Jeroen Meus recepten 101-200

1.Salade van rode biet, veldsla en feta
2.Rundsvlees met wintergroenten gesmoord in bier
3.Pastinaaksoep met gremolata
4.Linguini met kippenlevers en paddenstoelen
5.Tiramisutaart
6. Gehakt Parmentier
DAGELIJKSE KOST VAN JEROEN MEUS 101-200
7.Satés van varkensvlees met pindasaus en komkommersalade
8.Vanillepannenkoeken met chocolademelk
9.Ge vulde courgettes met warme tomatenvinaigrette
10.Zalm met spinaziepuree en mosterdsaus
11. Gentse waterzooi
12. Gevulde aardappelen
13. Vanillerisotto
14.Salade van witten bonen, sint-jakobsnootjes en gedroogde ham
15.Blinde vink met sperzieboontjes
16. Noedelsalade met gemarineerde eend
17. Wraps: duo van koud en warm
18.Preisoep met kip en bruschetta
19.Zure haring met aardappelsalade en pompernikkel
20. Chocolate chip cookies
21.Clubsandwich van gegrilde strak met knolselderremoulade
22.Scampi tandori met wortelsalade en mieriksworteldressing
23.Appelbeignets
24.Stoofpotje van kip en oude geuze
25.Ricottataartjes met spinazie en wasabi
1

26.Spaghetti alla carbonara
27.Witloofsoep met curry en gerookte zalm
28.Appelstrudel met kaneel
29.Koekoek au vin
30.Zeebaars met rijst op z’n provençaals
31.Brucheta met guacomole, gerookte sprot en tomatensla
32.Ossobucco
33.Broodpudding
34.Slasoep met kippenballetjes
35.Balletjes met krieken en bruin brood
36. Goulash met jenever
37.Frietjes
38.Tagliatelle met groene groenten en blauwe kaas
39.Stoofpotje van hondshaai
40.Île flottante
41. Luikse sla
42.Carpaccio van zalm met een dressing van verse kaas
43.Muffins met bosbessen
44.Varkensribstuk in de oven met geroosterde groenten
45. Spaghetti met truffelpasta, rucola en pecorino
46. Toast met eiersla en gerookte zalm
47. Minestrone
48. Yoghurtcake met citroen en vanilleroom
49. Salade met kippenreepjes en gemarineerde ananas
50. Lamsnavarin
2

51. Tagliatelle met scampi, tomaat en groene kruiden
52. Cheeseburger met bacon en verse ketchup
53.Oliebollen
54. Lamsbout in de oven met gratin dauphinois
55. Vegetarisch stoofpotje
56. Macaroni met ham en kaas
57. Groentehutsepot met worst en pickles
58. Karamelflan
59. Thaise rode curry met kip
60. Gamarineerde rosbief op de barbecue
61. Kippensoep met lettertjes
62. Zeebaars op de barbecue met couscous en venkel-ansjovissalsa
63. Groenterolletjes met een pittige dip
64. Bloemkoolgratin met puree en gehakt
65. Witte chocolademousse met mango en passievrucht
66. Kip met currysaus en groenten
67. Asperges op vlaamse wijze
68. Tagliatelle met erwtjes, gerookte zalm en witte wijnsaus
69. Verloren brood met aardbeien
70. Côte à l’os met geconfijte aubergine op de barbecue
71. Kebab op z’n Jeroens
72. Carpaccio van tomaten met mozarella en groene salsa
73. Noedelsoep met rundsvlees
74. Tajine van kip met citroen en olijven
75.Gegrilde zwaardvis met een asperge-rijstsalade
3

76. Chipolata’s met polenta
77. Vogelnestjes
78. Pizza met chorizo, rucola en pikante olie
79. Gelakte spiering op de barbecue met aardappelsalade
80. Crème van geitenkaas en gemarineerde groenten
81. Heldere tomatensoep
82. Gemarineerde kalkoenreepjes met broccolisalade
83. Sardines op de barbecue
84. Zeeduivel met rode pestopuree, rucola en Parmezaanse kaas
85. Rabarbertaart
86. Panzanella
87.Gemarineerde kalkoenreepjes met broccolisalade
88. Kip met appelmoes
89.Salade van kikkererwten, aardappelen en ansjovis
90.Konijnrollade op de barbecue met rijstsalade
91.Penne met spinazie en pancetta
92.Aspergesoep met croutons en gerookte zalm
93.Tempura van groenten
94.Steak tartaar met frietjes
95.Gazpacho van tomaat en watermeloen
96.Gemberlimonade en frambozencocktail
97.Brownies
98.Rosbief met ratatouille en aardappeltjes
99. Varkensreepjes met rijst en peterseliepesto
100. Salade niçoise met verse tonijn
4

1.Salade van rode biet, veldsla en feta
Elke Griek zou jaarlijks gemiddeld 10 kilogram fetakaas eten. De echte wordt gemaakt met schapen- of geitenmelk
maar tegenwoordig wordt hij ook dikwijls geproduceerd met gepasteuriseerde koemelk. En niets past beter bij een
portie frisse maar pittige feta dan zachte rode bietjes.
ingrediënten
de rode bieten:
1 kg kleine rode bieten, 1 fles (goedkope) rode wijn, 15 cl rode wijnazijn, 1 stuk steranijs,2 eetlepels roze peper
de vinaigrette:
1 eetlepel mosterd, 1 eetlepel honing, 3 eetlepels frambozenazijn, 75 ml olijfolie, 6 kardemompeultjes
Peper en zout
de salade:
300 g veldsla
400 g feta
3 eetlepels ongeroosterde cashewnoten
1 sjalot (of wat rode ui)
bereiding
de rode bieten:
Was de rode bieten onder stromend water en doe ze in een kookpot.
Schenk de rode wijn en de rode wijnazijn in de pot.
Kneus de droge roze peper in een vijzel en voeg deze samen met het steranijs aan de pot toe.
Zet het deksel op de pot, breng de bieten aan de kook en laat ze zo‟n 45 minuten garen op een matig vuur (de
gaartijd is afhankelijk van de grootte van de bietjes).
de vinaigrette:
Neem een mengschaal en doe er de mosterd in, samen met de honing en de frambozenazijn.
Kneus de kardemompeultjes en haal er de zwarte zaadjes uit. Doe de kardemomzaadjes in de vijzel en stamp
ze fijn. Voeg de kruiden toe aan de vinaigrette.
Bind de vinaigrette met olijfolie. Schenk de olie erbij terwijl je stevig roert met een garde.
Kruid de gladde stevige vinaigrette met wat peper van de molen en een snuifje zout.
de salade:
Doe de cashewnoten in een vuurvast schaaltje en rooster ze kort onder de grill (of rooster ze in een hete pan).
Hou de noten goed in de gaten, want het is een kwestie van minuten.
Spoel de veldsla onder koud stromend water. Laat de sla uitlekken en pluk de blaadjes wat los.
Snij de sjalot (of wat rode ui) in ultrafijne (halve) ringen.
afwerking:
Schil de gare rode bieten. Draag eventueel een latex handschoen, want de kleurstof van de bieten kan je een
stel rode handen bezorgen. Snij de bieten vervolgens in partjes en laat ze verder afkoelen.
Snij de fetakaas in kubusjes (ong. 100 g per persoon).
Doe de geroosterde cashewnoten in de vijzel en stamp ze in grove stukken.
Leg op elk bord een flinke portie veldsla, met daartussen partjes rode biet. Strooi er wat fijne ringen sjalot over
en schik er de stukjes feta op. Strooi ook wat van de cashewnoten over de sla en werk af met een flinke lepel
vinaigrette.
5

2.Rundsvlees met wintergroenten gesmoord in bier
Jeroen zet een pot winterse gezelligheid op tafel met een bijzonder bugdetvriendelijk stuk rundvlees. De bavette van
het rund is misschien minder bekend, maar dat stuk vlees is ideaal voor zijn stoofschotel met bier en groentjes. Hou
er wel rekening mee dat we hier aan slow cooking doen en dat de stoofpot zo‟n 3 uur moet garen in de oven.
ingrediënten
800 g rundvlees (bavette: vlees van de flank van het rund)
1 dikke ui
1 dikke wortel
1 preistronk
5 stengels selders
3 rapen
8 kleine aardappelen (bij voorkeur Ratte du Touquet)
3 teentjes look
3 blaadjes laurier
2 takjes tijm
2 flesjes kwaliteitsvol blond bier (bv. Tripel Karmeliet)
1 l blanke blanke fond
een klont boter
peper van de molen
zout
bereiding
Zet een ruime ovenvaste stoofpot op het vuur en smelt daarin een klont boter.
Snij het vlees in grove stukken en kleur het vlees goudbruin in de hete boter. Zet het vuur wat lager.
Pel de ui en schil de wortel. Snij de groenten in grove stukken en voeg ze toe aan de stoofpot.
Snij het donkergroene loof van de prei en snij de stam overlangs door. Was de prei zorgvuldig onder stromend
water en snij ze in grove stukken die je toevoegt aan de pot.
Was de selder en snij de stengels grof. Voeg ook deze groente toe aan de stoofpot.
Schil de rapen, snij ze in dikke partjes en laat ze meestoven met het vlees en de andere groenten.
Was de kleine aardappelen en voeg ze ongeschild en ongesneden toe aan de stoofpot, samen met de teentjes
look (die je vooraf enkel even kneust), de verse tijm en de blaadjes laurier.
Roer alles om en laat de schotel enkele minuten verder stoven.
Schenk het bier in de stoofpot, samen met de blanke fond.
Tip: Je gebruikt het best blanke kalfsfond. Verse kippenfond is een alternatief. Het is ook mogelijk om geen fond
te gebruiken en de ingrediënten enkel in bier te garen.
Kruid het vlees en de groenten met wat peper van de molen en een snuif zout (naar smaak).
Verwarm de oven voor op 150°C.
Laat de winterse stoofschotel even tot aan het kookpunt komen, plaats het deksel op de pot en laat het gerecht
minstens 3 uur garen in de oven van 150°C. Controleer of het vlees door en door gaar is.
Zet de pot op tafel en laat iedereen maar opscheppen.
6

3.Pastinaaksoep met gremolata
Vandaag staat een heerlijke pastinaaksoep op het menu, en daar horen appels wonderwel bij. Zo brengt Jeroen de
zoete smaak van die (gelukkig steeds minder) vergeten groente helemaal in balans en dat levert een verrassend
smakelijke soep op. Met wat authentieke Italiaanse gremolata erbij wordt het een echt smaakbommetje.
ingrediënten
de pastinaaksoep:
5 pastinaak
2 appels
2 uien
1⁄2 bleekselder
3 l kippenbouillon
2 dl room
een paar blaadjes laurier
enkele takjes verse tijm
enkele peterseliestengels
een klont boter
peper
zout
de gremolata:
1 (biologische) citroen
verse peterselie
1 teentje look
bereiding
de pastinaaksoep:
Zet een soepketel op een matig vuur en laat er een flinke klont boter in smelten.
Schil de uien en snij ze grof. Stoof de uien aan in de gesmolten boter.
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snij de vruchten in stukjes. Laat de appels meestoven met de ui.
Was de bleekselder en snij de stengels in grove stukjes.
Tip: Hou ook het achterstuk van de selder bij. Snij dat smaakvolle kontje wat bij en laat het samen met de rest
van de selder meestoven in de soepketel.
Schil de pastinaken met een dunschiller. Snij de top en het kontje er van af. Snij de groente vervolgens in grove
stukken en voeg ze ook toe aan de pot. Roer alles om.
Bind een bouquet garni samen met tijm, laurierblad en peterseliestengels en laat het meestoven.
Schenk de kippenbouillon in de soepketel en laat de soep 30 minuten zacht koken.
Tip: Wie dol is op verse soep, kan maar beter een flinke reserve kippenbouillon in huis hebben. Maak regelmatig
een flinke ketel en vries porties in van de bouillon.
Verwijder het bouquet garni. Mix de gare soep fluweelzacht en voeg er de room aan toe. Kruid de soep naar
smaak met peper van de molen en wat zout.
de gremolata:
Pel de look en rasp deze fijn in een schaaltje.
Rasp daarover de schil van de citroen. Let op: Rasp enkel het gele deel van de schil.
Hak een stevige portie peterselie fijn en meng het kruid met de citroenzestes en de look.
Meng alles.
afwerking:
Schenk de pastinaaksoep in een diep bord of een soepkom en strooi er een kleine portie van de gremolata over. De
soep zal nog zo goed smaken met een verse bruine boterham met wat boter erbij.
7

4.Linguini met kippenlevers en paddenstoelen
Dit pastagerecht moet je absoluut eens uitproberen. Heel wat mensen vinden kippenlevertjes misschien
wansmakelijk, maar dat is onterecht. Het is een goedkoop product met een bijzondere smaak. Koop de levertjes wel
kraakvers en laat ze geen dagen in de koelkast liggen. Verse kippenlevertjes hebben een helrode kleur. Een
eenvoudige pasta voor gevorderden en voor culinaire avonturiers.
ingrediënten
400 g linguini (pasta)
450 g kippenlevers
250 g Parijse champignons
1 ui
200 g spinazie
2 dl room
1 scheutje cognac
1 teentje look
100 g Parmezaanse kaas (blokje)
scheutje olijfolie
klontje boter (enkele)
peper
zout
bereiding
Schil de ui en snipper deze fijn. Pel de look en plet tot pulp.
Reinig de paddenstoelen (indien nodig) en zijn ze in kwartjes.
Zet een hoge pan of een kookpot op het vuur en verhit daarin een klontje boter en een scheutje olijfolie.
Laat de paddenstoelen bakken, waardoor ze wat kleuren. Roer regelmatig om.
Voeg na enkele minuten de snippers ui en de look toe. Laat alles nog even stoven en zet de pot opzij.
Zet een braadpan op het vuur en smelt er een klont boter in.
Bak de kippenlevers op een stevig vuur. Kruid het vlees intussen met wat peper van de molen en een snuifje
zout. Zorg ervoor dat de levertjes een goudbruin korstje krijgen. Later zullen ze verder garen in de saus.
Flambeer de levertjes met een scheutje cognac.
Opmerking: Flambeer voorzichtig! Doe dit niet onder de dampkap. Vermijd het risico dat de dampkap de vlam
aanzuigt en de (vette) filter doet smeulen.
Giet de gebakken kippenlevers en het braadvocht bij de paddenstoelen. Schenk de room erbij en laat deze
zeker 10 minuten inkoken op een zacht vuur.
Breng intussen een ruime pot met gezouten water aan de kook. Daarin kan je straks de pasta garen.
Was de verse spinazie en dep de blaadjes droog. Snipper de groente in reepjes. Voeg de spinaziereepjes
meteen toe aan de pot met levertjes en paddenstoelen. Roer alles om en hou de pot warm.
Kook de linguini beetgaar. (zoals aangegeven op de verpakking) Giet het kookvocht af en stort de pasta in een
ruime schaal.
Giet daarover de paddenstoelensaus met kippenlevers. Rasp of schilfer wat Parmezaanse kaas over het
gerecht. Laat de tafelgasten maar aanvallen...
8

5.Tiramisutaart
Verliefde kerels, Jeroen heeft aan jullie gedacht. Wil je je vlam verschalken of je vriendin of vrouw verrassen, probeer
dan vooral deze tiramisutaart 's. Al hoeft vrouwelijk Vlaanderen zich natuurlijk niet in te houden om dit receptje zelf
ook eens uit te proberen. Er komt helemaal geen oven aan te pas en met een beetje geluk levert het jullie toch veel
warme momenten op. Gelukkige Valentijn!
ingrediënten
de taartbodem:
200 g Bastognekoekjes of speculooskoekjes, 75 g boter, 1 pakje boudoirs (lange vingers), een scheutje amaretto
de vulling:
6 gelatineblaadje, 25 cl slagroom (+40% vetgehalte), 125 g suiker, 500 g mascarpone, 1 kopje sterke koffie, een
beetje (ongezoet) cacaopoeder
bereiding
Week de gelatineblaadjes in een potje met koud water, smelt de boter in een pannetje op een laag vuur. (Laat
de boter niet kleuren!)
Neem een tweede pannetje, giet daarin de sterke koffie en breng deze aan de kook. Voeg er (naar smaak) een
scheut amarettolikeur bij, knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in de warme koffie. Roer het mengsel goed
om, en laat het vervolgens afkoelen (niet in de koelkast).
Gooi de Bastognekoekjes in de mengbeker van de blender en maal de koekjes fijn.
Giet de gesmolten boter bij de gemalen koekjes en mix nog kort.
Neem de springvorm erbij en een vel bakpapier. Bedek de onderkant van het bakblik met een rond vel van het
papier. (Je kan de ronde vorm uitknippen, of kijk even naar Jeroens trucje in de video.)
Schep de gemalen Bastognekoekjes met boter in het bakblik. Verdeel het kruimelige mengsel over het hele
oppervlak en druk het goed aan. Zo krijg je een gelijkmatige stevige taartbodem.
Open het pak lange vingers (boudoirs) en snij de koekjes in twee gelijke helften.
Schenk een beetje amaretto in een schaaltje. Dep elke halve lange vinger met de ongesuikerde kant in de
amaretto en bezet de binnenrand van de taartvorm rondomrond met rechtopstaande (halve) lange vingers. Zorg
ervoor dat telkens de gesuikerde zijde van het koekje tegen de rand staat. Zet de koekjes stevig vast op de
taartbodem.
Plaats het bakblik in de koelkast en begin aan de taartvulling.
Neem de mengbeker van de keukenmachine en schenk daarin de volle room (slagroom). Voeg er de
kristalsuiker bij en klop het mengsel op tot een smeuïge luchtige slagroom. (De machine heeft hier ongeveer 2
minuten voor nodig. Je kan ook room kloppen met de hand, maar dat duurt uiteraard wel langer.)
Voeg de mascarpone toe aan de slagroom, zet de machine op een lage draaistand en laat alles goed mengen.
(Je mag geen klontertjes meer zien.)
Schenk de afgekoelde koffie met gelatine bij het mascarponemengsel en blijf nog even mengen, maal of
verkruimel nog enkele lange vingers en zet de koekjeskruimels opzij.
Haal de taartbodem uit de koelkast en schep twee derde van het mascarponemengsel in het bakblik. Verdeel het
mengsel gelijkmatig en strijk het oppervlak vlak.
Strooi een laag verkruimelde lange vingers over de vulling en schep daarover de rest van het
mascarponemengsel. Verdeel het mengsel opnieuw gelijkmatig en strijk het oppervlak vlak.
Plaats de taart in de koelkast en laat ze zeker 3 tot 4 uur opstijven.
Bepoeder het oppervlak van de taart voor het serveren met wat cacao, maak de springvorm los en presenteer
de tiramisutaart op een schaal.
9

6.Gehakt Parmentier
Vandaag zet Jeroen een stevige portie comfortfood op tafel, voor wie het zonder lief moet stellen of gewoon geen zin
heeft in al dat valentijngedoe. Als je 'm met zorg en liefde klaarmaakt, heb je aan deze gehakschotel Parmentier een
gemakkelijk en smakelijk avondmaal.
ingrediënten
500 g gemengd gehakt
1 teentje look
2 uien
400 g tomatenstukjes in blik
10 loskokende aardappelen
2 dl melk
2 eieren
klontjes boter of wat olijfolie
nootmuskaat
wat verse of gedroogde tijm
broodkruim of gemalen kaas
peper
zout
bereiding
Schil de aardappelen en kook ze gaar in een ruime pot water met wat zout.
Zet een stoofschotel op het vuur en smelt er een klont boter in.
Snipper de uien grof en plet de look tot pulp. Stoof ze samen aan in de hete boter. De uien mogen lichtbruin
kleuren.
Voeg het gehakt toe aan de pot, samen met een scheutje olijfolie of wat extra boter. Roer het gehakt regelmatig
om, zodat het geen grote homp vlees blijft.
Breng het gehakt extra op smaak met wat verse of gedroogde tijm, een snuifje zout en peper van de molen.
Voeg het blik tomatenstukjes toe en meng de stukjes goed door het gebakken vlees.
Laat de pot nog even stoven op een zacht vuurtje.
Giet de aardappelen af en stamp ze tot puree. Het mag best een puree zijn waar nog kleine stukjes aardappel in
zitten.
Tover de gestampte aardappelen om in een smeuïge puree door er de eitjes, wat boter en melk door te roeren.
Kruid de aardappelen met vers geraspte nootmuskaat, wat peper van de molen en een snuifje zout.
Vul een grote vuurvaste ovenschotel of individuele schotels met een laag gehakt. Schep daarboven een laag
puree en strooi broodkruim over de schotel.
Plaats het gerecht onder de hete grill tot het broodkruim een goudbruin korstje vormt (reken 5 à 10 minuten,
afhankelijk van je oven).
Alternatief: Je kan de gehaktschotel ook gratineren met gemalen kaas.
10

7. Satés van varkensvlees met pindasaus en komkommersalade
Geïnspireerd door de aroma's van het Verre Oosten, ging Jeroen aan de slag met een stukje varkensvlees van bij
ons. Het werd een gerechtje om alle spreekwoordelijke duimen en vingers bij af te likken.
ingrediënten
de komkommersalade:
1 komkommer, 2 (langwerpige) sjalotten, 25 cl water, 2 dl natuurazijn, 200 g bloemsuiker
de pindasaus:
1 rode chilipeper, 1 teentje look, 1 stengel citroengras, een stukje verse gember,een scheutje arachideolie
4 dl kokosmelk (of kokosroom), 150 g geroosterde ongezouten pindanoten,1 eetlepel suiker, 1⁄2 limoen
de satés:
400 g varkenshaasje
bereiding
de komkommersalade:
Snij de komkommer overlangs in twee en doe dan nog eens hetzelfde met de twee helften. Verwijder de
zaadlijsten uit elke kwart komkommer (die bevatten immers te veel vocht). Snij het harde vruchtvlees van de
komkommer nu in fijne reepjes van minstens 5 cm lang (julienne).
Pel de sjalotten en snij ze, net zoals de komkommer, in fijne reepjes.
Neem een grote kom en meng daarin de azijn, het water en de bloemsuiker, voeg er de reepjes komkommer en
sjalot aan toe, meng en laat de groenten minstens een half uur marineren in het zoetzure vocht.
de pindasaus:
Snij de chilipeper in grove stukken. (Wie minder van pikant houdt, kan best de zaadjes uit de peper verwijderen
of desnoods de chilipeper uit het recept weglaten.)
Hak het citroengras in fijne schijfjes en snij de gepelde knoflook in stukjes. Schil het stukje verse gember en snij
het knolletje in grove stukken. Voeg alle ingrediënten samen in de vijzel en stamp ze fijn tot een geurige pasta.
Doe de pindanoten in de mengbeker van de blender en mix ze fijn. (Let op: Het is niet de bedoeling om ze tot
pindakaas te malen.)
Zet een wok (of een stalen braadpan) op het vuur en verhit er een scheutje arachideolie in. Deze pindaolie heeft
een heel neutrale smaak.
Schep de kruidige pasta uit de vijzel in de wok en laat de mengeling al roerend even bakken, schenk de
kokosmelk (of kokosroom) in de wok en laat de saus enkele minuten inkoken op een matig vuur. Voeg er de
suiker en het sap van de limoen aan toe en roer.
Giet de gemalen pindanoten in de saus, roer alles om en schenk de kruidige saus na een paar minuten in een
kom om af te koelen.
de satés:
Tip: Week de satéstokjes vooraf in water. Zo loop je veel minder kans dat de houten stokjes verbranden tijdens
het grillen.
Plaats de grillpan op een hoog vuur totdat ze gloeiend heet is. (Pas dan kan je écht grillen.)
Snij het varkenshaasje in lange repen en prik elke reep in een golvend patroon over de satéstokjes, leg alle
satés op een schaaltje en kruid ze met wat peper van de molen en een snuifje zout.
Gril de spiesjes varkensvlees enkele minuten aan beide kanten, tot het vlees tot in de kern gaar is.
afwerking:
Schep de reepjes komkommer en sjalot uit de zoetzure marinade en doe ze in een schaaltje. (Tip: Je kan er
naar smaak nog wat verse koriander of munt aan toevoegen.)
Leg de pas gegrilde varkenssatés op een schaaltje en serveer ze met de pindasaus erbij.
11

8.Vanillepannenkoeken met chocolademelk
Als jonge gast verdiende Jeroen een centje bij in een pannenkoekenhuis. Daar leerde hij erg eenvoudige
vanillepannenkoeken bakken. Het beslag kan je in 1-2-3 bereiden in de blender en met een geurige kop
chocolademelk erbij, zit je gebakken voor een heerlijk vieruurtje.
ingrediënten
de vanillepannenkoeken:
5 dl melk
2 eieren
200 g patisseriebloem
40 g boter
2 vanillestokjes
zout
een scheutje arachideolie
pannenkoekenbeleg naar keuze: bruine suiker of boter, confituur...
de chocolademelk:
1 l melk
175 g chocolade met stukjes noten, 1 kaneelstokje
bereiding
de vanillepannenkoeken:
Het beslag voor deze pannenkoeken kan je eenvoudig maken in de blender. Als je niet zo‟n toestel in huis hebt,
dan kan het natuurlijk ook op de traditionele manier. Let er dan wel extra op dat het deeg geen klontertjes bevat.
Meet de hoeveelheid melk af en giet ze in de beker van de blender. Weeg de bloem en doe ze bij de melk,
samen met de eieren.
Snij de vanillestokjes overlangs en schraap de zaadjes uit de peulen. Voeg de vanillezaadjes toe aan het
mengsel voor het beslag.
Zet een pannetje op een zacht vuur en smelt hierin de boter.
Giet ook de gesmolten boter in de beker van de blender. Voeg tenslotte een snuifje zout toe.
Mix de hele inhoud van de blenderbeker tot een glad beslag.
Schenk een beetje olie met een neutrale smaak in een schaaltje (bv. arachideolie). Gebruik bij voorkeur een
gietijzeren bakpan of een pan met antikleeflaag.
Tip: Om de bakpan in te vetten gebruik je traditioneel een borsteltje, maar het kan ook met een aardappel. Prik
een halve aardappel op een vork, dip hem in de olie en smeer een dun laagje vetstof uit over de pan.
Verhit de pan en schenk hierin een portie beslag. Let erop dat je geen te dikke pannenkoeken bakt. Probeer
tijdens het bakken de ideale stand van het kookvuur te vinden, waardoor je continu kan doorbakken.
Draai de pannenkoeken niet te snel om in de pan. Zodra de rand van de pannenkoek wat krokant wordt, is hij
klaar.
Tip: Probeer één pan opzij te houden waar je enkel pannenkoeken mee bakt. Was die pan nooit af met zeep,
maar veeg ze telkens proper met een vodje. Na verloop van tijd wordt dat de pan waarin je de allerlekkerste
pannenkoeken bakt.
de chocolademelk:
Verwarm de melk in een pannetje en voeg er een kaneelstok aan toe.
Breek de nootjeschocolade in stukjes en voeg deze toe aan de melk.
Roer regelmatig met een garde in de melk, zodat de chocolade mooi smelt en oplost.
Vis de kaneelstok uit de pan en serveer warm.
12

9. Gevulde courgettes met warme tomatenvinaigrette
Courgette is een zeer dankbare groente in de keuken. Jeroen maakt er een vegetarisch gerecht mee, op smaak
gebracht met verse geitenkaas en er hoort ook een lekkere warme tomatenvinaigrette bij. Dit gerechtje is zeer
geschikt als voorgerecht, maar met wat rijst erbij maak je er ook zonder probleem een volwaardige maaltijd van.
ingrediënten
de gevulde courgettes:
125 g verse geitenkaas (zonder kaas)
3 (kleinere) courgettes
2 sjalotten
1 teentje look
enkele takjes verse tijm
enkele takjes verse oregano
10 g paneermeel (bij voorkeur panko)
een scheutje olijfolie
peper
zout
de warme tomatenvinaigrette:
4 tomaten
2 sjalotten
2 dl olijfolie
4 eetlepels balsamicoazijn
1 eetlepel kappertjes
enkele sprieten verse bieslook
peper
zout
bereiding
de gevulde courgettes:
Was de courgetttes en snij de topjes er van af. Snij ze nu in gelijke „tonnetjes‟ van minstens 5 cm hoog.
Schep er met de Parisennelepel het vruchtvlees van de courgette uit tot je een diep kuiltje krijgt. Hou de bolletjes
vruchtvlees bij.
Zet de uitgeholde stukken courgette in een ovenschaal met een scheutje olijfolie.
Voor de vulling snij je de stukjes vruchtvlees van de courgettes in fijne stukjes. Versnipper ook de sjalotjes en
plet de look tot pulp.
Zet een pot op het het vuur, en schenk er een scheutje olijfolie bij. Verhit de olie op een zacht vuur en stoof
daarin de stukjes courgette, de sjalot en de look.
Neem een mengschaal en verbrokkel daarin de verse geitenkaas (stevige kaas, zonder korst).
Rits de blaadjes van de tijm en hak de kruiden fijn. Doe hetzelfde met de oregano. (Gebruik een hoeveelheid
verse kruiden naar smaak.) Voeg ze toe aan de kaas.
Doe de gestoofde groentjes in de schaal met de kaas en meng alles tot een smeuïg mengsel. Kruid naar smaak
met een snuifje zout en wat peper van de molen.
Doe het kaas-groentemengsel in de spuitzak, snij de tip eraf en vul daarmee de courgettetonnetjes. (Je kan de
courgettes uiteraard ook vullen met behulp van een vorkje of een kleine lepel.)
Strooi ten slotte nog een beetje broodkruim over de gevulde courgettes voor een knapperig korstje.
Verwarm de oven voor op 180°C en bak de courgettes 10 tot 15 minuten in de hete oven.
13

de warme tomatenvinaigrette:
Pel de verse tomaten. Breng daarvoor een pannetje water aan de kook. Snij intussen een kruisje in de top van
elke tomaat. Dompel de tomaten 15 tellen lang onder in het hete water. Spoel ze onmiddellijk onder koud
stromend water. Nu kan je heel eenvoudig de schil verwijderen.
Spoel ze onmiddellijk onder koud stromend water. Nu kan je heel eenvoudig de schil verwijderen.
Verdeel elke tomaat in vier, verwijder de zaadjes, en snijd het stevige vruchtvlees in blokjes.
Pel de sjalotten en snipper ze fijn.
Zet een diepe pan (of een kleine kookpot) op een zacht vuur. Verwarm de flinke hoeveelheid olijfolie in de pan,
samen met de balsamico-azijn. Voeg een snuif zout en wat peper van de molen toe.
Doe de stukjes tomaat en sjalot in de warme vinaigrette, samen met de kappertjes (hoeveelheid naar smaak) en
wat fijngesnipperde bieslook.
(Tip: Je kan de bieslook ook vervangen door snippers verse basilicum, die je er pas helemaal op het einde aan
toe voegt.)
Laat de stukjes tomaat enkele minuten zacht sudderen, maar zorg ervoor dat ze niet plat gekookt zijn.
afwerking:
Serveer enkele tonnetjes gevulde courgette met een flinke schep van de warme tomatenvinaigrette.
Dit is een smakelijk vegetarisch voorgerechtje. Je kan er ook een hoofdgerecht van maken door er een flinke
schep rijst bij te serveren.
14

10.Zalm met spinaziepuree en mosterdsuas
Spinaziepuree smaakt heerlijk bij een stukje zalm. Met een mosterdsausje erbij, gebaseerd op een klassieke witte
wijnsaus, krijgt het gerecht wat extra pit en power.
ingrediënten
de mosterdsaus:
1 ui, 3 selderstengels, 2 dl Noilly Prat (een droge Franse vermout), 2 dl visfumet, 2 dl room
2 takjes tijm, 2 blaadjes laurier, 1 eetlepel graanmosterd, 1⁄2 citroen
de spinaziepuree:
1 kg loskokende aardappelen, 100 g verse bladspinazie, 25 cl melk, 60 g boter, nootmuskaat, zout
de zalm:
4 stukken zalmfilet op vel (ong 150 g p.p.), een klontje boter, een scheutje olijfolie, peper, zout
bereiding
de mosterdsaus:
De basis van de mosterdsaus is een klassieke wittewijnsaus. In de keuken wordt witte wijn vaak vervangen door
Noilly Prat, een droge Franse vermout.
Verhit een pot op een matig vuur. Laat daarin een klontje boter smelten.
Snipper de ui en de stengels selder grof. Stoof ze in de warme boter. Gooi er intussen ook de tijm en de laurier
bij. Roer alles regelmatig om.
Zodra de groentjes glazig gestoofd zijn, schenk je een flinke scheut van de vermout bij. Roer regelmatig tot de
vermout bijna volledig weggekookt is.
Schenk nu de visfumet in de pot, gevolgd door de room. Laat de saus 10 minuten inkoken op een zacht vuur.
Zeef de saus. De groentjes en de kruiden hebben hun werk gedaan, dus die gebruiken we niet langer.
Werk de saus af met de mosterd en een beetje vers citroensap. Roer, proef en voeg naar smaak extra mosterd
of citroensap toe.
de spinaziepuree:
Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water.
Was de spinazie zodat er geen aarde of zand in achterblijft. Laat de groente uitlekken.
Verwarm de melk samen met de boter in een pannetje (hoogstens tot tegen het kookpunt).
Pureer de aardappelen (bij voorkeur door de roerzeef of passe-vite).
Neem een pot en meng hierin de gepureerde aardappelen met de hete melk met boter.
Snij de spinazieblaadjes grof. Voeg de gesneden spinazie rauw aan de puree toe en meng. Door de hitte is de
groente meteen gaar. Kruid de puree naar smaak met verse nootmuskaat, wat zout en eventueel een beetje
peper.
de zalm:
Kruid de zalmfilets met wat peper van de molen en een snuifje zout.
Verhit een klontje boter en een scheutje olijfolie in de braadpan.
Bak de zalm eerst op de velkant. Na 4 à 5 minuten is het vel krokant gebakken en draai je de stukken zalm om.
Laat de vis nog een minuut verder bakken. Zo blijft de zalm vanbinnen mooi rozig en is de vis niet compleet
droog gebakken.
Let op: de baktijd is afhankelijk van de dikte van je zalmfilets.
Serveer de zalm meteen na het bakken met een flinke schep puree en enkele lepeltjes saus.
15

11. Gentse waterzooi
Waterzooi, da‟s klassieke dagelijkse kost die vlotjes naar binnen gaat. Doe dat beetje extra moeite en bereid de trots
van Gent met een zelfgemaakte groentebouillon. De verse groenten én een kwaliteitskip zullen ervoor zorgen dat je
een heel smakelijke zooi op de tafel zet. Veel werk is er niet aan, hoogstens een beetje geduld.
ingrediënten
de groentebouillon:
4 dikke wortels
6 stengels bleekselder
4 uien
4 preistengels
15 bolletjes zwarte peper
2 stukken kruidnagels
4 teentjes look
een klein bosje tijm
een klein bosje peterselie (met stengels)
4 blaadjes laurier
2 takjes verse rozemarijn
zout (naar smaak)
3 l water (minstens)
de waterzooi:
1 verse kip (al dan niet versneden)
3 stengels selders
1 preistronk
3 wortels
6 vastkokende aardappelen
1 bussel peterselie
2 eieren
4 dl room
boter
2 l gezeefde groentebouillon (zie hoger)
bereiding
de groentebouillon:
Bereid op voorhand een keteltje verse groentebouillon.
Was vooraf alle zand of aarde van de groenten.
Doe het water in een ruime kookpot en breng het aan de kook op een matig vuur. Voeg eventueel een beetje
zout toe. (Maak de bouillon op voorhand niet te zout, zodat je de kruiding later kan aanpassen aan het gerecht
waarvoor je de bouillon gebruikt.)
Snij de prei, de wortels, de selder en de uien grof. Doe de groenten en alle andere smaakmakers in de kookpot.
Zet het deksel op de pot en laat alles 1 à 2 uur sudderen.
de waterzooi:
Snij de verse kip in 6 stukken: 2 filets en de gehalveerde bouten. Het karkas van de kip gebruiken we niet. Je
kan dit eventueel wel laten meekoken in de bouillon, voor extra smaak.
Zorg ervoor dat de groentebouillon warm is. Voeg dan de stukken kip toe aan de bouillon. Laat de kip zo‟n 20
minuten sudderen in de bouillon, op een matig vuur.
Schil de wortels.
16

Verwijder het donkergroene loof van de prei en spoel de groente onder stromend water.
Was de selderstengels en schil ze met een dunschiller. Zo verwijder je de taaiste vezels.
Snij de wortels, de prei en de selder in heel fijne reepjes (julienne).
Schil de aardappelen (of laat ze naar keuze ongeschild) en snij ze in grove stukken.
Zet een ruime stoofpot op een matig vuur en smelt er een flinke klont boter in.
Stoof de groenten en de stukken aardappel in de hete boter. Zet het vuur niet te hoog en roer regelmatig even
om.
Vis ondertussen de gare stukken kip uit de bouillon. Laat ze een beetje afkoelen en verwijder het vel.
Voeg de stukken kip toe aan de stoofpot met groenten.
Zeef de groentebouillon en voeg deze toe aan de stoofpot met kip. De bouillongroenten hebben hun smaak
afgegeven en die kan je weggooien. (De rest van de bouillon zeef je later ook. Vries de afgekoelde verse
bouillon in voor latere bereidingen.)
Schenk 2/3 van de room in de stoofpot en roer alles om. Hou de rest van de room even opzij.
Laat de waterzooi nog 10 tot 15 minuten pruttelen op een zacht vuur totdat de stukken aardappel gaar zijn.
Kruid de waterzooi naar smaak met peper van de molen en wat zout.
Neem een schaaltje en doe hier de dooiers van de eieren in. Het eiwit gebruiken we niet. Schenk de rest van de
room bij het eigeel en klop het mengsel los met een vork (liaison).
Neem de pot met waterzooi van het vuur en roer het dooiermengsel onder de bereiding.
Snipper de verse peterselie fijn.
Serveer de waterzooi in diepe borden en strooi er wat versgehakte peterselie over.
17

12. Gevulde aardappelen
Eenvoud siert. Van een simpele patat kan je een echte delicatesse maken, zoals deze gevulde aardappel. Let er wel
op dat je begint met mooi ronde en uit de kluiten gewassen aardappelen. De vulling kan je naar smaak samenstellen,
maar Jeroen kiest deze keer voor chorizo, zure room en verse bieslook. Je kan de aardappelen eten als volwaardige
maaltijd of ze serveren bij een gerecht, als een rijkelijk alternatief voor gekookte aardappelen.
ingrediënten
4 grote mooie aardappelen (loskokende, bv. Bintje)
150 g onversneden chorizo
2 uien
1⁄2 bussel bieslook
100 g gemalen kaas (Emmentaler)
2 eetlepels zure room
olijfolie
peper
natuurazijn
zout
bereiding
Maak de grote aardappelen schoon en prik er rondom rond een heel aantal gaatjes in.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Leg de aardappelen in een ovenschaal en schenk er wat olijfolie over. Wrijf elke aardappel in met de olie. Dat zal
voorkomen dat de schil gaat barsten.
Pof de aardappelen in een oven van 200°C. Dat duurt ongeveer een uur.
Tip: De baktijd is afhankelijk van de grootte van de aardappelen. Controleer of ze gaar zijn door er even in te
prikken.
Schil de uien en snipper ze fijn. Stoof de stukjes ui in een hete pot met een scheutje olijfolie.
Verwijder het vel van de chorizo en snij het stuk worst in dikke schijfjes (ong. 0,5 cm). Snij deze vervolgens in
kleine blokjes en laat ze even meestoven met de uien.
Snij het dekseltje van de aardappelen. Snij ook een klein stukje van de onderkant, zodat de aardappel stabiel
ligt.
Hol de aardappelen uit met een lepeltje. Schep ook het binnenste uit de dekseltjes. Verzamel al de
aardappelpuree en meng ze met de uitjes en chorizo. Snipper wat verse bieslook in de pot en voeg er ook de
zure room aan toe. Roer alles om.
Kruid de vulling naar smaak met peper van de molen en een snuif zout.
Voeg naar smaak ook enkele druppels natuurazijn toe aan de vulling. Dat beetje azijn geeft de smaak extra
diepte.
Vul de uitgeholde aardappelen op met de vulling. Schep in elke knol een royale hoeveelheid.
Plaats de gevulde aardappelen opnieuw in de ovenschaal en strooi wat gemalen kaas over elke aardappel.
Gratineer de aardappelen in een oven van 160°C. Zet eventueel nog even de grill op.
Zodra de aardappelen voldoende warm zijn en een goudbruin korstje hebben, kan je ze serveren.
18

13. Vanillerisotto
Zeg niet zomaar rijstpap tegen vanillerisotto. Dit is een originele manier om een klassieke rijstpap net dat ietsje meer
te geven. Jeroen baseert zich voor dit dessertje op de bereiding van een traditionele risotto. De bouillon wordt hier
vervangen door zoete vanillemelk. Gebruik echte vanillestokjes, want daar kan geen alternatief tegenop, en hou de
pot met rijst tijdens het garen zorgvuldig in de gaten. Achteraf zal je tafelgezelschap in de wolken (of de zevende
hemel) zijn. Serveer naar keuze met een gouden lepeltje...
ingrediënten
400 g risottorijst (bv. Arborio, Vialone Nano of Carnaroli)
75 g suiker (eventueel vanillesuiker)
8 dl melk
2 dl room
6 eieren
100 g boter
2 vanillestokjes
bruine suiker (naar smaak)
bereiding
Schenk de melk in een pot of een hoge pan.
Snij de vanillestokjes overlangs en schraap er met een mespunt de zaadjes uit. Voeg de vanillezaadjes én de
lege peulen toe aan de melk. Voeg ook de suiker toe en breng de vanillemelk aan de kook.
(Tip: Je kan zelfgemaakte vanillesuiker gebruiken. Laat hiervoor de peulen van een paar vanillestokjes minstens
enkele dagen smaak afgeven in een afgesloten pot suiker.)
Zet een tweede pot op een zacht vuur en smelt hierin de boter. Weeg de rijst af en giet ze bij de gesmolten
boter. Roer even om.
Giet de hete vanillemelk bij de rijst en laat de risotto garen op een zacht vuur.
Neem een mengschaal, breek de eieren en doe enkel de dooiers in de schaal. Het eiwit gebruik je niet.
Giet de room bij de dooiers en meng alles met de garde (liaison).
Controleer de rijstbereiding regelmatig en laat ze niet aanbranden! Zodra de rijst al de melk heeft opgenomen en
de rijst gaar is, kan je de vanillerisotto afwerken.
Verwijder de peulen van de vanillestokjes uit de rijst en neem de pot met rijst van het vuur.
Schenk het mengsel van dooiers en room bij de rijst en roer alles degelijk om, maar met zorg.
Serveer de rijstrisotto warm met wat bruine suiker.
Of eet je hem liever koud? Schenk de risotto dan in individuele porties en laat die afkoelen. Serveer de koude
risotto met een dun laagje bruine suiker erover en brand de suiker tot een laagje karamel, zoals bij een
klassieke crème brûlée.
19

