bedek de vorm met het vel bladerdeeg. Druk het deeg goed aan tegen de randen. Overtollig deeg snijd je af van<br />
de rand.<br />
de amandelvulling:<br />
Weeg alle ingrediënten voor de vulling zorgvuldig af. Doe de bloem en het amandelpoeder in een mengschaal.<br />
Hou de suiker apart.<br />
In een mengbeker voeg je de melk en de eieren samen. Meng ze met een garde en voeg de zaadjes van een<br />
vanillestok toe. Hiervoor snijd je de vanillestok overlangs, en met het puntje van een mes schraap je de zwarte<br />
zaadjes uit de beide helften van de peul.<br />
Schep de malse boter en de suiker in de mengkom van de keukenrobot. Laat de beide ingrediënten mengen tot<br />
een bleke massa. Voeg er het mengsel van melk, eieren en vanille aan toe. Laat alles even mengen, en voeg<br />
tenslotte ook de bloem en het amandelpoeder toe. Meng alles tot een egaal beslag.<br />
Verwarm de oven voor op 180°C.<br />
de peren:<br />
Schil de rijpe peren, verwijder het klokhuis en snij de vruchten in kwartjes. (Tip: Als je geen rijpe peren gebruikt,<br />
pocheer de vruchten dan vooraf.)<br />
Schik de stukken peer in een stervorm op het taartbeslag. Druk ze zachtjes aan. Leg hierbij de bolle zijde van de<br />
peren naar boven, en laat de uiteindjes naar het midden wijzen.<br />
de topping:<br />
Strooi de amandelschilfers in een schaaltje, en besprenkel deze met een scheutje amaretto.<br />
Giet wat kristalsuiker in een tweede schaaltje en “paneer” hierin de vochtige amandelschilfers.<br />
Verdeel de gesuikerde amandelen vervolgens over het gebak.<br />
Bak de taart gedurende 45 minuten in de voorverwarmde oven op 180°C.<br />
Laat de taart nadien rustig afkoelen, en haal ze uit de vorm.<br />
57
51.Uiensoep met kaasbeschuit<br />
Wat is er beter om de bijtende winterkou te verjagen dan een kom dampend verse uiensoep? Samen met een<br />
kaasbeschuit is het de ideale snack na schooltijd, of voor eender welk moment waarop je een opkikker kan<br />
gebruiken.<br />
Voor dit gerecht heb je groente- of kippenbouillon nodig.<br />
ingrediënten<br />
de uiensoep met kaasbeschuit:<br />
10 uien<br />
1 l verse kippenbouillon of groentebouillon<br />
2 eetlepels boter<br />
2 takjes tijm<br />
2 blaadjes laurier<br />
een scheutje Oxo (vloeibaar vleesextract)<br />
peper<br />
4 ronde beschuiten<br />
<strong>100</strong> g gemalen kaas (bv. Emmental)<br />
bereiding<br />
de uiensoep:<br />
Schil de uien en halveer ze. Snij de uien vervolgens in zeer fijne halve ringen.<br />
Verhit een grote pan, en laat er een klont boter in smelten.<br />
Bak de de uien op een matig vuur. Roer regelmatig om en laat de groente goudbruin kleuren. Let op: bak een<br />
grote hoeveelheid uien in twee of meerdere beurten, zodat ze egaal kunnen kleuren.<br />
Doe de gebakken ajuin in een grote kookpot of een soepketel. Giet er de groente- of kippenbouillon over.<br />
Voeg de tijm en laurier toe aan de soep en laat ze een half uur sudderen op een laag vuurtje.<br />
Giet een scheutje Oxo in de soep. Dit vervangt het zout. Doe voorzichtig en proef regelmatig. Voeg ook wat<br />
peper van de molen toe.<br />
de kaasbeschuit:<br />
Neem een ovenplaat en leg er een vel bakpapier of een siliconenmatje op.<br />
Schik de beschuiten op de ovenplaat en leg op elk exemplaar een royale portie gemalen kaas.<br />
Plaats de kaasbeschuiten ongeveer 4 minuten onder de ovengrill. Zodra de kaas gesmolten is, zijn ze klaar. Een<br />
korstje hoeft niet.<br />
Schep de soep in een kom en leg de kaasbeschuit er bovenop.<br />
58
52.Blackwell-varkenshaasje met bloemkool<br />
Het varkenshaasje is wellicht een van de meer populaire en gastronomische stukjes. <strong>Jeroen</strong> maakt er een klassieke<br />
bereiding mee, met een pittige saus op basis van pickles en met Belgische bloemkool<br />
ingrediënten<br />
Blackwell-varkenshaasje met bloemkool<br />
700 g varkenshaasje<br />
1 bloemkool<br />
10 aardappelen<br />
de saus:<br />
1 sjalot<br />
1 dl runderfond (of kalfsfond)<br />
1 dl witte wijn<br />
1⁄2 dl room<br />
3 eetlepels pickles<br />
bereiding<br />
Blackwell-varkenshaasje met bloemkool<br />
Kruid het vlees met wat zout en zwarte peper.<br />
Verwarm de oven voor op 160°C.<br />
Verhit een braadpan met een klont boter erin. Zodra de boter schuimig is en licht aankleurt, leg je het vlees in de<br />
hete pan.<br />
Het varkenshaasje moet dichtschroeien en korsten, zodat de jus van het vlees niet ontsnapt. (Voor de verdere<br />
garing van het vlees gebruiken we later de oven.)<br />
Om te voorkomen dat de boter verbrandt tijdens het korsten van het vlees, kan je het vuur wat zachter zetten of<br />
tussendoor een vers klontje boter toevoegen. Zorg ervoor dat het vlees langs alle zijden een goudbruin korstje<br />
krijgt.<br />
Leg het vlees in een ovenvaste schotel en gaar het verder in de oven gedurende 8 à 10 minuten, op 160°C.<br />
Giet het overtollige braadvet van het vlees weg, maar gebruik dezelfde braadpan om de saus in te bereiden. De<br />
aangebakken restjes zullen voor extra smaak zorgen.<br />
Versnipper de sjalot in heel fijne stukjes.<br />
Smelt een vers klontje boter in de braadpan. Kleur de stukjes sjalot kort in de braadpan en blus nadien met de<br />
witte wijn. Laat de wijn sterk inkoken. Roer regelmatig met een houten lepel. Op deze manier deglaceren we de<br />
pan, waardoor de smaakvolle aangebakken restjes oplossen in het kookvocht.<br />
Zet het vuur lager. Voeg de runderfond toe aan de pan, schep de pickles erbij en voeg ook de room toe. Roer de<br />
saus los en laat alles rustig inkoken tot een gebonden mengsel. Kruid de saus naar smaak met wat zout en<br />
peper van de molen.<br />
Intussen is het vlees gegaard. Haal het uit de oven, en leg de varkenshaas omgekeerd op een bord, zodat het<br />
vlees kan rusten en de sappen zich mooi verdelen. Dek af met aluminiumfolie en laat het vlees 10 minuten<br />
rusten.<br />
Schil de aardappelen en snijd ze in grote stukken. Gaar ze in de stoomoven of kook ze in licht gezouten water<br />
(18 à 20 minuten) en versnijd de bloemkool in roosjes, spoel de groente goed en stoom ze gaar, of kook de<br />
groente beetgaar in licht gezouten water.<br />
Serveer enkele roosjes bloemkool en wat aardappel. Schik er enkele schijfjes varkenshaasje naast (ongeveer 1<br />
cm dik) en lepel er wat Blackwellsaus over.<br />
Tip: Je kan dit gerecht ook serveren met sperzieboontjes i.p.v. bloemkool.<br />
59
53.Worst met rode kool<br />
<strong>Jeroen</strong> zet al eens graag gezonde boerenkost op tafel, en vandaag is dat worst met rode kool. Geen grote kunst, zou<br />
je kunnen denken. Maar het mag dan wel een erg gemakkelijk gerechtje zijn, door wat extra aandacht te besteden<br />
aan de details, krijg je een klassieker met nét dat ietsje meer.<br />
ingrediënten<br />
worst met rode kool<br />
4 verse braadworst<br />
500 g loskokende aardappelen<br />
een schep zachte mosterd, peper en zout<br />
de rode kool:<br />
1⁄2 rode kool<br />
2 uien<br />
1 grote stoofappel (bv. Reinette)<br />
2 eetlepels smout<br />
1 eetlepel bruine suiker<br />
2 eetlepels aalbessenconfituur<br />
1 dl rode wijn<br />
een scheutje natuurazijn<br />
enkele takjes verse tijm en enkele blaadjes laurier<br />
4 jeneverbes en 2 kruidnagels<br />
bereiding<br />
worst met rode kool<br />
Haal de worsten uit de koelkast en laat het vlees op kamertemperatuur komen. (Tip: Zo barsten de worsten<br />
tijdens het bakken minder snel open.)<br />
Rasp de rode kool in kleine stukjes en versnipper de uien.<br />
Verhit een ruime kookpot of stoofschotel met daarin het smout. Smelt het vet op een zacht vuurtje.<br />
Stoof de stukjes ui even aan in de pan, maar let erop dat ze niet kleuren.<br />
Voeg even later de snippers rode kool toe.<br />
Schil de appel en rasp het vruchtvlees. Voeg ook dat toe aan de pot met kool en roer alles goed om.<br />
Kneus de jenerverbessen, zodat ze straks meer smaak afgeven. Stop ze samen met de kruidnagels in het theeei.<br />
(Zo geven de aromaten al hun smaak af, en kan je ze later makkelijk uit de pot verwijderen.)<br />
Bind met keukentouw wat verse tijm en een paar blaadjes laurier samen en laat ook datbouquet<br />
garni meestoven op een zacht vuur.<br />
Zet na enkele minuten het vuur iets hoger en voeg de rode wijn toe. Laat het vocht al roerend een beetje<br />
verdampen en zet daarna het vuur opnieuw op een laag pitje.<br />
Schep de aalbessenconfituur en de bruine suiker door de kool, roer alles om en laat de schotel een uurtje heel<br />
rustig sudderen.<br />
Sprenkel tenslotte een scheutje natuurazijn over de kool, en roer om. Verwijder het thee-ei en het<br />
kruidenbundeltje.<br />
Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.<br />
Intussen zijn de worsten niet langer ijskoud, waardoor ze tijdens het bakken veel minder snel zullen<br />
openbarsten.<br />
Prik slechts enkele gaatjes in elke worst (een drietal volstaat) en kruid naar smaak met wat zout en peper van de<br />
molen.<br />
Verhit een braadpan met daarin een klontje boter. Kies voor een pan waarin de hoeveelheid worst precies past.<br />
Bak de worsten aan één zijde in de hete boter en draai ze daarna voorzichtig om. (Zonder er opnieuw in te<br />
prikken.)<br />
Plaats een deksel op de pan, en laat de worsten verder bakken op een matig vuur.<br />
Serveer de worst met aardappelen en verse rode kool met een schep milde mosterd.<br />
60
54.Verse marsepeinsnoepjes<br />
Marsepein is sowieso al erg populair om taarten mee af te werken, maar naar het einde van het jaar toe kom je het<br />
suikergoed pas écht overal tegen. Daar zal de Sint ongetwijfeld voor iets tussen zitten. Zelf marsepein maken is<br />
helemaal niet moeilijk, en bovendien is het erg leuk om samen met de kinderen te doen. Je kan je fantasie de vrije<br />
loop laten om er allerhande smakelijke snoepjes van te maken.<br />
ingrediënten<br />
de verse marsepein:<br />
250 g amandelpoeder<br />
250 g bloemsuiker<br />
1 ei<br />
enkele druppels citroensap<br />
de marsepeinsnoepjes:<br />
<strong>100</strong> g speculaas<br />
een beetje cacaopoeder<br />
bereiding<br />
de verse marsepein:<br />
Weeg het amandelpoeder en de suiker zorgvuldig af.<br />
Meng het amandelpoeder en de bloemsuiker in een ruime schaal.<br />
Breek het ei in een apart schaaltje en scheid de dooier en het eiwit. Voeg het eiwit toe aan de mix van<br />
amandelen en suiker. Het eigeel gebruiken we niet.<br />
Kneed alles tot een solide bol marsepein. Neem er de tijd voor!<br />
Voeg enkele druppels citroensap toe aan de marsepein, en kneed nog even verder. Het citroensap brengt de<br />
smaken wat in balans.<br />
Optie: Je kan de marsepein een extra aroma geven door bv. een klein scheutje amaretto toe te voegen, of wat<br />
amandelextract.<br />
de marsepeinsnoepjes:<br />
Voorbeeld 1: Blend of mix de speculaas fijn, en kneed de gemalen koekjes onder de marsepein. Rol balletjes<br />
van de speculaasmarsepein en wentel ze ook nog even door wat gemalen speculaas.<br />
Voorbeeld 2: Rol balletjes van de marsepein en wentel ze door wat cacaopoeder.<br />
61
55.Pasta alle vongole<br />
Een onvervalste pasta alle vongole maak je à la minute klaar. Gebruik wel verse venusschelpjes! In geen tijd staat er<br />
een geurige pot genot op de tafel.<br />
ingrediënten<br />
1 kg venusschelpen<br />
500 g spaghetti<br />
1⁄2 kopje olijfolie<br />
3 sjalotten<br />
1 bussel (platte) peterselie<br />
2 teentjes look<br />
peper van de molen<br />
zout<br />
bereiding<br />
Zet een ruime pot water op het vuur, om straks de pasta te koken.<br />
Snipper de sjalotten in fijne stukjes en plet de look. Verzamel alles in een kommetje, en zet opzij.<br />
Hak de peterselie fijn, en zet ze ook aan de kant.<br />
Spoel de venusschelpen drie tot vier keer in gezouten water. In de schelpjes mag geen zand meer achterblijven!<br />
Kook de pasta al dente in licht gezouten water (volgens de aangegeven kooktijd). De venusschelpjes smaken<br />
van nature al wat zout.<br />
Verhit een finke bodem olijfolie in een ruime kookpot. Stoof de stukjes sjalot en de geplette look heel even in de<br />
olie. Giet de venusschelpen in de pot, plaats er het deksel op en laat deze enkele minuten garen. Controleer af<br />
en toe even.<br />
Giet de spaghetti af en meng de pasta onder de zeevruchten. Kruid naar smaak met peper van de molen.<br />
62
56.Pizzabaguette<br />
Met ciabatta of stokbrood kan je in een handomdraai superlekkere broodpizza‟s maken. De basis van elke geslaagde<br />
pizza is de tomatensaus. Voor de rest kan je je fantasie de vrije loop laten en 101 varianten bedenken. <strong>Jeroen</strong> houdt<br />
het eenvoudig maar smaakvol met pancetta of gerookte spek en smeuïge buffelmozzarella.<br />
ingrediënten<br />
pizzabaguette<br />
2 ciabatta-broden (of dik stokbrood)<br />
16 sneetjes pancetta (dunne; je kan ook gerookte spek gebruiken)<br />
3 bolletjes mozarella (bij voorkeur buffelmozarella)<br />
12 ontpitte zwarte olijven<br />
1 zakje of schaaltje(s) rucola<br />
een scheutje olijfolie<br />
een scheutje balsamico-azijn<br />
zwarte peper en zout<br />
de tomatensaus:<br />
8 tomaten<br />
2 teentjes look<br />
10 eetlepels zongedroogde tomaten (op olie)<br />
4 ansjovisfilets<br />
2 koffielepels tomatenpuree<br />
1⁄2 bussel basilicum<br />
1⁄2 bussel oregano<br />
zwarte peper en zout<br />
bereiding<br />
de tomatensaus:<br />
Verdeel elke tomaat in vier (eerst emonderen), verwijder de zaadjes, en snijd het vruchtvlees in blokjes.<br />
Doe de zongedroogde tomaatjes in de blender, samen met de ansjovis, de look en de tomatenpuree. Mix alles<br />
tot een egale dikke saus.<br />
Doe de saus in een kom en roer er de stukjes verse tomaat onder. Voeg ook de fijngesnipperde oregano en<br />
basilicum toe. Kruid de saus naar smaak met wat peper van de molen en zout. (Wie van een beetje extra pit<br />
houdt, kan er wat sambal aan toevoegen.)<br />
de afwerking:<br />
Verwarm de oven voor op 180°C.<br />
Snij het brood overlangs door, en sprenkel over elke broodhelft wat olijfolie.<br />
Laat het brood zo‟n 5 minuten toasten in de hete oven.<br />
Hou de pancetta (of het spek) bij de hand en snijd de bollen mozzarella in schijfjes.<br />
Haal het brood uit de oven en strijk elk stuk in met een royale portie van de dikke saus. Die saus is eigenlijk een<br />
tapenade. Hou de oven warm, want dadelijk moeten we de pizza‟s nog even bakken.<br />
Schik op elke broodpizza een viertal sneetjes pancetta. Leg daar enkele plakjes mozzarella bovenop. Strooi wat<br />
zwarte peper over de kaas en werk de pizza‟s (naar smaak) af met enkele ontpitte zwarte olijven.<br />
Bak de pizzabaguettes ongeveer 15 minuten in een oven van 180°C, tot de mozzarella een goudbruin korstje<br />
heeft.<br />
Serveer de pizza‟s met erbovenop wat verse rucola, gemengd met een scheutje olijfolie en enkele druppels<br />
balsamico-azijn. Dat slaatje geeft het gerecht een beetje extra frisheid.<br />
63
57.Sint-jacobsnootjes met zwarte pens, bospaddenstoelen en knolseldersoepje<br />
Dit is een smakelijk voorgerechtje voor wie eens culinair uit de hoek durft te komen. Laat je vooral niet afschrikken,<br />
want als je de instructies zorgvuldig volgt, is de kans op mislukken bijzonder klein. Het resultaat is feestelijk en<br />
tegelijk rijk en zacht van smaak. Bovendien kan je de knolseldersoep en de duxelle van bospaddenstoelen ook als<br />
receptjes op zich beschouwen.<br />
Voor dit gerecht heb je kippenbouillon, runderfond en een bouquet garni nodig. <strong>Jeroen</strong> toont ook hoe je makkelijk<br />
een Sint-Jacobsschelp openmaakt.<br />
ingrediënten<br />
de knolseldersoep:<br />
2 uien<br />
1⁄2 knolselder<br />
1 teentje look<br />
2 dl witte wijn<br />
4 dl kippenbouillon<br />
2 dl room<br />
1 bouquet garni (tijm, laurier, peterseliestelen)<br />
peper<br />
zout<br />
duxelle van bospaddenstoelen<br />
300 g bospaddenstoelen (een mengeling van verschillende soorten)<br />
1 sjalot<br />
1 teentje look<br />
1 dl runderfond<br />
peper<br />
zout<br />
de Sint-Jacobsnootjes met zwarte pens:<br />
4 hele Sint-Jacobsschelpen (of verse Sint-Jacobsnootjes)<br />
1 zwarte pens<br />
peper<br />
zout<br />
bereiding<br />
de knolseldersoep:<br />
Schil de knolselder en snij deze in blokjes.<br />
Snipper de uien en de look grof.<br />
Maak een bouquet garni van tijm, laurier en peterseliestelen, samengebonden met keukentouw.<br />
Smelt een klontje boter in een ruime pot en stoof daarin de uien, de look en de blokjes knolselder op een matig<br />
vuur. Let erop dat de groenten niet kleuren, want je bereidt een bleke soep.<br />
Na een tiental minuten schenk je de witte wijn in de pot. Laat de alcohol even verdampen en schenk er<br />
vervolgens ook de kippenbouillon bij.<br />
Laat de soep een half uurtje sudderen op een laag vuur. Intussen kan je de duxelle klaarmaken en de Sint-<br />
Jacobsnootjes voorbereiden.<br />
Na dat half uur kan je de soep afwerken. Verwijder het bouquet garni, voeg de room toe en mix de soep zeer fijn.<br />
Kruid de soep naar smaak met peper van de molen en zout.<br />
Voor een fluweelzacht resultaat, kan je de soep ook zeven.<br />
duxelle van bospaddenstoelen<br />
Je zou deze duxelle een fijne ragout van paddenstoelen kunnen noemen. Het is een smaakvolle garnering voor<br />
tal van gerechten.<br />
64
Snipper de sjalotjes fijn en plet de look met de vlakke kant van je mes.<br />
Maak (indien nodig) de paddenstoelen schoon met een droog doekje of een borsteltje. Als de onderkant van de<br />
steeltjes verhard is, dan kan je die afsnijden. Voor de mengeling kan je kiezen voor soorten als trompettes de la<br />
mort, girolles of cantharellen, pied de mouton of gele stekelzwam...<br />
Snij met een scherp mes de paddenstoelen in zeer fijne stukjes. (Gebruik zeker geen blender of mixer.)<br />
Smelt een klontje boter in een braadpan en bak daarin de sjalot, de look en de stukjes paddenstoel op een matig<br />
vuur. Schenk er na enkele minuten wat runderfond bij, roer om en laat alles enkele minuten rustig inkoken. Kruid<br />
met een beetje peper en zout.<br />
Zodra het geheel smeuïg en niet meer lopend is, is de duxelle klaar.<br />
de Sint-Jacobsnootjes met zwarte pens:<br />
Gebruik een scherp mes om de coquilles te openen. Snij het nootje los, pal tegen de vlakke kant van de schelp.<br />
Schep de inhoud van de schelp los met een lepel, en verwijder de ingewanden van de zeevrucht omheen het<br />
bleke nootje. (Vraag eventueel aan de visboer om dit voor je te doen.)<br />
Deze schelpen spelen graag in de modderige zeebodem. Daarom is het zeer belangrijk om de nootjes goed te<br />
spoelen, zodat er geen zandkorrels in achterblijven. Doe de nootjes in een vergiet en zet ze een tiental minuten<br />
onder een straaltje koud stromend water.<br />
