Lentemenu 2010 - Homecooking Fabienne Custers

Het Vlees & Het Gevogelte
• Gesmoorde lamschenkel uit “Texel” met een ratatouille van artisjokken en een
kruidige taboulé.
• Roulade van “poulet noir” gevuld met buffelmozzarella, Gandaham,
zongedroogde tomaten en een paprika coulis.
• Gebraden rugfilet van speenvarken met zoet – zure groenten en bearnaise.*
• Filet van jong Bresse duif met lentearomaten, carpaccio van eringi
paddenstoelen, eigen jus met Marsala.**
• Barbarie eend met sinaasappel, abrikozen en morieljes. **
• Carré van Schots Hooglam onder krokante korst van zwarte knoflook met
voorjaarsgroentjes & graanmosterd.**
• Rib-eye van “eco fields”-kalfsvlees met asperges en tuinbonen, natuurlijke jus
geparfumeerd met bonenkruid.***
Naar keuze aardappelbereiding aan te passen : rozemarijnaardappelen, jonge
krieltjes, smeuïge mousselineaardappelen, Pommes Anna, gratin aardappelen, cocotte
aardappelen en kruidensoesjes.
De Vis
• Krokant gebakken zonnevis, kaviaar van aubergines, paprikatomaat, sabayon
met koningskruid en limoenolie.*
• Gegrilde “Schotse wilde zalm” met Mechelse asperges, beurre blanc met
bieslook & zongedroogde tomaten.**
• Zwarte heilbot op vel & Pata Negra met lentepeentjes & romanesco saus.**
• Grietbot op een fondue van jonge prei en lamsoortjes, een coulis van
handgepelde grijze garnaaltjes.***
• Suprême van jonge tarbot met gebakken asperges, sabayon van Hougaarden
met postelein - olie. ***
Aardappelbereiding : naar keuze
2