14.Salade van witte bonen, sint-jakobsnootjes en gedroogde ham
Een heerlijk voorgerecht hoeft niet per se samengesteld te zijn uit de meest exclusieve ingrediënten. Soms volstaan
enkele simpele witte bonen al ruimschoots. Jeroen combineert ze met vis en vlees, want de verfijnde smaak van een
sint-jakobsnootje past perfect bij wat kwalitatieve gedroogde ham van bij ons. Let er wel op dat je de bonen een
dagje op voorhand voorbereidt op hun toekomst als onderdeel van een heel smakelijk gerecht, door ze te laten
wellen in water.
ingrediënten
de witte bonen:
350 g witte bonen (geweekt)
de salade:
3 lente-uitjes
2 stronkjes witloof
1 bakje tuinkers
8 sneetjes gedroogde ham (bv. St. Eloy)
de vinaigrette:
1 dl appelsap
4 cl hazelnootolie
4 cl xeresazijn (of appelazijn)
200 g zure room
peper
zout
de sint-jakobsnootjes:
8 sint-jakobsschelpen of sint-jakobsnootjes
een scheutje olijfolie
een klontje boter
bereiding
de witte bonen:
Laat de droge witte bonen wellen in koud water. Dat duurt lang en dus doe je het best al een dag voordien. Volg
de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Tip: Als het echt snel moet gaan kan je ook kant-en-klare witte bonen uit blik of bokaal gebruiken. Spoel deze
onder stromend water vóór gebruik.
Kook de gewelde bonen gaar in licht gezouten water. Zorg ervoor dat ze niet te plat gekookt zijn.
Koel de bonen onder koud stromend water en zet ze opzij.
de salade:
Snij de stronkjes witloof overlangs in twee. Versnipper de groente vervolgens in fijne reepjes (julienne). Snij
langs en rond het taaie hartje heen. Doe de reepjes witloof bij de witte bonen.
Snipper de lente-uitjes in flinterdunne (ovale) ringen. Zet daarvoor je mes haaks op de uitjes. Doe ook de uitjes
in de schaal met bonen.
de vinaigrette:
Neem een mengbeker en schenk hierin het appelsap, de hazelnootolie en de azijn. Schep de zure room erbij.
Mix alles tot een gladde vinaigrette.
Proef of de smaken in balans zijn en kruid de vinaigrette met peper van de molen en wat zout.
Schenk meteen een beetje vinaigrette over de bonensalade en meng. Zo voorkom je dat het witloof gaat
verkleuren. Kruid de salade naar smaak met wat peper en een snuifje zout.
Tip: Geef de salade een culinaire touch door er enkele geraspte hazelnoten en fijne reepjes appel onder te
mengen.
20

de sint-jakobsnootjes:
Voor wie de hele sint-jakobsschelpen gebruikt:
Gebruik een scherp mes om de coquilles te openen. Snij het nootje los, pal tegen de vlakke kant van de schelp.
Schep de inhoud van de schelp los met een lepel en verwijder de ingewanden van de zeevrucht omheen het
bleke nootje.
Deze schelpen spelen graag in de modderige zeebodem. Daarom is het zeer belangrijk om de nootjes zeer goed
te spoelen zodat er geen zandkorrels in achterblijven. Doe ze in een vergiet en zet de nootjes minstens een
tiental minuten onder een klein straaltje koud stromend water. Dep ze nadien droog.
Verhit een klontje boter en een scheutje olijfolie in een pan.
Leg de sint-jakobsnootjes in het hete braadvet en kruid ze met wat peper van de molen en een snuifje zout. Bak
de nootjes zo‟n anderhalve tot 2 minuten, draai ze om en laat ze maximaal nog 1 minuut bakken. (De buitenkant
moet een beetje knapperig zijn, maar binnenin hoort zo‟n nootje nog wat glazig te zijn.)
afwerking:
Meng net voor het serveren wat tuinkers onder de bonensalade.
Schep wat van de bonensalade op elk bord en zet er twee versgebakken sint-jakobsnootjes op.
Werk af met grote snippers gedroogde ham en schenk nog wat vinaigrette langs het gerecht.
21

15.Blinde vink met sperzieboontjes
Blinde vink of vogel zonder kop is een klassiek stukje vlees dat we maar al te vaak kant-en-klaar kopen. Jeroen laat
je zien hoe je zelf een blinde vink in elkaar knutselt. Het zal nog veel beter smaken, zeker als je de vinken smoort in
wat bier en runderfond. Zo heb je meteen ook een heerlijke vleessaus bij de hand. Nu nog wat verse sperzieboontjes
en een gekookte aardappel erbij, en je zet alweer een (h)eerlijke klassieker op tafel.
ingrediënten
de blinde vinken:
400 g gemengd gehakt, 4 sneetjes verse rosbief (2 à 3 mm dik), 2 dl runderfond, 1⁄2 flesje blond of bruin bier
1 sjalot, 1⁄2 bussel peterselie, enkele takjes verse tijm, enkele blaadjes verse laurier,een klontje boter, pezo
de sperzieboontjes:
400 g sperzieboontjes, 1 ajuin, een scheutje natuurazijn, een snuifje bicarbonaat, een klontje boter,nootmuskaat
peper en zout
de aardappelen:
500 g loskokende aardappelen, een snuifje zout
bereiding
de blinde vinken:
Pel de sjalot en snipper ze fijn, smelt een klontje boter in een pot en stoof daarin de stukjes sjalot tot ze glazig
zijn.
Neem een mengschaal en doe er het gehakt in, snij de verse peterselie zeer fijn. Voeg de peterseliesnippers en
de gestoofde sjalot toe aan het gehakt. Meng alles goed, proef en kruid het gehakt met peper van de molen en
wat zout.
Leg de lapjes rosbief op je werkvlak en schep op elk plakje vlees een portie van het gehakt. Vouw de linker- en
rechterkant van het vlees over de vulling en rol het pakketje op.
Tip: Als je wil vermijden dat het omhulsel tijdens het bakken loskomt, dan kan je de blinde vink vastprikken met
een houten cocktailprikker. Verwijder de prikker dan wel voor het serveren!
Zet een stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klont boter in, leg de blinde vinken in de pot met de naad naar
onder. Kleur ze goudbruin aan beide kanten.
Schenk het bier in de pot, gevolgd door de runderfond.
Voeg de verse tijm en de laurier toe, zet het deksel op de pot en laat de blinde vinken ongeveer 20 minuten
smoren in de saus, op een zacht vuur.
de sperzieboontjes:
Was de sperzieboontjes en knijp de topjes eraf.
Breng een pot met water aan de kook en voeg er wat zout en een snuifje bicarbonaat aan toe. (Het bicarbonaat
zorgt ervoor dat de boontjes hun frisse groene kleur behouden.)
Kook de boontjes beetgaar (ong. 5 tot 7 minuten) en giet het kookvocht af.
Zet een stoofpot op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Snipper de ui fijn en stoof de stukjes ui
glazig.
Doe de gekookte boontjes in de stoofpot en roer ze door de hete boter. Kruid de groenten met verse
nootmuskaat, peper van de molen en een snuifje zout.
Voeg op het einde enkele druppels natuurazijn toe en roer de groentjes een laatste keer om.
de aardappelen:
Schil de aardappelen en kook ze beetgaar in lichtgezouten water.
afwerking:
Serveer een blinde vink met een schep sperziebonen met ui en enkele gekookte aardappeltjes. Lepel er naar
believen saus van bier en runderfond over.
22

16.Noedelsalade met gemarineerde eend
Eend is bijzonder lekker gevogelte: het vlees is stevig en smaakvol. En smaakvol, dat is ook dit gerechtje boordevol
kruidige aroma‟s en frisse smaken. Jeroen ging zijn inspiratie ervoor zoeken in de Aziatische keuken. Laat je niet
afschrikken door de vetlaag die op het vlees zit, want deze zorgt voor extra smaak van de bereiding.
Dit gerecht kan je al op tafel zetten vanaf €3 per persoon.
De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen. Wil je dit voor meer of minder personen klaarmaken? Dat kan: 1
persoon 2 personen 4 personen 6 personen 8 personen
ingrediënten
de eendenbouten:
2 grote eendenbouten, 1 fles rode wijn, 2 dl ketjap manis (zoete sojasaus), 150 g bruine suiker
1 stuk verse gember, 1⁄2 bolletje look, 2 stukken steranijs, 1 kaneelstokje, 1 stengel citroengras,1 rode chilipeper
de noedelsalade:
200 g mihoen (Chinese rijstnoedels),2 lente-uitjes,1⁄4 bussel verse munt,1⁄4 bussel koriander
1⁄2 venkel,2 eetlepels vissaus,1 limoen
bereiding
de eendenbouten:
Zet een kookpot op een matig vuur en schenk er de rode wijn in.
Voeg er de ketjap manis (een Indonesische zoete soyasaus), de steranijs, de kaneelstok, de look en de bruine
suiker aan toe.
Snij het citroengras, de (ongeschilde) gemberknol en de rode chilipeper in grove stukken en voeg ze toe aan de
gekruide wijn.
Tip: Hou je niet van pikant, gebruik dan minder of geen chilipeper.
Breng het wijnmengsel even aan de kook en laat het vervolgens sudderen.
Neem er de eendenbouten bij en maak met een scherp mes een reeks insnijdingen in het vel. Door de kerven
zal het vlees extra veel smaak van de wijnmarinade opnemen.
Doe de eendenbouten in de wijnmarinade en laat ze garen tot het vlees zacht is (ongeveer 40 tot 45 minuten).
de noedelsalade:
Doe de mihoen (rijstnoedels) in een ruime schaal en schenk er kokend water op. Spoel de noedels onder koud
water en doe ze in een vergiet (volg de aanwijzingen op de verpakking).
Snipper de lente-uitjes in heel fijne ringen. Pluk de blaadjes munt en koriander en snipper ze grof. Snijd ook de
(gewassen) venkel in flinterdunne reepjes. De harde onderkant van de venkelknol gebruik je niet.
Doe alle groentjes in een mengschaal en stort er de koude noedels over.
Druppel het sap van de limoen en de vissaus over de noedels en meng de salade voorzichtig. Overdrijf niet met
de vissaus. Proef en zorg ervoor dat alle smaken in balans zijn. In principe hoef je geen zout toe te voegen.
Tip: Als de noedels te kleverig zijn, kan je een klein scheutje olie toevoegen.
afwerking:
Scheur het vlees van de warme eendenborst in stukjes. (Je kan de eend ook versnijden.), Serveer een schep
van de koude frisse noedelsalade met daarop een portie lauwwarme stukjes eend.
Eet de salade met stokjes om het helemaal écht te maken!
23

17. Wraps : duo van koud en warm
In broodjeszaken zie je de afgelopen jaren steeds vaker wraps opduiken. Je weet wel, die opgerolde Mexicaanse
pannenkoekjes met heerlijke vulling. Zulke tortilla‟s vind je in elke supermarkt.
Er is echt geen kunst aan om zelf wraps op het menu te zetten. Geef toe, „t is eens wat anders dan een klassieke
boterham. Jeroen toont jullie hoe je in heel weinig tijd een warme én een koude wrap in mekaar bokst. Aan jullie de
keuze!
ingrediënten
de koude wrap:
4 tortillavel (Mexicaanse maïspannenkoekjes), 1⁄2 komkommer, 1 teentje look, 250 g plattekaas
een scheutje olijfolie, 8 plakken gerookte zalm, peper en zout
de warme wrap:
4 tortillavel, 8 plakken gedroogde ham (dunne), 250 g paddenstoelen, 1⁄2 bussel bieslook, 200 g kruidenkaas
een klontje boter, peper en zout
bereiding
de koude wrap:
De koude wrap maak ik op basis van de klassieke Griekse tzatziki-salade, gecombineerd met gerookte zalm.
Schil de komkommer en snij de groente overlangs in 4 kwarten. Snij vervolgens de waterige zaadlijsten eruit.
Rasp het vruchtvlees van de komkommer in een mengschaal. Leg de stukjes komkommer in een neteldoek en
wring er zoveel mogelijk vocht uit. (Je kan hiervoor eventueel een propere handdoek gebruiken.) Giet het vocht
weg en doe het droge vruchtvlees in een mengkom.
Meng de platte kaas onder de komkommerstukjes. Plet de look tot pulp en voeg deze toe aan de mengeling.
Kruid de tzatziki naar smaak met wat peper van de molen en een snuifje zout. Voeg er ook een scheutje olijfolie
aan toe.
Leg op elke tortilla een paar plakjes gerookte zalm. Smeer daarop een royale portie van de tzatziki, en rol op.
Snij elke wrap middendoor en serveer.
de warme wrap:
Snipper de Parijse paddenstoelen in hele fijne stukjes.
Zet een pot of pan op een matig vuur en smelt daarin een klontje boter.
Stoof de stukjes paddenstoel in de hete boter. Voeg er een beetje peper van de molen en een snuifje zout aan
toe. Roer regelmatig om tot de brokjes champignon gaar zijn.
Neem intussen een mengschaal en doe er de kruidenkaas in. Snipper de verse bieslook zeer fijn, en meng de
kruiden onder de kruidenkaas.
Voeg nu de gestoofde paddenstoelen toe aan de kruidenkaas en roer alles goed om.
Verwarm een klein scheutje olijfolie in een koekenpan.
Vul ondertussen de tortilla‟s. Leg op elk Mexicaans pannenkoekje een paar fijne sneetjes gedroogde ham.
Smeer daarop een royale portie van de kruidenkaas met paddenstoelen.
Rol de tortilla op en bak elk pannenkoekje in de warme pan. (Leg elke opgerolde tortilla „op de naad‟ in de pan.)
Kleur de rolletjes aan beide zijden
Snij elke warme wrap middendoor en serveer.
24

18. Preisoep met kip en bruschetta
“W.U.P.S.”, da's de basis voor bijna elke lekkere soep. Aan de hotelschool kent iedereen die korte naam voor wortel,
ui, prei en selder. Vandaag is de hoofdrol weggelegd voor prei in een soepje met wat kip en een typisch Italiaans
gegrild stukje brood erbij.
ingrediënten
4 uien, 2 aardappelen, 4 preistronken, 3 l kippenbouillon, 5 cl room, verse laurier, verse tijm
peterseliestelen (optioneel), 100 g gerookte kipfilet in sneetjes, 1⁄2 stokbrood of ciabatta (niet kraakvers)
1 teentje look, 150 g Parmezaanse kaas (blok), olijfolie, peper, zout
bereiding
de preisoep:
Pel de uien en snipper ze grof.
Smelt een klontje boter in een stoofpot op een matig vuur. Stoof de stukjes ui een vijftal minuten in de boter.
Verwijder het donkergroene loof van de prei, snij de stammen overlangs en was ze grondig onder koud
stromend water.
Snij de groente in grove stukken en voeg ze toe aan de uien.
Maak een bouquet garni door enkele blaadjes laurier samen te binden met takjes tijm en (indien voorhanden)
wat peterseliestelen.
Gooi het bouquet garni in de pot en laat het rustig meestoven.
Roer de prei af en toe even om.
Voeg na 10 minuten de kippenbouillon toe.
Schil de aardappelen, snij ze middendoor en voeg ze toe aan de soep. De aardappelen zullen voor wat binding
zorgen.
Laat de soep een half uur sudderen op een zacht vuur.
Verwijder het bouquet garni en mix de soep glad. Schenk wat room in de soep en kruid ze met peper van de
molen en wat zout.
de bruschetta's:
Snij met een broodmes het stokbrood of de ciabatta in dunne schijfjes van zo‟n centimeter breed. Gebruik gerust
een brood dat niet te vers is.
Reken zo‟n 2 à 3 bruschetta‟s per persoon.
Neem een ovenschaal en leg er een vel bakpapier of een siliconenmatje op. Druppel hierop wat olijfolie en wrijf
de vetstof open.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Pel de look en smeer de stukjes brood in met het rauwe teentje.
Leg de stukjes brood op de ovenschaal. Druppel ook nog wat olijfolie over de bovenzijde van de sneetjes.
Rasp de Parmezaanse kaas fijn en leg op elk toastje een portie.
Plaats de bakplaat in de warme oven en laat de bruschetta‟s ongeveer 10 minuten bakken. (De duurtijd is
afhankelijk van je type oven, dus controleer regelmatig even het resultaat.)
Snij intussen de sneetjes kippenwit in fijne reepjes. (Rol ze op als een sigaar en snij er dunne schijfjes van.)
afwerking:
Schenk de warme soep in een bord of soepkom en strooi er een portie kippenreepjes over. Serveer de soep met
de warme kaasbruschetta‟s.
25

19.Zure haring met aardappelsalade en pompernikkel
Voor zijn smaakvol bordje gezond trekt Jeroen deze keer helemaal naar Scandinavië. Dat je ook met eenvoudige
zure haring culinair uit de hoek kan komen, weten ze daar immers maar al te best. Je kan dit gerecht zowel als een
volwaardige schotel serveren als als een origineel voorgerechtje.
ingrediënten
4 opgelegde haringfilets
8 sneetjes pompernikkel (donker Duits roggebrood)
400 g aardappelen (vastkokend)
2 sjalotten
4 takjes dille
1⁄2 bussel verse bieslook
1 appel
4 eetlepels zure room
enkele druppels appelazijn
peper
zout
bereiding
Schil de aardappelen en zorg ervoor dat alle donkere oogjes eruit gehaald zijn. Snij de aardappelen in kubusjes
van ongeveer 1 cm op 1 cm.
Stoom of kook de aardappelblokjes beetgaar. In dat laatste geval gebruik je zeer licht gezouten water. Koel de
blokjes aardappel nadien af onder wat koud stromend water, zodat ze niet verder garen.
Pel de sjalotten en snipper ze in heel fijne stukjes (brunoise).
Schil de appel en snij het vruchtvlees in kleine stukjes.
Doe de stukjes sjalot en appel in een mengschaal en schep er de aardappelblokjes onder.
Roer de zure room eerst even om in z‟n verpakking en schep ze dan over de aardappelsalade.
Snipper de bieslook en de dille heel fijn. Meng de kruiden onder de andere ingrediënten.
Druppel tenslotte wat azijn in de aardappelsalade en kruid ze naar smaak met peper van de molen en wat zout.
Serveer een schep van de frisse aardappelsalade met een haringfilet en een paar sneetjes pompernikkel, naar
smaak besmeerd met boter.
26

20. Chocolate chip cookies
Een chocolate chip cookie is zo ongeveer het meest klassieke Amerikaanse koekje dat er bestaat. Een grote
chocoladeproducent bood Ruth Wakefield levenslang gratis chocolade, als hij in ruil haar recept voor de koekjes op
de verpakking mocht afdrukken. Van het een kwam het ander, en intussen is de lekkernij wereldberoemd.
extra materiaal:
een keukenmachine
ingrediënten
250 g bloem
1 theelepel bakpoeder
120 g suiker
60 g havervlokken
200 g malse boter
1 ei
100 g donkere chocolade
1 vanillestokje
bereiding
Zorg ervoor dat je de boter op tijd uit de koelkast haalt. Jeroen gebruikt ze in dit recept op kamertemperatuur.
Doe de bloem, het bakpoeder, de suiker en de haver in de mengbeker van de keukenmachine. Zorg ervoor dat
je alle ingrediënten voor het deeg goed afweegt.
Plaats het hulpstuk voor deeg en beslag in de keukenmachine en meng alle ingrediënten op lage snelheid.
Snij de malse boter in stukjes en voeg die één voor één toe aan de droge ingrediënten. Doe ook het ei in de pot
met beslag.
Snij eventueel een vanillestokje overlangs en schraap de zaadjes uit de peul. Voeg de vanillezaadjes toe aan het
beslag.
Laat de machine even op hogere snelheid draaien, totdat je een egaal vast koekjesdeeg krijgt.
Breek de chocolade en hak ze in stukjes met een mes. Zorg ervoor dat de chocolade niet al te fijn gehakt is. De
stukjes chocolade in zo'n cookie moeten groot genoeg zijn.
Voeg de chocolade bij het deeg en laat de machine alles mengen.
Leg een vel vershoudfolie op je werkblad en schep het deeg erop. Verpak de homp deeg in de folie en laat deze
een half uurtje rusten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 175°C.
Neem een bakplaat en leg daarop een vel bakpapier of een siliconenmatje.
Rol balletjes van het deeg met een diameter van 3 à 4 cm.
Schik ze op de bakplaat met voldoende ruimte ertussen.
Druk alle balletjes plat tot een reeks koekjes die precies even groot zijn.
Bak de koekjes 20 minuten lang in de oven van 175°C.
Let op: de baktijd kan afhankelijk zijn van het type oven. Controleer dus regelmatig even het resultaat.
27

21. Clubsandwich van gegrilde strak met knolselderremoulade
Jeroen doet al eens extra zijn best voor de vegetariërs, maar vandaag is het tijd om de echte vleesliefhebbers in de
watten te leggen. Deze royaal belegde clubsandwich is eigenlijk gewoon een gezonde variant op de klassieke steakfriet.
Ideaal als hartig tussendoortje of stevige lunch.
ingrediënten
de remoulade van knolselder:
1⁄4 knolselder, 1 eetlepel mayonaise, 5 cl yoghurt, 1 eetlepel graanmosterd, een handvol platte peterselie
een handvol walnoten, een scheutje ciderazijn (appelazijn), 1⁄2 appel, peper en zout
de steak sandwich:
4 plakken zuurdesembrood
400 g steak of entrecote
1 bussel waterkers
olijfolie
peper van de molen
grof zout
bereiding
de remoulade van knolselder:
Schil de knolselder en snij ze in fijne julienne. (Tip: Gebruik een broodmes om de knolselder makkelijk te kunnen
schillen. Snij vervolgens met een koksmes de knolselder eerst in plakjes van een paar millimeter dik en daarna
in fijne reepjes.)
Voor een snelle dressing meng je de mayonaise, yoghurt en graanmosterd goed onder elkaar.
Roer er de reepjes knolselder onder.
Hak een handvol walnoten fijn en snij de ongeschilde appel in fijne julienne.
Meng ze onder de knolseldersla.
Hak de platte peterselie fijn en voeg ze toe aan de salade.
De knolseldersalade werken we af met een scheutje ciderazijn. Het zuur van de ciderazijn voorkomt dat de appel
en de knolselder gaan verkleuren. Kruid naar smaak met peper en zout en meng nog een laatste keer goed door
elkaar.
de steak sandwich:
Zet de grillpan op een hoog vuur. De pan moet gloeiend heet zijn om de steak straks perfect te grillen. Je hoeft
de pan niet in te vetten, anders gaat hij roken.
Snij vier dikke plakken van het zuurdesembrood (2 cm dik) en besprenkel ze langs weerszijden met olijfolie. Leg
het brood op een ovenplaat met bakpapier en plaats het onder de hete grill gedurende zeven minuten. Draai de
stukken om en grill ze vervolgens nog eens 5 minuten.
Let op: De baktijd kan afhankelijk zijn van het type oven. Controleer dus regelmatig even het resultaat.
Wrijf het vlees langs beide kanten in met een beetje olijfolie. De olijfolie zorgt ervoor dat het vlees niet blijft
plakken aan je grillpan. Kruid langs weerszijden met peper en zout.
Wie net als Jeroen houdt van een steak bleu chaud, bakt de steak gedurende één tot anderhalve minuut aan de
ene zijde en 1 minuutje aan de andere zijde. Het vlees is dan mooi dichtgeschroeid maar nog heel rood
vanbinnen. Heb je je steak liever saignant of bien cuit, dan verleng je de baktijd.
Tip: Om een mooi ruitjespatroon te creëren, verleg je de steak na 40 seconden met een kwartslag in de pan.
afwerking:
Snij het vlees in schuine sneetjes van een halve centimeter dik.
Dresseer de toast met een royale laag knolseldersalade. Drapeer vier stukjes steak per stuk over de toast.
Werk af met enkel blaadjes waterkers, wat peper van de molen en klein beetje grof zout. Smakelijk!
28

22. Scampi tandori met wortelsalade en mieriksworteldressing
Tandoorikruiden zijn een heerlijke mengeling van specerijen, die bovendien zorgen voor een mooie rode kleur.
Jeroen gebruikt ze om de scampi een verrassend krokant laagje te geven. Samen met een kruidige wortelsalade en
een frisse dressing levert dat een eenvoudig maar fijn voorgerechtje op.
ingrediënten
de wortelsalade:
4 wortels, 1 bakje tuinkers,1 eetlepel (gesnipperde) verse munt, 2 eetlepels (gesnipperde) verse koriander
2 eetlepels (gesnipperde) verse platte peterselie, een scheutje olijfolie, een scheutje witte wijnazijn of sushi-azijn
Peper en zout
de dressing:
4 eetlepels zure room, 1 koffielepel mierikswortelpuree, 1 koffielepel (gesnipperde) verse dragon
enkele druppels citroensap, peper en zout
de scampi:
16 scampi, 2 koffielepels tandoorikruiden, 50 g panko (Japans paneermeel), 1 ei
peper en zout
bereiding
de wortelsalade:
Deze wortelsalade kan je gerust even op voorhand bereiden. Zo kan de groente lang genoeg marineren, wat de
salade extra lekker maakt.
Schil de wortels, snij de uiteinden eraf en rasp de groenten.
Snipper de verse munt fijn, de (platte) peterselie en de koriander .
Doe de geraspte wortels en de verse kruiden in een mengschaal. Schenk er een scheutje olijfolie en een
scheutje witte wijnazijn (of sushi-azijn) bij en kruid de salade met peper van de molen en een snuifje zout. Meng
alle ingrediënten goed door mekaar.
de dressing:
Neem een mengschaaltje en schep er de zure room in. Roer de room even los en voeg er een beetje pasta van
gepureerde mierikswortel aan toe en een beetje vers citroensap.
Snipper de dragon heel fijn en meng het kruid door de dressing. Kruid het sausje ten slotte naar smaak met wat
peper van de molen en een snuifje zout.
de scampi:
Ontdooi de scampi. Trek het pantser van de scampi en verwijder zorgvuldig het darmkanaal.
Neem er twee schaaltjes bij om de scampi te paneren. Breek in het ene schaaltje het ei en roer het even los, en
geef het wat smaak met peper en zout.
In het tweede schaaltje giet je de panko (paneermeel) en meng je er de tandoorikruiden onder.
Verhit intussen de friteuse op 180°C.
Paneer elke scampo door deze eerst door het losgeklopte ei te halen en vervolgens door het gekruide
paneermeel.
Bak de scampi knapperig gedurende zo‟n anderhalve minuut in de hete frituurolie (180°C). Laat de grote
garnalen even uitlekken op een vel keukenpapier.
afwerking:
Prik een viertal scampi op een satéstokje en serveer deze op een schep gemarineerde wortelsalade. Schenk er
ten slotte een lepeltje van de dressing rond.
29

23.Appelbeignets
Ouders, grootouders en overgrootouders: jullie kunnen deze krokusvakantie allemaal scoren bij de klein mannen met
deze appelbeignets. Hoewel het zonnetje aardig z'n best doet, blijft het buiten immers nog wat kil. En wat smaakt er
dan beter dan een zoet tussendoortje met een dampende kop chocolademelk? Laat ze gerust een handje toesteken.
ingrediënten
2 stevige appels (vb. Jonagold, Elstar...)
poedersuiker
het beslag:
320 g bloem
3 dl melk
100 g suiker
2 eieren
2 eetlepels arachideolie
een snuifje zout
bereiding
het beslag:
Opgelet: Voor een goed resultaat is het erg belangrijk dat je je ingrediënten goed afweegt.
Scheid de eieren. Vang de eiwitten op in één schaal en de eidooiers in een andere ruime mengschaal.
Meet de juiste hoeveelheid melk af en voeg er de arachideolie bij.
Van de eierdooiers en de suiker gaan we een ruban kloppen. Voeg beetje bij beetje de suiker toe aan de
eierdooiers terwijl je klopt. Best een inspanning, maar dat zijn alvast wat calorieën gespaard! De ruban is klaar
wanneer er zich een lint vormt wanneer je de klopper opheft.
Schenk het melk- en oliemengsel erbij. Zeef dan voorzichtig de bloem erin (door de bloem te zeven voorkom je
klonters). Voeg een klein snuifje zout toe en roer alles goed om tot je een egaal beslag krijgt.
Klop vervolgens de eiwitten tot sneeuw.
Tip: De kom die je daarvoor gebruikt moet schoon en vetvrij zijn. Je kan de kom ontvetten door hem in te wrijven
met citroen.
Een snuifje zout kan helpen om het eiwit sneller stijf te kloppen.
Spatel het opgeklopte eiwit voorzichtig onder het beslag, zodat het mooi luchtig blijft. Het eiwit zorgt ervoor dat
de beignets krokant bakken maar binnenin toch luchtig blijven.
Schil de appels, haal de top en het kontje eraf en verwijder met de appelboor het klokhuis. Kies voor een stevige
appelsoort die geschikt is voor bereiding in de friteuse; zo voorkom je dat de beignet uit elkaar valt.
Snij mooie gelijkmatige schijfjes van ongeveer 1 cm dik.
Verhit de friteuse tot 170°C.
Wentel de appelschijfjes één voor één door het deeg. Zorg ervoor dat elk appelschijfje volledig bekleed is met
een laagje deeg!
Frituur de schijfjes langs weerszijden 2 minuten lang op 170-180°C tot ze goudbruin zijn. Bak niet te veel
beignets tegelijk: zo vermijd je dat ze aan elkaar kleven tijdens het bakken.
Leg een paar velletjes keukenpapier in een vergiet en laat de beignets goed uitlekken.
afwerking:
Bestrooi de appelbeignets met poedersuiker. Haal de poedersuiker door de zeef, zo krijg je een fijnere korrel.
Dien de beignets warm op.
30

24. Stoofpotje van kip en oude geuze
Niets zo lekker op een grijze voorjaarsdag als een stoofpotje dat rustig heeft staan pruttelen. De bereidingswijze van
dit gerecht lijkt een beetje op coq-au-vin, al heeft de rode wijn hier plaats moeten ruimen voor de champagne onder
de bieren: een licht zurige, sprankelende geuze.
ingrediënten
500 g vastkokende aardappelen, tuinkers, peper, zout
het stoofpotje:
1 hoevekip (al dan niet versneden)
4 uien, 4 repen gerookte spek (0,5 cm dik), 2 flesjes geuze van 37,5 cl
2 sneetjes peperkoek besmeerd met pittige mosterd
een flinke klont boter, 1 eetlepel bloem (afgestreken)
verse tijm, peterseliestelen, verse laurier
bereiding
het stoofpotje:
Zet een grote stoofpot op een matig vuurtje en laat de klont boter smelten.
Met een scherp koksmes versnijd je de hoevekip. Haal de bouten eraf en snij ze in twee. Verwijder de
kippenborst van de rest van het karkas en verdeel ze in 4 grote stukken.
Tip: Het karkas en de vleugeltjes kan je gebruiken om een lekkere fond van te trekken.
Bak de borststukken en versneden bouten in de boter. Kruid met peper en zout.
Zorg dat ze aan alle zijden mooi goudbruin kleuren (dat duurt ongeveer 5 à 7 minuten).
Pel de uien en snij ze grof.
Schep de kip uit de pot en houd ze warm.
In dezelfde pot laat je nu de uien bruinen. Zo gaat er geen smaak verloren.
Snij de reepjes gerookt spek in blokjes. (Verwijder best het kraakbeen, want harde stukjes op je bord zijn niet
smakelijk.) Laat het spek meestoven met de uien.
Om voor een goeie binding te zorgen, strooi je de bloem over de uien met spek. Even goed doorroeren en zo‟n 5
minuutjes laten stoven op een matig vuurtje.
Nu heb je tijd om een bouquet garni samen te stellen uit wat steeltjes peterselie, een paar blaadjes laurier en wat
takjes tijm. Plaats de kip terug in de pot samen met het bouquet garni. Laat zeker ook de jus van de kip niet
verloren gaan en giet ze erbij.
Tijd voor de geuze! Laat het bier rijkelijk vloeien. De stukken kip moeten net niet onder staan. Wat overblijft mag
de kok van dienst degusteren.
Om het stoofpotje een extra kruidige toets te geven, kiest Jeroen voor peperkoek i.p.v. sneetjes brood. Bestrijk
de peperkoek met een royale laag pittige mosterd. Net als het brood zal de peperkoek voor je saus binden.
Laat alles nu anderhalf uur lang op een zacht vuurtje pruttelen.
Peper en zout kan je naar smaak toevoegen.
Om het gerecht een extra feestelijke toets te geven, kan je de aardappeltjes die je erbij serveert in tonnetjes
schillen, zoals bij de bereiding van pommes château. De smaak zal er niet door veranderen, maar het oog wil
ook wat.
Kook ze gaar in water met een snuifje zout.
afwerking:
Serveer de kip met een gulle portie van de diepbruine saus en de aardappeltjes. Versier tot slot met wat
tuinkers. Smakelijk!
31

25. Ricottataartjes met spinazie en wasabi
Wie denkt dat "lekker" nooit gelijk is aan "lekker makkelijk", heeft het bij het verkeerde eind. Deze hartige
ricottataartjes zijn in een wip klaar en heerlijk veelzijdig. Serveer ze koud als tussendoortje, warm als bijgerecht of
lauwwarm met een fris slaatje. Succes gegarandeerd!
ingrediënten
500 g ricotta (zachte Italiaanse kaas), 2 eetlepels zure room, 1 ei, 300 g spinazie,60 g fijngeraspte cheddar
3 eetlepels pijnboompitten, 1 theelepel wasabi (Japanse mierikswortelpasta), 1 teentje look
Peper, zout, nootmuskaat, een klontje boter, olijfolie
bereiding
Verwarm alvast je oven voor op 160°C.
Verhit een pan met een scheutje olijfolie op het vuur. Doe de pijnboompitten erin en blijf in de buurt.
Pijnboompitten kunnen immers snel verbranden en dan gaan ze bitter smaken.
Schud de pijnboompitten flink op tot ze mooi goudgeel kleuren. Stort ze op een paar velletjes keukenpapier en
laat ze rusten. Het overtollige vet zal in het papier trekken.
het beslag:
Neem een grote mengschaal en klop er het ei in los.
Voeg de ricotta toe en de zure room. Meng alles goed door elkaar tot je een homogeen mengsel krijgt.
Nu kunnen we gaan kruiden. Ben je nog niet vertrouwd met de pittige wasabipasta, proef dan eerst! Wasabi
heeft een scherpe smaak, maar is niet pikant. Je kan het vergelijken met een kruising tussen mierikswortel en
mosterd. Voeg de wasabi toe naar smaak.
Gebruik peper van de molen, zout en gemalen nootmuskaat om het mengsel verder op smaak te brengen.
Ricotta is nogal flets van smaak, dus wees niet te karig met je kruiden.
Was de spinazie en laat ze goed uitlekken in het vergiet.
Verhit een pan met wat boter.
Druk een teentje look met een mes of je handpalm plat. Zo verwijder je de pel makkelijk en komen de aroma‟s
sneller vrij. Prik het lookteentje op een vork.
Voeg de spinazie toe aan de pan en gebruik de „gearomatiseerde vork‟ om te roeren. Zo zal de spinazie een
subtiel lookparfum krijgen en niemand zal verveeld zitten met stukjes look in z‟n taartje.
Zodra de spinazie gaar is, mag die uit de pan en bij het ricottamengsel.
Let op: Als je spinazie sauteert, komt er veel vocht vrij. Probeer zo weinig mogelijk vocht toe te voegen aan je
beslag om te voorkomen dat je taartjes moeilijk bakken.
De pijnboompitten zijn ondertussen mooi afgekoeld en mogen er ook bij.
Rasp vervolgens de cheddar en voeg hem toe. Zet alles goed om.
Neem een bakplaat en schik er de cupcakevormpjes op.
Met een spuitzakje gaan we nu de vormpjes vullen met het beslag.
Tip: Maak je eigen spuitzakje! Neem een diepvrieszakje, rol het gedeeltelijk op met de binnenkant naar buiten.
Vul het met het beslag. Duw de inhoud van het zakje naar één punt toe en draai het dicht. Zorg ervoor dat je alle
lucht uit het zakje perst. Anders krijg je problemen bij het spuiten. Knip er tot slot het hoekje af.
Zet de taartjes in de oven en laat ze gedurende 35-45 minuten bakken op 160°C.
afwerking:
Haal de taartjes uit hun vormpje. Pas op, want ze zijn warm!
Dien ze warm op als bijgerecht of koud als tussendoortje. Serveer met een slaatje en je hebt een lichte
vegetarische lunch!
32

26. Spaghetti alla carbonara
Luciano Pavarotti had veel noten op z‟n zang, maar je kon de man helemaal stil krijgen door een flink bord spaghetti
alla carbonara voor z‟n neus te zetten. Veel te vaak wordt deze klassieker met room bereid, maar da‟s een
doodzonde in de ogen van een echte Italiaan. Dit is pure culinaire eenvoud en bliksemsnel klaar. Reken maar dat het
stil zal zijn aan tafel!
ingrediënten
500 g spaghetti
250 g gerookte spek (dikke sneden)
5 eieren
200 g Parmezaanse kaas (in blok)
een scheutje olijfolie
een klontje boter
peper
zout
bereiding
Zet een ruime kookpot met water op het vuur en breng het aan de kook. Strooi een flinke snuif zout in het water.
Zet een braadpan op het vuur en verhit hierin een klontje boter en een scheutje olijfolie.
Snij het gerookte spek in blokjes en bak het in de hete pan. Laat het spek krokant bakken, maar roer de stukjes
vlees wel regelmatig even om.
Neem een mengschaal en breek er de eieren in. Klop ze los met een garde en rasp de Parmezaanse kaas erbij.
Vooral niet zuinig zijn met de kaas! Roer de kaas door het eiermengsel.
Zodra het water kookt, gaar je er de spaghetti in. Kook de pasta net niet beetgaar. De spaghetti zal straks nog
kort verder garen in de saus. (Reken een minuutje minder dan wat er op de verpakking vermeld staat.)
Giet het kookvocht af en doe de spaghetti in een ruime mengschaal.
Schenk het mengsel van eieren en Parmezaanse kaas over de warme pasta en roer alles voorzichtig om.
Hierdoor garen de eieren en smelt de kaas.
Strooi ook de krokante spekjes erbij en kruid de pasta met voldoende peper van de molen. Extra zout hoeft niet,
want daar zorgt de kaas al voor.
Roer een laatste keer en serveer de pasta alla carbonara met nog wat extra geraspte Parmezaanse kaas.
33

27. Witloofsoep met curry en gerookte zalm
Vaak gaan we een beetje te conservatief om met ons wereldberoemde witloof. Deze groente is heel geschikt om
eens verrassend mee uit de hoek te komen. Neem nu deze soep, waarin Jeroen onze Belgische trots combineert
met een vleugje oosterse smaak. Doe er nog een scheutje sherry bij en wat gerookte zalm, en dan krijg je een pittig
soepje dat tegelijk vertrouwd én exotisch smaakt.
ingrediënten
10 stronkjes grondwitloof, 4 uien, 2 loskokende aardappelen, 2 plakken gerookte zalm,2 eetlepels zacht
currypoeder
2 l kippen- of groentebouillon, wat verse tijm, wat verse laurier, enkele peterseliestengels
2 dl room, een scheutje sherry, een klontje boter, peper, zout
bereiding
Bereid een keteltje met verse kippen- of groentebouillon. De bouillon is de basis voor deze soep.
Pel de uien en snipper ze grof.
Verhit een klontje boter in een ruime stoofpot op een matig vuur. Stoof hierin de stukjes ui aan, maar let erop dat
ze niet kleuren.
Schil de aardappels en snij ze in grove stukken. Voeg ze toe aan de stoofpot met uien en laat alles een paar
minuten stoven.
Zet het vuur lager en neem even de tijd om het witloof voor te bereiden.
Hou ongeveer een kwart van het witloof opzij, want dat gebruiken we later als garnituur voor de soep.
Snij het verkleurde uiteinde van de stronkjes witloof en snipper de groente grof. Voeg de stukjes witloof toe aan
de stoofpot. Laat de groenten nog 5 minuten meestoven op een zacht vuurtje. Roer alles regelmatig even om.
Bind enkele laurierblaadjes, enkele takjes tijm en enkele peterseliestengels samen tot eenbouquet garni. Laat
het kruidentuiltje meestoven met de groenten.
Strooi het (zachte) currypoeder in de pot en roer al de groenten om.
Schenk de kippen- of groentebouillon in de pot en laat de soep 30 minuten sudderen op een matig vuur.
Verwijder het bouquet garni uit de soepketel.
Mix de soep glad met een staafmixer. Neem er de tijd voor zodat je een fluweelzacht resultaat krijgt.
Proef de soep en kruid ze naar smaak met een beetje peper en wat zout.
Schenk de room in de soep en mix ze nog een laatste keer.
afwerking:
Snipper de stronkjes vers witloof die je aan de kant hebt gelegd in flinterdunne reepjes. Snij rondom het taaie
hart van de stronkjes witloof heen, want dat deel van het witloof gebruiken we niet. Doe de snippers in een
schaaltje.
Snij de plakjes gerookte zalm in fijne reepjes.
Schenk een scheutje sherry in de soep voor extra aroma. Doe voorzichtig en proef de soep zodat je een
resultaat krijgt naar eigen smaak.
Leg in elke soepkom of elk soepbord een portie van de fijngesneden zalm en het gesnipperd vers witloof.
Schenk daarover een flinke pollepel van de warme soep en serveer onmiddellijk.
34