Leg de zeevruchten nadien op een propere keukendoek, laat ze uitlekken en dep ze voorzichtig droog.<br />
Snij de zwarte pens in dikke schijfjes (ong. 1 cm dik). Reken op één schijfje per Sint-Jacobsnootje.<br />
Bak de nootjes én de zwarte pens vlak voor het serveren. Gebruik twee kleine braadpannen, waarin je een<br />
klontje boter en een scheutje olijfolie verhit. Zodra het braadvet heet is, kan je bakken.<br />
Leg de droge Sint-Jacobsnootjes in de ene pan en de schijfjes zwarte pens in de tweede. Hou alles goed in de<br />
gaten en draai op tijd om. Kruid de nootjes tijdens het bakken met wat peper en zout.<br />
Tip: Laat de zeevruchten niet droog bakken, want de binnenkant moet nog een beetje rauw blijven. Bak de<br />
nootjes gedurende anderhalve tot twee minuten aan de boven- en onderzijde. Dus hou het kort en krachtig!<br />
de afwerking:<br />
Serveer dit voorgerecht in een diep bord. Gebruik twee eetlepels om een quenelle van de duxelle te vormen. Leg<br />
het ronde pakketje in het midden van het bord.<br />
Plaats ook in elk bord een Sint-Jacobsnootje en schik er een schijfje zwarte pens langs.<br />
Schenk er een lepel van de bleke knolseldersoep omheen.<br />
65
58.Chocolademousse met vanillesaus<br />
Nu de Sint toch stoomboten vol chocolade heeft achtergelaten, helpt <strong>Jeroen</strong> jullie graag met het opruimen van al dat<br />
snoepgoed. Een chocolademousse, hét nummer 1-dessert, is daar ideaal voor. Een lepel vanillesaus erbij geeft je<br />
mousse nog net dat tikje meer.<br />
ingrediënten<br />
de chocolademousse:<br />
200 g pure chocolade<br />
6 dooiers en 6 eiwitten<br />
<strong>100</strong> g suiker en 375 ml room<br />
de vanillesaus:<br />
500 ml melk<br />
4 dooiers<br />
150 g suiker en 1 vanillestokje<br />
bereiding<br />
de chocolademousse:<br />
Smelt de chocolade au bain marie. Verhit water in een kookpot en plaats hierin een tweede pot. Gebruik die om<br />
de chocolade rustig te laten smelten.<br />
Scheid de dooiers en de eiwitten.<br />
Doe de eigelen in een grote mengkom, en klop ze los samen met de suiker. Hiervoor kan je een keukenrobot of<br />
handmixer gebruiken. Giet de suiker in delen bij het dooiermengsel. Klop alles tot er een schuimige bleke massa<br />
ontstaat.<br />
Giet de gesmolten chocolade bij het eiermengsel. Spatel alles door mekaar.<br />
In een zeer propere en vetvrije mengkom klop je de eiwitten tot een vast schuim. Een perfecte chocolademousse<br />
moet zo luchtig mogelijk zijn!<br />
Spatel het eiwitschuim voorzichtig en geduldig onder het chocolademengsel. Voeg het eiwit in delen toe!<br />
Schenk de room in een mengbeker en klop deze half op. Het mag geen slagroom worden.<br />
Spatel de luchtige room door het mengsel, giet vervolgens alles over in een serveerschaal en laat de mousse<br />
enkele uren opstijven in de koelkast.<br />
de vanillesaus:<br />
Breng de melk aan de kook, samen met de vanillestok. Snij de vanillepeul overlangs door en schraap er met een<br />
mespunt de zaadjes uit. Laat zowel de zaadjes als de peul meekoken. Zet de melk daarna op een matig vuurtje.<br />
We herhalen nu een bewerking die we ook voor de mousse gebruikten. Doe de eigelen in een grote mengkom,<br />
en klop ze los samen met de suiker. Hiervoor kan je een keukenrobot of handmixer gebruiken. Giet de suiker in<br />
delen bij het dooiermengsel. Klop alles tot er een schuimige bleke massa ontstaat, een 'ruban'.<br />
Verwijder de vanillepeul, en giet een klein deel van de hete melk bij het suiker-eigeel-mengsel. Klop alles met<br />
een garde tot een egale saus.<br />
Zet de pan met de rest van de vanillemelk op een zacht vuurtje. De melk mag niet koken! Giet het mengsel van<br />
eigeel en suiker bij de warme melk. Blijf geduldig roeren tot de saus bindt.<br />
Doe de lepeltest: de crème anglaise is voldoende gebonden als een vingerveeg een spoor achterlaat op de<br />
lepel.<br />
Giet de crème in een schaal en laat ze een uurtje afkoelen in de koelkast.<br />
de afwerking:<br />
Schep een spiegel vanillesaus op de bodem van een plat bord, dompel een eetlepel even in warm water en rol<br />
nu een mooie bol chocolademousse uit de kom en rasp eventueel wat chocolade over het dessert, om het extra<br />
af te werken.<br />
66
59.Lauwe herfstsla met kip, croutons en blauwe kaas<br />
Zelfs tijdens de koude wintermaanden kan een sla fantastisch smaken. De geslaagde combinatie van vers gebakken<br />
stukjes kip, een frisse sla en een pittige dressing is een echtewinner.<br />
ingrediënten<br />
het kipslaatje:<br />
2 kipfilets<br />
150 g veldsla<br />
1 radicchio (of roodloof)<br />
4 sneetjes oud broden<br />
50 g walnoten<br />
1⁄2 bussel waterkers<br />
olijfolie<br />
een klontje boter<br />
peper<br />
zout<br />
de dressing:<br />
<strong>100</strong> g blauwe schimmelkaas (bv. Pas de Bleu)<br />
1 ei<br />
2 eetlepels mosterd<br />
6 eetlepels notenolie<br />
1 eetlepel ciderazijn<br />
peper<br />
bereiding<br />
de sla:<br />
Scheur fijne takjes veldsla en waterkers los. Verdeel de radicchio in losse blaadjes (een radicchio is een bolle<br />
rode sla).<br />
Spoel de veldsla, de waterkers en de blaadjes radicchio in veel water, zodat er geen zand of aarde meer in<br />
achterblijft.<br />
Zwier de sla droog en giet het groen in een grote schaal.<br />
Hak de walnoten grof en voeg ze bij de sla.<br />
de croutons:<br />
Doe een klontje boter samen met een scheutje olijfolie in een braadpan, en verhit het op hoog vuur.<br />
Snij de korstjes van de sneetjes brood en snij het broodkruim in vierkantjes van 2 x 2 cm.<br />
Kleur de croutons goudbruin in de pan. Schud ze regelmatig op zodat ze egaal bruinen.<br />
Strooi de croutons in een schaaltje met een vel keukenpapier erin en laat ze even uitlekken. Het papier slorpt het<br />
overtollige vet op.<br />
de dressing:<br />
Verbrokkel de blauwe kaas in een pannetje. Zorg ervoor dat je de korst van de kaas niet gebruikt. Giet er een<br />
scheutje kokend water op en smelt de kaas op een zacht vuur.<br />
Neem een mengschaal en doe daarin het eigeel, een scheutje natuurazijn en de mosterd. Klop het mengsel los<br />
met een garde en voeg beetje bij beetje de notenolie toe.<br />
Wanneer het sausje gebonden is, voeg je er de gesmolten blauwe kaas aan toe. Kruid met peper van de molen<br />
en, indien nodig, met een snuifje zout.<br />
de kip:<br />
Snij de kipfilets in fijne reepjes. Smelt een klontje boter in een pan en kleur daarin de stukjes kip. Zorg ervoor dat<br />
de kip doorbakken is, maar laat het vlees niet uitdrogen.<br />
de afwerking:<br />
Schep de warme kippenstukjes over de sla, strooi er de croutons bovenop, en werk af met een portie van de<br />
dressing. Meng alles en serveer meteen.<br />
67
60.Zeeduivel en geplette aardappel met andijvie en bacon<br />
Zeeduivel zal nooit schoonheidsprijzen winnen. Vissers verwijderen de lelijke kop vaak al meteen na de vangst. Wat<br />
overblijft is het staartstuk, vandaar dat zeeduivel ook staartvis wordt genoemd. Maar onder dat afstotelijke uitzicht<br />
schuilt een echte delicatesse. In combinatie met geplette aardappels met andijvie en bacon zet je een stevige maar<br />
verfijnde maaltijd op de tafel. De (nogal dure) zeeduivel kan je eventueel vervangen door een ander stukje stevige<br />
witte vis.<br />
ingrediënten<br />
zeeduivel en geplette aardappel met andijvie en bacon<br />
4 zeeduivelfilets (of staartvisfilet)<br />
8 sneetjes (magere) bacon<br />
1 kg aardappelen<br />
1 andijvie<br />
2 eetlepels zure room<br />
2 sjalotten<br />
1 teentje look<br />
enkele takjes verse dragon<br />
4 eetlepels notenolie<br />
2 eetlepels xeresazijn (of sherry-azijn)<br />
een klontje boter en olijfolie<br />
bereiding<br />
de geplette aardappel met andijvie en bacon:<br />
Kook de aardappelen gaar in gezouten water. Giet ze af en zet de pot even opzij.<br />
Pel de sjalotten, snij ze middendoor en versnipper ze heel fijn met een scherp mesje.<br />
Verhit een flinke scheut olijfolie in een stoofpot of hoge pan en fruit hierin de sjalot en wat look op een zacht<br />
vuurtje.<br />
Snij de bacon in fijne reepjes. (Tip: Rol de sneetjes bacon samen op, en snij ze zo heel eenvoudig en snel in<br />
fijne reepjes.)<br />
Doe de bacon in de pot met sjalotten en laat het vlees enkele minuten meestoven (niet krokant bakken!).<br />
Maak de blaadjes van de andijvie los, en maak de groente schoon. Laat de andijvie uitlekken en snij hem in<br />
brede repen. (Het is mogelijk dat je slechts een deel van de andijvie moet gebruiken. Dat hangt af van de grootte<br />
van de groente.)<br />
Giet de aardappelen in de pot met sjalot en bacon, en prak ze met een vork. Zorg ervoor dat je voldoende<br />
brokken aardappel overhoudt, want het mag geen puree worden.<br />
Doe nu ook de repen andijvie in de pot, en roer alles om. Door de hitte in de pot zal de andijvie zacht garen.<br />
Doe de zure room erbij, samen met wat fijngesnipperde verse dragon (voeg dragon toe naar smaak). Spatel<br />
alles door mekaar en voeg naar smaak wat peper en zout toe. Proef tot je het gewenste resultaat krijgt.<br />
Zet een braadpan op het vuur en verhit hierin een klontje boter en een scheutje olijfolie. De boter zorgt voor de<br />
smaak, de olijfolie voorkomt dat het braadvet verbrandt.<br />
Bak de vis in de hete pan, zodra de boter lichtbruin kleurt. Reken gemiddeld op een baktijd van 2 à 3 minuten<br />
aan elke zijde. Hou de pan goed in de gaten, en zorg ervoor dat de vis niet te gaar wordt en uitdroogt. Tip: Prik<br />
even in de vis. Als je geen weerstand voelt, is de vis gaar.<br />
de vinaigrette:<br />
In een schaaltje meng je de notenolie en de xeresazijn (of sherry-azijn). Voeg wat peper van de molen en zout<br />
toe. Kluts het mengsel tot een eenvoudige vinaigrette.<br />
de afwerking:<br />
Serveer een flinke schep van de aardappelen met andijvie, met daarbovenop een stuk gebakken vis. Druppel er<br />
een lepeltje van de vinaigrette overheen.<br />
68
61.Pasta alla putanesca<br />
Als het een keertje snel moet gaan, of als je een grote groep mensen zonder al te veel moeite een smakelijke<br />
maaltijd wil voorzetten, dan is dit de perfecte pastaschotel. Echt iedereen kan hem klaarmaken. Als je de ansjovis<br />
eruit laat, is het bovendien ook een ideaal gerechtje voor wie vegetarisch eet. Voeg in dat geval wel wat extra zout<br />
toe.<br />
ingrediënten<br />
400 g spaghetti<br />
4 tomaten<br />
75 g zoute ansjovis op olie<br />
75 g zwarte olijven (ontpit)<br />
75 g Parmezaanse kaas<br />
2 sjalotten<br />
1 teentje knoflook<br />
3 eetlepels steelkappertjes<br />
1 dl olijfolie<br />
1 bussel bladpeterselie<br />
peper<br />
zout<br />
bereiding<br />
Pel de sjalotten, snij ze middendoor en snipper ze vervolgens in dunne halve ringen.<br />
Verwijder het steeltje van de grote kappers en hak ze grof. Deze steelkappers geven de pasta een frisse toets.<br />
Zet ook even het mes in de zwarte olijven.<br />
Snij de zoute ansjovis in stukjes, en hou alle ingrediënten opzij.<br />
Zet een ruime pot water op, maar voeg deze keer niet te veel zout toe. (De ansjovis zal in dit gerecht voor de<br />
zoute toets zorgen.)<br />
Gebruik het kokende water tussendoor om de tomaten te ontvellen (emonderen).<br />
Snij een kruisje in de top van elke tomaat. Dompel elke tomaat 12 tot 15 tellen onder in het kokende water.<br />
Spoel de tomaten onmiddellijk met koud water en trek de schil eraf met een mesje.<br />
Snij elke tomaat in kwartjes en haal de pitjes eruit. Het vruchtvlees hak je vervolgens grof.<br />
Kook de pasta beetgaar of al dente (volgens de instructies op de verpakking). Giet de pasta af, en zet ze even<br />
opzij.<br />
Pel de look en plet hem tot pulp met de brede zijde van je koksmes.<br />
Verhit een flinke scheut olijfolie in een ruime kookpot.<br />
Voeg de sjalotten, de look, de kappers, de olijven, de ansjovis en de stukjes tomaat toe. Stoof alles zo‟n 5<br />
minuten lang in de hete olie, op een matig vuur. Roer regelmatig. Alle ingrediënten moeten een beetje in mekaar<br />
„versmolten‟ zijn.<br />
Snipper een flinke hoeveelheid bladpeterselie.<br />
Giet de pasta over in de pot met saus. Meng alle ingrediënten zorgvuldig door mekaar. Voeg een flinke snuif<br />
peper van de molen toe.<br />
Strooi de peterseliesnippers in de pot en roer alles een laatste keer om.<br />
Stort het gerecht in een ruime schaal, strooi flink wat schilfers Parmezaanse kaas over de pasta en serveer<br />
meteen.<br />
69
62.Aardappeltortilla met ui en paprika<br />
De tortilla de patatas is wellicht een van de meest beroemde Spaanse gerechtjes. <strong>Jeroen</strong> maakt zo‟n dikke omelet<br />
met ui en paprika. Er gaan ook erwtjes bij, en eigenlijk kan je je fantasie de vrije loop laten om een “tortilla-maison” te<br />
bedenken. Let er alleen op dat je dit gerecht zacht laat garen. Serveer de tortilla warm of koud, als maaltijd of als<br />
hapje. Olé!<br />
ingrediënten<br />
2 grote aardappelen<br />
5 eieren<br />
1 rode paprika<br />
1 grote ui<br />
1 teentje look<br />
<strong>100</strong> g diepvrieserwten<br />
enkele takjes verse oregano<br />
paprikapoeder<br />
olijfolie<br />
peper<br />
zout<br />
bereiding<br />
Schil de ui en snipper hem in fijne stukjes.<br />
Pel het lookteentje en plet het tot pulp.<br />
Verhit de (diepe) pan en doe er een scheutje olijfolie in.<br />
Stoof de uien en de look aan op een zacht vuur. Laat de stukjes ui glazig worden.<br />
Schil intussen de aardappels en snijd ze in kubusjes (ong. 1x1 cm). Laat de blokjes aardappel meestoven met<br />
de ui.<br />
Schil de rode paprika met een dunschiller. (De schil van paprika‟s is moeilijk verteerbaar, maar je kan ze er ook<br />
aan laten.) Haal de zaadlijsten eruit en snij de paprika in fijne blokjes. Doe ze mee in de pan en laat de groente<br />
mee stoven.<br />
Voeg er ten slotte ook de diepvrieserwten aan toe en roer alles regelmatig even om.<br />
Snipper de verse oregano fijn en strooi het kruid over de groenten. Voeg een snuifje paprikapoeder toe, wat<br />
peper en wat zout. Roer om en laat alles enkele minuten verder stoven op een zacht vuur.<br />
Breek de eieren in een kom, en klop ze los met de garde.<br />
Giet het eiermengsel over de groenten en laat de tortilla nu zacht garen. Dat duurt ongeveer 10 minuten. (Let er<br />
goed op dat je op een zacht vuur kookt. Zoniet gaat de bodem van de tortilla genadeloos aanbakken.)<br />
Neem een groot plat bord (minstens ter grootte van de braadpan) en leg dit bovenop de pan. Stort de tortilla<br />
voorzichtig uit op het bord, en laat de dikke omelet weer in de pan glijden. Nu kan je de ommezijde nog kort<br />
garen.<br />
Herhaal de truc met het bord nog een keer, en je bent meteen klaar om te serveren. Een fris slaatje past er<br />
perfect bij. Je kan de tortilla ook laten afkoelen en later koud serveren als hapje of tussendoortje.<br />
70
63.Tompoes<br />
Waarom zou je niet zelf een keertje voor banketbakker spelen en een pateeke maken? Je zal glimmen van trots<br />
terwijl je gasten je zelfgemaakte tompoezen naar binnen spelen. Moeilijk is het niet, je moet er enkel even de tijd voor<br />
nemen.<br />
Ingrediënten<br />
de vanillepudding (banketbakkersroom):<br />
1 l melk<br />
12 dooiers<br />
180 g suiker<br />
40 g maïszetmeel (Maizena)<br />
30 g bloem<br />
1 vanillestokje<br />
de bladerdeegkoekjes:<br />
1 vel bladerdeeg (groot formaat)<br />
het suikerglazuur:<br />
1 eiwit<br />
250 g bloemsuiker<br />
een scheutje water<br />
bereiding<br />
de vanillepudding (banketbakkersroom):<br />
Meet de hoeveelheid melk nauwkeurig af en warm ze op in een hoge pan (of een klassieke kookpot) tot net voor<br />
het kookpunt. Doe dit op een zacht vuur zodat de melk niet gaat overkoken.<br />
Snij de vanillestok overlangs door en schraap er met een mespunt de zaadjes uit. Doe de zaadjes én de peul in<br />
de melk.<br />
Neem er de keukenmachine of een handmixer bij.<br />
Weeg de hoeveelheid suiker zorgvuldig af, en doe hetzelfde met de bloem en het maïszetmeel (Maizena).<br />
Scheid de eieren en doe de dooiers in de mengpot van de machine of de mixer. (Hou alvast een deel van het<br />
eiwit apart. Dit heb je later nodig om het suikerglazuur te maken.)<br />
Klop de eigelen los en voeg er de suiker aan toe. Blijf mixen tot je een bleke luchtige massa krijgt (ruban).<br />
Voeg nu de bloem en het maïszetmeel toe en klop alles goed los.<br />
Giet een klein deel van de warme vanillemelk bij het beslag. Mix de melk er even door.<br />
Giet het eierbeslag over in de pan met melk. Nu moet de pudding indikken op een zacht vuur. Blijf roeren.<br />
Zodra de eerste luchtbellen naar boven komen zou je pudding de gewenste dikte moeten hebben. De bereiding<br />
is dan klaar.<br />
Verwijder de vanillepeul en giet de warme pudding in een ruime schaal. Strijk het oppervlak glad en leg een vel<br />
vershoudfolie op de pudding. Nu kan alles afkoelen zonder dat er zich een verhard vel op de pudding vormt.<br />
Plaats de schaal in de koelkast.<br />
71
de bladerdeegkoekjes:<br />
Rol het vel bladerdeeg uit op je werkblad.<br />
Verwarm de oven voor op 170°C.<br />
Snij het deeg in lange repen van zo‟n 10 cm breed.<br />
Neem een ovenplaat waarop je een vel bakpapier legt (of een siliconenmatje), met daarbovenop de repen<br />
bladerdeeg.<br />
Om tegengewicht te hebben, plaats je een tweede ovenschaal bovenop het deeg. Zo zal het bladerdeeg tijdens<br />
het bakken niet grillig opblazen.<br />
Bak de vellen bladerdeeg in de voorverwarmde oven (170°C) gedurende 25 à 30 minuten.<br />
<br />
het suikerglazuur:<br />
Intussen kan je het suikerglazuur bereiden (de icing). Meng hiervoor de bloemsuiker met het eiwit en een<br />
scheutje water. Roer tot je een dikke matwitte suikerstroop krijgt.<br />
<br />
de afwerking:<br />
Haal de lappen gebakken bladerdeeg uit de oven. Snij ze in rechthoekjes terwijl ze nog warm zijn. Gebruik<br />
hiervoor liefst een gekarteld (brood)mes. Laat de koekjes nu verder afkoelen.<br />
Haal de gekoelde pudding uit de koelkast en schep alles in een plastic spuitzak.<br />
Knip de tip van de spuitzak en spuit een royale laag pudding op de helft van de bladerdeegkoekjes.<br />
Spatel op de andere helft van de koekjes een dun laagje van het suikerglazuur. Smeer het suikermengsel egaal<br />
uit.<br />
Leg een geglazuurd koekje bovenop elk bladerdeegkoekje met pudding.<br />
72
64.Satés van konijn met een mangodip<br />
Konijnenvlees is licht, gezond, mager, mals en bovendien zeer lekker. Dat bewijst <strong>Jeroen</strong> met dit originele<br />
aperitiefhapje met een smakelijke dipsaus op basis van mango.Maak eerst de dipsaus klaar en laat hem goed<br />
afkoelen. Intussen kan je de konijnsatés voorbereiden. Als alternatief voor het konijnenvlees kan je ook stukjes<br />
