Hygiënecode voor de contractcatering

Veneca
Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties
Veneca en haar leden staan graag voor u klaar!
Hygiënecode
voor de contractcatering

Hygiënecode voor de contractcatering

INHOUDSOPGAVE
INHOUDSOPGAVE 1
VOORWOORD 3
1 INLEIDING 5
1.1 Wetgeving 5
1.1.1 Warenwetregeling Hygiëne van
Levensmiddelen 5
1.1.2 Hygiënecode 5
1.1.3 Wet productaansprakelijkheid 5
1.2 Doel van Hygiënecode voor de
contractcatering 6
1.2.1 HACCP 6
1.2.2 Stappenplan 6
1.3 Toepassen Hygiënecode voor de
contractcatering 7
1.3.1 Processen 7
1.3.2 Stroomschema 7
1.3.3 Kritische-gevaren-overzicht 7
1.3.4 Bijlagen 8
1.3.5 Voedingsproces 8
1.3.6 Wetgeving 8
2 DEFINITIES 9
3 BASISVOORWAARDEN 11
3.1 Inrichtingseisen 11
3.1.1 Algemeen 11
3.1.2 Gebouw en inrichting 11
3.1.3 Vloeren 11
3.1.4 Wanden 12
3.1.5 Plafonds 12
3.1.6 Ramen en vensterbanken 12
3.1.7 Deuren 12
3.1.8 Trappen en liftkooien 12
3.1.9 Licht 12
3.1.10 Water en stoom 12
3.1.11 Ventilatie 12
3.1.12 Temperatuur van omgeving 12
3.2 Bedrijfsruimten 13
3.2.1 Ontvangstgoederenruimten,
opslagruimten en koel/vriesruimten 13
3.2.2 Was-, kleed- en toiletruimte 13
3.2.3 Handenwasgelegenheid in bereidplaats 13
3.3 Keukenapparatuur en materiaal 13
3.3.1 Materiaal 13
3.3.2 Reiniging en desinfectie 13
3.3.3 Inrichting keuken en uitgiftebuffet 13
3.3.4 Onderhoud 14
3.4 Ongediertebestrijding en opslag
gevaarlijke stoffen 14
3.4.1 Dieren 14
3.4.2 Bestrijding ongedierte 14
3.4.3 Opslag gevaarlijke stoffen 14
3.5 Interne toetsing HACCP-systeem 14
3.6 Microbiologische controle 14
4 PERSOONLIJKE HYGIËNE 16
4.1 Identificatie eventuele dragers
van ziektekiemen 16
4.2 Hygiëne van handen 16
4.3 Persoonlijk gedrag 17
4.4 Persoonlijke hygiëne en hygiëne
werkkleding 17
5 INKOOP 18
6 ONTVANGST PRODUCTEN 19
6.1 Algemeen 19
6.2 Controle 19
6.3 Stroomschema 20
6.4 Kritische-gevaren-overzicht 20
7 OPSLAG PRODUCTEN 21
7.1 Algemeen 21
7.2 Opslag in magazijn 21
7.3 Opslag in gekoelde ruimten 21
7.4 Opslag in diepvriesruimten 21
7.5 Stroomschema 22
7.6 Kritische-gevaren-overzicht 22
Veneca PAGINA 1

INHOUDSOPGAVE (vervolg)
8 (VOOR)BEREIDEN 23
8.1 (Voor)bereiden 23
8.1.1 Algemeen 23
8.1.2 Ontdooien van producten 23
8.2 Bereiden koude producten 23
8.2.1 Verse/rauwe producten 23
8.2.2 Koude producten 23
8.2.3 Bereiden warme producten 23
8.3 Stroomschema 24
8.4 Kritische-gevaren-overzicht 24
9 TERUGKOELEN EN INVRIEZEN 25
9.1 Terugkoelen 25
9.2 Invriezen 25
9.3 Stroomschema 26
9.4 Kritische-gevaren-overzicht 26
10 REGENEREREN 27
10.1 Algemeen 27
10.2 Stroomschema 27
10.3 Kritische-gevaren-overzicht 27
11 TRANSPORTEREN 28
11.1 Algemeen 28
11.2 Stroomschema 28
12 UITGEVEN 29
12.1 Algemeen 29
12.2 Ongekoeld uitgeven /
2-uurs-ontheffing 29
12.3 Niet afgenomen producten 29
12.4 Stroomschema 30
12.5 Kritische-gevaren-overzicht 30
Hygiënecode voor de contractcatering
13 RETOURTRANSPORTEREN 31
13.1 Algemeen 31
13.2 Stroomschema 31
14 AFWASSEN 32
14.1 Algemeen 32
14.2 Handmatig afwassen 32
14.3 Machinaal afwassen 32
14.4 Stroomschema 32
15 AFVAL VERWIJDEREN 33
15.1 Algemeen 33
15.2 Verzamelen en opslaan afval 33
15.3 Lozing afvalwater en verwijderen afval 33
15.4 Stroomschema 33
16 SCHOONMAAK EN ONDERHOUD 34
16.1 Algemeen 34
16.2 Schoonmaakplan 34
16.3 Stroomschema 35
TREFWOORDENREGISTER 36
BIJLAGEN 39
Bijlage 1: Temperatuurwijzer 39
Bijlage 2: Temperatuurtips 40
Bijlage 3: Interne Toetsingslijst hygiëne 42
Bijlage 4: Microbiologische richtwaarden 45
Bijlage 5: Inkoopvoorwaarden 50
Bijlage 6a: Weekformulier HACCP 52
Bijlage 6b: Maandformulier HACCP 54
Bijlage 7: Schoonmaakplan 55

.
VOORWOORD
De branchevereniging Veneca (Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties) heeft in 1996 de door het Ministerie
van VWS goedgekeurde Hygiënecode voor de contractcatering uitgebracht, welke in 1998 voor het eerst is herschreven.
De Hygiënecode heeft als doel het bieden van richtlijnen en normen waarmee een cateringorganisatie
haar eigen hygiënesysteem op kan zetten. Daar waar mogelijk, kan het hygiënesysteem worden verwerkt in het
eventuele reeds aanwezige kwaliteitssysteem.
Door middel van een schriftelijke inventarisatie onder haar leden, heeft Veneca in 1999 de Hygiënecode voor de
contractcatering geëvalueerd. De resultaten van deze evaluatie hebben als basis gediend bij het herschrijven van
de Hygiënecode in 2001.
Deze Hygiënecode is herschreven om te kunnen voldoen aan de wensen van de leden van Veneca, overige cateringorganisaties
en om een hernieuwde goedkeuring van het Ministerie van VWS te verkrijgen. Om deze redenen
is de indeling van de herschreven Hygiënecode gebaseerd op de processen binnen de bedrijfsvoering van contractcatering.
Deze processen zijn achtereenvolgens:
inkoop;
ontvangst producten;
opslag producten;
(voor)bereiden;
terugkoelen en invriezen;
regenereren;
transporteren;
uitgeven;
retourtransporteren;
afwassen;
afval verwijderen;
schoonmaak en onderhoud.
Voor ieder deelproces – weergegeven in deze hygiënecode – zijn de beheersingsmomenten vastgesteld. Deze
beheersingsmomenten worden ook wel kritisch gevaar (CCP) genoemd. Indien bij de uitvoering van een deelproces
een kritisch gevaar aanwezig kan zijn, is dit weergegeven in het betreffende stroomschema. Vervolgens
zijn deze beheersingsmomenten nader uitgewerkt in het kritische-gevaren-overzicht. Hierin is aangegeven aan
welke criteria het kritisch gevaar moet voldoen en op welke wijze het kritisch gevaar kan worden beheerst. Op
deze wijze ontstaat duidelijkheid in de aandachtspunten en gevaren bij de uitvoering van een bepaald proces.
(artikel 30 WHL)
Met deze huidige versie van de Hygiënecode voor de contractcatering komt de laatste versie van de Hygiënecode,
welke is uitgebracht in februari 1999, te vervallen.
Veneca, 5 december 2001.
Veneca PAGINA 2/3

Hygiënecode voor de contractcatering

1 INLEIDING
De Hygiënecode voor de contractcatering definieert de algemene en specifieke normen op het gebied van de
hygiëne en de hierop noodzakelijke controle. De weergegeven normen en controlefrequenties geven het minimale
niveau aan dat moet worden gehaald. Het doel hiervan is het waarborgen van de veiligheid binnen de activiteiten
in de cateringbranche. Indien gewenst, kan een cateringbedrijf verdergaande eisen binnen de eigen organisatie
stellen.
De code is bedoeld voor de bedrijfscatering, onderdeel van contractcatering: het verzorgen van personeelsrestauratieve
dienst bij uiteenlopende organisaties op basis van een duurovereenkomst. Tot deze organisaties worden
niet de organisaties gerekend behorende tot de institutionele sector; de sector waar sprake is van 24-uurszorg*.
(* De code kan ook gehanteerd worden in de eigen beheersituatie.).
N.B.: Daar waar gesproken wordt over "medewerker" en "hij" kan natuurlijk ook worden gelezen
"medewerkster" en "zij".
1.1 WETGEVING
1.1.1 Warenwetregeling Hygiëne van
Levensmiddelen
Vanaf 14 december 1995 is de nieuwe Warenwetregeling
Hygiëne van Levensmiddelen van kracht.
Deze wetgeving is gebaseerd op de EEG-richtlijn,
waarin staat dat alle bedrijven en instellingen die
zich bezig houden met voeding (bereiden, verpakken,
transporteren en dergelijke) een systeem gebaseerd
op HACCP moeten hebben ingevoerd. Door het op de
juiste wijze opzetten, invoeren en waarborgen van het
HACCP-systeem wordt de veiligheid van producten
gedurende alle processen gewaarborgd. Hierdoor treden
er geen of zo min mogelijk gezondheidsrisico’s
op voor de consument.
1.1.2 Hygiënecode
Brancheorganisaties zijn in de gelegenheid gesteld
een Hygiënecode op te stellen voor hun specifieke
branche. Dit om de organisaties een helpende hand
te bieden bij het opzetten van een HACCP-systeem.
Veneca heeft voor haar leden en alle overige cateringbedrijven
de ‘Hygiënecode voor de contractcatering’
opgesteld.
Bij het opstellen van deze code is rekening gehouden
met de voorschriften op het gebied van hygiëne in de
Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen. Deze
voorschriften horen bij het Warenwetbesluit Bereiding
en behandeling van levensmiddelen (WB BBL).
Alle contractcateringbedrijven moeten een goede
hygiëne kunnen waarborgen, zodat de producten, die
zij vervaardigen en uitgeven, geen gevaar kunnen
opleveren voor de gezondheid van de gasten.
De voorschriften uit deze Hygiënecode worden
beschouwd als middel om het risico van microbiologische,
chemische en fysische besmetting zoveel
mogelijk uit te sluiten en de veiligheid van de producten
te waarborgen.
Gezien het feit dat de Hygiënecode van toepassing is
op de gehele cateringbranche, dienen de afzonderlijke
contractcateringbedrijven verder invulling te geven
aan die voorschriften en normen die, in het kader
van HACCP, om meer uitdieping vragen. Hierbij kan
het gaan om processen die worden uitgevoerd binnen
het eigen cateringbedrijf, die niet zijn beschreven in
deze Hygiënecode. Voor deze processen dienen minimaal
de aandachts- c.q. instructiepunten, een
stroomschema met de kritische gevaren en een kritische-gevaren-overzicht
te worden opgesteld. Hierbij
dienen de processen te worden uitgewerkt op dezelfde
wijze als weergegeven in het stappenplan, zie
paragraaf 1.2.2.
1.1.3 Wet productaansprakelijkheid
Er is sprake van een veranderde wetgeving ten aanzien
van de bewijslast, ook wel ‘wet productaansprakelijkheid’
of ‘omgekeerde bewijslast’ genoemd. Dit
betekent dat als een consument aangeeft ziek te zijn
Veneca PAGINA 4/5

.
.
.
geworden van het eten of drinken dat hij in het
bedrijf heeft genuttigd, het bedrijf aan moet kunnen
tonen dat er alles aan is gedaan om dit te voorkomen.
Deze bewijslast is alleen te leveren als regelmatig
controles worden uitgevoerd en de resultaten
van deze controles worden geregistreerd.
1.2 DOEL VAN HYGIËNECODE VOOR DE
CONTRACTCATERING
1.2.1 HACCP
HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control
Points. Dit betekent dat een bedrijf dat met voeding
te maken heeft alle werkzaamheden met betrekking
tot de voeding, die plaatsvinden binnen de organisatie,
in kaart moet brengen. Vervolgens worden de
onderstaande stappen doorlopen:
Hazard = Gevaar
Alle werkzaamheden worden nagegaan en er wordt
gekeken waar zich gevaren voor kunnen doen. Onder
een gevaar wordt verstaan: elk mogelijk gevaar dat in
het voedsel aanwezig zou kunnen zijn en een gevaar
zou kunnen vormen voor de gezondheid van de consument.
Hierbij wordt gedacht aan:
. micro-organismen:
gisten, schimmels, bacteriën;
. fysische gevaren:
steentjes, botjes, haren en dergelijke;
. chemische gevaren:
bestrijdingsmiddelen, reinigings- en desinfectiemiddelen
en dergelijke.
Analysis = Analyseren
Als de gevaren bekend zijn, wordt per gevaar bepaald
wat het effect is op de gezondheid van de consument
als het gevaar zich daadwerkelijk voordoet.
Critical Control Point = Kritisch Gevaar
Zodra het effect van een gevaar bekend is, wordt
vastgesteld wat voor gevaren daadwerkelijk een risico
zijn voor de gezondheid van de consument. Dit
zijn de kritische gevaren. Een voorbeeld van een kritisch
gevaar is een stukje glas in spinazie (fysisch)
of veel bacteriën (micro-organismen) in een product
door het niet wassen van de handen.
Voor deze kritische gevaren moeten maatregelen worden
genomen om het gevaar terug te brengen tot een
aanvaardbaar niveau of het gevaar zelfs geheel te
verwijderen. Om na te gaan of de maatregelen het
Hygiënecode voor de contractcatering
gewenste effect hebben en of de maatregelen worden
nageleefd, dienen controles te worden uitgevoerd.
De resultaten van de controles moeten vervolgens
worden geregistreerd. Op deze wijze wordt het
gehele voedingsproces gewaarborgd.
1.2.2 Stappenplan
Opzetten HACCP-systeem (artikel 30 WHL)
1. Bepaal alle mogelijke gevaren van de processen die
binnen het cateringbedrijf worden uitgevoerd. Ga na
in hoeverre deze gevaren zich kunnen voordoen.
2. Bepaal de Kritische Gevaren (CCP's). Dit zijn de punten,
procedures of productiefasen, die gecontroleerd
moeten worden om alle risicosituaties uit te sluiten
of te minimaliseren.
3. Stel per kritisch gevaar de eisen en toegestane afwijkingen
vast. Dit om effectieve controle van de kritische
gevaren te waarborgen.
4. Stel een permanent bewakingssysteem vast om
effectieve controle van de kritische gevaren te waarborgen.
5. Stel in de corrigerende maatregelen vast wat voor
actie moet worden genomen wanneer tijdens een
controle blijkt dat een kritisch gevaar niet aan de
vastgestelde norm voldoet.
6. Stel procedures op om te verifiëren en te controleren
of het HACCP-systeem ook effectief functioneert.
7. Maak een documentatiesysteem van alle procedures
en/of dossiers die vallen onder het HACCP-systeem.
Evalueren HACCP-systeem (artikel 30 WHL)
8.
Evalueer het HACCP-systeem minimaal eenmaal per
jaar. Indien de uitvoering van processen is veranderd,
dient te worden nagegaan of hetgeen in het systeem
beschreven staat nog steeds overeenkomt met de
praktijk. Daarnaast dient de uitvoering van het
HACCP-systeem te worden gecontroleerd.
Stap 1 tot en met 7 zijn opgenomen in deze
Hygiënecode. Indien een cateringbedrijf processen
uitvoert die niet in deze Hygiënecode staan beschreven,
moeten de stappen 1 tot en met 7 doorlopen
worden om het betreffende proces geheel vast te
leggen.