28. Appelstrudel met kaneel
Oostenrijk is de bakermat van een heerlijk appeltaartje dat je zowel warm als koud kan eten. Serveer de appelstrudel
als dessert met een bolletje ijs erbij, of als smakelijke fruitige hap voor bij de koffieklets. Met dank aan bakker Eddy
voor de tips!
ingrediënten
2 appels (bv. Jonagold)
een vel bladerdeeg (kant-en-klaar, liefst vierkant)
2 eieren
2 eetlepels amandelpoeder
2 eetlepels rozijnen
een beetje kaneelpoeder (naar smaak)
1 eetlepel vanillesuiker
een scheutje rum (optioneel)
bereiding
Week de rozijntjes op voorhand in een scheutje bruine of witte rum. (Als je kookt voor de kinderen, dan kan je de
rum best weglaten en vervangen door water.)
Schil de appelen, snij ze in kwartjes en verwijder het taaie klokhuis. Snij de vruchten nu in grove stukken en doe
ze in een stoofpot. (Wie dat verkiest,kan er een klein klontje boter aan toevoegen.)
Verhit de appelstukjes op een matig vuur en voeg er de geweekte rozijntjes aan toe.
Snij de vanillestok overlangs en schraap de zaadjes uit de peul. Voeg de zaadjes én het peultje toe aan de
appels, samen met de suiker. Kruid het mengsel met de kaneel (naar smaak).
Laat de appels zachtjes garen, onder deksel. Uiteindelijk wil je een droge appelmoes krijgen.
Laat na een tiental minuten het deksel weg en controleer of de appelmoes (met stukjes) voldoende droog is.
Voeg er ook nog wat amandelpoeder aan toe en roer alles om. Verwijder de peul van het vanillestokje.
Dit is de vulling voor de strudel. Laat ze even afkoelen.
Rol intussen het vel bladerdeeg uit. Als je een rond vel gebruikt, snij de randen dan bij tot je een rechthoekige
deeglap hebt. Leg het vel bladerdeeg op een vel bakpapier of een bakmatje van siliconen, op de ovenschaal.
Breek de eieren en hou de dooiers apart. Voeg er een heel klein beetje water aan toe en klop de „dorure‟ los met
een vork. Het eiwit gebruiken we niet.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Schep de appelvulling in het midden van het vel deeg, gelijk verdeeld over de hele lengte van de lap.
Smeer het deeg rondom de vulling in met het losgeklopte eigeel. Gebruik hiervoor een borsteltje of een breed
penseel.
Om de strudel dicht te vouwen, passen we een mooi bakkerstrucje toe. Snij de brede randen van het deeg in, in
een visgraatmotief. Maak een snee om de 2 à 3 centimeter. Vlecht nu de flapjes over de vulling heen met
beurtelings een flapje links en een flap rechts.
Strijk nu opnieuw het losgeklopte eigeel (dorure) over de appelstrudel.
Plaats het gebak in de oven en bak de strudel gedurende 30 à 40 minuten.
Tip: Controleer regelmatig. De baktijd is afhankelijk van het type oven.
Serveer het gebak warm of koud. Een dikke snee van de warme strudel smaakt heerlijk bij een bolletje vers
vanilleijs.
35

29. Koekoek au vin
De Mechelse koekoek is een vleeskip met geschiedenis. Omdat ze met zorg gekweekt worden, geven de kippen
kwalitatief en smaakvol vlees. Op basis van een klassieke coq-au-vin maakt Jeroen een stoofschotel met uien en
paddenstoelen in een heerlijke wijnsaus. Serveer dit gerechtje met (bijvoorbeeld) gebakken aardappelschijfjes.
Tip: Vind je geen Mechelse koekoek? Geen nood, je kan voor dit recept ook een kwalitatieve hoevekip gebruiken.
ingrediënten
1 versneden Mechelse koekoek (of kwalitatieve hoevekip)
1 fles rode wijn
4 plakken gezouten spek
3 uien
250 g Parijse champignons
enkele takjes tijm
enkele blaadjes laurier
enkele stengels peterselie
1 eetlepel mosterd
1 eetlepel bessenconfituur (bv. aalbessen)
1 eetlepel bloem
een klontje boter
peper
zout
om erbij te serveren:
800 g aardappelen, een klontje boter, een scheutje olijfolie, peper en zout
bereiding
Zet een grote stoofpot op het vuur en verhit er een klontje boter in op een matig vuur.
Neem er de stukken Mechelse koekoek bij en kruid ze met een snuifje zout en wat peper van de molen.
Bak de stukken Mechelse koekoek in de schuimende boter zodat ze goudbruin kleuren. Draai de stukjes vlees
regelmatig even om. Later garen we het vlees verder.
Snij het zwoerd van de lappen spek en snij het vlees in reepjes.
Haal de stukken koekoek (of kip) uit de pot en zet deze opzij. Doe de reepjes spek in dezelfde pot en bak ze
goudbruin. Voeg indien nodig een klein klontje boter toe. Roer de spekjes regelmatig even om.
Pel de uien en snipper ze grof. Snij de witte paddenstoelen in kwartjes.
Zodra de spekstukjes goudbruin gekleurd zijn, voeg je de ui toe. Laat alles een paar minuten stoven. Roer
regelmatig even in de pot.
Voeg er vervolgens de stukjes paddenstoel aan toe. Laat de champignons ook enkele minuten meestoven.
Maak een bouquet garni (of kruidentuiltje).
Gooi het kruidentuiltje in de pot en strooi de bloem over de inhoud. Roer alles om en laat de bloem kort
meebakken.
Doe de stukken Mechelse koekoek (of kip) en het braadsap terug in de pot en schenk de wijn erbij.
Schep er ten slotte de bessenconfituur en de mosterd onder, zet het deksel op de pot en laat de stoofschotel
ongeveer anderhalf uur sudderen op een zacht vuur.
Gebakken aardappelen smaken heerlijk bij dit stoofpotje. Kook hiervoor de aardappelen beetgaar en snij ze in
schijfjes. Bak de schijfjes aardappel goudbruin in een mengeling van wat boter en olijfolie. Kruid ze met wat zout
en peper.
36

30. Zeebaars met rijst op z’n provençaals
Zeebaars ziet er met dat prachtige zilverkleurige vel niet alleen goed uit op je bord, het smaakt ook erg goed. Jeroen
combineert het smakelijke visvlees met smakelijke groentjes, zoals ze dat enkel in de Provence kunnen.
ingrediënten
de zeebaars:
4 zeebaarsfilets, 1 rode paprika, 1⁄2 courgette, 1⁄2 aubergine, 3 takjes tijm, 1 takje oregano,2 blaadjes laurier
2 dl tomatenpulp, 25 cl visfumet, 2 uien, een scheutje olijfolie, 1 teentje look,Provençaalse kruiden naar smaak
Peper en zout
de rijst:
200 g rijst (of een hoeveelheid naar keuze), 1 sjalot, een klontje boter, water, zout
bereiding
de zeebaars:
Verhit in een ruime braadpan (met hoge rand) een klontje boter, samen met een scheutje olijfolie.
Gebruik een scherp mes om enkele ondiepe insnijdingen te maken in het vel van de zeebaars. Dat zal
voorkomen dat de visfilets opkrullen tijdens het bakken.
Bak de stukken vis in het warme braadvet. Leg de vis (enkel) op de velkant gedurende ongeveer anderhalve
minuut. Het vel moet een beetje krokant worden. Straks zal de zeebaars verder garen in de saus.
Neem de stukken vis uit de braadpan en zet ze even aan de kant. Hou ook de pan opzij.
Schil de uien, snij ze middendoor en vervolgens in fijne halve ringen. Maak de uiringen van elkaar los.
Kneus het teentje look, verwijder de schil en plet het tot pulp.
Stoof de uiringen en de geplette look in de pan waarin je de vis hebt gekleurd. Doe dat op een matig vuur en
voeg indien nodig wat extra olijfolie toe.
Schil de paprika met een dunschiller, snij de vrucht in kwartjes en verwijder de zaadlijsten. Snij de
paprikastukken in heel dunne, lange reepjes.
Snij de courgette in plakjes en die plakjes vervolgens in fijne reepjes. Doe hetzelfde met de aubergine.
Stoof de groentjes even mee met de uien, kruid met wat peper en zout en bevochtig het mengsel met de
tomatenpulp en de visbouillon.
Rits de blaadjes van de takjes tijm en pluk ook de blaadjes oregano. Hak de kruiden fijn.
Voeg de tijm toe, maar hou de gehakte oregano nog even opzij.
Laat de groentesaus een kwartiertje pruttelen op een zacht vuur.
de rijst:
Versnipper de sjalot en smelt een klontje boter in een kookpot.
Stoof de stukjes ui even aan en voeg de rijst en het water toe (reken 2 delen water per deel rijst).
Kook de rijst zoals aangegeven op de verpakking.
afwerking:
Leg de stukken vis in de groentesaus en laat ze een vijftal minuten garen.
Voeg naar smaak een snuifje Provençaalse kruiden toe aan de saus en kruid met peper en zout en de gehakte
oregano.
37

31. Brucheta met guacomole, gerookte sprot en tomatensla
Gerookte sprot is een heerlijk stukje vis. In West-Vlaanderen wordt de sprot ambachtelijk gerookt, waardoor de vis
een delicate smaak krijgt. Dit product is ideaal om er een heerlijk aperitiefhapje mee te bereiden, op basis van
guacamole en een tomatensalsa.
ingrediënten
de gemarineerde sjalotringen:
1 sjalot
1⁄2 dl sherryazijn (of rijstazijn)
de guacamole:
2 rijpe avocado's
1⁄2 limoen
peper
zout
1⁄2 teentje knoflook
de tomatensalsa:
6 trostomaten
peper
zout
scheutje bleke azijn
olijfolie
1⁄2 bosje verse kervel
20 g pijnboompitten
de afwerking:
1 Frans stokbrood
12 filets van gerookte sprot
bereiding
de gemarineerde sjalotringen:
Pel de sjalot en snij ze in flinterdunne ringen.
Maak de ringen een beetje los, leg ze in een schaaltje en schenk er de azijn bij.
Laat de sjalot zo lang mogelijk marineren in de azijn. (Dit mag je zelfs een dag op voorhand doen.)
de guacamole:
Het is belangrijk om met rijpe avocado‟s te werken. Dan zijn ze smeuïg en smaakvol.
Snij de avocado‟s overlangs in twee. (Snij met je mes rondomrond tot tegen de dikke pit.)
Trek de helften los en verwijder de pit.
Snij elke halve avocade nog eens in twee en verwijder de schil. (Trek de schil eraf of schep het vruchtvlees weg
met een lepel.)
Doe het malse vruchtvlees in een schaal en plet de avocado‟s met een vork.
Voeg meteen het sap van de limoen toe en roer, zodat de avocado niet verkleurt. (Alternatief: sap van een
citroen.)
Kruid de guacamole met wat peper en zout en voeg de geplette knoflook toe. Proef en kruid bij naar smaak.
de tomatensalsa:
Verdeel elke tomaat in 4 partjes, en snij er vervolgens de zaadlijst eruit. Plaats het lemmet van je mes vlak
boven de schil en snij deze weg, net zoals je vis zou fileren. Snij tenslotte het vruchtvlees van de tomaten in hele
38

kleine blokjes (brunoise).
Opmerking: Je kan de tomaten ook makkelijk ontvellen door ze 12 tot 15 tellen in kokend water te dompelen.
Snij vooraf de top van elke tomaat in met een kruisje. Spoel ze na het warmwaterbad meteen af onder koud
stromend water. Verwijder nu het vel (deze techniek heet emonderen).
Doe de tomatenblokjes in een schaaltje en kruid ze met wat peper van de molen en een snuifje zout.
Schenk een beetje (bleke) azijn en wat olijfolie over de stukjes tomaat.
Hak de verse kervel fijn en en meng de kruiden voorzichtig onder de tomaat.
Verhit een pan op een matig vuur. Strooi de pijnboompitjes in de hete pan en laat ze goudbruin kleuren. Schud
de pitjes regelmatig even op. (Let op: blijf bij de pan, want de pitjes kunnen snel verbranden.)
Laat de gebruinde pitjes afkoelen en meng ze vervolgens onder de tomatensalsa.
de afwerking:
Plaats een grillpan op een hoog vuur en laat ze gloeiend heet worden.
Snij (schuine) sneetjes van zo‟n centimer breed van het Frans brood.
Strijk de sneetjes brood aan de beide zijden in met wat olijfolie. Je kan ook wat olijfolie in een schaaltje gieten en
de broodjes hier heel kort in dippen. De broodjes mogen niet doordrenkt zijn!
Grill de broodschijfjes aan beide zijden in de hete grillpan. Zo krijgen ze een mooi streepjespatroon, en vooral
een heerlijke smaak.
Schep op elk toastje een portie guacamole. Strijk de guacamole een beetje glad.
Schep daarbovenop wat van de tomatensalsa.
Schik op elk broodje een filet van gerookte sprot.
Werk de bruschetta af met enkele ringetjes gemarineerde sjalot erbovenop.
Serveer dit gerecht als een aperitiefhapje of een zomers voorgerechtje.
39

32.Ossobucco
Ossobuco kent zijn oorsprong in Milaan. De basis van ossobuco zijn kalfsschenkels. Het is een echte Italiaanse
klassieker, waarvoor je wel even de tijd moet nemen. Dit is „slow cooking‟ op z‟n best, en reken maar dat je geduld
beloond wordt.
ingrediënten
Voor de ossobucco:
4 kalfsschenkel (3 à 4 cm dik)
3 wortels
5 tomaten
4 selderstengels
2 dikke uien
1 l tomatenpulp of passata
1 teentje look
2 dl witte wijn
scheut olijfolie
bloem
enkele takjes verse tijm
4 blaadjes laurier
peper
zout
de pasta:
water
zout
400 g spaghetti
de afwerking (gremolata):
bosje krulpeterselie
citroen (bij voorkeur biologisch)
teentje look
bereiding
Voor de ossobucco:
Snij elke schenkel in aan de rand. Dit zal verhinderen dat de lapjes vlees opkrullen tijdens het bakken.
Kruid het vlees aan de beide zijden met peper van de molen en een snuifje zout.
Schep wat bloem in een schaal en wentel er de schenkels even door. Tik alle overtollige bloem van het vlees,
want er is enkel een dun laagje bloem noodzakelijk.
Verhit een ruime stoofpot op een matig vuur en doe er een scheut olijfolie in.
Bak de schenkels aan beide zijden goudbruin in de hete olijfolie. Doe dit kort en krachtig. Het vlees hoeft
binnenin nog niet gaar te zijn.
Haal de pot van het vuur en neem het vlees uit de pan. Zet het bord met vlees even aan de kant.
Neem even de tijd om alle groenten zorgvuldig te snijden. Hoe kleiner je ze snijdt, hoe beter en verfijnder het
resultaat wordt.
Pel de uien en snipper ze in hele fijne stukjes.
Plet de look tot pulp.
Verwijder de bladeren van de selderstengels en snij de stengels in ultrafijne stukjes. (brunoise).
Schil de wortels en snij ook deze in piepkleine blokjes.
40

Zet de pot (met braadvet) waarin je het vlees hebt gekleurd op een zacht vuur en stoof hierin de groentjes. Roer
regelmatig.
Leg na enkele minuten het vlees op de gestoofde groenten. Giet ook de braadsappen mee in de pot.
Schenk er vervolgens de witte wijn bij. (Wie niet van wijn houdt kan ook blanke kalfsfondgebruiken,
of kippenbouillon.)
Maak een kruidentuiltje of bouquet garni van de laurierblaadjes, de peterseliestengels en de tijm. Voeg het toe
aan de stoofpot.
Giet nu de tomatenpulp of passata erbij en laat de schotel 2 tot 3 uur pruttelen op een zacht vuurtje.
Een klein half uurtje voor je serveert zet je een ruime pot water op het vuur, om de pasta te koken.
Breng het water aan de kook, en gebruik dit eerst om de tomaten te ontvellen. Snij een kruisje in de top van elke
tomaat. Dompel de tomaten 12 tot 15 tellen lang onder in het hete water. Spoel ze onmiddellijk onder koud
stromend water. Nu kan je heel eenvoudig de schil verwijderen. (Deze techniek heet „emonderen‟.)
Verdeel elke tomaat in vier, verwijder de zaadjes, en snijd het vruchtvlees in blokjes. Voeg de stukjes tomaat toe
aan de pruttelende ossobuco.
de pasta:
Doe zout in het kokende water en gaar hierin de pasta beetgaar.
de afwerking (gremolata):
Nu heb je nog de tijd om gremolata te maken, die je bij de een echte ossobuco serveert.
Pel de look en plet ze tot pulp.
Rasp daarover een deel van de schil van de citroen. Let op: Rasp enkel het gele deel van de schil.
Hak een stevige portie peterselie fijn en meng het kruid met de citroenzestes en de look.
Proef of alle smaken in balans zijn.
Proef de ossobuco en kruid deze naar smaak met wat peper van de molen en wat zout.
Serveer elke gast een kalfsschenkel met een flinke schep van de groentensaus. Doe er een portie spaghetti bij
en druppel daar een beetje fijne olijfolie over. Strooi tenslotte wat gremolata over elk bord.
41

33.Broodpudding
Broodpudding maken is de ideale manier om een oud brood een tweede leven te bezorgen. De peperkoek en witte
chocolade veranderen je oude brood in een goddelijk dessert of vieruurtje voor jong en oud.
ingrediënten
400 g oud brood (wit), 3 sneetjes peperkoek, 1 theelepel kaneelpoeder,1 vanillestokje
6 dl melk, 80 g bruine suiker, 100 g witte chocolade, 3 eieren, 100 g rozijnen
1⁄2 dl rum, 1 klontje boter, 1 schepje bloem, 1 schepje bloemsuiker, zout
bereiding
Verwarm de oven voor op 170°C.
Doe de rozijnen in een schaaltje en schenk er de rum bij. Laat de rozijnen hierin wellen (wie geen rum in huis
heeft kan ook cognac of zoete witte wijn gebruiken).
Zet een pot of pannetje op een zacht vuur en schenk hierin de melk.
Snij de vanillestok overlangs en schraap er met de mespunt de zaadjes uit. Voeg de vanillezaadjes en de lege
peul toe aan de melk.
Verhit de vanillemelk op een zacht vuur.
Snij ondertussen de sneetjes (oud) brood in grove stukken van zo‟n 2 bij 2 cm. De korstjes kan je gewoon mee
versnijden. Doe de stukjes brood in een mengschaal.
Voeg het kaneelpoeder en de bruine suiker toe, samen met de eieren.
Snij de schijfjes peperkoek in kleine brokjes.
Schep ook de gewelde rozijntjes in de mengschaal (zonder het vocht).
Vis de peul van de vanillestok uit de warme melk en schenk ze over de broodmengeling.
Roer het mengsel zorgvuldig om, zodat het brood en de peperkoek de melk kunnen absorberen. Blijf mengen tot
je een egaal beslag verkrijgt (daarin mogen gerust grotere stukjes brood of peperkoek zitten).
Hak de witte chocolade in fijne stukjes. Gebruik hiervoor een scherp mes. Zo krijg je een mengeling van
chocoladeschilfers en kleine chocoladebrokjes. Meng de chocoladestukjes onder het broodbeslag.
Meng eventueel een klein snuifje zout onder het beslag (naar smaak).
Smelt een klontje boter in een pan (op een zacht vuur) en wrijf de cakevorm in met deze vloeibare boter.
Schep er een beetje bloem in en bepoeder zo de hele bakvorm. Schud de overtollige bloem weg. Hierdoor zal
de broodpudding na het bakken gemakkelijk loskomen uit de vorm.
Giet het beslag in de bakvorm en strijk dit glad.
Bak de cake in een oven van 170°C, gedurende ongeveer één uur. Controleer regelmatig even, want de baktijd
is afhankelijk van het type oven dat je gebruikt.
Indien nodig: snij de warme gebakken broodpudding los met een scherp mesje.
Laat de cake afkoelen en bepoeder het gebak met een beetje bloemsuiker.
42

34.Slasoep met kippenballetjes
Bij kropsla denk je misschien te snel aan een inspiratieloze dieetlunch of voer voor je konijnen. Nonsens, want je kan
onze kwalitatieve Vlaamse kropsla ook heel origineel serveren. Leve de soep met balletjes, op smaak gebracht met
Parmezaanse kaas en gerookt spek. Of voor de kleinsten: smakelijke kippenballetjes met slasoep.
ingrediënten
2 stuks verse kropsla, 3 uien, 1 teentje look, 200 g kippengehakt, 100 g gerookt spek (dikke sneetjes)
60 g Parmezaanse kaas (blokje), 100 g zachte kruidenkaas, 2 l kippenbouillon, 1 ei
60 g paneermeel, 2 blaadjes laurier, 1 takje verse tijm, 4 takjes verse oregano, boter
Nootmuskaat, peper, zout
bereiding
Maak een verse kippenbouillon of ontvries en verwarm de vooraf bereide bouillon in een soepketel.
Snij het taaie hart af de kropsla en maak alle blaadjes los.
Spoel de slablaadjes in ruim water, zodat er geen restjes aarde of zand in achterblijven.
Zwier de sla droog of laat ze uitlekken op een propere handdoek.
Schil de uien en snij ze grof.
Zet een ruime stoofpot of soepketel op een matig vuur en verhit de pot. Laat er vervolgens een klontje boter in
smelten.
Stoof de stukken ui glazig in de warme boter. Roer regelmatig even in de pot.
Pel de look en druk er even op met het lemmet van je koksmes. Laat de look even meestoven met de uien.
Neem de sla erbij en hou een deel van de knapperige lichtgroene blaadjes uit het hart van de kropla apart.
Stoof alle andere slabladeren mee met de ui en de look.
Tip: Sla is een bladgroente en dus mag je er een flinke hoeveelheid van gebruiken. Het volume van de sla zal
sterk afnemen in de hete soepketel.
Maak een bouquet garni (kruidentuiltje) van laurier, tijm en oregano. Bind de blaadjes laurier samen met de tijm
en de oregano. Laat het kruidentuiltje meestoven met de andere ingrediënten.
Laat de groenten met de kruiden enkel minuten stoven en roer ze regelmatig even om.
Schenk de kippenbouillon bij de groenten. Laat de soep pruttelen op een zacht vurtje.
Neem de dikke sneetjes gerookt spek erbij en snij ze eerst in fijne reepjes en vervolgens in kleine blokjes.
Verhit een braadpan op een matig vuur en smelt daarin een klein beetje boter.
Bak de spekblokjes knapperig in de hete boter. Roer regelmatig even in de pan.
Doe het kippengehakt in een mengschaal en voeg er het ei bij, samen met het paneermeel en de gebakken
stukjes spek.
Rasp de Parmezaanse kaas bij het vleesmengsel en meng alles tot een homogeen gehakt. Kruid het mengsel
met wat peper van de molen, een snuifje zout en wat nootmuskaat.
Haal het bouquet garni uit de soep en mix ze glad met de staafmixer. Hou de soep warm op een zacht vuurtje.
Schep de kruidenkaas in de soep en mix het ingrediënt er nog even door.
Was je handen en rol balletjes van het gehakt. Gaar ze in de hete soep.
Snij de blaadjes van het slahart (die je opzij hebt gehouden) in kleine stukjes.
Serveer de soep met zoveel mogelijk balletjes in een diep bord of een soepkom. Strooi er wat van de knapperige
verse slablaadjes over.
43

35. Balletjes met krieken en bruin brood
In sommige delen van Vlaanderen zijn deze ballekes een echte klassieker - en in de windstreken waar dat nog niet
het geval is, moeten ze dit eenvoudig gerecht absoluut leren kennen. Het is een van die zeldzame schotels waarin
Jeroen warm fruit wel kan appreciëren. En hij is er van overtuigd dat ook jullie deze combinatie van ingrediënten met
plezier zullen naar binnen werken!
Ingrediënten
800 g gemengd gehakt (kalf en varken)
1 ui
1 ei (minimum)
2 eetlepels paneermeel
1 kg opgelegde krieken (bokaal)
1 eetlepel maïszetmeel (bv. Maïzena)
4 takjes verse tijm
1⁄2 bussel verse peterselie (eventueel krulpeterselie)
1 bruin brood naar keuze
boter
peper
zout
bereiding
Pel de ui en snipper ze fijn.
Zet een pannetje op een matig vuur en doe daar een klontje boter in.
Stoof de stukjes ui in de hete boter tot ze glazig zijn. Roer regelmatig even in de pan. (Tip:Meng geen rauwe ui
onder het gehaktmengsel. Je krijgt een fijner resultaat als je de uien vooraf even stooft.)
Neem een ruime mengschaal en doe daar het gemengd gehakt in.
Breek het ei en voeg het bij het gehakt.
Snipper de verse peterselie zeer fijn. Rits de blaadjes verse tijm van de steeltjes en hak het kruid fijn.
Voeg de snippers peterselie en tijm toe aan het gehakt, samen met de gestoofde stukjes ui.
Voeg een snuifje zout toe aan het gehakt, samen met voldoende peper van de molen.
Was je handen en kneed het gehaktmengsel. Voeg tussendoor het paneermeel toe. Het mengsel moet stevig
zijn, maar tegelijk ook niet te droog. (Voeg indien nodig wat extra ei toe.)
Rol forse balletjes van het gehakt. De balletjes mogen een dikte hebben van ongeveer 4 cm.
Verhit een grote braadpan op een matig vuur. Smelt daarin een klont boter en kleur de balletjes goudbruin. Zet
het vuur nadien op een laag pitje en laat de balletjes verder garen. Draai het vlees regelmatig even om.
Tip: Overlaad de braadpan niet met rauwe gehaktballetjes. Geef ze een knapperig korstje en gaar ze in twee of
meerdere beurten.
Zet vervolgens een stoofpot op het vuur en giet daarin de opgelegde krieken met sap.
Los het maïszetmeel op in een beetje koud water. Schenk dit vervolgens bij de krieken. Roer in de pot, tot het
kriekensap bindt. Overdrijf niet met het zetmeel, want anders krijg je een te stroperige saus.
afwerking:
Snij dikke boterhammen van het bruin brood. Serveer het brood met wat malse melkerijboter. (Als je dat verkiest,
kan je dit gerecht uiteraard ook serveren met aardappelen of rijst.)
Schep op elk bod een portie gehaktballetjes en giet er een flinke schep kriekensaus over.
44

36. Goulash met jenever
Recepten durven al eens te veranderen, al naargelang waar je ze eet. Goulash, bijvoorbeeld: deze Hongaarse versie
van ons fameuze stoofvlees is eigenlijk een stevige soep, maar om een of andere reden eten Vlamingen het
doorgaans als een stoofschotel. En waarom ook niet? Goulash is een mooi alternatief voor een keteltje klassieke
Vlaamse karbonaden. Heerlijk met een portie verse friet erbij!
ingrediënten
de goulash:
1 kg rundvlees (zenuwstuk schouder) in grove stukken
75 cl blanke kalfsfond (of kippenbouillon)
2 uien, 2 rode paprika's, 2 teentjes look, 1 eetlepel bloem, een snuifje cayennepoeder,een snuifje komijnpoeder
80 g geconcentreerd tomatenpuree, een flinke scheut (Hasseltse) jenever, 2 takjes verse marjolein
2 blaadjes laurier, 2 takjes verse tijm, 4 eetlepels zure room, boter, peper, zout
om erbij te serveren:
verse frietjes , gekookte aardappelen of een portie rijst
bereiding
de goulash:
Zet een ruime stoofpot op een matig vuur en smelt daarin een klont boter.
Kruid de stukjes vlees intussen met een snuifje zout en wat peper van de molen.
Bak de stukken vlees in de hete boter. Zorg ervoor dat het rundvlees een goudbruin korstje krijgt. Het hoeft
binnenin nog niet gaar te zijn. (Tip: Bak niet te veel vlees in één keer. Kleur een grotere hoeveelheid aan in twee
of meer bakbeurten.) Zodra het vlees een korstje heeft, haal je het uit de pot en hou je het aan de kant. Zet ook
de stoofpot met de aanbaksels van het vlees even aan de kant.
Pel de uien, snij ze middendoor en vervolgens in halve ringen.
Schil de paprika‟s, snij ze middendoor, verwijder de zaadlijsten en snij de groenten in korte reepjes. (Snij de
halve paprika‟s in de breedte i.p.v. in de lengte.)
Stoof de uiringen en de reepjes paprika in de pot waarin je het vlees hebt gebakken. Voeg indien nodig een
extra klontje boter toe.
Roer de groenten regelmatig om en kruid ze met een klein snuifje (sterke!) cayennepeper en een snuif
komijnpoeder.
Roer alles even om, zodat de kruiden even meebakken, en voeg er dan de tomatenpuree bij. Laat het
groentemengsel opnieuw kort bakken.
Strooi wat bloem in de pot, roer om en schenk er een flinke scheut (Hasseltse) jenever bij.
Flambeer de pot, zodat de wrange smaak van de alcohol verdwijnt. (Let op: Flambeer niet onder je
dampkap. Dat leidt tot brandgevaar.)
Voeg de stukjes vlees toe aan de pot en schenk er de kalfsfond (of kippenbouillon) bij.
Voeg de blaadjes laurier toe, samen met de takjes tijm. (Je kan deze ook samenbinden tot een bouquet garni of
kruidentuiltje.)
Zet het deksel op de pot en laat de stoofschotel ongeveer 2 uur pruttelen op een zacht vuurtje. Proef en kruid het
gerecht naar smaak met wat extra zout en peper.
Verwijder de blaadjes laurier en de takjes tijm. Ze hebben al hun smaak afgegeven.
Serveer een portie goulash met wat gesnipperde verse marjolein en een lepeltje zure room erbovenop.
De stoofschotel smaakt heerlijk met verse frietjes, gekookte aardappelen of een portie rijst.
45

37. Frietjes
Een Belg zonder zijn frieten is als stoofvlees zonder... frieten. Jeroen geeft je de sleutel voor de perfecte goudgele
friet.
ingrediënten
1 kg loskokende aardappelen (bv. bintje)
verse mayonaise (optioneel)
zout
bereiding
Schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten. Ze hoeven niet te dun te zijn: een ideale
Belgische friet is 13 mm dik.
Was de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf.
Verhit het frietvet (bij voorkeur Ossewit) op 140°C.
Bak de frietjes een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. (Hierbij pocheer je de aardappelstukjes.)
Laat de frietjes koud worden in een schaaltje metwat keukenpapier.
Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C.
Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig.
Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar
smaak wat zout over.
Serveer de frietjes met een flinke schep verse mayonaise.
ingrediënten
4 eieren
1 eetlepel natuurazijn
1 eetlepel mosterd
1 eetlepel lauw water
4 dl arachideolie
peper
zout
bereiding
Klop de eigelen los.
Doe er de azijn, het water en de mosterd bij.
Voeg er druppelgewijs en al roerend de arachideolie aan toe.
Kruid met peper en zout.
46

38. Tagliatelle met groene groenten en blauwe kaas
Bij deze vegetarische tagliatelle hoort een sausje tjokvol groene groenten. Die oogt niet alleen mooi, maar is ook nog
eens erg voedzaam. Een van de ingrediënten is een prachtige Romanesco-bloemkool. Geen paniek als je die niet
meteen vindt: je kan evengoed een klassieke witte bloemkool gebruiken. Omdat enkel en alleen groenten ook maar
wat magertjes zou zijn, gooit Jeroen er nog een stukje blauwe schimmelkaas bij als smaakmaker.
ingrediënten
500 g tagliatelle, een scheut olijfolie, een snuifje bicarbonaat, 1 ui, 1 teentje look
2 stengels groene selder, 1⁄2 broccoli, 1 Romanesco-bloemkool (of een kleine klassieke bloemkool)
150 g sperzieboontjes, 100 g sluimererwten, 1⁄2 courgette
2 dl groentebouillon
enkele blaadjes laurier, enkele takjes verse tijm, enkele takjes dragon
150 g blauwe kaas (bv. Bleu de Gex), peper, zout
bereiding
Snij de broccoli en de Romanesco-bloemkool (of de gewone bloemkool) in roosjes en verwijder de tippen en de
steelstukjes van de sperziebonen.
Breng een ketel met water aan de kook en voeg er een snuifje bicarbonaat aan toe.
Kook de roosjes broccoli en Romanesco-bloemkool beetgaar. (Proef regelmatig even. Controleer vooral het
steelstuk van de roosjes.)
Zeef de groente uit het kookvocht en gebruik het warme water nu om de sperzieboontjes te garen. Ook de
boontjes moeten knapperig blijven.
Pel de ui en snipper ze fijn.
Pel de look en plet ze tot pulp.
Zet een stoofpot op het vuur met een scheutje olijfolie. Stoof de ui en de look op een matig vuur.
Snij de stengels selder in fijne stukken. Doe hetzelfde met de courgette.
Snij de sluimererwten in drie gelijke stukken.
Stoof de selder, de sperziebonen en de sluimererwten in de pot met ui en look. Roer regelmatig even in de pot.
Schenk na enkele minuten de groentebouillon bij de groenten. Laat de groentesaus sudderen op een laag
vuurtje.
Kook intussen de sperzieboontjes beetgaar (in het kookvocht van de kolen).
Breng een ruime pot met water aan de kook. Voeg voldoende zout toe en kook hierin de pasta beetgaar (zoals
aangegeven op de verpakking).
Voeg de roosjes kool en de gare sperziebonen toe aan de stoofpot met groenten. Doe er ook de laurier en de
fijngehakte blaadjes verse tijm bij.
Snij de blauwe kaas in stukjes en voeg ze toe aan de groentesaus. Roer regelmatig even en laat de kaas zacht
smelten in de pot.
Rits de blaadjes van de takjes dragon, hak ze fijn en voeg ze op het einde toe aan de saus. Proef de saus en
kruid ze naar smaak met een snuifje zout en voldoende peper van de molen.
Serveer de lintjespasta met een flinke schep saus van groene groenten.
47

39.Stoofpotje van hondshaai
Je zal wellicht nog maar zelden haai op je bord gekregen hebben. En toch is de hondshaai, die in Europa gevangen
wordt, een excellente consumptievis. Het loont echt de moeite om dit product eens te ontdekken dat vroeger wel
eens verkocht werd als 'zeepaling'. Je doet er wel goed aan om het vooraf te bestellen bij de visboer.
Jeroen verwerkt moten hondshaai in een zuiderse stoofpot met veel groenten. Wie minder avontuurlijk aangelegd is,
kan dit gerecht ook klaarmaken met een vis naar keuze. Kies dan wel voor vis met stevig vlees, zodat het niet
volledig uit elkaar valt tijdens het stoven.
ingrediënten
800 g hondshaai (in moten)
2 eetlepels bloem
2 uien
1 teentje look
1 rode paprika
80 g tomatenpuree (concentraat)
4 tomaten
een toefje harissa (Tunesische kruidenpasta)
2 eetlepels zwarte olijven
2 eetlepels kappertjes
15 cl witte wijn
een blaadje laurier
2 takjes verse oregano
4 takjes verse basilicum
olijfolie
peper
zout
extra: rijst of pasta (naar keuze)
bereiding
Snij de gestroopte vis in gelijke moten van ongeveer 7 cm lang.
Schep de bloem in een schaaltje en kruid ze met een snuif zout en peper van de molen. Wentel de mootjes vis
even door de bloem.
Zet een ruime hoge pan op een matig vuur en verhit er een scheutje olijfolie in. (Je kan ook een stoofpot
gebruiken.)
Bak de stukken hondshaai kort in de pan tot de vis een lichtbruin korstje krijgt. De vis hoeft binnenin nog niet
gaar te zijn.
Haal de moten vis uit de pan en zet ze even aan de kant. Hou de pan met het braadvet en de aanbaksels van de
vis bij.
Pel de uien, snij ze eerst middendoor en vervolgens in fijne halve ringen. Hak de look in stukjes en plet ze tot
pulp.
Breng intussen wat water aan de kook. Dat gebruiken we straks om de tomaten te ontvellen.
Stoof de uiringen samen met de look in de pan waarin je de hondshaai hebt gebakken. Doe dat op een matig
vuurtje.
Schil de rode parika met een dunschiller en snij het vruchtvlees, zonder de zaadlijsten, in fijne lange reepjes.
Laat de stukjes paprika meestoven met de uien. Roer alles regelmatig even om.
Snij een kruisje in de top van elke tomaat en dompel ze 12 tot 15 tellen onder in het kokende water. Spoel de
tomaten onmiddellijk onder koud stromend water. Nu kan je het flinterdunne vel makkelijk verwijderen. (Deze
techniek heet emonderen.)
48

Doe de geconcentreerde tomatenpuree bij de stovende groentjes, samen met een toefje harissa.
Let op: Harissa is een pikante pasta, dus wees voorzichtig en gebruik een hoeveelheid naar eigen smaak.
Harissa zit vaak verpakt in handige tubes die je kan kopen in grote supermarkten en gespecialiseerde winkels.
Roer de tomatenpuree en de harissa door de groenten en laat deze een paar minuutjes meebakken op een
zacht vuur.
Snij de ontvelde tomaten in kwartjes en verwijder de zaadlijsten. Snij vervolgens het vruchtvlees in kleine
kubusjes en voeg ze toe aan de pan met groenten.
Meng de zwarte olijven (zonder pit) en de kappertjes onder de groenten. De olijven kan je naar keuze ook
halveren of in kwartjes snijden.
Leg de moten hondshaai opnieuw in de pan. Giet er ook het braadvocht bij.
Schenk de witte wijn in de pan en doe er een blaadje laurier bij.
Laat het stoofpotje minstens een kwartier pruttelen op een zacht vuur.
Voeg vlak voor het serveren de blaadjes verse oregano en basilicum aan de stoofpot toe. (Je kan de kruiden
eventueel in stukjes scheuren.) Proef en kruid het gerecht naar smaak met wat zout en peper van de molen.
Serveer het stoofpotje van hondshaai met bv. gekookte rijst of wat pasta naar keuze.
Voor wie rijst kookt: Snipper een sjalotje fijn en stoof de snippers in een beetje olijfolie. Voeg de rijst toe met
voldoende water (of lichte bouillon) en kook de korrels zacht (zie daarvoor de kooktijd die de verpakking
aangeeft).
49

40. .Île flottante
Dit sneeuwwitte drijvende eiland is een van de eerste gerechten die de jonge Jeroen leerde bereiden op de
hotelschool. Het hoeft dus niet te verrassen dat deze klassieker nog steeds een van zijn all-time
favourites is. Gebruik indien mogelijk verse vanille, en dan vergeet ook jij dit dessertje nooit meer!
extra materiaal: een keukenmachine met klopper
ingrediënten
de crème anglaise:
5 dl melk
4 dooiers
150 g suiker
1 vanillestokje
de eilandjes van eiwitschuim:
4 eiwitten
6 eetlepels bloemsuiker (poedersuiker)
1 l melk
1 vanillestokje
de karamelsaus:
een scheutje room
100 g boterkaramellen (snoepjes)
bereiding
de crème anglaise:
Opmerking: Een île flottante bestaat uit een balletje op basis van eiwitschuim, drijvend in een smakelijke schep
crème anglaise en afgewerkt met karamelsaus. Om een perfect resultaat te krijgen, is het belangrijk om de
ingrediënten zorgvuldig af te wegen.
Meet de hoeveelheid melk af en schenk ze in een kookpot of diepe pan. Verwarm de melk op een zacht vuur.
Snij een vanillestok overlangs en schraap met een mespunt de zaadjes uit de halve peulen. Voeg de
vanillezaadjes én de lege peulen toe aan de melk.
Scheid de eieren, neem een mengkom en doe daarin de dooiers van de eieren. Hou het eiwit apart.
Weeg de suiker apart af.
Neem de keukenmachine met de klopper als hulpstuk. Klop de dooiers los op lage snelheid. Voeg dan de suiker
toe en klop het mengsel op hoge snelheid tot een bleke luchtige massa (dat kan een paar minuten duren).
Klik de mengpot uit de machine en schenk een scheutje van de hete melk bij het mengsel van ei en suiker. Roer
erin met een garde.
Giet nu de inhoud van de mengkom in de pan met hete melk. Roer er onmiddellijk in met een garde.
Nu moet de crème indikken op een zacht vuur. Blijf roeren met een houten lepel tot de saus de juiste dikte heeft.
Dat kan je testen door de lepel uit de saus te halen en er met je vinger een veeg op te trekken. Als het spoor van
je vinger mooi zichtbaar blijft, dan is de crème klaar.
Doe de saus in een beker en laat ze afkoelen.
de eilandjes van eiwitschuim:
Maak de mengkom van de keukenmachine grondig schoon. Ontvet de pot eventueel met een halve citroen of
wat citroensap op een vel keukenpapier. Om een geslaagd resultaat te krijgen, is het belangrijk dat de pot vetvrij
is.
Giet de melk in een kookpot en verhit ze op een matig vuur. (Breng de melk tot tegen het kookpunt.)
Doe een volledige vanillestok in de melk, zodat deze z‟n aroma kan afgeven.
50

Neem het eiwit erbij dat je opzij hield bij de bereiding van de crème anglaise. Giet het eiwit in de mengkom van
de keukenmachine en klop het op tot een stevig sneeuwwit schuim (aan hoge snelheid).
Laat de machine op lage snelheid draaien, meet de hoeveelheid bloemsuiker af en voeg de suiker toe aan het
schuim. Laat de machine draaien tot de suiker opgelost is in het eiwitschuim.
Nu kan je de eilandjes van eiwitschuim pocheren in de hete melk. Vorm met twee eetlepels mooie quenelles van
het zoete eiwitschuim. Dat doe je door het schuim over te scheppen van de ene in de andere lepel tot je een
langwerpig vormpje krijgt. Leg elke quenelle in de vanillemelk en laat ze er zo‟n twee minuten in dobberen aan
elke zijde.
de karamelsaus:
Verwarm de room in een pannetje en smelt daarin de boterkaramelsnoepjes op een zacht vuur.
afwerking:
Schep in elk bord een lepel van de afgekoelde crème anglaise.
Schik daarop één (of twee?) gepocheerd(e) balletje(s) eiwitschuim.
Druppel wat van de karamel over elk dessertbord.
51

41. Luikse sla
Ook over de taalgrens kennen ze hun klassiekers. Deze Luikse salade is daar een mooi voorbeeld van. Met enkele
eenvoudige ingrediënten zet je in geen tijd een volwaardige maaltijd op tafel die jong en oud zal smaken.
ingrediënten
de Luikse salade:
500 g aardappelen, 300 g sperzieboontjes, 2 sjalotten, 4 plakken gerookt spek (0,5 cm dik), 4 eieren
een scheutje ciderazijn (of natuurazijn), enkele takjes peterselie, een klontje boter, peper, zout
eventueel een snuifje fleur de sel (krokant zeezout)
de vinaigrette:
1 eetlepel graanmosterd (of gewone mosterd), 2 eetlepels ciderazijn (of natuurazijn)
4 eetlepels olijfolie, peper, zout
bereiding
de Luikse salade:
Breng twee potten met water aan de kook. Doe in beide een snuifje zout.
Maak de aardappelen schoon en kook ze gaar in de schil.
Nijp de topjes van de sperziebonen en was de groente.
Zodra het water in de tweede pot kookt, gaar je daarin de boontjes tot ze beetgaar zijn. (Proef regelmatig even
een boon om te controleren of ze gaar zijn.)
Spoel de beetgare boontjes onder koud stromend water.
Breng nog een derde potje met water aan de kook en kook daarin de eieren gedurende 8 minuten. Zo blijft de
dooier smeuïg. Koel de eitjes nadien onder koud stromend water.
Pel de sjalotten en snipper ze in fijne stukjes.
Snij het zwoerd van de lapjes spek en verwijder (indien nodig) het stukje kraakbeen. Snij het spek in fijne reepjes
of blokjes.
Smelt een klontje boter in een (hoge) pan en stoof daarin de stukjes sjalot, samen met het spek. Roer regelmatig
even in de pan.
Zodra de spekjes licht gebakken zijn, voeg je de boontjes toe aan de pan. Kruid met wat peper van de molen en
eventueel een snuifje zout. Voeg ook een klein scheutje azijn toe.
de vinaigrette:
Voeg in een mengschaaltje de mosterd, de ciderazijn en de olijfolie samen.
Roer alles met een garde tot een gebonden vinaigrette. Kruid met wat peper van de molen en een snuifje zout.
afwerking:
Snij de gekookte aardappels in schijfjes of blokjes.
Meng de stukjes aardappel met de boontjes en het spek.
Schenk wat vinaigrette over de mengeling.
Hak de peterselie fijn, strooi de groene snippers over de salade en roer alles nog even om.
Pel de (bijna) hardgekookte eitjes en snij ze in helften. Schik de eitjes op de schotel.
Strooi een snuifje fleur de sel over de eitjes en serveer de lauwe salade.
52

