Iemand moest er mee beginnen - Gulpener

“Iemand moe(s)t ermee beginnen…”
Yannick Boes, pionier van bier en gastronomie:
Tekst: Wim Gobbels
‘Beer & foodpairing’, het schuim slaat spontaan van zijn bokaal.
Yannick Boes, voormalig Belgisch brouwerijdirecteur, krijgt
rillingen bij het horen van deze term. “Bedenk dat deze term uit de
Verenigde Staten komt, het land nota bene die totaal geen
biercultuur kent.” Hij spreekt als Belg. Ongecompliceerd en in
aaibare termen. “Bier en gastronomie, dat is de juiste benaming.
Een stroming die 15 jaar geleden door mijn brouwerij in gang is
gezet. Wedijveren om bier, net als wijn een vaste waarde op de
betere restauranttafels, te geven. Iemand moe(s)t ermee
beginnen…”
Yannick Boes is een ware meester in bieren, die zich prominent beweegt
in de Belgische en Nederlandse bierwereld. Een lopende bierencyclopedie
die veel weet, maar nog veel meer wil leren en vooral proeven. De
levende vereenzelviging van het goede karakter dat bier kenmerkt. Mister
Cristal, zoals hij in Belgisch Limburg wordt genoemd. Yannick is namelijk
de laatste generatie van de familie Boes die, samen met de familie
Indekeu, destijds de brouwerij in Alken stichtte. Een heer, die volgens
oude brouwerstraditie bij het naderen van de ‘middagstond’ de ‘patron’
vriendelijk verzoekt om een Bockje te tappen. Even later staan twee
verleidelijke Cristallekes op tafel.
Bierfles of papfles
“Bier verdient een beter plaats aan tafel”, Yannick steekt zijn voorliefde
niet onder stoelen of banken. “En net in een tijd dat de bieromzet onder
welke redenen dan ook onder druk staat, liggen er volop kansen. Bier
heeft altijd moeten opboksen tegen wijn.” En dan volgt de retorische
vraag: “Wat was er eerder: bier of wijn? Er zijn hele theorieën. Uit het
oude Mesopotamië waar wellicht de oorsprong van ons bier ligt. Over Sint
Arnoldus, de abt die bier boven het besmette en verpeste water
prefereerde.” Yannick etaleert zijn parate kennis en vertelt met trots: “Ik
ben met mijn ‘gat’ in de boter is gevallen.” Zijn Vlaamse omschrijving van
onze uitdrukking met de neus in de boter. “Mijn overgrootvader was
brouwer. Ik ben haast met de bierfles groot gebracht. Die papfles was niet
aan mij besteed. En zeg nou zelf, ik zie er niet ondervoed uit…”
De foto’s aan de wanden herinneren aan de gloriejaren die Yannick als
brouwerijpatron mocht beleven. Een tijd waarin hij op de barricade klom
om bier en gastronomie dichter bij elkaar te brengen. “Een universitaire
studie uit nota bene Leiden leerde mij dat bier toonaangevend is op het
gebied van smaak. Diverse biersoorten – en België kent er heel wat! –
werden onderzocht. Dit leidde tot het samenstellen van een bierkaart,
waar de biersoorten in relatie tot de smaken bitter, zuur, zoet en zout in

kaart zijn gebracht. Bitter als graadmeter van de kwaliteit en kwantiteit
van de hop, zuur als resultaat van de gisting (al dan niet spontaan) en
zoet qua suikergehalte en fruitigheid. Zout komt niet in bier voor. Zuur
wel en dat maakt het verschil met zijn. Een zure wijn is niet te drinken, bij
bier is het een kwalitatieve gradatie. Rodenbach is bijvoorbeeld een zuur
bier.” Met de bierkaart was de eerste stap gezet, maar Yannick bleef de
welbekende alleen roepende in de woestijn.
Zitologie
“De bieren werden ook nog gecategoriseerd op basis van ‘volheid’ en
‘bruisend’. Het aantal grondstoffen bepaalt de volheid van een bier en
daarmee ook de ‘doordrinkbaarheid’. Moe meer mout , hoe lichter het
bier. Het bruisende karakter is onlosmakelijk verbonden aan het aantal
suikers. Hoe meer suikers, des te meer bruis. En hoe meer alcohol, hoe
meer smaak. Op basis van al deze elementen en letterlijk met de
bierkaart in de hand begon mijn lange pionierstocht.”
Stoofschotels zijn de dankbare gerechten die zich al snel laten koppelen
aan een biersoort. Het vlees wordt vaak gestoofd in bier, de saus bevat
elementen van het bier en dus completeert het bijpassende bier het
tafelarrangement. Maar Yannick wil verfijning. Hij predikt voor gelijke
rechten aan tafel: voor zowel wijn als bier. En net als bij wijn moet bier
ook worden geschonken door een erkend biersommelier. Een belangrijke
stap in de doorontwikkeling van bier en gastronomie. “Dit jaar zijn in
België cursussen Zitologie van start gegaan in Hasselt en Roeselare. De
officieel erkende opleiding voor biersommeliers. Vakbroeders maar ook
bierfanaten leren meer dan 600 verschillende bieren kennen en vooral hoe
ze er aan tafel mee om kunnen gaan. Een trend die in de lift zit.
“En kansen voor de horeca”, benadrukt Yannick. “Dek een tafel in met
sjieke, ranke biersommelierglazen. Serveer asperges met een verrassend
witbier en laat je gasten ervaren dat deze bierkeuze de smaak van het
witte goud versterkt. Het geeft een ongelooflijke smaaksensatie in de
mond.”
Groeiende populariteit
Yannick beseft dat zijn missie tijd nodig heeft en dat geeft hij het ook. “Er
gaan minstens drie generaties over heen. Kasteleins moeten geen
wonderen verwachten. Het fenomeen bier en gastronomie, je mag het
voor mij part ook als beer & food pairing betitelen, zal zich als een olievlek
verspreiden. Met Alken als centraal middelpunt. Een nationaal
consumentenonderzoek onderbouwt mijn voorspelling. Acht van de tien
respondenten pleiten voor (abdij)bier als begeleider van een gerecht.
Opmerkelijk is dat 70% het als een perfect alternatief voor wijn ziet en
dat eenzelfde percentage pleit voor een speciaal neutraal bierglas. Wat
het onderzoek ook aantoont is dat 65% van de ondervraagden graag
kookt met bier. Jammer dat bij slechts 46% hetzelfde bier als
begeleidende drank op tafel wordt geserveerd. Er is dus nog werk aan de
winkel.”

Bier en gastronomie evolueert van revolutie tot trend. Met België voorop
en Nederland als volger. “Eentje moe(s)t ermee beginnen”, glundert
Yannick van boven zijn bokaal en zet vervolgens zijn lippen aan deze
heerlijkheid.
QUOTES:
“Bier verdient een betere plaats aan tafel”
EYECATCHERS:
- de VS heeft geen biercultuur
- consument ontdekt bier als begeleider
- opleiding voor biersommelier