.
1.3 TOEPASSEN HYGIËNECODE VOOR DE
CONTRACTCATERING
Bij het gebruik van de Hygiënecode voor de contractcatering
hoeft geen eigen HACCP-systeem te worden
opgezet. Voorwaarde is wel dat wordt voldaan aan de
instructies, de normen, de controlefrequenties en
dergelijke, die in de code staan vermeld. Indien een
cateringbedrijf processen uitvoert die niet in deze
code staan beschreven, dienen deze processen in
beschrijvende zin aangevuld te worden op het HACCPsysteem.
Hiervoor dient het stappenplan uit paragraaf
1.2.2 te worden gebruikt.
1.3.1 Processen
In deze Hygiënecode zijn de processen weergegeven
zoals deze plaatsvinden binnen de contractcatering.
Hierbij is geen onderscheid gemaakt tussen de grootte
of het soort bedrijf. Afhankelijk van de eigen processen
die worden uitgevoerd binnen het bedrijf,
wordt bepaald aan welke processen uit de Hygiënecode
moet worden voldaan.
Daarnaast is aangegeven of een proces van toepassing
is op:
koffie- en theeautomaten, biertapinstallaties
voedsel-, snoep- en snackautomaten en
winkelconcepten binnen catering.
Hiervoor wordt gebruik gemaakt van de onderstaande
logo. Als het logo direct onder het hoofdstuknummer
is geplaatst, betekent dit dat het gehele hoofdstuk
van toepassing is op de processen die met behulp
van het logo worden afgebeeld. Wordt het logo onder
een paragraafnummer weergegeven, dan zijn alleen
de richtlijnen van de betreffende paragraaf van toepassing
op de betreffende processen.
&
WINKEL
CONCEPTEN
In het begin van een proces worden belangrijke aandachtspunten
aangegeven, waarmee rekening moet
worden gehouden bij de uitvoering van het proces.
Ver volgens wordt het proces weergegeven in een
stroomschema.
.
.
.
.
1.3.2 Stroomschema
Om de stappen van een proces weer te geven, wordt
gebruik gemaakt van stroomschema’s. Dit is een
schematische weergave van een proces, waarbij de
volgende symbolen worden gebruikt.
Dit symbool wordt gebruikt
om aan te geven dat een
activiteit moet worden uitgevoerd,
een ‘activiteitensymbool’.
In het symbool
staat met tekst weergegeven welke activiteit moet
worden uitgevoerd. Activiteiten die op elkaar volgen
worden verbonden met pijlen.
Dit symbool wordt
gebruikt om kritische
gevaren aan te geven bij
de uitvoering van een activiteit,
het ‘gevarensymbool’.
In het symbool staat het nummer en het soort gevaar
aangegeven. Een uitleg van het kritisch gevaar wordt
gegeven in het kritische-gevaren-overzicht.
Dit symbool wordt op het
einde van een proces
gebruikt om aan te geven
welke processen kunnen
volgen als alle activiteiten
zijn uitgevoerd. Het is een ‘eindsymbool’.
1.3.3 Kritische-gevaren-overzicht
Als in een stroomschema kritische gevaren zijn aangegeven,
worden deze gevaren toegelicht in een
gevarenoverzicht. In dit overzicht worden per gevaar
de volgende punten weergegeven:
hoe controleren:
hier wordt aangegeven hoe het kritisch gevaar kan
worden gecontroleerd.
hoe vaak controleren:
hier wordt aangegeven hoe vaak een controle minimaal
moet worden uitgevoerd.
wettelijke eis:
hier staan de wettelijke eisen gerelateerd aan het
gevaar vermeld.
te nemen actie bij afwijkingen:
als bij een controle blijkt dat de wettelijke eisen worden
overschreden, moet actie worden ondernomen.
In deze kolom staan de acties die moeten worden
genomen bij afwijkingen met de wettelijke eis.
Veneca PAGINA 6/7

1.3.4 Bijlagen
In de bijlagen wordt ten aanzien van temperaturen
aanvullende informatie gegeven en worden microbiologische
richtwaarden weergegeven. Verder zijn voorbeeldlijsten
opgenomen, welke door een cateringbedrijf
kunnen worden gebruikt. Indien deze lijsten
worden gebruikt, wordt voldaan aan de eisen aangegeven
in deze Hygiënecode en heeft het cateringbedrijf
een HACCP-systeem ingevoerd. Voorwaarde is
wel dat de vereiste minimale controlefrequentie en
registratie plaatsvindt en dat actie wordt genomen en
geregistreerd bij afwijkingen.
1.3.5 Voedingsproces
Alle processen die in de Hygiënecode staan beschreven,
worden op de volgende bladzijde in een stroomschema
weergegeven. Hierbij dient ieder cateringbedrijf
na te gaan welke processen wel en welke processen
niet worden uitgevoerd binnen het bedrijf. Als
een cateringlocatie slechts producten inkoopt, ontvangt,
opslaat en uitgeeft, dus verder geen bereidingswerkzaamheden
uitoefent, moeten de punten
vermeld bij de volgende processen worden nageleefd:
inkoop, ontvangst producten, opslag producten,
transporteren, uitgeven, retourtransporteren, afwassen,
afval verwijderen en schoonmaak en onderhoud.
1.3.6 Wetgeving
In de Hygiënecode wordt per onderdeel aangegeven
welke bepalingen van de Warenwetregeling Hygiëne
van levensmiddelen van toepassing zijn op het
betreffende onderdeel. Indien mogelijk, wordt hierbij
verwezen naar het van toepassing zijnde tekstdeel.
Bijvoorbeeld (artikel 31 WHL). Dit betekent dat de
bepalingen van artikel 31 van de Warenwetregeling
Hygiëne van levensmiddelen van toepassing zijn op
dat onderdeel.
Hygiënecode voor de contractcatering
Inkoop (hoofdstuk 5)
Ontvangst producten (hoofdstuk 6)
Opslag producten (hoofdstuk 7)
(voor)Bereiden (hoofdstuk 8)
Terugkoelen en invriezen (hoofdstuk 9)
Regenereren (hoofdstuk 10)
Transporteren (hoofdstuk 11)
Uitgeven (hoofdstuk 12)
Retourtransporteren (hoofdstuk 13)
Afwassen (hoofdstuk 14)
Afval verwijderen (hoofdstuk 15)
Schoonmaak en onderhoud (hoofdstuk 16)

2 DEFINITIES
Onder termen en uitdrukkingen die in deze Hygiënecode worden gebruikt, wordt het volgende verstaan:
Bedrijfscatering: het verzorgen van personeelsrestauratieve
diensten bij uiteenlopende organisaties op
basis van een duurovereenkomst.
Bedrijfsruimte: de ruimte kennelijk bestemd voor het
bereiden, behandelen, verpakken of het bewaren van
eet- of drinkwaren en de bij bereiders van eet- of
drinkwaren in gebruik zijnde ruimte voor het bewaren
van grondstoffen.
Behandeling van voedingsmiddelen: iedere handeling
die verricht wordt met betrekking tot voorbereiding,
productverwerking, koken, verpakking, opslag, vervoer,
distributie en verkoop van voedingsmiddelen.
Bereidplaats: het gedeelte van de bedrijfsruimte
bestemd voor het bereiden, behandelen of verpakken
van eet- of drinkwaren. Niet als bereidplaats wordt
beschouwd een verkoopruimte van eet- en drinkwaren.
Besmetting: de aanwezigheid van een ongewenst
element in het product.
Catering: bereiding, opslag, distributie, dienstverlening
en in voorkomend geval levering van voedingsmiddelen
om geconsumeerd te worden door de
gebruiker.
Cateringmedewerkers: iedereen die voedingsmiddelen
verwerkt, via keukenmateriaal en/of apparatuur
en dergelijke of hiermee in aanraking komt.
CCP: Critical Control Point, zie kritisch gevaar.
Contractcatering: het verzorgen van restauratieve
diensten op basis van een duurovereenkomst door
een professionele cateraar.
Corrigerende maatregelen: acties, die dienen te worden
ondernomen indien het bewakingssysteem aangeeft,
dat een kritische grenswaarde voor een kritisch
gevaar (CCP) wordt overschreden.
Desinfectie: het reduceren, zonder schade toe te
brengen aan het product en oppervlak via chemische
stoffen of op mechanische, fysische afdoende wijze,
van micro-organismen tot een niveau dat niet resulteert
in een schadelijke besmetting.
Gevaar: elk mogelijk risico dat in het voedsel aanwezig
zou kunnen zijn en een risico zou kunnen vormen
voor de gezondheid van de consument.
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points.
Concept voor het op systematische wijze identificeren,
evalueren en beheersen van potentiële gevaren
met betrekking tot de voedselveiligheid.
HACCP-verificatie: een (intern) toetsingsonderzoek
achteraf met behulp van methoden, procedures en
testen naast datgene dat al wordt gebruikt voor het
bewaken van de CCP's. Doel van een verificatie is na
te gaan of het HACCP-systeem effectief is en overeenkomt
met dat wat beschreven staat in het handboek.
Herbesmetting: het opnieuw besmet raken van een
voedingsmiddel met een bacterie waarvan het geheel
of bijna geheel vrij was.
Kerntemperatuur: temperatuur in het midden – van
het dikste gedeelte – van een product.
Koelketen: het proces van ontvangst producten tot
en met uitgeven waarbij de kerntemperatuur van de
koude producten zo min mogelijk stijgt.
Kritisch gevaar: critical control point. Een eigenschap
van het product of een punt, stap of handeling
in het productieproces waar een potentieel gevaar
met betrekking tot de productveiligheid zodanig moet
worden beheerst, dat het gevaar wordt uitgesloten of
het risico tot een aanvaardbaar niveau wordt verminderd.
Veneca PAGINA 8/9

Kruisbesmetting: het overbrengen van een bacterie
van het ene voedingsmiddel naar het andere voedingsmiddel,
bijvoorbeeld door het niet wassen van
de handen, snijplanken en messen.
Locaties: ieder gebouw of iedere zone waar bijeengebrachte
voedingsmiddelen verwerkt worden, evenals
de gebouwen of zones die in de directe omgeving liggen
en die onder hetzelfde management vallen.
Maximale temperatuur: tot de aangegeven temperatuur
of lager.
Minimale temperatuur: tot de aangegeven temperatuur
of hoger.
Ongedierte: insekten, vogels, knaagdieren en alle
andere dieren die direct of indirect besmetting op de
voedingsmiddelen kunnen overbrengen.
Regenereren: het opnieuw verhitten van producten
die reeds eerder zijn verhit en daarna zijn teruggekoeld.
Reiniging: verwijdering van vuil, voedingsresten, vet
of elke andere ongewenste stof.
Risico: de kans op de aanwezigheid van een bepaald
gevaar in een voedingsmiddel en de grootte van het
schadelijk effect van dit gevaar op de gezondheid bij
consumptie. (Risico = kans x effect)
Risicovolle producten: voedingsmiddelen, die snel
aan bederf onderhevig zijn zoals filet americain, tartaar,
vleeswaren, rauwkost en zelf bereide producten.
Specificatie: een opgave van kwaliteitseisen, waaraan
een product, grondstof of een proces moet voldoen.
Hygiënecode voor de contractcatering
Stroomschema: een gedetailleerde beschrijving met
symbolen van alle opeenvolgende stappen in een proces.
Terugkoelen: het binnen een aantal uren terugbrengen
van de kerntemperatuur van een verhit product.
Dit wordt toegepast als het tijdstip van bereiden en
consumptie niet direct op elkaar volgt.
T.H.T.-datum: tenminste houdbaar tot. Dit is de
datum waarop bij een passende wijze van bewaren
het product nog in het bezit is van de voor dat product
kenmerkende eigenschappen. Bijvoorbeeld:
T.H.T.-datum 25-10-2002. Dit betekent dat het product
op 25 oktober 2002 nog mag worden gebruikt
of mag worden uitgegeven.
Verpakkingsmateriaal: allerlei vormen van verpakkingen,
zoals conservenblikken, flessen, kartonnen
dozen, rekken, kisten, zakken, of ander verpakkingsof
beschermend afdekmateriaal, zoals aluminium- of
plastic folie, metalen, papier, paraffine-papier en
weefsels/stoffen verpakking.
Voedselveiligheid: het geheel van maatregelen die
noodzakelijk zijn om veiligheid en kwaliteit van de
voedingsmiddelen in alle productiestadia van verwerking,
productie, verpakking, opslag, transport, verspreiding,
behandeling, en de uiteindelijke verkoop
aan de gebruiker, te waarborgen.
WHL: Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen.