42.Carpaccio van zalm met een dressing van verse kaas
Oorspronkelijk werd carpaccio enkel gemaakt met dungesneden, rauw rundvlees, maar tegenwoordig zijn er heel wat
varianten. Jeroen zet met deze carpaccio van verse zalm een heerlijk fris voorgerecht op het menu. De dressing die
erbij hoort, is een stevige en romige mengeling op basis van ambachtelijke verse mandjeskaas.
ingrediënten
de carpaccio:
400 g zalmfilet, 1 citroen, een flinke scheut (fijne) olijfolie, een busseltje rucola, 3 sneetjes oud wit brood
een klontje boter, grof zout (vb. fleur de sel), peper
de dressing:
3 eetlepels verse kaas (bv. mandjeskaas), 2 eetlepels mierikswortelpuree,enkele takjes verse dille
1 eetlepel walnoten, 1 theelepel honing, peper, zout
bereiding
de carpaccio:
Leg het stuk zalmfilet 20 minuten in de diepvries, zodat het graatloze visvlees extra stevig wordt.
Snij met een zeer scherp keukenmes (of fileermes) flinterdunne plakjes van de vis. De sneetjes mogen gerust
een beetje onregelmatig zijn, maar probeer ze toch voldoende groot te maken.
Schik de sneetjes vis naast mekaar op de borden waarop je de carpaccio zal serveren. Kies bij voorkeur voor
een groot plat bord en bedek voor elke tafelgast de hele bodem van z‟n bord.
Druppel het citroensap over de borden met zalm. (De zuren in het citroensap zullen de vis zachtjes (koud)
garen.)
Druppel vervolgens (kwalitatieve) olijfolie over de sneetjes zalm.
Strooi ten slotte een snuifje grof zout (bv. fleur de sel) en vers gemalen peper over de vis.
Zet de borden opzij en laat de vis koud marineren en garen.
de dressing:
Doe de verse kaas in een mengschaal. Voeg er de puree van mierikswortel aan toe en meng alles.
Schenk wat lopende honing in de schaal, samen met de fijngesnipperde verse dille en gehakte walnoten.
Meng alles en proef. Kruid de stevige dressing met wat peper van de molen en wat zout.
afwerking:
Was de rucola en doe ze in een schaaltje. (Je kan ook blaadjes verse waterkers gebruiken, als groen bij dit
voorgerecht.)
Verwijder de korstjes van het (oud) brood en snij het broodkruim in dobbelsteentjes.
Verhit een klontje boter in een braadpan, samen met een scheutje olijfolie.
Bak de stukjes brood tot goudbruine croutons. Schud de stukjes regelmatig even op. Blijf bij de pan, want de
croutons kunnen snel verbranden.
Tip: Je kan de croutons ook op voorhand bakken. Warm ze dan voor het serveren nog even op in een
voorverwarmde oven.
Laat de croutons even uitlekken op een bordje met een vel keukenpapier.
Vorm met twee eetlepels mooie quenelles van de kruidige verse kaas. Schep het mengsel over van de ene in de
andere lepel, tot je een langwerpig balletje krijgt. Leg een quenelle in het midden van elk bord met zalmplakjes.
Strooi een portie warme croutons over elk bord en werk af met enkele blaadjes rucola.
53

43.Muffins met bosbessen
Iedereen kent ze wel, de muffins: kleine cakejes die perfect passen bij een potje koffie, maar al even lekker zijn als je
ze zo uit het vuistje eet. Volgens Jeroen is dé absolute klassieker onder de muffins de bosbessenmuffin. De
Amerikanen die de lekkernij hebben uitgevonden, maken het beslag met olie, maar onze chef gebruikt liever
melkerijboter. Daarnaast gaat er ook speltbloem in de muffins. De voorloper van de tarwesoorten die we vandaag
kennen, krijgt vandaag de dag weer meer aandacht.
ingrediënten
190 g patisseriebloem
190 g speltbloem
1 eetlepel bakpoeder
130 g bruine suiker
130 g boter
2 eieren
25 cl melk
190 g bosbessen
bereiding
Een tip vooraf: bij patisserie is het erg belangrijk dat je je ingrediënten goed afweegt. Alleen zo krijg je een
geslaagd resultaat.
Doe de speltbloem en de gewone patisseriebloem in de mengbeker van de keukenmachine.
Zet een pannetje op een zacht vuur en smelt er de boter in.
Voeg intussen het bakpoeder en de bruine suiker toe aan de bloem.
Opmerking: Wie van een iets zoeter gebakje houdt mag er gerust tot 50% extra bruine suiker aan toe voegen.
Plaats de mengbeker in de machine en laat de droge ingrediënten kort mengen op lage snelheid.
Neem een maatbeker en meet de juiste hoeveelheid melk af.
Breek de eieren en doe ze in de mengbeker met bloem en suiker.
Laat de machine rustig draaien en schenk er even later de melk bij. Giet vervolgens ook de gesmolten boter bij
het beslag.
Laat de machine nog een minuutje draaien tot je een homogeen beslag krijgt.
Giet nu de bosbessen bij het beslag, en spatel ze er gelijkmatig door.
Neem de bakplaat voor kleine cakes erbij. Plaats in elk vormpje een papieren cup.
Verwarm de oven voor op 210°C.
Spatel het beslag in de spuitzak. Snij de tip van de zak af. (Let erop dat de opening net groot genoeg is om de
bosbessen door te laten.)
Vul elk vormpje tot net onder de rand met het beslag (ongeveer 2/3 van het vormpje).
Bak de muffins goudbruin in de oven op 210°C, gedurende 20 minuten.
Opmerking: Controleer het resultaat, want de baktijd kan afhankelijk zijn van het type oven. Prik in een muffin met
een metalen pen of een satéstokje. Als er geen beslag aan de prikker blijft kleven, zijn de cakes gaar.
Haal de muffins uit de vormpjes en laat ze afkoelen.
54

44. Varkensribstuk in de oven met geroosterde groenten
Een stevig varkensribstuk is ideaal om er een geurige ovenschotel mee te bereiden. Wedden dat de braadgeur van
het ribstuk en de kruidenboter je tafelgenoten spontaan richting keuken lokt? In ruil kan je hen vragen om de afwas te
doen, al zullen ze niet zo veel werk hebben: alles maak je immers klaar in een en dezelfde schotel.
ingrediënten
het ribstuk:
800 g varkensribstuk
1 teentje look
6 blaadjes salie
1⁄2 citroen
125 g melkerijboter (op kamertemperatuur)
grof zout (vb. fleur de sel)
peper
een klontje boter (om te bakken)
de groenten:
4 vastkokende aardappelen
2 pastinaken
2 dikke wortels
2 rode uien
2 takjes verse rozemarijn
een scheutje olijfolie
afwerking:
graanmosterd
bereiding
het ribstuk:
Verhit een ovenschaal op het fornuis. Smelt er een paar klontjes boter in.
Maak intussen kruisgewijs enkele insnijdingen in het zwoerd van het varkensvlees (de kant van het vel). Zo kan
de kruidenboter beter smaak geven aan het ribstuk.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Schroei elke zijde van het stuk vlees goudbruin in de hete boter. Begin met de velkant te bakken. Kruid het vlees
nog niet!
Leg het vlees ten slotte terug op de velkant en plaats de schaal in de oven van 200°C, gedurende 20 minuten.
Intussen kan je de kruidenboter bereiden. Snij de koude boter in blokjes of gebruik boter op kamertemperatuur.
Neem een mengschaal en leg er de boter in.
Pel de look en plet het teentje tot pulp. Voeg de pulp toe aan de boter.
Snipper enkele blaadjes salie in hele fijne stukjes, en voeg het kruid toe aan de boter.
Strooi er een flinke snuif grof zout bij (bv. fleur de sel), voldoende peper van de molen en het citroensap.
Meng de boter met alle smaakmakers, proef en zet opzij.
de groenten:
Schil de wortelen en snij ze in ringen van max. 1 cm breed.
Schil de pastinaken en snij ze op dezelfde manier als de wortelen.
Pel de rode uien en snij elke ui in 4 tot 6 gelijke partjes.
55

Maak de aardappelen schoon en snij ze (zonder te schillen) in grove blokjes.
Haal het ribstuk uit de oven en leg het stuk vlees op een bord. Verlaag de temperatuur van de oven naar 150°C.
Giet het braadvet uit de ovenschotel maar laat de aanbaksels zitten.
Doe nu een klont van de kruidenboter in de ovenschaal, samen met een scheutje olijfolie.
Verhit de ovenschaal op een zacht vuurtje, laat de kruidenboter bruisen en voeg de stukken groente en de
aardappelen toe. Laat ook de takjes verse rozemarijn mee bakken.
Laat de groenten een paar minuten stoven, roer ze regelmatig even om en leg ten slotte het varkensribstuk
bovenop de groenten.
Plaats de ovenschaal voor een tweede keer in de oven. Laat de ovenschotel nog een uurtje garen op 150°C.
afwerking:
Haal de schotel uit de oven en laat het vlees even rusten. Snij het bot (eigenlijk dus de ribben) weg met een
scherp mes en serveer mooie lapjes van het ribstuk met de ovengroenten en een lepeltje graanmosterd.
56

45. Spaghetti met truffelpasta, rucola en pecorino
Textuur, krachtige smaken en verfijning: deze vegetarische spaghettischotel heeft het allemaal. Ook voor de
doorgewinterde carnivoor bevat dit gerecht genoeg punch. Laat je verleiden door de Italiaanse topingrediënten en
geniet van een lekker bordje in de zon. Klaar in een wip!
ingrediënten
de kruidenolie:
2 teentjes look
1 dl kwalitatieve olijfolie
4 takjes tijm, 4 blaadjes laurier, rozemarijn (!)
1 rode chilipeper
de pasta:
500 g spaghetti, 1 eetlepel flinke truffelpasta, 80 g pijnboompitten
1 bussel rucola
150 g pecorino in blok (Italiaanse schapenkaas)
Peper, zout
bereiding
de kruidenolie:
Plaats een diep pannetje of een kleine kookpot op een zacht vuur.
Schenk hierin de olijfolie en laat ze rustig lauw-warm worden. Het is niet de bedoeling dat de olie heet wordt en
daardoor smaak verliest.
Snij de rode chilipeper in grove stukken. Kneus de teentjes look en verwijder de droge schil.
Snij de laurier, tijm en rozemarijn grof en doe de kruiden in de vijzel, samen met de stukken chilipeper en de
look.
Stamp de kruidige mengeling fijn en voeg ze toe aan de warme olie. Vermijd dat de kruiden „bakken‟ in de olie,
want ze moeten in de eerste plaats hun aroma‟s vrijgeven. Laat de olie zolang mogelijk smaken opnemen.
de pasta:
Vul intussen een ruime kookpot met water, en breng dat aan de kook. Voeg een snuif zout toe.
Zet een (antikleef)pan op een matig vuur en strooi hierin de pijnboompitjes. Laat de pitjes goudbruin roosteren.
Schud de pan regelmatig even op.
Pijnboompitten bevatten veel natuurlijke olie en kunnen dus snel verbranden.
Kook de spaghetti beetgaar.
Giet de pasta af, en stort de slierten in een ruime schaal.
Giet een deel van de kruidige olijfolie door een zeefje rechtstreeks op de pasta. Let erop dat de pasta niet gaat
zwemmen in de olie! (Het is beter om een deel olijfolie opzij te houden en voor later te bewaren in een
afgesloten flesje.)
Schep de truffelpasta op de spaghetti met kruidenolie en meng alles.
Serveer elke tafelgast een flinke portie spaghetti, en strooi daarover wat geroosterde pijnboompitjes en blaadjes
rucola.
Kruid het bord naar smaak met wat zwarte peper van de molen.
Schilfer of rasp over elk bord een portie pecorino (schapenkaas).
57

46. Toast met eiersla en gerookte zalm
Eiersla kennen we vooral van de kant-en-klare versie die je in plastic doosjes in de supermarkt koopt. Je weet wel,
die slaatjes die vaak meer mayonaise zijn dan iets anders. Waarom zou je dus niet gewoon eens een doosje eieren
kopen en die sla gewoon zelf maken? Jeroen geeft meteen ook een originele manier mee om je eiersla te
presenteren: op een krokante toast met zachte gerookte zalm.
ingrediënten
voorbereiding van de eiersla:
8 eieren
de mayonaise:
2 eieren, 1⁄2 citroen, 1 eetlepel mosterd, 15 cl arachideolie (of druivenpitolie)
de eiersla:
1 sjalot, enkele takjes peterselie, enkele takjes dille, 2 koffielepels kappertjes, 1 eetlepel zure room
een scheutje natuurazijn, peper, zout
afwerking:
1 ongesneden briochebrood (of een brood naar keuze)
6 sneetjes gerookte zalm
1 bakje tuinkers
klontje boter
bereiding
voorbereiding van de eiersla:
Vul een kleine kookpot met water en breng het water aan de kook.
Kook hierin de eieren voor de eiersalade hard. Reken een kooktijd van 8 à 9 minuten. Koel de eitjes onder koud
stromend water.
de mayonaise:
Breek de eieren voor de mayonaise en doe de dooiers in een mengbeker.
Voeg er een schep mosterd bij, een scheutje vers citroensap en een heel klein beetje water.
Plaats de staafmixer in de beker en beweeg het toestel al mixend op en neer terwijl je de olie toevoegt. Gebruik
arachideolie of fijne druivenpitolie. Mix tot je een gebonden mayonaise krijgt.
de eiersla:
Neem een mengschaal of een grote glazen kom. Pel de sjalot en snipper ze heel fijn en doe ze in de
mengschaal.
Hak de kappertjes fijn en doe hetzelfde met de verse peterselie en de dille. Doe alles in de mengschaal.
Pel de hardgekookte eieren, doe ze bij de kruiden en garnituren en stamp alles grof met een pureestamper.
Voeg een beetje mayonaise toe en meng ze onder de eieren. Zorg ervoor dat je niet meteen te veel mayonaise
toevoegt.
Voeg nu ook nog wat zure room toe en breng de sla op smaak met enkele druppels azijn, peper van de molen
en zout.
afwerking:
Snij brede toasten van het brood en snij de korstjes eraf.
Smelt een beetje boter in een pannetje en strijk de toasten hiermee in aan beide kanten.
Leg de toasten onder de ovengrill en kleur ze goudbruin aan beide zijden.
Schik op elke toast een portie gerookte zalm. Schep daarbovenop verse eiersla en een toefje verse tuinkers.
58

47. Minestrone
Minestrone is een rijke groentesoep. Op z'n Jeroens klaargemaakt is het bijna een volwaardige maaltijd. Met enkele
ovenverse boterhammen met hoeveboter erbij krijg je gezonde en eerlijke kost zonder poespas.
Gebruik het liefst een zelfgemaakte groente- of kippenbouillon als basis. Maak er maar meteen een forse ketel van
klaar en vries de bouillon in porties in.
ingrediënten
3 l groentebouillon of kippenbouillon
150 g droge witte bonen (geweekt)
200 g zout of gerookt spek (of bacon)
1 dikke ui
1 teentje look
2 ferme wortels
2 selderstengels
3 aardappelen (bij voorkeur vastkokend)
1 courgette
200 g erwten (vers of diepvries)
150 g sperzieboontjes
1⁄4 witte kool
1 bussel peterselie
4 blaadjes laurier
4 blaadjes verse salie
enkele takjes verse tijm
80 g tomatenpuree (geconcentreerd)
400 g tomatenstukjes in blik
150 g Parmezaanse kaas (blok)
150 g spaghetti (of pasta naar keuze)
een scheutje olijfolie
peper
zout
bereiding
Wie graag witte boontjes in de minestrone eet, weekt de bonen best ruim vooraf. Doe dat zo‟n 12 uur op
voorhand (bekijk de aanwijzingen op de verpakking).
Maak vooraf ook een keteltje verse groente- of kippenbouillon klaar.
Snij de meeste groenten in kleine, maar geen té fijne stukjes. In een minestrone mogen de diverse groenten
herkenbaar blijven. Ze zorgen voor wat extra beet in de soep. Groenten waar mogelijk aarde of zand aan kleeft,
was je vooraf in voldoende koud water.
Zorg voor een scherp keukenmes en snij alvast de ui en de selder in hapklare stukjes.
Zet een ruime stoofpot of een soepketel op een matig vuur. Verhit hierin een scheutje olijfolie.
Stoof eerst de stukjes ui en de selder. Voeg ook de gepelde en geplette look toe. Roer regelmatig even in de pot
tijdens het koken.
Schil de wortels, snij ze in stukjes en doe ze in de pot.
Rol de sneetjes spek of bacon op en snij ze in reepjes. Laat het vlees meestoven. (Verwijder vooraf het
spekzwoerd en mogelijke stukjes kraakbeen.)
Snipper de witte kool in reepjes. Schil de aardappelen en snij ze in kubusjes. Voeg alles bij de stovende
groenten.
59

Bind een bouquet garni of kruidentuiltje samen, met daarin enkele blaadjes laurier, enkele takjes tijm, wat
peterseliestengels en een paar blaadjes salie.
Voeg de geconcentreerde tomatenpuree toe. Roer de puree onder de groenten en laat alles nog een paar
minuten stoven om een zoetere en zachte smaak te verkrijgen.
Voeg ook de ingeblikte tomatenstukjes toe, samen met de geweekte witte bonen.
Schenk de groentebouillon bij de groenten, roer de soep om en laat ze pruttelen op een zacht vuur.
Nu is het de beurt aan de zachtere groenten. Snij of breek de topjes van de sperzieboontjes. Snij ze vervolgens
in stukken van zo‟n 3 cm lang. Snij de courgette in blokjes. Laat ook deze groenten meestoven in de soep.
Ook de erwten mogen meegaren. Gebruik gerust wat diepvrieserwtjes (of kies voor verse).
Plaats het deksel op de pot. Laat de minestrone een uurtje op smaak komen op een zacht vuur.
Breek de droge spaghettislierten in stukjes van zo‟n 5 cm lang. Laat de pasta meekoken tot ze beetgaar is.
Proef de soep en kruid ze naar smaak met peper van de molen en wat zout.
Snipper de verse peterselie in fijne stukjes en rasp de Parmezaanse kaas.
Serveer de minestrone in een groot diep bord en strooi er de peterselie en een portie Parmezaanse kaas over.
60

48. Yoghurtcake met citroen en vanilleroom
Deze cake is een variatie op dé oercake, de quatre quarts. De toetsen die de Griekse yoghurt en de citroen eraan
geven, zorgen ervoor dat dit een heerlijk frisse en luchtige cake is die lekker smaakt onder het malse lentezonnetje.
Dat is pas feest!
ingrediënten
de cake:
180 g melkerijboter (op kamertemperatuur), 250 g suiker, 250 g bloem, 250 g Griekse yoghurt, 5 eieren
1 citroen (bij voorkeur biologisch geteeld), 1 theelepel bakpoeder, 1 vanillestokje, bloemsuiker
de opgeklopte room:
2 dl volle room (slagroom)
1 vanillestokje
40 g suiker
bereiding
de cake:
Weeg alle ingrediënten voor de cake zorgvuldig.
Doe de malse boter in de mengkom van de keukenmachine. (Wanneer je koude boter gebruikt, dan snij je die
best in kleine blokjes.)
Voeg de suiker toe aan de boter en meng de twee ingrediënten met de machine.
Laat de machine draaien op lage snelheid en voeg de eieren één voor één toe.
Snij een vanillestokje overlangs in twee en schraap met een mespunt de zaadjes uit de peul. Voeg de zaadjes
toe aan het mengsel van boter en suiker.
Rasp de schil (zeste) van de citroen en doe dat ook bij het beslag.
Tip: Kies bij voorkeur voor een biologisch geteelde citroen. Rasp ook enkel het gele deel van de schil. De witte
onderlaag kan de cake te bitter maken.
Zeef de bloem en voeg ze bij het beslag.
Schep ook de Griekse yoghurt in de mengkom met het cakebeslag.
Voeg ten slotte het bakpoeder toe.
Laat de machine draaien op medium snelheid tot je een egaal cakebeslag krijgt.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Smelt een klontje boter in een pannetje en smeer de cakevorm zorgvuldig in met het gesmolten vet.
Strooi een lepeltje bloem in de cakevorm. Zorg ervoor (met het betere schud-, draai- en keerwerk) dat de bodem
en de 4 zijkanten met wat bloem bekleefd zijn. Verwijder de overtollige bloem uit de vorm. Zo zal je de cake na
het bakken makkelijk uit de vorm kunnen halen.
Spatel het beslag in de cakevorm en zet hem in de voorverwarmde oven. Bak de cake gedurende een klein uur
op 180°C (50 à 60 minuten gemiddeld).
Let op: De exacte baktijd is afhankelijk van het type oven. Prik na ongeveer 50 minuten met een satéstok of een
breinaald in de cake. Zodra er geen beslag aan de prikker blijft kleven, is de cake voldoende gebakken.
de opgeklopte room:
Snij de vanillestok overlangs en schraap de zaadjes uit de halve peultjes. Voeg de verse vanille toe aan de
room, samen met wat suiker. Klop de room tot smeuïge slagroom (niet te stijf, dus).
afwerking:
Haal de cake uit de vorm en bepoeder het gebak met wat bloemsuiker. Serveer de cake lauw of afgekoeld met
een flinke schep vanilleroom. Werk naar smaak een bordje af met wat extra geraspte zeste van citroen.
61

49. Salade met kippenreepjes en gemarineerde ananas
Zodra het zonnetje de kop opsteekt, krijgt een mens trek in een frisse salade. Jeroens slaatje met gemarineerde
ananas en kruidige reepjes gebakken kip is dan de perfecte complete maar lichte maaltijd.
ingrediënten
de gemarineerde ananas:
250 ml rijstazijn, 100 g bruine suiker,1 kaneelstokje, 1 teentje look
de salade:
4 kipfilets, 1⁄2 bussel rucola, 1⁄2 radicchio (roodlof), 1⁄2 krop eikenbladsla, 1⁄4 witte kool
1⁄2 rijpe ananas, 1⁄2 eetlepel Provençaalse kruiden
2 takjes verse dragon, 4 takjes verse kervel, 4 takjes verse lavas (kruid), 1 klontje boter
een scheutje olijfolie of slaolie (naar keuze), een scheutje azijn (naar keuze), peper, zout
bereiding
de gemarineerde ananas:
Zet een pannetje op een matig vuur. Schenk er de rijstazijn in en schep er de bruine suikerbij.
Kneus het lookteentje (je hoeft het niet te pellen) en doe het samen met de kaneelstok bij de azijn met suiker.
Breng de marinade zachtjes aan de kook, tot de suiker opgelost is.
Gebruik een broodmes om de ananas te schillen. Verwijder eerst de taaie bodem en het loof. Plaats de ananas
op je werkvlak en snij rondomrond de taaie schil weg, van boven naar onder.
Ten slotte snij je diagonale inkepingen om er de achtergebleven oogjes uit te halen. (Als je diagonaal snijdt,
liggen die bruine puntjes volgens een patroon netjes op een rij.)
Snij vervolgens het stuk ananas dat je nodig hebt in schijfjes van een centimeter dik. Verwerk het vruchtvlees tot
mooie kubusjes. Het taaie hart hoef je niet te gebruiken.
Tip: Als de steel (of de „kont‟) van de ananas naar rijpe ananas ruikt, dan is het fruit klaar voor gebruik.
Doe de blokjes ananas in een schaaltje en schenk er de warme marinade over. Dek het schaaltje af en laat
afkoelen. Nu kan het het fruit de smaken van de marinade opnemen.
de salade:
Neem er de radicchio, de rucola en de eikenbladsla bij. Pluk de blaadjes los en spoel ze in voldoende koud
water. Laat de sla goed uitlekken.
Neem het stuk witte kool en rasp het fijn boven een ruime kom.
Zet een braadpan op een matig vuur en smelt er een klontje boter in.
Snij intussen de kipfilets met een scherp mes in brede plakjes, en vervolgens in reepjes.
Bak de stukjes kip in de bruisende boter. Let er wel op dat de reepjes niet aan mekaar kleven. Kruid de kip met
wat zout, peper van de molen en gedroogde Provençaalse kruiden.
Scheur te grote slablaadjes in hapklare stukken en strooi de gemengde sla in een ruime serveerschaal, samen
met de geraspte kool en stukjes verse kruiden: wat kervel, dragon en lavas. (Lavas is een kruid dat je zeker
eens moet proberen; het smaakt naar selder.)
Kruid de sla met wat peper van de molen en een snuifje zout. Druppel er ook nog wat (noten)olie en azijn naar
keuze over.
Schik de net gebakken reepjes kip op de sla en werk de schotel af met de blokjes gemarineerde ananas.
62

50. Lamsnavarin
Ben jij een van die mensen die niet houden van schapenvlees? Probeer dan toch eens dit fijne lamsstoofpotje. Je zal
er die typische schaapssma amper of niet in terugvinden. Neem er wel even de tijd voor, want hoewel het fornuis het
meeste werk doet, heeft een lekkere navarin toch wat tijd nodig. Maar geduld wordt altijd beloond.
ingrediënten
1 kg lamsschouder in stukken (zoals voor stoofvlees), 2 uien, 2 teentjes look, 6 wortels, 6 aardappelen
2 rapen, 200 g erwten (vers of diepvries), 200 g fijne sperzieboontjes, 1 courgette
verse tijm (voor het bouquet garni), verse laurier (voor het bouquet garni), snuifje komijnpoeder
1 kaneelstokje, 1 dl rode wijn, 1 eetlepel bloem, 5 dl lamsfond, enkele klontjes boter, peper ,zout
bereiding
Zet een grote stoofpot op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Kruid intussen het vlees met peper van
de molen en wat zout.
Kleur de stukken vlees goudbruin in de hete boter. Het vlees hoeft niet gaar te zijn; op dit moment volstaat een
goudbruin korstje.
Schep het vlees uit de pot en zet het opzij. Hou de pot met de braadresten bij.
Pel de uien en snij ze in redelijk grove stukjes. Pel de look en plet hem tot pulp.
Stoof de uien en de lookpulp in de stoofpot waarin je het vlees hebt gekleurd. Laat de uien lichtjes bruinen op
een matig vuur. (Voeg indien nodig een extra klontje boter toe.)
Strooi een snuifje komijnpoeder bij de uien en roer ze om. Voeg nu ook het vlees opnieuw toe en strooi er een
beetje bloem over. Roer en laat de bloem een paar minuutjes meebakken. De bloem zal zorgen voor wat binding
in het gerecht.
Bevochtig de stoofschotel met rode wijn en lamsfond.
Tip: Je kan lamsfond helemaal zelf klaarmaken. Dat doe je op de wijze van bruine fond (rundsfond), maar
gebruik dan wel lamsschenkels i.p.v. rundschenkels.
Laat de stoofpot minstens een uurtje pruttelen op een zacht vuur. Voeg er een kaneelstokje aan toe en bind
een bouquet garni samen van blaadjes laurier en takjes tijm.
Maak de groenten schoon en was de aardappelen.
Schil de rapen en de aardappelen en snij ze in blokjes van ongeveer 2 cm op 2 cm.
Breek de topjes van de sperziebonen en haal de erwten uit de peulen. (Je kan ook diepvrieserwten gebruiken.)
Schil de wortelen en snij ze in brede schijfjes.
Snij de courgette overlangs in kwarten en vervolgens in hapklare blokjes.
Kook de groenten beetgaar in lichtgezouten water. Hou er rekening mee dat de aardappelen, de wortelen en de
rapen een langere gaartijd hebben dan de boontjes en de erwten. Heb je een stoomoven of stoomtoestel, dan
kan je de groenten daar ook in garen.
Smelt een klontje boter in een ruime pan en laat de groentestukjes hierin heel kort even stoven. Roer ze goed
om en kruid de mengeling met wat peper en zout. Zo krijgt ze een rijke smaak en een mooie glans.
Proef de stoofschotel en controleer of het vlees boterzacht gegaard is. Kruid de navarin naar smaak met wat
peper en zout.
Serveer de stoofpot en de groenten in twee grote schalen.
Tip: Je kan de aardappelen ook weglaten en de schotel serveren met couscous of witte rijst.
63

51. Tagliatelle met scampi, tomaat en groene kruiden
Niet te moeilijk, maar des te smakelijk: dit gerechtje is perfect voor een warme maandagavond waarop je betere
dingen te doen hebt dan lang achter het fornuis staan. Met een zak scampi, rijpe tomaten, een pak tagliatelle en
groene kruiden tover je in een mum van tijd een zomerse pastamaaltijd op de tafel. Bepaal zelf welke kruiden je er
het liefst in doet en of je het sausje al dan niet pikant maakt. Zo wordt het een schotel à la tête du client.
ingrediënten
500 g tagliatelle, 20 scampi, 10 tomaten, 4 sjalotten, 2 teentjes look, 5 cl witte wijn, 1⁄2 koffielepel harissa (naar
smaak), verse groene kruiden (bv. tijm, basilicum, dragon, peterselie...), olijfolie, peper, zout
bereiding
Ontdooi de scampi (indien nodig).
Zet een potje met water op het vuur en breng het aan de kook. Dat water gebruik je om de tomaten te ontvellen.
Snij een kruisje in de top van elke tomaat. Dompel de tomaten 12 tot 15 tellen lang onder in het hete water.
Spoel ze onmiddellijk in koud water. Nu kan je heel eenvoudig de schil verwijderen. (Deze techniek heet
emonderen.)
Snij elke tomaat in vier, verwijder de zaadjes en snij het vruchtvlees in piepkleine blokjes. Doe de stukjes tomaat
in een schaal en zet die even opzij.
Pel de sjalotten en snipper ze zeer fijn. Pel ook de look en plet de teentjes tot pulp.
Zet een stoofpot of een diepe pan op een matig vuur en verhit er een scheutje olijfolie in.
Stoof de stukjes sjalot en de look enkele minuten in de olie. Wanneer de sjalotstukjes glazig zijn, voeg je de
blokjes tomaat toe.
Roer alles om en laat de stukjes tomaat smelten tot een soort van compote. Reken hiervoor toch zeker een
kwartiertje, op een matig vuur.
Voeg nadien een scheutje witte wijn toe en laat de saus nog even sudderen.
Om de tomatensaus een lichtpikante toets te geven, voeg je een toefje harissa toe. Proef de saus en gebruik
een hoeveelheid naar smaak. (Harissa is een pikante rode saus uit Tunesië, doorgaans verkocht in een tube. Je
vindt het product in heel wat supermarkten en gespecialiseerde winkeltjes.)
Maak de scampi schoon: verwijder het pantser en maak een insnijding over de hele ruglengte van de garnalen.
Verwijder zorgvuldig het darmkanaaltje van elke scampo.
Vul een ruime pot met water en breng het aan de kook. Voeg een flinke snuif zout toe en kook de tagliatelle
beetgaar. (Jeroen kookt de pasta vaak een minuutje minder lang dan aangegeven. De deegwaren garen veelal
nog wat verder in de warme saus.)
Zet een braadpan op een stevig vuur en verhit er een scheut olijfolie in. Wanneer de olie gloeiend heet is, bak je
er de scampi in. Voeg tijdens het bakken wat peper en zout toe. Bak de scampi in slechts enkele minuten, zodat
ze niet taai worden.
Proef de saus en voeg indien nodig nog wat peper en zout toe. Let op met peper, want de harissa zorgt al voor
pit in de saus.
Tip: Wie een iets zoetere tomatensaus wil, kan er een lepeltje suiker onder roeren.
Pluk een selectie verse groene kruiden. Gebruik naar keuze tijm, basilicum, dragon, peterselie, kervel... Salie
kan er ook in, maar dan met mate. Koriander gebruikt Jeroen liever niet in dit gerecht.
Spoel de kruiden indien nodig en scheur ze in grove stukjes. Verwijder zeker de taaie steeltjes van bv. tijm.
Doe de gebakken scampi in de tomatensaus en roer ze even om.
Giet de tagliatelle in een schaal en schenk daarover de tomatensaus met scampi. Strooi ten slotte een royale
portie verse kruiden over het gerecht.
Roer de ingrediënten om en werk de schotel af met nog een beetje van het kruidige groen.
64

52. Cheeseburger met bacon en verse ketchup
Wat is er leuker dan je eigen hamburger van het huis te serveren? Toegegeven, het kost je een beetje meer tijd dan
een rit naar het fastfoodrestaurant in de buurt, maar dat is dan ook het enige minpuntje. Dit is hét recept bij uitstek
om die voetbalmatch op tv of een snel geïmproviseerd feestje dat tikkeltje extra te geven.
Bovendien is het erg leuk om eens zelf ketchup te maken. Die smaakt net zo goed op Jeroens burger als op snelle
diepvriesfrietjes. Een vers flesje ketchup gaat bovendien al snel enkele weken mee in de koelkast.
ingrediënten
de verse ketchup:
100 g suiker
1 ui
6 grote tomaten
1 rode paprika
2 dl sherryazijn
80 g tomatenpuree (geconcentreerd)
1 kruidnagel
1 steranijs
1 theelepel korianderzaadjes
1 snuifje cayennepeper
maïszetmeel (bv. Maïzena)
de cheeseburger:
4 verse pistolets
500 g gemengd gehakt
8 sneetjes spek
4 sneetjes cheddarkaas
20 g paneermeel
1 ei
1 tomaat
2 dikke (zoetzure) augurken
1⁄4 kropsla
1 klontje boter
peper
zout
bereiding
de verse ketchup:
Neem een kookpot en doe er de suiker in, samen met een scheutje water. Breng het mengsel aan de kook op
een matig vuur, maar zorg ervoor dat je geen karamel krijgt. (Zodra het water verdampt is, zal de vloeibare
suiker snel verkleuren. Dat moet je vermijden.)
Pel intussen de ui en snij hem in grove stukken. Snij ook de tomaten (niet ontveld) grof.
Verdeel de rode paprika in kwarten en verwijder de zaadlijsten. Snij de paprika in grove stukken.
Voeg de stukken ui, tomaat en paprika bij de kokende suiker. Roer alles goed om en laat het mengsel enkele
minuten stoven.
Schenk de azijn erbij en voeg de kruidnagel en het steranijs toe. Meng er ook een snuifje cayennepeper onder.
(Voorzichtig: cayennepeper is erg pikant.)
Kneus de korianderzaadjes even in de vijzel en giet ze ook in de pot. Zo geven ze meer smaak af. Eventueel
kan je ze ook even opbakken in een droge pan, als je er alle smaak uit wil halen.
Laat de kruidige tomatensaus minstens een half uurtje pruttelen op een zacht vuur. Roer het mengsel regelmatig
even om.
65

Voeg de geconcentreerde tomatenpuree toe. Laat de tomatensaus nog enkele minuten pruttelen.
Zeef het ketchupmengsel, doe het in een sauspan en breng het zachtjes aan de kook.
Los een lepeltje maïszetmeel (Maïzena) op in wat water en meng het onder de saus.
Roer en laat de saus even koken. Zodra ze de gewenste dikte heeft, giet je de saus met een trechter in de
flesjes. (Denk eraan: door het afkoelen zal de ketchup nog dikker worden. De warme saus mag dus nog wat
lopend zijn.)
Laat de ketchup goed afkoelen. Sluit nadien de flesjes en bewaar de ketchup in de koelkast.
de cheeseburger:
Doe het gehakt in een mengschaal en meng er peper van de molen en wat zout onder. (Proef het gehakt, want
soms is het al redelijk gekruid bij aankoop.)
Meng het ei onder het gehakt, samen met het paneermeel.
Rol grote bouletten van het gehakt en duw ze plat tot een hamburger. Maak de burgers niet te dun: 3 centimeter
is de ideale dikte.
Zet de verse hamburgers een kwartiertje in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 180°C. Hou de bakplaat bij de hand.
Was de sla en pluk er losse blaadjes van. Laat de sla goed uitlekken.
Snij de tomaat in zeer fijne schijfjes.
Haal er de bakplaat van je oven bij. Leg de sneetjes spek op een vel bakpapier of een siliconenmatje. Bak het
spek in een oven van 180°C. Gebruik eventueel de grillfunctie om het spek sneller knapperig te bakken.
Zet een braadpan op een hoog vuur. Smelt hierin een klontje boter.
Bak de hamburgers aan één zijde goudbruin en zet het vuur wat lager. Na een paar minuten draai je de burgers
om. Korst ook de andere zijde eerst op een hoog vuur en verlaag nadien het vuur opnieuw zodat de hamburgers
voldoende doorbakken zijn. (Let er wel op dat het vlees voldoende sappig blijft.)
Snij de pistolets middendoor met een broodmes.
Maak nu je burgers. Doe een scheutje van de zelfgemaakte ketchup op de onderste helft van het broodje. Leg
daarop een versgebakken burger en vervolgens een sneetje cheddarkaas, het knapperig spek, een schijfje
tomaat, enkele sneetjes augurk en ten slotte een blaadje sla. Plaats het hoedje van de pistolet erbovenop.
66

53. Oliebollen
Zet smoutebollen of oliebollen op de tafel en het is altijd een beetje kermis. Het recept is eenvoudig, de bereiding
gaat snel en het resultaat is een instant hit bij jong en oud. Voor wie op dieet is, zijn deze bollen misschien geen
goed idee, maar een kleine smakelijke zonde wordt iedereen vergeven.
ingrediënten
25 g boter
25 cl melk
15 g verse gist
200 g gezeefde patisseriebloem
1 ei
zout
bloemsuiker
bereiding
Zorg voor melk, boter en een ei op kamertemperatuur.
Weeg alle ingrediënten voor dit recept zorgvuldig af.
Neem een ruime mengschaal en zeef er de bloem in. Door de bloem te zeven voorkom je klontertjes in het
beslag. (Jeroen gebruikt gewone patisseriebloem.)
Brokkel de verse gist in een maatbeker en schenk er de juiste hoeveelheid melk bij. (Indien je droge gist
gebruikt, heb je de helft van deze hoeveelheid nodig.)
Roer het mengsel met een garde, zodat de gist oplost in de melk.
Zet een pannetje op een zacht vuur en smelt er de boter in.
Schenk de melk met de opgeloste gist bij de bloem en meng alles grondig met de garde.
Breek het ei en scheid het eiwit en de dooier.
Meng de dooier en de gesmolten boter onder het beslag van bloem en melk.
Gebruik een ontvette mengschaal en klop daarin het eiwit tot een stevig schuim. (Je kan de schaal vooraf even
ontvetten met een beetje citroensap of azijn.)
Spatel het eiwitschuim onder het beslag.
Controleer het beslag. Als het beslag te vast is, mag je nog een scheutje melk toevoegen.
Strooi een snuif zout in het beslag en roer het eronder. Wie van een iets zoeter beslag houdt, kan ook nog een
lepeltje suiker toevoegen.
Verhit de friteuse op 180 tot 190°C.
Vul de ijsschepper met een portie van het beslag en giet dat beslag in één keer in het hete frietvet. Bak niet te
veel oliebollen tegelijk, zodat ze niet aan mekaar kleven. (De hoeveelheid per bakbeurt is afhankelijk van de
maat van je friteuse.)
Bak de smoutebollen goudbruin. Draai ze tijdens het bakken even om.
Leg een servet of een vel keukenpapier in een serveerschaal en laat de hete smoutebollen even uitlekken.
Bepoeder de bollen royaal met bloemsuiker.
67

54. Lamsbout in de oven met gratin dauphinois
Of je nu het paasfeest viert of niet, elke Vlaming schuift graag aan bij een rijkelijke schotel op een familiefeest. Zo
wordt het meteen ook een culinaire hoogdag. En dit gerecht mag dan wel niet strikt dagelijkse kost zijn, het is in elk
geval degelijke kost. De gratin dauphinois kan je ook bij tal van andere bereidingen serveren.
ingrediënten
de lamsbout:
1 1⁄2 kg lamsbout (ontbeend en opgebonden)
2 teentjes look
enkele takjes rozemarijn
4 eetlepels honing
2 eetlepels graanmosterd
1 eetlepel bloem
125 ml rode wijn
3 eetlepels confituur van rode bessen
peper
zout
de sperzieboontjes:
400 g sperzieboontjes
1 sjalot
natuurazijn
bicarbonaat
1 klontje boter
nootmuskaat
peper
zout
de gratin dauphinois:
600 g vastkokende aardappelen
2 teentjes look
200 g gemalen kaas (bv. Emmentaler)
25 cl melk
25 cl room
enkele klontjes boter
2 blaadjes laurier
2 takjes tijm
1 takje rozemarijn
nootmuskaat
peper
zout
bereiding
de lamsbout:
Pel de look en snij de teentjes in plakjes.
Pluk enkele takjes rozemarijn.
Maak met de tip van je koksmes enkele insnijdingen in het vlees van een tweetal centimeter diep. Prop daarin
telkens een plakje look en een takje rozemarijn. Tijdens het bakken zullen die aromaten hun smaak afgeven aan
het vlees.
Verwarm de oven voor op 160°C.
68

Neem een braadslede en leg er de lamsbout in. Kruid het vlees met wat peper van de molen en een snuifje zout.
Leg bovenop het vlees een paar (grotere) klontjes boter.
Plaats de braadslede in de oven (160°C) en bak het vlees 50 tot 60 minuten. (Jeroen gebruikt een
heteluchtoven.)
Bereid intussen het glazuur voor de lamsbout. Meng hiervoor de honing en de graanmosterd.
Haal het vlees uit de oven en schep het glazuur van honing en mosterd er gelijkmatig overheen. Verhoog de
oventemperatuur tot 180°C.
Bak de lamsbout nog 10 tot 15 minuten in de hete oven (180°C).
Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten. De perfecte lamsbout is rosé (rozig) gebakken. Het vlees mag
niet saignant (bloederig) zijn.
Serveer het vlees in plakjes van zo‟n halve centimeter breed.
de sperzieboontjes:
Was de sperzieboontjes en knijp de topjes eraf.
Breng een pot met water aan de kook en voeg er wat zout en een snuifje bicarbonaat aan toe. (Het bicarbonaat
zorgt ervoor dat de boontjes hun frisse groene kleur behouden.)
Kook de boontjes beetgaar (5 tot 7 minuten) en giet het kookvocht af.
Zet een stoofpot op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Snipper de sjalot fijn en stoof de stukjes
glazig.
Doe de gekookte boontjes in de stoofpot en roer ze door de hete boter. Kruid de groenten met verse
nootmuskaat, peper van de molen en een snuifje zout.
Voeg op het einde enkele druppels natuurazijn toe en roer de groentjes een laatste keer om.
de gratin dauphinois:
Neem een kookpot en giet er de melk en de room in. Gebruik evenveel melk als room.
Voeg er de rozemarijn, de gekneusde en ongepelde teentjes look, de laurier en de tijm bij. Kruid het mengsel
met voldoende peper van de molen, een snuif zout en vers geraspte nootmuskaat.
Verwarm het mengsel op een zacht vuur en laat alle kruiden hun smaak afgeven aan de room en de melk. Het
mengsel mag heet worden, maar het hoeft niet te koken.
Schil de aardappelen en snij ze vervolgens in dunne plakjes van ongeveer 3 mm. Gebruik hiervoor een
mandoline (snijtoestel) of snij de plakjes zorgvuldig met een scherp aardappelmesje.
Smelt een klontje boter en smeer hiermee de binnenzijde van de vuurvaste potjes in, met behulp van een
keukenpenseel. Schik in elk potje een portie aardappelschijfjes. Schrank ze over mekaar. (Vul de potjes voor
ongeveer 2/3 met aardappel.)
Opmerking: Je kan ook één grote portie gratin dauphinois maken, in een ruime ovenschaal.
Zeef het mengsel van melk en room. Schenk daarvan een portie in elk potje met aardappelschijfjes. (Zodat alle
aardappelschijfjes onderstaan.)
Werk elk potje gratin af met een flinke toef gemalen kaas.
Plaats de potjes in de oven, bij de lamsbout (160°C). Laat ze zo‟n 25 à 30 minuten garen, tot er een goudbruin
kaaskorstje op ligt. Elke oven is anders, dus controleer de gaarheid door met een mesje in de schijfjes aardappel
te prikken.
Serveer de potjes recht uit de oven.
69