kipfilet gebruiken.<br />
ingrediënten<br />
de mangodip:<br />
1 mango<br />
1 sjalot en ½ teentje look<br />
3 eetlepels suiker<br />
2 eetlepels rijstazijn (of bleke wijnazijn)<br />
1 dl witte wijn<br />
een scheutje arachideolie<br />
de konijnsatés:<br />
4 rugfilet van konijn<br />
150 g panko (Japans broodkruim) of klassiek<br />
2 eieren<br />
3 eetlepels bloem<br />
3 eetlepels sesamzaadjes<br />
Peper en zout<br />
bereiding<br />
de mangodip:<br />
Snipper de sjalot grof en snij de look in stukjes.<br />
Verhit een beetje plantaardige olie in een pan en stoof de sjalot en de look op een matig vuur.<br />
Mango is een steenvrucht. Schil de mango en snij zo veel mogelijk vruchtvlees van rond de grote pit. Snij de<br />
stukjes fruit in grove stukken en laat ze meestoven met de sjalot en de look.<br />
Giet een scheut witte wijn in de pan en doe er ook wat suiker en een scheutje rijstazijn (of wijnazijn) bij.<br />
Laat alles sudderen op een zacht vuur tot er een soort confituur ontstaat (15 à 20 minuten).<br />
Stort het gare fruitmengsel in de blender en mix het tot een gladde dipsaus.<br />
Giet de warme saus in een serveerschaaltje en laat hem goed afkoelen.<br />
de konijnsatés:<br />
Neem drie schaaltjes om de stukjes konijn te paneren. Klop het ei los in één schaaltje. Kruid het ei met peper<br />
van de molen en wat zout.<br />
Strooi de bloem in het tweede schaaltje en strooi panko in het derde. (Wie geen panko te pakken krijgt, kan ook<br />
traditioneel paneermeel gebruiken.)<br />
Meng de sesamzaadjes onder de panko (of het klassieke paneermeel).<br />
Haal het konijnenvlees uit de koelkast. Verwijder met een scherp mes het vliesje dat rond de rugfilets zit, en snij<br />
elke filet in twee gelijke stukken. (Je kan ook aan de poelier vragen om het vlies vooraf te verwijderen.)<br />
Wentel elk stukje vlees eerst door de bloem en vervolgens door het ei. Leg het tenslotte in de panko met<br />
sesamzaadjes en zorg ervoor dat elk stukje rugfilet een egaal laagje paneersel krijgt.<br />
Verhit de friteuse op 180°C. Bak dan de stukjes konijn krokant. Dat duurt ongeveer 3 minuten.<br />
Prik elk stukje vlees op een stevige satéstok en serveer de hapjes warm op een feestelijk bordje, met een potje<br />
mangodipsaus erbij.<br />
73
65.Wortel-kokossoep met curry en koriander<br />
Voor de meesten onder ons is wortel de eerste groente die we ooit leerden eten. Van deze populaire groente maakt<br />
<strong>Jeroen</strong> een soep op basis van kippenbouillon met een exotisch tintje. Curry en wortels zijn een match made in<br />
heaven, en om de soep af te werken, gebruikt <strong>Jeroen</strong> kokosmelk in plaats van room. Dit recept is zowel geschikt<br />
voor een doordeweekse dag als voor een dineetje met familie of vrienden.<br />
ingrediënten<br />
2 l kippenbouillon (minstens)<br />
10 dikke wortels<br />
1⁄2 bleke selder<br />
2 uien<br />
1 teentje look<br />
2 dl kokosmelk<br />
1 eetlepel (verse) gele currypasta<br />
2 takjes tijm<br />
2 blaadjes laurier<br />
enkele takjes verse koriander<br />
een klontje boter<br />
peper<br />
zout<br />
150 g stukjes kip uit de kippenbouillon of gerookte kip (optie)<br />
bereiding<br />
Pel de uien en snij ze grof.<br />
Zet een ruime stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in en stoof er de stukjes ui in aan. Let erop<br />
dat de uien niet al te zeer bakken en daardoor gaan kleuren.<br />
Pel en kneus de look, en laat het hele teentje ook meestoven met de uien.<br />
Was de selderstengels grondig en snij ze in grove stukken.<br />
Schil de wortels en snij er het „kontje‟ en de tip af. Snij de groente vervolgens in schijfjes.<br />
Doe de stukjes selder en wortel ook in de pot en laat de groenten enkele minuten meestoven. Roer alles<br />
regelmatig even om.<br />
Maak of verwarm de kippenbouillon. Zeef de bouillon, alvorens je deze gebruikt in de wortelsoep.<br />
Tip: Als je verse kippenbouillon gebruikt, dan kan je het vlees van de kip gebruiken als extra garnituur voor de<br />
soep. Snij of scheur hiervoor het kippenvlees in fijne stukjes. Je kan ook stukjes gerookte kip gebruiken als<br />
garnituur.<br />
Schep de (gezeefde) kippenbouillon bij de gestoofde groenten.<br />
Bind de tijm en de laurier samen tot een bouquet garni en leg het in de soep.<br />
Zet het deksel op de pot en laat de soep minstens 30 minuten sudderen op een zacht vuur.<br />
Verwijder het bouquet garni en mix de soep zeer fijn. (Voeg indien nodig wat extra (gezeefde) kippenbouillon<br />
toe, tot de soep de gewenste dikte heeft.)<br />
Schep wat van de currypasta in de soep, en voeg ook de kokosmelk toe. Dat geeft de soep een exotisch tintje.<br />
Roer alles om of zet de mixer nog even in de soep.<br />
Kruid de soep naar smaak met peper van de molen en wat zout.<br />
Schep soep in de borden en werk ze af met enkele blaadjes verse koriander en (indien voorhanden) een portie<br />
van de stukjes kip.<br />
74
66. Mini-tortillapizza’s<br />
<strong>Jeroen</strong> maakt twee minipizza's voor bij de kerst-aperitief. Akkoord, je kan ook gewoon diepvries-minipizzaatjes<br />
kopen, maar waarom zou je dat doen? Deze pestopizza en tomaat-tonijnpizza smaken zoveel verfijnder en kan je<br />
bovendien kraakvers serveren.<br />
opmerking:<br />
De tomatensaus en de pesto kan je op voorhand maken. De rondjes kan je ook al vroeger uitsteken.<br />
Beleg en bak de pizza‟s vlak voor het serveren. Anders worden ze wak.<br />
ingrediënten<br />
de tomatensaus:<br />
1 ui<br />
2 teentjes knoflook<br />
1 blik tomatenstukjes (400 g/blik)<br />
1 koffielepel sambal (optioneel)<br />
een scheut olijfolie<br />
de pesto:<br />
1⁄2 teentje knoflook<br />
60 g basilicum<br />
20 g pijnboompitten<br />
1 dl olijfolie<br />
50 g Parmezaanse kaas<br />
1 citroen (of citroensap)<br />
de topping met tonijn:<br />
1 blik tonijn (in eigen nat)<br />
1 sjalot<br />
8 zwarte olijven (ontpit)<br />
Parmezaanse kaas<br />
1 koffielepel kappertjes<br />
enkele takjes verse oregano<br />
de pizzabodems:<br />
1 pakje tortillavellen (type Mexicaanse pannenkoek)<br />
de topping met ansjovis en kaas:<br />
6 kerstomaatjes<br />
1 blik zoute ansjovis<br />
1 bolletje mozarella (bij voorkeur buffelmozarella)<br />
een beetje rucola<br />
peper<br />
zout<br />
bereiding<br />
de tomatensaus:<br />
Pel de uien en snipper ze fijn. Snij de knoflook in stukjes en plet deze tot pulp met de brede kant van je<br />
koksmes.<br />
Verhit een scheutje olijfolie in een kookpot. Stoof de uisnippers en de knoflook op een matig vuur. Laat ze niet<br />
kleuren.<br />
Voeg een klein beetje sambal toe (tenzij je absoluut niet van pikant houdt), roer en laat de smaakmaker kort<br />
meestoven.<br />
Giet de stukjes tomatenvlees uit blik erbij en laat de saus 10 à 15 minuten pruttelen op een zacht vuur.<br />
75
Mix de saus glad in de blender of gebruik een staafmixer. Voeg voor het mixen een scheutje olijfolie toe en kruid<br />
naar smaak met peper en zout.<br />
Giet de saus in een kom en laat ze afkoelen.<br />
de pesto:<br />
Voeg de pijnboompitten, de look (niet al te veel), stukjes Parmezaanse kaas en een flinke scheut olijfolie samen<br />
in de mengbeker van de blender.<br />
Mix alles een eerste keer.<br />
Voeg een royale hoeveelheid verse basilicumblaadjes toe en mix een tweede keer. (Als de pesto te vast is, voeg<br />
je best wat extra olijfolie toe.)<br />
Kruid het sausje met wat peper van de molen, een snuifje zout en een beetje vers citroensap. Let op met extra<br />
zout, want de kaas is al behoorlijk zout.<br />
Proef, doe de pesto in een schaaltje en zet opzij.<br />
de topping met tonijn:<br />
Snipper de sjalot en stoof ze glazig in een beetje olijfolie, op een zacht vuurtje. Hak de zwarte olijven grof en laat<br />
ze kort meegaren.<br />
Voeg de kappertjes en de tonijn uit blik toe (uitgelekt) en kruid met peper van de molen en een beetje zout.<br />
Roer alles om en voeg ten slotte wat versnipperde verse oregano toe. Laat de topping nog heel even stoven.<br />
de pizzabodems:<br />
Verwarm de oven voor op 180°C. Hou de ovenplaat opzij.<br />
Gebruik een kleine dresseerring (of een uitsteekring) en druk rondjes uit de tortillavellen (diameter ongeveer 6<br />
cm).<br />
Neem de bakplaat en leg de lapjes tortilla op een vel bakpapier of een siliconenmatje. Sprenkel er een beetje<br />
olijfolie over en laat de pizzabodems licht krokant bakken (ongeveer 5 minuten).<br />
Hou de oven goed in de gaten, opdat de dunne lapjes niet verbranden.<br />
afwerking: de pestopizza<br />
Snij de bol mozzarella in stukjes.<br />
Snij de kerstomaatjes in fijne plakjes.<br />
Smeer wat pesto op de helft van de pizzabodempjes. Leg op elke pizza een schijfje kerstomaat, een beetje<br />
zoute ansjovis en een stukje mozzarella.<br />
afwerking: de tonijnpizza<br />
Smeer de helft van de rondjes tortilla in met een lik tomatensaus.<br />
Schep er vervolgens een lepeltje van de tonijnmengeling bovenop.<br />
Werk af met wat geraspte Parmezaanse kaas.<br />
serveren:<br />
Verhit de oven op 220°C en laat de pizza‟s ongeveer 8 minuten bakken.<br />
Leg nog een blaadje rucola op de pestopizza‟s en serveer ovenvers.<br />
76
67. Zalmtartaar met waterkers<br />
Rauwe vis schrikt sommige koks al eens af, maar dat is volkomen onterecht. Meer zelfs: een tartaar van rauwe zalm<br />
met een fris slaatje is ideaal als voorgerecht. De zuren zetten meteen de spijsvertering in gang, waardoor je met een<br />
licht gevoel aan het hoofdgerecht kan beginnen.<br />
info: Een daikon is een lange witte Aziatische radijs met een zachte smaak.<br />
ingrediënten<br />
400 g verse zalm (filet of haasje)<br />
1 sjalot<br />
2 eetlepels fijngehakte bieslook<br />
2 eetlepels olijfolie<br />
sojasaus<br />
graanmosterd<br />
1 citroen<br />
1 bakje tuinkers<br />
1 bussel wilde waterkers<br />
1 appel (bv. Jonagold)<br />
1 daikon (of enkele radijsjes)<br />
30 g walnoten<br />
notenolie<br />
ciderazijn<br />
2 eetlepels yoghurt<br />
2 eetlepels zure room<br />
1 koffielepel mierikswortel (in bokaaltje)<br />
4 sneetjes brood (bv. toastbrood)<br />
zwarte peper<br />
zout<br />
bereiding<br />
Maak de waterkers en de tuinkers schoon in koud water. Zorg ervoor dat er geen zand of aarde in achterblijft.<br />
Laat de sla goed uitlekken.<br />
Gebruik ontvelde zalmfilet voor dit gerecht. Versnij de zalm zeer fijn met een vlijmscherp mes.<br />
Let op: Doe de zalm niet in een blender of hakmolen, want dan krijg je puree.<br />
Techniek: Snij de zalm eerst in repen. Snij deze repen op hun beurt nog eens in reepjes, en snij die tenslotte in<br />
hele kleine stukjes.<br />
Tip: Voor een licht gerookte toets in dit gerecht, kan je een klein beetje gerookte zalm fijnsnijden en mengen<br />
onder de verse zalm.<br />
Doe de vis in een mengschaal en voeg er zeer fijn gesnipperde sjalot en bieslook aan toe.<br />
Voeg een beetje graanmosterd toe, een scheutje olijfolie en enkele druppels sojasaus. (De sojasaus zorgt voor<br />
een lichte zoute toets, dus gebruik geen extra zout.)<br />
Meng alle ingrediënten en voeg een scheutje vers citroensap toe.<br />
Proef en voeg naar smaak wat peper toe. Meng de tartaar en zet opzij.<br />
Voor het sausje voeg je een schep pittige mierikswortel (gepureerd), de zure room, een beetje verse yoghurt en<br />
vers citroensap samen. Meng alles met wat peper van de molen en een snuifje zout.<br />
Snij een stuk van de daikon in flinterdunne schijfjes. Snij deze op hun beurt in heel fijne reepjes (julienne).<br />
(Indien je radijsjes gebruikt, snij er dan enkele op dezelfde wijze.)<br />
Schil de appel en snipper ook deze in heel fijne reepjes.<br />
Hak enkele walnoten fijn.<br />
77
Doe de waterkers, de tuinkers, de daikon (of radijs), de appel en de stukjes walnoot in een slakom. Meng de sla<br />
voorzichtig met de hand, zodat je de slablaadjes niet beschadigt.<br />
Verwarm de oven voor op 160°C.<br />
Druk met een brede dresseerring rondjes uit het brood (1 per persoon).<br />
Leg de sneetjes brood op een ovenschaal met een vel bakpapier of een siliconenmatje.<br />
Sprenkel over elk broodje enkele druppels olijfolie en toast ze gedurende enkele minuten in de oven (160°C).<br />
Druppel wat ciderazijn en notenolie over de sla. Voeg wat peper van de molen toe en meng de sla zorgvuldig<br />
met de hand.<br />
de afwerking:<br />
Plaats op elk bord een warme toast. Plaats de dresseering over de toast en schep hierin wat zalmtartaar. Druk<br />
het mengsel voorzichtig aan met de bolle kant van de lepel.<br />
Werk het voorgerechtje af met een toefje sla bovenop de tartaar.<br />
Verwijder de ring en druppel een lepeltje van de saus rond het gerechtje.<br />
78
68. Tomatensoep met garnalen en Rodenbach<br />
De combinatie van garnalen en Rodenbach is een klassieker aan de kust. Hoe kan het ook anders, want het zijn<br />
twee topproducten. Het wat zurige Rodenbach, een van de beste bieren die ons land te bieden heeft, gaat perfect<br />
samen met de smaakvolle grijze garnaaltjes.<br />
ingrediënten<br />
500 g ongepelde grijze garnalen<br />
basis: de garnalenbouillon<br />
2 uien<br />
3 wortels<br />
enkele stengels selder (incl. blaadjes)<br />
2 teentjes knoflook en 2 stukken steranijs<br />
1 fles witte wijn en 2 L water<br />
enkele takjes verse tijm en blaadjes laurier<br />
olijfolie<br />
de tomatensoep:<br />
3 uien<br />
2 blikken tomatenvlees (400 g/blik)<br />
2 flesjes Rodenbachbier<br />
200 g abdijkaas (in blok, bv. Chimay)<br />
200 g smeerkaas (bij voorkeur abdijkaas, bv. Chimay)<br />
1 teentje knoflook<br />
Peper, zout en olijfolie<br />
bereiding<br />
basis: de garnalenbouillon<br />
Schil de uien en snij ze in grove stukken. De wortels hoef je niet te schillen. Maak ze schoon en snij ze in dikke<br />
stukken.<br />
Was ook de selderstengels en snij ze grof.<br />
Zet een ruime kookpot op het vuur en verhit hierin een scheut olijfolie. Doe de garnalenkoppen en –pantsers in<br />
de pot en bak ze al roerend op een hoog vuur. Zo kunnen ze veel smaak vrijgeven.<br />
Na enkele minuten laat je ook de groenten meestoven.<br />
Kneus de look en gooi deze samen met het steranijs en een bouquet garni van tijm en laurier in de pot. Blijf<br />
regelmatig roeren, zodat niets kan aanbranden.<br />
Zet het vuur lager en blus de pot met de witte wijn. Laat de alcohol even verdampen en giet er nu ook het water<br />
bij.<br />
Laat de fumet een half uur trekken op een zacht vuur.<br />
Zeef de bouillon en hou een deel apart om de soep af te werken. De overschot kan je invriezen voor later.<br />
de tomatensoep:<br />
Pel de uien en snij ze grof. Snij de look in stukjes, zet een ruime pot op het vuur en verhit hierin een scheutje<br />
olijfolie.<br />
Stoof de uien en de look aan op een matig vuur. Laat de groenten niet kleuren.<br />
Zet het vuur op een laag pitje en voeg de smeerkaas toe. Laat de kaas rustig smelten en schenk het<br />
Rodenbachbier erbij. Roer de soep en voeg nu ook de tomatenstukjes uit blik toe.<br />
Laat de soep enkele minuten pruttelen en voeg nu de gezeefde garnalenbouillon toe.<br />
Mix de soep grondig. Voor een extra zacht resultaat kan je de soep ook nog eens zeven.<br />
Kruid de soep naar smaak met zwarte peper van de molen en wat zout. Mix ze nog kort even op.<br />
79
69. Wildragout met witlof, paddenstoelen en veenbessen<br />
Voor het hoofdgerecht van zijn kerstmenu haalt <strong>Jeroen</strong> alles uit de kast. Naar goede gewoonte gebruikt hij eerlijke,<br />
echte producten van bij ons. Hertenstoofvlees, bijvoorbeeld: veel meer smaak dan een filet, en tegelijk veel<br />
budgetvriendelijker. Bestaat er iets lekkerder?<br />
ingrediënten<br />
de ragout:<br />
1 kg stoofvlees van hert (schouder)<br />
3 uien<br />
1 fles rode wijn<br />
1 eetlepel bloem<br />
3 eetlepels veenbessenconfituur<br />
enkele takjes verse tijm<br />
enkele blaadjes laurier<br />
enkele peterseliestelen<br />
2 kruidnagels<br />
4 jeneverbessen<br />
peper<br />
zout<br />
de veenbessensaus:<br />
250 g veenbessen<br />
2 dl water<br />
2 eetlepels suiker (of iets meer, naar smaak)<br />
de witloofstronkjes:<br />
4 stronkjes grondwitloof<br />
nootmuskaat<br />
een snuifje suiker<br />
boter<br />
peper<br />
zout<br />
de bospaddenstoelen:<br />
200 g bospaddenstoelen of paddenstoelen naar keuze<br />
1 sjalot<br />
1 teentje look<br />
boter<br />
peper<br />
zout<br />
de afwerking:<br />
diepvrieskroketten<br />
bereiding<br />
de ragout:<br />
Pel de uien en snipper ze vrij grof.<br />
Verwarm een ruime stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in en voeg de uien toe. Laat de uien<br />
bruin bakken, waardoor ze een zoetere smaak krijgen. Roer regelmatig om.<br />
Verwarm een braadpan op hoog vuur en smelt er een klontje boter in. Korst hierin de stukjes hertenvlees. (Bak<br />
een grote hoeveelheid vlees in meerdere beurten. Er mag niet te veel vlees in de pan liggen.) Kruid het vlees<br />
tijdens het aankleuren met wat peper van de molen en een snuifje zout.<br />
De stukken vlees hoeven binnenin niet gaar te zijn.<br />
80
Hou de braadpan even aan de kant.<br />
Voeg het vlees bij de gebakken uien en strooi er wat bloem over. Dat zal de ragout een beetje binden. Meng<br />
goed en laat de bloem enkele minuten meebakken op een zacht vuur.<br />
Giet de wijn in de braadpan waarin je het vlees hebt gebakken. Roer alle aanbaksels los en laat de alcohol wat<br />
verdampen (deglaceren).<br />
Giet de warme wijn in de stoofpot.<br />
Kneus de jeneverbessen en stop ze samen met de kruidnagel in een thee-ei. Leg het thee-ei samen met<br />
een bouquet garni (dat je maakt met de tijm, het laurier en de peterseliestelen) in de stoofpot met vlees. Doe ook<br />
wat veenbessenconfituur in de pot en roer alles om. Laat het gerecht een tweetal uurtjes sudderen op een zacht<br />
vuur.<br />
de veenbessensaus:<br />
Doe de verse veenbessen in een kookpot, schenk er water bij en voeg de suiker toe. Laat de bessen een half<br />
uurtje sudderen op een zacht vuur.<br />
de witloofstronkjes:<br />
Met het puntje van een aardappelmesje verwijder je het harde gedeelte onderaan de witloofstronkjes. Snij een<br />
kegelvormige inkeping, zodat er geen blaadjes loskomen.<br />
Wie een stoomoven bezit, kan het witloof stomen. Als je geen stoomoven hebt, smelt dan een klontje boter<br />
samen met een beetje water in een brede kookpot. Schik de stronkjes witloof erin en zet het deksel op de pot.<br />
Gaar het witloof op een zacht vuurtje. Laat daarna het witloof wat afkoelen en knijp het vocht eruit.<br />
Smelt een klontje boter in een pan op een zacht vuur. Bak hierin de witloofstronkjes tot ze licht goudbruin zijn.<br />
Kruid met peper, zout, nootmuskaat en een snuifje suiker.<br />
de bospaddenstoelen:<br />
Snipper de sjalot fijn en plet de look met de vlakke kant van je mes.<br />
