Studiegids 2012-2013 BBL en Bol - Leermeesters Noord-Nederland

Studiegids BOL/BBL 2012-2013
Overzicht eisen voor beroep: Beroepsprofiel, competenties, kerntaken, werkprocessen
(kort schema)
De Kok, Zelfstandig Werkend Kok en Leidinggevende Keuken werken in de keukens van een
hotel/restaurant, restaurant, eetcafé, cateringbedrijf of instelling en een vergader-/congrescentrum
Typering beroepengroep kok
De Kok plant de dagelijkse werkzaamheden, bereidt gerechten en
werkt gerechten af voor de uitgifte. Hij zorgt er ook voor dat de
werkomgeving ordelijk en schoon is, zodat bereidingen op
hygiënische wijze verlopen. De Kok zorgt ervoor dat benodigde
ingrediënten en producten voorradig zijn door ingrediënten en
producten in te kopen en de geleverde ingrediënten en producten bij
ontvangst te controleren en op te slaan.
De taken en werkzaamheden van de Kok zijn divers en ze worden
veelal tegelijkertijd uitgevoerd. Hij kan deze taken en
werkzaamheden zelfstandig of in teamverband uitvoeren.
De Kok is teamgericht. Hij is in staat om de werkprocessen en
werkzaamheden efficiënt en effectief in te delen. Hij kan
verschillende werkprocessen tegelijkertijd uitvoeren en aansturen.
Hij stuurt de kwaliteit en het resultaat van eigen werkzaamheden,
indien nodig, bij.
De Zelfstandig Werkend Kok stelt zelf een planning op voor de
uitvoering van zijn werkzaamheden en voert de werkzaamheden
zelfstandig uit. Hij zal echter veelal worden bijgestaan door collega’s
en hulpkrachten. Hij heeft dan ook een begeleidende en
controlerende rol. Hij houdt bij de bereiding en afwerking van
gerechten rekening met de wensen en verwachtingen van gasten.
Tevens voert de Zelfstandig werkend kok een aantal ondersteunende
werkzaamheden uit, zoals het meedenken en meehelpen bij de
ontwikkeling en uitvoering van menukaarten en het bevorderen van
de efficiency en kostenbeheersing.
De Leidinggevende keuken geeft leiding aan de keuken van een
(hotel/)restaurant, vergader-/congrescentrum en instellingen. Hij is
verantwoordelijk voor de uitvoering van werkzaamheden in de
keuken. Hij is de schakel tussen de medewerkers van de keuken en
de manager/ondernemer. Hij waarborgt de kwaliteit en voortgang
van werkzaamheden in de keuken. Hij is derhalve verantwoordelijk
voor onder meer de tevredenheid van de gasten/klanten, voor het
behalen van de beleidsdoelen, voor het naleven van de wettelijke en
bedrijfsvoorschriften en voor een goede werksfeer.
De Leidinggevende keuken zorgt voor de samenstelling van
menukaarten en menuplanningen.
23