55. Vegetarisch stoofpotje
Verse groenten vormen de basis van dit vegetarisch stoofpotje. Met wat witte boontjes erbij heb je voldoende vezels
voor een volwaardige maaltijd. Voor het extra pit zorgen stukjes fetakaas en met verse kruiden wordt alles nog net
dat tikkeltje frisser.
ingrediënten
200 g witte bonen,, 2 teentjes look, 1 ui, 1 rode paprika, 1 courgette, 150 g (ontpitte) zwarte olijven
1⁄2 bussel groene asperges, 5 tomaten, 1 venkel, 5 dl groentebouillon, 200 g feta
enkele takjes verse tijm, enkele takjes verse marjolein, enkele takjes verse basilicum,1 koffielepel sambal
olijfolie, peper, zout
bereiding
Week op voorhand de witte bonen zoals aangegeven op de verpakking. (Doorgaans laat je ze best 6 tot 12 uur
wellen in koud water.)
Maak alle groenten schoon in koud water.
Zet een potje met water op een matig vuur. Doe er een flinke snuif zout bij en kook de boontjes beetgaar. (Later
zullen de boontjes nog verder garen in het stoofpotje.)
Ontvel de tomaten, snij ze in kwartjes en verwijder de zaadlijsten. (Tomaten ontvellen gaat makkelijk als je
ze emondeert.) Snij het vruchtvlees in kleine dobbelsteentjes.
Schil de ui en snipper ze in niet al te kleine stukjes.
Pel de look en plet de teentjes tot pulp.
Verhit een scheutje olijfolie in een hoge pan of een stoofpot. Stoof daarin de ui en de look op een matig vuur.
Schil de paprika met de dunschiller en verwijder de zaadlijsten. Snij het vruchtvlees in blokjes en laat die
meestoven met de ui.
Snij de taaie bodem en het groene loof van de venkel en halveer de groente. Snij de venkel vervolgens in
blokjes en laat ze meestoven.
Halveer de courgette, snij ze vervolgens in repen en dan in kubusjes. Ook deze groente mag mee de pan in.
Vaak worden groene asperges niet geschild, maar Jeroen kiest ervoor om dat toch te doen. Schil ze met je
dunschiller en snij het taaiere onderste stukje eraf. Snij ook de aspergekopjes eraf en hou ze even apart. De rest
van de asperges versnij je in rondjes van zo‟n centimeter dik. Laat de stukjes asperge ook meestoven.
Voeg de tomatenblokjes toe aan de groentemengeling en schenk er de groentebouillon bij.
Laat het stoofpotje enkele minuutjes pruttelen op een zacht vuur en voeg er dan ook de witte bonen bij.
Hak de zwarte olijven grof. (Ontpit ze vooraf, als dat nodig is.)
Voeg de gehakte olijven en de kopjes van de asperges bij de stoofpot.
Laat het stoofpotje nog even sudderen tot de aspergekopjes beetgaar zijn. Laat de groenten zeker niet "plat"
koken.
Snij de fetakaas in blokjes.
Pluk de verse kruiden en snij ze grof. Jeroen gebruikt tijm, marjolein en basilicum. Verwijder vooraf wel alle
harde takjes en gebruik enkel de zachte blaadjes van de kruiden.
Wie van een beetje pit houdt, voegt een beetje sambal toe aan het stoofpotje. Roer alles goed om met een
houten lepel.
Kruid het stoofpotje naar smaak met peper van de molen en wat zout. (Let op met de peper als je vooraf al
sambal hebt gebruikt!)
Serveer het stoofpotje van groenten in een diep bord. Strooi er blokjes feta over en een royale portie verse
kruiden.
Tip: Je kan dit gerecht ook afwerken met schilfers Parmezaanse kaas i.p.v. feta.
70

56. Macaroni met ham en kaas
Er zijn van die pastaschotels die je zowel 's zomers als 's winters met smaak naar binnen speelt. Naast de spaghetti
bolognaise en de klassieke lasagne staat de macaroni met ham en kaas bovenaan de hitlijst van Italiaans
geïnspireerd comfortfood. Je hoeft bovendien helemaal niet diep in de buidel te tasten om ervan te genieten.
ingrediënten
450 g macaroni
300 g gekookte ham (dikke sneetjes of in een blokje)
400 g gemalen kaas (bv. Emmentaler)
5 eieren
30 g boter
40 g bloem
6 dl melk
1 dl room
1⁄2 citroen
nootmuskaat
peper
zout
bereiding
Breng water aan de kook in een pannetje of een kleine pot. Dompel de eieren onder in het kokende water en
kook ze hard in zo‟n 8 à 9 minuten. Koel de eitjes in koud water en hou ze even opzij.
Breng ook een ruime pot met water aan de kook om de macaroni te garen. Voeg een flinke scheut zout toe. (De
Italiaanse meesterkok Antonio Carluccio verklapte Jeroen dat hij pasta kookt in water met 15 gram zout per liter.)
De basis van de saus is een roux. Smelt de boter in een kookpot en voeg er vervolgens de bloem aan toe. Laat
het bloemmengsel al roerend “opdrogen”, maar let erop dat de roux niet aanbakt.
Zodra je de zachte geur van biscuit ruikt, schenk je de melk in de pot. Zet het vuur wat zachter en blijf geduldig
doorroeren met een garde tot de saus bindt. Schenk tussendoor ook de room bij de saus. Na voldoende lang
roeren, krijg je een gladde romige bechamelsaus.
Haal de pot van het vuur en meng de helft van de gemalen kaas door de saus. (Hou de andere helft van de kaas
opzij voor het gratineren van de schotel.)
Proef en kruid de kaassaus met vers geraspte nootmuskaat, peper van de molen en wat zout.
Werk de saus af met een klein scheutje vers citroensap. Dat geeft de saus een lichtere en frisse toets.
Kook de macaroni al dente. Hou er rekening mee dat de pasta later nog even de oven in gaat, waardoor de
macaroni nog een beetje verder zal garen.
Pel intussen de hardgekookte eieren en doe ze in een schaal. Plet de eieren met een pureestamper (of een
vork). Het hoeft geen eierpuree te worden: er mogen gerust nog enkele stukjes in achterblijven.
Verwijder de zwoerden van de gekookte ham en snij de plakjes (of het blokje) ham in reepjes of kubusjes.
Giet de pasta af en meng de kaassaus eronder. Voeg ook de geplette eieren toe en de reepjes of blokjes ham.
Roer alles goed om en stort het mengsel in een ovenschaal.
Strooi de rest van de gemalen kaas gelijkmatig over de schotel en plaats het gerecht onder de hete grill van je
oven.
Zodra de kaas een goudbruin korstje is geworden, kan je aan tafel.
71

57. Groentehutsepot met worst en pickles
Als er één ding is dat elke slager ter lande wel in z'n toonbank heeft liggen, dan is het wel een paar smakelijke
braadworsten. Soms is het even zoeken naar de slager die het allerbeste recept heeft, want de ene worst is de
andere niet.
Voor dit recept kiest Jeroen voor een verse grof gemalen varkensworst. Dat vlees smaakt heerlijk met een hutsepotje
van verse groenten. Nu de lente in het land is, wordt het aanbod van groenten mooier en mooier. Hutsepot is dus
allesbehalve een schotel die de exclusief voor de winter moet reserveren. Met wat primeuraardappeltjes erbij, heb je
een heerlijke schotel.
ingrediënten
4 varkensworst (grof gemalen), 4 sneetjes gezouten spek (zo'n 0,5 cm dik), 5 dl kippenbouillon, 2 grote uien
3 dikke wortels, 3 selderstengels, 1⁄4 groene kool, 2 preistronken, 6 aardappelen, 1⁄2 bussel krulpeterselie
Pickles, enkele blaadjes laurier, enkele takjes tijm, enkele peterseliestengels (optioneel),boter,peper,zout
bereiding
Ontdooi de verse kippenbouillon of maak vooraf een vers keteltje klaar. Maak meteen voldoende bouillon en
vries hem in porties in.
Maak alle groenten schoon. De prei snij je best overlangs door om zand en aarde makkelijk van tussen de
bladeren te kunnen spoelen.
Haal de worsten gerust al uit de koelkast en laat het vlees op kamertemperatuur komen. Zo voorkom je dat de
worsten tijdens het bakken openbarsten.
Verhit een stoofpot op een matig vuur en smelt er een klontje boter in.
Snij het spek in reepjes of blokjes. Verwijder vooraf de zwoerden en eventuele stukjes kraakbeen.
Stoof het vlees in de hete boter. Roer regelmatig even in de pot.
Pel de uien en snipper ze grof. Laat de stukjes ui meestoven met het spek. Zet het vuur een paar minuten later
wat zachter.
Versnij intussen alle groenten in hapklare stukjes. Schil de wortelen en snij ze overlangs. Snij de wortelen
vervolgens in brede halve rondjes.
Verwijder het donkergroene loof en het wortelstuk van de prei. Snij het witte en lichtgroene gedeelte in brede
stukjes.
Verwijder eventueel de buitenste bladeren van de kool. Snij de groente vervolgens in fijne reepjes.
Snij het loof van de selder en verwijder ook het taaie stuk aan de bodem. Zet het mes in de stengels en snij de
groente in stukjes van zo‟n centimeter breed.
Tip: Als de selder te draderig is, kan je de buitenkant van de stengels schillen met een dunschiller. Zo verwijder
je de taaie vezels.
Doe de versneden groenten in een vergiet en spoel alle stukjes nog even onder stromend water.
Giet de groentemengeling in de stoofpot met spek en ui en laat ze stoven op een zacht vuur. Het volume van de
groenten zal nog flink verminderen.
Was en schil intussen de aardappelen en snij ze in grove stukken. Laat de aardappelen meestoven met de
groenten.
Bevochtig de hutsepot met kippenbouillon. (Gebruik net voldoende bouillon om de groenten in te garen, maar
vermijd dat je soep maakt van de hutsepot.)
Bind een bouquet garni samen met enkele blaadjes laurier, enkele takjes tijm en (indien mogelijk) een portie
peterseliestengels. Laat het kruidentuiltje meestoven.
72

Laat de hutsepot op een zacht vuur sudderen tot de groenten en de aardappelen zeer gaar zijn ("plat" gekookt).
Reken hiervoor 20 à 30 minuten.
Prik enkele gaatjes in elke worst (niet meer dan 3 tot 6 gaatjes). Kruid het vlees naar smaak met wat zout en
peper van de molen. (Let op: dat is enkel nodig als het gehakt in de worsten maar zacht gekruid is.)
Verhit een braadpan met daarin een klontje boter. Kies voor een pan waarin de hoeveelheid worst precies past.
(Als je een te grote pan gebruikt, zal de boter te snel verbranden.)
Bak de worsten aan één zijde in de hete boter en draai ze daarna voorzichtig om (zonder er opnieuw in te
prikken).
Plaats een deksel op de pan en laat de worsten zachtjes verder bakken op een matig vuur. Zo creëer je een
soort van oventje. Een varkensworst moet doorbakken zijn, maar niet uitgedroogd.
Hak wat verse peterselie fijn om het gerecht straks mee af te werken.
Roer de hutsepot om, verwijder het bouquet garni en proef. Kruid de groentemengeling nu pas met peper van de
molen en wat zout.
Serveer een stevige schep hutsepot met wat vers gehakte peterselie erover, een warme worst en een flinke
lepel Belgische pickles.
73

58. Karamelflan
In de koelafdeling van de supermarkt staan voorverpakte karamelflantjes naar je te lachen, maar heb je er ooit aan
gedacht om dat dessertje eens zelf te maken? Je hoeft er helemaal niet voor gestudeerd te hebben, een beetje tijd
en moeite investeren is ruim voldoende. En reken maar dat het zal smaken!
ingrediënten
de flan:
25 cl melk
25 cl room
5 eieren
100 g suiker
1 vanillestokje
de karamel:
120 g suiker
water
bereiding
de flan:
Weeg en meet alle ingrediënten zorgvuldig af. Alleen zo krijg je de perfecte flan.
Doe de melk en de room in een pannetje en laat het mengsel op een zacht vuur opwarmen. (Het hoeft niet te
koken.)
Snij een vanillestokje overlangs en schraap met het punt van je mes de zaadjes uit de peul.
Meng de zaadjes in het mengsel van melk en room en voeg ook de vanillepeul toe.
Scheid de eieren en verzamel de dooiers in een mengschaal. Het eiwit gebruiken we niet.
Klop de dooiers even los met de garde en voeg de suiker toe. Meng de suiker en het eigeel onmiddellijk.
Schenk het warme mengsel van melk en room bij de dooiers met suiker. Meng alles grondig met de garde.
Opmerking: Je kan het mengsel gerust een dag op voorhand maken. Dek de pot af en laat het een nachtje
rusten in de koelkast. Zo verdwijnt ook het schuimlaagje op het mengsel.
Neem een ovenplaat en zet er de vuurvaste potjes op. Verwarm de oven voor op een temperatuur van 100°C.
de karamel:
Giet de suiker in een pannetje en voeg er een scheutje water bij. Zet de pan op een hoog vuur. Hou alvast ook
een glas met een scheutje koud water bij de hand. (Hou de kinderen uit de buurt, want kokende suiker is
ziedendheet.)
Nu is het de kunst om een perfecte karamel te bereiden. Blijf bij de les en wacht tot al het water uit het kokende
suikermengsel verdwenen is. Zodra het water verdampt is, zal de gesmolten suiker kleuren. Wanneer je een
goudbruine karamel krijgt, schenk je voorzichtig een beetje extra water in de pan, zodat het karameliseren stopt.
(Let op voor spatten!)
Laat nog een beetje van het water verdampen en schenk nu in elk potje een bodempje karamelsaus.
afwerking:
Giet vervolgens in elk potje een deel van het flanbeslag. (Verwijder vooraf de vanillepeul.)
Gaar de flan 60 tot 75 minuten in de oven van 100°C. (De exacte gaartijd is afhankelijk van het type oven.)
Laat de potjes karamelflan goed afkoelen. Plaats ze gerust even in de koelkast. (Hierdoor zal de flan nog wat
opstijven.)
Snij met een aardappelmesje rond de rand van het potje en keer de flan om op een dessertbordje. De
karamelsaus zal erlangs lopen. (Je kan de flan uiteraard ook rechtsreeks uit het potje eten.)
74

59. Thaise rode curry met kip
Beetje bij beetje leren de Vlamingen de Thaise keuken kennen. Jeroen maakt kip met een saus van rode curry en
kokosmelk. Probeer wat verse rode currypasta te pakken te krijgen, want dat is de allerlekkerste. Wat verse
koriander en munt zorgen op het einde van de rit voor een maaltijd boordevol zachtpikante smaken en exotische
aroma‟s.
ingrediënten
de Thaise curry:
600 g kipfilets, 500 ml kokosmelk (of kokosroom), 1 eetlepel rode currypasta, 3 dl kippenbouillon
1 rode paprika, 1 rode chilipeper, 150 g extra fijne sperzieboontjes, 1 duim gember, 2 limoenblaadjes
de rijst:
250 g rijst
1 limoenblaadje
zout
afwerking:
1 limoen voor limoensap
2 eetlepels vissaus
1 koffielepel bruine suiker
1⁄2 bussel verse koriander
enkele takjes verse munt
bereiding
de Thaise curry:
Probeer voor dit gerecht een portie verse rode currypasta te bemachtigen. Da's een klassieker uit de Thaise
keuken. Momenteel is dit product verkrijgbaar in heel wat grote supermarkten en in de meeste Oosterse
voedingszaken en supermarkten.
Verhit een kookpot op een zacht vuur en verwarm daarin de kokosmelk. Voeg er de rode currypasta aan toe.
(Wie van een extra pikant gerecht houdt, kan wat meer van de pasta toevoegen.) Meng alles even met de garde.
Schenk er de kippenbouillon bij, samen met de limoenblaadjes.
Schil het knolletje gember en rasp het in de kokosmelk.
Snij de rode paprika in twee of vier stukken. Verwijder de zaadlijsten en schil de groente met je dunschiller. (De
schil is moeilijk verteerbaar.) Snij de partjes paprika in grove stukken.
Snij de rode chilipeper overlangs en verwijder de zaadjes. Snij de pittige smaakmaker in fijne stukjes. (Wie
minder tuk is op een pikant gerecht, kan deze peper weglaten.)
Knijp of snij de topjes en de steeltjes van de sperzieboontjes. Snij de groente vervolgens middendoor.
Voeg de stukjes paprika, chili en de halve boontjes toe aan de pot. Laat de groenten garen in de kruidige
kokosmelk.
Neem de kipfilets erbij. Snij het vlees in dobbelstenen. Doe ook de stukjes gevolgelte in de pot. Laat alles zo‟n
20 minuten sudderen op een zacht vuur.
de rijst:
Kook ondertussen de rijst met een snuifje zout. (Volg de aanwijzingen op de verpakking.) Als je limoenblaadjes
gevonden hebt, laat dan zo‟n blaadje meegaren met de rijst. Dat zorgt voor een fijn aroma.
afwerking:
Neem een schaaltje en meng er de „straffe‟ vissaus in met het verse limoensap en de bruine suiker. (Het
limoensap kan je naar keuze vervangen door citroensap.) Schenk het mengsel in de pot met kip en rode curry.
Serveer elke tafelgast een portie rijst met een flinke schep van de Thaise rode curry met kip. Pluk en scheur wat
verse korianderblaadjes en een beetje munt en strooi dit net voor het serveren over elk bord.
75

60.Gemarineerde rosbief op de barbecue
Bij een zonnige lentewandeling hoort gewoon de geur van barbecue die komt aanwaaien. Groot gelijk hebben die
barbecueënde mensen, want niets is zo gezellig als samenkruipen rond een stukje garend vlees. Jeroen is niet zo‟n
fan van een groot assortiment op de barbecue; hij maakt liever één volledige maaltijd. Deze keer kiest hij voor een
sappige gemarineerde rosbief met kruidige gepofte aardappelen en een eenvoudig tomatenslaatje.
ingrediënten
de gemarineerde rosbief:
1 kg rosbief
2 teentjes look
1 rode chilipeper
4 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
1 koffielepel zwarte peperbolletjes
olijfolie
de gepofte aardappelen met kruidenboter:
8 grote aardappelen
120 g malse boter
enkele takjes tijm
6 blaadjes salie
1⁄2 citroen
grof zout
de tomatensalade:
8 trostomaten
2 sjalotten
1⁄2 bussel bieslook
olijfolie
azijn
grof zout
peper
bereiding
de gemarineerde rosbief:
Marineer het vlees een dag op voorhand. Zo krijgt die stevige rosbief de tijd om alle aroma‟s op te nemen.
Bewaar het vlees in de marinade afgedekt in de koelkast.
Neem een vijzel en doe er de lookteentjes in, wat grof zout, de peperkorrels, de grof gehakte chilipeper, grof
gesneden verse rozemarijn en blaadjes tijm. Stamp alles fijn en voeg nog een flinke scheut olijfolie toe.
Leg de rosbief in een schaal en schenk er de marinade over. Wrijf het vlees goed in met de geplette kruiden in
olie. Dek de schotel af en plaats deze een nachtje in de koelkast.
Haal het vlees enkele uren voor je gaat grillen uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Dat is
zeer belangrijk voor een goeie garing.
de gepofte aardappelen met kruidenboter:
Snij de salie en de blaadjes van de tijm fijn.
Meng de kruiden onder de malse boter, samen met het citroensap, wat peper van de molen en een snuif grof
zout.
Was de aardappelen.
Maak een diep kuiltje in de aardappelen met een appelboor. Je maakt best een insnijding in elke aardappel om
vervolgens te boren tot aan deze insnijding. Zo kan je gemakkelijk een cilinder uit elke aardappel halen.
76

Vul de holtes volledig met de kruidenboter. Pak de aardappelen vervolgens stuk voor stuk in in zilverpapier.
Hou het overschot van de kruidenboter bij.
de tomatensalade:
Pel de sjalotten en snipper ze zeer fijn.
Spoel de tomaten schoon en snij ze in fijne schijfjes. (Wil je een verfijnde sla, pel ofemondeer dan de tomaatjes
vooraf.)
Doe de schijfjes tomaat in een schaal en meng er de stukjes sjalot onder. Snipper er wat verse bieslook bij en
werk de sla af met olijfolie, een scheutje azijn, wat peper van de molen en een snuifje (grof) zout. Meng alles
voorzichtig.
op de barbecue:
Gebruik je een barbecue op houtskool, leg hem dan niet helemaal vol met kolen. Zorg ervoor dat slechts de helft
van de oppervlakte van de kuip bedekt is.
Haal het vlees uit de marinade en veeg het grootste deel van de kruiden van het vlees. Gebruik een stevige tang
om de rosbief te verplaatsen. Zo hoef je er niet in te prikken.
Gebruik (indien mogelijk) een barbecue met deksel. Stook het toestel flink op, tot een temperatuur van 250°C.
Leg de rosbief boven de hete houtskool en schroei het vlees dicht. Draai het stuk vlees na enkele minuten een
kwartslag, zodat het rooster een geruit patroon schroeit in het vlees. Draai dan de rosbief om en herhaal deze
bakwijze.
Leg de ingepakte aardappelen op de barbecue.
Leg de rosbief nu boven het deel van de kuip waar geen houtskool ligt. Sluit het deksel en laat de rosbief nog
zo‟n 30-35 minuten garen. Rosbief is bij voorkeur rosé gebakken. (Reken op een gaartijd van 20 minuten per
kilogram vlees.)
Neem de rosbief van de barbecue, draai het vlees om en laat het even rusten.
Snij het vlees in schijfjes (haaks op de vezel). Serveer de gemarineerde rosbief met de gepofte aardappelen en
de tomatensla. Zet ook de rest van de kruidenboter op de tafel.
77

61. Kippensoep met lettertjes
Wij Belgen zijn een volkje van soepeters. We eten soep bij de lunch, bij het avondeten of gewoon als tussendoortje.
En reken maar dat ook Jeroen er gek op is. Hij maakt een stevige klassieke kippensoep met een garnituur van
zorgzaam versneden groentjes. Voor de nostalgiefactor zorgt wat letterpasta.
ingrediënten
3 kippenbout
2 uien
2 teentjes look
3 wortels
2 preistronken
1 bleekselder
2 takjes tijm
3 blaadjes laurier
5 geplette peperbolletje
2 kruidnagels
1 stuk steranijs
3 l water (of meer)
50 g letterpasta
bereiding
Pel de uien en snij ze grof. Pel de teentjes look en snij ze grof.
Spoel de selder en de prei onder stromend water. (Snij de prei vooraf overlangs in twee, zodat je zand of aarde
makkelijk van tussen het loof kan spoelen.) Het bovenste donkergroene loof hoef je niet volledig te gebruiken.
Hou één stam prei en een paar stengels selder opzij voor de garnituur. Versnij de rest van de prei en de selder
grof.
Schil de wortelen en snij 2/3 ervan grof. Hou de rest even opzij.
Giet koud water in de soepketel en doe er de groenten in, samen met de tijm en de blaadjes laurier. Breng de
soep aan de kook.
Kneus de peperkorrels in de vijzel en doe ze in de soepketel, samen met een snuifje zout.
Voeg de kruidnagels en het steranijs toe. (Doe dat met mate, voor een fijner aroma.)
Doe de kippenbouten pas in de soep wanneer ze kookt. Zo vermijd je dat het vlees taai wordt.
Laat de soep zo‟n 30 tot 45 minuten zachtjes koken.
Snij intussen de wortel, de prei en de selder die je opzij hield in brunoise, piepkleine blokjes van ongeveer 2 x 2
mm. Dat kost een beetje moeite, maar je krijgt er een mooie en verfijnde soep voor in de plaats. Snij de groenten
altijd eerst in fijne reepjes en verklein die dan tot blokjes. Gebruik een scherp mes.
Doe de brunoise van groenten in een schaaltje.
Zeef de kippensoep. Je hebt nu een heldere kippenbouillon die je ook kan gebruiken voor verschillende andere
bereidingen. Laat de gare kippenbouten even afkoelen.
Strooi de stukjes groente die je in brunoise sneed, in de kippenbouillon. Laat de groenten nog kort garen. (Kook
de stukjes niet plat.)
Voeg meteen ook de letterpasta toe. (Kijk op de verpakking voor de juiste gaartijd.)
Pluk het kippenvlees van de bouten. Snij het vlees in fijne stukjes van gelijke grootte.
Voeg de kip bij de soep en proef. Kruid de soep (indien nodig) met wat extra peper en zout.
78

62. Zeebaars op de barbecue met couscous en venkel-ansjovissalsa
Zodra de zon zich laat zien, haalt de Vlaming z‟n barbecue boven. Voor Jeroen is dat het sein om zijn lievelingsvisje
op het droge te halen en op de rooster te leggen. Zeebaars heeft maar weinig tijd nodig om te bakken en tegelijk de
heerlijke aroma‟s van zelfgemaakte vuurkruiden op te nemen. Met een kruidige couscous erbij zet je een
onvergetelijke maaltijd op de tuintafel.
ingrediënten
de couscous met salsa:
250 g couscous
7 dl visfumet
30 g zoute ansjovis (op olie)
1 venkelknol
100 g zwarte olijven
2 sjalotten
1 groene chilipeper
1⁄4 bussel platte peterselie
olijfolie
bleke azijn (bv. ciderazijn)
peper
zout
de vuurkruiden:
korianderzaad
tijm
jeneverbessen
rozemarijn
oregano
komijn
gemalen laurier
de zeebaars:
800 g zeebaars (filet op het vel)
enkele takjes verse tijm
olijfolie
peper
afwerking:
grof zout (bv. fleur de sel)
bereiding
de couscous met salsa:
Ontdooi of maak de visfumet. Werk je noodgedwongen met blokjes visbouillon, voeg dan later minder zout toe
aan de salsa.
Verwarm de visfumet in een kookpot.
Giet de couscous in een ovenschaal en schenk er een deel visfumet over. Laat de couscous enkele minuten
wellen (volgens de aanwijzingen op de verpakking). Voeg nadien wat extra bouillon toe, als de couscous nog te
droog is. Laat de couscous dan verder wellen tot hij verzadigd is.
Verwijder het loof van de venkel en snij de knol middendoor. Snij de groente vervolgens in piepkleine blokjes
(brunoise).
Pel de sjalotten en snipper ze heel fijn.
Ontpit de zwarte olijven (indien nodig) en hak ze fijn.
Zet het mes in de zoute ansjovis tot je hele fijne stukjes krijgt.
79

Snij de groene chilipeper overlangs en verwijder de zaadjes. Snipper de peper in flinterdunne reepjes.
Snipper de platte peterselie fijn.
Doe alle fijne stukjes olijf, venkel, sjalot, chilipeper, peterselie en ansjovis in een mengschaal.
Schep de gare couscous erbij en meng alles.
Schenk een flinke scheut olijfolie in de slakom, een beetje bleke azijn, wat peper van de molen en wat zout (naar
smaak).
Meng alles een laatste keer en zet de salsa met couscous koel.
de vuurkruiden:
Meng een flinke portie van alle gedroogde kruiden in een schaaltje. Overdrijf niet met de komijn, want dit kruid is
bijzonder aromatisch.
Schenk een scheutje water bij de kruiden en laat ze even weken.
Zeef de kruiden en doe ze in een vuurvast schaaltje.
Plaats de vuurkruiden op de barbecue, enkele minuten voor je de vis gaat grillen. (Als je een houtskoolbarbecue
gebruijt, dan mag je het schaaltje rechtstreeks op de hete houtskool.)
de zeebaars:
Snij de zeebaars in individuele porties (of vraag aan je visboer om dat vooraf te doen.) Kruid de stukken vis met
een beetje peper van de molen.
Plaats een vlakke bakplaat (of plancha) op het rooster van de barbecue.
Laat de barbecue gloeiend heet worden. Intussen heb je de vuurkruiden al op de barbecue geplaatst, zodat ze
gaan smeulen.
Schenk een beetje olijfolie op de bakplaat.
Leg de stukken zeebaars op de velkant op de bakplaat. Laat de vis ongeveer 3 minuten bakken. (Bij voorkeur
onder een deksel, zodat de kruiden zo veel mogelijk aroma afgeven aan de vis.)
Strooi intussen wat fijngehakte verse tijm over de vis.
Draai de stukken zeebaars om en laat ze nog 1 à 2 minuten verder bakken. Laat zo‟n edele zeebaars niet
uitdrogen: de vis moet sappig blijven.
afwerking:
Serveer een portie van de couscous met salsa met een stukje versgebakken zeebaars. Druppel nog wat fijne
olijfolie over het gerecht en strooi een beetje grof zeezout op de vis.
80

63. Groenterolletjes met een pittige dip
Met dit oosterse gerechtje schotel je je gasten een gezonde en vitaminerijke hap boordevol verse groentjes voor. Je
kan de groenterolletjes serveren bij het aperitief, als origineel voorgerechtje of als lichte lunch.
ingrediënten
de fijne groentjes:
1⁄2 rode paprika
1⁄2 komkommer
1 flinke wortel
1 rode chilipeper
100 g enokichampignons of Parijse champignons
1 pakje erwten- of aspergescheuten (of sojascheuten)
1 bussel verse koriander
1 bussel verse munt
de zoetzure dipsaus:
2 rode uien
3 eetlepels rijstazijn
2 eetlepels bosbessenconfituur
enkele takjes koriander
enkele takjes munt
afwerking:
12 vellen rijstpapier ('spring roll wrappers')
bereiding
de fijne groentjes:
Voor een fijn en culinair resultaat is het belangrijk om de groenten zorgvuldig in fijne juliennete snijden. Dat
vraagt een beetje extra moeite, maar het levert een schitterend resultaat op. Leg alle versneden groentjes apart
in een schaaltje.
Schil de wortel met een dunschiller en snij de wortel in julienne (ultrafijne reepjes). Snij de wortel eerst
middendoor. Vervolgens snij je de stukken wortel in lange dunne plakken en ten slotte in reepjes.
Halveer de paprika en schil de groente met de dunschiller. Verwijder de zaadlijsten en snij de paprika in dunne
schijfjes. Vervolgens versnijd je ook deze plakjes in dunne reepjes.
Maak de komkommer schoon. Je hoeft de groente niet te schillen.
Snij de komkommer middendoor en vervolgens in dunne schijfjes. Vervolgens snij je die plakjes komkommer in
reepjes zo dun als een lucifer.
Snij de chilipeper overlangs en verwijder de zaadjes. Snij vervolgens dunne plakken van de groente. Ten slotte
kan je deze schijfjes ook versnijden tot flinterdunne reepjes. (Was nadien je handen. Even achteloos in je ogen
wrijven, zou anders wel eens erg onaangename gevolgen kunnen hebben.)
Leg de enoki-paddenstoeltjes in een schaaltje. Als je in de plaats daarvan Parijse champignons gebruikt, snij ze
dan ook in flinterdunne langwerpige reepjes.
Doe ook de erwten- of aspergescheutjes in een schaaltje. (Kan je ze niet meteen vinden bij de groenteboer, laat
ze dan gewoon weg uit het recept of vervang ze door een portie kraakverse sojascheuten.)
Pluk de blaadjes van de takjes munt en koriander.
de zoetzure dipsaus:
Pel de (rode) uien, snij ze middendoor en snipper ze ultrafijn. Doe de stukjes ui in een mengschaaltje.
Neem een klein beetje van de reepjes chilipeper en snipper ze in piepkleine stukjes. Voeg ze bij de ui.
81

Schenk er een scheutje rijstazijn (of natuurazijn) in, en daarna de bosbessenconfituur. Dat zorgt voor een
fruitige, zoetzure smaak.
Neem ten slotte enkele blaadjes munt en koriander en snipper ze in piepkleine stukjes. Meng de kruiden onder
de salsa.
afwerking:
Week de velletjes rijstpapier even in koud water. Zodra ze wak genoeg zijn, dep je ze even af op een propere
handdoek.
Leg een vel rijstpapier op het werkvlak en schik een gevarieerd boeketje van alle fijngesneden groenten in het
midden. Werk het pakketje groenten af met enkele blaadjes koriander en munt.
Nu kan je gesloten rolletjes maken of hoorntjes gevuld met de groenten.
Gesloten rolletjes: Vouw eerst de boven- en onderkant van het vel rijstpapier over de vulling. Plooi vervolgens de
linker- en rechterkant over het pakketje groenten en kruiden, tot je een mooi gesloten rolletje krijgt. Trek het vel
rijstpapier tijdens het inpakken goed strak, zodat je een stevig rolletje krijgt. Snij elk gesloten pakketje met een
scherp mes middendoor.
Hoorntjes: Schik het boeketje groenten tegen de rand van het vel rijstpapier. Vouw de onderste helft van het
rijstpapier over de groentenvulling. Rol het vel nu tot een hoorntje.
Serveer de verse groenterolletjes uit het vuistje met een schaaltje zoetzure dip erbij.
82

64. Bloemkoolgratin met puree en gehakt
De eerste Mechelse bloemkooltjes zijn er al, net als hun grotere broers die je momenteel voor een prikje kan kopen.
Samen met een smeuïge puree, gebakken gehakt en lekkere kaassaus wordt elke lunch of diner een feestje. Voorzie
maar een flinke portie, want de kans is groot dat je gasten om een extra bordje komen vragen.
ingrediënten
de bloemkool, de aardappelen en het vlees:
1 grote bloemkool (of enkele kleine Mechelse bloemkooltjes)
800 g gemengd gehakt
boter
gedroogde Provençaalse kruiden
peper
zout
1 kg loskokende aardappelen
1 dl melk
1 ei
nootmuskaat
de kaassaus:
5 dl halfvolle melk
200 g gemalen kaas
25 g boter
nootmuskaat
peper
zout
bereiding
de bloemkool, de aardappelen en het vlees:
Breng twee potten water aan de kook met telkens een snuif zout erin. De ene pot zal dienen voor de
aardappelen en de andere voor de bloemkool.
Schil de aardappelen en kook ze gaar in de eerste pot. (Reken op een kleine 20 minuten.)
Maak de bloemkool schoon. Snij het groene loof eraf en verdeel de kool (of de kleinere kooltjes) in roosjes.
Doe de roosjes bloemkool in de tweede pot kokend water. Let erop dat de bloemkool beetgaar gekookt wordt.
(Controleer het resultaat al eens na 6 à 7 minuten. Met een beetje geluk is de bloemkool dan al gaar genoeg.)
Giet de beetgare bloemkool af en laat er koud water over stromen. Zo stop je de garing.
Giet ook de gare aardappelen af en plet ze met de stamper tot puree.
Voeg een flinke klont boter toe aan de puree, samen met wat melk, een ei, wat (vers geraspte) nootmuskaat en
een snuifje zout. Peper is overbodig. Meng alles tot je een smeuïge puree krijgt.
Zet een braadpan op een matig vuur en smelt er een klontje boter in.
Doe het gehakt in de braadpan en plet het even met een vork. Het gehakt mag niet te korrelig zijn. Laat het vlees
goudbruin kleuren.
Voeg tijdens het bakken een snuifje Provençaalse kruiden toe, wat peper van de molen en een klein snuifje zout.
Neem een ruime ovenschaal en schep er een dikke laag aardappelpuree in.
Giet daarover het gebakken gehakt.
Werk de schotel af met de roosjes bloemkool. Verdeel ze gelijkmatig over de schotel en schik ze met zorg met
de steeltjes naar onder.
83

de kaassaus:
De basis van de kaassaus (een Mornaysaus) is een klassieke roux. Smelt de klont boter in een hete kookpot en
voeg er vervolgens de bloem aan toe. Laat het bloemmengsel al roerend “opdrogen”, maar let erop dat de roux
niet aanbakt en bruin kleurt.
Zodra je een zoete biscuitgeur ruikt, schenk je de melk in de pot. Blijf doorroeren met een garde tot de saus
bindt. Neem daar even de tijd voor! Wanneer je lang genoeg geroerd hebt, krijg je een gladde bechamelsaus.
Opmerking: Vermijd een te dikke saus. Om de saus te verdunnen, voeg je wat extra melk toe.
Haal de pot van het vuur en meng 2/3 van de gemalen kaas in de saus. Hou de rest opzij voor de afwerking.
Kruid de saus naar smaak met peper van de molen, wat zout en vers geraspte muskaatnoot.
afwerking:
Schakel de grill van je oven in.
Neem er de schotel met puree, gehakt en bloemkool bij. Giet de verse kaassaus over de schotel, tot alle roosjes
onder een laagje saus zitten.
Strooi de rest van de gemalen kaas gelijkmatig over het gerecht.
Schuif de schotel onder de hete grill en gratineer. Zodra er zich een goudbruin korstje vormt, kan je het gerecht
serveren.
84

65. Witte chocolademousse met mango en passievrucht
Wittechocolademousse met een eenvoudig, fris slaatje van mango en passievrucht: da's een dessertje voor de échte
zoetebekken.
ingrediënten
de chocolademousse:
400 g witte chocolade
6 eieren
325 ml room
melk
Grand Marnier (sinaasappellikeur)
1 blaadje gelatine (ong. 3,5 g/stuk)
de mangosalade:
1 rijpe mango, 3 passievrucht
bereiding
de chocolademousse:
Maak een bain-marie. Verwarm daarvoor water in een pot (op een zacht vuurtje, want het water hoeft niet te
koken). Zet een tweede pot, pan of schaal in de eerste pot warm water.
Breek de stukjes chocolade en doe ze in de pot die je in het warme water zet. Voeg er een scheutje melk aan
toe en (naar smaak) een scheutje Grand Marnier.
Laat het chocolademengsel rustig smelten. Roer regelmatig in de pot.
Vul een schaaltje met koud water en laat daarin de gelatine weken. (In warm water zou de gelatine meteen
smelten.)
Na een paar minuten knijp je het gelatineblaadje uit en doe je het in de gesmolten chocolade. Roer tot de
gelatine opgelost is. Zet de chocolade even opzij.
Breek de eieren en scheid het eiwit van de dooiers. De dooiers gebruiken we niet.
Doe het eiwit in de mengpot van je keukenmachine en klop het op tot een stevig, sneeuwwit schuim. (Let erop
dat de mengpot vooraf goed ontvet is.)
Doe het chocolademengsel in een grote mengschaal. Spatel vervolgens het eiwitschuim eronder. Doe dat
voorzichtig en ga door tot alles mooi gemengd is en je een luchtige mousse krijgt.
Giet de room in de mengpot van de keukenmachine en klop ze half op. (Het resultaat moet lijken op het het
laagje room dat op een Irish coffee drijft.)
Spatel ook de halfopgeklopte room onder de chocolademousse.
Plaats de mousse in de koelkast en laat ze opstijven. (Reken daar minstens een paar uur voor. In een platte
schaal zal het sneller gaan dan in een hoge pot.)
de mangosalade:
Halveer de passievruchten en lepel het vruchtvlees eruit. Doe het vruchtvlees in een mengschaal.
Schil de mango en snij het vruchtvlees in dunne schijfjes. Denk eraan dat er een grote pit in zit. Snij de plakjes
mango vervolgens in luciferdunne reepjes (julienne) en meng ze met het vruchtvlees van de passievruchten.
afwerking:
Zet een soeplepel in een beker of glas warm water.
Rol met de warme lepel een mooie bol witte chocolademousse en serveer die in een dessertschaaltje of een
coupe. Schep over en rond de mousse wat fruitsla.
Strooi eventueel nog wat wittechocoladeschilfers over het dessert.
85

66. Kip met currysaus en groenten
Een bezoekje aan de afhaalchinees is vaak een snelle remedie tegen een knorrende maag. Een van hun
succesnummers is ongetwijfeld de kippenblokjes met currysaus. Maar eigenlijk hoef je voor Chinese kip met curry
helemaal het huis niet uit: Jeroen toont je hoe je het gewoon zelf kan maken.
ingrediënten
de currysaus:
3 dl kippenbouillon of witte wijn
1 dl room
3 sjalotten
1 appel
1 eetlepel zacht currypoeder
1 scheutje olijfolie
de kip met groentjes:
4 kipfilets
1 grote wortel
1 grote ui
100 g sojascheuten
100 g sluimererwten
100 g babymaïs
1 scheutje arachideolie
peper
zout
afwerking:
rijst of pasta (naar keuze)
1 limoen
peper
zout
bereiding
de currysaus:
Pel de sjalotten en snipper ze fijn.
Verhit een scheutje olijfolie in een pot en stoof de stukjes sjalot glazig.
Schil de appel en verwijder het klokhuis. Snij het vruchtvlees in kleine blokjes en doe ze bij de sjalotjes. Laat de
appelstukjes enkele minuten meestoven.
Voeg het currypoeder toe en roer alles goed om. (Wie van een extra kruidige saus houdt, mag gerust wat meer
currypoeder gebruiken.)
Schenk er de kippenbouillon bij (of de witte wijn).
Giet ook de room erbij en laat de saus inkoken op een zacht vuurtje. Neem de tijd en laat de saus minstens 20
minuten sudderen. Roer er af en toe even in.
Intussen kan je groenten en de kip bereiden.
de kip met groentjes:
Maak de groenten schoon .
Pel de ui en snij ze in 8 partjes. Pluk de rokken van de stukken ui los.
Schil de wortel en snij de peen overlangs in twee. Snij de beide helften in brede schijfjes. Je kan ze schuin
snijden, zoals je dat vaak ziet bij de Chinees.
86