Tip: Voor de mengeling van bospaddenstoelen kan je kiezen voor bv. trompettes de la mort,girolles of<br />
cantharellen, pied de mouton of gele stekelzwam...<br />
Maak (indien nodig) de paddenstoelen schoon met een droog doekje of een borsteltje. Als de onderkant van de<br />
steeltjes verhard is, dan kan je die afsnijden.<br />
Snij de grotere paddenstoelen met een scherp mes in stukken.<br />
Smelt een klontje boter in een braadpan, en bak daarin de sjalot, de look en de paddenstoelen op een matig<br />
vuur.<br />
de afwerking:<br />
Haal het bouquet garni en het thee-eitje met kruiden uit de ragout.<br />
Bak kroketjes (of maak een aardappelbereiding naar keuze).<br />
Serveer een schep ragout met een stronkje witloof, wat gebakken paddenstoelen, een lepeltje veenbessensaus<br />
en enkele kroketten.<br />
81
70.Profiteroles met ijs en chocoladesaus<br />
Vrijdag maakt <strong>Jeroen</strong> het dessert klaar van zijn grote kerstmenu, een echte golden oldie. Helemaal niet moeilijk om<br />
te maken, al vereist het wel een paar stevige forsballen. Succes ermee... en een smakelijk kerstfeest!<br />
ingrediënten<br />
de soesjes:<br />
5 eieren<br />
<strong>100</strong> g boter<br />
180 g bloem (patisseriebloem)<br />
2 dl water<br />
1 vanillestokje<br />
een snuifje zout<br />
de chocoladesaus:<br />
200 g donkere chocolade<br />
<strong>100</strong> g suiker<br />
een klontje boter<br />
1 dl water<br />
de afwerking:<br />
1⁄2 l vanille-ijs<br />
bereiding<br />
de soesjes:<br />
Weeg alle ingrediënten zorgvuldig, zodat je dessert zeker slaagt.<br />
Zet een kookpot op een matig vuur en giet het water in de pot. Voeg er de boter bij en de zaadjes uit de<br />
vanillestok. Snij de vanillestok overlangs door en schraap met een mespuntje de zaadjes uit de beide helften van<br />
de peul.<br />
Laat de boter smelten en giet dan de bloem in de pot. Zet het vuur op een laag pitje en meng alle ingrediënten<br />
met een houten lepel, tot ze samenklitten tot een deegje.<br />
Voeg nu de eieren één voor één toe. Meng tussendoor krachtig tot elk ei in het beslag verwerkt is. Dit vraagt een<br />
beetje inspanning! Om je een idee te geven: het beslag moet de dikte hebben van stopverf.<br />
Voeg een snuifje zout toe, meng goed en vul de spuitzak met het soezenbeslag.<br />
Verwarm de oven voor op 180°C. Hou de ovenplaat aan de kant.<br />
Bedek de ovenplaat met een vel bakpapier of een siliconenmatje.<br />
Knip het tipje van de spuitzak en spuit egale toefjes beslag op de bakplaat. Laat voldoende ruimte tussen de<br />
porties beslag, want het volume zal tijdens het bakken verdubbelen. Kies voor porties die half het volume<br />
hebben van de inhoud van je ijsschepper. Gebruik een aardappelmesje om na elke spuitbeweging het deeg los<br />
te snijden van de spuitzak. Zo kan je heel netjes werken.<br />
Bak de soesjes gedurende 25 minuten in een oven van 180°C, en laat ze nadien even afkoelen.<br />
Tip: Je kan de soesjes al een dag eerder bakken. Bewaar ze in een afgesloten doos. Wanneer je wil serveren,<br />
verstuif dan wat water over de bolletjes en zet ze nog heel even in een warme oven.<br />
82
de chocoladesaus:<br />
Zet een steelpannetje op het vuur en doe het water en de suiker erin. Breng het mengsel aan de kook zodat er<br />
een bleke suikersiroop ontstaat.<br />
Breek de chocolade in stukken en smelt ze in de siroop. Roer voortdurend met een garde, tot je een glanzende<br />
saus krijgt.<br />
Meng tenslotte een klontje koude boter door de saus.<br />
de afwerking:<br />
Snij de gebakken soesjes middendoor. Gebruik hiervoor een gekarteld mes (een broodmes).<br />
Leg op elk half soesje een bolletje vanilleijs. Plaats er de hoedjes op, en serveer de profiteroles met een flinke<br />
lepel warme chocoladesaus.<br />
83
71.Rilette van gerookte makreel en lookbroodjes<br />
De Fransen zijn bijzonder goed in het maken van rillette: een smeersel van vlees, gebonden met vet. <strong>Jeroen</strong> maakt<br />
het met makreel en ganzenvet. Als je dat op een stukje stokbrood smeert, heb je zo een hartig toastje dat perfect is<br />
voor deze koude wintermaanden. Of laat je de winter liever aan de deur staan? Met <strong>Jeroen</strong>s lookbroodjes haal je het<br />
zonnige Italië in huis.<br />
ingrediënten<br />
de rillette van gerookte makreel:<br />
200 g filet van gerookte makreel (of reken 1 hele makreel per 200 g filet)<br />
75 g ganzenvet<br />
3 eetlepels yoghurt of zure room<br />
1⁄2 bussel verse bieslook<br />
1⁄2 citroen<br />
een snuifje cayennepeper<br />
peper<br />
zout<br />
vers stokbrood<br />
de lookbroodjes:<br />
<strong>100</strong> g boter (op kamertemperatuur)<br />
1 teentje look<br />
1⁄2 citroen<br />
Provençaalse kruiden<br />
grof zeezout<br />
zwarte peper<br />
vers stokbrood of ciabatta<br />
olijfolie<br />
bereiding<br />
de rillette van gerookte makreel:<br />
bereidingstijd: 25 minuten (+ 2 uur opstijven in de koelkast)<br />
Als je een gerookte makreel zelf wil fileren (wil je dat niet, werk dan met filets en sla deze stap over):<br />
Verwijder de kop van de makreel, en halveer de gerookte vis.<br />
Verwijder ook zorgvuldig de grote visgraat.<br />
Aan de zijkant van elke filet zitten nog fijne graatjes. Trek deze eruit.<br />
Breek het visvlees in stukjes en ga ondertussen na of er geen graatjes meer in zitten.<br />
Smelt het ganzenvet in een pannetje op laag vuur.<br />
Doe de stukjes gerookte makreel in de mengbeker van de keukenmachine. Plaats het hulpstuk voor beslag in de<br />
machine. Gebruik eventueel een handmixer, maar geen staafmixer, want in dat geval zal de vis gepureerd<br />
worden. Dat is niet de bedoeling!<br />
Laat de machine kort draaien, zodat het visvlees fijner wordt.<br />
Laat de machine nu verder draaien op een lage snelheid, en voeg het gesmolten ganzenvet beetje bij beetje toe<br />
aan de mengkom.<br />
Neem de pot van de machine. Voeg een kleine snuif cayennepeper toe. (Voorzichtig, want deze peper smaakt<br />
bijzonder sterk.)<br />
Voeg vervolgens ook het verse citroensap toe en een portie zeer fijn gesnipperde bieslook.<br />
Schep het mengsel in het potje waarin je het later zal serveren, en laat de rillette afkoelen en opstijven in de<br />
koelkast (2 uur).<br />
84
Snij kort voor het serveren het brood in sneetjes van zo‟n 2 cm dik. Verwarm de oven voor op 180°C.<br />
Druppel wat olijfolie over de sneetjes brood en schik ze op een ovenschaal.<br />
Laat het brood enkele minuten toasten in de hete oven (180°C).<br />
Serveer de pot rillette met de warme broodjes. Smeren maar!<br />
de lookbroodjes:<br />
bereidingstijd: 15 minuten<br />
Haal de boter uit de koelkast en laat hem mals worden.<br />
Pel de look en plet hem fijn met de platte kant van je keukenmes (of gebruik een lookpers).<br />
Verwarm intussen de oven voor op 180°C.<br />
Meng de lookpuree onder de malse boter.<br />
Voeg een snuifje Provençaalse kruiden toe, een scheutje vers citroensap, een snuifje crispygrof zeezout en<br />
zwarte peper van de molen.<br />
Snij het brood (stokbrood of ciabatta) in sneetjes van zo‟n 2 cm dik.<br />
Smeer de sneetjes brood in met een portie van de lookboter en schik ze op een ovenschaal.<br />
Laat het brood enkele minuten toasten in de hete oven (180°C)<br />
85
72.Salades voor bij fondue of gourmet<br />
Je bestelt bij de slager een ouderwets gezellige fondueschotel of een schaaltje vlees voor gourmet, maar je wil nog<br />
altijd je kookkunsten etaleren aan je gasten? Dat kan je doen met de bereidingen die je bij het vlees serveert. Een<br />
van <strong>Jeroen</strong>s originele slaatjes bijvoorbeeld: een pastasalade en een linzensalade.<br />
ingrediënten<br />
de pastasalade met amandel-aiolie:<br />
400 g pasta (penne)<br />
4 rode paprika<br />
<strong>100</strong> g amandelschilfers<br />
1 handvol verse dragon<br />
1 bussel wilde waterkers<br />
2 dooiers<br />
<strong>100</strong> g (oud) brood<br />
1 1⁄2 dl melk<br />
2 teentjes look<br />
200 ml olie<br />
1⁄2 citroen<br />
peper<br />
zout<br />
de linzensla met verse kruiden, feta en een zoetzure dressing:<br />
400 g linzen (type naar keuze)<br />
1 bussel lente-uitjes (pijpajuinen of bosuitjes)<br />
200 g feta<br />
1 handvol platte peterselie<br />
1 handvol rucola (notensla, raketsla)<br />
1⁄2 dl honing<br />
4 cl appelazijn<br />
een scheutje notenolie<br />
4 takjes tijm<br />
1⁄2 dl druivenpitolie<br />
bereiding<br />
de pastasalade met amandel-aiolie:<br />
bereidingstijd: 50 minuten<br />
Een „aioli‟ is een zuiderse saus op basis van knoflook. Deze variant op mayonaise zal de pastasalade een pittige<br />
en kruidige smaak geven.<br />
Kook de penne beetgaar in gezouten water (volgens de aangegeven kooktijd). Giet de pasta af en laat ze<br />
afkoelen.<br />
Snij het (oud) brood in stukken en laat ze enkele minuten weken in melk.<br />
Strooi de amandelschilfers in een vuurvast schaaltje en laat de nootjes goudbruin kleuren onder de hete grill van<br />
je oven. Hou het goed in de gaten en schud regelmatig op, zodat de nootjes niet verbranden.<br />
Neem een mengbeker om de aioli te bereiden. Doe de eidooiers in de beker, samen met een scheutje vers<br />
citroensap en een heel klein beetje water.<br />
Snij de lookteentjes in kleine stukken en voeg ze ook toe aan de beker.<br />
Zet de staafmixer in de mengbeker en mix het mengsel tot een mayonaise terwijl je de arachideolie in delen<br />
toevoegt.<br />
86
Knijp de geweekte stukjes brood uit en voeg ze toe aan de lookmayonaise. Giet er ook een klein scheutje van de<br />
melk bij.<br />
Strooi de helft van de geroosterde amandelschilfers erin en mix alles een tweede keer.<br />
Proef en voeg naar smaak wat peper van de molen, zout en wat extra citroensap toe, en zet de aioli opzij.<br />
Verdeel de paprika‟s in kwartjes, en verwijder de zaadlijsten.<br />
Verwarm de oven voor op 160°C. Leg de stukken paprika in een vuurvaste schaal en laat ze 20 minuten lang<br />
confijten in de warme oven.<br />
Trek het vel van de stukken gegaarde paprika, en laat ze even afkoelen. Snij de groente in fijne reepjes<br />
(julienne).<br />
Snipper de verse dragon fijn.<br />
Vlak voor het serveren voeg je de reepjes paprika, de gesnipperde dragon én de overgebleven amandelschilfers<br />
bij de koude pasta.<br />
Pluk ook de blaadjes van de wilde waterkers en voeg ze toe aan de pastasla.<br />
Giet tenslotte de amandel-aioli over de sla, en meng alles zorgvuldig. Nu kan je de pastasalade te serveren.<br />
de linzensla met verse kruiden, feta en een zoetzure dressing:<br />
bereidingstijd: 60 minuten (afhankelijk van kooktijd linzen)<br />
Kook de voedzame linzen gaar zoals aangegeven op de verpakking. (Laat de linzen indien nodig vooraf weken<br />
in koud water. De duurtijd kan sterk verschillen. Kijk daarvoor op de verpakking.)<br />
Giet de gekookte linzen af en spoel ze onder koud water. Zet de peulvruchtjes opzij.<br />
Intussen bereiden we de dressing voor de linzensalade. Neem hiervoor een kom en meng daarin de honing, de<br />
ciderazijn, de notenolie en de druivenpitolie. (Gebruik druivenpitolie die koud geperst werd, of vervang ze door<br />
fijne olijfolie.)<br />
Rits de blaadjes van de takjes verse tijm en hak ze fijn. Voeg de tijm toe aan de vinaigrette en kruid naar smaak<br />
met peper van de molen en een snuifje zout.<br />
Meng de vinaigrette onder de afgekoelde linzen.<br />
Snij de feta in dobbelsteentjes en snipper het witte en lichtgroene deel van de lente-uitjes (pijpajuintjes) fijn.<br />
Snipper ook de bladpeterselie in fijne stukjes en doe hetzelfde met de blaadjes rucola.<br />
Meng vlak voor het serveren de Griekse feta, de uitjes, de bladpeterselie en de rucola door de linzensla.<br />
87
73.Zigeunersaus en sesamsaus<br />
Het is altijd extra leuk als je je eigen sausjes kan serveren aan je gasten. Zo hoef je vooraf geen uren in de keuken te<br />
staan, en kan je toch trots zijn op je persoonlijke bijdrage aan het etentje, of het nu een zomerse barbecue is, dan<br />
wel een gezellige winterse fondue.<br />
Voor deze zigeunersaus heb je kippenbouillon nodig.<br />
ingrediënten<br />
1⁄2 rode paprika<br />
1⁄2 groene paprika<br />
1⁄2 gele paprika<br />
1 ui<br />
25 g zoetzure augurken<br />
1 teentje look<br />
5 eetlepels ketchup<br />
1 blik tomatenpuree (klein blikje)<br />
2 dl kippenbouillon<br />
1 eetlepel natuurazijn<br />
2 eetlepels suiker<br />
1 koffielepel sambal<br />
1 eetlepel maïszetmeel opgelost in water (of de expressvariant)<br />
bereiding<br />
Opmerking: Deze saus kan je zowel warm als koud serveren. Kies je voor koud, dan moet je de saus natuurlijk<br />
wel een uurtje of twee op voorhand klaarmaken.<br />
Pel de ui en snipper hem fijn. Plet de look tot pulp.<br />
Snij de paprika‟s middendoor, verwijder de zaadlijsten en snij het vruchtvlees in kleine blokjes.<br />
Laat de augurken uitlekken en snij ze in fijne stukjes.<br />
Verhit een scheutje olijfolie in een pannetje en stoof op een matig vuurtje de ui en de look glazig.<br />
Voeg na een paar minuten ook de blokjes paprika toe en de gehakte augurken. Roer alles regelmatig even om.<br />
Voeg na een paar minuten de kippenbouillon, de tomatenpuree en de ketchup toe. (Als je kippenbouillon op<br />
basis van bouillonblokjes gebruikt, is het belangrijk om zo weinig mogelijk extra zout toe te voegen.)<br />
Druppel een beetje azijn in de pot en voeg de suiker toe. Als je van een beetje pit houdt, kan je er ook wat<br />
sambal onder mengen.<br />
Bind de saus al roerend met een beetje maïszetmeel (Maizena). Klassiek maïszetmeel moet je vooraf oplossen<br />
in een scheutje water.<br />
Proef de saus en kruid naar smaak met wat zout. Laat de saus nog 10 minuten pruttelen op een zacht vuurtje.<br />
Sesamsaus :<br />
ingrediënten<br />
1⁄2 knol verse gember<br />
2 teentjes look<br />
1 stengel citroengras<br />
4 eetlepels pijnboompitten<br />
4 eetlepels sojasaus<br />
88
2 eetlepels zoetzure chilisaus (of klassieke zoetzure saus)<br />
1 eetlepel suiker<br />
3 eetlepels sesamolie<br />
1 koffielepel sambal<br />
bereiding<br />
Hak de verse gember in kleine stukjes. Je kan het knolletje vooraf ook schillen, als je dat wil.<br />
Snijd ook het citroengras in kleine stukjes, en hak de verse look fijn.<br />
Doe alles in een mengbeker.<br />
Voeg er de pijnboompitjes aan toe, samen met de zoetzure chilisaus (of klassieke zoetzure saus) en een beetje<br />
sambal (voor wie van pittig houdt).<br />
Schenk de sesamolie erbij, samen met de sojasaus en een beetje suiker.<br />
Zet de staafmixer in de beker en mix de saus zeer fijn. De pijnboompitjes zullen de saus wat dikker maken en<br />
een beetje „beet‟ geven.<br />
Schenk de saus in een serveerschaaltje.<br />
89
74.Lasagne<br />
Een verse lasagne is puur comfort food. Met weinig tijd en enkele eenvoudige budgetvriendelijke ingrediënten zet je<br />
een forse schotel op de tafel. Je kan deze snelle lasagne ook op voorhand maken, zodat je bijvoorbeeld de dag na<br />
een nachtje stappen in geen tijd de borden royaal kan vullen met een dampende Italiaanse klassieker.<br />
ingrediënten<br />
500 g gemengd gehakt<br />
24 lasagnevellen (ongeveer)<br />
2 uien<br />
1 teentje look<br />
2 wortels<br />
1 courgette<br />
250 g Parijse champignons<br />
1 eetlepel sambal (optioneel)<br />
1 dl rode wijn<br />
75 cl tomatenpulp of passata<br />
1 takje verse oregano<br />
enkele blaadjes verse basilicum<br />
1 koffielepel Provençaalse kruiden<br />
olijfolie<br />
de kaassaus:<br />
30 g boter<br />
30 g bloem<br />
4 dl melk<br />
200 g gemalen kaas<br />
nootmuskaat<br />
peper<br />
zout<br />
bereiding<br />
de tomatensaus met gehakt:<br />
Zet een ruime kookpot op een matig vuur. Giet er een scheutje olijfolie in.<br />
Bak het gehakt in de hete olijfolie. Roer regelmatig om.<br />
Pel de uien en snipper ze fijn. Plet de look tot pulp.<br />
Voeg de uien en de look toe aan het gehakt en laat ze meestoven.<br />
Schil de wortels en snij het topje en het kontje eraf. Snij de groente in heel fijne stukjes (brunoise). Doe hetzelfde<br />
met de courgette, al hoef je deze groente niet te schillen.<br />
Voeg de stukjes wortel en courgette toe aan het gehakt.<br />
Maak (indien nodig) de paddenstoelen schoon met een droog borsteltje. Snij ze in grove stukken. (bv.<br />
kwartjes).Doe ze ook in de kookpot.<br />
Laat het gehakt en de groenten verder stoven, op een zacht vuur.<br />
Snipper de verse oregano en de blaadjes basilicium fijn, en laat ze meestoven (Naar keuze kan je ook verse tijm<br />
en/of verse rozemarijn toevoegen.)<br />
Strooi de gedroogde Provençaalse kruiden bij het gehakt en de groenten. Roer alles goed om.<br />
Wie van een beetje pit houdt, voegt een lepeltje sambal toe aan het mengsel voor de saus.<br />
Schenk de rode wijn bij het gehakt met groenten en laat de wijn even uitkoken.<br />
90
Voeg tenslotte de tomatenpulp (of passata) toe en laat de saus nog 10 minuten sudderen op een zacht vuurtje.<br />
Proef en kruid de saus met wat zout en peper van de molen.<br />
de kaassaus:<br />
De basis van de saus is een roux. Smelt daarvoor de boter in een kookpot en voeg de bloem toe. Laat het<br />
bloemmengsel al roerend “opdrogen”, maar let erop dat de roux niet aanbakt.<br />
Zodra je een lekkere biscuitgeur ruikt, schenk je de melk in de pot. Blijf geduldig doorroeren met een garde tot<br />
de saus bindt. Na voldoende lang roeren, bekom je een gladde bechamelsaus. (Vermijd een te dikke saus. Om<br />
de saus te verdunnen, voeg je wat extra melk toe.)<br />
Haal de pot van het vuur en meng de helft van de gemalen kaas door de saus. (Hou de rest van de kaas opzij<br />
voor de afwerking.) Kruid de saus naar smaak met peper, zout en nootmuskaat.<br />
de afwerking:<br />
Verwarm de oven voor op 180°C.<br />
Giet een dun laagje kaassaus op de bodem van de ovenschotel. Leg daarop een eerste laag van de droge<br />
lasagnevellen. Schik ze als dakpannen, maar let erop dat de vellen elkaar niet te veel overlappen. Zo vermijd je<br />
te dikke lagen pastadeeg.<br />
Schep er de eerste laag tomatensaus bovenop en strijk ze egaal uit over het hele oppervlak van de schotel<br />
(ongeveer 1 cm saus).<br />
Schik hierbovenop een tweede laag lasagnevellen. Vervolgens tomatensaus, lasagnevellen… Bouw de lasagne<br />
verder op tot de ovenschaal net niet gevuld is. Zorg ervoor dat bovenaan een laagje van de tomatensaus ligt.<br />
Schenk nu de rest van de kaassaus in de schotel en verdeel ze egaal over de hele oppervlakte van de schotel.<br />
Strooi de rest van de gemalen kaas er overheen.<br />
Opmerking: Als je deze lasagne een dag op voorhand maakt, dek de schaal dan goed af met vershoudfolie en<br />
plaats ze in de koelkast.<br />
Bak de lasagne gedurende 30 minuten in een oven van 180°C.<br />
91