.
.
.
3 BASISVOORWAARDEN
WINKEL
&CONCEPTEN
De eerste stap om te kunnen voldoen aan de hygiëne-eisen. Als aan een bepaalde voorwaarde niet wordt voldaan,
kan dit problemen geven bij de verdere werkzaamheden.
3.1 INRICHTINGSEISEN
3.1.1 Algemeen
Het contractcateringbedrijf verricht verschillende activiteiten
met betrekking tot het bereiden en het leveren
van maaltijden aan personen die samen werken
of wonen. Het cateringbedrijf levert de voeding en
eventueel de daarbij behorende dienstverlening.
Het kenmerkende van een contractcateringbedrijf is
dat het haar dienstverlening verricht op het terrein
van de opdrachtgever, gebruikmakend van beschikbare
apparatuur en middelen. Het gevolg hiervan is
dat de inrichting van de locaties voor het merendeel
niet door het cateringbedrijf wordt bepaald. Met
andere woorden, de cateraar kan door de opdrachtgever
niet verantwoordelijk worden gesteld voor
gevolgen van het niet naleven van de verplichtingen
ten aanzien van de locatie.
Om echter actief bij te dragen aan de verbetering van
de locaties en de inrichting hiervan, met het oog op
normen op het gebied van de hygiëne, verplicht het
contractcateringbedrijf zich tot het volgende:
Bij de aanvang van het contract – voor zover dit in
haar vermogen ligt – de stand van zaken van de
bedrijfsruimte in kaart te brengen. De opdrachtgever/cliënt
tijdens de gehele duur van het contract op
de hoogte te houden van de staat, waarin de ruimten,
de inrichting en het materiaal zich bevinden alsmede
de (waren)wettelijke verplichtingen in deze.
Toezien op correcte en snelle uitvoering van onderhoudswerkzaamheden
van materiaal en bereidplaats.
De opdrachtgever, indien hij dit vraagt, door haar
ervaring en kennis op dit gebied behulpzaam te zijn
bij het herstellen of verbeteren van bereidplaats en
materialen.
Het spreekt voor zich dat de aanbevelingen die vermeld
staan in dit hoofdstuk eveneens van toepassing
zijn op cateringbedrijven, als deze verantwoordelijk
zijn voor het beheer van de locatie, de inrichting en
het materiaal.
3.1.2 Gebouw en inrichting
Bedrijfsruimten moeten dusdanig worden ontworpen
dat de hygiëne bij de verwerking door een goede routing
vanaf het moment dat de grondstoffen binnenkomen
tot aan het nuttigen van het bereide product,
gewaarborgd wordt (artikel 7, 19 en 38 WHL).
Eveneens moet de juiste temperatuur die benodigd is
voor verwerking en conservering/opslag van de producten
zijn gegarandeerd (artikel 7 WHL).
Bedrijfsruimten moeten worden geconstrueerd volgens
de Warenwet en in goede staat worden onderhouden,
zie artikel 7 WHL. Alle verwerkte bouwmaterialen
mogen geen enkele ongewenste stof op de
voedingsmiddelen overbrengen.
Bedrijfsruimten moeten dusdanig ontworpen worden
dat ongedierte zo min mogelijk kan binnendringen of
zich kan nestelen. Ook stoffen zoals rook, stof, afvalwater,
enz., waardoor de voedingsmiddelen van buitenaf
kunnen worden besmet, mogen niet kunnen
binnendringen (artikel 7 WHL).
3.1.3 Vloeren
Vloeren in bedrijfsruimten moeten van ondoordringbaar,
niet absorberend en niet-toxisch materiaal zijn.
Ze moeten vrij zijn van beschadigingen, waterdicht,
goed afwasbaar en gemakkelijk te reinigen zijn (artikel
14 WHL).
De vloeren dienen dusdanig schuin af te lopen, dat,
indien nodig, vloeistoffen kunnen wegstromen naar
afvoerputten. Afvoerputten moeten worden voorzien
van een stankafsluiter en moeten goed gereinigd
kunnen worden.
Veneca PAGINA 10/11

3.1.4 Wanden
Muuroppervlakken in bedrijfsruimten zijn van ondoordringbaar,
niet-absorberend en niet-toxisch materiaal,
met een glad oppervlak tot op een aan de werkzaamheden
aangepaste hoogte. Het materiaal van de wanden
moet afwasbaar zijn. De wanden moeten gemakkelijk
schoon te maken en te desinfecteren zijn. (artikel
15 WHL)
Afvoerbuizen en leidingen moeten bij voorkeur in de
muren worden weggewerkt. Leidingen die toch op de
wand moeten worden aangebracht, dienen zo te zijn
afgewerkt dat er geen openingen ontstaan waarin
zich ongedierte kan nestelen. De constructie dient
dusdanig te zijn dat reiniging mogelijk is.
3.1.5 Plafonds
In bedrijfsruimten zijn plafonds en voorzieningen aan
het plafond zodanig ontworpen, geconstrueerd en
afgewerkt, dat een opeenhoping van vuil vermeden
wordt en dat condensatie, schimmelvorming en
afbladdering tot een minimum wordt beperkt. (artikel
16 WHL) Tevens moeten ze gemakkelijk schoon te
houden zijn.
3.1.6 Ramen en vensterbanken
De ramen en andere openingen moeten dusdanig
worden aangebracht dat opeenhoping van vuil wordt
vermeden. De openingen naar buiten moeten worden
voorzien van horren tegen insecten. Om het schoonmaken
en onderhoud mogelijk te maken, moeten
deze horren eenvoudig verwijderbaar zijn en moet het
materiaal goed schoon te maken zijn. (artikel 17
WHL)
3.1.7 Deuren
Deuren in bedrijfsruimten moeten glad afgewerkt en
van niet-absorberend materiaal zijn. (artikel 18 WHL)
3.1.8 Trappen en liftkooien
Trappen, liftkooien en bijbehorende constructies
zoals platforms, ladders en stortkokers moeten dusdanig
geplaatst en/of uitgevoerd zijn dat besmetting
van voedingsmiddelen wordt voorkomen.
3.1.9 Licht
Er moet voldoende daglicht of kunstlicht in de gehele
ruimte aanwezig zijn. (artikel 6, lid 1 WHL) Indien
gebruik wordt gemaakt van kunstlicht, moet worden
gezorgd voor een goede kleurweergave en mag de
lichtsterkte niet minder zijn dan:
Hygiënecode voor de contractcatering
.
.
.
250 - 500 lux:
op alle plaatsen waar inspectie, (voor)bereiding, uitgifte
van producten en afwas/onderhoud plaatsvindt;
125 - 250 lux:
in opslagruimte, restaurant en garderobe/sanitair;
60 - 125 lux:
elders.
Verlichting moet dusdanig worden afgeschermd dat
– in geval van breuk – geen glas in de voedingsmiddelen
terecht kan komen.
3.1.10 Water en stoom
De keuken dient te zijn aangesloten op een drinkwatervoorziening
die voorziet in koud en warm water.
(artikel 21 en 26, lid 1 WHL)
Niet-drinkbaar water, dat wordt gebruikt voor de productie
van stoom, voor het koelen, om brand te blussen
en voor andere soortgelijke doeleinden die niets
met voeding te maken hebben, moet worden aangevoerd
via een volstrekt gescheiden leidingnet (artikel
27 WHL). Dit leidingnet zou bij voorkeur onderscheiden
moeten worden door een speciale kleur.
Stoom, die gebruikt wordt in direct contact met
etenswaren, mag geen enkele stof bevatten die een
gevaar voor de gezondheid kan opleveren of die het
product kan besmetten. (artikel 26, lid 2 WHL)
3.1.11 Ventilatie
Een bedrijfsruimte en sanitaire installaties daarin,
zijn voldoende geventileerd om vervuilde lucht af te
voeren en om te voorkomen dat warme lucht, condens/stoom
en stof blijven hangen. (artikel 10 WHL)
Boven de bereidingsapparatuur moet een voorziening
(bijvoorbeeld afzuigkap) worden aangebracht die de
stoom doelmatig afzuigt.
3.1.12 Temperatuur van omgeving
In ruimten waar voedingsmiddelen, na afkoeling, worden
verwerkt (koude keuken) dient de temperatuur
niet hoger te zijn dan 23 °C. Als de temperatuur echter
niet beneden de 23 °C gehouden kan worden
(geen aparte koude keuken aanwezig) moet men er
op toezien dat tijdens de bereiding en behandeling,
de producten zo kort mogelijk (maximaal 30 minuten)
aan de omgevingstemperatuur worden blootgesteld.

3.2 BEDRIJFSRUIMTEN
3.2.1 Ontvangstgoederenruimten, opslagruimten
en koel / vriesruimten
Deze ruimten moeten dusdanig zijn ingericht dat de
ontvangen voedingsmiddelen op de vereiste temperatuur
worden gehouden.
Opslagruimten / magazijnen dienen voldoende
opslagcapaciteit te hebben voor droge voedingsmiddelen.
Vermeden moet worden dat de goederen op
de grond worden opgeslagen. De temperatuur is bij
voorkeur niet hoger dan 23 °C.
Koel / vriesruimten moeten een dusdanige capaciteit
hebben dat zij de opslag van de maximumproductie
en de dagelijkse grondstoffen kunnen bevatten.
Het aantal koel / vriesruimten moet voldoende zijn
om gescheiden opslag van voedingsmiddelen die een
verschillende hygiënische behandeling vereisen,
mogelijk te maken.
Op locaties aanwezige koel / vriesruimten dienen te
voldoen aan de wettelijke temperatuurcriteria (koelruimte
maximaal 7 °C bij voorkeur 2 - 4 °C, diepvriesruimte
maximaal - 18 °C, zie bijlage 1). Iedere locatie
dient voorzien te zijn van een thermometer die op de
graad nauwkeurig is en gemakkelijk is af te lezen, of
een apparaat dat de temperatuur registreert.
3.2.2 Was-, kleed- en toiletruimte
Voor de cateringmedewerkers zijn toilet- en kleedruimten
nodig, naar seksen gescheiden. Bij locaties
met minder dan 10 cateringmedewerkers kan de
scheiding naar seksen “in de tijd” plaatsvinden. Een
combinatie met sanitaire ruimten voor anderen, zoals
fietsforenzen of het (verplichte) rolstoeltoilet, is toegestaan.
Toiletten en urinoirs zijn vanuit de bereidplaatsen
pas toegankelijk na het passeren van twee
deuren. (artikel 8, 9 en 12 WHL)
3.2.3 Handenwasgelegenheid in bereidplaats
Overal waar de aard van de werkzaamheden dit vereist,
moet altijd de gelegenheid zijn om de handen te
wassen. (artikel 8, lid 2 WHL).
De handenwasgelegenheid dient te worden voorzien
van warm en koud water en een reinigingsmiddel
(zeepdispenser) geschikt voor het wassen van de
handen. Voor koud en warm water moet een meng-
kraan aanwezig zijn. Er dient eveneens een geschikte
voorziening aanwezig te zijn om de handen te drogen.
(artikel 8, lid 1 WHL) Als men gebruik maakt van disposable
handdoekjes moeten er – naast iedere handenwasgelegenheid
– voldoende dispensers en afvalbakken
aanwezig zijn.
De wasbakken moeten zijn voorzien van een afvoer,
die weer moet aansluiten op een afvoerleiding. Deze
moet voorzien zijn van een sifon.
3.3 KEUKENAPPARATUUR EN MATERIAAL
3.3.1 Materiaal
Alle keukenapparatuur en materialen die gebruikt
worden in ruimten waar voedingsmiddelen worden
verwerkt en die hiermee in contact kunnen komen,
moeten van corrosiebestendig en niet poreus materiaal
zijn. De apparatuur en materialen dienen veelvuldig
gereinigd en gedesinfecteerd te kunnen worden
zonder dat zij hierdoor worden beschadigd. (artikel
19, 20 en 25 WHL)
Zij mogen geen giftige stoffen, geuren of smaken op
de producten overbrengen. Het oppervlak dient glad te
zijn en mag geen gaten, barsten of spleten vertonen.
Het gebruik van hout en ieder ander materiaal, dat
moeilijk te reinigen of te desinfecteren is, is af te
raden.
3.3.2 Reiniging en desinfectie
Apparatuur en keukenmaterialen vormen een potentiële
bron van kruisbesmetting. Het is van groot
belang dat naast de gebruikelijke reiniging, alle apparatuur
en het keukenmateriaal dat wordt gebruikt en
in aanraking komt met ‘rauwe producten’ is gereinigd
voordat het wordt gebruikt voor de verwerking van
bereide producten. (artikel 20 WHL)
3.3.3 Inrichting keuken en uitgiftebuffet
De keuken moet zo zijn ingericht dat men gemakkelijk
bij apparaten en andere materialen kan komen,
zodat deze gebruiksvriendelijk en goed te reinigen en
te desinfecteren zijn. (artikel 25 WHL) De capaciteit
van de aanwezige apparatuur moet voldoende zijn om
de voedingsmiddelen onder goede hygiënische
omstandigheden te produceren.
Op het uitgiftebuffet is plaatsing van ademschotten
vereist bij kwetsbare voedingsmiddelen.
Veneca PAGINA 12/13

3.3.4 Onderhoud
De bedrijfsruimte, de totale keukeninrichting, apparaten
en materialen dienen zo te worden onderhouden
dat zij in goede staat blijven. (artikel 19 en 25 WHL)
De ruimten moeten zoveel mogelijk vrij blijven van
stoom, dampen en afvalwater.
3.4 ONGEDIERTEBESTRIJDING EN OPSLAG
GEVAARLIJKE STOFFEN
3.4.1 Dieren
Alle dieren, waaronder ook huisdieren, moeten buiten
de locatie gehouden worden. (artikel 24, lid 2 WHL)
3.4.2 Bestrijding ongedierte
In bedrijfsruimten worden indien noodzakelijk maatregelen
getroffen teneinde ongedierte uit deze ruimte
te weren. (artikel 6, lid 2 WHL) Als ongedierte in de
bedrijfsruimte aanwezig is, moet men maatregelen
nemen om deze te verdelgen.
De maatregelen, die een behandeling met chemische,
biologische of mechanische middelen inhouden,
mogen alleen worden uitgevoerd onder direct
toezicht van een cateringmedewerker. Deze medewerker
dient volledig op de hoogte te zijn van de gevaren
die een dergelijke behandeling met zich meebrengt
en van het risico dat stoffen kunnen achterblijven op
/ in producten. Deze maatregelen moeten worden
genomen volgens de aanbevelingen van de bevoegde
instanties.
3.4.3 Opslag gevaarlijke stoffen
Bestrijdingsmiddelen of andere stoffen die niet tot
de voedingsmiddelen gerekend worden en die een
gevaar voor de gezondheid kunnen betekenen, moeten
voorzien zijn van een gebruiksaanwijzing en een
etiket dat de toxiciteit en samenstelling vermeldt.
(artikel 2, lid 2 WHL)
Deze stoffen worden geheel afgesloten, bij voorkeur
in speciaal hiervoor bestemde afsluitbare ruimten of
kasten, bewaard. (artikel 2, lid 2 WHL) Zij mogen
slechts ter hand worden gesteld en worden gebruikt
door personeel dat hiertoe bevoegd is en hiervoor
naar behoren is opgeleid. Alle mogelijke voorzorgsmaatregelen
dienen te worden genomen om te vermijden
dat levensmiddelen hiermee in aanraking
komen.
Hygiënecode voor de contractcatering
.
3.5 INTERNE TOETSING HACCP-SYSTEEM
Minimaal tweemaal per jaar moet per locatie via een
interne toetsing worden gecontroleerd of op een
hygiënische wijze wordt gewerkt. Tevens dient te worden
nagegaan of controles daadwerkelijk worden uitgevoerd
en resultaten worden geregistreerd.
Daarnaast dient de werking van het eigen systeem
ten aanzien van hygiëne te worden beoordeeld en
daar waar nodig te worden aangepast. In bijlage 3 is
een voorbeeld opgenomen van een interne toetsingslijst
hygiëne.
De resultaten van de interne toetsing dienen schriftelijk
te worden vastgelegd. Indien er afwijkingen zijn,
moet worden genoteerd wat voor acties zijn genomen
of moeten worden genomen om de afwijking op te
heffen.
3.6 MICROBIOLOGISCHE CONTROLE
Met een microbiologische controle gaat een cateringbedrijf
steekproefsgewijs na of de processen worden
beheerst.
Om na te kunnen gaan of een proces wordt beheerst,
zijn microbiologische richtwaarden opgenomen in bijlage
4.
Minimaal eenmaal per jaar dienen microbiologische
controles te worden uitgevoerd door een hierin
gespecialiseerd bedrijf. Hierbij kan worden gekozen
voor een representatief onderzoek voor de gehele
cateringbranche of een onderzoek per cateringbedrijf.
Voorwaarde is wel dat het onderzoek representatief
moet zijn. Dit is het geval als het aantal te onderzoeken
locaties √n bedraagt en er in de jaren een
spreiding van locaties is. Bijvoorbeeld: een cateringbedrijf
bestaat uit 10 cateringlocaties, √10 = 3,16.
Dit betekent dat binnen drie locaties microbiologische
controles moeten worden uitgevoerd.
De genoemde richtwaarden zijn onderverdeeld in drie
onderstaande niveaus:
categorie 1, beheerst proces
categorie 2, proces vatbaar voor verbetering
categorie 3, onbeheerst proces
Indien uit de microbiologische controle blijkt dat de
gemeten waarden structureel lager of gelijk zijn aan
de richtwaarden vermeld in categorie 1 kan dat worden
opgevat als een bevestiging dat het proces is
beheerst.