Snij de sluimererwten in drie gelijke stukken.
Snij de kolfjes babymaïs overlangs in twee.
Maak de kipfilets schoon en snij ze in hapklare blokjes.
Zet een wok op een stevig vuur en verhit er een scheutje arachideolie in. (Die olie is bestand tegen hoge
temperaturen en geeft geen smaak af.)
Bak de stukjes kip goudbruin in de hete olie. Kruid het vlees met wat peper van de molen en een snuifje zout.
Voeg vervolgens de hardste groenten toe: de stukjes wortel, de babymaïs en de stukjes sluimererwt. Bak de
groenten kort mee en voeg vervolgens een scheutje water toe. Laat de groenten beetgaar worden. Voeg pas op
het einde de sojascheuten toe.
afwerking:
Wil je er wat rijst of pasta bij serveren, kook die dan gaar.
Giet de currysaus door de zeef. Laat ze nog even indikken op een zacht vuurtje.
Proef de saus en kruid ze bij met wat peper van de molen en een snuifje zout. Voeg ook wat vers limoensap toe
om de saus een beetje extra frisheid te geven.
Schep in elk bord een flinke portie groentjes met kip. Schenk er een grote lepel currysaus over.
Serveer het gerecht naar keuze met gekookte rijst of wat (in de wok gebakken) pasta.
87

67. Asperges op vlaamse wijze
De lente, da's hét seizoen voor asperges. Beter dan nu zal je het witte goud niet vinden. De klassieke bereiding op
z'n Vlaams, met ingrediënten die zacht zijn van smaak, laat de groente volledig tot z'n recht komen.
ingrediënten
de asperges:
28 witte asperges (of reken 6 tot 8 p.p.), zout
de geklaarde boter:
200 g hoeveboter
de mimosa van ei en peterselie:
1 bussel krulpeterselie, 6 eieren, nootmuskaat, peper
bereiding
de asperges:
Tip: Gebruik kraakverse asperges. Onze Vlaamse telers leveren de allerbeste kwaliteit af. Je kan de versheid
van de asperges op twee manieren controleren.
1) Duw je vingernagel even in de onderkant van de asperge. De plek waar de asperge werd afgesneden, mag
niet houtachtig aanvoelen.
2) Wrijf enkele asperges tegen mekaar. Als ze een zacht piepend zanggeluidje maken, zijn ze vers.
Schil de asperges met een dunschiller. Hou elke asperge vast bij de kop en schil van boven naar onder,
rondomrond. Druk niet te hard op het mesje en rits de schil er in fijne slierten af. Breek vervolgens het kontje van
de asperges af. (Dan zal je ook meteen merken of ze zorgvuldig geschild zijn.)
Asperges koken is op zich niet zo moeilijk, maar vergt toch wat kennis van zaken. Vul een kookpot met koud
water en voeg er een snuifje zout aan toe.
Leg de asperges in het koude water en verhit de pot op een zacht vuur. Breng het water tot het kookpunt en zet
vervolgens meteen het vuur af.
Laat de asperges nog enkele minuten rusten in het warme water. Reken 5 tot 10 minuten voor een flinke portie
asperges.
Proef even en controleer of ze de juiste garing hebben: nog knapperig maar toch voldoende knabbelzacht.
Schep de asperges uit het water. Laat ze uitlekken op een propere keukendoek.
de geklaarde boter:
Leg de hoeveboter in een pot en laat ze rustig smelten op een zacht vuur.
Voor dit gerecht heb je geklaarde boter nodig. Dat wil zeggen dat de witte melkbestanddelen uit de gesmolten
boter verwijderd moeten worden. Zodra de boter gesmolten is, zullen de melkresten bovendrijven. Schep ze
voorzichtig weg met een kleine pollepel of een eetlepel.
Hou de geklaarde boter warm op een zeer zacht vuur.
de mimosa van ei en peterselie:
Breng een pot of een pannetje met water aan de kook.
Spoel de peterselie, laat ze uitlekken en knip er de steeltjes af. (Die kan je later nog gebruiken voor een bouquet
garni.) Snipper de peterselieblaadjes fijn.
Kies voor kwalitatieve, verse eieren. Leg de eieren in het kokende water en kook ze hard in zo‟n 9 à 10 minuten.
Pel de eitjes en doe ze in een mengschaal. Plet ze met een pureestamper tot mimosa. Maak er geen puree van,
maar zorg ervoor dat je fijne stukjes ei overhoudt.
Schep de geprakte eieren in de warme geklaarde boter. Voeg er ook een flinke portie peterseliesnippers aan toe
en meng alles.
Rasp wat nootmuskaat over het mengsel, samen met een snuifje zout en wat peper van de molen. Voeg nog
een scheutje toe van het water waarin je de asperges gegaard hebt. Meng een laatste keer en proef.
afwerking:
Serveer per persoon 6 à 8 warme asperges op een groot (langwerpig) bord.
Schep daarover een flinke portie van het eiermengsel met geklaarde boter en verse peterselie.
88

68. Tagliatelle met erwtjes, gerookte zalm en witte wijnsaus
Niets zo lekker als verse erwtjes, en dat weet Jeroen maar al te goed. Hij maakt er een heerlijke wittewijnsaus mee,
die perfect past bij groene tagliatelle met snippers gerookte zalm.
ingrediënten
de wittewijnsaus:
2 uien
3 stengels selders
2 dl Noilly Prat (droge vermout)
3 dl visfumet
3 dl room
verse tijm
2 blaadjes laurier
1 klontje boter
de erwtjes:
300 g verse erwtjes (gedopt)
1 scheutje bicarbonaat
zout
afwerking van de saus:
peper
afwerking van de pastaschotel:
500 g groene tagliatelle
2 eetlepels fijngehakte peterselie
2 eetlepels fijngehakte dragon
2 eetlepels fijngehakte bieslook
2 eetlepels fijngehakte kervel
8 plakken gerookte zalm
bereiding
voorbereiding:
Maak vooraf alle groenten en verse kruiden schoon die je voor dit gerecht nodig hebt: de erwtjes, de selder, de
tijm, de laurier, de kervel, de peterselie, de dragon en de bieslook.
de wittewijnsaus:
Pel de uien en snij het loof van de selder.
Snij de uien en de selderstengels grof.
Verhit een klontje boter in een stoofpot en stoof de stukken ui en selder op een matig vuur.
Voeg wat verse tijm en de laurier toe. Laat de kruiden nog even stoven.
Schenk er na enkele minuten een flinke scheut Noilly Prat bij. Roer en laat het vocht inkoken.
Zodra de vermout bijna verdampt is, schenk je er de visfumet bij.
Voeg de room toe en roer de saus om. Laat de saus wat inkoken op een zacht vuur. Reken 30 à 45 minuten tot
ze de gewenste dikte heeft.
Straks moet de saus nog afgewerkt worden: dan zeven we hem en kruiden we hem bij. Intussen beginnen we
aan de erwtjes en de pasta.
de erwtjes:
Dop intussen de erwtjes en spoel ze.
89

Breng water aan de kook in een kleine pot en voeg een lepeltje bicarbonaat toe.
Doe de erwten in het kokende water en kook ze in enkele minuten beetgaar. Het bicarbonaat zorgt ervoor dat ze
hun kleur behouden.
Spoel de erwten meteen onder koud stromend water, zodat ze niet verder garen. Zet de erwten even opzij.
Breng ook water aan de kook in een ruime kookpot, om er de pasta in te garen. Voeg een flinke snuif zout toe
aan het water.
afwerking van de saus:
Controleer tijdig of de saus voldoende is ingekookt. (Ze hoeft niet té dik te zijn.)
Zeef de roomsaus. Alle groenten en kruiden hebben hun smaak afgegeven, dus die heb je niet meer nodig.
Proef de saus en kruid ze naar smaak met een snuifje zout en wat peper van de molen.
afwerking van de pastaschotel:
Kook de pasta beetgaar in de grote pot met kokend water (volgens de aanwijzingen op de verpakking). Laat hem
nadien uitlekken.
Snipper intussen de peterselie, dragon, bieslook en kervel zeer fijn. Strooi ze net voor het serveren in de
wijnsaus. Warm ook de erwtjes op in de saus.
Snij de plakjes gerookte zalm in fijne lange snippers.
Tip: Rol enkele plakjes zalm eerst even op, zodat je er gemakkelijker lange snippers van kan snijden. Gebruik
een scherp mes en maak nadien de snippers los van mekaar.
Serveer een portie pasta met daarop de snippers zalm. Schenk er een flinke lepel warme wijnsaus over.
90

69. Verloren brood met aardbeien
Niemand blijft ongevoelig voor een bakje blozende, verse aardbeien op de markt of in de winkel. En Jeroen al zeker
niet. Als het aan hem lag, zou hij elke dag wel een aardbeislaatje kunnen eten, samen met wat van dat lekker
ouderwets verloren brood. De echte bourgondiërs kunnen er zelfs nog een bolletje vanille-ijs bij scheppen.
ingrediënten
1 ongesneden briochebrood (luchtig, zoet brood)
250 g aardbeien
2 eieren
2 eetlepels vanillesuiker
1 vanillestokje
1 scheutje melk
1 eetlepel bloemsuiker
1 klontje boter
verse munt
1 scheutje sambuca (anijslikeur)
zwarte peper
extra: vanille-ijs
bereiding
Neem een ruime mengschaal en breek hierin de eieren. Los de eieren even los met de garde.
Voeg een flinke scheut melk en de vanillesuiker toe.
Snij een vanillestok overlangs en schraap er met de tip van je mes de zaadjes uit. Voeg ze toe aan het
eiermengsel.
Roer het mengsel grondig en zet het even opzij.
Snij het briochebrood in dikke sneden (zo‟n 2 cm breed). Reken op 1 toast per persoon. Verwijder ook de
korstjes.
Spoel de aardbeien even onder koud water.
Verwijder de kroontjes van de aardbeien pas na de wasbeurt. Snij elke vrucht in kwartjes en doe ze in een
mengschaaltje.
Hak de verse munt zeer fijn en doe ze bij de aardbeien.
Kruid de aardbeien met een beetje zwarte peper van de molen en strooi er de bloemsuiker over.
Druppel er een (zuinig) scheutje sambuca over. Alternatieven voor deze Italiaanse anijslikeur zijn bv. Anisette
Marie Brizard of een scheutje Cointreau. Als je voor de kinderen kookt of gewoon geen alcohol gebruikt, dan kan
je dit ingrediënt weglaten of vervangen door een klein beetje anijssiroop.
Meng de aardbeien voorzichtig en laat ze nog even marineren.
Smelt een klontje boter in een braadpan of koekenpan op een matig vuur.
Haal de broodjes even door het eiermengsel en leg ze meteen in de pan.
Bak het verloren brood aan beide zijden goudbruin en licht krokant. Controleer het vuur, zodat de boter niet
verbrandt. Reken een baktijd van ongeveer anderhalve minuut per zijde.
Leg de gebakken toast op een bordje en schep er een flinke portie aardbeien over.
Presenteer het gerechtje als dessert met bv. een bolletje lekker vanille-ijs.
91

70. Côte à l’os met geconfijte aubergine op de barbecue
Met een stevige, sappige côte à l‟os legt Jeroen zowat het beste dat de koe te bieden heeft op de barbecue. Het
vetrandje dat rond het stuk tussenrib met bot zit, geeft extra veel smaak tijdens het grillen. Samen met geconfijte
aubergine en kruidige primeuraardappeltjes zet je een eerlijke en smaakvolle grillmaaltijd op tafel. Het enige dat je
dan nog nodig hebt, is de zon en een goed glas rode wijn. Plezier gegarandeerd!
ingrediënten
de aubergines:
4 aubergines
2 teentjes look
verse rozemarijn
olijfolie
grof zout (vb. fleur de sel)
peper
de aardappelen:
20 primeuraardappeltje
2 teentjes look
2 takjes oregano
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
olijfolie
de côte à l'os:
1 kg côte à l'os (zo'n 5 à 6 cm dik)
peper
afwerking:
1 scheutje balsamicoazijn
bereiding
voorbereiding
Haal het vlees enkele uren op voorhand uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
Stook de barbecue op. Als je een klassiek toestel op houtskool gebruikt, leg de kolen dan aan één kant. Zo kan
je zowel rechtstreeks boven als naast de gloeiende houtskool grillen.
Maak alle groenten, aardappelen en kruiden schoon.
de aubergines:
Snij de steeltjes af van de aubergines en halveer de groenten.
Maak met je mes enkele inkepingen in het vruchtvlees. Doe dat bijvoorbeeld in ruitvorm.
Pel de look en snij de teentjes in fijne schijfjes. Verdeel de verse rozemarijn in kleine takjes. Neem de helft van
de aubergines en duw enkele schijfjes look en enkele takjes rozemarijn in de inkepingen.
Kruid alle (halve) aubergines met een snuifje grof zout en wat peper van de molen. Druppel er een scheutje
olijfolie over.
Stel de aubergines nu weer samen door telkens een halve mét look en rozemarijn op een halve zonder te
leggen.
Pak elke aubergine goed in met aluminiumfolie.
Leg de auberginepakketjes op de barbecue. Laat ze ongeveer 20 minuten garen. (Als je barbecuetoestel een
deksel heeft, gaar de aubergines daar dan onder.)
92

de aardappelen:
Zet alvast een vuurvaste ovenschaal op de rooster van de barbecue. Laat dit voorverwarmen.
Neem een mengschaal. Kneus de teentjes look (laat ze ongepeld) en doe ze in de schaal.
Je hoeft de (gewassen) aardappeltjes niet te schillen. Snij ze in brede schijfjes en doe ze in een mengschaal.
Doe er enkele takjes verse rozemarijn, tijm en oregano bij.
Kruid de aardappelschijfjes met een snuif grof zout en peper van de molen.
Schenk er een royale scheut olijfolie over en meng alles even.
Giet de aardappeltjes in de warme schaal op de barbecue en gaar ze gedurende 20 à 25 minuten. Roer ze af en
toe even om. (Als je barbecuetoestel een deksel heeft, gaar de aardappelen daar dan onder.)
de côte à l'os:
Opmerking: Gebruik een barbecuetang om het vlees op de rooster te leggen en het om te draaien. Prik er niet in.
Kruid de côte à l‟os langs beide zijden met peper van de molen en een snuifje grof zout. Druppel er ook een heel
klein beetje olijfolie over en wrijf ze over het vlees.
Leg de côte à l‟os op de rooster, vlak boven de gloeiende kolen. Schroei het vlees dicht langs beide zijden, tot
het een goudbruin korstje krijgt. Reken een tiental minuutjes voor elke zijde. (Sluit tussendoor het deksel.) Hou
er rekening mee dat Jeroens barbecue een temperatuur heeft van zo‟n 220°C.
Draai de rooster of leg de stevige lap vlees vervolgens naast de kolen, zodat het niet kan verbranden. (Gebruik
je een gasbarbecue, verlaag dan de temperatuur.) Reken een gaartijd van 15 à 20 minuten voor een rosé
gebakken côte à l‟os.
Controleer de garing van het vlees door er even op te drukken met je vinger. (Niet in prikken!) Hoe meer
tegendruk je voelt, hoe gaarder het is. Bepaal zelf welke garing je verkiest.
Neem ten slotte het vlees van de barbecue en pak het in met aluminiumfolie. Draai de côte à l‟os om, zodat de
vleessappen zich opnieuw mooi kunnen verdelen. Leg het vlees op de rooster, weg van de houtskool (of op de
gasbarbecue met verlaagde tempertauur).
afwerking:
Open de pakjes aubergine en verwijder de schijfjes look en de takjes rozemarijn.
Schep met een lepel het gare (geconfijte) vruchtvlees uit de aubergines en verzamel het in een vuurvast
schoteltje of een pan.
Hou de geconfijte aubergine warm op de grill en roer ze even om. Plet eventuele brokjes.
Schenk er een scheutje balsamicoazijn bij, roer en proef. Voeg naar smaak nog wat extra peper en zout toen.
Pak het vlees uit en snij met een scherp vleesmes het bot weg.
Snij het vlees in dikke plakken (ong. 1 cm dik), maar let erop dat je dwars op de vezel van het vlees snijdt. Volg
het vetrandje van de côte à l‟os.
Serveer elke tafelgast enkele plakjes warm vlees, samen met een schep geconfijte aubergine en kruidige
aardappelschijfjes. Werk elk bord naar keuze af met een scheutje olijfolie en wat grof zout.
93

71. Kebab op z’n Jeroens
Iedereen kent wel kebab, de snelle hap uit Noord-Afrika. Jeroen toont je hoe je zelf zo'n Afrikaanse hamburger maakt
met kruidig lamsgehakt, een frisse yoghurtdressing en fijne groentjes. Niemand verplicht je natuurlijk om je aan zijn
recept te houden: roep je vrienden samen en trakteer ze op een verrassende kebab à la carte!
ingrediënten
het gehakt:
700 g lamsgehakt
1 groene of rode chilipeper
1 stuk gember
2 teentjes look
1 eetlepel korianderpoeder
extra peper (eventueel)
zout
de dressing:
4 eetlepels mayonaise
3 eetlepels volle yoghurt (ongezoet)
verse koriander
verse munt
currypoeder
1⁄2 limoen
de groentjes:
1 dikke wortel
1 komkommer
1⁄8 witte kool
1 rode ui
3 tomaten
afwerking:
1 klontje boter
1 groot Turks brood (rond, plat, luchtig brood)
bereiding
het gehakt:
Neem een mengschaal en doe er het lamsgehakt in.
Pel de teentjes look en plet ze tot pulp. Voeg de lookpulp toe aan het gehakt.
Schil de gember en rasp ze fijn boven het gehakt. (Reken ongeveer een halve eetlepel geraspte gember per
persoon.)
Snij de chilipeper overlangs en verwijder de zaadjes. Snij en hak de pittige peper in zo klein mogelijke stukjes en
doe ze bij het gehakt.
Voeg een snuif zout toe, wat korianderpoeder en eventueel een beetje peper. (De chilipeper zorgt al voor een
pikante toets.)
Was je handen en kneed alle smaakmakers door het lamsgehakt. Zet het gemengde gehakt even opzij.
de dressing:
Neem een kleine mengschaal en doe er de mayonaise en de ongezoete (volle) yoghurt in. Voeg ook het
limoensap toe.
Doe er een flinke snuif currypoeder in en meng alles mooi door mekaar.
Tip: Als je de saus een uitgesproken gele kleur wil geven, voeg er dan een snuifje kurkumapoeder aan toe.
94

Snipper de blaadjes verse koriander en munt zeer fijn.
Meng alles tot een egaal sausje en zet de dressing even opzij.
de groentjes:
Maak de groenten schoon en zet enkele schaaltjes klaar.
Rasp de witte kool in een schaaltje.
Schil de wortel en rasp hem in een tweede schaaltje.
Verdeel de komkommer in 4 gelijke stukken. Snij elk stuk eerst in schijfjes en verklein vervolgens de schijfjes
met een scherp mes tot fijne reepjes (julienne). (De waterige zaadlijsten hoef je niet te versnijden.) Doe de
stukjes komkommer in een derde schaaltje.
Pel de rode ui en snij hem middendoor. Snij de stukken ui vervolgens in flinterdunne halve ringen en strooi ze in
een vierde schaaltje.
Snij eerst het kroontje en het taaie hart uit de tomaten en snij ze vervolgens in dunne plakjes. (Om je een idee te
geven: uit één tomaat haal je 12 tot 15 schijfjes.) Ook de plakjes tomaat doe je in een schaaltje.
Je hebt nu een mooie salad bar.
afwerking:
Zet een braadpan op een matig vuur en smelt er een klontje boter in.
Bak het lamsgehakt goudbruin terwijl je het af en toe prakt met een vork. Zo krijg je voldoende stukken gebakken
gehakt.
Tip: Een grotere hoeveelheid gehakt bak je best in twee of meer beurten.
Snij het brood in 2 of 4 gelijke delen. (Hangt ervan af of je gaat voor een grote of een kleine kebab.)
Zet de grill van je oven op en laat het brood in enkele minuten krokant worden. (Hou het brood goed in de gaten,
want het verbrandt snel.)
Snij een stuk van het warme brood open. Je hebt nu een soort van envelop.
Lepel een portie van de currydressing in het stuk brood.
Vul elk broodje met een portie van het gebakken lamsgehakt.
Loop vervolgens even langs de salad bar en vul je broodje met groenten naar keuze.
De liefhebbers kunnen nog wat extra saus op hun broodje lepelen.
95

72. Carpaccio van tomaten met mozarella en groene salsa
Deze vegetarische hap is geïnspireerd op het populaire Italiaanse voorgerechtje met dungesneden rauw rundvlees.
Jeroen kiest voor prachtige coeur de boeuftomaten, alom geroemd om hun stevige vruchtvlees. Samen met een
kruidig sausje en lekkere buffelmozarella maak je zo een zomerse lichte lunch of het ideale voorgerecht voor een
barbecue. Met nog een lekkere Spaanse pan Catalan erbij was de zomervakantie nog nooit zo dichtbij!
ingrediënten
de carpaccio van tomaat:
4 rijpe coeur de boeuftomaten
1 fles fijne olijfolie (eerste koude persing)
grof zout (bv. fleur de sel)
de groene salsa:
verse kervel
verse munt
verse dragon
verse platte peterselie
verse basilicum
1⁄2 teentje look
1 eetlepel kappertjes
1 eetlepel kleine zure augurken
1 koffielepel mosterd
1 scheutje cider- of wijnazijn
1 scheutje fijne olijfolie
peper
zout
de pijnboompitjes:
4 eetlepels pijnboompitten
de pan Catalan:
1 extra coeur de boeuftomaat
1 stokbrood
afwerking:
200 g buffelmozarella
40 g rucola
peper
bereiding
de carpaccio van tomaat:
Spoel de tomaten en droog ze voorzichtig.
Druppel op elk bord wat fijne olijfolie en wrijf die met het keukenpenseel uit over het hele oppervlak.
Strooi over elk bord een klein snuifje grof zout en wat peper van de molen.
Snij het taaie hartje uit elke tomaat. (Snij een rondje uit het verharde vruchtvlees dat onder het steeltje zit.)
Gebruik een vlijmscherp keukenmes en snij de tomaten in millimeterdunne plakjes. Neem de tijd, want hier
bepaal je de finesse van je uiteindelijke gerecht.
Bedek elk bord tot aan de rand met een laagje van deze fijne schijfjes tomaat. Da‟s net zoals een traditionele
carpaccio wordt geserveerd.
Hou eventuele restjes tomaat bij voor de pan Catalan die je straks maakt.
96

de groene salsa:
Verzamel enkele takjes verse kervel, munt, dragon, platte peterselie en basilicum.
Snij de blaadjes en de zachte stengels van de verse kruiden zeer fijn. Taaie takjes gebruik je niet. Verzamel de
kruiden in een mengschaal.
Pel de look en plet ze tot pulp. Doe de look in de mengschaal met kruiden. (Gebruik niet te veel look voor de
salsa.)
Hak de kappertjes en de zure augurken fijn en voeg ze bij de kruiden.
Voeg een beetje mosterd toe en schenk er een scheutje azijn en fijne olijfolie bij. Overdrijf niet, zodat je een
stevige kruidige salsa krijgt.
de pijnboompitjes:
Verhit een pan op hoog vuur en kleur daarin de pijnboompitjes goudbruin. Schud de pan regelmatig even op en
hou de pitjes goed in de gaten, want ze kunnen snel verbranden. Laat de pitjes even afkoelen in een schaaltje.
de pan Catalan:
Een pan Catalan is een Spaans geroosterd broodje met tomatensap.
Zet de grillpan op een hoog vuur en laat ze gloeiend heet worden.
Snij het stokbrood in stukken van zo‟n 7 à 8 cm. Scheur elk stuk brood in twee helften en leg ze in een schaal.
Druppel wat olijfolie over elk half broodje.
Leg de broodjes in de hete grillpan met het kruim naar onder en druk ze even aan. Na luttele seconden zijn ze al
perfect geroosterd.
Snij de extra tomaat in twee en wrijf elk broodje in met de vrucht. Knijp hard genoeg in de tomaat zodat het
brood het tomatensap absorbeert.
Tip: Lookliefhebbers kunnen de broodjes ook even inwrijven met een gepeld teentje look, alvorens met de
tomaat aan de slag te gaan.
afwerking:
Snij de bollen mozzarella in dikke schijfjes en breek die vervolgens in grove stukjes. Verdeel een portie kaas
over elk bord.
Druppel wat klodders groene salsa over elke carpaccio.
Werk de borden af met wat rucola en strooi er ook een handje geroosterde pijnboompitjes over.
Werk de carpaccio af met een beetje peper van de molen en een klein beetje grof zout.
Serveer de gegrilde Spaanse broodjes bij de carpaccio.
97

73. Noedelsoep met rundsvlees
Vandaag staat er een maaltijdsoep op het menu, met een hoop exotische smaken en vooral een flinke portie Chinese
noedels en fijn vlees. Je kan het gerecht ook vegetarisch maken: gebruik dan verse groentebouillon en laat
(uiteraard) de reepjes rosbief weg. De vissaus kan je vervangen door wat extra sojasaus.
ingrediënten
25 dl kippenbouillon (of voor vegetariërs: groentebouillon)
3 uien, 2 teentjes look, 1 stuk gember, 1⁄2 rode chilipeper, 3 lente-uitjes
1⁄3 daikon (grote witte Aziatische radijs), 200 g Chinese noedels (mie), 3 eetlepels sojasaus
2 eetlepels vissaus (of voor vegetariërs: extra sojasaus), 250 g rosbief (plakjes van +/- 2 mm dik)
1 scheutje olijfolie
afwerking:
1⁄4 bussel verse koriander
bereiding
Ontdooi de kippenbouillon of maak een keteltje verse bouillon.
Pel de uien en snipper ze zeer fijn.
Pel de look en plet de teentjes tot pulp.
Schil de gember en snij hem eerst in fijne plakjes. Snij de schijfjes vervolgens in zeer fijne reepjes (julienne).
Snij de chilipeper overlangs in twee en verwijder de zaadjes. Snij de halve chili in drie gelijke stukken die je
vervolgens ook in millimeterdunne reepjes snijdt. (Gebruik meer chilipeper als je extra pikante soep wil.)
Verhit een stoofpot met daarin een scheutje olijfolie. Stoof daarin de stukjes ui en de look op een matig vuur.
Voeg enkele minuten later de stukjes gember en de chilipeper toe. Roer regelmatig even in de pot.
Schenk enkele minuten later ook de bouillon in de pot. Laat de soep een kwartiertje sudderen op een zacht vuur.
Snij intussen de plakjes rosbief in reepjes van zo‟n centimeter breed. Maak de stukjes vlees los van elkaar en
leg ze in de hete soep. Het vlees zal heel snel gaar zijn.
Breng een pot met water aan de kook om de noedels te garen. Je hoeft er geen zout aan toe te voegen.
Kook de noedels beetgaar, zoals vermeld op de verpakking. (Chinese noedels koken gaat anders dan met
pasta. Noedels moeten vaak maar heel even koken, waarna ze nog een tijdje kunnen wellen in het hete water.)
Was de daikon en de lente-uitjes. Verwijder het buitenste blad van de uitjes en snij het donkerste loof en het
wortelstukje eraf.
Schil de daikon en snij hem vervolgens in plakjes. Snij deze plakjes vervolgens in luciferdunne reepjes.
Snipper de lente-uitjes in flinterdunne schijfjes. (Je kan ze ook diagonaal snijden, zoals je dat vaak ziet in
oosterse restaurants.)
Kruid de soep met de vissaus en de sojasaus. Roer, proef en controleer of de kruiding je bevalt. Extra peper en
zout zijn eigenlijk niet nodig.
afwerking:
Giet de noedels af en schep ze in een grote soepkom. (Of gebruik individuele kommetjes.)
Strooi de rauwe stukjes daikon en lente-ui over de noedels.
Schenk ten slotte de hete soep met vlees over de noedels en de rauwe groentjes.
Werk de soep af met stukjes verse koriander.
98

74. Tajine van kip met citroen en olijven
Met een tajine kan je de lekkerste stoofpotjes klaarmaken. In de typische hoge top van de Noord-Afrikaanse kookpot
condenseert de damp tijdens het stoven. Dat zorgt ervoor dat je stoofpotje voortdurend bevochtigd wordt en alle
smaken en aroma‟s in de pot blijven. De smaken van lekkere kip en een flinke portie citroen bijvoorbeeld, want die
passen goed samen. En wil je het helemaal op z'n Jeroens doen, doe er dan ook een scheutje appelwijn bij.
ingrediënten
de marinade:
1 eetlepel korianderzaad
1 citroen
1 teentje look
2 eetlepels ahornsiroop
10 cl olijfolie
1 stuk gember
peper
zout
4 kippenbouten
de tajine:
3 uien
6 kleine aardappelen (vastkokend)
verse rozemarijn
15 cl witte wijn
afwerking:
1 citroen
150 g zwarte olijven
1⁄4 bussel platte peterselie
bereiding
vooraf:
Traditionele tajines in aardewerk kan je al krijgen vanaf ongeveer €20. Er zijn ook duurdere versies op de markt,
aangepast aan de moderne keukentoestellen.
Een traditionele tajine in aardewerk kan je niet gebruiken op een inductiekookplaat.
Als je een traditionele tajine voor de eerste keer gebruikt, dompel de stoofpot dan één nacht onder in water en
smeer nadien de binnenkant van de schaal en het deksel in met olie (bv. zonnebloemolie). Warm je hem voor
het eerst na het weken opnieuw op, dan zal hij even flink staan dampen. Geen paniek: dat is perfect normaal.
de marinade:
Marineer de kip minstens een uurtje vooraf. (Langer mag ook.)
Strooi het korianderzaad in de vijzel en stamp de graantjes fijn. (Je kan de koriander vooraf ook nog even kort
roosteren in een hete pan.) Doe de fijngestampte koriander in een ruime mengschaal.
Pel de look en plet ze tot pulp. Schil de gember en rasp hem. Doe alles in de mengschaal.
Voeg nu het verse citroensap toe, de zoete ahornsiroop en een flinke scheut olijfolie.
Kruid de marinade met wat peper van de molen en een snuif zout.
Verdeel de kippenbouten in het heupstuk en de drumstick. Dat doe je door met een scherp mes het gewricht van
elke bout door te snijden. (Je kan natuurlijk ook aan de poelier vragen om dat vooraf even te doen.)
Wentel de stukken vlees in de marinade, dek de pot af met wat vershoudfolie of een deksel en laat alles
minstens een uurtje verder marineren in de koelkast.
99

de tajine:
Spoel de aardappelen en snij ze ongeschild in hapklare stukken.
Pel de uien en snij ze grof.
Plaats de tajine op een matig vuur en laat ze heet worden.
Laat de gemarineerde stukken kip even uitlekken en hou de marinade bij.
Verhit een scheutje olijfolie in de schaal van de tajine en bak de stukken kip kort, tot ze een kleurtje krijgen. Het
vlees hoeft niet gaar te zijn. Schep de kip nadien uit de tajine.
Zet het vuur wat zachter en doe nu de stukjes ui en aardappel in de tajine. Stoof ze al roerend in het braadvet
van de kip.
Leg na enkele minuten de stukken kip op de gestoofde groente en schenk er de marinade over, en ook de wijn.
Leg enkele takjes rozemarijn bovenop het stoofpotje en zet het deksel op de tajine.
Laat het stoofpotje 45 tot 60 minuten sudderen op een matig tot zacht vuur. Controleer tussendoor het resultaat.
Het vlees van de kip moet bijna van de botjes vallen. Voeg naar smaak wat peper van de molen en een snuifje
zout toe.
afwerking:
Snij een gewassen citroen eerst middendoor en vervolgens in kleine partjes. Hak de (ontpitte) zwarte olijven
grof.
Strooi de partjes citroen en de stukken olijf over de stoofschotel en laat ze nog kort meegaren.
Hak de peterselie grof en strooi ze kort voor het serveren over het gerecht.
Zet de warme tajine meteen op tafel en tast toe!
100

75. Gegrilde zwaardvis met een asperge-rijstsalade
De zwaardvis zal zich z'n vrijdagavond wel anders voorgesteld hebben, maar voor ons is het feest: zwaardvisfilet is
immers perfect geschikt voor de barbecue. Een rijstsalade met onze beroemde witte asperges en wat zeekraal erbij
maakt je tuinfeestmaaltje helemaal af.
ingrediënten
de marinade:
3 eetlepels sojasaus
1 eetlepel rijstazijn
2 eetlepels honing
1 scheutje sesamolie
de rijst:
250 g klassieke rijst (of basmati)
de asperges en de zeekraal:
1 bussel witte asperges
zout
200 g zeekraal
de rijstsla
30 g verse gember
1 sjalot (of enkele lente-uitjes)
grillen en afwerken:
4 stukken zwaardvisfilet (150 g/portie, 1 tot 2 cm dik)
olijfolie
bereiding
de marinade:
Marineer de vis vooraf. De zoetzure marinade kan je dan later als vinaigrette gebruiken.
Neem een mengschaal en doe daarin de sojasaus, de rijstazijn, de honing en een scheutje sesamolie.
(Sommige soorten sesamolie smaken zeer sterk, dus begin voorzichtig.)
Meng alles en proef of de smaken in balans zijn.
Leg de vis in een schaal en schenk er drie vierde van de marinade over. Hou de rest van de saus apart. Laat de
vis een uurtje in de marinade. Grillen doe je pas vlak voor het serveren.
de rijst:
Kook de rijst gaar volgens de instructies op de verpakking.
Spoel de warme rijst even onder koud water en laat ze afkoelen.
de asperges en de zeekraal:
Schil de asperges met een dunschiller. Hou elke asperge vast bij de kop en schil van boven naar onder, rondom
rond. Druk niet te hard op het mesje en rits de schil er in fijne slierten af. Breek vervolgens het kontje van de
asperges af. (Dan zal je ook meteen merken of ze zorgvuldig geschild zijn.)
Vul een kookpot met koud water en voeg er een snuifje zout aan toe.
Leg de asperges in het koude water en verhit de pot op een zacht vuur. Breng het water tot het kookpunt en zet
vervolgens meteen het vuur af.
Laat de asperges nog een tijdje rusten in het warme water. Reken hiervoor tot 10 minuten. Controleer
tussendoor even de gaarheid van de asperges.
101

Proef even en controleer of de asperges gaar zijn: nog wat knapperig maar toch zacht genoeg. (Hou er rekening
mee dat de asperges straks nog even op de grill moeten.)
Schep de asperges uit het water. Laat ze uitlekken op een propere keukendoek. Hou het kookvocht bij.
Spoel de zeekraal en breek de houtachtige takjes eraf. Gebruik enkel de zachtere topjes.
Zeekraal mag dan wel zilt smaken, het is geen zeewier. Je vindt het in de grotere supermarkt.
Breng het kookvocht van de asperges even opnieuw aan de kook. Blancheer de zeekraal erin. Spoel ze na een
minuut in ijskoud water.
de rijstsla
Schil de gemberknol en rasp ze fijn in een grote mengschaal.
Voeg de koude rijst en de uitgelekte zeekraal toe.
Snipper de sjalot in flinterdunne reepjes (julienne). Je kan de sjalot ook vervangen door enkele lente-uitjes.
Schenk de rest van de marinade erover en meng de sla.
grillen en afwerken:
Zorg ervoor dat je barbecue heet staat.
Leg de asperges op een rij naast mekaar en prik er 2 tot 3 satéstokjes doorheen, zodat je een matje van
asperges krijgt.
Wrijf een klein beetje olijfolie over de asperges.
Nu kan je de asperges heel gemakkelijk even kort grillen. Reken op ongeveer 1 minuut per zijde. Druk de
asperges indien nodig even aan.
Verwijder de satéstokjes en snij de asperges in gelijke stukken van zo‟n 2 centimeter. Hou de aspergekopjes
heel. Meng de stukjes asperge onder de rijstsla.
Schep de zwaardvis uit de marinade en grill de stukken vis kort en krachtig op de hete barbecue. In principe is
de vis perfect gaar als je één kant 45 seconden tot 1 minuut roostert, en de andere nog 30 à 45 seconden. Laat
de vis niet uitdrogen op de barbecue. Jeroen houdt ervan als de vis binnenin nog een beetje 'bleu' is.
Snij de zwaardvis in brede plakjes en serveer met de rijstslade met groentjes. Druppel eventueel nog een klein
beetje fijne olijfolie over het bord.
102

76. Chipolata’s met polenta
Polenta moet je echt een keer uitproberen. Het is een Italiaanse bereiding op basis van maïsgriesmeel, ideaal om de
klassieke aardappelpuree of een portie pasta te vervangen. Jeroen serveert er versgebakken worstjes bij met een
saus van zongedroogde tomaten en wat rucola.
ingrediënten
voorbereiding:
1 l kippenbouillon
8 chipolata's
de chipolata's met saus:
2 uien
1 teentje knoflook
1 klontje boter
1 scheutje olijfolie
10 zongedroogde tomatenstukjes (liefst op olie)
verse tijm
1 scheutje witte wijn
peper
zout
de polenta:
150 g polenta
50 g boter
75 g Parmezaanse kaas
afwerking:
80 g rucola
bereiding
voorbereiding:
Ontdooi en verwarm een portie kippenbouillon of maak een keteltje verse bouillon.
Haal de chipolata‟s vooraf uit de koelkast, zodat ze op kamertemperatuur komen alvorens ze de pan in gaan.
(Zo zal je minder kans lopen dat de worstjes barsten.)
de chipolata's met saus:
Pel de uien en de look. Snipper de uien zeer fijn en plet de look tot pulp.
Zet een braadpan op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Voeg ook een scheutje olijfolie toe.
Bak de chipolata‟s even aan beide kanten in het braadvet. Geef de worstjes een goudbruin kleurtje, zonder ze
volledig te garen. Schep de worstjes nadien uit de pan en zet ze even aan de kant.
Giet het braadvet weg en schenk opnieuw een scheutje olijfolie in de hete pan.
Stoof de uien en de look al roerend op een zacht vuur.
Hak tussendoor de (uitgelekte) zongedroogde tomaten fijn.
Knip enkele takjes tijm af en spoel ze even onder stromend water. Rits de tijmblaadjes van de takjes en snij de
kruiden fijn. (Als je met malse jonge tijm werkt, hoef je de takjes niet te verwijderen.)
Doe de stukjes tomaat en de tijm bij de uien en laat alles nog enkele minuten meestoven. Roer af en toe eens in
de pan.
Leg de voorgebakken chipolata‟s terug in de pan en schenk er een flinke scheut witte wijn bij.
103

Laat alles zo‟n 10 tot 15 minuten sudderen op een zacht vuurtje.
Proef en voeg (indien nodig) wat peper en zout toe.
de polenta:
Breng de kippenbouillon aan de kook. Schenk ongeveer 2/3 ervan in een stoofpotje, en verwarm de bouillon op
een matig vuur. Daarin bereid je de polenta.
Giet de polenta bij de hete bouillon en blijf roeren met de garde tot het maïsgriesmeel gaar is. Dat duurt zo‟n 5
minuten.
Let op: Controleer de aanwijzingen op de verpakking van de polenta. Meestal gebruik je 4 delen bouillon per
deel polenta.
Als de gare polenta te vast is, schenk er dan nog een beetje extra bouillon bij.
Werk de polenta af als een klassieke risotto. Voeg een flinke klont boter toe en rasp de Parmezaanse kaas erbij.
Roer alles om en proef.
Kruid de polenta naar smaak met wat peper van de molen en een snuifje zout.
afwerking:
Schep een flinke lepel van de polenta op het bord en leg er een paar gare worstjes bovenop.
Schenk een portie groentensaus over de chipolata‟s en werk elk bord af met frisse rucola.
104

77. Vogelnestjes
Chinezen durven wel eens soep te maken van echte gedroogde zwaluwnestjes, maar dit is gelukkig heel andere
koek. Het klassieke Vlaamse vogelnestje is een flinke gehaktbal met daarin een hardgekookt eitje. Vaak wordt zo'n
vogelnestje in de friteuse gegooid, maar Jeroen bakt het liever in de pan. Nog een snelle kruidige tomatensaus erbij,
en dan rest je enkel nog de keuze tussen smeuïge aardappelpuree of verse frietjes.
ingrediënten
de vogelnestjes:
600 g gemengd gehakt
4 eieren + 1 extra eitje
2 eetlepels paneermeel
1 klontje boter
nootmuskaat
peper
zout
de tomatensaus:
2 uien
1 scheutje olijfolie
800 g tomatenvlees of -blokjes in blik
80 g geconcentreerde tomatenpuree
1 koffielepel sambal (naar smaak)
1 koffielepel suiker
verse basilicum
verse tijm
verse oregano
5 cl rode wijn
afwerking:
aardappelpuree of frietjes
bereiding
de vogelnestjes:
Breng een pot water aan de kook en kook de eieren hard. Reken 9 à 10 minuten. Hou één ongekookt ei opzij
voor de gehaktbereiding.
Koel de eieren af onder koud stromend water en pel ze. Zet ze even opzij.
Neem een ruime mengschaal en doe er het gehakt in. Voeg een snuifje zout en wat peper van de molen toe.
Breek het extra ei en voeg het bij het gehakt.
Strooi het paneermeel over het vlees en rasp wat verse muskaatnoot.
Was je handen en kneed het gehakt tot een stevig, maar niet te droog mengsel.
Nu kan je de vogelnestjes maken. Rol een gehaktbal van zo‟n 5 à 6 cm dik. Leg de bal in je hand en duw er een
kuiltje in, ter grootte van een ei. Leg een hardgekookt ei in het kuiltje en kneed het vlees daarrond. Druk de
gehaktbal goed aan en rol het vlees door je handen, tot je een egale boulet krijgt die het ei naadloos omsluit.
Leg de vogelnestjes op een groot bord en hou ze even opzij.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Zet een braadpan op een matig vuur en smelt er een klontje boter in.
105

Geef de vogelnestjes een goudbruin korstje. Rol de gehaktballen regelmatig even om. De volgelnestjes hoeven
binnenin niet gaar te zijn.
Leg de gekorste vogelnestjes in een ovenvaste schotel en bak ze 25 tot 30 minuten in de oven op 180°C.
de tomatensaus:
Zet een stoofpot op een matig vuur en schenk er een scheutje olijfolie in.
Pel de uien en snipper ze grof. (Later zeven we de saus.)
Stoof de stukjes ui in de hete olijfolie. Roer regelmatig even in de pot.
Voeg er een schepje suiker en de geconcentreerde tomatenpuree bij. Schep ook wat sambal in de pot. Heb je
liever geen pikante toets aan je saus, dan kan je de sambal gerust weglaten.
Laat alles enkele minuten bakken. Roer regelmatig even in de pot.
Schenk de rode wijn bij de groenten en laat de wijn voor een groot deel verdampen.
Giet de tomatenstukjes erbij.
Knip de verse kruiden (enkele takjes tijm, oregano en basilicum), spoel ze even onder stromend water en hak ze
fijn. Verwijder eventuele taaie takjes. Strooi de fijne kruiden in de pot en laat de saus 10 minuten pruttelen op
een zacht vuur.
Mix de saus fijn met de staafmixer. Neem een tweede pot en zet er een fijne zeef bovenop. Schep de saus met
een pollepel in de zeef en druk ze er met de bodem van de lepel doorheen. De pulp die je overhoudt, mag weg.
Proef de saus en voeg naar smaak wat peper en zout toe.
afwerking:
Prik diep in de vogelnestjes om te controleren of ze gaar zijn. Als er geen vleesrestjes aan de prikker blijven
kleven, zijn de vogelnestjes gaar.
Snij elke gehaktbal middendoor en leg de helften op het bord.
Schenk er enkele lepels tomatensaus rond.
Serveer de vogelnestjes met aardappelpuree of frietjes.
106