75.Kaasplank met garnituur<br />
Kaas met wijn is een klassieke winner voor een gezellig diner. Het is helemaal niet nodig om een indrukwekkende<br />
kazencollectie aan te bieden. Hou het simpel, en kies een vijftal diverse kazen met karakter, met een geschikt rood<br />
wijntje en/of een zoete madeirawijn erbij. <strong>Jeroen</strong> geeft je enkele tips om de tafel compleet te maken: een zoetzure<br />
chutney van peren, een hartige seldersalsa, een mix van gedroogde vruchten en noten en heerlijk warme toasts van<br />
rozijnenbrood. Dan kan er niks misgaan.<br />
Kies voor de kaasplank voor een beperkte selectie kazen van bij ons. Zorg, naast het rozijnenbrood om te toasten,<br />
voor nog wat extra brood naar keuze zoals brioche, ciabatta of gewoon stokbrood.<br />
ingrediënten<br />
chutney van peer:<br />
1 kg Belgische peren<br />
150 g rozijnen<br />
350 g uien<br />
<strong>100</strong> g suiker<br />
150 ml ciderazijn (of xeresazijn)<br />
1 stuk steranijs<br />
1 kaneelstokje<br />
1⁄2 sinaasappel<br />
seldersalsa:<br />
8 stengels groene selders (fijne)<br />
8 blaadjes lavas (vers groen kruid)<br />
1 sjalot<br />
2 eetlepels hazelnootolie<br />
8 hazelnoot<br />
een scheutje sherryazijn (of xeresazijn)<br />
peper<br />
zout<br />
krententoast:<br />
1 rozijnenbrood (of "krentenbrood")<br />
gedroogde vruchten en noten:<br />
<strong>100</strong> g gedroogde abrikozen<br />
<strong>100</strong> g gedroogde dadels<br />
<strong>100</strong> g gedroogde vijgen<br />
150 g notenmix<br />
bereiding<br />
chutney van peer:<br />
bereidingstijd: 40 minuten<br />
Zet een kleine kookpot op een matig vuurtje en doe er de ciderazijn en de suiker in. Laat de suiker oplossen in<br />
de azijn.<br />
Snipper de ui in fijne stukjes. Voeg de ui toe aan het potje met azijn en suiker.<br />
Schil de peren, verwijder het klokhuis en snij de vruchten in zeer fijne stukjes.<br />
Schil de sinaasappel en doe de repen schil (zestes) ook in de pot.<br />
Voeg ook het steranijs, de kaneelstok en de rozijntjes toe.<br />
Laat alles rustig sudderen gedurende 10 tot 15 minuten, tot je een hartige confituur krijgt.<br />
Verwijder de sinaasappelschillen, de kaneelstok en het steranijs uit de pot, en lepel de chutney in een schaaltje<br />
of een bokaal. Laat de hartige saus afkoelen.<br />
92
Serveer de chutney op kamertemperatuur bij de kaasschotel.<br />
seldersalsa:<br />
bereidingstijd: 20 minuten<br />
Snipper de selderstengels in erg fijne stukjes.<br />
Pluk de blaadjes van de lavas en snipper ze heel fijn. Lavas is een kruid met een sterke seldersmaak.<br />
Snij ook de sjalot in piepkleine stukjes.<br />
Rasp de hazelnootjes.<br />
Meng de selder, de snippers lava, de stukjes sjalot en de geraspte hazelnoot in een schaaltje.<br />
Giet de hazelnootolie en de cherryazijn (of xeresazijn) over het groentemengsel. Kruid naar smaak met zwarte<br />
peper van de molen en een snuifje zout. Proef de salsa en schep ze in een serveerschaaltje.<br />
Zet de seldersalsa koel, tot je serveert.<br />
krententoast:<br />
bereidingstijd: 10 minuten<br />
Verwarm de oven voor op 160°C.<br />
Snij het brood in dikke sneetjes (ong. 2 cm dik). Schik de sneetjes brood op een ovenschaal.<br />
Smelt een klontje boter in een pan. Borstel de gesmolten boter over de sneetjes brood.<br />
Laat het brood enkele minuten toasten in de warme oven. Hou het even in de gaten; zodra de broodjes kleuren,<br />
zijn ze klaar.<br />
Serveer de toasts warm.<br />
gedroogde vruchten en noten:<br />
Snij de gedroogde vijgen, dadels en abrikozen grof. Serveer de mix in een schaaltje.<br />
Zet ook een potje met een mix van noten op de tafel.<br />
selectie van kazen:<br />
Hoewel allerhande beroemde buitenlandse kazen erg populair zijn, loont het de moeite om de Belgische kazen even<br />
te bekijken. Het aanbod uit eigen land is immers indrukwekkend en bijzonder gevarieerd. Een gespecialiseerde<br />
handelaar zal je graag met raad en daad bijstaan.<br />
Overdrijf ook niet: een beperkte maar slimme selectie is het geheim van elke kwalitatieve kaasplank. Koop<br />
bijvoorbeeld slechts een vijftal verschillende kazen.<br />
Zo kan je kiezen voor een zachte kaas op basis van koemelk, een halfharde kaas op basis van koemelk, een pittige<br />
stinkkaas (bv. uit het land van Herve), een schimmelkaas en een halfharde kaas op basis van schapenmelk. Ieder<br />
heeft zo z‟n eigen voorkeuren.<br />
Tip: Proef eerst de zachte kazen en sluit de maaltijd af met de meer pittige, zoals de schimmelkaas.<br />
93
76.Bladerdeegtaartje met geroosterde groenten<br />
Sommige groenten zijn ideaal om te grillen. Met paprika‟s, courgettes en aubergines lukt het perfect. Haal kant-enklaar<br />
bladerdeeg, mozzarella en verse kruiden in huis, en je hebt alles om een heerlijke groententaart te bereiden.<br />
Een eenvoudige kruidenolie zorgt voor extra smaak.<br />
ingrediënten<br />
1 courgette, 1 aubergine en 2 rode paprika‟s<br />
1 bolletje mozarella<br />
2 vellen bladerdeeg (uitgerold)<br />
4 takjes tijm en 2 takjes rozemarijn<br />
enkele blaadjes basilicum en/of wat rucola<br />
2 teentjes look<br />
1⁄2 dl olijfolie<br />
peper en zout<br />
bereiding<br />
de kruidenolie:<br />
Rits de blaadjes van de takjes tijm en rozemarijn. Snipper de kruiden fijn met een scherp mes.<br />
Pel de look, snipper de teentjes fijn en plet ze vervolgens tot pulp.<br />
Doe de kruiden en de look in een schaaltje, giet de olijfolie erbij en meng alles goed.<br />
Kruid de olie met wat peper van de molen en een snuifje zout. Zet het schaaltje aan de kant.<br />
de groentetaart:<br />
Snij de rode paprika‟s in twee en verwijder de zaadlijsten. Schil de groente met een dunschiller. Snij elke halve<br />
paprika nog eens in twee.<br />
De aubergine en de courgette hoef je niet te schillen. Snij ze in schijfjes van zo‟n 1 à 1,5 cm breed.<br />
Zet de grillpan op een hoog vuur en laat ze gloeiend heet worden. Plaats ook een schaal in de buurt.<br />
Gril de schijfjes aubergine kort en krachtig. (ongeveer 30 sec. aan elke zijde). Haal ze van de grillpan en leg ze<br />
in een schotel.<br />
Gril nu ook de schijfjes courgette, op dezelfde manier.<br />
Gril tenslotte ook de stukken paprika. Dat gaat trager, dus laat de groente lang genoeg in de grillpan liggen.<br />
Neem de schaal met vers gegrilde groenten. Strijk de stukken paprika, courgette en aubergine in met de<br />
kruidenolie.<br />
Verwarm de oven voor op 180°C.<br />
Rol het bladerdeeg uit, en leg het op een ovenschaal of een ovenrooster. Zorg ervoor dat het deeg op een vel<br />
bakpapier ligt.<br />
Schik de groenten in het midden van de lap deeg. Hou een randje deeg onbedekt en plooi dit rondom naar<br />
binnen.<br />
Strijk nu ook de randen van het deeg in met de kruidenolie.<br />
Snij de mozzarella in stukjes of schijfjes en schik de kaas over de groetentaart.<br />
Bak de taart gedurende ongeveer 40 minuten in een oven, op een temperatuur van 180°C.<br />
Leg tenslotte enkele blaadjes verse basilicum op de warme taart en druppel er wat olijfolie over.<br />
Serveer warm, eventueel met wat verse rucola erbij.<br />
94
77.Hutsepot van spruitjes met rookworst<br />
Spruitjes kampen een beetje met een slecht imago, maar toch is het een groente waar we terecht trots op moeten<br />
zijn. Over de hele wereld kennen en eten mensen Brussels sprouts, van New York tot Singapore. <strong>Jeroen</strong> maakt een<br />
eenvoudige hutsepot van spruitjes, met een onvervalste rookworst erbij. Eerlijke winterse gezelligheid in een bord.<br />
ingrediënten<br />
750 g verse spruitjes<br />
800 g aardappelen (loskokend)<br />
3 uien<br />
1 rookworst (minstens)<br />
6 dl (verse) kippenbouillon<br />
4 takjes verse tijm<br />
4 blaadjes laurier<br />
boter<br />
nootmuskaat<br />
peper<br />
zout<br />
bereiding<br />
Zet een ruime stoofpot op een matig vuur en laat hierin een flinke klont boter smelten.<br />
Pel de uien, snij ze middendoor en versnipper ze. De stukjes ui moeten niet zo fijn gesneden zijn.<br />
Stoof de stukjes ui in de gesmolten boter tot ze glazig zijn.<br />
Controleer of de spuitjes goed schoongemaakt zijn. Spoel ze even onder stromend water en snij elke spruit<br />
vervolgens in kwartjes. (De duurdere handgeplukte spruitjes zijn bij aankoop meestal al wat zorgvuldiger<br />
schoongemaakt.)<br />
Zodra de uien enkele minuten gestoofd hebben, voeg je er de kwartjes spruit aan toe. Het is niet nodig om de<br />
spruiten vooraf te koken, omdat we zo veel mogelijk smaak willen overhouden voor de hutsepot.<br />
Schil de aardappels en roer intussen regelmatig in de pot met spruitjes. Let erop dat ze niet aanbakken.<br />
Snij de aardappels in grove stukken, en voeg ze toe aan de pot met spruitjes. Het zetmeel van de aardappels zal<br />
voor een mooie binding zorgen.<br />
Bevochtig het groentemengsel met (verse gezeefde) kippenbouillon.<br />
Bind de takjes tijm samen met enkele blaadjes laurier. Ze vormen het bouquet garni dat voor extra smaak zal<br />
zorgen. Als je verse laurier i.p.v. gedroogde laurier verkiest, dan mag je er iets meer van gebruiken. Leg het<br />
kruidentuiltje in de pot, en laat het z‟n werk doen.<br />
Snij de rookworst in hapklare stukjes of schijfjes. Voeg het vlees toe aan de hutsepot en zet het deksel op de<br />
pot. Laat alles zo‟n 20 minuten stoven op een zacht vuur.<br />
Een hutsepot mag niet geprakt worden zoals een stoemp. Alles regelmatig eens flink door mekaar schudden<br />
(„hutsen‟) zal voor het perfecte resultaat zorgen.<br />
Proef de hutsepot en kruid naar smaak met vers geraspte nootmuskaat, zwarte peper van de molen en wat zout.<br />
Serveer de dampende hutsepot in een diep bord. Met een lepel erbij smaakt deze winterse boerenkost extra<br />
authentiek.<br />
95
78.Vissla voor op de boterham<br />
We beleggen onze dagelijkse boterham graag met allerhande kant-en-klare slaatjes. Vandaag maakt <strong>Jeroen</strong> een<br />
smeuïge vissla op basis van koolvis. Een lekkernij waar zowel je huisgenoten als je collega's van zullen willen meeeten.<br />
Koolvis koop je best van november tot maart. Het visvlees is iets zachter dan dat van kabeljauw. Om geen hopeloos<br />
vet slaatje te maken, kan je ook yoghurt gebruiken.<br />
ingrediënten<br />
de koolvis:<br />
250 g koolvis (staartstukken, eventueel ontveld)<br />
2 eieren<br />
2 eetlepels mayonaise<br />
2 eetlepels yoghurt<br />
4 takjes dragon<br />
takje peterselie (enkele)<br />
2 takjes dille<br />
handvol verse kervel<br />
limoensap<br />
peper<br />
zout<br />
scheutje olijfolie<br />
brood of stokbrood naar keuze<br />
bereiding<br />
de koolvis:<br />
De vis wordt gepocheerd (gegaard in weinig vocht, zonder te koken). Giet een bodem water in een kookpot of<br />
stoofpannetje. Kruid het water met een snuif zout en peper van de molen. Schenk er ook wat olijfolie in.<br />
Verwarm op een matig vuur. Het gekruide water hoeft niet te koken.<br />
Ontvel de vis (indien nodig).<br />
Leg de vis in het hete water en pocheer hem op een zacht vuur, gedurende ongeveer 15 minuten. Prik even in<br />
de vis om te controleren of hij gaar is.<br />
Schep de gare koolvis uit het kookvocht. Prak de vis met een vork en laat hem verder afkoelen.<br />
de eieren en kruiden:<br />
Breng water aan de kook in een tweede pannetje. Kook daarin de eitjes hard, gedurende ongeveer 8 minuten<br />
(de dooier mag nog een tikkeltje vochtig blijven).<br />
Zodra de eieren gaar zijn, spoel je ze even onder koud stromend water. Zet de eieren opzij om af te koelen.<br />
Neem er de verse kruiden bij. Je kan kruiden naar keuze gebruiken, maar <strong>Jeroen</strong> doet het met verse dragon,<br />
kervel, peterselie en dille. Snipper al het groen extra fijn.<br />
afwerking:<br />
Prak de hardgekookte eieren onder de vis. Let er wel op dat de vis en de eieren voldoende afgekoeld zijn.<br />
Voeg vervolgens de verse kruiden toe en meng alles.<br />
Voeg ook de yoghurt en de mayonaise toe en meng alles tot een smeuïge sla. Proef en kruid naar smaak met<br />
wat zout, peper van de molen en een scheutje limoensap.<br />
Smeer de verse vissla op een boterham naar keuze. Restjes vissla kan je nog een paar dagen koel bewaren.<br />
96
79.Loempia van banaan en chocolade<br />
Ben je op zoek naar een verrassend dessert om aan je vrienden voor te schotelen? Of wil je gewoon even jezelf<br />
extra verwennen? Hier ben je aan het juiste adres, want <strong>Jeroen</strong> maakt een knapperige loempia die twee goeie<br />
vrienden verenigt: banaan en chocolade. Met een pak loempiavellen en slechts enkele ingrediënten zet je een<br />
origineel bordje zoetigheid op tafel voor jong en oud.<br />
ingrediënten<br />
de chocoladesaus:<br />
<strong>100</strong> g pure chocolade<br />
2 dl room en een klontje boter<br />
optie: een scheutje rum of cognac<br />
optie: wat vanille-ijs<br />
de loempia's:<br />
4 bananen<br />
4 eetlepels vanillesuiker<br />
12 vellen loempiadeeg (medium)<br />
1 ei<br />
bereiding<br />
de chocoladesaus:<br />
Verhit een pot water en plaats daarin een tweede kleinere pot of pan voor een bain-marie.<br />
Breek de chocolade in stukjes en laat de zoetigheid smelten au bain-marie.<br />
Voeg de room toe aan de smeltende chocolade. Roer af en toe even om, tot je een gladde saus krijgt.<br />
Voor de liefhebbers: voeg een scheutje rum of cognac (1 eetlepel) toe aan de saus.<br />
Voeg net voor het serveren een klontje koude boter toe aan de saus. Meng de saus met een garde en je zal een<br />
mooi glanzend resultaat verkrijgen.<br />
de loempia's:<br />
Strooi de vanillesuiker in een schaaltje.<br />
Doe enkel de dooier van het ei in een tweede schaaltje en schenk er een klein scheutje water bij. Roer de dooier<br />
los met een vork.<br />
Schil de bananen en snij elke vrucht in drie gelijke stukken.<br />
Leg een loempiavel in ruitvorm op je werkblad (met een punt naar je toe).<br />
Strijk de randen van het deeg in met wat losgeklopt eigeel. Dat is de lijm die de loempia bij elkaar houdt.<br />
Wentel een stuk banaan door de vanillesuiker, en leg het in het midden van het loempiavel.<br />
Plooi de onderste tip van het loempiavel over de banaan.<br />
Vouw vervolgens de beide zijkanten over het fruit.<br />
Rol het pakketje dicht en druk de uiteinden even aan.<br />
Smeer indien nodig nog wat eigeel op het uiteinde van de lap deeg, zodat de loempia goed dichtkleeft.<br />
Tip: Hulp nodig bij het vouwen van je loempia's? <strong>Jeroen</strong> legt met plezier de techniek nog eens voor je uit. Let op:<br />
in dit filmpje gebruikt <strong>Jeroen</strong> twee vellen per (groente)loempia, maar bij de bananenloempia's heb je genoeg met<br />
eentje.<br />
afwerking:<br />
Verhit de frituurolie op 180°C. Gebruik bij voorkeur arachideolie.<br />
Bak de loempia‟s in de hete olie tot ze goudbruin zijn. Let op: het gaat snel, dus blijf in de buurt van het toestel.<br />
Serveer de loempia‟s met een lepel warme chocoladesaus en een bolletje vanille-ijs erbij.<br />
97
80.Broccolisoep met kruiden kaas en ham<br />
Broccoli is veelzijdig en zeer gezond. Combineer ze met kruidenkaas en blokjes ham en je krijgt een stevige en<br />
smakelijke soep voor bij de boterham, de lunch of zomaar tussendoor.<br />
ingrediënten<br />
2 broccoli's<br />
1 prei<br />
2 uien<br />
1 teentje look<br />
3 l groentebouillon<br />
<strong>100</strong> g verse kruidenkaas met look en tuinkruiden<br />
200 g gekookte ham (dikke snee of in blokjes)<br />
een paar blaadjes laurier<br />
een paar takjes verse tijm<br />
een klontje boter of wat olijfolie<br />
bereiding<br />
Versnij de prei grof. Gebruik ook gerust een deel van het groen van de prei.<br />
Snij de broccoli in roosjes. Snij ook de steeltjes van de groente in stukjes, want ze bevatten veel smaak.<br />
Was de prei en de stukjes broccoli in ruim water, zodat er geen zand of aarde achterblijft.<br />
Verzamel de groenten in een vergiet en laat ze uitlekken.<br />
Verhit een ruime stoofpot of een soepketel op matig vuur. Giet er een scheutje olijfolie in.<br />
Pel de uien en de look. Snij de groenten grof.<br />
Stoof de uien en de look in de olijfolie. Roer regelmatig en laat de uien niet bruin worden.<br />
Hou enkele kleine broccoliroosjes opzij. De rest van de broccoli en de stukken prei mogen de pot in. Laat alles<br />
enkele minuten stoven en roer de groentemengeling regelmatig even om.<br />
Maak een bouquet garni en voeg het toe aan de groenten.<br />
Schenk de groentebouillon bij de groenten.<br />
Laat de soep een half uurtje sudderen op een zacht vuur.<br />
Verwijder het bouquet garni en mix de soep grondig. Voor een fijner resultaat kan je de soep ook zeven.<br />
Schep de kruidenkaas in de soep en mix alles nog even.<br />
Strooi (kort voor het serveren) de overgebleven roosjes broccoli in de soep. Laat ze heel even garen.<br />
Snij de gekookte ham in kleine kubusjes.<br />
afwerking:<br />
Strooi in elke soepkom of –bord een portie hamblokjes. Schep er ook telkens een beetje verse kruidenkaas bij.<br />
Schenk er de warme broccolisoep over.<br />
98
81.Wok met rundsvlees, teriyaki en sesam<br />
Deze keer haalt hij zijn inspiratie bij de Japanse keuken. Teriyaki is een eenvoudige saus die ideaal is om rundvlees<br />
in te marineren. De combinatie van zoet, zuur en zout maakt het tot een populaire smaakmaker. Er verdwijnen ook<br />
heel wat gezonde groenten in de wok, en daardoor zet je in een wip een gevarieerde lunch of diner op de tafel.<br />
ingrediënten<br />
400 g rundvlees (bv. 'groothoofd')<br />
1⁄2 paksoi (Aziatische kool)<br />
4 babymaïskolfjes en 1 stuk gember<br />
<strong>100</strong> g sojascheuten en 12 shiitake-paddenstoelen<br />
1⁄2 rode chilipeper<br />
een scheut arachideolie<br />
de marinade:<br />
1 teentje look<br />
4 eetlepels rijstwijn (of sherry)<br />
2 eetlepels sojasaus, 4 eetlepels suiker, 3 eetlepels arachideolie en 1 eetlepel sesamolie<br />
bereiding<br />
Bereid eerst de marinade voor het vlees. Meng de rijstwijn, de sojasaus, de suiker en de sesamolie in een<br />
schaal. Pel de look en plet deze tot pulp. Voeg ook de lookpulp toe en meng alles goed.<br />
Snij het rundvlees in dunne hapklare plakjes. Je kan voor dit gerecht bv. groothoofd gebruiken, een deelstuk van<br />
het rund.<br />
Leg de plakjes rundvlees in de marinade. Roer even om zodat de saus smaak kan geven aan het vlees. Zet de<br />
marinade met het rundvlees opzij.<br />
Snij de bladeren van de paksoi los en was ze in veel water. Laat de kool uitlekken en snij de bladeren (de blanke<br />
stelen én de groene bladeren) in grove stukken.<br />
Maak (indien nodig) de shiitake-paddenstoelen schoon met een doekje of een borsteltje en verwijder het<br />
verharde deel van het steeltje. Snij de paddenstoelen in kwartjes.<br />
Snij de kolfjes babymais in reepjes.<br />
Verwijder de zaadjes uit de chilipeper en snij het pikante vruchtje in zeer fijne stukken.<br />
Opmerking: Was daarna onmiddellijk je handen! Het sap van de chilipeper kan voor ellende zorgen als je in je<br />
ogen wrijft.<br />
Schil het stukje gember en rasp de knol. (Bepaal de hoeveelheid naar smaak.)<br />
Verhit de wok op een hoog vuur. Schenk er een scheutje arachideolie in. (Dit type olie is bestand tegen hoge<br />
temperaturen.)<br />
Haal de plakjes rundvlees uit de marinade. Laat ze kort uitlekken en bak ze kort in de hete wok. Let op: als het<br />
vlees te vochtig is, zal het spatten wanneer je het in de wok doet.<br />
Laat het vlees al roerend kleuren en voeg vervolgens de paddenstoelen, de babymais en de snippers chilipeper<br />
toe. Roer alles om (met bv. een houten lepel).<br />
Voeg vervolgens ook de stukken paksoi toe, samen met de geraspte gember. Als laatste voeg je de<br />
sojascheuten toe.<br />
Verhit de groenten in de wok, blijf roeren en zorg ervoor dat er niets aanbrandt. Ook de paksoi moet beetgaar<br />
blijven.<br />
Schenk ten slotte een deel van de vleesmarinade in de wok. Extra zout en peper zijn niet noodzakelijk. De<br />
marinade zorgt voor het zoute en de chili geeft het gerecht een pikante toets.<br />
Tip: serveer dit wokgerecht met rijst of Chinese noedels.<br />
99
82.Penne all’arrabbiatta<br />
Penne all‟arrabbiata is een supergemakkelijke pastaschotel zonder vlees. Met maar enkele ingrediënten zet je een<br />
pittige maaltijd op tafel. De chilipeper is een „verplicht‟ ingrediënt in de Romeinse arrabbiatasaus, maar wie niet zo<br />
houdt van té pikant, kan er natuurlijk wat minder van gebruiken.<br />
ingrediënten<br />
500 g penne<br />
3 uien<br />
6 tomaten<br />
3 dl tomatenpulp in blik of brik<br />
2 teentjes look<br />
1 rode chilipeper<br />
olijfolie<br />
150 g Parmezaanse kaas (blok)<br />
bereiding<br />
Breng een ruime kookpot met water aan de kook. Straks gebruiken we het water om de pasta te koken, maar<br />
ook om de verse tomaten te ontvellen.<br />
Pel de uien, snij ze middendoor en snipper ze vervolgens fijn.<br />
Pel de look en plet deze tot pulp met de brede zijde van je koksmes.<br />
Zodra het water kookt, kan je de verse tomaten ontvellen. Snij een kruisje in de top van elke tomaat. Dompel<br />
elke tomaat 12 tot 15 tellen onder in het kokende water.<br />
Spoel de tomaten onmiddellijk met koud water en trek de schil eraf met een mesje.<br />
Snij elke tomaat in kwartjes en snij er vervolgens de zaadlijsten uit. Het vruchtvlees hak je grof.<br />
Verhit een scheut olijfolie in een hoge pan of een stoofpot.<br />
Voeg de uien en de look toe en stoof ze op een matig vuur tot ze glazig zijn. Laat de uien niet bruinen.<br />
Snij de chilipeper overlangs door en haal er de erg hete zaadjes uit. Snipper de chili zeer fijn, en voeg de stukjes<br />
toe aan de uien. Wie minder van pikant houdt, gebruikt best maar een halve chilipeper.<br />
Opmerking: Was daarna onmiddellijk je handen! Het sap van de chilipeper kan voor ellende zorgen als je bv. in je<br />
ogen wrijft.<br />
Voeg de stukjes verse tomaat en de tomatenpulp toe en laat de saus zo‟n 10 minuten sudderen op een laag<br />
vuurtje.<br />
Voeg zout toe aan het kokende water en kook de penne net niet gaar. (Straks zal de pasta nog even verder<br />
garen in de saus.)<br />
Doe de penne in een vergiet, laat ze uitlekken en giet ze vervolgens in de pan (of pot) met saus. Schep alles<br />
goed door mekaar. Laat de pasta nog even kort garen in de warme saus. Voeg een scheutje fijne olijfolie toe.<br />
Proef en kruid naar smaak met wat zout.<br />
Schep een portie pasta op de borden en werk af met vers geraspte Parmezaanse kaas.<br />
<strong>100</strong>
Ingrediënten<br />
250 g + een extra klontje boter<br />
300 g witte patisseriebloem<br />
5 eieren<br />
200 g bruine suiker<br />
5 cl melk<br />
125 g notenmix<br />
50 g rozijnen<br />
1 vanillestokje<br />
1 koffielepel bakpoeder<br />
bereiding<br />
83.Notencake<br />
Haal de boter uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen, zodat ze zacht wordt.<br />
Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af. Zet alles klaar zodat je ordelijk en vlot kan verder werken.<br />
Neem een mengschaal en breek er de eieren in. Voeg ook de melk toe en kluts alles met de garde tot een<br />
mengsel.<br />
Verwarm intussen de oven voor op 180°C.<br />
Haal de keukenmachine uit de kast en plaats er het hulpstuk voor het mengen van deeg op.<br />
Doe de malse boter in de mengkom van het toestel. Laat het toestel op lage snelheid draaien.<br />
Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er met een mespunt de zaadjes uit. Meng de vanille onder de<br />
malse boter.<br />
Voeg de bruine suiker toe, en laat alles een minuutje mengen.<br />
Giet er vervolgens het mengsel van eieren en melk bij. Laat de machine opnieuw een minuutje verder draaien.<br />
Zeef de bloem en voeg ze toe aan het mengsel.<br />
Voeg ook het bakpoeder toe en laat het beslag even mengen.<br />
Hak de noten met een scherp keukenmes (of doe ze even in de hakmolen). Let erop dat je nog echte stukjes<br />
noot overhoudt.<br />
Smelt een klontje boter in een pannetje en strijk de cakevorm in met de gesmolten boter.<br />
Strooi wat bloem in het bakblik, en zorg ervoor dat ze aan de bodem en wanden blijft kleven. Zo kan je na het<br />
bakken de cake makkelijk losmaken.<br />
Stort het beslag in de cakevorm en bak de cake gedurende 45 minuten in een oven van 180°C.<br />
Laat de verse cake afkoelen en haal hem uit de vorm.<br />
101
84.Winters slaatje met oesterzwammen<br />
Oesterzwammen zijn de afgelopen jaren erg populair geworden. Het zijn bijzonder smakelijke paddenstoelen,<br />
waarmee je een brede waaier aan gerechtjes kan maken. <strong>Jeroen</strong> combineert de gebakken oesterzwammen met<br />
stukjes spek en een fris en kleurig slaatje.<br />
Tip: Dit gerecht kan je ook vegetarisch maken, door de stukjes spek weg te laten. De oesterzwammen kunnen<br />
dienen als vleesvervanger.<br />
ingrediënten<br />
400 g vastkokende aardappelen (bv. Nicola, Charlotte...)<br />
200 g (winter-) posteleinen<br />
250 g oesterzwammen<br />
1 radicchio (of eventueel roodlof)<br />
2 kropslaharten (bv. 'little gems')<br />
3 sneetjes spek (gezouten of gerookt, naar smaak)<br />
1 bussel lente-uitjes<br />
1 teentje look<br />
een klontje boter<br />
een scheutje notenolie<br />
een scheutje balsamicoazijn<br />
zwarte peper<br />
zout (bv. grof zeezout)<br />
bereiding<br />
Kook de aardappelen ongeschild gaar in gezouten water. (Was indien nodig de aardappelen vooraf even onder<br />
stromend water.)<br />
Pluk de blaadjes van de radicchio of het roodlof en spoel ze schoon in water. Doe hetzelfde met de takjes<br />
postelein en de blaadjes van de kropslaharten. Laat het groen goed uitlekken op een propere keukendoek of in<br />
een vergiet.<br />
Snipper de lente-uitjes in fijne ringen. Gebruik voornamelijk het witte en lichtgroene deel van de uitjes.<br />
Snij de dikke sneden spek in reepjes of blokjes. (Je kan ook voorgesneden spekblokjes gebruiken.)<br />
Scheur de oesterzwammen in hapklare brokjes.<br />
Zet een braadpan op het vuur en smelt hierin een klontje boter. Bak de blokjes of reepjes spek goudbruin.<br />
Snij intussen de gekookte aardappelen-in-de-schil in schijfjes of blokjes.<br />
Leg de stukjes aardappel in de pan met spek. Laat ze even meebakken. Doe er aansluitend ook de<br />
oesterzwammen bij.<br />
Pel de look, snij ze grof en plet ze tot pulp met de brede zijde van je koksmes. Voeg de lookpulp toe aan de pan.<br />
Laat alles een paar minuten bakken. Roer alles regelmatig om.<br />
Voeg nu ook de lente-uitjes toe en laat ze heel kort meebakken.<br />
afwerking:<br />
Schik een hoopje van de gemengde sla op elk bord.<br />
Schep een portie gebakken oesterzwammen met spek over de knapperige sla.<br />
Maal wat zwarte peper van de molen over elk bord en strooi er een snuifje (grof) zout over.<br />
Druppel ten slotte wat notenolie en balsamicoazijn over de borden. Serveer het lauwwarme slaatje onmiddellijk.<br />
102
85.Calamares fritti met limoen-lookmayonaise<br />
Iedereen kent de tapa's, de Spaanse aperitiefhapjes. <strong>Jeroen</strong> maakt een van de meest populaire tapa's:<br />
inktvisringetjes. Die kopen we vaak voorgebakken in de diepvriesafdeling, maar je kan ze net zo goed eens helemaal<br />
vers maken. Een zelfgemaakte limoen-lookdip erbij maakt het plaatje helemaal af.<br />
ingrediënten<br />
de limoen-lookmayonaise:<br />
1 dooier, 1 limoen, 1 koffielepel mosterd, 1 teentje look<br />
2 dl arachideolie<br />
5 cl yoghurt<br />
een beetje verse bieslook<br />
zwarte peper en zout<br />
de calamares:<br />
2 pijlinktvissen (naar keuze al dan niet schoongemaakt)<br />
<strong>100</strong> g bloem<br />
1 fles pilsbier van 25 cl<br />
2 eieren<br />
een snuifje zout<br />
bereiding<br />
de limoen-lookmayonaise:<br />
Doe de eierdooier in een hoge mengbeker. Neem er de olie, de mosterd en de limoenen bij.<br />
Knijp de limoen uit en voeg het sap bij het eigeel. Voeg (naar smaak) de mosterd toe.<br />
Pel de look en snij ze in stukjes. Doe die in de mengbeker.<br />
Plaats de staafmixer in de beker en mix alle ingrediënten. Voeg geleidelijk de olie toe en beweeg de mixer zacht<br />
op en neer. Blijf mixen tot je een stevige mayonaise krijgt.<br />
Voeg een scheutje ongesuikerde yoghurt toe en kruid de mayonaise naar smaak met peper van de molen en<br />
zout.<br />
Versnipper tenslotte wat verse bieslook, en meng het kruid door de limoen-lookmayonaise.<br />
de calamares:<br />
Neem een mengschaal.<br />
Breek de eieren en scheid de dooier en het eiwit. Ga eerst aan de slag met het eigeel.<br />
Schenk het bier bij het eigeel en klop het mengsel los.<br />
Voeg de bloem toe en meng alles tot een beslag.<br />
Kruid het deeg met een snuifje zout.<br />
Klop het eiwit stijf met een garde of een handmixer.<br />
Spatel het opgeklopte eiwit onder het beslag. Zo wordt het luchtiger.<br />
Je kan schoongemaakte calamares kopen, maar echte durvers maken ze zelf eetklaar. Trek daarvoor de<br />
tentakels uit de inktvis. Verwijder ook het vlies dat rond de pijlinktvis zit. Spoel het witte vlees onder stromend<br />
water. Verwijder ook het kraakbeen dat in de hoed van de inktvis zit.<br />
Snij de hoedjes van de inktvissen in ringen van ongeveer een halve centimeter breed.<br />
Haal de ringen door het beslag.<br />
Bak de stukjes inktvis goudbruin in frietvet van 180°C.<br />
103
86.Muesli met yoghurt en vers fruit<br />
Ontbijtgranen vind je in alle vormen, geuren en kleuren, maar heb je er al eens aan gedacht om ze zelf te bereiden?<br />
<strong>Jeroen</strong> laat zien hoe je in een handomdraai knapperige muesli maakt waarmee je de dag smakelijk en gezond kan<br />
beginnen (of afsluiten).<br />
ingrediënten<br />
400 g havervlokken<br />
25 g amandelnoten<br />
25 g walnoten<br />
25 g hazelnoten<br />
50 g rozijnen<br />
25 g gedroogde abrikozen<br />
25 g gedroogde vijgen<br />
6 eetlepels ahornsiroop (esdoornsiroop)<br />
1 dl appelsap (bij voorkeur ongefilterd)<br />
natuuryoghurt<br />
de verse fruitsla:<br />
1 appel<br />
1 peer<br />
1 banaan<br />
1 sinaasappel<br />
bereiding<br />
Neem een grote schaal waarin je het mueslimengsel kan maken.<br />
Giet de havervlokken in de schaal. Dat is de basis voor de bereiding.<br />
Snij de gedroogde abrikozen en vijgen in grove stukjes, en doe ze bij de havervlokken.<br />
Snij de walnoten grof en laat de hazelnoten en amandelnoten heel. Meng ze, samen met een flinke portie<br />
rozijnen, onder de havervlokken met gedroogd fruit.<br />
Verwarm de oven voor op 160°C.<br />
Schenk de esdoornsiroop (ahornsiroop) over de muesli en doe hetzelfde met het appelsap. (Als je dat wil, kan je<br />
een klein snuifje zout toevoegen.)<br />
Meng alles grondig met een lepel. De havervlokken absorberen het appelsap.<br />
Neem een ovenschaal en leg daarop een vel bakpapier of een siliconenmatje. Stort de muesli op de ovenschaal<br />
en verdeel ze gelijkmatig over het oppervlak.<br />
Laat de muesli 25 minuten bakken op 160°C. (Voor kleinere of grotere hoeveelheden zal je de baktijd moeten<br />
aanpassen. Hou dus het gerecht in de gaten, zodat de muesli niet verbrandt.)<br />
Haal de muesli uit de oven en roer alles een keertje om. Laat de muesli nu nog zo‟n 10 minuten verder bakken.<br />
Serveer de muesli warm of koud, met ijskoude melk of natuuryoghurt en/of verse fruitsla.<br />
Voor de fruitsla schil je de appel en de peer en snij je het vruchtvlees in blokjes. De sinaasappel versnijd je<br />
best a vif, zodat je mooie partjes fruit krijgt, zonder vervelende vliesjes.<br />
Doe het fruit in een schaal en druppel er wat sap over van het hartje van de sinaasappel. Dat zal ervoor zorgen<br />
dat het fruit niet verkleurt. Snij nu ook de banaan in blokjes. Meng alles en serveer fris.<br />
afwerking:<br />
Vul hoge glazen met wat verse fruitsla. Giet daarover de natuuryoghurt en werk het gerechtje af met een flinke<br />
portie warme knapperige muesli.<br />
Bewaar de rest van de (afgekoelde) muesli in een pot met een deksel dat goed sluit.<br />
104
87.Kalfslapje à la milanèse<br />
Frank Sinatra was een man met goeie smaak. <strong>Jeroen</strong> leerde dat zijn lievelingskostje een Italiaanse klassieker was,<br />
op basis van dunne lapjes kalfsvlees.<br />
ingrediënten<br />
de kalfslapjes:<br />
4 dunne kalfslapjes<br />
1 ei, 50 gr bloem, 50 g paneermeel (bij voorkeur panko, of Japans broodkruim)<br />
<strong>100</strong> g Parmezaanse kaas (in blok)<br />
2 takjes tijm, 1 takje rozemarijn en 1 takje oregano<br />
2 dl olijfolie<br />
peper en zout<br />
de spaghetti en de tomatensaus:<br />
400 g spaghetti<br />
2 sjalotten en 1 teentje knoflook<br />
1 theelepel sambal (naar smaak), 1 takje verse rozemarijn, 2 theelepels kappertjes<br />
een scheutje olijfolie<br />
5 cl rode wijn<br />
1 blik tomatenstukjes (blik = 400 gram)<br />
peper en zout<br />
bereiding<br />
Pel de sjalotten en snipper ze in fijne brokjes. Snij ook de look in piepkleine stukjes.<br />
Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot en stoof er de sjalotten en de look in aan. Voeg een takje rozemarijn<br />
toe en laat alles even stoven op een matig vuur.<br />
Schep een beetje sambal in de pot samen met de kappertjes en roer even om. (Doe voorzichtig met de sambal<br />
als je niet van pikante saus houdt.)<br />
Schenk de rode wijn erbij en laat de alcohol al roerend verdampen. Giet vervolgens de stukjes tomaat uit blik<br />
erbij. Laat de saus 10 minuten sudderen op een laag vuurtje. Proef de saus en kruid met wat peper van de<br />
molen en een snuifje zout. Hou de saus warm.<br />
De lapjes kalfsvlees moet je paneren volgens de regels van de kunst. Neem drie schaaltjes waarin je afzonderlijk<br />
het broodkruim, de bloem en het losgeklopte ei doet. Kruid de bloem met wat peper van de molen en een snuifje<br />
zout.<br />
Rasp de helft van de Parmezaanse kaas en voeg het toe aan het paneermeel.<br />
Snipper de blaadjes van de tijm, de basilicum en de rozemarijn zeer fijn. De steeltjes gebruiken we niet. Ook de<br />
kruiden meng je onder het paneermeel.<br />
Wentel elk lapje vlees eerst door de bloem. Veeg de overtollige bloem eraf. Vervolgens haal je het vlees door<br />
het ei, en ten slotte door het broodkruim met kaas en kruiden. Zorg ervoor dat elk lapje vlees mooi egaal<br />
gepaneerd is.<br />
Voeg wat zout toe aan kokend water en kook de spaghetti beetgaar (volgens de instructies op de verpakking).<br />
Zet een braadpan op het vuur en voeg een dikke bodem olijfolie toe. (Er mag 1 cm olie in de pan staan, want de<br />
lapjes vlees worden eerder gefrituurd dan gebakken.)<br />
Als de olie gloeiend heet is, bak je het gepaneerde kalfsvlees. Let op, want dat is een kwestie van minuten.<br />
Draai de lapjes tussendoor even om, zodat ze aan beide zijden goudbruin bakken. Laat het vlees even uitlekken<br />
op een servetje of wat keukenpapier.<br />
afwerking:<br />
Serveer een kalfslapje met een portie beetgare spaghetti. Schep wat tomatensaus over de pasta en rasp wat<br />
van de overgebleven Parmezaanse kaas over het bord.<br />
105
88.Quiche met witlof, ham en cheddar<br />
Een quiche is een hartige taart die je zowel warm als koud kan eten. <strong>Jeroen</strong> maakt deze keer zo‟n eenvoudig<br />
gebakje met witloof, smakelijke gekookte ham en cheddar. De inspiratie voor deze combinatie haalde hij bij de<br />
klassieker ham-witloofrolletjes in kaassaus.<br />
ingrediënten<br />
1 vel kruimeldeeg<br />
2 hele eieren<br />
2 dooiers<br />
2 dl room<br />
<strong>100</strong> g cheddar (blok)<br />
6 stronkjes witloof<br />
200 g ham (in dikke plakken)<br />
nootmuskaat<br />
peper<br />
zout<br />
een klontje boter<br />
bereiding<br />
Begin met het voorbakken van de quichebodem. Verwarm de oven alvast voor op 180°C.<br />
Je kan voorverpakt kruimeldeeg gebruiken, maar waarom zou je zelf eens niet jekruimeldeeg maken?<br />
Rol het deeg uit en bedek er de taartbodem mee. Leg een vel bakpapier onder het deeg, zodat je de quiche<br />
straks zonder problemen uit de vorm kan halen.<br />
Druk het deeg goed aan in de randen van de bakvorm en verwijder overhangende stukjes deeg.<br />
Laat de quichebodem 15 minuten voorbakken in de voorverwarmde oven. Hou de oven nadien op temperatuur.<br />
Verhit een klontje boter in een pan op een matig vuur.<br />
Snipper het witloof in fijne stukjes. Dat gaat gemakkelijker als je de stronkjes eerst overlangs doorsnijdt. De<br />
harde onderkant en de kern van het witloof gebruik je best niet.<br />
Zodra de boter lichtbruin is, bak je de stukjes witloof in de pan. Roer regelmatig om. Het witloof zal een heel stuk<br />
volume verliezen. Kruid de groente met wat nootmuskaat, een snuifje zout en wat peper van de molen.<br />
Verwijder het vetrandje van de ham en snij het vlees vervolgens in kleine blokjes.<br />
Neem een mengkom en klop er de hele eieren én de extra eidooiers in los, samen met de room. Kruid het<br />
mengsel met een snuifje zout en wat peper.<br />
Neem er de voorgebakken quichebodem bij. Schep er eerst het gebakken witloof in. Verdeel dit egaal over het<br />
hele oppervlak.<br />
Strooi de blokjes ham over het witloof en rasp er de cheddar over.<br />
Giet tenslotte het mengsel van ei en room erbij. Verdeel dit mooi over het hele oppervlak van de quiche.<br />
Plaats de quiche in de warme oven en bak ze 30 minuten lang op 180°C.<br />
Serveer de ham-witloofquiche warm of koud.<br />
106
89.Tonijnsteak met rijstnoedels en thaise dressing<br />
Tonijn is een luxeproduct dat je beslist niet elke dag hoeft te eten. Maar, heel af en toe mag je je eens laten verleiden<br />
om zo‟n stukje edele vis op de tafel te zetten. <strong>Jeroen</strong> bereidt de vis het liefst zo puur mogelijk, zodat je volop van de<br />
smaak kan genieten. Bij de tonijnsteak hoort een Thais geïnspireerde noedelsla met een pittige dressing en veel<br />
verse groene kruiden.<br />
ingrediënten<br />
de noedelsalade:<br />
1⁄2 komkommer, 4 (jonge) wortels, 1⁄2 rode ui, 300 g fijne rijstnoedels<br />
de dressing:<br />
2 limoenen, 2 eetlepels bruine suiker, 1 eetlepel sesamolie, 2 eetlepels sojasaus,1 stuk verse gember<br />
1⁄2 rode chilipeper, enkele takjes verse citroenmelisse of munt, 1⁄2 bussel verse koriander<br />
afwerking:<br />
4 tonijnsteak (150 g/stuk), een scheutje olijfolie<br />
bereiding<br />
de noedelsalade:<br />
Breng een pot met water aan de kook, en gaar daarin de rijstnoedels. (Dat duurt doorgaans ongeveer 4 minuten,<br />
maar controleer best de instructies op de verpakking.)<br />
Giet het kookwater af en spoel de noedels meteen onder koud stromend water zodat ze snel afkoelen. Zet de<br />
noedels opzij.<br />
Schil de komkommer en snij de groente overlangs in vier gelijke stukken. Nu kan je ook gemakkelijk de<br />
zaadlijsten uit de komkommer snijden. Plaats je mes schuin op de groente en snij die in fijne schijfjes. Verzamel<br />
de stukjes in een potje.<br />
Snij het loof en de tipjes van de wortels en schil ze. Rasp ze fijn in de schaal met de komkommer.<br />
Snipper de rode ui in flinterdunne schijfjes.<br />
Voeg de koude noedels toe en meng ze onder de groentestukjes.<br />
de dressing:<br />
Gebruik een mengschaaltje voor de dressing.<br />
Pers het sap uit de limoenen. (Rol de limoenen vooraf even over het werkblad, terwijl je ze stevig aandrukt. Zo<br />
zal je er nog meer sap uit kunnen halen.)<br />
Voeg de bruine suiker toe aan het limoensap. Meng goed, proef, en voeg indien nodig wat extra suiker toe.<br />
Schenk een finke scheut sojasaus uit in de dressing en een beetje sesamolie.<br />
Schil de verse gember en rasp het knolletje in de dressing. (De hoeveelheid gember bepaal je naar smaak.)<br />
Verwijder de pittige zaadjes uit de chilipeper en snij het vruchtje in heel fijne stukjes. Doe de stukjes peper in de<br />
dressing. (Voorzichtig met de chilipeper! Was ook je handen nadat je ermee hebt gewerkt.)<br />
Versnipper tenslotte de citroenmelisse (en/of verse munt) en de koriander. Meng alle groene kruiden onder de<br />
dressing.<br />
afwerking:<br />
Giet de dressing over de noedelsalade en meng ze er zorgvuldig onder.<br />
Laat een grillpan gloeiend heet worden op een hoog vuur.<br />
Borstel wat olijfolie over de tonijnsteaks.<br />
Bak net voor het serveren de tonijnfilets in de gloeiend hete grillpan. Gegrilde tonijn hoort vanbinnen nog bleu te<br />
zijn. Laat de vis aan elke zijde ongeveer 30 sec. tot 1 minuut bakken.<br />
Tip: Als je de tonijnsteaks halverwege het bakken een kwartslag draait, krijg je een mooi geruit bakpatroon op de<br />
vis.<br />
Schep een portie noedelsalade in een diep bord of een eetkom. Snij de tonijnsteaks in brede repen, en serveer<br />
ze op de koude pittige salade.<br />
107
90.Pralines<br />
Jammer genoeg zijn veel mensen een beetje bang om plots voor chocolatier te spelen. Dankzij <strong>Jeroen</strong> hoeft dat nu<br />
niet meer. Hij toont hoe je helemaal zelf een eenvoudige praline kan maken op basis van donkere chocolade en<br />
hazelnoten. Zullen we wedden dat die eens zo goed zal smaken?<br />
ingrediënten<br />
de vulling:<br />
200 g pure chocolade, 1 dl room, 1 eetlepel chocopasta met hazelnoot (bv. Nutella), 1 eetlepel boter<br />
het omhulsel:<br />
<strong>100</strong> g pure chocolade, 20 hazelnoten<br />
bereiding<br />
de vulling:<br />
De pralines vullen we met een ganache van chocolade.<br />
Breek de chocolade in stukjes en doe ze in een mengkom.<br />
Voeg de boter toe, samen met de chocopasta met hazelnoot.<br />
Zet een pot op een matig vuur en verwarm hierin de room. Laat de room even tegen het kookpunt komen en giet<br />
hem in de mengkom. Roer voortdurend met een (houten) lepel tot de stukjes chocolade en de chocopasta<br />
gesmolten zijn in de room. Je bekomt een gladde dikke chocoladesaus.<br />
Neem een schaaltje of bakje en bedek de bodem en de randen met een vel vershoudfolie. Laat voldoende folie<br />
over de randen heen hangen.<br />
Giet de ganache in het bakje en plooi de randen van de folie over het oppervlak van de dikke chocoladesaus.<br />
Zet de schaal in de koelkast en laat de ganache rustig opstijven. Reken hiervoor een tweetal uur.<br />
het omhulsel:<br />
Opmerking: Omhul de pralines pas wanneer de vulling is opgesteven.<br />
Breng in een pot of een hoog pannetje water aan de kook. Hang in het water een tweede pot of een schaaltje.<br />
Zo creëer je een bain-marie.<br />
Breek de chocolade voor het omhulsel in stukken en laat ze au bain-marie smelten. Roer de chocolade<br />
regelmatig om.<br />
Hak de hazelnoten fijn met een keukenmes. Je kan de noten ook kort malen in een hakmolentje of een<br />
koffiemolen. Let erop dat er nog brokjes hazelnoot overblijven. Het is niet de bedoeling om hazelnootpoeder te<br />
maken.<br />
Hou een klein deel van de gehakte noten apart (voor de afwerking) en voeg de rest toe aan de gesmolten<br />
chocolade. Roer de stukjes noot door de chocolade.<br />
afwerking:<br />
Neem de opgesteven ganache uit de koelkast en verwijder de vershoudfolie.<br />
Dompel je koksmes in een beker met warm water en snij vervolgens de ganache in blokjes van ongeveer 2 x 2<br />
cm.<br />
Steek de blokjes ganache een voor een op een prikvork (of een satéstokje) en haal ze even door de gesmolten<br />
chocolade met hazelnoot. Zorg ervoor dat elk blokje ganache volledig omhuld is met chocolade. Tik de<br />
overtollige chocolade er voorzichtig van af.<br />
Leg de pralines op een vel bakpapier. Strooi over elke praline wat van de overgebleven gehakte hazelnootjes.<br />
Plaats de pralines in de koelkast tot ze helemaal opgesteven zijn.<br />
Serveer de pralines in kleine papieren cups.<br />
108
91.Indiase vleesballetjes<br />
De Indiase keuken is misschien niet alledaags, maar wel zeer inspirerend. Een prettig gestoorde Indiase chef leerde<br />
<strong>Jeroen</strong> dit kruidige gerechtje kennen, de oosterse versie van onze balletjes in tomatensaus.<br />
ingrediënten<br />
de balletjes:<br />
450 g lamsgehakt, 2 lente-uitjes, enkele takjes verse koriander, 2 teentjes look, 1 eetlepel vers geraspte gember<br />
Olijfolie, 1 theelepel kaneelpoeder, gemalen zwarte peper, zout<br />
de saus:<br />
1 dl arachideolie, 150 ml yoghurt, 3 groene chilipepers, 1⁄2 bussel koriander<br />
enkele takjes verse munt, 1 eetlepel geraspte verse gember, 1 theelepel komijnpoeder, 1 theelepel garam<br />
masala (Oosterse kruidenmengeling)<br />
1 theelepel kurkuma, 1⁄2 limoen<br />
afwerking:<br />
30 g amandelschilfers, rijst of brood (om erbij te serveren)<br />
bereiding<br />
de balletjes:<br />
Doe het gehakt in een mengschaal.<br />
Snij het bleke en het lichtgroene gedeelte van de lente-uitjes in fijne stukjes (geen ringen). Plet de look tot pulp<br />
met de brede zijde van je koksmes. Voeg alles bij het gehakt.<br />
Schil het knolletje gember en rasp het in het gehakt.<br />
Snipper de koriander fijn en voeg de kruiden ook toe aan het vlees.<br />
Doe ook het kaneelpoeder, een stevige snuif zwarte peper en een beetje zout bij het gehakt en meng alle<br />
ingrediënten met de hand onder het vlees (zorg voor propere handen).<br />
Rol vleesballetjes met een diameter van ongeveer 3 cm.<br />
Verhit een scheut olijfolie in een pan op hoog vuur. Kleur de balletjes hierin aan. Ze hoeven niet gaar te zijn. Een<br />
goudbruin korstje is voldoende.<br />
Hou de balletjes even aan de kant en bereid de groene saus.<br />
de saus:<br />
Snij de chilipeper open en verwijder de pittige zaadjes. Snij de peper in grove stukken. Gebruik minder chilipeper<br />
als je niet zo houdt van pikant.<br />
Neem de beker van de blender en voeg hierin alle ingrediënten voor de saus samen: de stukjes chili, de<br />
arachideolie, de yoghurt, de verse koriander, de verse munt, de gember (geraspt of grof gesneden), de kurkuma,<br />
het komijnpoeder, de kruidenmix garam massala en het sap van de limoen. Mix het mengsel tot een gladde<br />
grasgroene saus.<br />
Zet een kookpot op een matig vuur en verwarm er de kruidige saus in.<br />
Voeg er de goudbruin gebakken balletjes aan toe en laat ze nog 10 minuten garen in de warme saus. Let op: de<br />
saus zal schiften, maar dat is de bedoeling!<br />
afwerking:<br />
Rooster de amandelschilfers in een hete pan. Laat de stukjes noot een beetje kleuren. Let op, want het gaat<br />
snel.<br />
Serveer de balletjes met witte rijst of Indisch naanbrood.<br />
109
Ingrediënten<br />
de schorseneren:<br />
92.Kotelet met schorseneren in de witte saus<br />
500 g schorseneren, 5 dl melk, 5 dl water, 1⁄2 citroen, een bouquet garni (tijm, laurier, peterseliestelen)<br />
de witte saus:<br />
30 g boter, 40 g bloem, 7 dl melk, nootmuskaat, 1⁄2 citroen, zwarte peper,zout<br />
afwerking:<br />
4 varkenskoteletten, 600 g aardappelen<br />
bereiding<br />
de schorseneren:<br />
Was de schorseneren onder stromend water en wrijf er alle aarde en zand van af.<br />
Schorseneren geven bij het schillen een kleverig melksap af. Dat veroorzaakt moeilijk te verwijderen vlekken.<br />
Die kan je vermijden door bv. latex handschoenen te dragen.<br />
Plaats een kom met koud water op het aanrecht en doe er het sap van een halve citroen in. Zo zullen de vers<br />
geschilde schorseneren niet verkleuren.<br />
Snij de topjes en de kontjes van elke wortel en schil de schorseneren met een dunschiller. Snij elke schorseneer<br />
in grove stukken van zo‟n 3 à 4 cm en leg ze in de kom met water en citroensap.<br />
Maak een bouquet garni door enkele takjes tijm en een paar laurierbladeren (eventueel aangevuld met<br />
peterseliestelen) samen te binden met een eindje keukentouw.<br />
Zet een kookpot op een matig vuur en vul die met de melk en eenzelfde hoeveelheid water. Voeg de stukjes<br />
schorseneer toe, samen met het bouquet garni. Kook de groente gaar gedurende 15 à 20 minuten.<br />
Tip: Als je wil, kan je de schorseneren enkel in melk te garen, zonder toevoeging van water. Nadien kan je deze<br />
melk gebruiken om de bechamelsaus te binden. (Let er dan extra op dat de melk niet overkookt!)<br />
de witte saus:<br />
De basis voor de witte saus is een roux. Smelt de boter in een kookpot en voeg de bloem eraan toe. Laat het<br />
bloemmengsel al roerend met een garde “opdrogen”, maar let erop dat de roux niet aanbakt.<br />
Zodra je een biscuitgeur ruikt, schenk je de melk in de pot. Blijf geduldig doorroeren met een garde tot de saus<br />
bindt. Na voldoende lang roeren, krijg je een gladde witte saus of bechamelsaus. (Vermijd een te dikke saus.<br />
Om de saus te verdunnen, kan je wat extra melk toevoegen.)<br />
afwerking:<br />
Laat de stukjes gare schorseneer uitlekken en voeg ze toe aan de witte saus.<br />
Kruid de saus met verse nootmuskaat, voldoende zwarte peper van de molen en een snuifje zout. Voeg ten<br />
slotte ook nog een heel klein scheutje vers citroensap toe. Proef regelmatig tot de saus precies gekruid is zoals<br />
je dat zelf wil.<br />
Roer alles om, en hou de saus met schorseneren warm.<br />
Kook intussen de aardappelen in gezouten water.<br />
Kruid de koteletten langs beide kanten met peper en zout. Smelt een klont boter in een pan op hoog vuur. Zodra<br />
de boter licht verkleurt, schroei je het vlees aan de beide zijden dicht. (Als de pan niet heet genoeg is, lost het<br />
vlees z‟n vocht en „kook‟ je de koteletten, waardoor het vlees taai en droog wordt.)<br />
Eenmaal de koteletten langs beide zijden zijn dichtgeschroeid, zet je het vuur op een lagere stand. Zo zal de<br />
boter niet verbranden en kan het vlees verder garen (3 à 5 minuten aan weerskanten).<br />
Serveer een portie gekookte aardappelen met een flinke schep schorseneren en een goudbruin gebakken<br />
kotelet.<br />
110
93.Crème brûlée<br />
Als er één dessertje weinig introductie nodig heeft, is het wel crème brûlée. Het is een bommetje, maar dan wel<br />
eentje dat fenomenaal lekker is. Om dit gerecht perfect te maken, is het wel zinvol om te investeren in een kleine<br />
gasbrander waarmee je een perfect krokant suikerlaagje kan maken.<br />
Ingrediënten<br />
de crème:<br />
25 cl room<br />
25 cl melk<br />
2 vanillestokjes<br />
12 eieren<br />
<strong>100</strong> g kristalsuiker<br />
het suikerlaagje:<br />
2 eetlepels bruine suiker<br />
2 eetlepels kristalsuiker<br />
bereiding<br />
de crème:<br />
Giet de room en de melk in een kookpot.<br />
Snij de vanillestokken overlangs door en schraap met een mespunt de zaadjes uit de peulen. Voeg deze toe aan<br />
het mengsel van room en melk. Voeg ook de peulen toe aan het mengsel, want ze geven extra smaak.<br />
Verwarm het mengsel op een matig vuur, zodat de vanille smaak kan afgeven. Roer regelmatig eens met de<br />
garde. Het mengsel hoeft niet te koken!<br />
Neem twee mengschalen. Breek de eieren en scheid de eigelen van het eiwit. Doe dat zorgvuldig en let erop dat<br />
er geen stukjes eierschaal in de eigelen belanden. Het eiwit gebruiken we niet voor deze bereiding.<br />
Klop de dooiers los met de garde en voeg er de suiker aan toe. Meng alles zorgvuldig, maar let erop dat je het<br />
mengsel niet bleek en schuimig klopt.<br />
Giet het warme mengsel van melk en room al roerend bij het mengsel van eigeel en suiker. Verwijder de peulen<br />
van de vanillestokken.<br />
Laat dat mengsel nu rusten tot het beetje schuim op het mengsel verdwenen is (ongeveer 20 tot 30 minuten).<br />
Tip: Dit mengsel kan je gerust een dag op voorhand maken.<br />
Verwarm de oven voor op 90°C.<br />
Vul de schaaltjes met het eiermengsel en plaats ze op de ovenschaal.<br />
Bak de crèmes brûlées gedurende minstens 1 uur in de oven van 90°C.<br />
Door even met de schaaltjes te schudden kan je de stevigheid van de crème testen.<br />
Laat de schaaltjes goed afkoelen. Serveer een crème brûlée niet koelkastkoud.<br />
het suikerlaagje:<br />
Meng de kristalsuiker en de bruine suiker in een blender of een koffiemolen. Maal alle suiker fijn. Nu heb je de<br />
ideale suikermix om straks voor het krokante laagje te zorgen. Een overschotje kan je bewaren voor later.<br />
afwerking (vlak voor het serveren):<br />
Strooi een fijn laagje van de suikermix over het oppervlak van elk schaaltje met crème. Gebruik een zeefje om<br />
een egaal laagje te verkrijgen.<br />
Smelt de suiker met behulp van de gasbrander. De suiker moet smelten en carameliseren, maar mag niet<br />
verbranden!<br />
Let op: Werk de crèmes een voor een af: suiker strooien + branden.<br />
111
94.Kalkoenrollade<br />
Vandaag stelt <strong>Jeroen</strong> je kookkunsten misschien een beetje op de proef, maar de kalkoenrollade smaakt heerlijk en<br />
ze ziet er bovendien zeer feestelijk uit. Met wat aardappelpuree met look en verse spinazie erbij maak je het gerecht<br />
compleet.<br />
Opmerking: Je maakt best 1 rollade per 2 personen. Zo blijft de grootte van de rolletjes werkbaar (ong. 20 cm).<br />
ingrediënten<br />
de kalkoenrollade:<br />
24 sneetjes verse kalkoenfilet (flinterdun; ong. 3 mm dik)<br />
12 sneetjes gedroogde ham<br />
8 plakken halfharde kaas (dun; ong. 2 mm dik)<br />
5 cl olijfolie, 2 takjes rozemarijn, 4 blaadjes salie, 4 takjes tijm, 1 teentje look, peper en zout<br />
de lookpuree met spinazie:<br />
1 kg aardappelen, <strong>100</strong> g boter, een beetje melk, 2 uien, 3 teentjes look<br />
200 g (jonge) verse spinazie<br />
bereiding<br />
de kalkoenrollade:<br />
Maak eerst een kruidenolie. Rits hiervoor de blaadjes van de tijm en de rozemarijn. Neem er de verse salie bij en<br />
hak alle verse kruiden fijn.<br />
Doe de gehakte kruiden in een schaaltje en voeg er de olijfolie aan toe, samen met voldoende peper van de<br />
molen en een snuifje zout. Meng alles. De olie die je gemaakt hebt, mag stevig gekruid zijn.<br />
Bedek je snijplank of werkoppervlak met (overlappende) vellen vershoudfolie. Schik hierop de dunne lapjes<br />
kalkoenfilet. Zorg ervoor dat de sneetjes vlees elkaar overlappen. Leg twee lagen kalkoenfilet over elkaar.<br />
Neem een borsteltje of penseel en bestrijk het vlees met de kruidenolie.<br />
Bedek de kalkoen met kruiden eerst met sneetjes gedroogde ham. Schik plakjes kaas horizontaal in het midden<br />
over het vlees. Gebruik een halfharde kaas die mooi smelt.<br />
Rol het geheel op en druk de laagjes vlees en kaas stevig aan. Gebruik de vershoudfolie om de rollade bij<br />
mekaar te houden. Draai de uiteinden van de folie vast, zodat je een stevige worst of „bonbon‟ bekomt.<br />
De rollade(s) garen we in stoom. Leg de rollade(s) op een bordje. Giet een bodempje water in een ruime kookpot<br />
en plaats een serveerring op de bodem. Plaats daarop het bord met de rollade(s). Breng het water aan de kook,<br />
plaats het deksel op de pot. Laat de rollade(s) ongeveer 10 minuten stomen.<br />
Opmerking: Wie een stoomoven bezit, kan de rollades hierin garen. Reken 10 tot 12 minuten op een<br />
temperatuur van 95°C.<br />
de lookpuree met spinazie:<br />
Schil de aardappelen en kook ze gaar in kokend water met wat zout.<br />
Snipper de uien fijn en snij ook de gepelde lookteentjes in kleine stukjes.<br />
Verhit een klontje boter in een kookpot en stoof daarin de stukjes ui en look. Laat ze ongeveer 10 minuten<br />
stoven op een zacht vuur, zonder ze te kleuren.<br />
Voeg de gekookte aardappelen toe en stamp ze tot puree. Meng eerst een flinke klont boter onder de puree en<br />
voeg vervolgens de blaadjes spinazie toe. Door de hitte zal de rauwe spinazie meteen garen. Kruid de puree<br />
naar smaak met wat zout. Je kan de puree smeuïger maken door melk toe te voegen.<br />
afwerking:<br />
Verwijder de vershoudfolie die rond de rollade(s) zit en snij het vlees in plakken van zo‟n 2 cm dik.<br />
Voorzie voor iedereen (een viertal) plakjes warme rollade en bestrijk ze nog even met wat van de overgebleven<br />
kruidenolie. Werk elk bord af met een flinke schep van de look-spinaziepuree.<br />
112
95.Fettuccine met prei en pancetta<br />
Pancetta is een van <strong>Jeroen</strong>s favoriete smaakmakers. Het is gekruid Italiaans spek dat allerhande<br />
pastagerechten net dat ietsje meer geeft. <strong>Jeroen</strong> zet deze keer fettuccine op het menu, een pasta in de vorm van<br />
fijne lintjes. Met een portie smakelijke prei erbij zet je in geen tijd een top-gerechtje op tafel.<br />
ingrediënten<br />
500 g fettuccine (dunne lintvormige pasta)<br />
3 dikke preistronken<br />
2 dl kippenbouillon<br />
4 plakken pancetta (0,5 cm dik)<br />
200 g pecorino in blok (Italiaanse schapenkaas)<br />
5 eieren<br />
4 takjes tijm<br />
3 sjalotten<br />
1 teentje look<br />
een klontje boter<br />
zwarte peper<br />
zout<br />
bereiding<br />
Breng water aan de kook in een grote kookpot. Voeg er een snuif zout aan toe. Hierin garen we straks de pasta.<br />
Snij de dikke plakken pancetta in kubusjes of reepjes.<br />
Pel de sjalotten en versnipper ze. Snij ook de look in heel kleine stukjes.<br />
Verwijder het donkergroene deel van de prei. Snij de preistammen in de lengte door en was ze onder koud<br />
stromend water. Zorg ervoor dat er geen aarde of zand meer tussen de preibladeren zit. Snipper de groente na<br />
de wasbeurt in heel fijne stukjes.<br />
Zet een grote stoofpot op het vuur en smelt daarin een klontje boter. Stoof hierin de blokjes pancetta op een<br />
matig vuur, tot ze goudgeel gekleurd zijn. Zet daarna het vuur laag.<br />
Voeg nu de stukjes sjalot en de gesnipperde look toe aan de stoofpot. Roer regelmatig.<br />
Voeg na een paar minuten ook de versneden prei toe. Laat alles nog vijf minuten stoven, terwijl je regelmatig<br />
omroert. Het volume van de groente zal snel verminderen.<br />
Schenk er de kippenbouillon bij.<br />
Rits de blaadjes van de takjes verse tijm, hak het kruid fijn en en voeg het toe aan de pancetta met groenten.<br />
Kook de pasta (fettuccine) net niet beetgaar in het kokende water. (Tip: Trek 1 minuut af van de kooktijd vermeld<br />
op de verpakking.) Giet de pasta af en hou de warme slierten even opzij.<br />
Neem twee schaaltjes, en hou één ei apart. Breek de rest van de eieren en scheid de dooiers en het eiwit. Het<br />
eiwit gebruiken we niet. Voeg ten slotte dat ene volledige ei toe aan de eidooiers.<br />
Roer de eidooiers en het volledige ei even los met de garde.<br />
Rasp de pecorinokaas in het eiermengsel. Hou nog een stukje kaas over voor de afwerking van het gerecht.<br />
Giet de bijna-gare pasta in de pot met gestoofde prei en pancetta. Laat deze op een laag vuurtje staan.<br />
Daarbovenop schenk je het eiermengsel. Roer alles goed om met een houten lepel. (Nu gaart de pasta kort<br />
verder en zal ze beetgaar zijn bij het serveren.)<br />
Kruid het gerecht met voldoende zwarte peper van de molen. Proef en beslis of je nog extra zout wil toevoegen.<br />
De pancetta en de kaas zorgen sowieso al voor een zoute toets.<br />
Schep een stevige portie van de pasta in elk bord, en werk af met wat vers geraspte pecorino.<br />
113
96.Caesarsalad met kip<br />
De originele Caesar salad bevatte geen kip, maar het is de gewoonte geworden om die toch toe te voegen aan het<br />
gerecht. Dit smakelijke slaatje heeft niks te maken met een beruchte Romeinse keizer of een legendarisch hotel in<br />
Las Vegas. Het werd bedacht door de Italiaan Cesare Cardini die in het begin van de vorige eeuw naar de Verenigde<br />
Staten emigreerde.<br />
ingrediënten<br />
1 ongesneden toastbrood<br />
4 (liefst in bouillon gepocheerde) kippenbilletjes (of half zoveel kipfilets)<br />
1 krop Romeinse sla, een klontje boter, een scheutje olijfolie<br />
de dressing:<br />
2 eieren, 2 teentjes look, 1 dl yoghurt natuur, 1⁄2 limoen of citroen,1 eetlepel mosterd<br />
15 cl arachideolie, 3 zoute ansjovisfilets<br />
<strong>100</strong> g Parmezaanse kaas (in blok), cayennepeper, Engelse saus (Worcestershiresaus)<br />
bereiding<br />
de kip:<br />
Kook de kip gaar in een bouillon. Je kan ook (de resten van) een gebakken kip gebruiken.<br />
Tip: Maak een klassieke kippenbouillon en gebruik het gegaarde kippenvlees voor de Caesarsalade. De<br />
gezeefde bouillon vries je in en gebruik je later voor de bereiding van talloze soepen, sauzen of stoofschotels.<br />
Scheur het afgekoelde kippenvlees in hapklare brokken en zet ze even opzij.<br />
de dressing:<br />
De Caesardressing is een variatie op de klassieke mayonaise. Breek de eieren en doe enkel de dooiers in een<br />
hoge mengbeker. Het eiwit gebruiken we niet.<br />
Pel de look en snij de teentjes in kleine stukjes. Voeg ze toe aan het eigeel in de mengbeker.<br />
Knijp de limoen (of citroen) uit in de beker en voeg er de mosterd aan toe.<br />
Plaats de staafmixer in de pot en schenk al mixend de arachideolie toe, tot je een stevige mayonaise krijgt.<br />
Schenk yoghurt bij de mayonaise en mix alles tot een romige dressing.<br />
Voeg de zoute ansjovis toe, een voorzichtig snuifje cayennepeper en enkele druppels worcestershiresauce<br />
(Engelse saus). Mix alle ingrediënten in de dressing. Proef en voeg naar smaak nog wat extra ansjovis of<br />
kruiding toe.<br />
Zet de Caesardressing even koel.<br />
de sla:<br />
Scheur de bladeren van de Romeinse sla in grove stukken en was ze in veel koud water. Laat de sla goed<br />
uitlekken.<br />
de croutons:<br />
Snij met het broodmes enkele dikke sneden van het toastbrood van ongeveer 2 cm dik. Verwijder de korst en<br />
snij het brood in dobbelstenen.<br />
Verhit een klontje boter en een scheutje olijfolie in een pan. Zodra het braadvet heet is, bak je hierin de<br />
dobbelsteentjes brood tot goudbruine knapperige croutons. Blijf bij de pan, want het gaat snel!<br />
Leg een vel keukenpapier in een diep bord, en laat de warme croutons hierop uitlekken.<br />
afwerking:<br />
Vul een grote slakom met de gescheurde blaadjes Romeinse sla, Schik hierop de stukjes kip en de croutons.<br />
Schenk er enkele flinke lepels Caesardressing over en werk de sla af met schilfers van het blokje Parmezaase<br />
kaas.<br />
Tip: Voor de liefhebbers: je kan ook blokjes krokant gebakken spek toevoegen aan deze sla.<br />
114
97.Gehakt in pakjes<br />
Voor wie het nog niet wilde geloven: gehakt is echt wel een van de meest veelzijdige ingrediënten. Met een groene<br />
kool als inpakpapier zet je zonder veel moeite een heel aantrekkelijk en smakelijk gerechtje op de tafel.<br />
ingrediënten<br />
400 g gemengd gehakt<br />
1 groene kool<br />
1 ei<br />
2 eetlepels paneermeel<br />
1 ui<br />
1 teentje look<br />
2 takjes tijm<br />
2 takjes rozemarijn<br />
1 dl kippenbouillon<br />
1⁄2 flesje bier (bij voorkeur blonde tripel)<br />
peper<br />
zout<br />
nootmuskaat<br />
een snuifje bicarbonaat<br />
2 klontjes boter<br />
de aardappelen:<br />
500 g vastkokende aardappelen (bv. Belle de Fontenay)<br />
olijfolie<br />
grof zout<br />
peper<br />
Provençaalse kruiden<br />
bereiding<br />
het gehakt:<br />
Snipper de ui in fijne stukjes. Plet de teentjes look.<br />
Stoof de ui en de look kort in een pannetje met een klontje boter.<br />
Doe het gehakt in een grote mengschaal.<br />
Hak de tijm en de rozemarijn heel fijn.<br />
Voeg de gehakte kruiden en de gestoofde ui en look toe aan het gehakt. Meng alles een eerste keer.<br />
Voeg het ei toe aan het vleesmengsel, meng opnieuw en voeg een beetje paneermeel toe. (Het gehakt mag niet<br />
te vochtig zijn.)<br />
Kruid het gehakt met een snuifje zout en voldoende peper van de molen.<br />
Zet het vlees even opzij.<br />
de groene kool:<br />
Verwijder de (grote) buitenste bladeren van de groene kool. Die gebruiken we niet.<br />
Pluk nu de rest van de bladeren van de kool. Reken één koolblad per twee rolletjes met gehakt.<br />
Was de koolbladeren indien nodig onder stromend koud water.<br />
Breng een ruime pot water aan de kook en voeg er wat zout en een snuifje bicarbonaat aan toe. (Dat zal ervoor<br />
zorgen dat de bladeren mooi groen blijven.)<br />
Kook de bladeren heel kort (blancheren). Reken ongeveer anderhalve minuut tot twee minuten kooktijd.<br />
115
Giet daarna meteen het water af en spoel de bladeren onder koud stromend water. Zorg ervoor dat de<br />
koolbladeren goed afgekoeld zijn.<br />
de rolletjes:<br />
Neem een blad en snij het langs de nerf in twee gelijke stukken. Snij vervolgens het dikste deel van de bladnerf<br />
af. Je kan ook de gekartelde bladrand een beetje bijsnijden, voor een mooier resultaat.<br />
Leg op elk half koolblad een portie gehakt (ongeveer één volle eetlepel), en rol het vleesmengsel in de kool.<br />
Laat een klont boter smelten in een ruime stoofpot of een grote pan met deksel. Stoof hierin de rolletjes gaar op<br />
een matig vuur. Zet het vuur zachter na twee minuten.<br />
Tip: Leg de rolletjes in de pan met de „naad‟ van het blad naar onder. Zo bakken ze stevig vast. Als je problemen<br />
zou hebben, dan kan je de bladeren ook vastprikken met een halve houten tandenstoker.<br />
Rasp wat nootmuskaat over de koolrolletjes, en schenk er nu het bier en de kippenbouillonover tot de<br />
koolrolletjes half onder het vocht staan.<br />
Plaats het deksel op de pot of pan en laat alles een kwartiertje smoren.<br />
de aardappelen:<br />
Was de aardappelen in voldoende water en snij ze in dikke schijfjes. Als de aardappelen een dunne schil<br />
hebben, hoef je ze niet vooraf te schillen.<br />
Verwarm de oven voor op 180°C.<br />
Schik de aardappelschijfjes in een vuurvaste schaal.<br />
Schenk er wat olijfolie over en voeg een snuif grof zeezout toe, samen met peper van de molen. Strooi er ten<br />
slotte ook wat Provençaalse kruiden over.<br />
Bak de aardappelschijfjes gedurende 15 tot 20 minuten in de oven van 180°C.<br />
116
98.Chocoladetaartjes<br />
Deze natte chocoladetaartjes zijn kleine smeuïge chocoladebommen met een zachte vulling. <strong>Jeroen</strong> heeft z'n<br />
ingrediënten voor het deeg wat ruim ingeschat, zodat je een heel deel ervan kan invriezen en later gebruiken<br />
voor nog meer taartjes... of een ander soort gebak, dat kan natuurlijk ook.<br />
ingrediënten<br />
het kruimeldeeg:<br />
500 g bloem<br />
250 g boter (op kamertemperatuur)<br />
250 g bloemsuiker<br />
3 eieren<br />
1 theelepel bakpoeder<br />
de chocoladevulling:<br />
250 g pure chocolade<br />
2 dl room<br />
40 g boter<br />
het inboteren van de vormpjes:<br />
een extra klontje boter<br />
een beetje bloem<br />
bereiding<br />
het kruimeldeeg:<br />
Alles begint met het kruimeldeeg. Weeg alle ingrediënten voor het deeg zorgvuldig af. Haal de boter op tijd uit de<br />
koelkast, zodat ze mals kan worden. Zeef de bloem zodat er geen klontertjes in achterblijven.<br />
Neem de keukenmachine erbij. Doe eerst de malse boter in de mengbeker van de machine. Zet het toestel op<br />
een medium draaisnelheid en voeg er de bloemsuiker aan toe.<br />
Laat het toestel draaien en voeg de eieren één voor één toe aan het mengsel.<br />
Voeg ten slotte de gezeefde bloem toe en meng alles tot een egaal deeg.<br />
Haal het deeg uit de pot en verdeel het in drie gelijke porties. Je hebt nu voldoende deeg voor drie<br />
kruimeldeegbereidingen. Vries het deeg in dat je niet gebruikt en leg de portie voor de taartjes in de koelkast.<br />
Laat het kruimeldeeg ongeveer 30 minuten lang opstijven.<br />
de chocoladevulling:<br />
Zet twee pannetjes op een laag vuur.<br />
Laat een klontje boter smelten in het ene pannetje. Verhit de room in het tweede pannetje. (De room hoeft niet te<br />
koken.)<br />
Neem een mengschaal en breek hierin de chocolade in stukjes. Voeg er de boter voor de vulling aan toe.<br />
Giet de hete room over de stukjes chocolade met boter. Meng alles met een garde tot een gladde ganache. Zet<br />
deze even aan de kant.<br />
de taartjes:<br />
Borstel de vormpjes in met de gesmolten boter. Bepoeder ze vervolgens met wat bloem. Zo kan je na het<br />
bakken de taartjes makkelijk uit hun vorm verwijderen.<br />
Verwarm de oven voor op 180°C.<br />
Haal het zandeeg uit de koelkast en verdeel het in individuele porties. Rol elk blokje deeg uit met de deegroller<br />
tot het ongeveer een halve centimeter dik is. Bekleed met elk lapje deeg een taartvormpje.<br />
Bak de taartbodempjes gedurende 15 à 20 minuten in de oven van 180°C (afhankelijk van het type oven).<br />
Schenk in elk taartvormpje een portie van de ganache.<br />
Laat de chocoladetaartjes een uurtje in de koelkast opstijven.<br />
117
99.Poon met pestopuree en kerstomaten<br />
Het seizoen voor poon of 'knorhaan' loopt tot mei, dus dit is het ideale moment om een zeer smakelijk gerechtje met<br />
poon voor te schotelen. Vraag aan je visboer om graatloze poonfilets in een papiertje te stoppen, en de rest is<br />
kinderspel.<br />
ingrediënten<br />
de pesto:<br />
60 g pijnboompitten, 80 g Parmezaanse kaas (in blok), 60 g basilicum, 1 teentje look, 1 1⁄2 dl olijfolie, 1⁄2 citroen<br />
Peper en zout<br />
de kerstomaatjes uit de oven:<br />
250 g kerstomaten, scheutje olijfolie, scheutje balsamico-azijn (klassieke of witte balsamico)<br />
4 takjes tijm, 4 blaadjes laurier, 4 takjes oregano, grof zeezout (of klassiek keukenzout)<br />
de puree:<br />
1 kg aardappelen (loskokend, bv. Bintje), snuifje zout<br />
de poon:<br />
500 g poonfilet , scheutje olijfolie,peper en zout<br />
bereiding<br />
de pesto:<br />
Neem de blender erbij en voeg daarin enkele ingrediënten samen: de pijnboompitjes, stukjes Parmezaanse<br />
kaas, de gepelde look en de flinke portie verse basilicum. Schenk er ten slotte de olijfolie bij en mix alles op volle<br />
toeren tot een gladde pesto.<br />
Voeg nu het sap van de citroen toe en kruid de grasgroene pesto met een snuifje zout en wat peper van de<br />
molen. Proef de saus en kruid ze naar smaak bij.<br />
de kerstomaatjes uit de oven:<br />
Verwarm de oven voor op 150°C.<br />
Neem een vuurvast ovenschaaltje en leg er de kerstomaatjes in.<br />
Giet een scheutje olijfolie over de tomaatjes en schenk er de balsamico-azijn bij.<br />
Strooi wat grof zeezout over de tomaatjes en wat peper van de molen.<br />
Neem de verse kruiden erbij en verdeel ze over de ovenschaal: blaadjes laurier, takjes tijm en takjes oregano.<br />
Zet de schaal met tomaatjes in de warme oven (150°C) en laat ze daarin 20 minuten garen.<br />
de puree:<br />
Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water (ongeveer 20 minuten koken).<br />
Draai de gekookte aardappelen door de passe-vite zodat je een gladde puree krijgt. (Als je geen passe-vite hebt,<br />
kan je de aardappelen ook fijn stampen met een gewone pureestamper.)<br />
Doe de aardappelpuree in een kookpot en voeg er de pesto aan toe. Meng alles samen tot een smeuïge en<br />
kruidige puree. Proef en voeg naar smaak wat extra zout toe.<br />
de poon:<br />
Zet een braadpan op het vuur en verhit hierin een scheutje olijfolie.<br />
Controleer de poonfilets en snijd achtergebleven visgraatjes weg. (Check zeker het graatje aan de zijkant.)<br />
Leg de visfilets met de velkant naar boven en maak er met je koksmes enkele diagonale insnijdingen in. Zo zal<br />
de vis veel minder opkrullen tijdens het bakken.<br />
118
Kruid de vis met wat zout en peper.<br />
Leg de vis in de pan, met de velkant naar onder. Laat de vis maximaal 5 minuten bakken op een matig tot hoog<br />
vuur.<br />
Draai de poonfilets om en bak ze nog 5 tot 10 tellen lang. De vis mag niet uitgedroogd uit de pan komen!<br />
afwerking:<br />
Serveer de poonfilets met een flinke schep pestopuree en een mooi trosje ovengebakken kerstomaten. Schep<br />
een lepeltje van het bakvocht van de tomaatjes over de vis.<br />
119
<strong>100</strong>.Stoofvlees met friet<br />
Voor het honderdste Dagelijkse kost-recept vroeg <strong>Jeroen</strong> jullie via Facebook wat er op het menu moest staan. Al<br />
gauw bleek dat een oeroude klassieker anno 2011 nog altijd de onverslagen nummer één is: stoofvlees.<br />
Voor het rundvlees verkiest <strong>Jeroen</strong> het zenuwstuk uit de schouder, zeer budgetvriendelijk rundvlees dat uitermate<br />
geschikt is voor een smakelijke stoverij. Met het juiste biertje erbij, enkele kruiden, wat stroop én een portie geduld,<br />
zet je deze winnaar zo op tafel. Laat het je smaken!<br />
ingrediënten<br />
het stoofvlees:<br />
1 kg rundvlees (zenuwstuk, in gelijke stukken)<br />
2 grote uien<br />
1 flesje (min.) bruin bier (bv. Sint-Bernardus abt 12)<br />
2 eetlepels Loonse (of Luikse) stroop<br />
enkele takjes verse tijm<br />
1 kruidnagel<br />
2 blaadjes laurier<br />
1 stevige bruine boterham<br />
2 eetlepels scherpe mosterd<br />
een scheutje natuurazijn<br />
enkele klontjes boter<br />
peper van de molen<br />
zout<br />
de frieten:<br />
1 kg aardappelen (loskokend, bv. Bintje)<br />
mayonaise<br />
bereiding<br />
het stoofvlees:<br />
Pel de uien en snipper ze in niet al te fijne stukjes.<br />
Verhit een ruime stoofpot en smelt er een klontje boter in. Stoof daarin de uien op een matig vuur. Laat de uien<br />
niet bruin bakken.<br />
Verhit een braadpan op een matig vuur en smelt er een klontje boter in.<br />
Schroei de stukken vlees in de braadpan tot ze een goudbruin kleurtje hebben. Kruid het vlees tijdens het<br />
bakken met wat peper van de molen en een snuifje zout.<br />
Tip: Een grote hoeveelheid vlees bak je het best in meerdere beurten. Als je braadpan te vol ligt, wordt het vlees<br />
gekookt i.p.v. gebakken.<br />
Doe de stukjes vlees in de stoofpot met uien. Hou de braadpan met aanbaksels bij en schenk daarin het bier.<br />
Roer alle aanbaksels van het vlees los terwijl het bier aan de kook gebracht wordt (deglaceren).<br />
Zodra het bier kookt, giet je het in de stoofpot.<br />
Bind enkele blaadjes laurier en een paar takjes verse tijm samen met een eindje keukentouw. Laat<br />
het kruidentuiltje meestoven in de pot.<br />
Voeg de kruidnagel toe en de Loonse (of Luikse) appel-perenstroop.<br />
Besmeer het bruin brood royaal met (scherpe) mosterd. Leg de boterham in de pot, met de besmeerde zijde<br />
naar onder.<br />
Laat het stoofvlees anderhalf tot drie uur lang sudderen op een zacht vuur. Het deksel hoeft niet op de pot. De<br />
kooktijd is afhankelijk van de kwaliteit van het vlees. Roer af en toe eens in de pot en controleer tussendoor of<br />
het vlees voldoende gaar is.<br />
120
Pas zodra de stoofvleessaus de gewenste dikte heeft, plaats je het deksel op de stoofpot.<br />
Werk het stoofvlees af met een klein scheutje natuurazijn en roer alles om.<br />
Proef en voeg naar smaak nog wat peper van de molen toe en een snuifje zout.<br />
de frieten:<br />
Schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten. Ze hoeven niet te dun te zijn: een ideale<br />
Belgische friet is 13 mm dik.<br />
Was de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf.<br />
Verhit het frietvet (bij voorkeur Ossewit) op 140°C.<br />
Bak de frietjes een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. (Hierbij pocheer je de aardappelstukjes.)<br />
Laat de frietjes koud worden in een schaaltje metwat keukenpapier.<br />
Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C.<br />
Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig.<br />
Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar<br />
smaak wat zout over.<br />
afwerking:<br />
Serveer een portie stoofvlees met de vers gebakken frietjes en een flinke lepel mayonaise.<br />
121
Change language