Liggen de waarden structureel in het gebied van
categorie 2 dan dient de oorzaak daarvan te worden
achterhaald en indien nodig maatregelen te worden
genomen.
Indien uit de microbiologische controle blijkt dat de
gemeten waarden structureel vallen in categorie 3
dient de oorzaak daarvan te worden getraceerd en
op grond daarvan dient gerichte actie te worden
ondernomen. Na actie dient de betreffende productgroep
opnieuw onderzocht te worden. Metingen en
eventueel ondernomen acties dienen te worden geregistreerd.
Indien producten (al dan niet bereid) door derden
worden aangeleverd zijn de in bijlage 4 genoemde
richtwaarden onverkort van toepassing. Het verdient
de voorkeur richtwaarden op te nemen in de inkoopspecificaties
of in de inkoopvoorwaarden generiek te
verwijzen naar de hygiënecode.
Enkele productgroepen treft u in de bijlage cursief
gedrukt aan. Deze waarden bevinden zich in een
periode van onderzoek en zijn – in overleg met de
Keuringsdienst van Waren – als indicatief te beschouwen.
Veneca zal eind 2002 komen tot een evaluatie
van het gebruik van microbiologische richtwaarden in
het algemeen en de cursief gedrukte productgroepen
in het bijzonder. Mede naar aanleiding van deze evaluatie
kan worden gekomen tot een bijstelling van de
microbiologische richtwaarden.
Veneca PAGINA 14/15

.
.
.
.
.
4 PERSOONLIJKE HYGIËNE
WINKEL
&CONCEPTEN
Het personeel kan drager zijn van ziekteverwekkende micro-organismen, die zich op bepaalde lichaamsdelen
ontwikkelen, voornamelijk bij haren, neus, mond, keel, darmen en op wondjes op de huid. De hygiëne behoort
zodanig te zijn dat het besmettingsrisico in alle gevallen minimaal is. Speciale maatregelen, gericht op individuen
die een besmetting met zich meedragen, zijn slechts een extra voorzorg.
Het besmettingsrisico moet bekend zijn bij iedereen
die met voedingsmiddelen omgaat. Het bedrijf moet
op verantwoorde wijze alle personeelsleden instructie
geven over (artikel 4 WHL):
de mogelijkheid dat men drager evenals overbrenger
kan zijn van ziektekiemen;
omstandigheden die het risico op voedselvergiftiging
verhogen;
voorzorgsmaatregelen die het risico terugdringen.
Het bedrijf moet aantoonbaar maken dat bovengenoemde
instructies zijn gegeven.
4.1 IDENTIFICATIE EVENTUELE DRAGERS VAN
ZIEKTEKIEMEN
Meldingsplicht
Indien een personeelslid ergens op het lichaam een
wond(je) heeft of een bepaalde ziekte, die een bron
van vervuiling of besmetting van de voedingsmiddelen
kan zijn, moet de medewerker de leiding hiervan
op de hoogte stellen voor aanvang van het werk, in
het bijzonder bij:
keelpijn, aandoeningen van de mond of neus;
oogontsteking;
tandontsteking;
infecties of wonden aan de huid, in het bijzonder aan
de handen of onderarmen;
maag-/darmziekten (zoals diarree en overgeven).
Medisch Onderzoek
Een medisch onderzoek moet worden uitgevoerd bij
personen die lijden aan een ziekte waarvoor een aangifteplicht
bestaat of wanneer dit om klinische of epidemiologische
redenen wordt vereist.
Hygiënecode voor de contractcatering
.
.
.
Bij indiensttreding moeten personeelsleden op de
hoogte worden gesteld van het doel van dit medisch
onderzoek en van bepaalde testen, nl.:
het opsporen van mogelijke dragers van ziektekiemen;
het onderkennen van manieren van besmetting;
het nemen van voorzorgsmaatregelen om de risico's
van besmetting te verminderen.
Diarree, open wonden etc.
Personen met diarree, ontsteking, open wonden of
huidziekten aan hoofd, hals, armen of handen, houden
zich niet bezig met het bereiden, behandelen of
verpakken van eet- of drinkwaren en grondstoffen,
voor zover het eet- en drinkwaar daardoor verontreinigd
kan worden. (artikel 39, lid 4 en 5 WHL) Indien
mogelijk kunnen aan deze personen vervangende
werkzaamheden worden aangeboden.
Sneden, wondjes en schaafwonden
Sneden, wondjes en schaafwonden moeten, nadat zij
behandeld zijn, worden verbonden. Het verband moet
waterdicht zijn, goed strak aansluiten, goed vastzitten
en duidelijk zichtbaar zijn. Gebruik bij wondjes
aan de handen tevens een vingercondoom of disposable
handschoen. Deze middelen moeten permanent
ter beschikking staan voor het personeel.
4.2 HYGIËNE VAN HANDEN
Handen zijn de voornaamste overbrengers van microbiologische
besmetting. Om ieder risico te vermijden
moet het personeel van de voorzorgsmaatregelen op
de hoogte worden gebracht:
Tijdens de bereiding en uitgifte is het dragen van armen
handsieraden en horloges verboden. Een gladde
trouwring (een ring zonder steentje) is toegestaan.
Handen en nagels moeten goed schoongehouden
worden, de nagels kort geknipt en zonder enige vorm
van nagellak.

.
.
.
.
Handen en onderarmen, moeten ten minste worden
gewassen (artikel 39, lid 2 WHL):
. telkens voordat men met het werk begint;
. na het werken met rauwe producten;
. bij het wisselen van werkzaamheden, zoals het
snijden van vlees en vervolgens het snijden of
wassen van groenten of het snijden van rundvlees
en vervolgens het snijden van kippenvlees;
. nadat men naar het toilet is geweest, na haar verzorgen,
neus snuiten, hoesten en niezen;
. steeds na gewerkt te hebben met vuil materiaal;
. na het aanraken van geld en/of telefoon.
Het bedrijf moet instructies geven die de werknemers
eraan herinneren dat zij verplicht zijn hun handen te
wassen op de voorgeschreven wijze.
Handdoeken voor éénmalig gebruik dienen beschikbaar
te zijn om de handen te drogen.
Het gebruik van een elektrische handdroger is verboden
in ruimten waar met voedingsmiddelen wordt
gewerkt.
4.3 PERSOONLIJK GEDRAG
Iedere handeling welke producten kan besmetten
zoals eten, roken, kauwgom kauwen en spugen, is in
opslag- en bereidingsruimten verboden. Medicijnen
mogen niet aanwezig zijn in opslag- en bereidingsruimten
m.u.v. opslag in de EHBO-trommel.
.
.
.
.
.
.
.
4.4 PERSOONLIJKE HYGIËNE EN HYGIËNE
WERKKLEDING
Alle personeelsleden die met voedingsmiddelen in
contact komen, inclusief het tijdelijk personeel, moeten
in werktijd een strenge persoonlijke hygiëne in
acht nemen. (artikel 39, lid 1 en 3 WHL) Gedurende
deze tijd moeten alle personeelsleden beschermende,
aan de werkzaamheden aangepaste kleding dragen.
(artikel 39, lid 3 WHL) Deze kleding moet goed
wasbaar zijn of na gebruik worden weggegooid.
Beschermende kleding die gewassen moet worden,
moet apart worden opgeborgen om iedere vorm van
kruisbesmetting te voorkomen.
Het wassen en drogen van kleding met bijbehorende
kledingstukken (zoals schorten, mutsen) moet
plaatsvinden buiten de zone waar de voedingsmiddelen
verwerkt worden.
Werkkleding, blouses en koksbuizen moeten bij voorkeur
een lichte kleur hebben, zodat vlekken duidelijk
zichtbaar zijn.
Lange haren moeten worden opgebonden.
Werkschoenen moeten schoon zijn en bij voorkeur te
onderscheiden zijn van "normale" schoenen.
Indien er tijdens het bereiden van de voedingsmiddelen
disposable handschoenen worden gedragen, moeten
deze goed schoon zijn en regelmatig worden verwisseld.
Bij het gebruik van disposable handschoenen
moet dezelfde handhygiëne in acht worden genomen
als zonder handschoenen.
Personen die niet in de keuken thuis horen, moeten
uit de keuken worden geweerd.
Persoonlijke spullen en kleding mogen niet liggen in
bereidplaatsen.
Veneca PAGINA 16/17

.
.
5 INKOOP
WINKEL
&CONCEPTEN
Producten en diensten dienen alleen te worden ingekocht bij vooraf – door de organisatie – geselecteerde
leveranciers. Met de geselecteerde leveranciers moeten inkoopvoorwaarden worden opgesteld.
Hierin staan alle afspraken met betrekking tot het
leveren van producten en diensten. In de inkoopvoorwaarden
staat minimaal aangegeven:
welke temperatuur het product moet hebben bij aflevering;
op welke wijze het product moet zijn verpakt bij aflevering.
In bijlage 5 zijn inkoopvoorwaarden opgenomen, die
het cateringbedrijf kan gebruiken.
Er moet een procedure worden opgesteld waarin
staat beschreven op welke wijze en met behulp van
welke controlepunten het functioneren van de leveranciers
wordt beoordeeld.
Hygiënecode voor de contractcatering

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
6 ONTVANGST PRODUCTEN
WINKEL
&CONCEPTEN
6.1 ALGEMEEN
Bij het in ontvangst nemen van producten moet er
voor worden gezorgd dat:
De leverancier zich heeft gehouden aan de inkoopvoorwaarden.
Alle voorzorgsmaatregelen worden genomen, zodat er
geen producten worden geaccepteerd en verwerkt,
die niet in overeenstemming zijn met de vereiste
kwaliteit en veiligheid.
De kwaliteit en veiligheid van de producten wordt
gewaarborgd door adequate verwerking en opslag
bij vastgestelde temperaturen.
6.2 CONTROLE
De producten worden volgens afspraak geleverd en
vóór verwerking gecontroleerd.
De resultaten van de controle dienen per productgroep
minimaal eenmaal per week te worden geregistreerd.
Hiervoor kan gebruik worden gemaakt van het
formulier uit bijlage 6A, ‘Weekformulier HACCP’.
Eerst moet de staat waarin de producten zich bevinden,
worden gecontroleerd op onder andere:
. (kern)temperatuur;
. verpakking;
. etikettering (onder meer naam product, producent,
houdbaarheid en bij producten met speciale
bewaaromstandigheden (bijvoorbeeld koeling) een
bewaaradvies);
. sensorische (zien, ruiken en eventueel proeven)
kwaliteit.
Bij afwijking wordt actie ondernomen zoals staat
beschreven in het kritische-gevaren-overzicht.
Na controle worden de producten zo snel mogelijk
opgeslagen, zodat de temperatuur gehandhaafd blijft.
Onbewerkte aardappelen, groenten en fruit hoeven
bij ontvangst en tijdens opslag niet geëtiketteerd te
zijn. Bij ontvangst hoeven deze producten alleen te
worden gecontroleerd op de kwaliteit die met het
blote oog zichtbaar is.
Producten mogen niet op de locatie worden geaccepteerd
als ze bedorven zijn of als zij stoffen bevatten
die er niet behoren in te zitten. (artikel 2, lid 1 WHL)
Indien producten niet direct kunnen worden meegegeven
aan de leverancier, producten weggooien of voor-
.
zien van een duidelijk kenteken, zoals de tekst ‘NIET
GEBRUIKEN’ en deze separaat van de geaccepteerde
producten bewaren.
Droge kruidenierswaren hoeven bij ontvangst alleen
op verpakking, etikettering en THT-datum te worden
gecontroleerd.
Veneca PAGINA 18/19

6.3 STROOMSCHEMA
Ontvangst
producten
Controleren
producten
Opslag
producten
6.4 KRITISCHE-GEVAREN-OVERZICHT
Hygiënecode voor de contractcatering
Kritisch gevaar 1:
(Kern)temperatuur
producten
(Voor)Bereiden
Kritisch gevaar 2:
Verpakking, etikettering
THT-datum, versheid
KRITISCH GEVAAR
Hoe controleren Hoe vaak controleren Wettelijke eis Te nemen actie bij afwijkingen
Kritisch gevaar 1 – (Kern)temperatuur producten
(Kern)temperatuur Steekproefsgewijs bij . max. 7 °C:
product meten iedere ontvangst. zuivel, vlees, vlees-
m.b.v. kernwaren,
gesneden AGF,
temperatuurmeter. Resultaten per pro- vis, schaal-, schelp- en
ductgroep minimaal
1x per week registre-
weekdieren;
. max. 4 °C:
ren (zie bijlage 6A –
‘Weekformulier
kip, wild en gevogelte;
. min. -15 °C (-14 °C is
HACCP’).
fout, -16 °C is goed):
diepvriesproducten.
Kritisch gevaar 2 – Verpakking, etikettering, THT-datum, versheid
Kijken. Steekproefsgewijs bij
iedere ontvangst.
Resultaten per productgroep
minimaal
1x per week registreren
(zie bijlage 6A –
‘Weekformulier
HACCP’).
. Verpakking is schoon,
niet beschadigd en dekt
product geheel af.
. Op etiket staat:
- naam product;
- producent;
- houdbaarheid;
- bewaaradvies.
. THT-datum is niet verlopen.
. Visuele kwaliteit (met
blote oog zichtbaar)
producten is goed.
. Contact opnemen met leverancier
voor retour sturen producten.
. Indien producten niet direct kunnen
worden meegegeven aan de
leverancier, producten weggooien
of voorzien van duidelijk kenteken,
zoals de tekst ‘NIET
GEBRUIKEN’.
. Plaatsen nieuwe bestelling.
. Genomen actie registreren.
. Contact opnemen met leverancier
voor retour sturen producten.
. Indien producten niet direct kunnen
worden meegegeven aan de
leverancier, producten weggooien
of voorzien van duidelijk kenteken,
zoals de tekst ‘NIET
GEBRUIKEN’.
. Plaatsen nieuwe bestelling.
. Genomen actie registreren.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
7 OPSLAG PRODUCTEN
WINKEL
&CONCEPTEN
7.1 ALGEMEEN
Producten dienen voordat zij worden verwerkt, tenminste
te worden geïnspecteerd en zorgvuldig te worden
geselecteerd.
Alleen producten die voldoen aan de eisen ten aanzien
van THT-datum, verpakking en kwaliteit mogen
worden verwerkt.
Ver voer naar de respectievelijke opslagruimten moet
zo snel mogelijk plaatsvinden.
De producten moeten worden beschermd tegen iedere
vorm van verontreiniging. De producten worden zo
gerangschikt dat een mogelijk risico van besmetting
wordt voorkomen.
(First in First out). Dit betekent dat per productgroep
de producten met de langste houdbaarheidsdatum
achteraan komen te staan. De producten met de
kortste houdbaarheidsdatum komen zo vooraan te
staan waardoor ze het eerst worden gebruikt.
De voorraad producten mag nooit de opslagcapaciteit
van de ruimten overschrijden.
7.2 OPSLAG IN MAGAZIJN
Ruimten, die bestemd zijn voor opslag van niet aan
bederf onderhevige producten, zoals conserven of
gedroogde producten, dienen koel en droog te zijn.
Bij voorkeur dienen de ruimten een omgevingstemperatuur
van maximaal 23 °C te hebben.
7.3 OPSLAG IN GEKOELDE RUIMTEN
Minimaal eenmaal per week wordt de kerntemperatuur
van een product op de warmste plaats in de
gekoelde opslagruimte gemeten met behulp van een
kerntemperatuurmeter. De resultaten worden geregistreerd.
Hiervoor kan gebruik worden gemaakt van het
formulier uit bijlage 6A, ‘Weekformulier HACCP’.
Bij afwijking wordt actie ondernomen zoals staat
beschreven in het kritische-gevaren-overzicht.
Alle bederfelijke producten moeten worden opgeslagen
bij een temperatuur van maximaal 7 °C. Echter
bij voorkeur tussen de 2 - 4 °C (of overeenkomstig
etikettering).
Om kruisbesmetting te voorkomen moeten producten
volgens een vastgestelde richtlijn worden opgeslagen.
Verse / rauwe producten dienen gescheiden te
.
.
.
.
worden gehouden van bereide / schone producten.
Hierbij worden schone producten boven vuile producten
en bereide producten boven rauwe producten
opgeslagen.
7.4 OPSLAG IN DIEPVRIESRUIMTEN
Minimaal eenmaal per maand wordt de temperatuur
van de diepvriesruimte op de warmste plaats gecontroleerd.
De resultaten worden geregistreerd.
Hiervoor kan gebruik worden gemaakt van het formulier
uit bijlage 6B, ‘Maandformulier HACCP’.
Bij afwijking wordt actie ondernomen zoals staat
beschreven in het kritische-gevaren-overzicht.
De temperatuur van de diepvriesruimten mag maximaal
-18 °C zijn, -20 °C is goed en -16 °C is fout.
Bevroren en / of diepgevroren producten, die niet
onmiddellijk voor verwerking van gerechten worden
gebruikt, moeten meteen na aankomst worden opgeslagen
in de diepvriesruimten.
Veneca PAGINA 20/21