78. Pizza met chorizo, rucola en pikante olie
De meeste keukenovens zijn niet krachtig genoeg om pizza's te bereiden zoals het hoort. Voor een echt geslaagd
resultaat moet je ze immers kort en krachtig bakken op een hoge temperatuur. Maar daar heeft Jeroen een mouw
aan gepast: met zijn barbecue en een pizzasteen tovert hij zo een authentieke pizza op tafel.
ingrediënten
het pizzadeeg:
150 g roggebloem
500 g patisseriebloem
4 eetlepels gedroogde gist (in zakjes)
375 ml lauw water
2 eetlepels melk
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel zout
de saus:
3 uien
2 teentjes knoflook
800 g tomatenstukjes uit blik
1 koffielepel sambal
40 g geconcentreerd tomatenpuree
verse basilicum
verse oregano
1 scheutje olijfolie
de garnituur:
200 g chorizo
2 bolletjes mozarella
de pikante olie:
10 kleine gedroogde chilipepers
1 teentje look
2 dl fijne olijfolie
afwerking:
80 g rucola
bereiding
het pizzadeeg:
Neem de mengpot van de keukenmachine erbij.
Doe de roggebloem, de gewone patisseriebloem, de gedroogde gist en het lauwe water in de mengkom. Laat de
machine alle ingrediënten mengen tot een egaal deeg. Reken tot 15 minuten kneden op een lage snelheid.
Voeg de melk en de olijfolie toe wanneer je ongeveer halfweg bent met het mengen.
Strooi ten slotte het zout in het deeg en laat alles nog zo‟n 10 minuten kneden in de machine.
Wrijf intussen een grote kom in met wat olijfolie.
Kneed het pizzadeeg tot een dikke bol en leg het in de kom.
Leg een vochtige keukendoek over de kom en laat de bol pizzadeeg ongeveer 2 uur rijzen op
kamertemperatuur. Let erop dat het deeg niet in de tocht staat.
de saus:
Schil de uien en versnipper ze tot fijne stukjes.
107

Pel de look en plet de teentjes tot pulp.
Verhit een diepe pan op een matig vuur en schenk er een scheutje olijfolie in.
Stoof de stukjes ui en de look in de hete pan en roer regelmatig met een houten lepel.
Voeg na enkele minuten wat sambal (tenzij je niet van wat pit houdt) en de geconcentreerde tomatenpuree toe.
Laat die ingrediënten een paar minuten al roerend meebakken.
Giet de inhoud van de blikken tomatenpulp erbij, samen met enkele takjes verse basilicum en oregano.
Voeg een snuifje zout toe. Extra peper is niet nodig als je de sambal al gebruikt hebt. Proef de saus en laat ze
10 minuten pruttelen op een zacht vuurtje.
Wie van een zoetere tomatensaus houdt, kan er ook een lepeltje bloemsuiker onder mengen.
Laat de gare tomatensaus afkoelen. Verwijder de takjes kruiden; die hebben intussen hun smaak afgegeven.
de garnituur:
Snij de chorizo in dunne schijfjes.
Snij ook de bolletjes mozzarella in schijfjes.
Zet de sneetjes worst en kaas even aan de kant.
de pikante olie:
Zet een kleine pan op een zacht vuur en schenk er de olijfolie in.
Doe de gepelde look en de gedroogde chilipepertjes in de vijzel. Stamp de ingrediënten fijn.
Voeg de gestampte pepers en look bij de lauwe olijfolie en laat het mengsel rusten. Zo kunnen de smaken zich
vermengen.
De afgekoelde pikante olie kan je in een flesje gieten en enkele weken koel bewaren. Hoe langer je ze houdt,
hoe sterker de smaak van de olie zal worden.
afwerking:
Verhit de pizzasteen op de barbecue of verhit je oven op de maximumtemperatuur. (Kan je over 300°C of meer
aan, dan kan je gegarandeerd een authentieke pizza maken.)
Haal het gerezen pizzadeeg uit de mengschaal en scheur er een bolletje af ter grootte van een tennisbal.
Bestrooi het werkoppervlak met wat bloem en neem de deegrol. Rol het deeg tot een dunne ronde lap van zo‟n
30 cm doorsnede. Probeer een zo dun mogelijke bodem te rollen. (Strooi regelmatig wat extra bloem over het
deeg, zodat de pizza niet aan het werkvlak kleeft.)
Leg de pizzabodem op een vlakke vuurvaste ovenschaal of op een grote pizzaspatel.
Schep een lepel tomatensaus op de pizzabodem en verdeel de saus er egaal over. (De rest van de saus kan je
invriezen voor een volgend pizzafeestje.)
Strooi schijfjes chorizo en stukjes mozzarella over de pizza. Niet te zuinig zijn!
Leg nog enkele blaadjes verse oregano op je pizza.
Schuif de pizza op de gloeiend hete pizzasteen. Die van Jeroen haalt 380°C, maar dat is niet zo
vanzelfsprekend.
Afhankelijk van de temperatuur zal je pizza al na een paar minuten gaar zijn. Kort en krachtig zijn de
kernwoorden voor de perfect gebakken pizza.
Druppel wat pikante olie over de versgebakken pizza en werk ze af met een beetje verse rucola.
108

79. Gelakte spiering op de barbecue met aardappelsalade
In dit recept gebruikt Jeroen een heel budgetvriendelijk stuk varkensvlees voor een volwaardige grillmaaltijd. Het is
wel belangrijk dat je het vlees op voorhand een nachtje laat marineren. Dat zorgt ervoor dat het vlees mals en vol
smaak op de rooster belandt.
ingrediënten
de marinade (één dag op voorhand):
5 dl appelsap
25 cl olijfolie
1 bussel citroentijm (of klassieke tijm)
2 teentjes look
peper
zout
800 g onversneden spiering (onversneden nekstuk)
het glazuur:
3 eetlepels ahornsiroop (esdoornsiroop)
1 eetlepel ketjap manis (zoete Indonesische saus)
1 eetlepel mosterd
1 snuifje kaneel
1 snuifje nootmuskaat
1 snuifje cayennepeper
de aardappelsalade:
20 kleine vastkokende aardappelen (bv. Belle de Fontenay of Ratte du Touquet)
1 eetlepel zachte graanmosterd (of gewone mosterd)
2 eetlepels bruine suiker
1 scheutje rode wijnazijn
olijfolie
afwerking:
60 g rucola
1⁄2 bussel verse basilicum
bereiding
de marinade (één dag op voorhand):
Neem een ruime mengschaal en giet er het appelsap en de oliijfolie in.
Kneus de (ongepelde) lookteentjes, scheur de citroentijm in stukken, voeg wat peper en een snuifje zout toe en
meng alles in de marinade.
Opmerking: Als je geen citroentijm op de kop kan tikken, gebruik dan een portie „klassieke‟ verse tijm.
Dompel het vlees onder in de marinade, dek de schaal af en zet ze een nacht in de koelkast.
Info: De zuren in het appelsap zullen ervoor zorgen dat het vlees malser wordt.
het glazuur:
Neem een schaal en meng er de ahornsiroop in (esdoornsiroop), de ketjap manis en de mosterd.
Rasp wat muskaatnoot in de schaal en doe er een klein snuifje cayennepeper en een snuifje kaneelpoeder bij.
Meng alles met de garde.
op de barbecue:
Stook de barbecue zeer heet. Als je een barbecue op houtskool gebruikt, voorzie dan een zone waar geen
gloeiende kolen liggen.
109

Haal het vlees even op voorhand uit de marinade, zodat het wat op kamertemperatuur kan komen. Verwijder ook
te grote stukjes tijm, zodat ze niet verbranden tijdens het bakken.
Schroei het vlees aan alle kanten op de hete barbecue. Geef de spiering een goudbruin korstje.
Verlaag de temperatuur van de barbecue (tot ongeveer 160°C) of leg het vlees boven de zone waar geen
houtskool ligt.
Strijk wat van het glazuur over het vlees en laat de spiering ongeveer 40-45 minuten garen (gesteld dat je
barbecue zo‟n 160°C warm is).
Terwijl het vlees gaart, mag je af en toe opnieuw wat van het glazuur over de spiering strijken en het stuk
varkensvlees even omdraaien. (Gebruik een tang, zodat je niet in het vlees hoeft te prikken.)
de aardappelsalade:
Was de aardappeltjes en kook ze gaar in de schil.
Laat de aardappelen wat afkoelen en schil ze. Snij ze in grove stukken en doe ze in een mengschaal.
In een apart schaaltje bereid je de vinaigrette voor de aardappelsalade. Meng de mosterd, de rode wijnazijn en
de bruine suiker. Roer alles met de garde en schenk er wat olijfolie bij. Voeg een beetje peper van de molen toe
en een snuifje zout. Blijf mengen tot je een gladde vinaigrette krijgt.
Schep enkele lepeltjes vinaigrette over de stukjes aardappel en meng voorzichtig.
afwerking:
Spoel de rucola en de blaadjes verse basilicum. Voeg alles net voor het serveren toe aan de aardappelsla
(eventueel grof gescheurd).
Haal het vlees van de barbecue en laat het enkele minuten rusten. (Controleer of het vlees gaar is. Het
hoort rosé gebakken te zijn.)
Snij de spiering in dikke schijfjes en schik een portie op elk bord. Schep er wat aardappelsla bij. Gebruik het
restje van de vinaigrette als saus voor de liefhebbers.
110

80. Crème van geitenkaas en gemarineerde groenten
Dit frisse vegetarische voorgerecht op basis van verse geitenkaas en biogroenten is de perfecte start voor een
zomers menu of een barbecuefeestje. Nog niet zo veel honger? Dan brengt dit kleurige bordje pit daar wel
verandering in!
ingrediënten
de marinade:
25 cl witte wijnazijn
25 cl water
5 g suiker
1 eetlepel geel mosterdzaad
6 peperbolletjes
1 snuifje zout
de groenten:
10 radijzen
1 koolrabi
1⁄2 komkommer
de crème van geitenkaas:
200 g verse geitenkaas
1 scheutje ongezoete karnemelk
1 snuifje cayennepeper
1⁄2 citroen
afwerking:
1⁄2 bakje tuinkers
1 scheutje fijne olijfolie
bereiding
de marinade:
Meng het water met de witte wijnazijn en verwarm het mengsel in een potje.
Schep de suiker erbij, samen met het mosterdzaad, de gekneusde peperbollen en een snuifje zout.
Breng de marinade even tot tegen het kookpunt en zet het vuur daarna af.
de groenten:
Spoel alle groenten in ruim water.
Verwijder het loof van de radijsjes en snij ze in fijne rondjes.
Snij de knol van de koolrabi in schijfjes van enkele millimeter dik. De taaie steel en het loof gebruik je niet.
Gebruik daarna een uitsteekkring of een dresseerring om perfecte cirkels uit de schijfjes koolrabi te steken.
Doe de schijfjes radijs en koolrabi in een mengschaal en schenk er de gezeefde warme marinade bovenop.
(Vermijd dat de peperbolletjes en het mosterdzaad bij de groenten terecht komen.)
Plaats een deksel of een vel vershoudfolie over de mengschaal en laat de bereiding afkoelen in de koelkast.
de crème van geitenkaas:
Snij de geitenkaas in stukjes en doe ze in de mengbeker van de blender.
Schenk er een beetje ongezoete karnemelk bij. (Begin met een voorzichtig scheutje, zodat de kaasbereiding niet
te lopend wordt.)
Voeg een scheutje citroensap en een klein snuifje cayennepeper toe.
Mix het mengsel tot een gladde crème en voeg naar smaak wat extra citroensap of cayennepeper toe.
111

Giet of schep de crème in een (plastic) spuitzak en laat het mengsel afkoelen en wat opstijven in de koelkast.
Reken zeker een uurtje als je heel verse kaas hebt gebruikt.
afwerking:
Was de komkommer en snij de groente in lange dunne plakjes. Snij vervolgens de plakjes in fijne sliertjes
(julienne).
Neem de afgekoelde marinade uit de koelkast en strooi er de julienne van komkommer bij.
Zet de afgesloten schaal nog een kwartiertje in de koelkast. Laat de gemarineerde groenten nadien uitlekken in
een zeef.
Zet de borden klaar en spuit in het midden van elk bord een flinke toef van de kaascrème.
Drapeer een selectie van de fijne groenten over en rond de crème van geitenkaas. Laat je creativiteit werken!
Tip: Doorgewinterde vleeseeters kunnen er eventueel ook enkele snippers gedroogde ham aan toevoegen.
Snipper wat tuinkers over elke portie en druppel er een beetje fijne olijfolie over.
112

81.Heldere tomatensoep
Een heldere soep of consommé bereiden, is tovenarij. Ten minste, dat denken veel mensen. Eigenlijk hebben we dit
staaltje culinaire kunst te danken aan slimme koks die er, lang geleden, hun hoofd over gebroken hebben. Zij
ontdekten dat je door eiwit te gebruiken, alle onzuiverheden en brokjes in je soep kan wegwerken. Probeer het zeker
eens zelf. Je keuken zal heel even op het laboratorium van professor Barabas lijken, maar het resultaat is echt
verrassend.
ingrediënten
3 l groentebouillon
100 g zongedroogde tomaten (op olie)
10 tomaten
80 g tomatenpuree (geconcentreerd)
6 eieren
1⁄2 bussel basilicum
1⁄2 bussel oregano
Peper, ,zout
bereiding
Ontdooi een portie groentebouillon en warm ze op (of bereid een vers keteltje).
Breng een pot water aan de kook om de tomaten te ontvellen (emonderen). Spoel de tomaten en snij een kruisje
in de top van elke vrucht. Dompel de tomaten 12 tot 15 tellen lang onder in het kokende water. Spoel ze
onmiddellijk met koud water.
Nu kan je gemakkelijk de schil verwijderen. Verzamel de schillen in een ruime mengschaal.
Snij de tomaten in kwartjes en verwijder de waterige zaadlijsten. Doe de zaadlijsten bij de tomatenschillen. Dat
„afval‟ komt straks nog van pas, want er zit veel smaak in.
Verzamel de partjes tomatenvlees in een schaal en zet ze even aan de kant.
Laat de zongedroogde tomaatjes uitlekken en doe ze bij de schillen en de zaadlijsten. Voeg ook de
geconcentreerde tomatenpuree toe.
Breek de eieren en giet het eiwit bij het tomatenmengsel. De dooiers gebruiken we niet. (Tip:De dooiers kan je
bijhouden en gebruiken voor een andere bereiding. Een sabayon misschien?)
Kruid het tomatenmengsel met een snuif zout en wat peper van de molen.
Spoel de verse kruiden (basilicum en oregano) en leg een deel van de basilicumblaadjes opzij. De rest van de
kruiden voeg je bij het tomatenmengsel.
Mix alles tot een fijn papje. Het kan allemaal wat bizar lijken, maar je bent goed bezig.
Breng de groentebouillon aan de kook in een ruime stoofpot of soepketel.
Giet de tomatenmix met eiwit in de kokende bouillon. De eiwitten zullen stollen en alle brokjes en onzuiverheden
in de bouillon „vangen‟.
Zet het vuur wat zachter en laat de bouillon zo‟n 30 minuten pruttelen. Je zal een soort van bruisend vulkaantje
zien in de kookpot. Dat zijn de eiwitten die hun werk doen.
Neem er de partjes tomatenvlees bij en snij ze in piepkleine blokjes (brunoise).
Neem er de rest van de verse basilicum bij, rol de blaadjes op tot een sigaar en snipper het in heel fijne reepjes.
Zodra de consommé voldoende lang gekookt heeft, is de tijd aangebroken om hem te zeven. Gebruik daar een
neteldoek voor (een grof geweven katoenen keukendoek) of een propere keukenhanddoek die je een nachtje
hebt laten weken in ruim water. (Het weken moet ervoor zorgen dat resten van geparfumeerd wasmiddel uit het
weefsel verdwijnen. Het is niet de bedoeling dat je consommé onverwacht een zeepsmaakje krijgt.)
113

Neem een grote zeef en drapeer daarin het neteldoek of de keukenhanddoek. Plaats de zeef boven een ruime
kookpot. Giet de soep in delen door de zeef en vang de heldere bouillon op in de pot. De gestolde eiwitten en
alle brokjes die in de zeef achterblijven, gooi je weg.
Verhit de heldere bouillon.
Giet de blokjes tomatenvlees en de gesnipperde basilicum in een grote soepterrine.
Schenk er de hete tomatenconsommé over.
Je kan deze consommé ook in kleine porties en ijskoud serveren, bijvoorbeeld als aperitiefhapje.
114

82. Gemarineerde kalkoenreepjes met broccolisalade
Kalkoen staat lang niet meer enkel op kerstmis op het menu. Het malse en magere vlees is perfect geschikt voor
allerlei bereidingen. Dat moest je Jeroens oma niet vertellen: zij was een overtuigd liefhebber. Haar kleinzoon
marineert het vlees in een Japans badje van saké, rijstwijn en sojasaus en serveert het met gezonde broccoli.
ingrediënten
de marinade:
125 ml saké (of droge sherry), 25 cl sojasaus, 6 cl mirin (zoete Japanse rijstwijn),45 g honing
de kalkoen en de broccoli:
600 g kalkoenfilets, 1 broccoli, 1 koffielepel bicarbonaat, 2 lente-uitjes
de vinaigrette:
2 eetlepels rode wijnazijn, 1 scheutje sesamolie
afwerking:
1 scheutje arachideolie, 1 snuifje zout, peper, 1 eetlepel bleke sesamzaadjes (= ongeroosterd)
1 eetlepel zwarte sesamzaadjes (= geroosterd)
bereiding
de marinade:
Neem een mengschaal of een grote mengbeker om de marinade te bereiden. Schenk er de saké in (rijstwijn), de
soyasaus, de mirin en wat stroperige honing. Meng alles even met de garde.
Tip: Als je geen saké op de kop kon tikken, kan je de rijstwijn vervangen door droge sherry.
de kalkoen en de broccoli:
Snij de kalkoenfilet in reepjes van zo‟n halve centimeter breed. Maak nadien je snijplank schoon.
Dompel de reepjes gevogelte onder in de marinade, dek de schotel af met wat vershoudfolie en zet de schaal in
de koelkast. Laat de bereiding een half uur rusten.
Vul een kookpot met water, zet het deksel erop en breng het water aan de kook.
Spoel de broccoli schoon en verdeel hem in kleine roosjes. Laat de fijne steeltjes gerust aan de roosjes zitten.
Doe een snuifje bicarbonaat in het kokende water en kook de roosjes broccoli beetgaar. (Bicarbonaat zorgt
ervoor dat de broccoli mooi groen blijft.) 2 tot 3 minuten is al genoeg. Giet het kookvocht weg en spoel de
broccoli onder koud stromend water.
Maak de lente-uitjes schoon en verwijder het buitenste loof én het wortelstukje. Snij de uien vervolgens in
flinterdunne schijfjes. Snij de schijfjes diagonaal voor een oosterse touch.
Haal de marinade met kalkoenreepjes uit de koelkast. Schep het vlees eruit en laat het voldoende uitlekken.
de vinaigrette:
Maak een eenvoudige vinaigrette door enkele eetlepels kalkoenmarinade te mengen met de rode wijnazijn en de
sesamolie.
Opmerking: Wees voorzichtig met de hoeveelheid sesamolie en proef regelmatig, want soms kan sesamolie een
sterk geroosterde smaak hebben.
afwerking:
Zet een braadpan op een matig vuur en verhit er een scheutje arachideolie in. Bak de reepjes kalkoenfilet tot ze
goudbruin en gaar zijn. (Je kan ook een wokpan gebruiken.) Voeg naar smaak een snuifje zout toe en wat peper
van de molen.
Doe de roosjes broccoli en de snippers lente-ui in een ruime serveerschaal en schenk er enkele eetlepels van de
vinaigrette over. Strooi de geroosterde (zwarte) en de ongeroosterde (bleke) sesamzaadjes erover en meng de
sla.
Schep er ten slotte de reepjes gebakken kalkoen bij en serveer het gerecht als een gezonde lauwwarme lunch of
als voorgerecht.
115

83.Sardines op de barbecue
Sardines zijn ideaal om te grillen op de barbecue, en bovendien erg budgetvriendelijk. Zet het tuinhek maar al open,
want wedden dat je buren toevallig eens langskomen zodra je de gemarineerde visjes op de barbecue gelegd hebt?
Zeker met een paar verse lookbroodjes erbij.
ingrediënten
de marinade:
3 dl olijfolie
2 teentjes look
2 citroenen
1⁄2 bussel bladpeterselie
8 peultjes kardamom
1 snuifje cayennepeper
1 snuifje grof zout (bv. fleur de sel)
de sardines:
12 zeer verse sardines
de lookbroodjes:
1 ciabatta-brood (of een gelijkaardig brood)
1 bolletje knoflook
olijfolie
verse rozemarijn
peper
zout
bereiding
de marinade:
Zet een ruime mengschaal op je werkvlak. Pel de look, zet er even het mes in en plet de teentjes tot pulp. Doe
de pulp in de schaal.
Pers de citroenen en doe het sap bij de look. (Het citroenzuur zal de vis al voor een stuk koud garen.)
Kneus de kardamompeultjes en haal er de zaadjes uit. Doe de zwarte zaadjes in de vijzel. Wrijf ze tot poeder en
voeg ze bij het citroensap.
Voeg ten slotte voorzichtig een snuifje cayennepeper toe, een snuifje grof zout en de olijfolie.
Spoel de peterselie en hak de blaadjes fijn. Roer de kruiden door de marinade.
de sardines:
Voor je aan de slag gaat met de marinade, moeten de verse sardines grondig schoongemaakt worden. Je kan
eventueel de hulp inroepen van je visboer maar eigenlijk kan je dat ook makkelijk zelf doen.
Maak de sardines een voor een schoon onder koud stromend water.
Wrijf met een beetje kracht de schubben van het visvel. Wrijf zorgvuldig en tegen de schubben in, dus van de
staart richting kop.
Ten slotte moeten ook de ingewanden verwijderd worden. Maak (met een mesje of met je vinger) een insnijding
in de buik van de vis en trek de ingewanden eruit. Spoel de buikholte schoon onder de kraan.
Leg de sardines in een schaal en schenk er de marinade over. Dek de schaal af met een vel vershoudfolie.
Laat de visjes 30 tot 40 minuten rusten in de koelkast. Je kan ondertussen de barbecue al aansteken.
Tip: In authentieke gegrilde sardines zitten heel fijne graatjes, die je probleemloos mee kan opeten. Wil je die
graatjes vermijden, werk dan met filets van sardines.
116

de lookbroodjes:
Snij de ciabatta overlangs in twee.
Snij ook de bol(len) look overlangs in twee.
Wrijf de broodhelften in met de verse look.
Wrijf ook enkele takjes verse rozemarijn over het brood. Hier en daar mag er een blaadje achterblijven.
Druppel gelijkmatig wat olijfolie over het brood.
Strooi naar smaak een beetje peper en zout op de broodjes.
afwerking:
Haal de sardines uit de marinade en dep ze af. Hou de marinade bij.
Olie het grillrooster even in.
Knel de sardines in een scharnierende (vis)grill. Heb je dat niet, leg ze dan rechtstreeks op het barbecuerooster
en draai ze voorzichtig om met een barbecuetang. Grill de visjes kort en krachtig gedurende 2 tot 4 minuten aan
elke zijde (de duurtijd verschilt afhankelijk van de grootte).
Rooster ook het lookbrood goudbruin op de hete barbecue.
Leg de gegrilde visjes op een bord en schep er enkele lepels van de marinade over. Serveer de sardines met
stukken gegrild lookbrood.
117

84. Zeeduivel met rode pestopuree, rucola en Parmezaanse kaas
Zeeduivel is niet bepaald moeders mooiste, maar met z'n uitzonderlijk stevige en smaakvolle visvlees levert het wel
'de biefstuk van de zee'. Koop zeeduivelfilet wel vers en verwerk hem zo snel mogelijk. Het zeeduivelseizoen loopt
van juni tot oktober. Respecteer die periode en koop enkel dan zeeduivel, zodat onze kinderen er ook nog van
kunnen genieten.
Jeroen maakt er een puree met tomatenpesto bij, terwijl rucola (notensla) en Parmezaanse kaas voor een beetje
extra pit zorgen.
ingrediënten
voorbereiding:
1 kg loskokende aardappelen
de tomatenpesto:
200 g zongedroogde tomaten (op olie)
1 koffielepel tomatenpuree (geconcentreerd)
40 g Parmezaanse kaas (blokje)
20 g pijnboompitten
2 teentjes look
10 cl olijfolie
1 scheutje balsamicoazijn
peper
zout
de puree met tomaat:
1 scheutje melk
1 scheutje olijfolie
de zeeduivel:
1 scheutje olijfolie
4 zeeduivelfilets (ong. 150 g p.p.)
afwerking:
1 bussel rucola
wat extra Parmezaanse kaas
4 eetlepels gemengde fijne olijfolie
2 eetlepels balsamicoazijn
bereiding
voorbereiding:
Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuifje zout. Giet ze na het koken af en hou de warme
aardappelen even opzij.
de tomatenpesto:
Neem de beker van de blender en doe er de pijnboompitjes in, kleine blokjes Parmezaanse kaas en de gepelde
teentjes look. Hou wat extra parmezaan opzij voor de afwerking van het gerecht.
Giet de zongedroogde tomaatjes erbij, samen met de olie uit het potje. (De tomatenolie vervangt extra olijfolie.)
Schep ten slotte de geconcentreerde tomatenpuree erbij en mix alles tot een gladde (vrij dikke) pesto.
Proef de pesto en voeg wat peper van de molen toe en eventueel een snuifje zout.
Tip: Deze tomatenpesto kan je ook gebruiken voor diverse andere gerechten of aperitiefhapjes (bv. als
tapenade). Het is een mooie variatie op de klassieke groene pesto met basilicum.
de puree met tomaat:
Pureer de aardappelen met de stamper.
118

Schenk er een scheutje olijfolie en een scheutje melk bij. Overdrijf niet, want de tomatenpesto zal de puree extra
smeuïg maken.
Schep een deel van de tomatenpesto bij de puree en meng alles goed. Als de puree nog te stevig is, voeg er
dan nog wat extra tomatenpesto aan toe. Proef en meng tot je een puree naar wens krijgt. In principe hoef je
geen extra peper of zout toe te voegen.
Zet het deksel op de pot en hou de puree warm.
de zeeduivel:
Verwarm de oven voor op 180°C.
Verhit een scheutje olijfolie in een braadpan.
Zeeduivel is edele vis, hou 'm dus liefst zo puur mogelijk. Strooi enkel een snuifje zout en wat peper van de
molen op de stukken zeeduivel.
Bak de vis goudbruin aan beide zijden in de hete olie. Dat hoeft maar een paar minuten te duren, want de vis
gaart straks verder in de oven.
Leg de vis in een ovenschaal en druppel er een klein beetje olijfolie over. Zet de vis in de voorverwarmde oven.
Laat de vis 8 tot 10 minuten garen in de oven. (De exacte gaartijd is afhankelijk van de dikte van de stukken
visfilet.)
Controleer de garing door even in de vis te prikken. Zodra de vork er gemakkelijk doorheen gaat, is de zeeduivel
op z‟n best. Wanneer je gestold eiwit in de braadslee krijgt, is de vis al iets té gaar.
afwerking:
Maak de rucola schoon in ruim water en laat de sla uitlekken.
Neem een schaaltje en meng er een scheutje fijne olijfolie in en een scheutje balsamico. Kruid het eenvoudige
sausje met een snuifje zout en wat peper van de molen.
Serveer op elk bord een flinke schep van de puree met tomatenpesto en leg daarop een stuk ovenverse
zeeduivel.
Leg een toefje rucola op de vis en schaaf er enkele krullen Parmezaanse kaas over. Werk elk bord af met een
lepeltje balsamicodressing.
119

85.Rabarbertaart
Het zou zonde zijn om het rabarberseizoen onopgemerkt te laten voorbijgaan. Rabarber is immers een bijzonder
product: in een zoete bereiding zorgt de zure rabarbersmaak voor een culinair effect dat je nergens mee kan
vergelijken. In confituur of gestoofd met een beetje suiker, het kan allemaal. Of heb je toch liever Jeroens
rabarbertaart?
ingrediënten
het kruimeldeeg:
500 g bloem
250 g malse boter
180 g suiker
2 vanillestokjes
3 eieren
zout
de taartbodem:
malse boter
1 eetlepel bloem
de taart:
1 kg rabarberstelen
200 g suiker
80 g Petit Beurrekoekjes
bereiding
het kruimeldeeg:
We beginnen met het kruimeldeeg. Je kan kiezen voor 400 g kant-en-klaar deeg per vier personen, maar
waarom zou je niet zelf vers deeg maken?
Doe de boter samen met de suiker en het zout in de mengkom van de keukenrobot. Start de keukenrobot op een
matige snelheid.
Haal de zaadjes uit de vanillestokjes en doe ze erbij.
Doe er een volledig ei bij en twee eierdooiers per drie gebruikte eieren.
Meng verder tot een homogene massa.
Doe de helft van de bloem erbij.
Kneed even verder op medium snelheid en doe het tweede deel van de bloem erbij.
Verhoog nu systematisch de snelheid van de keukenrobot. Meng verder tot het deeg begint te 'bollen'.
Haal het deeg uit de keukenrobot en kneed even met de handen.
Laat het deeg vóór gebruik een uur in de koelkast rusten. Je hebt 400 g per 4 personen nodig voor deze taart;
de rest kan je invriezen voor later.
de taartbodem:
Haal de boter op tijd uit de koelkast, zodat ze op kamertemperatuur komt en mals wordt.
Neem een kleine pot of een pannetje en smelt daarin een klontje boter op een zacht vuur. Die boter heb je nodig
om de taartvorm in te vetten.
Strooi wat bloem op het werkvlak en neem er de deegroller bij. Rol het deeg uit tot een grote dunne lap.
Strijk de taartbodem in met de gesmolten boter en bepoeder de vorm met een beetje bloem. Zo zal je de taart na
het bakken gemakkelijk kunnen losmaken.
120

Bedek de taartbodem met de lap deeg. Druk het deeg stevig aan in de randjes. Snij of druk de overlappende
stukjes deeg weg.
Zet de taartbodem in de koelkast. Intussen kan je de rabarber voorbereiden.
de taart:
Spoel de rabarberstelen en snij de taaie uiteinden eraf. Schil de stelen met je dunschiller en snij ze in stukjes
van zo‟n halve tot één centimeter dik.
Doe alle stukjes rabarber in een ruime mengschaal. Doe er de suiker bij en de bloem. Meng alles goed.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Doe de Petit Beurrekoekjes in de mengbeker van de blender en mix ze fijn.
Haal de taartvorm uit de koelkast en strooi de gemalen koekjes over de bodem. Verdeel het Petit Beurrehaksel
egaal.
Vul de taartvorm met de mengeling van blokjes rabarber, suiker en bloem en verdeel enkele klontjes boter
erbovenop.
Bak de taart ongeveer 30 minuten op 180°C in de voorverwarmde oven.
Laat de taart na het bakken goed afkoelen en haal ze vervolgens uit de vorm.
121

86.Panzanella
Panzella is ontstaan in de volkskeuken van Toscane en Umbrië en is een ideale bereiding om je oud brood in te
verwerken. Als je de ansjovis weglaat en vervangt door bijvoorbeeld blokjes mozzarella, kan je het evengoed zien als
een vegetarische salade. Maak de panzanella een uurtje of twee op voorhand: zo komen de smaken nog meer tot
hun recht.
ingrediënten
1 oud wit brood (bv. ciabatta)
4 rijpe tomaten
1⁄2 komkommer
1 rode ui
1⁄2 bussel bladpeterselie
20 g kappertjes
50 g ansjovis (op olie)
1 scheutje olijfolie
1 scheutje balsamicoazijn
peper
zout
bereiding
Gebruik een goed broodmes om alle korsten van het brood te snijden. Snij het broodkruim in dobbelstenen.
Vul een schaaltje met koud water en week daarin de stukken broodkruim. De broodkorsten gebruik je niet.
Knijp na een paar minuten het water uit het geweekte broodkruim. Doe het gesopte brood in een ruime schaal
en zet het even opzij.
Was de groenten onder stromend water.
Snij het taaie hartje uit de tomaten en snij de tomaat in partjes.
Schil de komkommer en snij de groente overlangs in lange kwarten. Nu kan je gemakkelijk de waterige
zaadlijsten wegsnijden. Snij het vaste vruchtvlees in grove stukken.
Pel de rode ui en snij ze middendoor. Snij de ui vervolgens in zeer fijne halve ringen, of in piepkleine snippers.
(Grote stukken rauwe ui smaken niet in een salade.)
Doe de stukken tomaat, komkommer en rode ui in de schaal met brood en voeg er de kappertjes aan toe.
Ontpit de olijven (indien nodig) en hak ze grof.
Laat de asjovis uitlekken en snij de visjes grof.
Spoel de peterselie en snij het in grove snippers.
Doe ook de stukjes olijf, ansjovis en peterselie in de schaal en meng de salade zorgvuldig, zodat er geen te
grote stukken brood in achterblijven.
Schenk een royale scheut fijne olijfolie over de salade, samen met een scheutje balsamico, peper van de molen
en een snuifje zout.
Dek de salade af met vershoudfolie en zet ze 1 tot 2 uur in de koelkast voor het beste resultaat.
122

87. Gemarineerde kalkoenreepjes met broccolisalade
Kalkoen staat lang niet meer enkel op kerstmis op het menu. Het malse en magere vlees is perfect geschikt voor
allerlei bereidingen. Dat moest je Jeroens oma niet vertellen: zij was een overtuigd liefhebber. Haar kleinzoon
marineert het vlees in een Japans badje van saké, rijstwijn, sojasaus en honing en serveert het met gezonde
broccoli.
Het is beter om geen marinade van rauw kalkoenvlees te gebruiken in een koude salade. Eventuele ziektekiemen
kunnen geëlimineerd worden door de alcohol en de azijn in het recept, maar dat is niet zeker. Hou het dus veilig.
ingrediënten
de marinade:
125 ml saké (of droge sherry)
25 cl sojasaus
6 cl mirin (zoete Japanse rijstwijn)
45 g honing
de kalkoen en de broccoli:
600 g kalkoenfilets
1 broccoli
1 koffielepel bicarbonaat
2 lente-uitjes
de vinaigrette:
wijnazijn
1 scheutje sesamolie
afwerking:
1 scheutje arachideolie
1 snuifje zout
peper
1 eetlepel bleke sesamzaadjes (= ongeroosterd)
1 eetlepel zwarte sesamzaadjes (= geroosterd)
bereiding
de marinade:
Neem een mengschaal of een grote mengbeker om de marinade te bereiden. Schenk er de saké in (rijstwijn), de
soyasaus, de mirin en wat stroperige honing. Meng alles even met de garde.
Doe meteen een beetje van de marinade in een andere kom om te gebruiken voor de dressing van de salade.
Tip: Als je geen saké op de kop kon tikken, kan je de rijstwijn vervangen door droge sherry.
de kalkoen en de broccoli:
Snij de kalkoenfilet in reepjes van zo‟n halve centimeter breed. Maak nadien je snijplank schoon.
Dompel de reepjes gevogelte onder in de marinade, dek de schotel af met wat vershoudfolie en zet de schaal in
de koelkast. Laat de bereiding een half uur rusten.
Vul een kookpot met water, zet het deksel erop en breng het water aan de kook.
Spoel de broccoli schoon en verdeel hem in kleine roosjes. Laat de fijne steeltjes gerust aan de roosjes zitten.
Doe een snuifje bicarbonaat in het kokende water en kook de roosjes broccoli beetgaar. (Bicarbonaat zorgt
ervoor dat de broccoli mooi groen blijft.) 2 tot 3 minuten is al genoeg. Giet het kookvocht weg en spoel de
broccoli onder koud stromend water.
Maak de lente-uitjes schoon en verwijder het buitenste loof én het wortelstukje. Snij de uien vervolgens in
flinterdunne schijfjes. Snij de schijfjes diagonaal voor een oosterse touch.
123

Haal de marinade met kalkoenreepjes uit de koelkast. Schep het vlees eruit en laat het voldoende uitlekken.
Giet de marinade meteen weg.
de vinaigrette:
Maak een eenvoudige vinaigrette door het beetje marinade dat je opzij gezet hebt (en dus niet gebruikt hebt voor
de kalkoen) te mengen met de rode wijnazijn en de sesamolie.
Opmerking: Wees voorzichtig met de hoeveelheid sesamolie en proef regelmatig, want soms kan sesamolie een
sterk geroosterde smaak hebben.
afwerking:
Zet een braadpan op een matig vuur en verhit er een scheutje arachideolie in. Bak de reepjes kalkoenfilet tot ze
goudbruin en gaar zijn. (Je kan ook een wokpan gebruiken.) Voeg naar smaak een snuifje zout toe en wat peper
van de molen.
Doe de roosjes broccoli en de snippers lente-ui in een ruime serveerschaal en schenk er enkele eetlepels van de
vinaigrette over. Strooi de geroosterde (zwarte) en de ongeroosterde (bleke) sesamzaadjes erover en meng de
sla.
Schep er ten slotte de reepjes gebakken kalkoen bij en serveer het gerecht als een gezonde lauwwarme lunch of
als voorgerecht.
88.Kip met appelmoes
Kip met appelmoes, da's voor Jeroen thuiskomen van Chiro en ontdekken dat de tafel al gedekt staat. Elke zondag
maakte zijn papa dat immers zorgzaam klaar, mét vers gesneden frietjes. En al is het een eenvoudig gerecht, toch
zorgt het telkens weer voor feest aan tafel.
ingrediënten
de kip:
1 dikke kip
1 ui
2 teentjes look
peper
zout
4 takjes tijm
3 blaadjes laurier
boter
de appelmoes:
8 appels (keukenappels, bv. Boskoop, Elstar...)
1 eetlepel suiker
124

de verse frietjes:
1 kg loskokende aardappelen (bv. Bintje of polderaardappelen)
bereiding
de kip:
Om de kip extra smaak te geven, vult Jeroen ze met aromaten.
Pel de ui en snij hem grof.
Kneus de look en pel de teentjes.
Neem de kip en hou de holte (de achterkant) naar boven. Strooi er flink wat peper van de molen in, een snuif
zout, de teentjes look en de stukken ui. Duw er ten slotte ook de tijm en de laurier bij.
Neem een eind keukentouw om de kip op te binden.
Leg de kip op je werkblad. Trek het nekvel van de kip strak naar voor en plooi het als een jasje over de vleugels.
Neem het eindje touw in het midden vast en span het over de vleugels. Trek het touw onder de kip door en kruis
daar de twee eindjes touw.
Trek de uiteinden van het touw naar achter en span ze over de bouten. Span het touw goed aan en leg een
knoopje.
Bind het touw nog een paar keer rond de bouten zodat de holte achteraan de kip goed afgesloten is. Knoop het
touw stevig vast en snij de losse eindjes af.
Plaats een braadslede op het fornuis en smelt er een flinke klont boter in.
Verwarm de oven voor op 160°C.
Kleur de kip enkele minuten aan beide zijden op een matig vuur. Leg nadien een tweede klont boter op de kip en
bak ze in de oven op 160°C. Voorzie een baktijd van ongeveer 60 tot 75 minuten (afhankelijk van het formaat
van de kip).
Schep om de 10 minuten de braadjus over de kip (arroseren). Zo voorkom je dat het vlees uitdroogt tijdens het
bakken.
Pin de kip op een prikvork en kantel ze. Wanneer er helder braadvocht uitdruppelt, is ze gaar.
de appelmoes:
Schil de appels en snij ze in kwarten. Snij het taaie klokhuis weg.
Zet een stoofpot op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Voeg ook een scheutje water toe.
Stoof de appelstukken tot ze helemaal plat gegaard zijn. Strooi tussendoor wat suiker over de appels. Roer af en
toe eens in de sudderende appels. Let erop dat het vuur niet te hoog staat.
de verse frietjes:
Schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten. Jeroen vindt lekker fijne frietjes het best
passen bij kip met appelmoes. Snij je frieten nooit te lang op voorhand.
Was de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf. Het is net dat zetmeel dat ervoor zorgt dat je frietjes
krokant blijven.
Verhit het frietvet (bij voorkeur Ossewit) op 140°C.
Bak de frietjes een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. (Tijdens de eerste bakbeurt pocheer je de
aardappelreepjes.)
Laat de frieten uitlekken en goed afkoelen in een schaaltje met een vel keukenpapier.
Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C.
125

Bak de koude frieten goudbruin en knapperig.
Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar
smaak wat zout over.
afwerking:
Gebruik een scherp vleesmes om de kip te versnijden. Snij het touwtje weg. Ook de aromaten in de kip mogen
eruit.
Verwijder eerst de bouten. Maak een insnijding doorheen het goudbruin gebakken vel boven de bout. Prik
vervolgens de vleesvork in de bout en trek ze los.
Daarna snij je de borstfilets los. Snij vlak langs de ruggegraat en maak met je mes een bocht langsheen het
wensbeentje. Je kan het vleugeltje er gewoon aan laten zitten.
Serveer ieders lievelingsstukje kip met een flinke schep dampende appelmoes en krakend verse frietjes.
KIP opbinden
Neem een eind keukentouw om de kip op te binden. Neem een groot stuk: ongeveer 2 meter is ruim voldoende.
Leg de kip op je werkblad. Trek het nekvel van de kip strak naar voor en plooi het als een jasje over de vleugels.
Neem het eindje touw in het midden vast en span het over de vleugels. Trek het touw onder de kip door en kruis daar
de twee eindjes touw.
Trek de uiteinden van het touw naar achter en span ze over de bouten. Span het touw goed aan en leg een knoopje.
Bind het touw nog een paar keer rond de bouten zodat de holte achteraan de kip goed afgesloten is. Knoop het touw
stevig vast en snij de losse eindjes af.
89. Salade van kikkererwten, aardappelen en ansjovis
Jeroen is verzot op salades met grote stukken groenten en flink wat beet. Dit is ook zo'n maaltijdsalade, boordevol
gezonde en voedzame dingen. Zet de kikkererwten vooraf een nacht te weken, zodat ze helemaal gebruiksklaar zijn
wanneer je aan de slag gaat. De vegetariërs onder ons kunnen de ansjovis gewoon weglaten.
ingrediënten
200 g geweekte kikkererwten
600 g kleine aardappelen (vastkokend, bv. Roseval)
4 trostomaten
1⁄2 bleke selder
1 limoen
12 ansjovisfilets (op olie of op zout)
1 radicchio (roodlof)
1⁄2 bakje rucola
200 g groene of zwarte olijven (ontpit)
verse munt
fijne olijfolie
peper
grof zout (bv. fleur de sel)
bereiding
Laat de kikkererwten een nacht op voorhand weken in koud water.
Maak de aardappelen schoon. Kook ze ongeschild gaar in water met een snuifje zout. Laat de kikkererwten
meekoken met de aardappelen: het duurt bij allebei ongeveer even lang voor ze gaar zijn.
126