7.5 STROOMSCHEMA
Opslag
producten
7.6 KRITISCHE-GEVAREN-OVERZICHT
Hygiënecode voor de contractcatering
Kritisch gevaar 3:
Temperatuur product
opslagruimte
(Voor)Bereiden Regenereren Transporteren Uitgeven
KRITISCH GEVAAR
Hoe controleren Hoe vaak controleren Wettelijke eis Te nemen actie bij afwijkingen
Kritisch gevaar 3 – Temperatuur product in opslagruimte
Kerntemperatuur
product op warmste
plaats meten
m.b.v. kerntemperatuurmeter.
In
diepvriesruimte
thermometer op
warmste plaats
aflezen of temperatuur
bakje alcohol
meten m.b.v
kerntemperatuurmeter.
. Gekoelde opslagruimte:
minimaal
1x per week
controleren en
registreren,
(zie bijlage 6A –
‘Weekformulier
HACCP’).
. Diepvriesruimte:
minimaal 1x per
maand controleren
en registreren
(zie bijlage 6B –
‘Maandformulier
HACCP’
. Koelruimte:
max. 7 °C,
bij voorkeur 2-4 °C.
. Diepvriesruimte:
min. -18 °C (-20 °C is
goed, -16 °C is fout).
. Oorzaak achterhalen en verhelpen.
. In tussentijd producten opslaan
in andere koel- c.q. diepvriesruimte.
Indien dit niet mogelijk is,
kerntemperatuur producten controleren.
Als niet meer aan de
temperatuureis wordt voldaan de
producten weggooien.
. Genomen actie registreren.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
8 (VOOR)BEREIDEN
8.1 (VOOR)BEREIDEN
8.1.1 Algemeen
WINKEL
&CONCEPTEN
Er moeten effectieve maatregelen worden genomen
om besmetting van bereide producten, door direct of
indirect contact met personeel of grondstoffen te vermijden.
De werkzaamheden dienen in ruimte en tijd logisch
te worden georganiseerd.
Medewerkers die met verpakkingen van verse/rauwe
producten of halffabrikaten omgaan moeten passende
voorzorgsmaatregelen nemen om kruisbesmetting
te voorkomen.
8.1.2 Ontdooien van producten
WINKEL
&CONCEPTEN
Het ontdooien van producten gebeurt in een gekoelde
opslagruimte.
Andere toegestane vormen van ontdooien zijn het
ontdooien in de magnetron of in koud stromend
water.
Dripvocht (dooivocht) wordt weggespoeld in de gootsteen
met behulp van warm stromend water.
Producten worden binnen 24 uur na ontdooien verwerkt,
tenzij de verpakking anders aangeeft. Voorop
gesteld staat dat in alle gevallen de koelketen onafgebroken
is.
Het opnieuw invriezen van ontdooide producten is uitdrukkelijk
verboden.
8.2 BEREIDEN KOUDE PRODUCTEN
8.2.1 Verse/rauwe producten
Rauwe c.q. verse producten mogen bij voorkeur niet
in dezelfde ruimte worden verwerkt als bereide producten.
Als de beschikbare ruimte dit niet toelaat dienen de
nodige voorzorgsmaatregelen te worden genomen.
Mogelijkheden zijn: gescheiden werkplekken, gescheiden
houden van materialen, gefaseerde bereiding,
tussentijds reinigen en desinfecteren.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Rauwe groenten zijn gewassen voor verwerking.
Het materiaal dat in contact is geweest met
verse/rauwe producten of andere besmette producten
wordt gereinigd en gedesinfecteerd.
Na de (voor)bereiding moeten de producten opgeslagen
worden in koelruimten met een temperatuur van
maximaal 7 °C, bij voorkeur tussen de 2 - 4 °C.
Het gebruik van rauwe eieren bij de bereiding van
producten die niet meer of niet voldoende verhit
worden, is verboden.
8.2.2 Koude producten
Het bereiden van koude producten vereist strenge
hygiënische condities, waarbij de koelketen zo min
mogelijk en zo kort mogelijk wordt onderbroken.
De bereiding wordt vlot en onafgebroken uitgevoerd
waarbij de bederfelijke ingrediënten maximaal 30
minuten onder ongekoelde omstandigheden verkeren.
Het bereiden van producten vindt plaats op schone
werkbanken. Hierop bevinden zich geen andere producten,
keukenmaterialen of voorwerpen die de producten
kunnen besmetten.
8.2.3 Bereiden warme producten
Het verhitten van producten moet zo kort mogelijk
voor uitgifte gebeuren.
Minimaal eenmaal per week wordt de kerntemperatuur
van een product op einde bereiden gecontroleerd
met behulp van een kerntemperatuurmeter. De
gemeten temperatuur wordt geregistreerd. Hiervoor
kan gebruik worden gemaakt van het formulier uit bijlage
6A, ‘Weekformulier HACCP’.
Bij afwijking wordt actie ondernomen zoals staat
beschreven in het kritische-gevaren-overzicht.
Het verhitten van producten dient snel te geschieden
(nooit in de bain-marie). De kerntemperatuur van het
product moet minimaal 75 °C zijn.
Lagere temperaturen voor het verhitten mogen alleen
worden aangehouden voor zover de combinatie tijd /
temperatuur wordt bepaald door een bepaalde productiemethode.
Bij de bereiding van vleesproducten
waarbij om culinaire redenen de kern rauw dient te
blijven, dient de buitenkant volledig te zijn gebruind.
De temperatuur van frituurvet en olie mag maximaal
185 °C zijn, tenzij de receptuur anders voorschrijft.
Frituurvet en olie moeten regelmatig worden ververst.
Veneca PAGINA 22/23

8.3 STROOMSCHEMA
Voorbereiden
Bereiden koude en
warme producten
Opslag
producten
8.4 KRITISCHE-GEVAREN-OVERZICHT
Kerntemperatuur
product meten op
einde bereiden
m.b.v. kerntemperatuurmeter.
Hygiënecode voor de contractcatering
Kritisch gevaar 4:
Kerntemperatuur product
op einde bereiden
Terugkoelen en
invriezen
Transporteren Uitgeven
KRITISCH GEVAAR
Hoe controleren Hoe vaak controleren Wettelijke eis Te nemen actie bij afwijkingen
Kritisch gevaar 3 – Kerntemperatuur product op einde bereiden
Minimaal 1x per
week controleren en
registreren, (zie bijlage
6A – ‘Weekformulier
HACCP’).
Warme producten: kerntemperatuur
min. 75 °C.
. Product verder verhitten totdat
kerntemperatuur hoger of gelijk
is aan 75 °C.
. Genomen actie registreren.

.
.
.
.
.
.
.
9 TERUGKOELEN EN INVRIEZEN
9.1 TERUGKOELEN
Indien het moment van bereiden en het moment van
consumeren niet op elkaar aansluiten, dienen de producten
na bereiding snel en efficiënt te worden
teruggekoeld. (artikel 3 WHL).
Minimaal eenmaal per week wordt de terugkoeling
van de kerntemperatuur van het product gecontroleerd
met behulp van een kerntemperatuurmeter. Het
resultaat wordt geregistreerd. Hiervoor kan gebruik
worden gemaakt van het formulier uit bijlage 6A,
‘Weekformulier HACCP’.
Bij afwijking wordt actie ondernomen zoals staat
beschreven in het kritische-gevaren-overzicht.
De kerntemperatuur van het terug te koelen product
moet binnen vijf uur maximaal 7 °C zijn.
Terugkoeling dient bij voorkeur te geschieden met
behulp van professionele snelkoelapparatuur (chiller).
Indien een vitrine koelt door middel van een geforceerde
luchtstroom kan terugkoeling ook hierin
plaatsvinden.
Indien wordt gewerkt met koud stromend water, dient
het terugkoelen duidelijk gescheiden van andere activiteiten
plaats te vinden.
De voedingsmiddelen die worden teruggekoeld op
een wijze anders dan in een vitrine bestemd voor uitgifte
moeten worden beschermd tegen iedere vorm
van besmetting door ze geheel af te dekken.
.
.
.
.
9.2 INVRIEZEN
De procedure 'zelf invriezen' moet op schrift worden
gesteld. Met name voor wat betreft de kwaliteit van
het product, de te verrichten handelingen en het
materiaal dat wordt gebruikt.
Eenmaal ontdooide en / of aangeboden producten
mogen nooit opnieuw worden ingevroren.
De zelf ingevroren producten dienen te worden voorzien
van een etiket met de naam van het product en
de invriesdatum. De maximale bewaartermijn van zelf
ingevroren producten is drie maanden.
Producten moeten worden opgeslagen bij een temperatuur
van minimaal -18 °C (-16 °C is fout en -20 °C
is goed).
Veneca PAGINA 24/25

9.3 STROOMSCHEMA
Invriezen
producten
Opslag
producten
9.4 KRITISCHE-GEVAREN-OVERZICHT
Terugkoeling kerntemperatuurproduct
meten m.b.v.
kerntemperatuurmeter.
Hygiënecode voor de contractcatering
Terugkoelen
producten
Kritisch gevaar 5:
Terugkoeltijd en
terugkoeltemperatuur
Regenereren Transporteren Uitgeven
KRITISCH GEVAAR
Hoe controleren Hoe vaak controleren Wettelijke eis Te nemen actie bij afwijkingen
Kritisch gevaar 5 – Terugkoeltijd en terugkoeltemperatuur
Minimaal 1x per
week controleren en
registreren, (zie bijlage
6A – ‘Weekformulier
HACCP’).
. Binnen 5 uur moet kerntemperatuur
product
lager of gelijk zijn aan
7 °C.
. Producten weggooien.
. Volgende keer:
. producten in kleinere porties
verdelen;
. terugkoelen met behulp van
koud stromend water, terugkoelketel
of blast-chiller.
. Genomen actie registreren.

.
.
.
10 REGENEREREN
10.1 ALGEMEEN
Het opnieuw verhitten van producten moet altijd dusdanig
geschieden dat deze zoveel mogelijk hun maximale
voedingswaarde behouden. Dit dient zo kort
mogelijk voor uitgifte te gebeuren.
Minimaal eenmaal per week wordt de kerntemperatuur
van een product op einde regenereren gecontroleerd
met behulp van een kerntemperatuurmeter. De
gemeten temperatuur wordt geregistreerd. Hiervoor
kan gebruik worden gemaakt van het formulier uit bijlage
6A, ‘Weekformulier HACCP’.
Bij afwijking wordt actie ondernomen zoals staat
beschreven in het kritische-gevaren-overzicht.
10.2 STROOMSCHEMA
Verhitten
producten
Transporteren Uitgeven
10.3 KRITISCHE-GEVAREN-OVERZICHT
Kerntemperatuur
product meten op
einde verhitten
m.b.v. kerntemperatuurmeter.
.
.
.
Kritisch gevaar 6:
Kerntemperatuur product
op einde verhitten
Het verhitten van producten dient snel te geschieden
(nooit in de bain-marie). De kerntemperatuur van het
product moet minimaal 75 °C zijn.
De temperatuur van frituurvet en olie mag maximaal
185 °C zijn.
Frituurvet en olie moeten regelmatig worden ververst.
Eenmaal opnieuw verhitte producten mogen niet nogmaals
worden teruggekoeld en geregenereerd. Deze
producten moeten worden weggegooid.
KRITISCH GEVAAR
Hoe controleren Hoe vaak controleren Wettelijke eis Te nemen actie bij afwijkingen
Kritisch gevaar 6 – Kerntemperatuur product op einde verhitten
Minimaal 1x per
week controleren en
registreren, (zie bijlage
6A – ‘Weekformulier
HACCP’).
Kerntemperatuur product
min. 75 °C.
. Product verder verhitten totdat
kerntemperatuur hoger of gelijk is
aan 75 °C.
. Genomen actie registreren.
Veneca PAGINA 26/27

.
.
.
.
11 TRANSPORTEREN
WINKEL
&CONCEPTEN
11.1 ALGEMEEN
Ver voer van voedingsmiddelen moet gebeuren in voor
dit doel bestemd transportmateriaal, op een dusdanige
wijze dat aan de (wettelijke) temperatuurcriteria
wordt voldaan (artikel 33 en 37 lid 2 WHL).
Al het transportmateriaal dient gemakkelijk te reinigen
te zijn. Het materiaal dient in goede staat te worden
gehouden en reukloos, schokbestendig en van
waterdicht materiaal te zijn (artikel 33 WHL).
De bakken dienen uitsluitend te worden gebruikt voor
vervoer van voedingsmiddelen (artikel 34, lid 1
WHL). Het is verboden om in dezelfde wagen of bak,
tegelijkertijd producten of materialen te vervoeren
die een bron van besmetting voor de voedingsmiddelen
kunnen zijn (artikel 35 WHL).
Als bereide of rauwe voedingsmiddelen gelijktijdig
moeten worden vervoerd, moeten zij duidelijk
gescheiden zijn. Dit om ieder risico van besmetting
te vermijden (artikel 37, lid 1 WHL).
11.2 STROOMSCHEMA
Transporteren
producten
Uitgeven
Hygiënecode voor de contractcatering

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
12 UITGEVEN
WINKEL
&CONCEPTEN
12.1 ALGEMEEN
Minimaal eenmaal per week wordt de kerntemperatuur
van een warm en koud product tijdens uitgeven
gecontroleerd met behulp van een kerntemperatuurmeter.
De gemeten temperatuur wordt geregistreerd.
Hiervoor kan gebruik worden gemaakt van het formulier
uit bijlage 6A, ‘Weekformulier HACCP’.
Bij afwijking wordt actie ondernomen zoals staat
beschreven in het kritische-gevaren-overzicht.
Bij uitgifte van koude producten wordt -behoudens
het terugkoelproces- een producttemperatuur van
maximaal 7 °C gehandhaafd.
Warme producten worden bij een temperatuur van
tenminste 60 °C geserveerd.
Warme producten mogen gedurende één verstrekkingsmoment
(met een duur van maximaal twee uur)
worden aangeboden in de bain-marie.
Als uitgifte aan de gebruiker plaatsvindt in ruimten
waar de voedingsmiddelen aan vervuiling blootstaan,
dienen producten te worden afgedekt.
Bij uitgifte van onverpakte producten ligt serveerbestek.
12.2 ONGEKOELD UITGEVEN /
2-UURS-ONTHEFFING
De koude producten dienen zo laat mogelijk voor consumptie
uit de koelruimte te worden gehaald.
Aanbieding vindt plaats ten hoogste 24 uur na bereiding.
De ongekoelde uitgifte / 2-uurs-ontheffing geldt voor
eet- en drinkwaren waarvan koeling met het oog op
smaak ongewenst is. Deze uitgifte mag niet leiden
tot een vanuit microbiologisch oogpunt onveiligere
waar en is alleen bedoeld voor uitgifte waarna directe
consumptie ter plekke plaatsvindt. De 2-uurs-ontheffing
geldt niet voor producten die warm gehouden
worden ten einde geconsumeerd te worden.
Het is niet toegestaan de onder borging gestelde producten
uit de uitgifte te halen en terug te koelen.
.
.
.
.
.
.
.
De tijdsduur is beperkt tot maximaal 2 uur zodat
microbiologisch bederf en/of uitgroei van pathogenen
niet kan voorkomen mits het product op een hygiënische
wijze is bereid. Na 2 uur ongekoelde presentatie
dienen de producten te worden vernietigd (CCP:
tijd)
Indien gebruik wordt gemaakt van de 2-uurs-ontheffing
vindt aantoonbare borging plaats. De registratie
en documentatie toont borging en derving aan.
Deze documentatie dient minimaal 1 jaar bewaard te
worden en getoond te kunnen worden op verzoek van
de controlerend ambtenaar
Op de borgingslijst wordt minimaal geregistreerd:
datum, naam geborgd product, aantal per charge,
begintijd en/of eindtijd en paraaf medewerker. Indien
de locatie aantoonbaar 2 uur of minder is opengesteld
behoeft de begin en/of eindtijd niet te worden
geregistreerd.
Indien de locatie langer dan 2 uur open is dienen
productcharges en eindtijden herleidbaar te zijn.
Op de dervingslijst wordt minimaal geregistreerd
datum, naam product, aantal, reden (bijv, besmetting,
visueel niet meer aantrekkelijk, einde 2 uur) en
paraaf medewerker.
12.3 NIET AFGENOMEN PRODUCTEN
Zelf bereide koude producten, die niet aangeboden
zijn geweest en die onmiddellijk na bereiding in koelruimten,
maximaal 7 °C, bij voorkeur tussen de 2 - 4
°C, zijn geplaatst, kunnen 24 uur worden bewaard.
Tenzij anders vastgesteld, met uitzondering van risicovolle
producten zoals filet américain, tartaar en
rauwkostsalades.
Bereide warme producten die na het bereiden onmiddellijk
zijn teruggekoeld, niet zijn aangeboden en zijn
opgeslagen in koelruimten met een temperatuur van
7 °C, bij voorkeur tussen de 2 - 4 °C, kunnen maximaal
24 uur worden bewaard. Tenzij anders vastgesteld
of onder de juiste condities ingevroren.
Veneca PAGINA 28/29

12.4 STROOMSCHEMA
Uitgeven
producten
Afruimen
Retour
transporteren
12.5 KRITISCHE-GEVAREN-OVERZICHT
Tijdens uitgeven
kerntemperatuur
warme en koude
product meten
m.b.v. kerntemperatuurmeter.
Hygiënecode voor de contractcatering
Kritisch gevaar 7:
Kerntemperatuur product
tijdens uitgeven
Kritisch gevaar 8:
Duur ongekoeld
uitgeven
Afwassen
Afval
verwijderen
Schoonmaak en
onderhoud
KRITISCH GEVAAR
Hoe controleren Hoe vaak controleren Wettelijke eis Te nemen actie bij afwijkingen
Kritisch gevaar 7 – Kerntemperatuur product tijdens uitgeven (warm en koud)
Tijd in de gaten
houden.
Minimaal 1x per
week controleren en
registreren, (zie bijlage
6A – ‘Weekformulier
HACCP’).
Dagelijks borging- en
derving bijhouden.
. Warme producten:
kerntemperatuur
min. 60 °C, bij voorkeur
65 °C
. Koude producten:
kerntemperatuur
max. 7 °C, bij voorkeur
tussen 2 en 4 °C.
Kritisch gevaar 8 – Duur ongekoeld uitgeven
. Maximaal 2 uur.
. Product weggooien.
. Apparatuur controleren.
. Genomen actie registreren.
. Product weggooien.
. Adequatere tijdregistratie
bijhouden.
. Dervingslijst invullen.

.
.
13 RETOURTRANSPORTEREN
WINKEL
&CONCEPTEN
13.1 ALGEMEEN
Tijdens retourtransporteren van vuil serviesgoed
wordt gezorgd voor een goede scheiding tussen
schone en vuile vaat en tussen schone en vuile
oppervlakken.
Tijdens retourtransporteren vindt geen besmetting
van producten plaats.
13.2 STROOMSCHEMA
Afruimen
Afwassen
Afval
verwijderen
Schoonmaak en
onderhoud
Veneca PAGINA 30/31

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
14 AFWASSEN
WINKEL
&CONCEPTEN
14.1 ALGEMEEN
Alle bakken, materialen en keukengereedschap moeten,
na ieder gebruik, worden gereinigd en gedesinfecteerd.
Er dient te worden gezorgd voor een goede scheiding
tussen schone en vuile vaat en tussen schone en
vuile oppervlakken.
Voordat wordt afgewassen, moet eerst het grove vuil
van de vuile vaat worden verwijderd.
Besmetting van schone vaat dient te worden voorkomen
door, indien mogelijk, met minimaal twee medewerkers
af te wassen. Een andere mogelijkheid is de
handen te desinfecteren als van de vuile ‘kant’ naar
de schone ‘kant’ wordt gegaan.
Er is geen vuil meer aanwezig op de schone vaat als
de vaat is afgewassen of als de vaat uit de afwasmachine
komt. Is dit wel het geval, dan moet de vaat
nogmaals worden afgewassen.
De schone vaat dient geheel droog te zijn voordat
deze wordt opgeruimd.
14.2 HANDMATIG AFWASSEN
Het sop moet regelmatig worden ververst.
De afdroogdoeken dienen regelmatig te worden verschoond,
zodat de schone vaat goed droog wordt.
14.3 MACHINAAL AFWASSEN
De temperatuur van het voorspoelwater dient minimaal
20 °C en maximaal 45 °C te zijn.
De temperatuur van het waswater voldoet aan de
temperatuur die op het etiket van het hoofdwasmiddel
staat aangegeven.
De temperatuur van het naspoelwater moet minimaal
80 °C zijn.
Op de band of in de korven mag geen vuile vaat op
elkaar worden gezet.
De volledige wastijd en droogtijd van de machine
dient te worden aangehouden.
Hygiënecode voor de contractcatering
14.4 STROOMSCHEMA
Grof vuil
verwijderen
Voorweken en
sorteren
Voorspoelen
Afwassen
Naspoelen
Drogen of
uit laten dampen
Opruimen /
wegzetten
Afval
verwijderen
Schoonmaak en
onderhoud

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
15 AFVAL VERWIJDEREN
WINKEL
&CONCEPTEN
15.1 ALGEMEEN
In keukens en ruimten waarin voedingsmiddelen worden
verwerkt, moeten voedingsresten en afval in
afvalbakken of (wegwerp)zakken van waterdicht materiaal
worden gedeponeerd. Deze afvalzakken mogen
slechts éénmaal worden gebruikt.
Het verdient voorkeur een waterdichte zak voor eenmalig
gebruik van tevoren in de afvalbak te doen.
De afvalbakken dienen waterdicht te zijn en van
ondoordringbaar materiaal. Zij moeten goed gereinigd
kunnen worden, afsluitbaar zijn en bij voorkeur
bediend kunnen worden zonder handcontact.
De vuilcontainers dienen te worden geplaatst in een
ruimte die hier speciaal voor is bestemd. De temperatuur
in de ruimte waar de vuilcontainers staan,
moet zo laag mogelijk worden gehouden. Er moet
goede ventilatie zijn en bescherming tegen ongedierte.
De ruimte moet goed te reinigen zijn. De containers
mogen niet in opslag- en bereidplaatsen van
voedingsmiddelen staan. (artikel 28 en 29 WHL)
15.2 VERZAMELEN EN OPSLAAN AFVAL
Afgewerkt vet dient buiten de bereidplaats te worden
opgeslagen.
Bij afvalscheiding moeten de verschillende soorten
afval duidelijk van elkaar kunnen worden onderscheiden.
Voedselresten moeten minimaal eenmaal per dag van
de werkplek worden verwijderd.
Afval in afvalbakken of afvalzakken dient minimaal
aan het einde van de werkdag te worden verwijderd.
Als bakken of zakken vol zijn, moeten ze tussentijds
worden geleegd.
De vuilcontainers mogen nooit in de keuken worden
gebracht.
De afvalzakken moeten voor transport worden dichtgebonden
en daarna in de vuilcontainer worden
geplaatst.
Bij afvalbakken het deksel plaatsen voor transport.
Daarna de afvalbakken in de vuilcontainer legen.
Totdat het afval wordt opgehaald moet dit in een
afzonderlijke ruimte of centrale container worden
opgeslagen. Dit om iedere vorm van kruisbesmetting
te vermijden.
.
.
.
.
.
De afvalbakken die opnieuw worden gebruikt, dienen
steeds als zij weer in de keuken terugkomen of minimaal
éénmaal per dag, te worden gereinigd.
Als er een afvalsysteem via stortkokers is aangelegd,
is het van groot belang dat vleesafval, etensresten
en het andere afval, in gesloten wegwerpzakken
wordt gedaan. De opening van de stortkoker moet
iedere dag worden gereinigd.
15.3 LOZING AFVALWATER EN VERWIJDEREN
AFVAL
Bedrijven en / of locaties moeten beschikken over
een doelmatig systeem van afvalwaterlozing en afvalverwijdering
dat altijd in goede staat moet worden
gehouden.
Alle afvoerleidingen (inclusief afvoergoten) dienen
dusdanig te zijn aangelegd, dat iedere besmetting
van de aanvoerleiding van het drinkwater wordt voorkomen.
Alle afvoerbuizen moeten correct worden aangesloten
en leiden naar een afvoer.
15.4 STROOMSCHEMA
Naspoelen
Drogen of
uit laten dampen
Opruimen /
wegzetten
Afval
verwijderen
Veneca PAGINA 32/33

.
.
.
.
.
.
.
16 SCHOONMAAK EN ONDERHOUD
WINKEL
&CONCEPTEN
16.1 ALGEMEEN
Om besmetting van producten te voorkomen moeten
alle apparaten en materialen, zo vaak als de
omstandigheden dit vereisen, worden gereinigd en /
of gedesinfecteerd.
Tijdens het reinigen en / of desinfecteren van
bedrijfsruimten, apparatuur en (keuken)materiaal dienen
dusdanige voorzorgsmaatregelen te worden
genomen dat besmetting van producten met reinigings-
en / of desinfectiemiddelen wordt voorkomen.
Dit kan onder andere door het afdekken van producten
of producten op te slaan in de betreffende
opslagruimte.
Alle stoffen die achterblijven op de gereinigde oppervlakken
en die in contact kunnen komen met de producten
dienen door middel van (drink)water voldoende
te worden nagespoeld. Dit dient te gebeuren voordat
apparaten en keukenmateriaal weer gebruikt
mogen worden voor de verwerking van producten.
Reinigings- en desinfectiemiddelen mogen slechts
voor díe werkzaamheden worden gebruikt waarvoor
ze volgens de productinformatie zijn bestemd.
Alleen goedgekeurde desinfectiemiddelen mogen worden
gebruikt. Deze middelen zijn te herkennen aan
een ‘N’ plus nummer op het etiket.
Reinigingsmateriaal zoals bezems en trekkers moeten
schoon en droog worden gehouden. Het materiaal
dient dusdanig te worden opgeborgen zodat zij
producten, apparatuur, keukenmaterialen of linnengoed
niet kunnen besmetten.
Toiletten moeten tenminste dagelijks worden gereinigd.
De toegangswegen en binnenplaatsen, die in de
onmiddellijke omgeving van de bedrijfsruimte liggen
en die hier naar toe leiden, moeten worden schoongehouden.
Hygiënecode voor de contractcatering
.
.
.
16.2 SCHOONMAAKPLAN
Op iedere locatie dient een op schrift gesteld
schoonmaakplan aanwezig te zijn. Hierin zijn de reinigings-
en desinfectiewerkzaamheden zodanig
beschreven, dat dit plan de garantie geeft dat de
bedrijfsruimten in voldoende mate worden gereinigd
en gedesinfecteerd. In bijlage 8 is een voorbeeld
opgenomen van een schoonmaakplan.
In het schoonmaakplan dienen de volgende items te
zijn opgenomen:
. Het object dat gereinigd of gedesinfecteerd wordt.
. Hoe vaak het object wordt schoongemaakt.
. Hoe het object wordt schoongemaakt.
Een desinfectiemiddel dient onderdeel van het pakket
reinigingsmiddelen te zijn.