Spoel alle groenten en laat ze uitlekken.
Snij het loof van de selder en schil de stengels met de dunschiller. Zo schil je de taaiste vezels eraf. Snij elke
stengel eerst overlangs door en vervolgens in lange stukken van zo‟n 4 cm.
Breek de bladeren van de radicchio los. Scheur de grootste bladeren. (De taaiste stukken van het bladwit hoef je
niet te gebruiken.)
Verwijder het taaie hartje uit de tomaten en snij ze in kleine parten.
Hak de olijven grof of snij ze in fijne schijfjes.
Neem een ruime slakom en meng er de stukjes tomaat in, de olijven en de selderreepjes.
Leg de ansjovisfilets in hun geheel in de slakom.
Tip: Je kan ook gerookte sprot gebruiken.
Controleer of de aardappelen en de kikkererwten gaar zijn en giet het kookvocht af. Laat ze uitlekken en snij de
aardappelen in brede schijfjes.
Schep de warme aardappelschijfjes in de slakom, samen met de kikkererwten. Meng de salade met zachte
hand.
Werk de salade af met een flinke scheut fijne olijfolie, het sap van de limoen, een handje verscheurde verse
munt, peper van de molen en een snuifje grof zout.
Voeg ten slotte de blaadjes radicchio en rucola toe en meng de salade voorzichtig.
127

90. Konijnrollade op de barbecue met rijstsalade
Jeroen maakt kleine rollades van konijn, pruimen en salie, ingepakt in een darmnetvliesje. Dat laatste is misschien
een niet zo voor de hand liggend product, maar wel erg handig. Koks en beenhouwers gebruiken het voor hun fijnste
bereidingen. Reden genoeg dus om je er zelf ook eens aan te wagen. Serveer de gegrilde konijnrollades met een
koude rijstsalade en schenk er een fris wijntje bij, en de zomerdag kan niet meer stuk.
ingrediënten
vooraf:
200 g wilde rijst (mengeling)
de rollades:
1 vel varkensnet (darmnet of crepinette)
4 konijnfilets (rug) met de 'flap' eraan
6 gedroogde pruimen
6 blaadjes salie
300 g gemengd gehakt
1 ei
1 eetlepel paneermeel
peper
zout
de koude rijstsalade:
1⁄2 bussel lente-uitjes
1 appel
50 g walnoten
1 scheutje walnotenolie
1 scheutje ciderazijn
afwerking:
1 scheutje fijne olijfolie (naar keuze)
bereiding
vooraf:
Kook de rijstmengeling met wilde rijst zoals aangegeven op de verpakking. Laat de rijst nadien afkoelen.
de rollades:
Spoel het darmnet onder koud stromend water zodra je het gekocht hebt. Bewaar het nadien in de koelkast in
een schaaltje met water.
Tip: Als je geen darmnet gebruikt, kan je de rolletjes opbinden met in water geweekt keukentouw.
Hak de gedroogde pruimen in kleine stukjes. Spoel de blaadjes salie en hak ze fijn.
Neem een ruime mengschaal en doe er het gehakt in, de stukjes pruim en het ei. Meng alles met een vork.
Voeg ook het paneermeel toe en de stukjes salie. Voeg wat peper van de molen toe en een snuifje zout. Meng
alles nog een laatste keer.
Leg de konijnfilets op je werkblad. Schep telkens een portie van het gehaktmengsel naast de brede filet. Rol het
flapje van de filet daarrond, zodat je een stevige rollade krijgt.
Laat het darmnet even uitlekken en plooi het open op je werkvlak.
Leg de rollades op het vel darmnet en pak ze in. Snij telkens de randen van het darmnet bij. Probeer een beetje
te puzzelen, zodat je alle rollades stevig kan inpakken.
128

Leg de rollades in een schaal en zet ze in de koelkast. Heb je wat gehakt over, dan kan je er later nog
gehakballetjes van bakken.
de koude rijstsalade:
Spoel de lente-uitjes en de appel. Snij het donkerste loof van de lente-uitjes weg, de wortelstukjes en het
buitenste blad.
Snij de lente-uitjes in zeer fijne ringen. Als je dat wil, kan je ze diagonaal snijden. Doe ze in een ruime
mengschaal.
De appel hoef je niet te schillen. Snij hem eerst in dunne plakjes en vervolgens in fijne reepjes (julienne). Doe de
stukjes appel bij de lente-uitjes.
Hak de walnoten fijn en doe ze ook in de mengschaal.
Schep nu een flinke portie koude gekookte rijst bij de ingrediënten in de mengschaal. Hou de onderlinge
verhouding van de ingrediënten goed in de gaten.
Voeg een scheut walnotenolie toe en een scheut ciderazijn. Werk de rijstsalade af met wat peper van de molen
en een snuifje zout. Proef tussendoor even zodat alle smaken in balans zijn.
afwerking:
Laat de rollades kleuren boven de gloeiende houtskool van je barbecue of op een stevig gasvuur. Draai ze
regelmatig even om.
Stook de barbecue heet. Als je een houtskoolbarbecue gebruikt, hou dan een bakzone vrij waar geen gloeiende
kolen onder liggen. Bij een gasbarbecue moet je de intensiteit van het vuur aanpassen tijdens het bakken.
Zodra het vlees een goudbruin korstje heeft, leg je de rolletjes weg van de houtskool. Gebruikt je een
gasbarbecue, zet het vuur dan een stuk zachter. Laat het vlees nog zo‟n 20 minuten zachtjes garen.
Snij de rollades in brede schijfjes en serveer ze met een flinke lepel rijstsalade. Druppel eventueel nog wat fijne
olijfolie over het bord.
129

91. Penne met spinazie en pancetta
Dit is een eenvoudige en smeuïge pastaschotel in de stijl van de beroemde pasta alla carbonara. In een wip heb je
een pot smaakvolle, dampende pasta op tafel gezet die zelfs de grootste honger stilt. En voor je portemonnee is het
een light-maaltijd.
ingrediënten
500 g penne
8 sneetjes pancetta (ong. 2 mm dik)
300 g verse bladspinazie
100 g belegen pecorino (pittige schapenkaas)
4 eieren
1 teentje look
1 ui
peper
zout
bereiding
Breng een ruime pot water aan de kook. Spoel de spinazie en laat de groente goed uitlekken.
Zet een grote stoofpot op een matig vuur en verhit er een scheutje olijfolie in.
Pel intussen de ui en snij hem vervolgens in snippers. Stoof de stukjes ui in de olie tot ze glazig zijn. Roer
regelmatig even.
Pel ook het teentje look en hak het in kleine stukjes. Plet de stukjes vervolgens tot pulp met het brede lemmet
van je keukenmes en laat de look meegaren met de uisnippers.
Snij de sneetjes pancetta in reepjes en doe ze bij de ui. Roer regelmatig even in de pot. De pancetta hoef je niet
krokant te bakken. Zo behoudt het vlees al z‟n smaak. Zet nadien het vuur wat zachter.
Zodra het water kookt, doe je er de penne in, samen met een snuif zout. Kook de pasta beetgaar zoals
aangegeven op de verpakking. Als je dat wil, kan je de pasta ook een minuutje minder lang koken. Hij gaart
straks immers nog even verder in de saus.
Neem een mengschaal en breek er de eieren in. Kluts ze even met de garde. Neem er de belegen pecorino bij
en rasp hem bij de eieren. Meng de kaas met de eieren.
Giet de pasta af en laat de penne uitlekken.
Let op: Hou een beetje van het kookvocht van de pasta bij!
Giet de beetgare penne meteen in de stoofpot met ui en pancetta.
Schep de spinazie bij de warme pasta en roer ze eronder. Door de hitte van het gerecht zal de spinazie meteen
garen en veel volume verliezen.
Schep 1 pollepeltje van het kookvocht bij de pastaschotel. Dat zal zorgen voor een beetje extra binding. Roer en
zet nadien het vuur af.
Schenk de geklutste eieren met pecorino bij de pasta en blijf even roeren, zodat het mengsel zacht gaart en de
kaas smelt.
Kruid af met wat peper van de molen aan toe en roer een laatste keer. Er hoeft geen extra zout meer bij, want de
kaas en de pancetta zorgen voor de zoute toets.
Serveer meteen.
130

92. Aspergesoep met croutons en gerookte zalm
Dit is een echte feestsoep. Niet voor niets stond ze op het menu op Jeroens eerste communie, want het is echt zo'n
soepje met dat tikkeltje méér... al hoef je uiteraard niet te wachten op een speciale gelegenheid voor je dit recept ook
's probeert.
Bij dit recept hoort trouwens een leuke tip: kook je thuis vaak met verse asperges, hou de schillen dan bij en vries ze
in. Wat anders toch maar op de composthoop belandt, is de ideale smaakmaker voor deze soep.
ingrediënten
1 bussel witte asperges (een beetje meer kan geen kwaad)
extra aspergeschillen (optioneel)
2 uien
1 preistronk
verse laurier
verse tijm
verse peterseliestelen
1⁄2 bussel krulpeterselie
150 g gerookte zalm
2 dl room
4 sneetjes (wit) brood
boter
1 scheutje olijfolie
peper
zout
bereiding
Spoel alle groenten en laat ze uitlekken. Snij de prei vooraf even overlangs, zodat je ze makkelijk kan wassen.
Schil de asperges met een dunschiller. Hou een asperge vast bij de kop en schil van boven naar onder, rondom
rond. Druk niet te hard op het mesje en rits de schil er in fijne slierten af. Breek vervolgens het kontje van de
asperges af (dan merk je ook meteen of ze zorgvuldig geschild zijn).
Als je ingevroren aspergeschillen ter beschikking hebt, neem ze er dan bij.
Vul een pot met water (ong. een halve liter per persoon) en zet de pot op een matig vuur.
Doe de verse aspergeschillen in de pot en vul ze eventueel aan met schillen die je eerder hebt ingevroren. De
vers geschilde asperges hou je opzij, want die hebben we straks nog nodig.
Laat de aspergebouillon even tot tegen het kookpunt komen en zet het vuur dan heel zacht. Laat de schillen nog
een kwartiertje trekken.
Aspergesoep hoort bleek te zijn. Je gebruikt dus best witte of bleke groenten. Pel eerst de uien en snij ze grof.
Doe het donkerste loof en het wortelstuk van de prei en snij ze grof.
Snij de geschilde asperges middendoor. Hou de helften met de aspergekopjes eraan opzij. De andere stukken
asperge snij je grof.
Neem een soepketel of een ruime stoofpot en smelt een klontje boter op een matig vuur.
Stoof de stukjes ui, prei en asperge enkele minuten in de bruisende boter. Roer regelmatig even in de pot en laat
de groenten zeker niet kleuren.
Bind enkele blaadjes laurier, enkele takjes tijm en een portie peterseliestelen samen tot eenbouquet garni. Leg
het kruidentuiltje in de stoofpot.
Zeef de bouillon van aspergeschillen en schenk het vocht bij de gestoofde groenten. Laat de soep een klein half
uurtje zacht pruttelen.
131

Tussendoor kan je de garnituur voorbereiden. Snij eerst de rest van de verse asperges in heel fijne rondjes. De
mooie aspergekopjes snij je enkel even middendoor. Doe de stukjes asperge in een schaaltje.
Hak de peterselie fijn en doe de snippers in een schaaltje.
Snij de korsten van de sneetjes brood en snij het broodkruim vervolgens in kleine dobbelstenen van zo‟n 1 x 1
cm. De korstjes gebruik je niet.
Verhit een klontje boter en een scheutje olijfolie in een braadpan. Bak daarin de stukjes brood tot goudgele
croutons. Laat de croutons nadien even uitlekken op een bordje met een vel keukenpapier.
Snipper de sneetjes gerookte zalm in fijne reepjes.
Vis het bouquet garni uit de soep. Mix de soep nadien fijn met de staafmixer. Neem er de tijd voor, zodat je een
gladde soep krijgt. Nu kan je zelf kiezen of je de aspergesoep gezeefd of ongezeefd afwerkt.
Proef de soep en schenk er de room bij, samen met een snuif zout en wat peper van de molen. Zet er nog heel
even de staafmixer in. Zoek de juiste smaakbalans.
Verwarm de gladde soep op een zacht vuur en voeg de stukjes verse asperge toe. Laat ze in de soep tot ze
beetgaar zijn.
Serveer de aspergesoep. Werk elke portie af met snippers peterselie, croutons en reepjes gerookte zalm.
132

93.Tempura van groenten
Krokant gefrituurde gerechten vind je in heel wat eetculturen. Typisch Japans is tempura, waarbij de ingrediënten
een laagje beslag krijgen. Het resultaat is een heerlijk flinterdun korstje. Jeroen maakt een groentetempura, maar je
kan natuurlijk net zo goed scampi of zelfs mosseltjes gebruiken. Met een dipsausje erbij zijn de crispy stukjes groente
een ideaal aperitiefhapje of een voorgerechtje.
ingrediënten
de groenten:
1⁄4 bloemkool
1⁄4 koolrabi
3 selderstengels
1⁄4 broccoli
1⁄2 venkel
1⁄2 zoete puntpaprika (of rode paprika)
1⁄2 courgette
de dipsaus:
5 cl sojasaus
1⁄2 limoen of citroen
1⁄2 sinaasappel
1 scheutje sesamolie
wasabi (Japanse specerij)
het beslag:
2 eetlepels maïszetmeel (bv. Maïzena)
5 eetlepels bloem
15 cl koud water met ijsblokjes
zout
bereiding
de groenten:
Was alle groenten in ruim of stromend water en laat ze uitlekken.
Snij de courgette eerst in stukken van zo‟n 3 cm lang. Verdeel deze vervolgens in vier gelijke partjes.
Snij de broccoli en de bloemkool in hapklare roosjes. De roosjes broccoli mogen iets groter zijn, want broccoli
gaart sneller dan bloemkool. Verzamel al de stukjes groente in een mengschaal.
Doe het loof van de venkel en snij ook het taaie hart weg. Snij de groente in hapklare grove stukken.
Snij het loof van de koolrabi en schil het deel van de groente dat je wil gebruiken. Snij de groente in stukjes van
ongeveer 2 op 2 centimeter.
Snij de ongepelde zoete puntpaprika in brede ringen. Als je een gewone rode paprika gebruikt, snij je best halve
ringen.
Neem de koolrabi en snij het loof eraf. Snij het vruchtvlees in onregelmatige hapklare kubussen.
Snij het bladloof van de selder. Breek ook het onderste deel van elke stengel af en trek de taaiste vezels uit de
groente. Schil daarna de selderstengels met een dunschiller, zodat er geen taaie vezels in achterblijven. Snij de
selder nu in stukjes van zo‟n 4 cm lang.
Zet de schaal met alle groentestukjes even koel.
de dipsaus:
Neem een mengschaaltje en giet er de sojasaus in.
Voeg een toefje wasabi toe en meng de saus met de garde.
Wie van wat extra pit houdt, kan meer wasabi gebruiken. Wees wel voorzichtig, want de Japanse specerij is voor
de één genot maar voor de ander een afknapper.
133

Doe het sinaasappelsap en het limoensap (of het citroensap) erbij.
Giet voorzichtig een scheutje sesamolie in de dipsaus. De sesamolie zorgt voor een licht geroosterde smaak.
Proef de dipsaus en voeg naar smaak wat extra sinaasappelsap toe.
het beslag:
Verhit de frietketel tot een temperatuur van 180°C à 190°C. Hou er rekening mee dat je nadien de olie moet
zeven of vervangen. Het tempurabeslag zal je olie immers nogal vuil maken.
Doe wat ijsblokjes in een schaaltje en schenk er het koude water bij.
Schep het maïszetmeel in het ijskoude water. Voeg er ook de bloem aan toe en een snuifje zout.
Meng alles kort tot je een een ijskoud en egaal papje krijgt (te vergelijken met dikke lijm).
bakken:
Zet de schaal met de groenten en het beslag naast je frietketel.
Dip wat groenten in het beslag en bak ze goudbruin in de hete olie. Bak nooit te veel stukjes in één beurt om te
vermijden dat ze aan elkaar kleven.
Let op: Laat nooit een ijsblokje in het bakvet vallen, want dan gaat het gevaarlijk spatten.
Hou er rekening mee dat sommige groenten eerder gaar zijn dan andere. De stukjes courgette zijn het snelst
gaar. Broccoli, selder, venkel, koolrabi en paprika hebben iets meer baktijd nodig. De bloemkool moet het langst
garen.
Leg de krokante groentjes in een schaal met een vel keukenpapier in. Zo kan het overtollige vet uitlekken.
Na enkele bakbeurten kan je je gezelschap al een flinke portie tempura serveren. Verzamel alle krokante
groentjes in een schaal en serveer ze met een potje dipsaus erbij.
134

94. Steak tartaar met frietjes
Steak tartaar is eigenlijk een echte zaalbereiding. Ga je naar een restaurant waar ze het nog maken zoals het hoort,
dan komt de maître de tartaar bij jou aan tafel bereiden. Een waar feest voor wie van pure vleesgerechten
houdt. Maar eigenlijk kan je zo'n heerlijke steak tartaar ook perfect thuis klaarmaken, zolang je maar rekening houdt
met twee dingen: gebruik kwalitatieve ingrediënten en zorg ervoor dat je alles vers maakt. Het loont de moeite!
ingrediënten
de mayonaise:
1 ei
1 eetlepel (zachte) mosterd
1 eetlepel natuurazijn
2 dl arachideolie (of druivenpitolie)
peper
zout
de steak tartaar:
600 g kwalitatief rundvlees (vb. pelée royale)
1 sjalot
2 eetlepels kappertjes
4 zure augurken
1 bussel krulpeterselie
de verse frieten:
1 kg frietaardappelen
afwerking:
1⁄2 citroen
1 scheutje Engelse saus (Worcestershiresaus)
tabasco
1 bussel waterkers
bereiding
de mayonaise:
Neem een ruime mengschaal. Breek het ei en doe de dooier in de schaal. Het eiwit gebruik je niet.
Voeg de mosterd toe en een scheutje natuurazijn. Meng alles met de garde en schenk er beetje bij beetje de olie
bij. Blijf voortdurend roeren tot je een gebonden mayonaise krijgt. Voeg tussendoor een snuifje zout en peper
van de molen toe. Proef de mayonaise en zorg ervoor dat alle smaken goed uitgebalanceerd zijn. Zet de
mayonaise koel.
de steak tartaar:
Vooraf: Het is zeer belangrijk dat je het verse vlees snijdt, en niet maalt. Zorg ervoor dat je een vlijmscherp mes
gebruikt: alleen zo krijg je het beste resultaat.
Kies ook voor een kwalitatief stuk gepelde biefstuk, bij voorkeur wat gerijpt door je slager.
Snij het vlees eerst in dunne lapjes. Snij die lapjes vervolgens in zeer fijne reepjes, die je dan in uiterst fijne
stukjes snijdt.
Blijf nog een tijdje snijden en hakken totdat het vlees echt fijn gehakt is. Dat kost een beetje tijd en moeite, maar
het resultaat is het waard.
Doe het gemalen vlees in een mengschaal en kuis het werkvlak waarop je het hebt versneden grondig schoon.
Hou de gehakte biefstuk koel.
Pel de sjalot en snipper ze heel fijn.
Laat de kappertjes uitlekken en hak ze fijn met een scherp mes.
Hak de augurkjes in piepkleine stukken.
135

Doe de stukjes sjalot, kappertjes en augurken bij het vlees.
Spoel de krulpeterselie en snipper de blaadjes zo fijn mogelijk. Gebruik geen peterseliesteeltjes.
Voeg een deel van de peterseliestukjes bij het vlees en meng alles. Proef en voeg indien nodig extra peterselie
toe.
Zet de vleesbereiding in de koelkast terwijl je de frietjes klaarmaakt.
de verse frieten:
Spoel en schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten.
Was de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf. Het is net dat zetmeel dat je frietjes krokant zal maken.
Verhit het frietvet (bij voorkeur Ossewit) op 140°C.
Bak de frieten een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. (Tijdens de eerste bakbeurt pocheer je ze eigenlijk
alleen.)
Laat de frieten uitlekken en afkoelen in een schaaltje met een vel keukenpapier.
Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C.
Bak de koude frieten tijdens de tweede bakbeurt goudbruin en knapperig.
Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar
smaak wat zout over.
afwerking:
Schep enkele lepels mayonaise bij de vleesbereiding. Meng en doe indien nodig nog wat mayonaise bij de
tartaar tot ze smeuïg is. Proef regelmatig.
Tip: Het is belangrijk dat je voor de steak tartaar een evenwichtige verhouding van ingrediënten gebruikt. Het
vlees mag niet zwemmen in de saus!
Voeg een scheutje Worcestershiresaus toe en enkele druppels Tabasco. Proef opnieuw en voeg indien nodig
wat extra toe.
Druppel vlak voor het serveren het citroensap over de vleesbereiding en meng. (Wacht zeker tot het einde, want
de zuren zorgen ervoor dat het vlees koud gaart.)
Voeg naar smaak nog een snuifje zout en wat peper toe en meng de steak tartaar een laatste keer.
Spoel de blaadjes waterkers en laat ze uitlekken.
Schep wat steak tartaar op elk bord en druk die aan tot de vorm van een dikke hamburger.
Serveer er de vers gebakken frieten bij en wat pittige waterkers. Werk het bord af met een schepje mayonaise.
136

95. Gazpacho van tomaat en watermeloen
Wie kent er gazpacho niet, de klassieke koude tomatensoep? Onder de brandende Spaanse zon slurpen horden
toeristen en Spanjaarden dit vitaminerijke goedje bij sloten naar binnen. Jeroen pimpt het traditionele recept met wat
zachte toetsen van watermeloen en pittige geitenkaas. Hou er wel rekening mee dat de soep een uur of twee moet
afkoelen voor het serveren.
ingrediënten
2 dikke rijpe tomaten (je kan er naar smaak meer gebruiken)
1 kg watermeloen, 1 rode paprika (ontzaad), 1 ui, 1 teentje look
1⁄2 chilipeper, 1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree, 1⁄2 bussel verse basilicum
2 sneetjes wit brood, 50 g verse geitenkaas, 2 eetlepels sherryazijn (of natuurazijn)
1 dl fijne olijfolie, 5 cl witte wijn, peper, zout
bereiding
Was alle groenten in ruim water of onder stromend water.
Kneus de look en hak het teentje grof met de vlakke kant van de snede van je keukenmes.
Snij de paprika middendoor en verwijder de zaadlijsten en het steeltje. Snij het vruchtvlees in grove stukken.
Snij de tomaten in grove stukken.
Snij de chilipeper overlangs en haal er de meeste zaadjes uit. Snij het pepertje in stukjes.
Pel de ui en snij hem in grove stukken.
Hak de watermeloen in hanteerbare stukken en snij de dikke schil eraf. Snij het vruchtvlees in grove stukken.
Neem een ruime mengschaal en verzamel al de ingrediënten die je hebt versneden erin.
Schenk de olijfolie in de mengschaal met groenten en fruit, samen met een flinke scheut witte wijn en de
tomatenpuree.
Snij de korsten van het wit brood en scheur het broodkruim in stukjes. Doe ze in de mengschaal. Het brood zorgt
voor binding.
Spoel de blaadjes basilicum, scheur ze grof en voeg ze toe. Roer alles om.
Sprenkel naar wens nog een extra scheutje olijfolie over de mengeling, samen met een scheutje azijn.
Dek de schaal af met een vel vershoudfolie en zet ze een tweetal uurtjes in de koelkast. Doe intussen iets leuks!
Zet de passe-vite bovenop een ruime pot of schaal. Gebruik een inzetstuk met brede gaatjes en pureer alle
ingrediënten. Voeg de inhoud van de mengschaal in delen toe en draai ze fijn. Neem daar even de tijd voor. De
droge vezelige resten die je overhoudt, zijn voor de composthoop.
Om het moeilijk (maar ook zoveel smakelijker) te maken: druk de gepureerde koude soep nog even door een
fijne zeef. Zo krijg je een echt fijn soepje. Ook de rest die je nu overhoudt, mag op de composthoop.
Proef de soep en voeg naar smaak een beetje zout en peper van de molen toe.
Serveer de soep met wat verbrokkelde verse geitenkaas en enkele druppels fijne olijfolie.
Tip: Je kan de koude soep ook serveren met fijne snippers ham.
137

96. Gemberlimonade en frambozencocktail
Zomerse temperaturen nodigen altijd uit om uitgebreid te aperitieven. En dan is het extra leuk als jong en oud elk hun
eigen drankje krijgen. Jeroen heeft voor elk wat wils. Hij heeft het resultaat zelf getest op vrienden en collega's en
wacht nog op de eerste klacht!
ingrediënten
gemberlimonade
150 g verse gember
6 citroenen
100 g suiker
2 stengels citroengras
1 vanillestokje
1 kaneelstokje
ijsblokjes
1 l water
verse munt
frambozencocktail
1 fles champagne of cava
1 scheutje frambozenlikeur
16 verse frambozen
verse munt
bereiding
gemberlimonade
Hou één citroen apart en pers de rest uit. Schenk het sap (zonder de pitjes) in een grote karaf of een
mengschaal.
Was de overgebleven citroen en snij de vrucht in fijne schijfjes. Gooi de schijfjes bij het citroensap.
Breng intussen een pot met water aan de kook.
Schil de gember en snij de knollen in fijne schijfjes of reepjes. Kneus vervolgens het citroengras en breek de
stengels in grote stukken. Voeg die smaakmakers bij het citroensap.
Snij een vanillestokje overlangs en schraap de zaadjes uit de peul. Doe de zaadjes en de peul in de karaf. Voeg
ook de kaneelstok toe.
Schep de suiker bij het mengsel. Schenk daarbij het kokende water.
Laat de limonade nu rustig trekken. Laat de karaf of de mengschaal even afkoelen en zet hem daarna in de
koelkast, zodat je limonade lekker zomerfris wordt.
Schep een flinke portie ijsblokjes of geschaafd ijs in elk glas en voeg wat gespoelde blaadjes verse munt toe.
Schenk er de koude gemberlimonade over.
Tip voor de 'grote mensen': niemand zegt dat je bij deze limonade niet wat vodka mag schenken...
frambozencocktail
Zet een fles champagne of cava koud.
Neem een mengschaaltje en doe daarin de verse frambozen.
Neem een vork en plet de frambozen.
Schep in elk aperitiefglas een portie geplette frambozen.
Spoel de verse munt en scheur enkele blaadjes in elk glas.
Schenk er koele champagne of cava bij.
138

97. Brownies
Dat een mens zich af en toe mag verwennen, moet je in de Verenigde Staten niet meer vertellen. Ze hebben er een
reputatie voor onweerstaanbare culinaire caloriebommen. De typisch Amerikaanse brownies zijn er een mooi
voorbeeld van. Je kent ze vast wel, de donkerbruine, zachte en tegelijk forse gebakjes met een intense
chocoladesmaak.
Eerlijk is eerlijk: dit receptje is slecht voor je dieet, maar het is ook de ideale troost of het perfecte feestgebakje.
Bedenk zelf maar een goeie reden om dit brokje genot even in de oven te steken. Zullen we het een zoete zonde
noemen?
ingrediënten
250 g boter, 200 g pure chocolade, 4 eieren, 300 g suiker
60 g patisseriebloem, 80 g cacaopoeder
1 theelepel bakpoeder
20 g brésiliennenootjes
bereiding
Het begint met een klassieke bain-marie. Zet een pot met (warm) water op een matig vuur. Breng het water tot
tegen het kookpunt en dompel vervolgens een tweede pot of pan in het warme water.
Breek de chocolade in stukjes en snij de koude boter in blokjes. Laat de boter en de chocolade zacht smelten in
het het het bain-marie.
Neem de mengschaal van de keukenmachine en breek daarin de eieren.
Zet de keukenmachine op een matige snelheid en klop de eieren tot een luchtige en schuimige massa.
Weeg de juiste hoeveelheid suiker af. Voeg de suiker toe zodra de eitjes luchtig geklopt zijn. Laat alles nog even
mengen tot je een bleek schuimig mengsel krijgt.
Neem intussen een mengschaal en plaats er een zeef over. Zeef de afgewogen hoeveelheid bloem, samen met
het cacaopoeder en het bakpoeder.
Roer tussendoor even in de smeltende chocolade met boter.
Schenk het mengsel van gesmolten chocolade met boter bij de opgeklopte eieren.
Voeg ook de bloem met cacaopoeder en bakpoeder toe. Laat alles kort mengen in de keukenmachine.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Neem een gewone ovenschaal en boter de bodem en de randen van de schaal even in. Bedek de bodem en de
randen met een vel bakpapier. De boter zal ervoor zorgen dat het papier aan de schaal kleeft.
Schenk het chocoladebeslag in de ovenschaal. Strijk het vlak.
Strooi er een laagje krokante brésiliennenootjes over.
Tip: Laat je fantasie werken. Je kan ook amandelnoten of hazelnoten aan het beslag toevoegen.
Bak het beslag zo'n 20 minuten in een oven van 180°C. Na het bakken zal het gebak nog een beetje wak zijn.
Laat het gebak goed afkoelen, zodat het opstijft. Het is de bedoeling dat de binnenkant van de brownies nog
zacht en vochtig is.
Snij de korstjes van het afgekoelde gebak en verdeel het vervolgens voorzichtig in vierkantjes van zo'n 5 x 5 cm.
Gebruik hiervoor bv. een broodmes.
Serveer de brownies bij de koffie of met een lekker glas chocolademelk.
139

98. Rosbief met ratatouille en aardappeltjes
De Vlaming is dol op een malse rosbief. Het is niet moeilijk om een perfect exemplaar te bakken, zolang je maar
enkele regeltjes in acht neemt. Jeroen maakt er ratatouille bij, een typisch Frans gerecht van gestoofde stukjes verse
groente. Vooral in het zuiden van het land staat het vaak op het menu. Met een ovengebakken aardappeltje erbij zet
je een feestelijke maaltijd op de tafel.
ingrediënten
de rosbief:
1 kg rosbief (met een extra lapje vet)
1 klontje boter
peper
zout
de ratatouille:
2 uien
1 teentje look
1⁄2 courgette
1⁄2 aubergine
5 tomaten
2 takjes rozemarijn
2 takjes tijm
olijfolie
1⁄2 gele paprika
1⁄2 rode paprika
de aardappelen:
1 kg kleine aardappelen (vastkokend)
2 teentjes look
verse rozemarijn
1 scheutje olijfolie
afwerking:
1 scheutje balsamicoazijn
grof zout (bv. fleur de sel)
bereiding
de rosbief:
Kruid de rosbief aan de boven- en de onderkant met peper van de molen en wat zout.
Verwarm de oven alvast voor op 180°C.
Verhit een braadpan en smelt er een klontje boter in. Leg de rosbief in de bruisende boter en schroei het vlees
aan alle kanten dicht. Reken ongeveer 2 minuten baktijd per zijde voor een lekker goudbruin korstje. Laat de
boter niet verbranden.
Neem een braadslede en leg er de rosbief in, zonder het braadvet toe te voegen. Schik het lapje rundsvet
bovenop het vlees.
Zet het vlees in de voorverwarmde oven van 180° en reken een gaartijd van 25 tot 30 minuten per kilo vlees.
(Wie van extra rosé vlees houdt, kan al tevreden zijn met een baktijd van 20 minuten.)
Controleer het vlees op tijd door er op te drukken tussen duim en wijsvinger. Voelt het te soepel aan en dus te
weinig veerkrachtig, dan verleng je de baktijd best 5 tot 10 minuten. (De garing van rosbief is sterk afhankelijk
van het vlees en van het type oven.)
Neem het gare vlees uit de oven. Prik er niet in.
Let op: Zet de oven niet uit, maar verhoog de temperatuur naar 200°C. Straks garen we er de aardappelen in.
140

Draai de rosbief om en wikkel het vlees in een vel isolerende aluminiumfolie. Laat het vlees minstens 20 minuten
rusten (ongeveer even lang als de baktijd).
Tip: Door het vlees om te draaien voor je het laat rusten, zullen de sappen zich weer verdelen. Zo krijg je een
mooi egaal gebakken rosbief.
de ratatouille:
Opmerking: Jeroen houdt van ratatouille waar geen gezeefde tomaten aan toegevoegd zijn. Bovendien krijg je
een mooier resultaat als je alle groenten zorgvuldig fijn snijdt.
Was alle groenten en laat ze uitlekken.
Vul een pot met water en breng dit aan de kook. Dit dient om straks de tomaten te ontvellen. Zet ook een
stoofpot op een zacht vuur. Schenk er een scheutje olijfolie in.
Pel de uien, halveer ze en snij ze vervolgens in zeer fijne stukjes. Stoof ze op een zacht vuur.
Pel de look en plet het teentje tot pulp. Laat de look meestoven met de ui. Roer regelmatig even in de pot.
Verwijder het steeltje en snij de aubergine (ongeschild) in brede schijfjes en vervolgens in kleine blokjes
(brunoise). De schil zorgt voor wat extra kleur. Laat de aubergine meestoven en voeg indien nodig een beetje
extra olijfolie toe. (Aubergine absorbeert het braadvet gemakkelijk.)
Schil de rode en de gele paprika met een dunschiller. Verwijder de zaadlijsten en snij de groente in kleine
kubusjes. Doe ze in de stoofpot.
Voeg de takjes tijm en de rozemarijn toe.
Snij de ongeschilde courgette in piepkleine blokjes en voeg ze bij de ratatouille.
Tijd om de tomaten te emonderen. Snij een kruisje in de top van elke tomaat. Dompel de tomaten 12 tot 15 tellen
lang onder in de pot met kokend water. Spoel ze onmiddellijk onder koud stromend water. Nu kan je heel
eenvoudig de schil verwijderen.
Verdeel elke tomaat in vier, verwijder de zaadjes en snij het vruchtvlees in zeer kleine blokjes. Doe ze bij de
ratatouille en roer voorzichtig.
Laat de groentemengeling 10 minuten stoven op een zeer zacht vuur. Roer niet te heftig, want het niet de
bedoeling dat je puree krijgt.
de aardappelen:
Spoel de kleine aardappelen zorgvuldig, zodat je ze ongeschild kan gebruiken
Heel kleine aardappelen hoef je niet te versnijden. Grotere aardappelen snij je in grove partjes.
Doe de aardappelen in een overschaal en leg er de gekneusde teentjes look bij en enkele takjes rozemarijn. (Je
kan er ook wat verse basilicumblaadjes aan toevoegen.)
Kruid de patatjes met peper van de molen en wat zout. Schenk er een royale scheut olijfolie over.
Gaar de zuiderse aardappelen in een oven van 200°C, gedurende 15 tot 20 minuten. (Controleer regelmatig
even.)
afwerking:
Proef de ratatouille en voeg naar smaak wat peper van de molen en een snuifje zout toe. Druppel er een klein
scheutje balsamicoazijn in en roer voorzichtig.
Snij de rosbief in fijne plakjes. Gebruik een vlijmscherp vleesmes en snij haaks op de vezels van het vlees.
Serveer enkele sneetjes vlees met een schep fijne ratatouille en wat zuiderse aardappeltjes. Werk het vlees naar
smaak af met een klein snuifje grof zout.
141

99. Varkensreepjes met rijst en peterseliepesto
Je hoeft na een drukke werkdag helemaal geen uren achter het fornuis te staan om jezelf te verwennen met een
smakelijk en origineel avondmaal. Neem nu dit eenpasgerechtje met een lekkere variant van klassieke pesto: zo
klaar en toch net dat tikkeltje anders.
ingrediënten
het vlees en de rijst:
400 g varkensgebraad of varkenslapjes
150 g chorizo
1 l kippenbouillon
300 g losse rijst
1 ui
1 teentje look
1 scheutje olijfolie
peper
zout
de peterseliepesto:
60 g pijnboompitten
80 g Parmezaanse kaas (in blok)
60 g platte peterselie
1 teentje look
15 cl olijfolie
1⁄2 citroen
afwerking:
200 g verse spinazie
bereiding
het vlees en de rijst:
Ontdooi en verwarm de kippenbouillon of doe vooraf even de moeite om een verse portie te bereiden.
Opmerking: Als je geen kippenbouillon bij de hand hebt, kan je water gebruiken of water met een flinke scheut
witte wijn erin. Dat zal uiteraard de smaak van je gerecht een beetje veranderen en je zal ook de kruiding wat
moeten aanpassen.
Snij het varkensgebraad of de varkenslapjes in hapklare (dikke) reepjes.
Verwijder het velletje dat rond de chorizo zit en snij de worst in dunne schijfjes.
Zet een diepe pan of een stoofpot op een stevig vuur en verhit daarin een scheutje olijfolie.
Bak de reepjes varkensvlees en chorizo kort en krachtig in de hete olie. Strooi tussendoor wat peper van de
molen en een snuifje zout over het vlees.
Pel tussendoor de ui en snipper hem fijn. Pel ook de look en plet het teentje tot pulp.
Zet het vuur lager. Schep de varkensreepjes en de chorizo uit de pot en stoof de stukjes ui en de lookpulp in de
olie waarin je het vlees hebt gebakken. Hou het vlees even opzij.
Giet de (losse) rijst bij de gestoofde ui en schenk er de bouillon bij. Zorg voor een verhouding van 1/3 rijst en 2/3
bouillon.
Laat de rijst garen op een zacht vuurtje tot het vocht door de rijstkorrels is opgenomen. (Check de aangegeven
kooktijd op de verpakking en voeg extra bouillon toe indien nodig.)
Nu heb je de tijd om de peterseliepesto te maken.
142

de peterseliepesto:
Neem de blender erbij en vul de mengbeker met de pijnboompitjes, stukjes Parmezaanse kaas, de gepelde look
en een flinke portie verse peterselie. Schenk er vervolgens de olijfolie bij en mix alles op volle toeren tot een
gladde peterseliepesto.
Voeg ten slotte een beetje citroensap toe en kruid de pesto met een snuifje zout en wat peper van de molen.
Proef de saus en kruid ze naar smaak bij.
afwerking:
Was de verse spinazie in ruim water en laat de blaadjes goed uitlekken.
Voeg de verse spinazie toe aan de gare rijst. Door de hitte zal de bladgroente snel garen en sterk in volume
verminderen. Roer alles even om.
Schep de gebakken varkensreepjes en chorizo bij de rijstschotel, zodat het vlees wat extra warmte krijgt.
Proef het gerecht en voeg naar smaak peper van de molen en wat zout toe.
Schep enkele flinke lepels op de borden en werk elke portie af met wat verse peterseliepesto.
143

100.Salade niçoise met verse tonijn
Met deze beroemde salade uit Nice proef je de zuiderse sfeer van de Promenade des Anglais in je bord. Er bestaan
talloze versies van deze salade en dit is er eentje van. Het is een mooie mengeling van smaken en texturen
waarmee zelfs de minder ervaren hobbykok z'n gasten kan verbazen. Met een fris glaasje wijn erbij is het feest
ingrediënten
de salade:
400 g verse tonijn
12 zout ansjovisfilets
300 g extra fijne prinsessenboontjes
4 eieren
4 tomaten
1 sjalot
1 zakje rucola
80 g ontpitte zwarte olijven
6 kleine aardappelen (vastkokend)
enkele takjes basilicum
snuifje bicarbonaat
peper
grof zout (bv. fleur de sel)
de dressing:
3⁄4 dl fijne olijfolie
2 eetlepels rode wijnazijn
1 eetlepel (zachte) mosterd
1⁄2 bussel krulpeterselie
peper
zout
bereiding
de salade:
Spoel de aardappelen en breng ze ongeschild aan de kook in een pot water. Kook ze gaar en laat ze nadien
goed afkoelen.
Spoel de boontjes en alle andere groenten en kruiden.
Snij of knijp de topjes en steeltjes van de boontjes. Breng water aan de kook met een snuifje bicarbonaat. (Het
bicarbonaat helpt de frisgroene kleur van de boontjes te behouden.)
Kook de prinsessenboontjes beetgaar in 5 tot 7 minuten. Controleer het resultaat en spoel de groente meteen
onder koud water. Zet de boontjes even opzij.
Verhit een potje water om de eieren nèt niet hard te koken. Laat de eieren 8 à 9 minuten in het kokende water
zwemmen en spoel ze nadien meteen onder koud stromend water. De dooier moet gaar zijn en tegelijk nog
smeuïg zacht.
Snij de tomaten ongepeld in gelijke partjes. Reken zo‟n 8 partjes per tomaat.
Pel de sjalot en snij ze in flinterdunne ringen. Te grote stukken sjalot zijn niet smakelijk in een salade.
Schil de afgekoelde aardappelen. (Je kan naar keuze de schil eraan laten.) Snij elke aardappel in brede
schijfjes.
Pel de eieren en snij elk ei in 4 gelijke partjes.
Nu kan je de porties salade niçoise al voorbereiden. Leg op elk bord een bodem van verse blaadjes rucola met
een portie afgekoelde boontjes, aardappelschijfjes en enkele tomatenpartjes. Strooi er enkele fijne ringen sjalot
over.
144

Zet een braadpan op een stevig vuur en verhit er een scheutje olijfolie in. De pan en de olie moeten zeer heet
worden.
Neem de tonijn uit de koelkast. Snij, indien nodig, het stukje vel eraf en snij de filet in brede repen van 3 à 4 cm
breed. Kruid subtiel met wat peper van de molen en een snuifje zout.
Bak de vis slechts 15 tot 20 seconden aan elke zijde in de hete olie. Om de smaak en textuur van de vis te
behouden mag de verse tonijn niet doorbakken zijn.
Snij de stukken kortgebakken tonijn in brede reepjes en verdeel ook hiervan een portie over elk bord. Leg op elk
bord ook enkele partjes ei, ansjovisfilets, (halve) zwarte olijven en blaadjes frisse verse basilicum.
Werk het bord af met een beetje peper van de molen, een piepklein snuifje grof zout en enkele lepels van de
dressing.
de dressing:
Neem een mengschaal. Meng de rode wijnazijn en de mosterd. Schenk er beetje bij beetje de fijne olijfolie bij en
blijf roeren met de garde tot de vinaigrette bindt.
Snij de krulpeterselie zeer fijn en voeg de snippers bij de dressing. Proef en kruid het sausje naar smaak met
een beetje peper van de molen en een snuifje zout.
145