16.3 STROOMSCHEMA
Verwijderen
grof vuil
Reinigen
Naspoelen
met schoon water
Desinfecteren
Naspoelen
met schoon water
Aan lucht laten
drogen of drogen
met eenmalig te
gebruiken papier
Schoonmaak en
onderhoud
Veneca PAGINA 34/35

TREFWOORDENREGISTER
A Bladzijdenummer
Afgewerkt vet 33
Afval 33, 44
Afwassen 39, 44
Apparatuur 13, 30, 55, 56
B
Bain-marie 55
Bedrijfscatering 9
Bedrijfsruimte
Behandeling van
9
voedingsmiddelen 9
Bereiden 23, 39, 41, 42
Bereidplaats 9
Besmetting 9, 32
Bevroren 22
C
Catering 9
Cateringmedewerkers 9
Contractcatering 9
Controle 42
Corrigerende 9
D
Desinfectie 9
Desinfectiemiddelen 6, 34
Deuren 12
Diarree 16
Dieren 14
Dripvocht 23
E
Etiket 52
Evalueren 6
F
First in First out 21
Frituurvet 23, 27, 39
Hygiënecode voor de contractcatering
G
Gebouw 11
H
HACCP 5, 6, 9, 19, 20, 21, 22, 23,
24, 25, 26, 27, 29, 30, 52,
54
HACCP-systeem 5, 6, 7, 8, 9, 14, 50
Handen
Handenwas-
16, 17, 42
gelegenheid 13
Haren 42
Herbesmetting 9
Hygiëne 5, 8, 10, 16
Hygiënecode 5, 6, 7, 8, 9
I
Identificatie 16
Inrichting 13, 50
Inspectie 51
Invriezen 43
K
Kerntemperatuur 9, 22, 24, 27, 30, 39, 41
Koel / vriesruimte 13
Koelketen 9, 39
Kritisch gevaar 9, 20, 22, 24, 26, 27, 30
Kruisbesmetting 10
Kwaliteit 52
L
Licht 12
M
Maatregelen 6, 9, 10, 14, 15, 16, 23, 45
Materiaal 13
Maximale temperatuur 10
Meldingsplicht 16
N
Naspoelen 39

O
Omgevingstemperatuur
39
Onderhoud 14
Ongedierte 10
Ongediertebestrijding 44
Ontdooien 23, 42
Ontvangst
Ontvangstgoederen-
39, 41, 42
ruimte 13
Opslag 14, 39, 41, 42
Opzetten 6
P
Persoonlijk gedrag 17
Persoonlijke hygiëne 17, 42
Processen 7
R
Ramen 12
Rauw 49
Rauwe 23, 49
Regenereren 10, 39, 43
Reiniging 10, 13
Reinigingsmateriaal 34
Risico 10
S
Schoonmaak 34, 44
Schoonmaakplan 56
Sneden 16
Specificatie 10
Stappenplan 6
Stoom 12
Stroomschema 10, 30
T
Temperatuur 12, 22, 42, 51
Terugkoelen 10, 25, 39, 41, 43
Transporteren 39, 43
Trappen 12
U
Uitgeven 39, 41, 42, 44
V
Ventilatie 12
Verlichting 12
Verpakking 20
Verpakkingsmateriaal 10
Ver voer 21, 28
Vloeren 11
Voedingsproces 8
Voedselveiligheid 10
Voorspoelen 39
W
Wanden 12
Warenwet 11, 50
Warenwetregeling 5, 8, 10
Wassen 39
Water 12
Werkkleding 17, 42
Werkschoenen
Wet product-
17
aansprakelijkheid 5
Wetgeving 8
Veneca PAGINA 36/37

Hygiënecode voor de contractcatering

BIJLAGE 1 TEMPERATUURWIJZER
Ontvangst producten
Gesneden AGF, schaal-, schelp- en
weekdieren, vis, vlees, vleeswaren, zuivel Kerntemperatuur: max. 7 °C.
Kip, gevogelte en wild Kerntemperatuur: max. 4 °C.
Diepvriesproducten Kerntemperatuur: min. -15 °C
(-13 °C is fout, -20 °C is goed).
Temp. Buitenzijde product: min. -12 °C
(-10 °C is fout, -15 °C is goed).
Tenzij anders vermeld op het etiket of anders wettelijk aangegeven.
Opslag producten
Koelruimte Producttemperatuur: max. 7 °C, bij voorkeur 2 - 4 °C.
Diepvriesruimte Omgevingstemperatuur: max. -18 °C
(-20 °C is goed, -16 °C is fout).
Tenzij anders vermeld op het etiket of anders wettelijk aangegeven.
(Voor)Bereiden
Koude producten Koelketen koude producten zo min mogelijk onderbreken.
Warme producten Kerntemperatuur: min. 75 °C.
Voor uitzonderingen zie bijlage 2.
Frituurvet Max. 185 °C.
Terugkoelen en invriezen
Binnen 5 uur Kerntemperatuur: max. 7 °C.
Regenereren
Zo snel mogelijk Kerntemperatuur: min. 75 °C.
Transporteren
Koude producten Kerntemperatuur: max. 7 °C.
Warme producten Kerntemperatuur: min. 60 °C.
Uitgeven
Koude producten Kerntemperatuur: max. 7 °C.
Warme producten Kerntemperatuur: min. 60 °C.
Ongekoeld / onvoldoende gekoeld uitgeven Maximaal 2 uur, voor voorwaarden zie hoofdstuk 12.
Afwassen
Voorspoelen Watertemperatuur: min. 20 °C en max. 45 °C.
Wassen Watertemperatuur: zoals op etiket hoofdwasmiddel
staat.
Naspoelen Watertemperatuur: min. 80 °C.
Veneca PAGINA 38/39

.
.
.
.
BIJLAGE 2 TEMPERATUURTIPS
Algemene tips:
Zorg ervoor dat de voeler van de kerntemperatuurmeter niet door verpakkingen heen wordt geprikt. Dit kan de
voeler beschadigen, waardoor de meter niet meer de juiste temperatuur aangeeft en bovendien kan het de producten
verontreinigingen.
Desinfecteer de voeler van de kerntemperatuurmeter voor en na het meten van producten. Dit kan met speciale
desinfectiedoekjes of door de voeler in kokend water te houden en met schoon, eenmalig te gebruiken papier, af
te doen.
Steek de voeler van de kerntemperatuurmeter altijd in de kern van het product. Steek de voeler zo diep in het
dikste gedeelte van het product tot deze ongeveer in het midden zit. Bij vloeibare producten moet de voeler zo
diep in het product worden gestoken dat deze in het midden van het product zit.
Laat de kerntemperatuurmeter regelmatig ijken door een erkende instantie.
Hygiënecode voor de contractcatering

Proces Onderwerp Tip
Ontvangst Kerntemperatuur Leg de voeler van de kerntemperatuurmeter tussen twee
producten vacuüm verpakte producten verpakkingen. Bij bereiding op dezelfde dag verpakking
openen.
Kerntemperatuur Leg de voeler van de kerntemperatuurmeter tussen de
diepgevroren producten diepgevroren producten.
Kerntemperatuur gesneden Leg de voeler van de kerntemperatuurmeter in het midden
vleeswaren, kaas e.d. van de stapel producten tussen twee verpakkingen.
Brood, ongesneden fruit, Geen controle kerntemperatuur nodig.
groenten en aardappelen
Opslag Zelf invriezen Verpak de producten goed. Zet op de verpakking de
producten productie- en invriesdatum en de productnaam. Vers
invriezen is beter dan lang in de koelkast laten staan.
Houdbaarheid Door producten vacuüm te verpakken – met of zonder
gasmengsel – wordt de houdbaarheid niet verlengd.
(Voor)Bereiden Producten waarbij Voorbeelden:
kerntemperatuur niet boven Rundvlees: biefstuk, rosbief, tournedos
75 °C komt bij bereiden Kalfsvlees: biefstuk, rosbief, oester
Varkensvlees: haas, fricandeau, oester
Lamsvlees: biefstuk, oester
Wild: biefstuk, tournedos
Zuivel: zacht gekookt ei, gepocheerd ei, gegrilde
geitenkaas.
Hierbij alleen gebruik maken van dagverse producten.
Sous-vide bereiden Sous-vide bereiden is een nieuwe kooktechniek die producten
een goede kwaliteit en houdbaarheid geeft.
Vacuüm verpakken is geen garantie voor een langere houdbaarheid,
want de houdbaarheid wordt bepaald door bereidingstemperatuur
en -tijd. Schrijf de naam product en de
productiedatum op verpakking.
Terugkoelen Hoe terugkoelen? Bij een terugkoelketel, vloeibare producten terugkoelen in
deze ketel. In alle andere gevallen de producten verdelen
in kleine porties. De bakken met daarin de producten in
koud stromend water zetten of het water regelmatig verversen.
Koel producten nooit in de buitenlucht af.
Uitgeven Producten Door vlees of vis in bouillon te presenteren blijft het vlees
verwarmd presenteren en vis warmer en malser.
Koude producten Voor voorwaarden zie hoofdstuk 12.
ongekoeld presenteren
Veneca PAGINA 40/41

BIJLAGE 3 INTERNE TOETSINGSLIJST
HYGIËNE
INTERNE TOETSINGSLIJST HYGIËNE Jaar:
1 Algemeen
Functies
Instructies
(Huis)dieren
2 Persoonlijke hygiëne
Handen wassen
Werkkleding
Sieraden
Nagels
Haren
Wondjes
Verzorging
Werkzaamheden
Uitgeven
3 Ontvangst producten
Controle
Temperatuurcontrole
Controle verpakking
Hygiënecode voor de contractcatering
d.d.
d.d.
d.d.
d.d.
Uitvoering Te nemen maatregel bij
V, O of NVT Onvoldoende
Uitvoering Te nemen maatregel bij
V, O of NVT Onvoldoende
Uitvoering Te nemen maatregel bij
V, O of NVT Onvoldoende

4 Opslag producten
Algemeen
Temperatuur opslagruimten
Dateren
5 (Voor)Bereiden
Algemeen
Ontdooien
Verhitten
Koude producten
Verhitten in olie of vet
6 Terugkoelen en invriezen
Terugkoelen
Invriezen
7 Regenereren
Regenereren
8 Transporteren
Transporteren
Uitvoering Te nemen maatregel bij
V, O of NVT Onvoldoende
Uitvoering Te nemen maatregel bij
V, O of NVT Onvoldoende
Uitvoering Te nemen maatregel bij
V, O of NVT Onvoldoende
Uitvoering Te nemen maatregel bij
V, O of NVT Onvoldoende
Uitvoering Te nemen maatregel bij
V, O of NVT Onvoldoende
Veneca PAGINA 42/43

9 Uitgeven
Garneren
Uitgeven
Ongekoeld uitgeven
Koelvitrine
Voedselautomaat
10 Afwassen
Machinaal afwassen
Handmatig afwassen
Afwasresultaat
Scheiding
11 Afval verwijderen
Ver werking afvalstroom
12 Schoonmaak en onderhoud
Opzet schoonmaakplan
Algemeen
Ongediertebestrijding
Hygiënecode voor de contractcatering
Uitvoering Te nemen maatregel bij
V, O of NVT Onvoldoende
Uitvoering Te nemen maatregel bij
V, O of NVT Onvoldoende
Uitvoering Te nemen maatregel bij
V, O of NVT Onvoldoende
Uitvoering Te nemen maatregel bij
V, O of NVT Onvoldoende

.
BIJLAGE 4 MICROBIOLOGISCHE
RICHTWAARDEN
Microbiologische normen / richtwaarden voor eindproducten en/of toegeleverde eindproducten per gram product
op THT conform het rapport “Bepaling van microbiologische richtwaarden aan de hand van beheerste processen”
d.d. 11 september 2000 van de Keuringsdienst van Waren (projectnummer SPZD/P/99/01).
De genoemde richtwaarden zijn onderverdeeld in drie onderstaande niveaus:
categorie 1, beheerst proces
categorie 2, proces vatbaar voor verbetering
categorie 3, onbeheerst proces
Indien uit de microbiologische controle blijkt dat de gemeten waarden structureel lager of gelijk zijn aan de richtwaarden
vermeld in categorie 1 kan dat worden opgevat als een bevestiging dat het proces is beheerst. Liggen
de waarden structureel in het gebied van categorie 2 dan dient de oorzaak daarvan te worden achterhaald en
indien nodig maatregelen te worden genomen. Indien uit de microbiologische controle blijkt dat de gemeten
waarden structureel vallen in categorie 3 dient de oorzaak daarvan te worden getraceerd en op grond daarvan
dient gerichte actie te worden ondernomen. Na actie dient de betreffende productgroep opnieuw onderzocht te
worden. Metingen en eventueel ondernomen acties dienen te worden geregistreerd.
Indien producten (al dan niet bereid) door derden worden aangeleverd zijn de in bijlage 4 genoemde richtwaarden
onverkort van toepassing. Het verdient de voorkeur richtwaarden op te nemen in de inkoopspecificaties of in de
inkoopvoorwaarden generiek te verwijzen naar de hygiënecode.
Enkele productgroepen treft u in het navolgende overzicht cursief gedrukt aan. Deze waarden bevinden zich in
een periode van onderzoek en zijn –in overleg met de Keuringsdienst van Waren- als indicatief te beschouwen.
Veneca zal eind 2002 komen tot een evaluatie van het gebruikt van microbiologische richtwaarden in het algemeen
en de cursief gedrukte productgroepen in het bijzonder. Mede naar aanleiding van de deze evaluatie kan
worden gekomen tot een bijstelling van de microbiologische richtwaarden.
Veneca PAGINA 44/45

Procesmonster Processtap Parameter Cat. I (kve/g) Cat. II (kve/g) Cat. III (kve/g)
Alle ijsproducten m.u.v. Aëroob mesofiel kgt 100.000
gefermenteerde ijsproducten Enterobacteriaceae 100
Gefermenteerde ijsproducten Enterobacteriaceae 100
Geslagen room direct na bereiding 1 Aëroob mesofiel kgt < 1.000 1.000 – 50.000 >50.000
(temp. max. 7 °C) Enterobacteriaceae < 10 10 – 1.000 >1000
Na opslag Aëroob mesofiel kgt 500.000
(temp. max. 7°C) Enterobacteriaceae 1000
Hygiënecode voor de contractcatering
Gepasteuriseerde room Bij ontvangst Aëroob mesofiel kgt < 100 100 – 5.000 >5000
(temp. max. 7 °C, of Enterobacteriaceae < 10 < 10 – 10 >10
de voorgeschreven
bewaartemperatuur
Na opslag in bedrijf / Aëroob mesofiel kgt 1.000 1.000 – 10.000 >10.000
vlak voor verdere Enterobacteriaceae 10 10 – 100 >100
verwerking / vlak voor
verkoop (temp. max.
7 °C, aanbevolen
temperatuur max. 4 °C)
Verhit vlees en verhitte vis, Afkoelfase Aëroob mesofiel kgt 5.000 5.000 – 50.000 >50.000
voor verhitten intern besmet (temp 60_7 °C) Enterobacteriaceae kgt 10 10 – 100 >100
Bewaarfase Aëroob mesofiel kgt 50.000 50.000 – 500.000 >500.000
(temp. max. 7 °C) Enterobacteriaceae kgt 100 100 – 1.000 >1000
Verhit vlees en verhitte vis, Afkoelfase Aëroob mesofiel kgt 1.000 1.000 – 10.000 >10.000
voor verhitten niet intern besmet, (temp 60_7 °C) Enterobacteriaceae kgt < 10 < 10 – 100 >100
gebakken ei, omelet Bewaarfase Aëroob mesofiel kgt 10.000 10.000 – 100.000 >100.000
(temp. max. 7 °C) Enterobacteriaceae kgt 100 100 – 1.000 >1000
gisten < 10 < 10 – 100 >100
Bouillon, soep Afkoelfase Aëroob mesofiel kgt 100 100 – 1.000 >1000
(temp 60_7 °C) Enterobacteriaceae kgt < 10 < 10 – 100 >100
Bouillon Bewaarfase Aëroob mesofiel kgt 500 500 – 1.000 >1000
(temp. max. 7 °C) Enterobacteriaceae kgt 10 10 –100 >100
gisten 10 10-100 >100

Procesmonster Processtap Parameter Cat. I (kve/g) Cat. II (kve/g) Cat. III (kve/g)
Soep Bewaarfase Aëroob mesofiel kgt 1.000 1.000 – 10.000 >10.000
(temp. max. 7 °C) Enterobacteriaceae kgt 10 10 – 100 >100
gisten 10 10 – 100 >100
Saus die een verhittingsstap Afkoelfase Aëroob mesofiel kgt 1.000 1.000 – 10.000 >10.000
heeft ondergaan (temp 60_7 °C) Enterobacteriaceae kgt 10 10 – 100 >100
Bewaarfase Aëroob mesofiel kgt 10.000 10.000 – 100.000 >100.000
(temp. max. 7 °C) Enterobacteriaceae kgt 100 100 – 1.000 >1000
gisten 10 10 – 100 >100
Salades: Huzarensalades e.d. Direct na bereiding Aëroob mesofiel kgt 50.000 50.000 – 500.000 >500.000
Gisten 1.000 1.000 – 5.000 >5.000
Na opslag (max. 7 °C) Aëroob mesofiel kgt 500.000 500.000 – 1.000.000 >1.000.000
Gisten 5.000 5.000 - 10.000 >10.000
Gekookt ei Na opslag (max. 7 °C), Aëroob mesofiel kgt 100 100 – 1.000 >1000
eventueel gesneden Enterobacteriaceae kgt 10 10 – 100 >100
Rijst / deegwaren (zonder toe- Afkoelfase Aëroob mesofiel kgt 1.000 1.000 – 50.000 >50.000
voegingen) Gekookte aardappelen, (temp 60_7 °C) Enterobacteriaceae kgt 10 10 – 100 >100
verkleinde gekookte aardappelen, Bewaarfase Aëroob mesofiel kgt 10.000 10.000 – 100.000 >100.000
puree, stamppot met verhitte (temp. max. 7 °C) Enterobacteriaceae kgt 10 10 – 100 >100
groente, gekookte groente gisten 10 10 – 100 >100
Rijst / bami en overige deegwaren Afkoelfase Aëroob mesofiel kgt 10.000 10.000 – 100.000 >100.000
(incl. toevoegingen) (temp 60_7 °C) Enterobacteriaceae kgt 10 10 – 100 >100
Bewaarfase Aëroob mesofiel kgt 100.000 100.000 – 1.000.000 >1.000.000
(temp. max. 7 °C) Enterobacteriaceae kgt 100 100 >100
Gisten 100 100 >100
Stamppot met rauwe ingrediënten Geen processtap Enterobacteriaceae kgt 5.000 5.000 – 10.000 >10.000
Desserts met een verhittingsstap Afkoelfase Aëroob mesofiel kgt 5.000 5.000 – 50.000 >50.000
(temp 60_7 °C) Enterobacteriaceae kgt 10 10 – 100 >100
Bewaarfase Aëroob mesofiel kgt 10.000 10.000 – 100.000 >100.000
(temp. max. 7 °C) Enterobacteriaceae kgt 10 10 – 100 >100
gisten 10 10 –100 >100
Desserts zonder verhittingsstap Bereid dessert, Aëroob mesofiel kgt 10.000 10.000 – 100.000 >100.000
(temp max. 7 °C) 2 Enterobacteriaceae kgt 10 10 – 100 >100
gisten 10 10 – 100 >100
Veneca PAGINA 46/47

Procesmonster Processtap Parameter Cat. I (kve/g) Cat. II (kve/g) Cat. III (kve/g)
Gewassen groente en fruit, Geen Enterobacteriaceae 5.000 5.000 – 10.000 >10.000
garnering, peterselie Lactobacillen 1.000 1.000 – 10.000 >10.000
Gesneden groente en fruit / Direct na bewerking Enterobacteriaceae 5.000 5.000 – 10.000 >10.000
rauwkostsalade zonder dressing, Lactobacillen 1.000 1.000 – 50.000 >50.000
gesneden / gesnipperde ui
Geschilde aardappelen
Gesneden groente en fruit / Na opslag Enterobacteriaceae 5.000 5.000 – 100.000 >100.000
rauwkostsalade zonder dressing, (temp. max. 7 °C) Lactobacillen 10.000 10.000 – 100.000 >100.000
geschilde aardappelen, gesneden /
gesnipperde ui
Rauwkostsalade met dressing, Direct na bereiding Enterobacteriaceae 5.000 5.000 – 10.000 >10.000
met of zonder andere toevoegingen, na opslag Lactobacillen 10.000 10.000 – 100.000 >100.000
dressing niet op basis van (temp. max. 7 °C)
geferment. melkproducten
Rauwkostsalade met dressing, Direct na bereiding Enterobacteriaceae 5.000 5.000 – 10.000 >10.000
Hygiënecode voor de contractcatering
met of zonder andere toevoegingen, na opslag
dressing wel op basis van (temp. max. 7 °C)
geferment. melkproducten
Dressing / geëmulgeerde saus temp. max. 7 °C Enterobacteriaceae 100 100 >100
Gisten 10 10 – 10.000 >10.000
Vlees: gehakt e.d. (varken, rund) Bij ontvangst / vlak na Lactobacillen kgt 10.000 10.000 – 100.000 >100.000
bereiding (temp. max.
7 °C, aanbevolen
temperatuur max. 4 °C)
Na opslag in bedrijf / Lactobacillen kgt 100.000 100.000 – 1.000.000 >1.000.000
vlak voor verdere
verwerking / vlak voor
verkoop (temp. max.
7 °C, aanbevolen
temperatuur max. 4 °C)

Procesmonster Processtap Parameter Cat. I (kve/g) Cat. II (kve/g) Cat. III (kve/g)
Rauw pluimveevlees in been Direct na ontvangst, Pseudomonas spp. 10.000 10.000 – 1.000.000 >1.000.000
(temp. max. 7 °C,
aanbevolen
temperatuur max. 4 °C)
Rauw pluimveevlees in been Na opslag, (temp. Pseudomonas spp. 100.000 100.000 – >10.000.000
max. 7 °C, aanbevolen 10.000.000
temperatuur max. 4 °C)
Rauwe pluimveevlees-filet Direct na ontvangst, Pseudomonas spp. 10.000 10.000 – 1.000.000 >1.000.000
(temp. max. 7 °C,
aanbevolen
temperatuur max. 4 °C)
Rauwe pluimveevlees-filet Na opslag, (temp. Pseudomonas spp. 100.000 100.000 – >10.000.000
max. 7 °C, aanbevolen 10.000.000
temperatuur max. 4 °C)
Gefileerde vis Direct na ontvangst Pseudomonas spp. 100.000 100.000 – 1.000.000 >1.000.000
(temp. max. 7 °C,
aanbevolen
temperatuur max. 4 °C)
Gefileerde vis Na opslag, (temp. Pseudomonas spp. 1.000.000 1.000.000 – >10.000.000
max. 7 °C, aanbevolen 10.000.000
temperatuur max. 4 °C)
Garnalen Direct na ontvangst Pseudomonas spp. 100.000 100.000 – 1.000.000 1.000.000
(temp. max. 7 °C, of
de op de verpakking
aangegeven waarde.
Aanbeveling 0-2 °C)
Garnalen Na opslag, (temp. Pseudomonas spp. 1.000.000 1.000.000 – 10.000.000
max. 7 °C, of de op 10.000.000
de verpakking
aangegeven waarde.
Aanbeveling 0-2 °C)
Veneca PAGINA 48/49

BIJLAGE 5 INKOOPVOORWAARDEN
Algemeen
Deze voorwaarden worden gesteld door:
Bedrijf: ......................................................................
Adres: ......................................................................
Postcode en plaats: ......................................................................
hierna genoemd, de afnemer.
Toepasselijkheid
De inkoopvoorwaarden zijn van toepassing op iedere offerteaanvraag en iedere overeenkomst tussen afnemer en
haar leveranciers, voor zover daar niet schriftelijk van is afgeweken.
De leverancier die eenmaal op deze inkoopvoorwaarden is gecontracteerd, aanvaardt de toepasselijkheid daarvan
op latere overeenkomsten tussen hem en afnemer.
Deze voorwaarden zijn een aanvulling op wettelijke eisen en indien aanwezig de bestaande handelsvoorwaarden
van de afnemer.
Inrichting en hygiëne
Een leverancier dient steeds aan de minimumeisen vanuit relevante hygiënecodes ten aanzien van inrichting en
hygiëne te voldoen als gesteld in de warenwet en / of (mede) op basis van deze wet gebaseerde besluiten en
overige nationale, Europese of internationale regelgeving.
Productbehandeling door leveranciers
De leverancier is verplicht een HACCP-systeem te hanteren dat is afgestemd op de werkzaamheden en volume
van de leverancier.
De leverancier voldoet op alle punten van bereiding, behandeling opslag en / of distributie van levensmiddelen
dan wel producten, materialen of apparatuur die in aanraking komt met levensmiddelen aan de Warenwet en / of
(mede) op basis van deze wet gebaseerde besluiten, overige nationale, Europese of internationale regelgeving en
/ of de van toepassing zijnde hygiënecode.
Hygiënecode voor de contractcatering

.
Temperatuur
De leverancier draagt er zorg voor dat de ingekochte goederen worden bewaard en vervoerd onder minimaal de
wettelijke gestelde temperaturen en voorwaarden en dat koelketens niet onnodig worden onderbroken. De leverancier
controleert en registreert regelmatig de temperatuur van de koel- en vriescel en het temperatuurverloop
tijdens transport naar afnemer.
De aanwezigheid van een deugdelijke thermometer met bijbehorend calibratiecertificaat en desinfecteermateriaal
is noodzakelijk.
Aflevering
De producten dienen te worden afgeleverd op een voor de locatie gewenst tijdstip. Levering vóór of na het overeengekomen
tijdstip kan alleen plaatsvinden na schriftelijke toestemming.
De leverancier garandeert dat de producten bij levering
conform wettelijke eisen zorgvuldig en correct verpakt zijn;
zijn voorzien van een THT- of TGT-datum m.u.v. onbewerkte aardappelen, groenten, fruit en brood;
zijn voorzien van alle wettelijk verplichte aanduidingen;
vrij zijn van vreemde voorwerpen, verontreinigingen en voor de gezondheid schadelijke stoffen;
voldoen aan de wettelijk voorgeschreven temperatuurseisen;
voldoen aan de in bijlage 4 genoemde microbiologische richtwaarden.
Inspectie en laboratoriumonderzoek
Wanneer producten vermoedelijk niet overeenkomen met de specificatie en de bestelling kan de afnemer deze
weigeren. De afnemer heeft het recht door een extern, begeleidend laboratorium monsters te laten nemen en
deze te laten onderzoeken op chemische en/of microbiologische criteria. Daarnaast houdt de afnemer het recht
op controle op fysieke en technische parameters voor.
Veneca PAGINA 50/51

BIJLAGE 6A WEEKFORMULIER HACCP
WEEKFORMULIER HACCP Jaar: Weeknummer:
ONTVANGST Datum Product (kern) Verpak- Etiket Kwaliteit THT- Paraaf Genomen
controle Temp. king goed goed datum actie bij
in °C heel juist afwijkingen
Zuivel ja / nee ja / nee ja / nee ja / nee
Max. 7 °C en min. 0 °C
Vlees en vleeswaren ja / nee ja / nee ja / nee ja / nee
Max. 7 °C en min. 0 °C
Gesneden AGF ja / nee ja / nee ja / nee ja / nee
Max. 7 °C en min. 0 °C
Kip, wild, gevogelte ja / nee ja / nee ja / nee ja / nee
Max. 4 °C en min. 0 °C
Vis, schaal-, ja / nee ja / nee ja / nee ja / nee
schelp- en weekdieren
Max. 7 °C en min. 0 °C
Diepvriesproducten ja / nee ja / nee ja / nee ja / nee
Max. -18 °C
DKW / Brood
X
ja / nee ja / nee ja / nee ja / nee
OPSLAG Datum Temp. product / Producten THT-datum Paraaf Genomen actie
controle diepvriesmeter in °C afgedekt juist bij afwijkingen
Koelkast 1
Max. 7 °C
ja / nee ja / nee
Koelkast 2
Max. 7 °C
ja / nee ja / nee
Koelkast 3
Max. 7 °C
ja / nee ja / nee
Koelkast 4
Max. 7 °C
ja / nee ja / nee
Koelvitrine 1
Max. 7 °C
ja / nee ja / nee
Koelvitrine 2
Max. 7 °C
ja / nee ja / nee
Koelmeubel
Max. 7 °C
ja / nee ja / nee
Voedselautomaat
Max. 7 °C
ja / nee ja / nee
Magazijn
ja / nee ja / nee
Hygiënecode voor de contractcatering
X

BEREIDEN Datum Product Kerntemp. Paraaf Genomen actie
controle in °C bij afwijkingen
Warme producten
op einde verhitten
Hoger dan 75 °C
TERUGKOELEN Datum Product Kerntemp. Totale Paraaf Genomen actie
controle in °C duur bij afwijkingen
Na 5 uur
terugkoelen
Max. 7 °C …..… uur
REGENEREREN Datum Product Kerntemp. Paraaf Genomen actie
controle in °C bij afwijkingen
Op einde
regenereren
Hoger dan 75 °C
UITGEVEN Datum Product Kerntemp. Paraaf Genomen actie
controle in °C bij afwijkingen
Gekoeld uitgeven
Max. 7 °C
Ver warmd uitgeven
Hoger dan 60 °C
SCHOONMAAK EN Datum Schoonmaakwerkzaamheden Paraaf Genomen actie
ONDERHOUD controle uitgevoerd volgens bij afwijkingen
schoonmaakprogramma
Schoonmaakprogramma
ja / nee
Veneca PAGINA 52/53

BIJLAGE 6B MAANDFORMULIER HACCP
MAANDFORMULIER HACCP Jaar: Maand:
OPSLAG Datum Temp. product / Producten THT-datum Paraaf Genomen actie
controle diepvriesmeter in °C afgedekt juist bij afwijkingen
Diepvries 1
-18 °C of lager ja / nee ja / nee
Diepvries 2
-18 °C of lager ja / nee ja / nee
Hygiënecode voor de contractcatering

.
BIJLAGE 7 SCHOONMAAKPLAN
Voor zowel de keuken, de afwaskeuken, de uitgiftebalie als het restaurant moet een schoonmaakplan worden
opgesteld. In dit plan moeten de volgende punten worden aangeven:
Het object dat gereinigd of gedesinfecteerd wordt.
Hoe vaak het object wordt schoongemaakt.
Hoe het object wordt schoongemaakt.
Bij het opzetten van het schoonmaakplan kan het onderstaande voorbeeld worden gebruikt. Op de volgende bladzijde
is een leeg formulier opgenomen. Kopieer dit formulier eerst een aantal keren voordat het formulier wordt
ingevuld. Indien hulp is benodigd, kan contact worden opgenomen met de zeepleverancier.
Object Product
na gebruik
dagelijks
Ruimte
Vloer Vloerreiniger
X vloerschrobber, vloertrekker X X
Muren Allesreiniger
X borstel, werkdoek X X
Kasten Allesreiniger
X borstel, werkdoek X X
Apparatuur
Fornuis Allesreiniger
X borstel, werkdoek X X
Bain-marie Allesreiniger
X borstel, werkdoek X X
Friteuse Ontvettingsmiddel
X borstel, werkdoek X X X
Magnetron Allesreiniger
X borstel, werkdoek X X X X
Koelkast Allesreiniger
X borstel, werkdoek X X X
Gereedschap
Snijplank Allesreiniger en
desinfectiemiddel
X
borstel, werkdoek
Klein Allesreiniger en
keuken-gereedschap desinfectiemiddel
X
borstel, werkdoek
wekelijks
naar behoefte
reinigen
desinfecteren
naspoelen
drogen
X X X X
X X X X
Veneca PAGINA 54/55

Schoonmaakplan keuken / afwaskeuken / uitgiftebalie / restaurant*
* Doorhalen wat niet van toepassing is.
Voor gebruik het formulier eerst kopiëren.
Object Product
na gebruik
Hygiënecode voor de contractcatering
dagelijks
wekelijks
naar behoefte
Ruimte
Apparatuur
Gereedschap
reinigen
desinfecteren
naspoelen
drogen

Veneca PAGINA 56/57

Secretariaat Veneca
Postbus 693
4200 AR Gorinchem
tel. (0183) 62 61 72 / 62 90 98
fax (0183) 62 11 61
e-mail veneca@zpg.nl
website www.veneca.nl
Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties